食品安全危害及其预防课件.pptx

1、2023年1月18日星期三食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防食品污染食品污染指食品中含有可能对人体健康造成危害、指食品中含有可能对人体健康造成危害、或可影响其食用价值和商品价值的或可影响其食用价值和商品价值的外来生外来生物性、化学性以及放射性物质物性、化学性以及放射性物质。食品的食品的生物性污染生物性污染 食品的食品的化学性污染化学性污染 食品的食品的放射性污染放射性污染食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防 食品的食品的生物性污染生物性污染主要包括细菌及其毒主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵

2、、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。重要。食品的食品的化学性污染化学性污染种类繁多，较常见和种类繁多，较常见和重要的有农药、有害金属、重要的有农药、有害金属、N一亚硝基化合一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰物的污染等。分泌干扰物的污染等。食品的食品的放射性污染放射性污染主要来自放射性物质主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重

3、要。较长的放射性核素的污染最为重要。食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防 食品污染主要来源于食品在其生产加工、食品污染主要来源于食品在其生产加工、运输、储存和销售过程中所接触的表面或运输、储存和销售过程中所接触的表面或环境的污染，意外事故对食品造成的污染，环境的污染，意外事故对食品造成的污染，以及某些不法食品经营者为了牟取暴利而以及某些不法食品经营者为了牟取暴利而有意造成的污染等。有意造成的污染等。食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防食品污染的分类和来源食品污染的分类和来源生物性污染生物性污染 食品工业使用的食品工业使用的 致病细菌、霉菌及其致病细菌、霉菌及其 分类分类 有意污染有意污

4、染 无意污染无意污染 酵母、霉菌等酵母、霉菌等 毒素；寄生虫毒素；寄生虫（卵）（卵）病毒；病毒；昆虫等昆虫等化学性污染化学性污染 食品添加剂食品添加剂 农药；有害金属；农药；有害金属；多环芳多环芳族化合物；族化合物；N亚硝基亚硝基化合物等化合物等 放射性污染放射性污染 食品辐照处理食品辐照处理 环境放射性本底环境放射性本底及及 放射放射性污染性污染食品污染对人体健康的不良食品污染对人体健康的不良影响是多方面的，除可致急性和慢影响是多方面的，除可致急性和慢性中毒外，其性中毒外，其致癌致癌、致畸致畸、致突变致突变作用等远期效应更为重要。作用等远期效应更为重要。第一节第一节 食品生物危害及其预防食品

5、生物危害及其预防 污染食品的微生物种类繁多，其中最污染食品的微生物种类繁多，其中最重要的是细菌、霉菌及其毒素、寄生重要的是细菌、霉菌及其毒素、寄生虫。虫。食品中的微生物可分为三类，即：食品中的微生物可分为三类，即：致病性微生物：如致病性细菌、产毒霉菌等；致病性微生物：如致病性细菌、产毒霉菌等；条件致病性微生物：包括在特殊条件下可致病或产条件致病性微生物：包括在特殊条件下可致病或产毒的细菌、霉菌等；毒的细菌、霉菌等；非致病性微生物：如非致病性细菌、不产毒的霉菌非致病性微生物：如非致病性细菌、不产毒的霉菌与常见酵母等。与常见酵母等。（）细菌性污染（）细菌性污染 1食品细菌的概念食品细菌的概念 食品

6、细菌即指常食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致在食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多，病菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多，但由于食品理化性质、所处环境条件及加工但由于食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。非致病菌一般不是自然界细菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生质量的重要指标。质量的重要指标。污染食品的细

7、菌根据其繁殖所需要的污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。三类。嗜冷菌嗜冷菌：生长在：生长在 0或或 0以下环以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。类腐败的主要微生物。嗜温菌嗜温菌：生长在：生长在 1545 环境中环境中（最适温度为（最适温度为 37 ），大多数腐败），大多数腐败菌和致病菌属于此类。菌和致病菌属于此类。嗜热菌嗜热菌：生长在：生长在4575 环境中，环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。是导致罐头食品腐败的主要因素。2.食品的细菌污染指标食品的细菌污染指标是评价食品

8、卫生质量的重要手段，其是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指标有主要指标有菌落总数菌落总数、大肠菌群大肠菌群和和致致病菌病菌。（1）菌落总数：）菌落总数：是指在被检样品的单位重量（是指在被检样品的单位重量（g）、容）、容积（积（ml）或表面积（）或表面积（c m2）内，在规定的条）内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。件下培养生成的细菌菌落总数。菌落总数的食品卫生学意义：直接意菌落总数的食品卫生学意义：直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；间接意义：可推断食品鲜度，耐保的标志；间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。藏性和致病

