食品安全与操作规范》课件模块5.ppt

1、食品安全与操作规范食品安全与操作规范目录目录/CONTENTS5.1 餐饮从业人员的相关规定5.2 餐饮生产经营场所的相关规定5.3 餐饮企业的相关规定模块模块5 餐饮业自身的安全规定餐饮业自身的安全规定5.1 餐饮从业人员 的相关规定5.1.1 餐饮从业人员的要求和制度餐饮从业人员的要求和制度 （1）餐饮、食堂工作人员必须经过严格的卫生知识培训,考核合格后方可上岗。（2）食品卫生管理人员负责培训工作,并制订相应的培训计划。（3）聘请卫生监督所管理人员,不定期对酒店餐饮、食堂工作人员进行专题讲座,学习有关卫生管理、卫生法律法规等卫生知识,提高卫生安全素质。（4）组织有关人员参加卫生监督所举办的

2、卫生知识培训班学习,提高卫生管理水平。1.餐饮从业人员的要求餐饮从业人员的要求5.1.1 餐饮从业人员的要求和制度餐饮从业人员的要求和制度 （5）每月对食品从业人员进行卫生知识培训一次,对不能达到卫生安全要求的人员实行停岗培训,待合格后再行上岗。经培训仍不合格者予以劝退。（6）每年举办一次卫生知识的竞赛,强化职工的卫生意识。（7）凡参加卫生知识培训的人员,一律按时参加卫生知识培训,不得缺席。（8）建立餐饮、食堂工作人员卫生知识培训档案,详细记载卫生知识培训状况。5.1.1 餐饮从业人员的要求和制度餐饮从业人员的要求和制度（1）餐厅、食堂工作人员必须参加每年一次的健康体检,体检合格取得健康证方可

3、上岗。（2）餐厅、食堂工作人员必须先到卫生防疫站体检,体检合格取得健康证,经卫生培训合格方可上岗。（3）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。2.餐饮从业人员健康检查制度餐饮从业人员健康检查制度5.1.1餐饮从业人员的要求和制度餐饮从业人员的要求和制度 （4）凡出现有碍食品卫生的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)时,应立即脱离工作岗位,查明病因,治疗康复后方可重新上岗。（5）餐厅、食堂主管每天要对辖区的每位工作人员做好上岗前检查,并做好记录。如发现有（4）中所述有关人员时要立即处理。（6）餐

4、饮、食堂工作人员凡患病、有患病先兆必须向主管报告,必须由卫生部门对其做检查与治疗后再做决定其能否上岗。5.1.1餐饮从业人员的要求和制度餐饮从业人员的要求和制度 3.餐饮从业人员卫生管理制度餐饮从业人员卫生管理制度 (1)从业人员必须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证才能上岗。（2）从业人员应养成良好的卫生习惯,做好岗位(责任)区内卫生,随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。（3）工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳及掏鼻。（4）从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。5.1.2 健康证健康证 根据食品安全法公共场所卫生管理条例等法规,从事

5、食品生产经营,公共场所服务,化妆品、一次性医疗卫生用品等专业生产,有毒、有害、放射性作业,幼托机构保育五大行业的相关人员必须持有健康证。5.1.2 健康证健康证 1.检查项目检查项目（1）（2）（3）外科检查抽血检查内科检查（4）五官科检查（5）肝功能检查5.1.2 健康证健康证 （1）办理健康证前先进行健康查体。带身份证和个人免冠一寸彩色照片两张，到收费处缴纳体检费，领取体检表，粘贴照片(另一张照片领健康证用)，填写好姓名、性别等基本情况。检验室采血、大便肛拭化验。内、外科常规体检。X光胸透。完成全部体检项目。2.办理流程办理流程5.1.2 健康证健康证 （2）查体结果符合发放健康证条件的,

