食品冷冻保藏技术课件.ppt

1、 内容食品低温保藏的基本原理 低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素 食品的冷藏 不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点，冷藏对食品品质的影响 食品的冻藏 冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响，冰结晶与食品品质的关系，冻结和冻藏所引起的食品品质的变化 冷冻保藏的优越性：v与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质；v与干藏比，具有较好的复原性；v与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；v与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成分。v冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营养价值和原有风味。v结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安全性高的保藏方法。冷冻保藏的发展

2、：v天然冰雪已醚制冷剂氨制冷剂制冰再用冰保藏食品氨吸收式冷冻机直接冻藏（冰箱）液态氨、液态氟里昂、液态二氧化碳直接喷洒制冷装置（深冷程度）。v对农业和商业的发展有巨大的影响，离开了机械冷冻运输过程，全球范围内有关易腐食品的贸易就无法展开。v冷藏技术的发展打破了食品供应的季节性。v冷藏与冻藏的差别：v冷藏保藏温度高于冰点，在15-2oC之间。v主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短期贮藏畜、禽、肉、鱼等。v冻藏在保藏温度下，食品处于冻结状态，-18oC或更低。v差别：微生物具有不同的活性。v大多数食品腐败菌在10oC以上生长旺盛，但有些微生物在0oC以下仍能生长，只要体系中有非冻结水。食品低温

3、保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理一、低温对生化反应速度的影响一、低温对生化反应速度的影响反应速率随温度的变化可用温度商数反应速率随温度的变化可用温度商数Q Q1010表示：表示：Q Q1010=K Kt10t10/K/Kt t式中：式中：K Kt t温度温度t t时的反应速度时的反应速度 K Kt10t10温度为温度为1010时的反应速度时的反应速度v温度商数Q10表示温度每升高10时反应速度所增加的倍数。v低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商数越高，低温保藏的效果就越显著。二、低温对微生物的影响二、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度

4、范围。温度越低，它们的繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。活动能力也越弱。v温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。微生物的生长繁殖就随之减慢。v 由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。v降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代导致不可逆性蛋白

5、质变性，从而破坏正常代谢。谢。v 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。机械性破坏。1.低温与微生物的关系低温与微生物的关系（1）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实际应用中，嗜温

6、菌、嗜冷菌是最主要的。v对于引起食品腐败和食物致毒的嗜温菌，在低于3 情况下即不产生毒素，个别菌种例外。v对于嗜冷菌，一般在1012 时停止生长。v酵母与霉菌的生长受温度影响情况与细菌相似。v最低生长温度：细菌为510 ；酵母为1012 ；霉菌为1518 。v12 以下即可长期贮藏冻结食品。v在实际工作中，不能指望利用冻结低温对污染食品进行杀菌。（2）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断。2.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因低温导致微生物活力减弱和死亡

7、的原因v微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。v在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。3.影响微生物低温致死的因素影响微生物低温致死的因素（1 1）温度）温度冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。（2）降温速度冻结前

8、，降温越快，微生物的死亡率越大。冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。（3）结合状态和过冷状态）结合状态和过冷状态v 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。分结冰所遭受的破坏作用。v 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。胞内胶体稳定性。（4）介质）介质v 高水分和低高水分

9、和低pH值的介质会加速微生物的死值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。物则有保护作用。（5）贮存期）贮存期v 低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。至没减少。v 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。降。三、低温对酶的影响三、低温对酶的影响v低温降低了生物化学反应的速度，但并未低温降低了生物化学反应的速度，但并未使酶的活性消失。使酶的活性消失。v某些脂酶

10、甚至在某些脂酶甚至在29oC时还能起催化作用，时还能起催化作用，产生游离脂肪酸。产生游离脂肪酸。v对于某些冷冻食品，必要时查在冷却前进对于某些冷冻食品，必要时查在冷却前进行预煮处理，使食品中的酶钝化。行预煮处理，使食品中的酶钝化。v低温可抑制酶的活性，但不使其钝化低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。第二节第二节 食品的冷藏食品的冷藏 冷藏是将食品温度降低到接近冰点而冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为般为-2-21515，而，而4 488则为常