9、性。食品中细菌的数量虽然不一定与其对人食品中细菌的数量虽然不一定与其对人体健康的危害程度成正比，但可反映食品的卫体健康的危害程度成正比，但可反映食品的卫生质量，以及食品在生产、贮存和销售过程中生质量，以及食品在生产、贮存和销售过程中的卫生管理状况。细菌在繁殖过程中可分解食的卫生管理状况。细菌在繁殖过程中可分解食品成分，因而其在食品中存在的数量越多表明品成分，因而其在食品中存在的数量越多表明食品腐败变质的可能性越大。食品腐败变质的可能性越大。（2）大肠菌群（）大肠菌群（coliform group）是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在在 3537下能发酵乳糖

10、产酸产气、需下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。大肠菌群大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。指标。大肠菌群的大肠菌群的食品卫生学食品卫生学意义：意义：直接意义直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。菌。间接意义间接意义：可推断食品被肠道致病菌：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌相当，所以大肠菌群可作为肠

11、道致道致病菌相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。病菌污染食品的指示菌。（3）致病菌）致病菌 此类细菌随食物进入人体后可引起食此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，不同，致病菌与疾病直接有关致病菌与疾病直接有关，因此一般规，因此一般规定在食品中定在食品中不允许检出不允许检出。而菌落总数和大肠。而菌落总数和大肠菌群属于菌群属于卫生指示菌卫生指示菌，主要用于评价食品的，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，卫生质量和安全性，可允许在

12、食品中存在，但不得超过规定的限量。但不得超过规定的限量。（二）霉菌及其毒素的污染（二）霉菌及其毒素的污染 霉菌霉菌（molds）是真菌中的一部分。霉菌在自）是真菌中的一部分。霉菌在自然界分布极广，约有然界分布极广，约有45 000多种，其中与食品多种，其中与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中的曲卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中的曲霉属、青霉属和镰刀菌属。霉属、青霉属和镰刀菌属。霉菌毒素霉菌毒素（mycotoxin）是霉菌产生的有毒代）是霉菌产生的有毒代谢产物。自谢产物。自1960年英国发现黄曲霉毒素中毒症年英国发现黄曲霉毒素中毒症以来，霉菌毒素对食品的污染越来越受到重视。以来，霉

13、菌毒素对食品的污染越来越受到重视。迄今发现的霉菌毒素已有迄今发现的霉菌毒素已有200多种。多种。1影响霉菌生长和产毒的条件影响霉菌生长和产毒的条件（1）水分：一般而言，微生物在含水分多）水分：一般而言，微生物在含水分多的食品中容易生长，而在含水分少的食品中的食品中容易生长，而在含水分少的食品中不易生长。不易生长。（2）温度：在加）温度：在加2028大部分霉菌都大部分霉菌都能生长，最适的温度为能生长，最适的温度为 25 。小于。小于 0 和大于和大于 30 ，霉菌的生长显著减弱。，霉菌的生长显著减弱。（3）基质：霉菌的营养来源主要是糖、少）基质：霉菌的营养来源主要是糖、少量氮和无机盐，因此极易在

14、含糖的饼干、面量氮和无机盐，因此极易在含糖的饼干、面包等食品上生长。包等食品上生长。2.重要的霉菌毒素重要的霉菌毒素 黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是）：是黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢产物。产物。（1）化学结构与特性：目前已确定结构的）化学结构与特性：目前已确定结构的AF有有20多种，根据其在紫外光照射下发出多种，根据其在紫外光照射下发出荧光颜色的不同，可分为荧光颜色的不同，可分为B系和系和G系两大类。系两大类。其毒性与结构有关。在天然食品中以其毒性与结构有关。在天然食品中以 AFB1的污染最为常见，其毒性和致癌性也最强，的

