食品安全与操作规范》课件模板3.ppt

1、食品食品与与安全安全食品安全与操作规范食品安全与操作规范模块模块3食品污染和食物中毒食品污染和食物中毒目录目录/CONTENTS3.1食品污染3.2食品污染的预防3.3食物中毒3.4食物中毒的预防3.5有毒食物造成的食物中毒3.1食食 品品 污污 染染3.1.1 食品食品污染的基本概念污染的基本概念 1.食品污染的定义食品污染的定义 食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。食品污染大致可分为：(1)食品中存在的天然有害物。(2)环境污染物。(3)滥用食品添加剂。(4)食品加工、储存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物。3.1.1 食

2、品食品污染的基本概念污染的基本概念 2.食品污染的种类食品污染的种类(1)生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其他病毒不易在食品上繁殖。3.1.1 食品食品污染的基本概念污染的基本概念1

3、 12 23 34 45 5（2）化学性污染。来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N亚硝基化合物、杂环胺、二英、三氯丙醇等。食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质。滥用食品添加剂。在食品加工、储存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等。掺假、制假过程中加入的物质。3.1.1 食品食品污染的基本概念污染的基本概念(3)物理性污染。来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等。食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等。食品的放射性污染主要来自放

4、射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。3.1.1 食品食品污染的基本概念污染的基本概念 3.食品污染的危害食品污染的危害 (1)导致急性中毒。食品被大量的微生物及其产生的毒素或化学性物质污染，进入人体后可引起急性中毒。(2)导致慢性中毒。食物被某些有害物质污染，其含量虽少，但由于长期且连续地通过食物进入人体，可引起机体的慢性中毒。3.1.1 食品食品污染的基本概念污染的基本概念 (3)致突变作用。食品中的某些污染物能引起生殖细胞和体细胞的突变，不论其突变的性质如何，一般都是这种化学物质毒性的一种表现。(4)致畸作用。某些食品污染物在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发

5、育异常。(5)致癌作用。目前，具有或怀疑有致癌作用的物质约为数百种，常见污染食品的为数也不少，如多环芳烃、芳香胺类、氧胺类、亚硝胺化合物、黄曲霉毒素、天然致癌物及砷、镉、镍、铅等。3.1.2 食品食品腐败变质腐败变质 1.食品腐败变质的原因食品腐败变质的原因3.1.2 食品食品腐败变质腐败变质3.1.2 食品食品腐败变质腐败变质 2.食品微生物卫生指标食品微生物卫生指标(1)菌落总数 菌落总数是指在每克固体或每毫升液体或每平方厘米面积的食品中所含的细菌的数量，因通常通过样品在营养琼脂中生长的菌落数计数而称为菌落总数。在通常情况下，菌落总数表示单位食品中所含有的活菌的数量。它一是食品被污染程度即

6、清洁状态的标志；二是可以用来预测食品的耐存放程度或期限。3.1.2 食品食品腐败变质腐败变质 典型大肠杆菌的检出说明该样品在近期曾经被粪便污染过，非典型大肠杆菌的检出说明该样品以前被粪便污染或被排出体外多日的陈旧粪便污染。典型大肠杆菌的检出说明该食品有被肠道致病菌污染的可能，可用为肠道致病菌污染食品的指示菌。大肠菌群除用于判断食品污染程度之外，还可用于检测食饮具、工具、人手等的污染情况。菌落总数(2)大肠菌群3.1.2 食品食品腐败变质腐败变质(3)致病菌 食品中经常检出的致病菌有沙门氏菌属、志贺氏菌属、变形杆菌属、致病性大肠杆菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及肉毒梭菌、链球菌等。

7、3.1.2 食品食品腐败变质腐败变质 3.自然界中细菌的分布自然界中细菌的分布3.1.2 食品食品腐败变质腐败变质3.1.2 食品食品腐败变质腐败变质3.1.2 食品食品腐败变质腐败变质 4.细菌繁殖的影响因素细菌繁殖的影响因素 (1)温度。自然界中各种细菌(包括其他微生物)都有其一定的适宜生长与繁殖的温度范围和最易生长与繁殖的温度。(2)水分。水是细菌生长及繁殖所必不可少的成分，大约占菌体质量的80。3.1.3 农药农药、工业与放射性污染、工业与放射性污染 1.农药污染食品的途径农药污染食品的途径(1)农田施用农药直接污染食用作物。(2)施用农药的农田灌溉水流入水体面，从而污染水产食品。(3

8、)土壤中沉积的农药污染食用作物。(4)大气中漂浮农药污染食用作物。(5)饲料中残存农药转移入畜禽类食品。(6)装过农药而未清洗净的运输工具和容器污染食品。3.1.3 农药农药、工业与放射性污染、工业与放射性污染 2.工业污染物污染食品的途径及危害工业污染物污染食品的途径及危害 (1)污染江河湖海，致使某些毒物通过水系生物的“食物链”而浓缩于水产食品中。(2)污染土壤，使农作物通过植物的根系吸收并蓄积某些有害物质。(3)直接污染食用作物。(4)受“三废”污染的水产品、农作物、牧草等充当畜禽饲料时，有害物质进一步污染并蓄积于畜禽体内。3.1.3 农药农药、工业与放射性污染、工业与放射性污染 3.食

