食品中天然有毒物质与食品安全[精]课件.ppt

1、 FSANZ 2005食品中天然毒素与食品安全食品中天然毒素与食品安全 FSANZ 2005 目录目录食品中天然毒素概述食品中天然毒素概述含天然有毒物质的植物性食物含天然有毒物质的植物性食物 含天然有毒物质的动物性食物含天然有毒物质的动物性食物 毒蘑菇毒蘑菇 4123 FSANZ 2005食品中天然毒素食品中天然毒素食品中天然毒素食品中天然毒素概述概述?定义定义?天然有毒物质中毒分类天然有毒物质中毒分类?天然有毒物质中毒条件天然有毒物质中毒条件?天然有毒物质种类天然有毒物质种类?对人体健康的危害以及解毒处理对人体健康的危害以及解毒处理 FSANZ 2005概述概述?定义定义:天然毒素天然毒素(

2、natural toxins)指生物本身指生物本身含有的或代谢过程中产生的某种有毒成分含有的或代谢过程中产生的某种有毒成分，是一类活性生物的总称。，是一类活性生物的总称。?天然毒素存在于一些常见的食用植物如蔬天然毒素存在于一些常见的食用植物如蔬果。天然毒素通常是植物为抵御各种生存果。天然毒素通常是植物为抵御各种生存威胁（例如细菌、真菌、昆虫和捕食者）威胁（例如细菌、真菌、昆虫和捕食者）而产生的代谢物。自然进化和新培植法增而产生的代谢物。自然进化和新培植法增强食用植物的防护系统，天然毒素亦可能强食用植物的防护系统，天然毒素亦可能因而产生。因而产生。FSANZ 2005按照毒素来源分类?1、植物性

3、天然毒素、植物性天然毒素 主要有蓖麻毒素、大豆凝集素和相思豆毒主要有蓖麻毒素、大豆凝集素和相思豆毒素等素等?2、动物性天然毒素、动物性天然毒素 一般有贝类毒素、河豚鱼毒素等一般有贝类毒素、河豚鱼毒素等?3、毒覃类毒素、毒覃类毒素 主要有毒蝇碱等主要有毒蝇碱等 FSANZ 2005 FSANZ 2005 FSANZ 2005概述概述?天然有毒物质种类天然有毒物质种类(1)含生物碱类植物中毒，如菜豆、曼陀罗等含生物碱类植物中毒，如菜豆、曼陀罗等(2)含毒苷类植物中毒，如苦杏仁、夹竹桃等含毒苷类植物中毒，如苦杏仁、夹竹桃等(3)含毒性蛋白类植物中毒，如蓖麻子、苍耳子等中含毒性蛋白类植物中毒，如蓖麻子

4、、苍耳子等中毒；毒；(4)含亚硝酸盐类植物中毒，如小白菜、菠菜、韭菜含亚硝酸盐类植物中毒，如小白菜、菠菜、韭菜等蔬菜，过量食用可引起中毒；等蔬菜，过量食用可引起中毒；(5)有毒植物中毒，如含酚类棉子及其油含棉酚，大有毒植物中毒，如含酚类棉子及其油含棉酚，大麻子含大麻酚；含内酯、萜类植物中毒等。麻子含大麻酚；含内酯、萜类植物中毒等。FSANZ 2005天然有毒物质种类?1、生物碱、生物碱?含氮类化合物，无色的结晶固体。分布于含氮类化合物，无色的结晶固体。分布于100多个科多个科 罂粟科、茄科、豆科等；罂粟科、茄科、豆科等；?例如金鸡纳树含例如金鸡纳树含30多种；长春花中含多种；长春花中含70 多

5、多种；烟草中的烟碱种；烟草中的烟碱-强度性生物碱，作用于强度性生物碱，作用于神经系统；小剂量产生兴奋，大剂量麻痹神经系统；小剂量产生兴奋，大剂量麻痹作用。作用。FSANZ 2005概述概述?天然有毒物质种类天然有毒物质种类?1、生物碱：生物碱：生物碱广泛存在于植物中，味苦，生物碱广泛存在于植物中，味苦，大多具药理特性。生物碱通常是碱性含氮化合物大多具药理特性。生物碱通常是碱性含氮化合物，与酸可形成盐，主要是植物的次级代谢物。，与酸可形成盐，主要是植物的次级代谢物。?在植物科属中，至少约有在植物科属中，至少约有40%其中的成员的根、其中的成员的根、种子、叶或树皮分离到生物碱。生物碱含量特别种子、

6、叶或树皮分离到生物碱。生物碱含量特别丰富的植物科包括石蒜科、菊科、豆科、百合科丰富的植物科包括石蒜科、菊科、豆科、百合科、罂粟科和茄科、罂粟科和茄科。如茄科植物中的茄碱有称为龙。如茄科植物中的茄碱有称为龙葵素，还有金针菜中的秋水仙碱。葵素，还有金针菜中的秋水仙碱。FSANZ 2005天然有毒物质种类天然有毒物质种类?2、甙类甙类?所有茄科植物都产生甙生物碱毒素。马铃薯所含所有茄科植物都产生甙生物碱毒素。马铃薯所含的甙生物碱主要是的甙生物碱主要是-茄碱和茄碱和-卡茄碱，是由周皮卡茄碱，是由周皮的薄壁组织细胞和块茎皮层产生。这些化学物对的薄壁组织细胞和块茎皮层产生。这些化学物对昆虫和动物具毒性，用