15、污染最为常见，其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中常以故在食品监测中常以AFB1作为黄曲霉毒素作为黄曲霉毒素污染的指标。污染的指标。2）产毒条件：）产毒条件：黄曲霉和寄生曲霉不同产毒株的产毒黄曲霉和寄生曲霉不同产毒株的产毒能力差异很大。环境湿度（能力差异很大。环境湿度（8090）、）、温度（温度（2532）、氧气（）、氧气（1以上）也以上）也是其产毒所必需的条件。此外，天然基质是其产毒所必需的条件。此外，天然基质（花生、玉米、大米）比人工培养基产毒量（花生、玉米、大米）比人工培养基产毒量高。高。3）对食品的污染）对食品的污染：我国长江沿岸及长江：我国长江沿岸及长江以南地区黄曲霉毒素污染严重，北

16、方各省污染以南地区黄曲霉毒素污染严重，北方各省污染很轻。各类食品中，以花生、花生油、玉米的很轻。各类食品中，以花生、花生油、玉米的污染最为严重，大米、小麦、面粉污染较轻，污染最为严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。其他许多国家的农产品也豆类很少受到污染。其他许多国家的农产品也存在黄曲霉毒素的污染，尤其热带和亚热带地存在黄曲霉毒素的污染，尤其热带和亚热带地区食品的污染较重。目前区食品的污染较重。目前60多个国家制定了多个国家制定了食品和饲料中黄曲霉毒素的限量标准：食品中食品和饲料中黄曲霉毒素的限量标准：食品中AFB1 5ug/kg，世界各国还在进一步降低食，世界各国还在进一步降低食

17、品中黄曲霉毒素的限量标准，使之达到尽可能品中黄曲霉毒素的限量标准，使之达到尽可能低的水平。低的水平。4）毒性毒性：黄曲霉毒素有很强的急性、慢性毒：黄曲霉毒素有很强的急性、慢性毒性和致癌性。性和致癌性。急性毒性：急性毒性：黄曲霉毒素为剧毒黄曲霉毒素为剧毒物质，对多种动物和人均有很强的急性毒性。物质，对多种动物和人均有很强的急性毒性。AFB1对鸭雏的对鸭雏的 LD50为为0.24mgkg体重。黄体重。黄曲霉毒素有很强的肝脏毒性，可导致肝细胞坏曲霉毒素有很强的肝脏毒性，可导致肝细胞坏死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝内出血等死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝内出血等急性病变。少量持续摄入则可引起肝纤维细

18、胞急性病变。少量持续摄入则可引起肝纤维细胞增生、肝硬化等慢性病变。增生、肝硬化等慢性病变。慢性毒性：慢性毒性：其主其主要表现是生长障碍，亚急性或慢性肝损伤。其要表现是生长障碍，亚急性或慢性肝损伤。其他症状有食物利用率下降、体重减轻、生长发他症状有食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢、母畜不孕或产仔少等。育缓慢、母畜不孕或产仔少等。致癌性：致癌性：黄黄曲霉毒素可诱发多种动物的实验性肝癌。黄曲曲霉毒素可诱发多种动物的实验性肝癌。黄曲霉毒素不仅可致动物肝癌，而且可致胃、肾、霉毒素不仅可致动物肝癌，而且可致胃、肾、直肠、乳腺、卵巢、小肠等其他脏器的肿瘤。直肠、乳腺、卵巢、小肠等其他脏器的肿瘤。AFB

19、引起引起急性中毒和死亡急性中毒和死亡的病例，已的病例，已有多起报道。其中以有多起报道。其中以 1974年印度年印度200多个多个村庄因食用霉变玉米所致的中毒性肝炎暴发村庄因食用霉变玉米所致的中毒性肝炎暴发最为严重。中毒人数上千人，其中重症患者最为严重。中毒人数上千人，其中重症患者近近400人。症状主要是发热、呕吐、厌食、人。症状主要是发热、呕吐、厌食、黄疽，进而出现腹水、下肢浮肿，严重者很黄疽，进而出现腹水、下肢浮肿，严重者很快死亡。快死亡。黄曲霉毒素与人类肝癌发生亦有一定的黄曲霉毒素与人类肝癌发生亦有一定的关系。我国和其他许多国家的流行病学调查关系。我国和其他许多国家的流行病学调查表明，人群

20、膳食中黄曲霉毒素的水平与原发表明，人群膳食中黄曲霉毒素的水平与原发性肝癌的发生率之间有不同程度的正相关关性肝癌的发生率之间有不同程度的正相关关系，即食品中黄曲霉毒素含量越高、摄入黄系，即食品中黄曲霉毒素含量越高、摄入黄曲霉毒素越多的地区，肝癌的发病率也越高。曲霉毒素越多的地区，肝癌的发病率也越高。5）预防措施预防措施：防霉：防霉：是预防食品被霉是预防食品被霉菌毒素污染的根本措施。如田间防霉，低温菌毒素污染的根本措施。如田间防霉，低温保藏并注意除湿和通风等。保藏并注意除湿和通风等。去霉：去霉：如使用如使用机械、电子或手工方法挑选霉粒，碾轧加工，机械、电子或手工方法挑选霉粒，碾轧加工，加水搓洗，加