6、经卫生监督机构组织的卫生法律法规知识培训合格后,携带本人一寸正面免冠彩色照片到所管辖的卫生局卫生监督所办理健康证明。查体结果不符合发放健康证条件的,不予办理健康证。5.2餐饮生产经营场所的相关规定5.2.1 餐饮从业人员的要求和制度餐饮从业人员的要求和制度 1.小型餐饮生产经营场所的规定小型餐饮生产经营场所的规定 小型餐饮业是指有固定房屋的生产经营单位,使用面积在 30100 平方米的餐饮业生产经营场所。使用面积小于 30 平方米的不得从事餐饮业生产经营。小型餐饮生产经营场所的规定如下:（1）有良好的卫生制度,标示标牌齐全。（2）卫生许可证、从业人员健康证明齐全,个人卫生良好。5.2.1 餐饮

7、从业人员的要求和制度餐饮从业人员的要求和制度 （3）厨房墙壁 1.5 米以上使用防水、防潮、易清洗材料。厨房地面用硬质材料建造。厨房内应安置有效的排烟、通风设施。粗加工区分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清洗池各一个。冷荤(凉菜)制作有专用房间,面积不小于 4 平方米,并配有紫外线灯、冷藏箱、操作台和三个水池等专用设施。餐饮器具的清洗、消毒要设专用区域,面积不得小于 3 平方米,并配置密闭餐具储存柜。有密闭的垃圾容器。厨房内有冷藏及冷冻设施。食品库房设置货架。防尘、防蝇、防鼠设施齐全。5.2.2 大、中型餐饮生产经营场所的规定大、中型餐饮生产经营场所的规定 （1）有健全的卫生管理制度和岗位责

8、任制。（2）设有食品卫生管理机构和组织机构,配有食品卫生管理人员。（3）从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格。（4）必须远离污染源,距离暴露垃圾堆(场)、坑式厕所、粪池 25 米以上,环境整洁。(5)必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，并符合有关规定，厨餐比12。(6)厨房地面用耐磨、防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定的坡度。5.2.2 大、中型餐饮生产经营场所的规定大、中型餐饮生产经营场所的规定 （7）墙壁采用无毒、不渗水材料覆涂，天花板用防霉涂料覆涂。（8）加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局,生、熟食品的存放场所无交叉污染。（9）设肉类、水产品原料、蔬菜洗涤间(

9、区域);加工肉类(包括水产品)的操作台、肉类(水产品)洗涤池与蔬菜的应分开使用,并有明显标志。（10）使用隔墙烧火炉灶或油气炉;安装排气罩,排烟、排气良好;设有配料操作台;设有食用具存放柜。（11）设专用洗涮水池,充足、有效的消毒设施,充足、完善的餐具保洁设施。（12）设供用餐者使用的洗手设施和餐(饮)具存放柜。5.2.2 大、中型餐饮生产经营场所的规定大、中型餐饮生产经营场所的规定 （13）建立索证制度、验收制度并建立台账。（14）有满足储存要求的食品仓库,不得与有毒有害物品同库存放,设隔离地面的平台和层架,有机械通风设施。（15）有足够数量的冰箱(柜)来满足生、熟分开存放的要求,冷藏库(冰

10、箱)有温度显示装置。（16）非全部使用空调的单位应配备纱门、纱窗或者塑料门帘,木门下端装有金属防鼠板,下水道出口处有金属隔栅。（17）设从业人员更衣室(场所)、更衣柜及洗手消毒设施。（18）厕所为水冲式或外设,其门口与食品加工间不直接相通;设有洗手设施。5.2.2 大、中型餐饮生产经营场所的规定大、中型餐饮生产经营场所的规定 （19）各场所设置密闭的废弃物盛放容器,按有关规定管理废弃食用油脂。（20）水源充足、水质符合国家生活饮用水卫生标准,二次供水有完善的水源卫生防护设施。（21）入口设预进间,设更衣及洗手、消毒设施,配备空气消毒装置、空调(或降温设施)、食品冷藏设施、专用工具,采用非手动式

11、水龙头,设有能够开合的食品输送窗。（22）设有洗手、消毒、更衣设施,空气消毒装置,配餐台,能够开合的食品输送窗。（23）分设出入口,清洗消毒设备完善,依次设腌制间(场所)、烧烤卤肉间(场所)和晾凉间(柜),三防设施完备,有独立的粗加工间。5.3 餐饮企业的相关规定5.3.1 餐饮企业经营规范餐饮企业经营规范 餐饮企业经营规范(SB/T10426 2007)是为规范和指导餐饮企业的经营行为,加强餐饮行业管理,促进餐饮业的健康、持续发展而制定的。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位为中国烹饪协会。其主要内容包括规范性引用文件、要求等。5.3.1 餐饮企业经营规范餐饮企业经营规范

