食品安全与操作规范》课件模块7.ppt

1、模块7 中国的烹饪艺术模块7中国的烹饪艺术中国饮食文化丰富的内容和悠久的历史是人类文明发展程度的重要标志之一。中国饮食既是文化又是科学，更是一种艺术。我们在模块5中已经了解并学习了饮食文化，在本模块将欣赏中国的烹饪艺术。7.1中国烹饪的工艺之美从用于切割食品原料发展到刀工艺术，是中国烹饪的一大特色。7.1.1刀工艺术7.1中国烹饪的工艺之美近几年来，经常有媒体报道刀工的“炫技”表演，如深圳厨师现场表演刀工绝活，在吹胀的气球上挥刀切肉丝，还有厨师蒙着眼睛将豆腐切丝，更有厨师蒙着眼睛且双手背后把一个小小的萝卜切成几十米长的萝卜丝，等等，不一而足。这些都属于烹饪刀工艺术的“炫技”之美。1.炫技之美7

2、.1中国烹饪的工艺之美花刀工艺是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状。其工艺程序复杂，技术难度较高。花刀的主要工艺分类如下：(1）整形鱼的花刀(2）其他原料的花刀2.花刀之美7.1中国烹饪的工艺之美 斜一字形花刀。柳叶形花刀。交叉十字形花刀。月牙形花刀。翻刀形花刀。松鼠鱼花刀。菊花形花刀。(1）整形鱼的花刀7.1中国烹饪的工艺之美 麦穗形花刀。荔枝形花刀。松果形花刀。蓑衣形花刀。螺旋形花刀。(2）其他原料的花刀 玉翅形花刀。麻花形花刀。凤尾形花刀。鱼鳃形花刀。如意形花刀。7.1中国烹饪的工艺之美中国在食品上加以雕刻的历史悠久，大

3、约在春秋时已有。食品雕刻的常用原料有两大类：一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。但最常用的还是前一类。3.食雕之美7.1中国烹饪的工艺之美7.1.2勺工艺术晃勺翻勺7.1中国烹饪的工艺之美晃勺也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。晃勺可以防止粘锅，可以使原料在炒勺内受热均匀、成熟一致。对于一些烧菜、扒菜，勾芡时往往都是边晃勺边淋芡，使勾出的芡均匀而不会局部太稠或太稀。此外，晃勺可以调整原料在炒勺内的位置，以保证翻勺或出菜装盘顺利进行。1.晃勺7.1中国烹饪的工艺之美在烹调工艺中，要使原料在炒勺中受热均匀

4、、成熟一致、入味均匀、着色均匀、挂浆均匀，除了用手勺搅拌以外，还要用翻勺的方法达到上述要求。翻勺是勺工的重要内容，是烹调操作中重要的基本功之一，厨师翻勺技术功底的深浅可直接影响菜肴的出品质量。2.翻勺7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀7.2.1中国菜肴的造型凉菜造型的表现技法热菜造型的表现技法7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀0102030405点堆法块面堆码法自然成形法围摆成形法 块面平放法1.凉菜造型的表现技法7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀点堆法是指把类似圆点的熟制凉菜按其大小的不同和造型的要求在盘中进行堆放，如麻仁球等。(1）点堆法7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀块面平放法是指将成形的块面

5、用刀切成便于食用的小块后平放于盘中成形，如水晶鱼冻等。(2）块面平放法7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀块面堆码法是指将成形的各种块面按形象需要进行堆码。一般堆码成长方体或扇形等，如姜葱熏鱼、凉拌瓜条等。(3）块面堆码法7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀围摆成形法是一种非常讲究刀面的成形技法，也是传统凉菜独碟的主要成形技法之一。围摆成形法分垫底、围边、盖面3个步骤，主要适用于荤料。(4）围摆成形法7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀自然成形法是指将一些丝、丁等原料进行堆放，成为自然形状。(5）自然成形法7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀花刀处理法卷包法酿填法镶嵌法2.热菜造型的表现技法7.2中国菜肴的造