11、用的冷藏则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。一、冷却方法一、冷却方法v接触冰冷却法接触冰冷却法v空气冷却法空气冷却法v水冷法水冷法v真空冷却法真空冷却法v人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。1.接触冰冷却接触冰冷却v这种冷却效果是靠冰的融解潜热（约334720 kJ/kg）。v用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持湿润。v这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。2.空气冷却法空气冷却法v降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方

12、法称为空气冷却法。在应用空气冷却时，主要的空气参数是温度、速度和相对湿度。v温度视食品的具体要求而定 v相对湿度因种类、是否有包装而异 在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题，空气的相对湿度应当尽可能高。v风速一般1.55.0m/s。空气冷却法中的热交换速率是随着风速的提高而增加的，但动力消耗也与风速成正比，所以高风速所需要的动力明显增加。虽然产品表面传热系数只与风速成正比，但厚的产品因为有较高的占控制地位的内部热阻，所以冷却时单纯强调提高风速未见得能奏效，故一般风速不大于2-3米/秒。v空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。v为了抑制霉菌，必要时冷却

13、前或冷却时可在设施中进行果蔬烟熏。v冷空气降温方法 C机械制冷 C冰冷3.水冷法水冷法v冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。v冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避免干耗，冷却速度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较好。v但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损害，同时冷却以后难以储藏。v冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。v冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方法进行控制。4.真空冷却真空冷却v真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热（约2520kJ/kg），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本

14、身的水分，或者是事先加进去的。v汽化要求使水沸腾。因为在常压下水的沸点是100，低的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得。v这种方法主要用于叶类蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和烹调后的土豆丁的瞬间冷却也要靠真空冷却。v这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的。影响冷藏的因素影响冷藏的因素1.1.影响新鲜制品冷藏效果的因素影响新鲜制品冷藏效果的因素v食品原料的种类、生长环境食品原料的种类、生长环境v制品收获后的状况制品收获后的状况v运输、储藏及零售时的温度、湿度状况运输、储藏及零售时的温度、湿度状况v冷却方法及冷藏工艺条件（贮藏温度、空气冷却方法及冷藏工艺条件（贮藏温度、空气相对湿度、空气流速）相对湿度、空气流

15、速）2.影响加工制品冷藏效果的因素影响加工制品冷藏效果的因素v 制品的种类及冷却方法制品的种类及冷却方法v 加工时微生物去除的程度及酶失活的程度加工时微生物去除的程度及酶失活的程度v 加工及包装时的卫生控制状况加工及包装时的卫生控制状况v 包装的阻隔能力包装的阻隔能力v 运输、储藏及零售时的温度状况运输、储藏及零售时的温度状况v 冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）冷藏工艺条件：v贮藏温度 C贮藏温度是冷藏工艺中最重要的因素。C冷藏室的温度必须严格控制。任何温度变化都有可能对食品造成不良后果。v空气相对湿度 C冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响

16、。C冷藏时适宜的湿度。食品冷藏时的变化v食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，所以发生的变化也不一样。其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关。所有变化除了肉类在冷却储藏过程中的成熟作用外，其他均会使食品的品质下降。当然采取一定的措施可以减缓变化速度。比如采用合适的包装，对易于变化的新鲜果蔬及新鲜鱼肉类制品采用冷藏结合气调储藏等。1.水分蒸发v食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。v当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。表表4-

17、4 水果蔬菜的水分蒸发特性水果蔬菜的水分蒸发特性 水分蒸发特性 水果蔬菜的种类 A型(蒸发量小)苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲种)、马铃薯、洋葱 B型(蒸发量中等)白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜 C型(蒸发量大)樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶菜类、蘑菇 表表4-5 冷却及贮藏中食肉胴体的干耗冷却及贮藏中食肉胴体的干耗 时间时间 牛牛(%)小牛小牛(%)羊羊(%)猪猪(%)12小时小时 2.0 2.0 2.0 1.0 24小时小时 2.5 2.5 2.5 2.0 36小时小时 3.0 3.0 3.0 2.5 48小时小时 3.5 3.5 3.5 3.0 8天天 4.0