9、品的放射性污染及危害源食品的放射性污染及危害源(3)(2)(1)核爆炸试验。核爆炸裂变产物中具有意义的核素是指产量大、半衰期较长、摄入量较高或者虽然产量小但在体内排出期长的放射性核素，如锶89、锶90、铯137、碘131等。放射性核素废物排放处理不当。核工业与其他工农业医学和科学实验中使用放射性核素处理不当时，均可通过“三废”排放来污染环境，进而污染食品。意外事故。意外泄漏事故和地下核试验冒顶等造成环境及食物的污染，也是食品的放射性污染途径之一。3.2食品污染的预防食品污染的预防3.2.1 正确正确保存食品，防止食品污染保存食品，防止食品污染 1.低温保藏食品低温保藏食品 (1)低温保藏的时间

10、应有一定的期限，最好标明冷藏的日期。(2)食品冷藏前应尽量保持新鲜以防止污染，尽量减少机械性破损。(3)对各种类型的冷藏设备必须有可靠的温度控制装置，保证冷藏温度，同时要严格防止冷媒外溢而污染食品。3.2.1 正确正确保存食品，防止食品污染保存食品，防止食品污染 (4)使用人造冰时，制冰用的水应符合生活饮用水的卫生标准。使用天然冰的，取冰地点必须无污染，在食用过程中要防止天然冰的融解水污染食品。(5)冷库要注意防霉、除霜，粉刷冷库墙壁时可掺入1.5的氟化钠，以防环境中霉菌生长。(6)食品长期冷藏时，要注意分类存放并留有间距，应定期检查食品质量，特别注意脂肪酸败和蔬菜霉变迹象。3.2.1 正确正

11、确保存食品，防止食品污染保存食品，防止食品污染 2.高温保藏食品高温保藏食品烘烤。烘烤可以直火烘烤，也可以用红外线加热。微波加热。微波炉已逐渐进入城市家庭。炉灶。炉灶为最普遍的一种保存方式。蒸汽加热。高温保存方式030201043.2.1 正确正确保存食品，防止食品污染保存食品，防止食品污染 3.脱水保存食品脱水保存食品水分是微生物赖以存活的物质。在绝对无水的情况下，任何生物都无法存活，水分多少与微生物存活及繁殖有关，只有在有水分的情况下酶才有活性，水分是食物腐败的主要因素之一。脱水保藏在于把食品中的水分降低到足以抑制微生物的生长与繁殖，防止其腐败的程度。脱水主要是去掉自由水和溶解水，降低水活

12、性。3.2.1 正确正确保存食品，防止食品污染保存食品，防止食品污染 (1)日晒或阴干法(2)利用加热烘干食品(3)利用热气流蒸发干燥 (4)喷雾干燥(5)热风干燥(6)减压蒸发(7)真空干燥(8)冷冻干燥任务引入任务引入脱水保存食品的方法如下脱水保存食品的方法如下：3.2.1 正确正确保存食品，防止食品污染保存食品，防止食品污染 4.正确选用食品包装正确选用食品包装1234567吸塑包装镀金属薄膜拉伸薄膜包装蒙皮包装泡式包装收缩包装可溶性包装(1)塑料3.2.1 正确正确保存食品，防止食品污染保存食品，防止食品污染(2)纸、纸板。可供烘烤的纸浆容器。可供烘烤的纸浆容器有涂聚丙烯的纸质容器及用

13、挤出聚酯涂层的固体漂白硫酸盐纸板制成的容器，可在微波炉及常规炉上烘烤加热。折叠纸盒(箱)。使用前压有痕迹的图案，按纸痕折叠后即成纸盒，这样可节省包装运费。3.2.1 正确正确保存食品，防止食品污染保存食品，防止食品污染(3)金属。易开罐及其他易开器。最广泛使用的是拉环式易开罐，还有用手指开的液体罐头，罐盖上有两个以金属薄片封闭的小孔，用手指下掀可露出小孔，液体即从罐中倾倒而出。铝箔封顶的罐。外罩塑料套盖，开启时用三指捏铝箔上突出的箔片，将箔片撕掉，塑盖还可再盖上。轻质铝罐头，呈长筒形，多用以盛饮料。3.2.1 正确正确保存食品，防止食品污染保存食品，防止食品污染(4)玻璃。涂塑玻璃容器。涂塑在

14、容器外，用以保护，或罩以塑料网。轻型薄壁玻璃容器。经离子交换处理过的玻璃，虽薄如灯泡，但牢度不低于普通瓶子。3.2.2 预防预防食品污染的措施食品污染的措施 1.预防食品发霉预防食品发霉（1）（2）（3）控制水分。把食物含水量降低到霉菌不能生长的最低程度。降温。低温储藏是保存食品的好办法，但是湿度应在10以下。隔氧。如对密封堆垛充填惰性气体(氮气或二氧化碳)。3.2.2 预防预防食品污染的措施食品污染的措施 2.预防苯并预防苯并(a)芘对食品的污染芘对食品的污染(1)治理工业“三废”。防止“三废”对农作物、环境和食品的污染。首要问题是如何把工厂烟囱在排出大量烟尘之前，对“三废”进行回收与综合利