6、型、拼摆与点缀7.2.2中国菜肴的拼摆冷菜的拼摆热菜的拼摆7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀冷菜的拼摆技艺实际上就是美化装盘，是把制作好的冷菜经过刀工处理后，按一定的规格要求，整齐且美观地放入盘中的工艺过程。1.冷菜的拼摆7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀冷菜拼摆一般分一般冷盘、什锦冷盘和花色冷盘3种。(1）冷菜拼摆的分类7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀 摆。拍铲。排。叠。(2）冷菜拼摆的手法 堆。围。覆7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀直接装盘法1平行排列法2放射排列装盘法3对称排列装盘法4围摆装饰成型法5整体菜肴自然分解成形法6热菜2.热菜的拼摆7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀菜肴点缀是菜肴装饰

7、工艺的重要组成部分，它可以起到美化菜肴，提高菜肴的食用价值和审美价值的作用。具体地说，一是可使杂乱无章的菜肴变得整齐有序；二是使菜肴与盛器本身色彩协调；三是可衬托菜肴的气氛，使之更加吸引人。因此，菜肴点缀方法的运用对于提高菜肴工艺水平具有重要意义。7.2.3中国菜肴的点缀7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀7.2.3中国菜肴的点缀点缀材料及其用途菜肴点缀的基本方法7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀装饰用的蝴蝶石斛和荷兰芹菜肴的点缀基本原理是采取对比手法，即通过生与熟、大与小、红与黑、上与下等之间的对比，达到美化菜肴的目的。1.点缀材料及其用途7.2中国菜肴的造型、拼摆与点缀菜肴的种类成千上万，其点缀

8、方法也不尽相同，但总结与归纳起来有以下5种基本方法：(1）局部点缀法。(2）对称点缀法。(3）半围式点缀法。(4）中心点缀法。(5）全围点缀法。2.菜肴点缀的基本方法7.3中国的美食鉴赏7.3.1美食鉴赏概述 美食鉴赏的含义美食鉴赏的阶段美食鉴赏实践的内容与方法”50%50%50%50%50%50%7.3中国的美食鉴赏美食鉴赏，简单而言，是对美食的评鉴、欣赏活动过程。从本质上说，美食鉴赏是一种审美活动，是人通过感性活动如感觉、知觉、表象等对美食进行的一种感知活动。1.美食鉴赏的含义7.3中国的美食鉴赏美食鉴赏作为一种审美活动、感知活动，是审美价值判断和审美心理活动的统一，必然按照普通的审美运行

9、机制进行审美，因此，美食鉴赏可以分为如下3个阶段：(1）美食鉴赏的准备阶段。(2）美食鉴赏的实践阶段。(3）美食鉴赏的回味阶段。2.美食鉴赏的阶段7.3中国的美食鉴赏卢一在四川著名美食鉴赏中指出，美食鉴赏的基本程序是“一品环境，二观色泽，三闻香气，四尝口味，五感意境”。3.美食鉴赏实践的内容与方法7.3中国的美食鉴赏美食家是指善于品评食物，善于对美食从色、香、味、形方面提出专业且独到的见解，并善于把美食推荐给他人的人。与以饱口腹为目的的食客和旨在阐释食道、诠释食论的食学家不同，美食家是以快乐的人生态度对食品进行艺术赏析、美学品位，并从事理想食事探究的人。7.3.2美食家7.3中国的美食鉴赏中华

10、饮食文化历史悠久、博大精深，可是对于历史上那些曾经对弘扬中华饮食文化做出过重要贡献的人，一般人却关心不够，知之甚少。有感于此，本节将介绍中国历史上的著名美食家。绵长的中国历史上，出现过的美食家数不胜数。这里只能择其有名者介绍7位：1.中国古代美食家7.3中国的美食鉴赏孔子虽然说过“君子食无求饱，居无求安”之类的话，但实际上，他却是一个十分讲究饮食的人。他的讲究涉及礼仪、卫生、口味等各个方面，论语乡党有一节文字可以视为孔子的饮食文化思想纲要：“食不厌精，脍不厌细。(1）孔子7.3中国的美食鉴赏由诗歌得知，曹操对于酒文化颇有心得，写过“何以解忧，唯有杜康”之类的名句。曹操还曾经下功夫研究过烹饪艺术