18、 4.0 4.5 4.0 14天天 4.5 4.6 5.0 5.0 2.冷害v在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。表4-6列举的是一些果、蔬冷害的界限温度与症状。表表4-6水果蔬菜冷害的界限温度和症状水果蔬菜冷害的界限温度和症状 种类 界限温度()症状 种类 界限温度()症状 香蕉 11.7-13.8 果皮变黑 马铃薯 4.4 发甜、褐变 西瓜 4.4 凹斑、风味异常 番茄(熟)7.2-10

19、软化、腐烂 黄瓜 7.2 凹斑、水浸状斑点腐败 番茄(生)12.3-13.9 催熟果颜色 茄子 7.2 表皮变色、腐败 不好、腐烂 3.生化作用v水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。4.脂类的变化v冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。5.淀粉老化v老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不

20、易被人消化吸收。6.微生物增殖 四、低温气调贮藏四、低温气调贮藏v气调贮藏气调贮藏即人工调节贮藏环境中氧气及二氧化碳的即人工调节贮藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的的度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的的保藏方法。保藏方法。v 低温气调储藏低温气调储藏一般采用比普通冷藏更高的相对湿一般采用比普通冷藏更高的相对湿度（度（9095%），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降低重量损失。低重量损失。第三节第三节 食品的冻藏食品的冻藏 冻藏是采用缓冻或速冻

21、方法将食品冻冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为常用的贮藏温度为-12-12-23-23，最适，最适用温度为用温度为-18-18。冻藏适用于长期贮藏。冻藏适用于长期贮藏。一、冻制或冻结前对原料加工的工艺要求 任何冻制食品最后的品质及其耐藏性决定于下列各种因素：v 冻制用原料的成分和性质；v 冻制用原料的严格选用、处理和加工；v 冻结方法；v 贮藏情况。v只有新鲜优质原材料才能供冻制之用。v就水果来说，还必须选用适宜于冻制的品种，有些品种不宜冻制，否则不是冻制品品质低劣便是不耐

22、久藏。冻制用果蔬应在成熟度最高时采收，此外，为了避免酶和微生物活动引起不良变化，采收后应尽快冻制。v果蔬冻制前都应先加工处理。v 就蔬菜来说，原料表面上的尘土、昆虫、汁液等杂质被清理和清除后，还需要在100热水或蒸气中进行预煮，以破坏蔬菜中原有酶的活力，因为低温并不能破坏酶的活力，仅能减少它的活力。预煮时大部分酶的活力破坏掉后，就可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性。v肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。v 当然，目前美国及部分欧洲国家在冻制肉之前为了防止肉的冷收缩以提高肉的嫩度，普遍使用电刺激手段处理。v。v就家禽来说，试验表明，凡是屠宰后1224小时内冻结的，其肉质要比屠宰后立即冻结的具有较

23、好的嫩度。如屠宰后超过24小时才冻结，肉的嫩度无明显改善，而贮藏期却反而缩短。对于预煮的制品或一些调理制品，则采用合适包装后，即可冻制。二、食品的冻结及其质量v食品冻结是食品冻藏前的必经阶段，冻结技术对冻藏品质量及其耐藏性有相当的影响。v食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术(包括设备和工艺)在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点(即冰点)以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分，随着食品内部热量的外散而形成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。食品的冻结点：食品的冻结点

24、：v众所周知，水的冰点是0，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。v食品一般都是由动植物来源的原料制成，动植物原料则是由大量细胞构成，在细胞中含有大量有机物质和无机物质，包括水、盐、糖及复杂的蛋白质、核糖核酸等，有些还溶有气体。不仅原料如此，在加工过程中，大部分食品，特别是预制食品，还要添加盐类、糖类、油脂等等辅料，使食品体系更为复杂。因此，食品的冻结点低于纯水的冰点。v当然由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异，食品的冻结点也不一样。v如肉类-1.7-2.2，鱼-1.0-2.2，蛋-0.56，葡萄-2.5-3.9，花生-8.3。v这些食品在同一冻结条件下冻结时，时间就会不同。

25、v纯水冻结，冰点是固定不变的。v食品冻结点随水分冻结量的增加，温度不断下降。水分冻结量指食品冻结时它的水分转化成冰晶体的形成量，也就是一定温度时形成的冰晶体重量与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总重量之比（即冰晶体重量占食品中水分总含量的比例）。v少量未冻结的高浓度的高浓度溶液只有温度降低到低共熔点时，才会全部凝结成固体。v食品的低共熔点大约为-55-65左右，冻藏温度一般仅-18左右，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。冻结速度：v冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有按时间和距离两种划分方法。(1)按时间划分 (2)按距离划分v一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋白