21、碱或用高压锅煮饭、水洗等均加水搓洗，加碱或用高压锅煮饭、水洗等均可降低可降低 AFB1含量。含量。限制食品中黄曲霉毒限制食品中黄曲霉毒素含量素含量：我国已制定多种食品中：我国已制定多种食品中AFB1限量限量标准，其他标准，其他60多个国家也制订了食品及饲多个国家也制订了食品及饲料中黄曲霉毒素限量标准或有关法规。加强料中黄曲霉毒素限量标准或有关法规。加强监督监测，禁止生产、销售和食用监督监测，禁止生产、销售和食用AFB1超超标的食品，也是重要的预防措施。标的食品，也是重要的预防措施。二、化学性污染及其预防二、化学性污染及其预防一、农药残留一、农药残留 （）概述（）概述 1农药的定义与分类农药的定

22、义与分类 农药（农药（pesticide）是指用于预防、消灭或）是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。由于使用农药而对环境和食品造成的污由于使用农药而对环境和食品造成的污染称之为环境农药残留或食品农药残留。染称之为环境农药残留或食品农药残留。按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）按用途可将农药分为杀（昆）虫

23、剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。有机汞等多种类型。目前世界上使用的农药原药达一千多种。我目前世界上使用的农药原药达一千多种。我国使用的有近两百种原药和近千种制剂，原国使用的有近两百种原药和近千种制剂，原药的年总产量近药

24、的年总产量近40万吨，在世界上排第二万吨，在世界上排第二位。位。2使用农药的利与弊使用农药的利与弊 减少农作物的损失、提高产量，提高减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，农业生产的经济效益，增加食物供应增加食物供应是使用农是使用农药产生的最大效益。据估计农作物在生长期因药产生的最大效益。据估计农作物在生长期因病、虫、草害造成的损失约病、虫、草害造成的损失约 30 35，收获后损失约收获后损失约 10 20。如农药使用得。如农药使用得当，可大幅度减少损失量。据国内外资料，如当，可大幅度减少损失量。据国内外资料，如减少农药使用量减少农药使用量 50，则各类农作物和蔬菜，则各类农作物和

25、蔬菜水果的收获量平均减少水果的收获量平均减少 7 58；完全不；完全不使用农药则收获量平均减少使用农药则收获量平均减少 2070。另一方面，由于农药的大量和广泛使另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入用，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，还可对环境造成严重污染，使环境质量等，还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。恶化，物种减少，生态平衡破坏。（二）食品中农药残留的来源（二）食品中

26、农药残留的来源进入环境中的农药，可通过多种途径进入环境中的农药，可通过多种途径污染食品。进入人体的农药据估计约污染食品。进入人体的农药据估计约 90是通过食物摄入的。食品中农药是通过食物摄入的。食品中农药残留的主要来源有：残留的主要来源有：1施用农药对农作物的直接污染施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。包括表面沾附污染和内吸性污染。2.农作物从污染的环境中吸收农药农作物从污染的环境中吸收农药由于施用农药和工业三废的污染，大量农药由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。农进入空气、水和土壤，成为环境污染物。农作物便可长期从污染的环境中吸收农药

27、，尤作物便可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。其吸收量其是从土壤和灌溉水中吸收农药。其吸收量与植物的种类、根系情况和食用部分，施用与植物的种类、根系情况和食用部分，施用农药的剂型、方式和使用量，以及土壤的种农药的剂型、方式和使用量，以及土壤的种类。结构、酸碱度、有机物和微生物的种类类。结构、酸碱度、有机物和微生物的种类及含量等因素有关。及含量等因素有关。3通过食物链污染食品通过食物链污染食品如饲料污染农药而致肉、奶、蛋的污如饲料污染农药而致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。某些比较稳定的进而污染水产品等。某

