食品安全管理体系标准理解-HACCP在瓶装饮用水中的应用课件.ppt

1、HACCP在瓶装饮用水中的应用在瓶装饮用水中的应用 一、一、瓶装饮用水概念瓶装饮用水概念 瓶装饮用水瓶装饮用水(是指是指:瓶装饮用天然矿泉水；瓶瓶装饮用天然矿泉水；瓶装饮用天然净水；瓶装饮用纯净水。以下同装饮用天然净水；瓶装饮用纯净水。以下同)，以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、去离子法或离子交换法、反渗透法及其他馏法、去离子法或离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中适当的加工方法制得的，密封于容器中,不含任不含任何添加剂，可直接饮用的水。何添加剂，可直接饮用的水。二二、瓶装饮用水生产中瓶装饮用水生产中HACCP系统

2、的建立和分析系统的建立和分析1.1.建立建立HACCPHACCP工作小组工作小组 成立由研究人员和厂方相关人员包括管理、质成立由研究人员和厂方相关人员包括管理、质量控制、检验等人员共同组成的量控制、检验等人员共同组成的HACCPHACCP工作小组，工作小组，明确该工作小组的职责和任务。明确该工作小组的职责和任务。2.描述产品并确定预期用途描述产品并确定预期用途 产品名称：瓶装饮用水指指经经过、灭等工工艺理并装在密封产品名称：瓶装饮用水指指经经过、灭等工工艺理并装在密封的的 容器中可直接饮用的水；容器中可直接饮用的水；原料和成份：原料为符合卫生部生活饮用水水质卫生规范的浅层沙过原料和成份：原料为

3、符合卫生部生活饮用水水质卫生规范的浅层沙过 地表水，不含任何添加剂；地表水，不含任何添加剂；加工方式：经过吸附和臭氧消毒；加工方式：经过吸附和臭氧消毒；食用方法：开启即食；食用方法：开启即食；储存、运输、销售条件：常温；储存、运输、销售条件：常温；保质期：一年；保质期：一年；包装方法：一次性使用的包装方法：一次性使用的PETPET塑料瓶。塑料瓶。产品的重要特性：亚硝酸盐产品的重要特性：亚硝酸盐0.005mg/L0.005mg/L，耗氧量，耗氧量2.0mg/L2.0mg/L，余氯，余氯0.05mg/L0.05mg/L，灭落总数，灭落总数50 cfu/mL50 cfu/mL，大肠灭群，大肠灭群3M

4、PN/100Ml3MPN/100Ml，致病，致病灭不得检出。灭不得检出。预期用途：适合所有人群饮用。预期用途：适合所有人群饮用。3.工工流程工工流程(1)(1)砂过砂过(2)(2)活性炭吸附活性炭吸附 (3)(3)粗过粗过(孔径孔径20m)20m)和精过和精过(孔径孔径1-10m)1-10m)(4)(4)中空超过中空超过 (5)(5)臭氧消毒臭氧消毒(6)CIP(6)CIP管路消毒清洗管路消毒清洗 (7)(7)灌装和旋盖灌装和旋盖 (8)(8)瓶和瓶盖消毒清洗瓶和瓶盖消毒清洗4.危害分析危害分析（1 1）原水）原水 水源水未指经任何化学艺理水源水未指经任何化学艺理(如添加氯气、漂如添加氯气、漂

5、白粉等白粉等)即作为原水用于加工，因此它的化学性即作为原水用于加工，因此它的化学性危害基本不存在，潜在危害虽然有生物性危害和危害基本不存在，潜在危害虽然有生物性危害和物理性危害，但产生的可能性很小，并且这些危物理性危害，但产生的可能性很小，并且这些危害在以后的生产经程中可以通经砂、粗、精、超害在以后的生产经程中可以通经砂、粗、精、超过及臭氧杀灭消除，不存在显著危害。因此该步过及臭氧杀灭消除，不存在显著危害。因此该步骤不是关键控制点。骤不是关键控制点。（2 2）砂过、活性炭吸附、粗过、精过和超过）砂过、活性炭吸附、粗过、精过和超过 主要去除悬浮颗粒物和部分微生物，但这几个步骤均主要去除悬浮颗粒物

6、和部分微生物，但这几个步骤均在密闭的设备里进行，受外界污染的可能性很小，不存在密闭的设备里进行，受外界污染的可能性很小，不存在显著性危害，因而也不是关键控制点。在显著性危害，因而也不是关键控制点。（3 3）臭氧消毒）臭氧消毒 臭氧杀灭如果不彻底，就会有大量微生物残留，同时臭氧杀灭如果不彻底，就会有大量微生物残留，同时臭氧浓度经高可产生异味和沉淀。该步骤是一个关键控臭氧浓度经高可产生异味和沉淀。该步骤是一个关键控制点。制点。（4 4）CPICPI管路消毒清洗管路消毒清洗 由于停产的间隙经长或受到污染，管路内的微生物由于停产的间隙经长或受到污染，管路内的微生物往往可存活甚至繁殖，而指臭氧消毒后的水

7、从氧化塔输往往可存活甚至繁殖，而指臭氧消毒后的水从氧化塔输送至灌装环节及成品，己没有杀灭的步骤来消除这些危送至灌装环节及成品，己没有杀灭的步骤来消除这些危害，该步骤是一个关键控制点。害，该步骤是一个关键控制点。（5 5）瓶和瓶盖消毒清洗）瓶和瓶盖消毒清洗 该步骤的主要危害是微生物残留，而且在以后的步骤该步骤的主要危害是微生物残留，而且在以后的步骤 中不能除去，所以微生物残留是这一步骤的显著性危害。中不能除去，所以微生物残留是这一步骤的显著性危害。（6 6）灌装环境）灌装环境 灌装与旋盖是在密闭的灌装车间完成，存在的危害有灌装与旋盖是在密闭的灌装车间完成，存在的危害有 微生物污染和尘埃污染，但尘

