食品安全风险与控制课件.ppt
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《食品安全风险与控制课件.ppt》由用户(晟晟文业)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品安全 风险 控制 课件
- 资源描述:
-
1、食品安全风险与控制廖楚雄龙岗市场监管分局食品安全监督管理科2012年11月 国务院办公厅关于印发2012年食品安全重点工作安排的通知(国办发201216号)关于印发2012年餐饮服务食品安全重点工作安排的通知(食药监办食201231号)国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知(国办发201120号)关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知(最高法院、检察院、公安部20120129)关于依法严惩危害食品安全犯罪活动的通知(打击食品非法添加,20110128)“瘦肉精”涉案线索移送与案件督办工作机制(农质发201110号)3我们无法预料食物中毒事故什么时候发生,但我们必须通
2、过风险控制的手段尽可能预防事故的发生,我们必须在各自职责范围内履行好自己的法律责任 l食品安全关系到社会和谐稳定-谁愿意为不和谐负责?l食品安全的责任是三位一体的-食品经营者?监管部门?消费者?l经营者是第一责任人-法定代表人?管理人员?直接责任人员?l什么是最主要的食品安全问题?-食源性疾患?化学性毒物?食品添加剂?龙岗市场监管分局食管科4为什么说食品安全是三位一体的?企业的诚信是第一要素我们的观点是非常明确的:食品经营单位是食品安全第一责任人,安全的食品绝不是靠政府监管出来的,更不是靠检测出来的,而主要是靠生产出来的。消费者的安全意识是重要基础政府的监管是重要保障 司法机关追究刑事责任5监
3、管部门的行政处罚媒体、公众的质疑单位的处分在食品安全这个问题上我们将可能面临这样的压力。6食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法办法餐饮服务食品安全操作规范中华人民共和国刑法 7规范管理的几大举措 8GMPGMP良好生产规范员工卫生建筑物与设施(食品加工经营场所、规范操作、卫生设施及控制)仪器和用具加工和控制存储和发送 与食品接触或与食品接触面接触的水(冰)的安全 食品接触面(设备、手套、工作服)的清洁 防止交叉污染 手的清洗消毒,厕所设施的维护与卫生保持 防止食品被污染物污染 有毒化学物质的标识、储存和使用 从业人员的健康与卫生控制 虫害的防治 1、供应
4、商审核,要求供应商具备质量管控的能力2、原料检测,要求供应商对商品的卫生指标进行检测,以证明产品符合食品卫生标准3、抽检,建立蔬菜农药残留的快速检测,拒收不合格的商品4、熟制品的微生物检测,保证使用合格的原料5、与食品安全检测机构建立长期合作,委托他们对原料进行检测,确保食品安全 1、识别过程中可能的危害,评估危害的风险2、设计合理的加工过程,控制风险原料的储存条件-温度、保质期交叉污染的避免-生熟分开、食品/化学品分开加工过程考虑到杀菌效力-中心温度、时间3、监督过程,确保按标准实施4、不能指望个别工序的设置,而达到安全的标准 1、每个员工都承担有食品安全控制的责任2、食品安全的标准,要培训
5、到人3、员工操作,要遵循卫生标准 13严把质量关制度:建立并落实食品及原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度;实践:尽量固定食品及原料供应商;令行禁止:禁止采购和使用国家法律法规或明令禁止的食品及原料(非食用物质、化学物质、不符合食品安全标准的食品、病死毒死或死因不明的禽畜兽水产动物肉类及制品、腐败变质的、霉变生虫的、掺杂掺假的、感官性状异常的、未经检验检疫的肉类、被污染的、超过保质期的);感官确定原料品质收档前、营业前检查物料的感官品质汁水类的检查挤酱瓶每天收档清洗消毒不使用过期食品遵守效期管理,粘贴效期标示 要注意生产日期、开封日期、有效期等问题要注意隔夜使用的问题 自制品哪些可以隔夜使
6、用,哪些不允许?粘和滑的米饭发粘、鸡腿肉、猪扒、鸡肉丸子、绿藻、笋尖等发粘颜色改变五花肉发绿、虾发黑不好的味道鸡蛋发臭、虾发臭、多春鱼有气体产生橙汁、猕猴桃汁胀气,瓶子很鼓、汁水(软骨汁、油豆腐汁等)发涨组织改变青椒腐烂、绿藻腐烂发粘 16从业人员管理和培训健康管理制度:建立从业人员健康管理制度,从业人员持健康证上岗“五病”调离制度:痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(含携带者),活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病,开放性伤口等等。从业人员应有良好的个人卫生习惯:洗手消毒(尤其是接触直接入口食品的)、穿戴工作衣帽、不留指甲、不戴首饰、不在工作场所吸烟等内部培训制度:加强从业人员食品安全知识和技
7、能培训 患有如下疾病的人员不能从事接触直接入口食品的工作。1、痢疾2、伤寒3、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)4、活动性肺结核5、化脓性或者渗出性皮肤病 新员工取得健康证后上岗在健康证到期前申请办理新健康证定期检查,所有在职人员要有有效证明内部管理部门留存健康证原件,提前通知到期人员续办 患有以下疾病的,不能从事接触食品的岗位,待病愈后重新上岗发热腹泻手外伤皮肤湿疹长疖子呕吐流眼泪、流口水咽喉痛、皮肤伤口感染咽部炎症 轻微的手部伤口,可以戴创可贴后,戴一次性手套工作 保持良好的卫生习惯双手清洁,不留长指甲内场区域不得佩戴首饰、手表等外露饰品内场操作人员不划浓妆,不戴假指甲等头发完全袋
8、入头巾(或帽)中不在工作区域内抽烟、嚼口香糖、吃东西。伤口用创口贴,戴好手套才可进行食品的操作,手部有化脓性伤口时不得进行食品加工。私人物品不带入工作区域,包括:衣物、饮水杯、饭盒及其它与工作无关的物品。21设施设备的定期维护常见设备:主要是冷柜、高温消毒机、空调、排风机等设施设备的维护。重点做好餐具、用具清洗消毒保洁工作:不得使用未经消毒的餐饮具;禁止重复使用一次性餐饮具;已消毒的餐饮具应在餐具保洁柜内保存;已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具储存柜上有明显标记。22严控食品风险:不得超许可范围供应冷荤凉菜、烧卤熟肉、生食海产品、裱花蛋糕等高风险食品;避免购买四季豆食用(因其加工量大
展开阅读全文