7、以保护植物免受捕食者侵昆虫和动物具毒性，用以保护植物免受捕食者侵害。害。?一般而言，所有马铃薯块茎都含小量甙生物碱，一般而言，所有马铃薯块茎都含小量甙生物碱，薯皮和代谢活动较强的部分的含量则较高，例如薯皮和代谢活动较强的部分的含量则较高，例如芽眼。在变绿或坏的马铃薯中甙生物碱含量较高芽眼。在变绿或坏的马铃薯中甙生物碱含量较高，而芽部的甙生物碱含量可以相当高。清洗、浸，而芽部的甙生物碱含量可以相当高。清洗、浸泡或烹煮都不能把毒素降低；茄碱含量高的马铃泡或烹煮都不能把毒素降低；茄碱含量高的马铃薯在煮熟后有苦味，食用后会令咽喉有烧灼感。薯在煮熟后有苦味，食用后会令咽喉有烧灼感。FSANZ 2005天

8、然有毒物质种类?2、甙类甙类?糖与非糖类形成的具有缩醛、半缩醛结构糖与非糖类形成的具有缩醛、半缩醛结构 的的化合物，味苦，被酸或酶水解为糖和甙元（化合物，味苦，被酸或酶水解为糖和甙元（非糖部分）。非糖部分）。?1）氰甙）氰甙-含氰基，水解后产生氢氰酸，能麻含氰基，水解后产生氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，少量可以镇咳，过量中毒。痹咳嗽中枢，少量可以镇咳，过量中毒。?2）皂甙）皂甙 无定型粉末或结晶，对鼻粘膜刺激无定型粉末或结晶，对鼻粘膜刺激大，内服呕吐。豆科、菊科、葫芦科、海星大，内服呕吐。豆科、菊科、葫芦科、海星、海参，如夹竹桃含夹竹桃甙。、海参，如夹竹桃含夹竹桃甙。FSANZ 2005 主要食用植

9、物中出现的氰苷主要食用植物中出现的氰苷生氰糖苷生氰糖苷 植物名称植物名称苦杏仁苷苦杏仁苷(amygdalin)杏杏高梁苦苷高梁苦苷(dhurrin)高梁高梁亚麻苦苷亚麻苦苷(linamarin)木薯木薯利马豆利马豆(lima bean)百脉根苦苷百脉根苦苷(lotaustralin)木薯木薯利马豆利马豆(lima bean)扁桃腈苷扁桃腈苷(prunasin)核果核果(stone fruit)taxiphyllin 竹笋竹笋 FSANZ 2005天然有毒物质种类?3、有毒蛋白和肽、有毒蛋白和肽?毒肽和毒伞肽：蘑菇毒肽和毒伞肽：蘑菇?蛋白酶抑制剂：豆类蛋白酶抑制剂：豆类?凝集素：植物中红血球凝集

10、素，不耐热。凝集素：植物中红血球凝集素，不耐热。?球沅肽球沅肽?4、酶、酶?硫胺素酶（厥），引起硫胺素缺乏症硫胺素酶（厥），引起硫胺素缺乏症?5、其他毒物、其他毒物?草酸及草盐酸：草酸钙草酸及草盐酸：草酸钙 肾脏中肾脏中?酚及衍生物：单酚类、鞣质、黄酮、香豆素。酚及衍生物：单酚类、鞣质、黄酮、香豆素。FSANZ 2005天然有毒物质种类和毒素食物种类食物种类主要存在毒素主要存在毒素豆类（大豆豌豆扁豆菜豆类（大豆豌豆扁豆菜豆蚕豆刀豆）豆蚕豆刀豆）大豆凝集素、皂甙大豆凝集素、皂甙薯类（木薯、发芽马铃薯类（木薯、发芽马铃薯）薯）氰甙氰甙鱼类（河豚鱼）鱼类（河豚鱼）河豚毒素河豚毒素贝类贝类麻痹型贝毒、

11、下痢性、神麻痹型贝毒、下痢性、神经性、失忆性贝毒经性、失忆性贝毒毒覃（毒蘑菇）毒覃（毒蘑菇）毒蝇碱毒蝇碱 FSANZ 2005有毒食物中毒与解毒有毒食物中毒与解毒?类似急性胃肠炎症状，急性食物中毒类似急性胃肠炎症状，急性食物中毒?其特点：潜伏期短，呕吐、头痛、腹泻等肠胃炎症状其特点：潜伏期短，呕吐、头痛、腹泻等肠胃炎症状，严重可成昏迷、休克症状，甚至可以死亡。，严重可成昏迷、休克症状，甚至可以死亡。?解毒处理：解毒处理：?清除毒物，催吐、洗胃、导泻；清除毒物，催吐、洗胃、导泻；?有效解毒剂有效解毒剂?促使体内毒物排泄促使体内毒物排泄?对症治疗对症治疗 FSANZ 2005 1、误食有毒植物或种