11、。前文所述曹操著有四时食制，这里不再赘述。(2）曹操7.3中国的美食鉴赏毫无疑问，苏轼是中国历史上最具盛名的美食家之一。因为他发明过一味至今广受欢迎的佳肴：东坡肉(见图7 3）。除了猪肉外，苏轼喜欢过的菜肴材料还有各种鱼(包括黄鱼、鲈鱼等），其中最有名的是关于河豚的。惠崇春江晚景二首诗其一云：(3）苏轼7.3中国的美食鉴赏张岱本人虽既没有中过科举，也没有做过官，但是他出生于官宦之家，家道殷实，加之他的家乡又是物产丰富的江南，因此有条件追求各种生活的享受。每到10月，张岱便与友人兄弟辈组成“蟹会”，举行吃蟹活动，大致情形是：1人分得6只蟹，为怕冷腥，便轮番煮吃。(4）张岱7.3中国的美食鉴赏李渔

12、是戏剧家，但实际上他跟张岱相似，也属博学多才、兴趣广泛之人，这可以从他的著作闲情偶寄中得到最好的证明。他的美食家修养可以从闲情偶寄中的饮馔部看出来。饮馔部分3节：蔬食、谷食、肉食。也就是说，他对美食所需各种材料的制作、食用都研究到了，而且往往有自己的独到见解。(5）李渔7.3中国的美食鉴赏金圣叹是清代杰出的文学批评家，他极力推崇离骚庄子史记杜诗水浒传和西厢记等著作，称其为天下才子必读书，并逐一加以评点。可惜的是，只有水浒传和西厢记两种评点本得以完整地保存至今。(6）金圣叹7.3中国的美食鉴赏袁枚是乾隆年间著名的诗人和诗评家，当时诗人倘能得到他的一句好评，立即身价倍增。因此，包括一批达官贵人在内

13、的许多诗歌爱好者都恭恭敬敬地把自己的诗歌作品送去请他点评他的传世名著随园诗话即由此而来。(7）袁枚7.3中国的美食鉴赏蔡澜唯灵梁文韬庄臣2.中国现代美食家7.3中国的美食鉴赏出生于新加坡，祖籍广东潮州。电影制片人、电影监制、美食家、专栏作家、电视节目主持人、商人，世界华人健康饮食协会荣誉主席。(1）蔡澜7.3中国的美食鉴赏原名麦耀堂，原籍广东顺德。香港资深饮食评论家，现为潮州城集团董事、专栏作家、国际美酒佳肴鉴评家。(2）唯灵7.3中国的美食鉴赏出生于广东中山，香港厨师、食家、电视节目主持人、元朗大荣华酒楼董事总经理、现任世界华人健康饮食协会荣誉主席。(3）梁文韬7.3中国的美食鉴赏曾在英国学

14、习酒店管理，是改革开放后第一批打造国际五星级酒店的先行者，曾担任餐饮总监一职多年，了解过众多政要、富豪的饮食爱好，见证了葡萄酒在中国的发展。(4）庄臣7.4中国烹饪的命名艺术中国有着丰富的饮食文化，中国人历来强调“民以食为天”，加上中国幅员辽阔，各地的物产不同，饮食习惯各异，烹饪方法也多种多样，因而中国菜的命名理据也是多种多样的。7.4中国烹饪的命名艺术从语音的角度看菜名是长短不一、没有规律的，但其实它的音节的数量是有限制的，多由28个音节组成。最短的菜名只有两个音节，如凉粉、凉菜、酱菜、豆花、扣肉，最长的菜名却达到十几个音节，如椰盅阿参汤炒海鲜伴雪茄小馒头、花雕芙蓉蒸阿拉斯加蟹配麻辣冰激凌等

15、。7.4.1菜名的语音7.4中国烹饪的命名艺术菜名是搭建商家与消费者之间信息的桥梁，因而菜名的主要理据是：菜名主要包括主料、配料、刀法和烹饪方法。从搜集的菜名中可以发现大部分的菜名都是短语，如油风猪肝、叉烧香肉、拌鸡冠肚皮、板栗红烧肉；当然也有合成词，如虎皮鸭、复元汤。7.4.2菜名的结构7.4中国烹饪的命名艺术0102030405联合短语动宾短语特殊结构主谓短语偏正短语7.4.2菜名的结构7.4中国烹饪的命名艺术比喻1意象2比拟3借代4谐音5引用6菜名7.4.3菜名的修辞7.4中国烹饪的命名艺术比喻这一修辞手法常常被用在菜名的命名中。比喻通常选取一点儿相通的形象，把它们放在同一语言平台上，通