15、用。汽车安装尾气净化装置，减少对环境和食品的污染。工业废水，尤其是石油提炼、合成橡胶、炭黑、炼焦等行业的废水中苯并(a)芘含量较高，可用吸附沉淀、氧化等方法处理后排放。3.2.2 预防预防食品污染的措施食品污染的措施(2)改进食品加工方式。熏烤食品时最好用发烟少的燃料、煤气、木炭、木柴、煤炭、锯末等燃料，用电热烘烤食品可大大减少苯并(a)芘的污染。用发烟熏烤食品时，不要使食品与燃烧产物直接接触，改直接火烤为间接火烤或远红外线烘烤。在烘烤食品时要掌握好炉温和时间，防止烤焦或炭化。3.2.2 预防预防食品污染的措施食品污染的措施(3)粮食作物禁止在柏油路面上脱粒或翻晒，以免被沥青苯并(a)芘含量多

16、沾污。烘粮时采用间接加热或远红外线可防止苯并(a)芘的污染。(4)机械化生产加工食品时，机械转动部分要进行严格密封，以防止润滑油滴在食品中，最好是选用含苯并(a)芘少的“食品用”润滑油和食用植物油。3.2.2 预防预防食品污染的措施食品污染的措施 3.预防金属毒物对食品的污染预防金属毒物对食品的污染(1)工业污染物的排放必须经过无害化处理，如采用活性炭吸附、化学沉淀、离子交换等方法，使其符合排放标准后才能排放。(2)对于排污的烟囱、汽车的尾气应安装除尘、消烟净化装置，以减少对空气和食品的污染。(3)凡含有金属的农药如有机汞农药等，应禁止使用。3.2.2 预防预防食品污染的措施食品污染的措施(4

17、)凡已受污染的食品，应先调查清楚污染源、污染方式、程度、范围及受污染食品的敷量和污染物的毒性等情况，然后根据具体情况因地制宜地去处理，如轻微污染可采取剔除、去除污染物或改作非食用，如污染较重则应做销毁处理。3.3食食 物物 中中 毒毒3.3.1 食物中毒食物中毒的基本概念的基本概念 1.食物中毒含义及分类食物中毒含义及分类 (1)细菌性食物中毒。细菌性食物中毒包括沙门氏菌属食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒及其他细菌性食物中毒。(2)真菌及其毒素性食物中毒。如赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒等。(3)有毒动、植物中毒。有毒

18、动、植物中毒包括有毒动物中毒(如河豚等引起的中毒)和有毒植物中毒(如毒草、木薯中毒)。(4)有毒化学物质中毒。如某些金属或类金属化合物中毒、农药中毒等。3.3.1 食物中毒食物中毒的基本概念的基本概念 2.食物中毒后人体的反应食物中毒后人体的反应(1)发病过程急，呈急性暴发过程，潜伏期短而发病集中，一般在2448小时发病。集体暴发性食物中毒时，有很多人在短时间内同时发病或食后相继发病。(2)患者有共同的食物史、发病与食用有毒食物有明显的因果关系，病人在相近的时间内都吃过一种或几种有毒食物，发病范围局限于食用该种有毒食物的人群中，未进食这种食物的人不发病，停止食用这种有毒食物后发病就很快停止。3

19、.3.1 食物中毒食物中毒的基本概念的基本概念(3)症状相似。所有病人的临床表现基本相似，多见急性胃炎症状，如恶心、呕吐、腹疼、腹泻等，所以一般胃肠道症状是食物中毒的早期症状。(4)不传染，无余波，没有人与人之间的直接和链锁传染，所以发病曲线常于发病后呈突然急剧上升又迅速下降的趋势，无传染病所具有的拖尾余波。3.3.2 食物中毒食物中毒的成因的成因 1.有毒食物形成的原因有毒食物形成的原因 (1)微生物污染食物在加工、储存、运输、销售过程中被病原微生物(包括细菌、霉菌、病毒)污染，并在适当条件下大量繁殖或产生毒素。(2)化学毒物污染。食物在栽培和制作过程中被化学毒物污染(包括混入和被化学毒物毒

20、死的动物)。如滥用农药、食品添加剂及使用不合乎卫生要求的包装材料、工具、容器和设备等。3.3.2 食物中毒食物中毒的成因的成因 (3)食物中的毒素未除尽。某些经常吃的食物，由于烹调、储存、加工方法不当，未将食物中的毒素除去，如没有煮熟蒸透的蟹类、未煮开的豆浆等，或使其发生了生物性或物理化学变化，产生或增加了有毒物质(如发芽的土豆、陈腐蔬菜、用铁锅煮的海棠等)。(4)误食某些外形与食物相似而实际有毒动、植物，如毒草、曼陀罗等。3.3.2 食物中毒食物中毒的成因的成因 2.食物中重金属毒物的来源食物中重金属毒物的来源(1)自然环境。有的地区因地质地理条件特殊，土壤、水、空气中某些金属元素含量较高，