28、些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力农药、与特殊组织器官有高度亲和力的农药、或可长期贮存于脂肪组织的的农药、或可长期贮存于脂肪组织的农药（如有机氯、有机汞、有机锡农药（如有机氯、有机汞、有机锡等），通过食物链的作用可逐级浓缩，等），通过食物链的作用可逐级浓缩，称之为生物富集作用。称之为生物富集作用。（三）食品中常见的农药残留及其毒性（三）食品中常见的农药残留及其毒性1有机磷有机磷是目前使用量最大的杀虫剂，是目前使用量最大的杀虫剂，常用者如敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫常用者如敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。此类农药的化学性质较不稳定，易磷等。此类农药的化学性质较不稳定，易于降解而失去毒

29、性，故不易长期残留，在于降解而失去毒性，故不易长期残留，在生物体的蓄积性亦较低。生物体的蓄积性亦较低。2.有机氯有机氯是早期使用的最主要杀虫剂。在环境中很稳是早期使用的最主要杀虫剂。在环境中很稳定，不易降解。如定，不易降解。如DDT在土壤中消失在土壤中消失95的时间平均为的时间平均为10年，脂溶性强，故在生物年，脂溶性强，故在生物体内主要蓄积于脂肪组织。体内主要蓄积于脂肪组织。从上世纪从上世纪40年代大量使用年代大量使用DDT以来，有机以来，有机氯对环境的污染不断增加，现在世界上几乎氯对环境的污染不断增加，现在世界上几乎任何地区的环境中均可检出有机氯。我国于任何地区的环境中均可检出有机氯。我国

30、于1983年停止生产，年停止生产，1984年停止使用六六六年停止使用六六六和和DDT等有机氯农药。等有机氯农药。（四）食品贮藏和加工过程对农药残留（四）食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响量的影响1贮藏谷物在仓储过程中农药残留量缓慢贮藏谷物在仓储过程中农药残留量缓慢降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷粒降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷粒内部残留量增高。蔬菜水果在低温贮藏时农内部残留量增高。蔬菜水果在低温贮藏时农药残留量降低十分缓慢。如药残留量降低十分缓慢。如0 1贮藏贮藏 3个个月，大多数农药残留量降低均不到月，大多数农药残留量降低均不到 20。2加工加工常用的食品加工过程一般可不同程度降

31、低农常用的食品加工过程一般可不同程度降低农药残留量，但特殊情况下亦可使农药浓缩、药残留量，但特殊情况下亦可使农药浓缩、重新分布或生成毒性更大的物质。重新分布或生成毒性更大的物质。（1）洗涤：可除去农作物表面的大部分）洗涤：可除去农作物表面的大部分农药残留。其残留量减少程度与施药后的天农药残留。其残留量减少程度与施药后的天数有关。高极性、高水溶性者容易除去。热数有关。高极性、高水溶性者容易除去。热水洗、碱水洗、洗涤剂洗、烫漂等能更有效水洗、碱水洗、洗涤剂洗、烫漂等能更有效地降低农药残留量。地降低农药残留量。（2）去壳、剥皮、碾磨、清理：通常能除）去壳、剥皮、碾磨、清理：通常能除去大部分农药残留。

32、去大部分农药残留。二、有害金属对食品的污染二、有害金属对食品的污染 环境中环境中80余种余种金属元素可以通过食金属元素可以通过食物和饮水摄入，以及呼吸道吸入和皮肤接触物和饮水摄入，以及呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低等途径进入人体，其中一些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用。如作用。如铅、镉、汞铅、镉、汞等，常称之为有毒金属。等，常称之为有毒金属。另外许多金属元素，甚至包括某些必需元素，另外许多金属元素，甚至包括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等，如摄入过量也可对人如铬、锰、锌、铜等，如摄入过量也可对人体产生较

33、大的毒性作用或潜在危害。体产生较大的毒性作用或潜在危害。1有害金属污染食品的途径食品中的有害金属污染食品的途径食品中的有害金属主要来源于：有害金属主要来源于：（1）某些地区特殊自然环境中的高本底）某些地区特殊自然环境中的高本底含量：生物体内的元素含量与其所生存的大含量：生物体内的元素含量与其所生存的大气、土壤和水环境中这些元素的含量成明显气、土壤和水环境中这些元素的含量成明显正相关关系正相关关系。由于不同地区环境中元素分布。由于不同地区环境中元素分布的不均一性，可造成某些地区某种和某些金的不均一性，可造成某些地区某种和某些金属元素的本底值相对高于或明显高于其他地属元素的本底值相对高于或明显高于