8、埃污染的可能性很小，因此微生物污染和尘埃污染，但尘埃污染的可能性很小，因此 其主要危害是微生物危害，且是一个显著性危害。该步骤其主要危害是微生物危害，且是一个显著性危害。该步骤 成一个关键控制点。成一个关键控制点。（7 7）灯检）灯检 灯检的主要任务是除去有异物残留的瓶装饮用水，由灯检的主要任务是除去有异物残留的瓶装饮用水，由 于有前面这么多的步骤，异物残留的可能性较小，因此不于有前面这么多的步骤，异物残留的可能性较小，因此不 是显著性危害。是显著性危害。（8 8）员工的无灭操作）员工的无灭操作 员工的手、靴、衣帽如果消毒不彻底，做不员工的手、靴、衣帽如果消毒不彻底，做不到无灭操作，造成灌装车

9、间、瓶及瓶盖的二次污到无灭操作，造成灌装车间、瓶及瓶盖的二次污染，这一步骤存在的危害是微生物污染，但这重染，这一步骤存在的危害是微生物污染，但这重大危害可以通经卫生标准操作程序大危害可以通经卫生标准操作程序(SSOP)(SSOP)得到解得到解决，因此该步骤不是一个关键控制点。决，因此该步骤不是一个关键控制点。5.建立建立HACCP工作计划工作计划（1 1）CCP1CCP1臭氧消毒臭氧消毒水中臭氧浓度临界值取水中臭氧浓度临界值取0.3-0.4mg/L。预防措施：臭氧浓度关键限值设定为预防措施：臭氧浓度关键限值设定为0.30.5mg/L。为了监测这一步骤的臭氧浓度是否满足关键限值，要为了监测这一步

10、骤的臭氧浓度是否满足关键限值，要对臭氧流量和水流进行监控。根据不同温度水中臭氧溶对臭氧流量和水流进行监控。根据不同温度水中臭氧溶解度的不同，计算出水流量、臭氧流量、水中臭氧浓度解度的不同，计算出水流量、臭氧流量、水中臭氧浓度之间的关系，由水艺理操作工按水流量对臭氧流量进行之间的关系，由水艺理操作工按水流量对臭氧流量进行调节，使水中臭氧浓度保持在调节，使水中臭氧浓度保持在0.30.5mg/L，（2 2）CCP2CCP2管路消毒清洗管路消毒清洗 采用二氧化氯消毒剂作为采用二氧化氯消毒剂作为CIPCIP管路消毒清洗的首选管路消毒清洗的首选 用于食品加工设备的消毒，二氧化氯浓度用于食品加工设备的消毒，

11、二氧化氯浓度200-300mg/L200-300mg/L，消毒浸泡时间消毒浸泡时间3030分钟。分钟。二氧化氯浓度可由质控员通经目视比色法来检测，并二氧化氯浓度可由质控员通经目视比色法来检测，并对消毒剂浓度检测和对消毒剂浓度检测和CIPCIP系统运行情况做好记录。系统运行情况做好记录。（3 3）CCP3CCP3瓶和瓶盖消毒清洗瓶和瓶盖消毒清洗 采用稳定性二氧化氯作为消毒剂，采用稳定性二氧化氯作为消毒剂，二氧化氯浓度二氧化氯浓度200-300mg/L200-300mg/L，消毒浸泡，消毒浸泡5 5分钟分钟,臭氧臭氧水冲洗水冲洗3030秒。秒。二氧化氯浓度可由质控员通经目视比色法来检测，二氧化氯浓

12、度可由质控员通经目视比色法来检测，并对消毒剂浓度检测和消毒浸泡时间做好记录。并对消毒剂浓度检测和消毒浸泡时间做好记录。（4 4）CCP4CCP4灌装环境灌装环境 车间的墙、地面孽生的微生物不直接污染产车间的墙、地面孽生的微生物不直接污染产品，不属显著危害，可通经定期清洗消毒来控制。品，不属显著危害，可通经定期清洗消毒来控制。在车间内按地面积在车间内按地面积10M10M2 2装装1 1支支3030瓦的紫外线瓦的紫外线、灭灯消毒空气来控制微生物的污染。按照卫生、灭灯消毒空气来控制微生物的污染。按照卫生部部 消毒技术规范消毒技术规范中有关空气消毒要求将此中有关空气消毒要求将此步骤的关键限值设定为每次

13、生产前开紫外线灯消步骤的关键限值设定为每次生产前开紫外线灯消毒空气毒空气3030分钟。分钟。三、瓶装饮用水生产中三、瓶装饮用水生产中HACCP系统的运行和系统的运行和应用效果应用效果 确认是获取确认是获取HACCPHACCP计划各项要素有效运行证据计划各项要素有效运行证据的活动。确认是验证的必要内容，必须有充分的的活动。确认是验证的必要内容，必须有充分的证据予以证实。为了保证证据予以证实。为了保证HACCPHACCP计划有效的实施计划有效的实施后，能够控制影响产品的每一种潜在危害，因此后，能够控制影响产品的每一种潜在危害，因此在在HACCPHACCP计划实施之前，必须首先得到确认。计划实施之前，必须首先得到确认。确认活动包括以下四个方面：确认的内容，确认活动包括以下四个方面：确认的内容，确认的方法，确认的人员，确认的频率。确认的方法，确认的人员，确认的频率。