21、在此种环境中所生长的动、植物体内，这些金属毒物的含量也往往较高。3.3.2 食物中毒食物中毒的成因的成因(2)食品生产加工。在食品加工使用的机械管道、容器或由工艺需要加入的某些食品添加剂中存在金属元素及其盐类，在一定条件下可污染食品。如酸性食品可从釉面陶瓷器皿中溶解出铅和镉。(3)农业化学物质及工业“三废”的污染。有些农药中含有毒金属元素，可能引起土壤污染和残留于食物中。含有各种金属毒物的“三废”的不合理排放，可通过食物链转移至食品。3.4食物中毒的预防食物中毒的预防3.4.1 细菌性食物中毒细菌性食物中毒的预防的预防 1.细菌性食物中毒的类型细菌性食物中毒的类型感染型中毒。由致病活菌本身引起

22、的食物中毒称为感染型，即伴随食物吃入了大量活菌而引起的食物中毒，如沙门氏菌属、变形杆菌等。毒素型中毒。由于吃了细菌所产生的外毒素的食物而引起的中毒称为毒素型中毒，如葡萄球菌肠毒素中毒、蜡样芽孢杆菌中毒、肉毒中毒等。3.4.1 细菌性食物中毒细菌性食物中毒的预防的预防 2.细菌性食物中毒的特征细菌性食物中毒的特征(1)发病有明显的季节性。(2)引起中毒的食品主要是肉、乳、蛋及水产品等动物性食品，其次是植物性食品。因为动物性食品营养丰富，水分大，酸碱度适宜，适合食物中毒菌的繁殖与产毒。3.4.1 细菌性食物中毒细菌性食物中毒的预防的预防 (3)中毒的发生条件。发生细菌性食物中毒一般需具备以下3个条

23、件：食品被病原菌污染，特别是肉类食品加热不彻底，没有将细菌全部杀死，或者虽然加热彻底，但由于生产过程中生熟不分，在运销过程中使食品再次被细菌污染；食品被病原菌污染后，在适宜的温度下存放一定时间，食物中的细菌大量繁殖或产毒；食前未回锅加热或加热不彻底，食后就容易引起食物中毒。3.4.1 细菌性食物中毒细菌性食物中毒的预防的预防 3.细菌性食物中毒与非细菌性食物中毒的区别细菌性食物中毒与非细菌性食物中毒的区别(1)(2)(3)(4)(5)季节性不同发病形式不同潜伏期不同症状不尽相同病因不同3.4.1 细菌性食物中毒细菌性食物中毒的预防的预防 4.沙门氏菌食物中毒的成因及预防沙门氏菌食物中毒的成因及

24、预防沙门氏菌污染肉类主要通过生前感染和宰后污染两个方面：(1)生前感染。沙门氏菌是猪、牛、羊等动物传染病的病原菌，在健康动物的肠道内也有这些细菌，在动物生病、衰弱、外伤等情况下，其抵抗力降低，肠道内的沙门氏菌就可通过淋巴系统进入血液循环，而使全身肌肉和内脏带有大量的沙门氏菌。(2)宰后污染。动物从宰杀到肉及肉制品，中间的每个环节都有可能被沙门氏菌污染。特别是在加工熟肉制品过程中，由于生熟不分，造成交叉污染，或因容器、用具或加工人员的手不洁及苍蝇等造成污染。3.4.1 细菌性食物中毒细菌性食物中毒的预防的预防预防沙门氏菌食物中毒的措施如下：防止污染。加强食品生产、加工、运输、储存和销售等各个环节

25、的卫生管理，防止食品污染。要防止牲畜生前感染，宰前和宰后要进行严格的兽医卫生检验，禁止感染沙门氏菌的畜肉流入市场。特别是饮食行业要加强卫生管理，防止肉类、蛋类、鱼类和乳类等动物性食品的污染和交叉污染。3.4.1 细菌性食物中毒细菌性食物中毒的预防的预防 控制繁殖。低温储存食品是控制细菌生长及繁殖的最有效措施。该菌生长及繁殖的最适宜温度为37，但在室温1620 时，则能大量繁殖。若把温度控制在5 以下时，该菌繁殖即可受到抑制。彻底灭菌。对沙门氏菌污染的食品进行彻底加热灭菌，是预防沙门氏菌食物中毒的关键措施。但其灭菌效果与加热温度、持续的时间、加热的方法等有关。3.4.1 细菌性食物中毒细菌性食物

26、中毒的预防的预防 5.变形杆菌和副溶血性弧菌食物中毒的成因及预防变形杆菌和副溶血性弧菌食物中毒的成因及预防PPT模板下载： 细菌性食物中毒细菌性食物中毒的预防的预防(1)不生吃水产品。(2)食品要烧熟煮透。(3)防止重复污染。防止重复污染的关键在于食品熟后严格做到生、熟分开，货、款分开，防止交叉、重复污染。食品企业和食堂都应有健全的防蝇、防尘设备，有足够的冷藏设备。3.4.1 细菌性食物中毒细菌性食物中毒的预防的预防 6.致病性大肠杆菌食物中毒的临床表现及预防致病性大肠杆菌食物中毒的临床表现及预防致病性大肠杆菌食物中毒的临床表现有以下两种：(1)急性胃肠炎型。急性胃肠炎型的潜伏期最短为410小