12、餐饮企业应按照相关行政法规要求办理营业证照,持证合法经营。严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等有关法律法规的要求。保证各种设施、设备符合国家有关规定,采购并使用节能、节约型设施设备和用品,降低能源与物品消耗。应采购并使用有合格凭证的原材料,确保各种原料、辅料、调料的质量符合国家标准的有关规定和要求。1.基本要求基本要求5.3.1 餐饮企业经营规范餐饮企业经营规范 有健全的生产经营组织结构和规章制度。符合所在区域餐饮业网点规划的设置要求。企业应对员工进行岗前培训和在岗培训,达到相应的岗位技术素质要求,信守职业道德。企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格。场地建筑符合饮

13、食建筑设计规范的规定。房屋结构坚固安全,布局合理,通风良好,光线充足,温度适宜。总面积在 30 平方米以上,厨房面积应达到营业面积的三分之一,采用中央厨房和集中配送经营的企业,其厨房与营业面积要适宜;小于 30 平方米的小吃店、快餐店、饮品店等应实行连锁经营,采取统一配送;开设面积在 8000 平方米以上的餐饮企业,应征求当地行业组织的意见。有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地。2.经营场地经营场地5.3.1 餐饮企业经营规范餐饮企业经营规范 店堂内、外干净明亮,门面装饰美观大方。应在店堂醒目位置公示和悬挂营业执照卫生许可证(现已被餐饮服务许可证替代)、食品卫生监督量化分级管理

14、标牌(现已被餐饮服务食品安全等级公示牌替代)等证件。就餐场所设有醒目、规范的公共标识,公共标识符合公共信息标志用图形符号的规定,清真餐馆应悬挂规定的清真标志。油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校 10 米以上,油烟排放符合饮食业油烟排放标准(试行)的规定。上、下水设施齐备,污水排放符合污水综合排放标准的规定。5.3.1 餐饮企业经营规范餐饮企业经营规范 加工食品的工具、用具、灶具等设备设施齐全。有专用的洗刷、消毒设备,洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合食品安全国家标准 洗涤剂(GB14930.1 2015)和消毒剂(GB14930.2 2012)的规定。冷冻、冷藏、冷菜加工设施齐备。有供客

15、人就餐的设施,与餐厅规模相配套。3.设备设施设备设施5.3.1 餐饮企业经营规范餐饮企业经营规范 经营面积在 100 平方米以上的就餐场所应备有洗手间,并添置洗涤用品。有防蝇、防鼠、防虫、防潮及处理垃圾的设施和措施,垃圾桶要设盖。有符合环保要求的排污、消音、除尘设备。消防设施设备齐全。5.3.1 餐饮企业经营规范餐饮企业经营规范 有完善、规范的经营管理制度。遵守国家规定的财务管理制度和会计准则,依法纳税。有完善的岗位责任制和服务操作规范。应向购买其食品或者接受其服务的消费者出具合法凭证。有食品制作加工成本记录。减少提供一次性筷子。4.规章制度规章制度5.3.1 餐饮企业经营规范餐饮企业经营规范

16、 须明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊规定,销售的食品应当明码标价,并严格按照标价执行,提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定。上岗人员应穿工作服,着装整洁并佩带服务标志。文明经营、热情服务,不得强行拉客,不得侵害消费者的人格尊严和危害消费者的人身、财产安全。在经营过程中不得擅自改变登记注册的主要登记事项,不得转让、出借、出卖、出租、涂改营业执照。5.3.1 餐饮企业经营规范餐饮企业经营规范 卫生标准符合饭馆(餐厅)卫生标准、原卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定。有健全的卫生管理制度,加工经营场所面积在 1500 平方米以上的餐饮企业及集体用餐配送企业应设专职食