26、在-2-3之间变性最大。淀粉的老化在+1-1之间进行最快，所以必须快速通过-1-5温度区域。v所以为了保证食品的品质，应该尽可能快地通过-1-5这个最高冰晶体形成温度带。v影响冻结速度的因素：C食品成分；C非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等三、冻结方法三、冻结方法v速冻速冻主要有三类：鼓风冻结采用连续不断的低温空气在物料周围流动；平板冻结或接触冻结物料直接与中空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动；C喷淋或浸渍冷冻物料直接与冷冻介质接触 冻结及冻藏对食品品质的影响冻结及冻藏对食品品质的影响 1.1.冻结对食品物理性质的影响冻结对

27、食品物理性质的影响v比热下降比热下降v导热系数增加导热系数增加v热传导系数增加热传导系数增加v体积增大体积增大2.冻结对食品组织状态的影响冻结对食品组织状态的影响v 冻结对食品内溶质重新分布的影响冻结对食品内溶质重新分布的影响v 浓缩的危害性浓缩的危害性v 冰晶体对食品的机械损伤冰晶体对食品的机械损伤v 冷耗冷耗及干耗及干耗v 变色变色v 解冻时的液汁损失解冻时的液汁损失冻制品的包装和贮藏冻制品的包装和贮藏1.1.包装包装v采用能在采用能在-40-40-50-50的环境中保持柔软，不的环境中保持柔软，不致发脆、破裂的包装材料，常用的有致发脆、破裂的包装材料，常用的有EVAEVA薄膜薄膜和线性聚

28、乙烯等。和线性聚乙烯等。冻结过的果蔬的包装特点冻结过的果蔬的包装特点：v冻结后产品的体积增加；冻结后产品的体积增加；v冻结后包装的产品散装容重比事先包装的冻结后包装的产品散装容重比事先包装的显然要低；显然要低；v包装材料应能抵御弱酸并不漏液体；包装材料应能抵御弱酸并不漏液体；v易于褐变和失去香味的水果，特别需要能易于褐变和失去香味的水果，特别需要能隔绝氧气及其它气体的材料包装；隔绝氧气及其它气体的材料包装；v所有产品需用不透水蒸汽的材料包装。所有产品需用不透水蒸汽的材料包装。冻制食品的贮藏：冻制食品的贮藏：C冻制食品贮藏的任务，就是尽一切可能阻止食品中各种变化，以达到长期贮藏的目的。C食品贮藏

29、的工艺条件如温度、相对湿度和空气流速是决定食品贮藏期和品质的重要因素。v贮藏温度贮藏温度v冻藏食品的重结晶冻藏食品的重结晶v冻藏食品的干缩冻藏食品的干缩冻结制品的解冻冻结制品的解冻 影响解冻的因素：影响解冻的因素：动物组织宰后的成熟度动物组织宰后的成熟度冻藏温度冻藏温度冻结方法冻结方法解冻方法解冻方法解冻方法解冻方法v以提供热量的方式分：以提供热量的方式分：预先加热到较高温度的外界介质向食品表面预先加热到较高温度的外界介质向食品表面传递热量，而后热量再从食品表面逐渐向食传递热量，而后热量再从食品表面逐渐向食品中心传递。品中心传递。热传导、对流热传导、对流高频或微波高频或微波场中食品内部各个部位

30、上同时受场中食品内部各个部位上同时受热。热。v从外界介质和食品热交换的方式分：从外界介质和食品热交换的方式分：C空气解冻法：又分04缓慢解冻、1520迅速解冻以及2540空气蒸汽混合介质解冻。C水或盐水解冻法：用420水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法。C在冰块中的解冻法。C在加热金属面上的解冻法。解冻方法解冻需时（h）解冻时微生物增量（%）26.7空气解冻23100021.1空气解冻367507.2空气解冻6322516.6流水解冻1525021.1流水解冻1230015.6搅拌水解冻940微波加热解冻15min几乎没有解冻对解冻对136136kgkg全蛋冻制品内微生物的影响全蛋冻制品内微生物