27、时，最长为48小时。其主要症状为食欲不振、呕吐和腹泻、发热等，腹泻每日510次，粪便呈米泔样，伴有黏液的稀水样便，但无脓血。(2)急性菌痢型。急性茵主要症状为腹泻、腹疼、里急后重和发热，呕吐较少，大便为伴有黏液及脓血的黄色水样便。3.4.1 细菌性食物中毒细菌性食物中毒的预防的预防 预防大肠杆菌食物中毒要注意饮食卫生，饭菜在食用前要充分加热，饭前、便后要洗手，避免生食蔬菜，尤其不要生吃黄瓜、西红柿和通常用来做色拉的生菜等带叶蔬菜，水果要洗净、削皮后再吃，易变质的食物(如吃剩的熟食)应冷藏存放，食物煮熟后应尽快食用，剩菜剩饭在食用前应彻底加热，不要食用变质的食物。3.4.1 细菌性食物中毒细菌性

28、食物中毒的预防的预防 7.蜡样芽孢杆菌食物中毒的分析与预防蜡样芽孢杆菌食物中毒的分析与预防 蜡样芽孢杆菌在自然界中分布很广泛、常存在于土壤、灰尘、空气和腐草中，若卫生条件差，无完善的防蝇、防尘、防鼠和低温保藏设备，食品就很容易被蜡样芽孢杆菌污染。用具、容器不洁，生、熟食品交叉污染，过夜食品未加热或加热不彻底，食后均可造成中毒。预防蜡样芽孢杆菌食物中毒需要对食品和用具进行清洁、消毒，加热食品时要加热彻底，尽量不生吃，避免生、熟交叉污染。3.4.1 细菌性食物中毒细菌性食物中毒的预防的预防 8.葡萄球菌食物中毒的特点与预防葡萄球菌食物中毒的特点与预防 葡萄球菌多发生在夏、秋季，其他季节也可发生。葡

29、萄球菌引起中毒的食品主要为肉、奶、鱼、蛋类等动物性食品，其次为剩饭、剩菜、糕点、凉糕。健康人的皮肤、咽喉和鼻腔经常带有毒性菌株，患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾病的人经接触或空气污染食品，患乳房炎的奶牛产的奶汁中经常含有产生毒素的葡萄球菌。3.4.1 细菌性食物中毒细菌性食物中毒的预防的预防 葡萄球菌食物中毒是因为产生毒素的菌株污染了食品，在适宜的温度下大量繁殖产毒，吃了这样的食品就会引起食物中毒。葡萄球菌食物中毒的预防方法与大多数细菌性食物中毒的预防方法一致，即注意卫生，加热充分，生、熟分开。3.4.1 细菌性食物中毒细菌性食物中毒的预防的预防 9.肉毒梭菌食物中毒的预防肉毒梭菌食

30、物中毒的预防（1）防止污染并进行高温灭菌（2）控制肉毒梭菌的繁殖和产生毒素（3）食用前彻底加热来破坏毒素3.4.2 真菌真菌性食物中毒的预防性食物中毒的预防 1.霉菌毒素对人体的危害霉菌毒素对人体的危害3.4.2 真菌真菌性食物中毒的预防性食物中毒的预防 2.霉菌和霉菌毒素的卫生学意义霉菌和霉菌毒素的卫生学意义3.4.2 真菌真菌性食物中毒的预防性食物中毒的预防 3.去除霉菌毒素的方法去除霉菌毒素的方法(1)挑选法。将霉变的食品(玉米、花生等)挑出是去毒最好的方法。(2)手搓冲洗法。对于被轻微污染的粮食等食品，可以用水冲洗，手搓去毒。(3)加碱去毒法。根据真菌毒素遇碱易被破坏的化学特性，在烹饪

31、加工时加入少量碱，也能取得较好的去毒效果。(4)紫外线照射法。黄曲霉毒素在紫外线照射下是不稳定的，此法对于固态食物(花生等)效果不佳，对于能流动的液体如植物油效果较好。3.4.2 真菌真菌性食物中毒的预防性食物中毒的预防 4.黄曲霉毒素的毒性及食物中毒预防黄曲霉毒素的毒性及食物中毒预防 黄曲霉毒素的毒性主要有：(1)急性毒性。黄曲霉毒素对家禽、家畜有强烈的毒性，其毒性比氰化钾还要高。其中以黄曲霉毒素B1毒性最大。动物急性中毒主要损害在肝脏。(2)慢性中毒。小量、长期摄入黄曲霉毒素可引起慢性中毒。(3)致癌性。实验证明，小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能诱发癌症。3.4.2 真菌真菌性食物中毒的

32、预防性食物中毒的预防 黄曲霉毒素主要存在于霉变的粮油食品中，是一类结构相似的化合物的总称，常见的有六种，即黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2。其基本结构都有呋喃环和香豆素，在紫外光下产生荧光。牛奶中黄曲霉毒素的耐热性很强，加热到280 可完全被破坏。因此，一般情况下，加工烹调很少能破坏其毒性，加碱能使一些毒素受到破坏。3.4.2 真菌真菌性食物中毒的预防性食物中毒的预防 5.黄粒米毒素的毒性黄粒米毒素的毒性(1)岛青霉毒素是岛青霉的代谢产物，该毒素具有很强的毒性，能引起动物肝脏损害、肝硬化及其他器官的病变。(2)橘青霉毒素是橘青霉产生的毒素。动物实验证明，该毒素对肾脏有损害。(3)黄