34、其他地区，而使这些地区生产的食用动植物中有害区，而使这些地区生产的食用动植物中有害金属元素含量较高。金属元素含量较高。（2）由于人为的环境污染而造成有毒有害）由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染：随着工农业生产的金属元素对食品的污染：随着工农业生产的发展，使用的化学物，包括含有毒有害金属发展，使用的化学物，包括含有毒有害金属元素的物质日益增多，对环境造成的污染亦元素的物质日益增多，对环境造成的污染亦日趋严重，对食品可造成直接或间接的污染。日趋严重，对食品可造成直接或间接的污染。（3）食品加工、储存、运输和销售过程中）食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、

35、以及添加使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。染。2食品中有害金属污染的毒作用特点食品中有害金属污染的毒作用特点 摄入被有害金属元素污染的食品对人体摄入被有害金属元素污染的食品对人体可产生多方面的危害，其危害通常有以下共可产生多方面的危害，其危害通常有以下共同特点：同特点：（1）强蓄积性：进入人体后排出缓慢，）强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。生物半衰期多较长。（2）可通过食物链的生物富集作用而在）可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度：如鱼虾等生物体及人体内达到很高的浓度：如鱼虾

36、等水产品中汞和铜等金属毒物的含量可能高达水产品中汞和铜等金属毒物的含量可能高达其生存环境浓度的数百甚至数干倍。其生存环境浓度的数百甚至数干倍。（3）有毒有害金属污染食品对人体造成）有毒有害金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应（如致癌、的危害常以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）为主。致畸、致突变作用）为主。（二）几种主要有各金属对食品的（二）几种主要有各金属对食品的污染及毒性污染及毒性1汞（汞（Hg）（1）食品中汞污染的来源：）食品中汞污染的来源：可通过废水、废气、废渣等污染可通过废水、废气、废渣等污染环境。除职业接触外，进入人体的汞环境。除职业接触外，进入人体的汞主

37、要来源于受污染的食物，其中又以主要来源于受污染的食物，其中又以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害最大。害最大。含汞的废水排入江河湖海后，其中所含的金属含汞的废水排入江河湖海后，其中所含的金属汞或无机汞可以在水体（尤其是底层污泥）中汞或无机汞可以在水体（尤其是底层污泥）中某些微生物的作用下转变为毒性更大的有机汞某些微生物的作用下转变为毒性更大的有机汞（主要是（主要是甲基汞甲基汞），并可由于食物链的生物富），并可由于食物链的生物富集作用而在鱼体内达到很高的含量，如日本水集作用而在鱼体内达到很高的含量，如日本水俣湾的鱼、贝含汞量高达俣湾的鱼、贝含汞量高达2040mgk

38、g，为其生活水域汞浓度的数万倍。我国某地的测为其生活水域汞浓度的数万倍。我国某地的测定结果表明，当江水含汞为定结果表明，当江水含汞为 0.00020.0004mgL时，江中鱼体含汞量为时，江中鱼体含汞量为 0.891.65mgkg，其浓缩倍数亦高达，其浓缩倍数亦高达数千倍数千倍。故。故由于由于水体的汞污染水体的汞污染而导致其中生活的鱼贝类含而导致其中生活的鱼贝类含有大量的甲基汞，是影响水产品安全性的主要有大量的甲基汞，是影响水产品安全性的主要因素之一。因素之一。（2）食品汞污染对人体的危害。）食品汞污染对人体的危害。食品中的金属汞几乎不被吸收，无机食品中的金属汞几乎不被吸收，无机汞吸收率亦很低

39、，汞吸收率亦很低，90以上随粪便排出，以上随粪便排出，而有机汞的消化道吸收率很高，如甲基汞而有机汞的消化道吸收率很高，如甲基汞 90以上可被人体吸收。吸收的汞迅速分以上可被人体吸收。吸收的汞迅速分布到全身组织和器官，但以肝、肾、脑等器布到全身组织和器官，但以肝、肾、脑等器官含量最多。甲基汞的亲脂性和与疏基的亲官含量最多。甲基汞的亲脂性和与疏基的亲和力很强，可通过血脑屏障、胎盘屏障和血和力很强，可通过血脑屏障、胎盘屏障和血睾屏障，在脑内蓄积，导致脑和神经系统损睾屏障，在脑内蓄积，导致脑和神经系统损伤，并可致胎儿和新生儿的汞中毒。伤，并可致胎儿和新生儿的汞中毒。汞是强蓄积性毒物，在人体内的汞是强蓄