31、的影响冷链运输冷链运输v指将易腐食品在低温下从一个地方完好地输送到另一个地方的专门技术。是指在运输全过程中，无论是装卸搬运、变更运输方式、更换包装设备等环节，都使所运输货物始终保持一定温度的运输。冷链运输是冷链物流的一个重要环节。是冷链链中必不可少的一个环节，由冷链运输设备来完成。运输对象运输对象v冷链运输的对象主要分为三大类：v（1）鲜活品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品、花卉产品。v（2）加工食品：速冻食品、禽、肉、水产等包装熟食、冰淇淋和奶制品；快餐原料。v（3）医药品：各类针剂、药剂公路冷藏 公路冷藏汽车v公路冷藏汽车具有使用灵活，建造投资少，操作管理与调度方便的特点v既可以单独进行易

32、腐食品的短途运输，也可以配合铁路冷藏车、水路冷藏船进行短途转运冷藏汽车的分类冷藏汽车实际上称作冷藏保温汽车，它有冷藏汽车和保温汽车两大类v保温汽车指有隔热车厢，适用于食品短途保温运输的汽车v冷藏汽车是指具有隔热车厢，并设有制冷装置的汽车 v按制冷装置的制冷方式分类：机械冷藏汽车冷冻板冷藏汽车液氮冷藏汽车干冰冷藏汽车冰冷冷藏汽车等其中机械冷藏汽车是冷藏汽车中的主型车。按专用设备的功能分类按隔热车体总传热系数分：普通隔热型和强化隔热型机械冷藏汽车按外温(tw)为30时，车内温度(tn)可持续保持的温度范围分：A级F级非机械式冷藏汽车按外温(tw)为30时，车内温度tn可持续保持的温度范围为：A级，

33、B级，C级装有加热装置的冷藏汽车，按车内温度可升至12以上，维持某一温度12h，其允许的外温条件分：A级，B级冷藏运输车的特点密封性：冷藏车的货柜需要保证严格的密封来减少与外界的热量交换，以保证冷藏柜内保持较低温度。制冷性：加装的制冷设备与货柜连通并提供源源不断的制冷，保证货柜的温度在货物允许的范围内。v构造：冷藏车由专用汽车底盘的行走部分，与隔热保温厢体(一般由聚氨酯材料、玻璃钢组成，彩钢板，不锈钢等），制冷机组，车厢内温度记录仪等部件组成 v冷链运输的要求 快装快运。轻装轻卸。防热防冻。平稳运输温度控制v冷藏食品冷藏温度的范围应在010之间；v而冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以坚持

34、冰冻状态的贮存过程，冷冻食品冷藏温度的范围应在-20-1之间v新鲜食品区域推荐的温度是2.7至4.4，冷冻室的温度最好是-15。如果有单独的冷冻室用于长期储存食品，它的温度最好保持在-17。鲜肉、鲜鱼的冷藏温度是-1左右，鸡蛋、牛奶的冷藏温度是3左右，蔬菜、水果的冷藏温度是5左右。装卸操作规范v1 在运输装载前应对运输设备内壁用符合食品安全要求的消毒剂进行清洁消毒。v2 运输设备厢体应当在装载前预冷到10以下,并根据装载的时间、期间的能量消耗以及装载区域的温度和湿度，在装载前进行除霜循环。车厢内的积霜应在预冷前清除干净。v3 冷冻食品装载前，应按不同目的地对冷冻食品加以筛选和分组，根据“后卸货物先装载，先卸货物后装载”的顺序进行装载。v4 多温区冷冻运输设备，在同一温度区域，冷冻与非冷冻食品、直接入口与非直接入口冷冻食品不得混装运输。v5 冷冻食品装载时,货物堆积要紧密,与厢壁周围应留有缝隙，货物与后门之间宜保留至少10cm距离,天花板和货物之间宜留出至少25cm距离，用支架、栅栏或其他装置来防止货物移动，保持冷气循环。v6 产品装卸或进出冷库要迅速，在装卸货过程中应严格控制作业环境温度和时间，保证食品温度不高于-12。如果没有密闭装卸口，应保持运输车门随开随关。v7 完成运输作业后，应立即对运输工具厢体进行严格的清洗、消毒和晾干，才可进行新的运输作业。谢谢！v