33、绿青霉毒素由黄绿青霉产生。该毒素属于神经毒，导致中枢神经系统损害。3.5有毒食物造成有毒食物造成的食物中毒的食物中毒3.5.1有毒化学物质中毒有毒化学物质中毒 1.二英对人体的危害与预防二英对人体的危害与预防 二英是一种有毒的含氯化合物，而且是目前世界上已知的有毒化合物中毒性最强的，其致癌性质极强，可引起严重的皮肤病并危及胎儿。微量摄入二英，人体不会立即引起病变，但由于其稳定性极强，一旦摄入就不易排出。如果长期食用含二英的食品，这种有毒成分会蓄积下来并逐渐增多，最终造成对人体的危害。3.5.1有毒化学物质中毒有毒化学物质中毒 医学研究表明，长期食用二英污染的食品可能致癌或引起慢性病。世界卫生组

34、织也确定，二英是一种致癌物质，但只有在长期中毒的情况下才会对人体有一定的生化影响，所以不必过分恐慌。专家指出，食品中二英含量较少，尽管它有剧毒，但不会引起急性食物中毒。专家建议人们食用低脂肪食品、均衡饮食、多吃瘦肉、少吃肥油和皮、不挑食，对被宣布可能有问题的产品应停止食用。3.5.1有毒化学物质中毒有毒化学物质中毒 2.铅、砷中毒铅、砷中毒 人体内的铅主要来自食物。体内各脏器均可检测出铅。铅在人体内主要分布在肝、肾，但90的铅蓄积在骨骼中。一般认为骨骼中蓄积的铅不呈毒害作用，但当血钙降低时，骨骼中的铅重新进入血液，可发生铅中毒反应。铅主要损害神经系统、造血器官和肾脏。慢性中毒可出现失眠、健忘等

35、症状，可影响凝血酶活力，引起贫血，重者发生休克死亡。急性腹痛往往在慢性中毒后期出现，有明显金属味。3.5.1有毒化学物质中毒有毒化学物质中毒 元素砷没有毒性，砷化物如氧化物、盐类和有机化合物均有毒，砷是机体的微量元素，在细胞代谢中起一定作用，但长期随同食物经口摄入少量的砷化物就要引起慢性中毒。砷化物进入体内后与细胞内酶蛋白的巯基结合而使其失去活性，从而影响组织的新陈代谢，细胞死亡。也可使神经细胞代谢障碍，造成神经病变。3.5.1有毒化学物质中毒有毒化学物质中毒 3.有机磷与亚硝酸中毒有机磷与亚硝酸中毒 有机磷属于神经毒，主要是抑制血液中胆碱酯酶的活性，造成乙酰胆碱蓄积，引起一系列的神经功能紊乱

36、。亚硝酸盐大量进入血液时，可将二价铁离子氧化成三价铁离子，使正常的血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去带氧能力，造成机体组织细胞的缺氧症状。同时，对平滑肌有松弛作用，使血管扩张，从而引起血压下降。3.5.1有毒化学物质中毒有毒化学物质中毒 4.苯并苯并(a)芘的危害芘的危害 实验证明，苯并(a)芘具有致癌性。根据流行病学调查资料分析，可以认为经常摄入含苯并(a)芘的食物与消化道癌症发病率有关。冰岛居民胃癌发病率居世界第三位，据认为与冰岛居民喜吃烟熏羊肉有关。苯并(a)芘对人类是一种强致癌物质，因而它在食品中的含量引起了广泛的注意，各国有不少资料报道食品污染状况，但对食品中苯并(a)芘的允许限量尚未

37、做正式规定。目前，我国政府颁布了熏烤动物性食品，如烤猪肉、鸭、鹅、鸡、火腿、熏鱼和熏肠等中的苯并(a)芘允许限量标准不超过5微克千克。3.5.1有毒化学物质中毒有毒化学物质中毒 5.亚硝酸钠中毒的原因亚硝酸钠中毒的原因3.5.1有毒化学物质中毒有毒化学物质中毒3.5.1有毒化学物质中毒有毒化学物质中毒 6.含亚硝胺类的食物中毒含亚硝胺类的食物中毒（2）啤酒.啤酒中的亚硝胺含量一般在10微克以下，但饮用量大，从而啤酒就更应该引起重视。（1）腌制动物性食品。如腌制鱼、肉含亚硝胺类较高，每千克可达10100微克，这是因为腌制食品在腌制时已不新鲜或所用的粗盐含有一定量的亚硝酸盐，肉制品在腌制过程中除加

38、盐外还加入发色剂亚硝酸盐或硝酸盐，硝酸盐在微生物作用下还原成为亚硝酸盐，亚硝酸盐与蛋白质形成亚硝胺。（3）霉变食品。如腌酸菜在厌氧发酵过程中，硝酸盐可以被微生物还原成为亚硝酸盐，从而具备了形成亚硝胺的条件。3.5.1有毒化学物质中毒有毒化学物质中毒 7.有机磷农药中毒有机磷农药中毒 有机磷农药对人体具有全身毒作用，这主要是因为它抑制了胆碱酯酶的活力，刺激神经系统使之处于过度兴奋状态。早期中毒表现以神经系统和消化道症状为主。患者首先出现全身无力、头痛、头晕、烦躁不安等症状，随后出现多汗、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、视力模糊、瞳孔缩小、血压上升、胸闷、四肢麻木、全身肌肉跳动症状。最后患者进入昏迷状态，