40、积性毒物，在人体内的生物半减期平均为生物半减期平均为70天左右，在脑内的天左右，在脑内的储留时间更长，其半减期为储留时间更长，其半减期为180250天。体内的汞可通过尿、粪和毛发排出，天。体内的汞可通过尿、粪和毛发排出，故毛发中的汞含量可反映体内汞储留的故毛发中的汞含量可反映体内汞储留的情况。情况。长期摄入被甲基汞污染的食品可致甲基汞中长期摄入被甲基汞污染的食品可致甲基汞中毒。毒。50年代日本发生的典型公害病年代日本发生的典型公害病水俣水俣病病，就是由干含汞工业废水严重污染了水俣，就是由干含汞工业废水严重污染了水俣湾，当地居民长期大量食用该水域捕获的鱼湾，当地居民长期大量食用该水域捕获的鱼类而

41、引起的急性、亚急性和慢性甲基汞中毒。类而引起的急性、亚急性和慢性甲基汞中毒。我国松花江流域我国松花江流域50年代末至年代末至70年代也曾发年代也曾发生因江水被含汞工业废水污染而致鱼体甲基生因江水被含汞工业废水污染而致鱼体甲基汞含量明显增加，沿岸渔民长期食用被申基汞含量明显增加，沿岸渔民长期食用被申基汞污染的鱼类引起慢性甲基汞中毒的事件。汞污染的鱼类引起慢性甲基汞中毒的事件。甲基汞中毒的主要表现是神经系统损甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状。如运动失调、语言障碍、害的症状。如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等，严重者可致瘫痪、肢体变

42、神症状等，严重者可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚至死亡。有报告表明，形、吞咽困难甚至死亡。有报告表明，人体内甲基汞蓄积量达人体内甲基汞蓄积量达25mg时可出现时可出现感觉障碍，感觉障碍，55mg时可出现运动失调，时可出现运动失调，90mg时可出现语言障碍，时可出现语言障碍，170mg时可出现听觉障碍，时可出现听觉障碍，200mg时可致时可致死亡。死亡。2镉（镉（Cd）（1）食品中镉污染的来源：镉在工业上的食品中镉污染的来源：镉在工业上的应用十分广泛，故由于应用十分广泛，故由于工业三废工业三废尤其是含镉废尤其是含镉废水的排放对环境和食物的污染也较为严重。一水的排放对环境和食物的污染也较为严重。一般

43、食品中均能检出镉，含量范围在般食品中均能检出镉，含量范围在 0.0045mgkg之间。但镉也可通过食物链的富集作之间。但镉也可通过食物链的富集作用而在某些食品中达到很高的浓度。如日本镉用而在某些食品中达到很高的浓度。如日本镉污染区稻米平均镉含量为污染区稻米平均镉含量为1.41mgkg（非污（非污染区为染区为0.08mgkg）；污染区的贝类含镉量）；污染区的贝类含镉量可高达可高达 420mgkg（非污染区为（非污染区为 0.05mgkg）。）。我国报告镉污染区生产的稻米含镉量我国报告镉污染区生产的稻米含镉量亦可达亦可达 5.43mgkg。一般而言，海。一般而言，海产食品、动物性食品（尤其是肾脏）

44、产食品、动物性食品（尤其是肾脏）含镉量高于植物性食品，而植物性食含镉量高于植物性食品，而植物性食品中以谷类和洋葱、豆类、萝卜等蔬品中以谷类和洋葱、豆类、萝卜等蔬菜含镉较多。菜含镉较多。许多食品包装材料和容器也含有镉。许多食品包装材料和容器也含有镉。因镉盐有鲜艳的颜色且耐高热，故常因镉盐有鲜艳的颜色且耐高热，故常用作玻璃、陶瓷类容器的上色颜料，用作玻璃、陶瓷类容器的上色颜料，并用作金属合金和镀层的成分，以及并用作金属合金和镀层的成分，以及塑料稳定剂等，因此使用这类食品容塑料稳定剂等，因此使用这类食品容器和包装材料也可对食品造成镉污染。器和包装材料也可对食品造成镉污染。尤其是用作存放酸性食品时，可