16、过联想、想象、语义迁移等方式使以人们在认知中提升美感。1.比喻7.4中国烹饪的命名艺术意象是汉语名词组合中特有的修辞手段，注重于整体上的把握，把“神”放置到“形”之上，强调的是意会、神到。如“小二黑结婚”(两个剥壳的皮蛋)、“激情燃烧的岁月”(红红的、油油的、辣辣的水煮鱼)、“雪夜初吻”(白萝卜丝炒红辣椒)、“天长地久”(鹅肠拌韭菜)。2.意象7.4中国烹饪的命名艺术比拟的方法在菜名创制中运用得比较广泛，本是没有生命、平淡无奇的材料在厨师的创作后却用人的情感去赋予它鲜活的形象，留给顾客无限的遐想和新颖奇特的感觉。如“母子相会”(豆芽炒黄豆)、“悄悄话”(猪口条和猪耳朵)、“黑熊耍棍”(木耳炒豆

17、芽)、“猪八戒踢足球”(两只、“乱棍打死猪八戒”(豆芽炒猪头肉)。3.比拟7.4中国烹饪的命名艺术菜名中运用借代，不直说菜肴中主配料的名称，而借用与它们密切相关的事物的名称来代替。如“泰山三美”(白菜、豆腐和水)。4.借代7.4中国烹饪的命名艺术菜名中运用谐音是指将菜肴的主配料中的某一个词用另外一个声音相同或者相近的词取而代之。这可以起到突出菜式的焦点信息，用生动、活泼的语言来命名平淡的事物，使菜名更形象化，并能巧妙地表达出含蓄、风趣、生动的艺术效果。如“绝代双骄”(红辣椒和青辣椒)、“呱呱叫”(南瓜炒冬瓜)、“黄山一绝”(一盘蕨菜)。5.谐音7.4中国烹饪的命名艺术传统菜名多喜好引经据典，将

18、诗词引入菜肴，赋予佳肴以诗的灵魂，这是传统菜名中情趣最浓的一种。如“鹏程万里”取意于李白名句“大鹏一日同风起，扶摇直上九万里”。6.引用7.4中国烹饪的命名艺术有利于弘扬传统文化有利于规范菜肴命名有利于挖掘无形资产有助于创建名优品牌7.4.4中国烹饪命名艺术的意义7.4中国烹饪的命名艺术菜肴的命名构成了中国饮食文化的重要组成部分。这些异彩纷呈、各具特色的菜名不仅体现了劳动人民集体的智慧和超群的烹饪技艺，而且体现了中国饮食文化的深厚文化底蕴。对菜肴的名称进行挖掘、整理，使之系统化、理论化，可以帮助我们更好地继承和发展中国传统文化之精华，促进饮食文化的进一步发展。1.有利于弘扬传统文化7.4中国烹

19、饪的命名艺术给菜肴取名时不仅要掌握菜肴命名的方法和特点，还需要遵循以下6条命名的原则：名副其实的原则、与餐饮企业自身定位相一致的原则、紧扣消费者心理的原则、适当地结合地方特色和乡土风味的原则、易读易记的原则和用词准确规范原则。2.有利于规范菜肴命名7.4中国烹饪的命名艺术商品名称是特定范围内人们对某一产品的规范化称呼，是以其自然属性和功能来命名的，只具有使人将产品区分开来的功能，并不体现产品的个性，如烤鸭、酱鸭、板鸭等都是商品名称。3.有利于挖掘无形资产7.4中国烹饪的命名艺术菜名具有一定的推销功能，菜名是认识菜肴的主要根据之一。原料组成、烹制方法、口味类型等反映菜肴自身特点，是菜品生动的广告词。品牌菜肴则是饭店、餐馆在日常营业实践中创制出来的、受到众多食客欢迎的、有相当特色和风味的菜肴。4.有助于创建名优品牌