39、全身抽搐，大小便失禁，呼吸极度困难，直至死亡。3.5.1有毒化学物质中毒有毒化学物质中毒1广泛宣传有机磷农药的安全使用知识，使群众清楚地了解有机磷农药对人体的毒害作用。设专用仓库或房间存放有机磷农药。23在使用有机磷农药过程中，严禁吃东西、吸烟、喝水。盛装过有机磷农药的空瓶必须砸碎深埋，绝对不允许盛装食品。45有机磷不得与食品和日用品混合装载运输。装运有机磷的车辆，用后必须彻底洗刷消毒。6喷施过有机磷农药的水果、谷物在一个月以内不得食用。预防有机磷农药中毒的措施：3.5.1有毒化学物质中毒有毒化学物质中毒 8.砒霜中毒砒霜中毒 砒霜的化学名称为三氧化二砷，具有较强的毒性，在进入人体后与细胞蛋白

40、酶的巯基结合，从而抑制了酶的活性，致使中枢神经发生机能紊乱，导致毛细血管扩张、麻痹和渗透压增高。因此，在胃肠和其他脏器出现充血和出血现象。全身中毒表现为实质性脏器的病变和血管病变，也可以引起代谢过程和神经系统病变。急性中毒者往往在中毒后数小时或更短的时间内死亡。3.5.1有毒化学物质中毒有毒化学物质中毒 预防砒霜中毒的措施如下：(1)砒霜应严加保管，库房必须远离水井、食堂、住房。(2)砷剂农药必须染成粉红色，以便识别，包装外部必须标明“有毒”标记。(3)用砒霜制作毒饵或拌种时，应根据所需量配制，并标明“有毒”字样。剩余的药种和毒饵应当深埋。(4)凡是盛过砷制剂的容器，用完后必须彻底洗刷干净，并

41、不能转盛其他任何食品。(5)禁止用加工粮食的磨、碾子磨压砷制剂。3.5.2 有毒有毒动、植物中毒动、植物中毒 1.四季豆中毒四季豆中毒 四季豆又名菜豆，如芸豆、扁豆、豆角，是人们常吃的食物，一般不会引起中毒，但因烹调时未熟透，食后常可引起中毒。预防四季豆中毒的方法很简单，煮熟烧透即可。最好是炖食，使其充分熟透，以便破坏其中的毒素。因此，无论采用哪种制作方法，都要掌握使其“里外熟透”的原则。吃凉拌菜时，必须将四季豆煮沸10分钟以上。3.5.2 有毒有毒动、植物中毒动、植物中毒 2.豆浆中毒的成因及预防豆浆中毒的成因及预防 豆浆所含的病因物质，目前一般认为主要是皂素。胰蛋白酶抑制素或血球凝集素。未

42、煮沸的豆浆所含的胰蛋白酶抑制素，能抑制胰蛋白酶的活性，并对消化道有刺激作用而发生中毒。皂素是一种配糖体，对胃肠黏膜有较强的刺激作用，因此可引起胃肠炎症状。豆浆有受热膨胀的特点，故豆浆煮至80 时，就会出现泡沫上冒的“假沸”现象，所以应随时掌握好温度。待豆浆全沸(100)之后，再继续煮沸10分钟。3.5.2 有毒有毒动、植物中毒动、植物中毒 3.鲜黄花菜的中毒成因及预防鲜黄花菜的中毒成因及预防 鲜黄花菜的中毒原因是鲜黄花菜含秋水仙碱，秋水仙碱进入人体经氧化作用后即可生成氧化二秋水仙碱，其毒性甚强，可引起咽喉部不适的症状及恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛等，毒性物质可使肾脏受损，造成肾功能障碍，病人出

43、现尿闭和血尿等一系列病变。最好食用干制品，如果吃鲜黄花菜，烹调时要先用净水浸泡，然后用沸水浸烫，最后弃汤制作，使之不生不涩。3.5.2 有毒有毒动、植物中毒动、植物中毒 4毒蘑菇中毒毒蘑菇中毒 胃肠炎症状。胃肠炎潜伏期较短，一般在6小时以内有剧烈的腹痛、腹泻、恶心、呕吐、血压下降甚至休克昏迷症状。病程短，愈后一般较好。神经、精神症状。副交感神经兴奋型，其潜伏期10分钟2小时，表现为呕吐、腹泻、流泪、大汗、瞳孔缩小、血压下降、呼吸困难、幻觉等症状，病死率低。精神症状型，其潜伏期在一小时左右，可出现幻觉、唱歌、跳舞、狂笑、行动不稳、意识障碍、昏迷等症状。(1)毒蘑菇中毒的症状。3.5.2 有毒有毒

44、动、植物中毒动、植物中毒 溶血症状。溶血症状的潜伏期比较长，一般在612小时，多于胃肠炎后发生黄疸、血红蛋白尿、急性贫血、肝脾肿大等症状，可引起肾脏损害，严重时会发生死亡。实质性脏器损害症状。实质性脏器损害症状的潜伏期较长，一般在1024小时，长者可达数日，初期为胃肠炎症状，12天消失，病人无明显症状，为假愈期，经过13天的假愈期后，突然出现肝、肾、心、脑等损害，病程长，病情凶险而复杂，病死率高达90。皮炎症状。身体暴露部分出现皮炎。3.5.2 有毒有毒动、植物中毒动、植物中毒因为误食有毒蘑菇发生食物中毒甚至死亡的事件时有发生，所以事前预防显得尤为重要。应该广泛宣传毒蘑菇中毒的危险性，尤其是要