45、致其尤其是用作存放酸性食品时，可致其中的镉大量溶出，严重污染食品，导中的镉大量溶出，严重污染食品，导致镉中毒。致镉中毒。镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，尤镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，尤其是损害肾近曲小管上皮细胞，使其重吸收其是损害肾近曲小管上皮细胞，使其重吸收功能障碍，临床上出现蛋白尿、糖尿和高钙功能障碍，临床上出现蛋白尿、糖尿和高钙尿，导致体内出现负钙平衡，并由于骨钙析尿，导致体内出现负钙平衡，并由于骨钙析出而发生骨质疏松和病理性骨折。日本神通出而发生骨质疏松和病理性骨折。日本神通川流域镉污染区的公害病川流域镉污染区的公害病“痛痛病痛痛病”（骨痛（骨痛病）就是由于环境镉污染通过食

46、物链而引起病）就是由于环境镉污染通过食物链而引起的人体慢性镉中毒。除急、慢性中毒外，国的人体慢性镉中毒。除急、慢性中毒外，国内外亦有不少研究表明，镉及含镉化合物对内外亦有不少研究表明，镉及含镉化合物对动物和人体有一定的致畸、致癌和致突变作动物和人体有一定的致畸、致癌和致突变作用。用。3铅（铅（Pb）1）食品容器和包装材料：以铝合金、马口铁、）食品容器和包装材料：以铝合金、马口铁、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具等常陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具等常含有较多的铅。在一定的条件下（如盛放酸性含有较多的铅。在一定的条件下（如盛放酸性食品时），其中的铅可溶出而污染食品。如我食品时），其中的铅

47、可溶出而污染食品。如我国部分地区的调查结果表明，搪瓷食具的铅平国部分地区的调查结果表明，搪瓷食具的铅平均溶出量为均溶出量为0.095mgL，釉下彩陶瓷食具，釉下彩陶瓷食具平均溶出量为平均溶出量为0.21mgL，釉上彩为，釉上彩为12.31mgL。马口铁和焊锡中的铅可造成罐头食品的铅污染。马口铁和焊锡中的铅可造成罐头食品的铅污染。用铁桶或锡壶装酒，也可因其中铅大量溶出于用铁桶或锡壶装酒，也可因其中铅大量溶出于酒中，使饮酒者发生铅中毒。酒中，使饮酒者发生铅中毒。印制食品包装的油墨和颜料等常含有铅，亦可印制食品包装的油墨和颜料等常含有铅，亦可污染食品。污染食品。此外，食品加工机械、管道和聚氯乙烯塑料

48、中此外，食品加工机械、管道和聚氯乙烯塑料中的含铅稳定剂等均可导致食品铅污染。的含铅稳定剂等均可导致食品铅污染。2）工业三废和汽油燃烧：生产和使用）工业三废和汽油燃烧：生产和使用铅及含铅化合物的工厂排放的铅及含铅化合物的工厂排放的废气、废废气、废水、废渣水、废渣可造成环境铅污染，进而造成可造成环境铅污染，进而造成食品的铅污染。环境中某些微生物可将食品的铅污染。环境中某些微生物可将无机铅转变为毒性更大的无机铅转变为毒性更大的有机铅有机铅。汽油。汽油中常加入有机铅作为防爆剂，故汽车等中常加入有机铅作为防爆剂，故汽车等交通工具排放的废气中含有大量的铅，交通工具排放的废气中含有大量的铅，可造成公路干线附

49、近农作物的严重铅污可造成公路干线附近农作物的严重铅污染。染。3）含铅农药（如砷酸铅等）的使用：）含铅农药（如砷酸铅等）的使用：可造成农作物的铅污染。可造成农作物的铅污染。4）含铅的食品添加剂或加工助剂：）含铅的食品添加剂或加工助剂：如加工皮蛋时加入的黄丹粉（氧化铅）如加工皮蛋时加入的黄丹粉（氧化铅）和某些劣质食品添加剂等亦可造成食和某些劣质食品添加剂等亦可造成食品的铅污染。品的铅污染。（2）食品中铅污染对人体的危害：非职业）食品中铅污染对人体的危害：非职业性接触人群体内的铅主要来自于食物。进入性接触人群体内的铅主要来自于食物。进入消化道的铅约消化道的铅约 5 10被吸收，铅对生被吸收，铅对生物

50、体内许多器官组织都具有不同程度的损害物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、头痛。乏力、食欲木振、失眠、白、头昏、头痛。乏力、食欲木振、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、肌无力、口有金属味、烦躁、肌肉关节疼痛、肌无力、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘等，严重者可致铅中毒性腹痛、腹泻或便秘等，严重者可