17、品卫生管理员;其他企业及单位的食品卫生管理员可以兼职,但不能由生产加工环节的工作人员兼任。5.卫生安全卫生安全5.3.1 餐饮企业经营规范餐饮企业经营规范 与食品接触的工作人员必须持有健康合格证,冷菜制作人员须戴口罩、手套上岗,销售直接入口食品时必须使用售货工具。要保持店内的餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施消毒、清洁,保持室内空气流通,防止污染。5.3.1 餐饮企业经营规范餐饮企业经营规范 洗碗间、冷菜间和烹调制作间应保持清洁及卫生,厨房用具应及时清洗、消毒,严格做到生、熟分开。储存、运输和装卸食品的容器、包装、工具必须安全无害,保持清洁,防止食品污染。为就餐者提供符合卫生要求的餐具,提倡实行

18、分餐制。用水必须符合生活饮用水卫生标准(GB5749 2006)的规定。5.3.1 餐饮企业经营规范餐饮企业经营规范 餐饮企业制作、销售食品时不得有下列行为:使用变质的、被污染的或者可能对人体健康有害的原料制作食品。使用非食品原料或者加入非食品用化学物质来制作食品。在食品中加入药物,但按照传统既是食品又是药品的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除外。使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品。其他法律法规禁止的行为。5.3.1 餐饮企业经营规范餐饮企业经营规范 餐饮企业制作、销售食品时不得有下列行为:使用变质的、被污染的或者可能对人体健康有害的原料制作食品。使用非食品原料或者加入非食品用

19、化学物质来制作食品。在食品中加入药物,但按照传统既是食品又是药品的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除外。使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品。其他法律法规禁止的行为。食品添加剂的品种和使用量符合食品安全国家标准 食品添加剂使用标准(GB2760 2014)的规定。5.3.1 餐饮企业经营规范餐饮企业经营规范 餐饮企业不得出售下列食品:有毒、有害的食品。掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品。应当检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的食品。过期、失效、变质的食品。不符合强制性国家标准或行业标准的食品。其他法律法规禁止出售的食品。使用转基因原料及其制品制作的食品须明示。5

20、.3.1 餐饮企业经营规范餐饮企业经营规范 对餐具、饮具、食品容器等进行消毒应符合食品安全国家标准 消毒餐(饮)具(GB14934 2016)的规定,确保清洁与卫生。严格控制餐厨垃圾的流向,做好分类处理和回收利用工作。6.后续处理后续处理5.3.1 餐饮企业经营规范餐饮企业经营规范 1.营业执照营业执照5.3.2餐饮企业相关证件餐饮企业相关证件 2014 年 6 月 4 日,国务院关于促进市场公平竞争 维护市场正常秩序的若干意见(国发2014 20 号文)在“(四)改革市场准入制度”中提出“简化手续,缩短时限,鼓励探索实行工商营业执照、组织机构代码证和税务登记证三证合一登记制度”,各地纷纷响应

21、。自 2015 年 10 月 1 日起,营业执照、组织机构代码证和税务登记证正式三证合一。5.3.2餐饮企业相关证件餐饮企业相关证件 2005 年 12 月原卫生部印发的食品卫生许可证管理办法规定:“任何单位和个人从事食品生产经营活动,应当向卫生行政部门申报,并按照规定办理卫生许可证申请手续;经卫生行政部门审查批准后方可从事食品生产经营活动,并承担食品生产经营的食品卫生责任。”“地方人民政府卫生行政部门遵守本办法,对食品生产经营者发放卫生许可证。”“食品添加剂、保健食品和新资源食品生产企业生产活动的卫生许可,由省级卫生行政部门发放卫生许可证。”1.卫生许可证卫生许可证餐饮服务许可证餐饮服务许可证 和和食品经营许可证食品经营许可证5.3.2餐饮企业相关证件餐饮企业相关证件 2009 年 6 月 1 日,食品安全法实施,停止发放卫生许可证,被餐饮服务许可证食品流通许可证食品生产许可证所取代。2015 年,国家食品药品监督管理总局规定用食品经营许可证取代食品流通许可证餐饮服务许可证。截止到 2017 年,我国开设一家餐厅所需要的两个基本证件为营业执照和食品经营许可证。5.3.2餐饮企业相关证件餐饮企业相关证件 值得注意的是,我国餐饮行业规定近几年更新很快,证件等也在不断更新中,学习的时候要以当前最新标准为准。食品食品与与安全安全谢谢聆听谢谢聆听