45、教育儿童不采不认识的蘑菇。另外，要提高鉴别毒蘑菇的能力，并不是日常所说的颜色不鲜艳、不长虫子等的蘑菇就没有毒，毒蘑菇的形态各异、种类繁多、成分复杂，因此，仅仅以上述标准鉴别蘑菇有毒与否是远远不够的。(2)毒蘑菇中毒的预防。3.5.2 有毒有毒动、植物中毒动、植物中毒 5麻痹性贝毒中毒的预防麻痹性贝毒中毒的预防 麻痹性贝毒(PSP)是摄食一定量贝类的有毒的双鞭毛藻类后而带有的毒素，属于神经毒素。该毒素对热稳定，易溶于水，在贝类体内积聚较多，因此，食用前应漂洗，去除内脏；食用时采取水煮捞肉弃汤的方法，使摄入的毒素降到最低程度。另外，对于发生赤潮水域的贝类最好不食用。3.5.2 有毒有毒动、植物中毒

46、动、植物中毒 6鱼类组胺中毒的成因及预防鱼类组胺中毒的成因及预防 青皮红肉的鱼类，如鲐鱼、竹英鱼、秋刀鱼、金梭鱼、沙丁鱼等的肌肉中含有较多的血红蛋白，因而组胺含量较高，尤其是当鱼体被含组胺酸脱羧酶多的细菌污染，并在适宜的温度下脱羧之后，即可产生大量的组胺。食后可引起以过敏为特征的中毒症状。3.5.2 有毒有毒动、植物中毒动、植物中毒预防鱼类组胺中毒的措施(1)市场供应应保证质量。(2)应及时冷藏或盐腌。(3)应及时烹调食用。(4)有过敏体质者以不食用青皮红肉鱼类为宜。3.5.2 有毒有毒动、植物中毒动、植物中毒 7猪、牛的甲状腺和肾上腺中毒猪、牛的甲状腺和肾上腺中毒 猪、牛的甲状腺在其气管的上

47、方，分左、右两侧成对的腺体，两侧叶的下部大半相连。甲状腺主要是分泌甲状腺素。这种激素能促进全身组织细胞的新陈代谢，保证机体的正常生长和发育。但过量食入甲状腺体就会引起中毒，甲状腺的毒性作用主要是突然提高组织细胞的氧化率，加速分解代谢，增高产热量，使交感神经中枢过度兴奋，并影响下丘脑的神经分泌功能，从而扰乱整个机体的分泌活动，使正常的生理活动失去平衡，引起一系列胃肠、神经及精神症状。3.5.2 有毒有毒动、植物中毒动、植物中毒 甲状腺的中毒量及预防措施：一次食入1.8克(相当于1/6的猪甲状腺、1/10的牛甲状腺)即可引起中毒。甲状腺素对热极为稳定，只有在高温670 以上时，才能破坏其有效结构。

48、一般的高温加工对其毫无影响。因此在屠宰牲畜时严格摘除甲状腺是最好的预防措施，并把摘除的甲状腺集中、妥善处理。肾上腺又称为剧腺，位于猪、牛两侧肾脏的内上方，是成对的狭长腺体，大部分埋于腹腔油脂内，如在屠宰过程中未摘除干净，被人食入就会引起中毒。3.5.2 有毒有毒动、植物中毒动、植物中毒 肾上腺的皮质能分泌多种重要的脂溶性激素，已知有20余种，其中肾上腺皮质激素具有使心脏兴奋、心率加快、血管收缩、血压上升、肝糖无减少、血糖增高、瞳孔散大、精神紧张等作用，当体内其浓度过高时就形成剧毒。肾上腺中毒后，潜伏期短者为15分钟，长者为2小时，一般多在食后30分钟左右发病。发病时先感觉上腹部疼痛、恶心、呕吐

49、、腹泻等，有些病人还可出现头晕、无力、面色苍白、瞳孔散大、心动过速、舌手麻木、烦躁、恶寒、抽搐等症状。3.5.2 有毒有毒动、植物中毒动、植物中毒 8 蜂蜜中毒及预防蜂蜜中毒及预防蜂蜜的质量与酿蜜时蜜蜂所采的花粉种类密切相关。一般蜂蜜是不会造成食物中毒的，但是如果蜜源植物有毒的话，蜂蜜因而也会含有有毒物质。3.5.2 有毒有毒动、植物中毒动、植物中毒广泛宣传鉴别蜂蜜质量的知识，不要食用棕色、有苦涩味的蜂蜜。（1）（2）（3）（4）采集过有毒植物花粉的蜂场应在收冬蜂蜜前更换新的巢础，并彻底清洗采蜜机和有关容器。有毒可疑蜂蜜改做非食用。应教育从事蜂蜜生产的人员不要在有毒植物花期内放蜂采蜜。食品食品与与安全安全谢谢聆听谢谢聆听