12、子，、误食有毒植物或种子，?2、或因烹调加工方法不当；、或因烹调加工方法不当；?3、中毒症状除急性肠道症状外，神经系统状、中毒症状除急性肠道症状外，神经系统状较为常见和更严重，抢救不及时可引起死亡；较为常见和更严重，抢救不及时可引起死亡；?4、植物性食物中毒，多数没有特效疗法，应、植物性食物中毒，多数没有特效疗法，应尽早排除毒物，对中毒者的预后很重要。尽早排除毒物，对中毒者的预后很重要。植物性食物中毒的特点植物性食物中毒的特点：FSANZ 2005植物性食物中毒症状植物性食物中毒症状?人体食用含有毒天然毒素的食品后会出现人体食用含有毒天然毒素的食品后会出现乏力、眩晕、胃肠紊乱等，严重出现昏迷乏

13、力、眩晕、胃肠紊乱等，严重出现昏迷，最后可能因抽搐、缺氧、休克或者呼吸，最后可能因抽搐、缺氧、休克或者呼吸循环衰竭而死亡循环衰竭而死亡 FSANZ 2005含天然有毒物质的植物性食物含天然有毒物质的植物性食物?1、基本概念、基本概念?植物是人类粮食、蔬菜和水果的来源，也是动物的饲植物是人类粮食、蔬菜和水果的来源，也是动物的饲料来源；料来源；?有毒植物：引起人和畜禽等生物有害的植物有毒植物：引起人和畜禽等生物有害的植物天然有毒物质的植物性食物。天然有毒物质的植物性食物。大剂量大剂量食物药物毒物小剂量具有生物活性可作为杀虫剂、除菌剂等药物先导部分不同部分不同 FSANZ 2005含天然有毒物质的植

14、物性食物含天然有毒物质的植物性食物?2、有毒食用植物中毒、有毒食用植物中毒?非食用部位有毒：水果，如杏、桃、李等，非食用部位有毒：水果，如杏、桃、李等，果肉鲜美，单过人、叶、花、等有氰甙；果肉鲜美，单过人、叶、花、等有氰甙；?特定部位特定部位/发育时期有毒：如小麦、玉米幼芽发育时期有毒：如小麦、玉米幼芽期含有氰甙，蚕豆未成熟期；期含有氰甙，蚕豆未成熟期；?可去除有毒成分的植物：发芽马铃薯；可去除有毒成分的植物：发芽马铃薯；?微量有毒成分微量有毒成分 大量可以引起中毒：如蔬菜中大量可以引起中毒：如蔬菜中的硝酸盐。的硝酸盐。FSANZ 2005含天然有毒物质的植物性食物含天然有毒物质的植物性食物?

15、3、常见的食用有毒植物、常见的食用有毒植物?1）豆类）豆类?是植物蛋白的重要来源，全价蛋白质，不含胆固醇，含是植物蛋白的重要来源，全价蛋白质，不含胆固醇，含凝血素，蛋白酶抑制剂，皂甙；凝血素，蛋白酶抑制剂，皂甙；?菜豆：菜豆：皂素、亚硝酸、胰蛋白酶抑制剂；预防措施皂素、亚硝酸、胰蛋白酶抑制剂；预防措施充充分煮熟；分煮熟；?蚕豆蚕豆：巢菜碱甙：巢菜碱甙 急性溶血性贫血（蚕豆黄病）急性溶血性贫血（蚕豆黄病）预防预防不吃新鲜，多漂洗；不吃新鲜，多漂洗；?生豆浆：生豆浆：含皂素、胰蛋白酶抑制剂；含皂素、胰蛋白酶抑制剂；预防预防彻底煮熟，严防假沸现象。彻底煮熟，严防假沸现象。FSANZ 2005含天然有

16、毒物质的植物性食物含天然有毒物质的植物性食物?豆类中毒临床表现与预后豆类中毒临床表现与预后?豆类中的豆类中的皂素对胃肠道粘膜有强烈的刺激作用，对胃肠道粘膜有强烈的刺激作用，引起充血、肿胀及出血性炎症。引起充血、肿胀及出血性炎症。植物凝集素具有具有凝集和溶解红细胞的作用。凝集和溶解红细胞的作用。?中毒的中毒的潜伏期潜伏期在在30min5h之间，之间，?临床症状临床症状发病初期多数患者感到胃部不适，继发病初期多数患者感到胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛为主，部分病人有头晕、头而恶心、呕吐、腹痛为主，部分病人有头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感、腹泻痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感、腹泻

17、，一般不发热。病程数小时或，一般不发热。病程数小时或12天，预后良好天，预后良好。白细胞和中性粒细胞增高，但体温正常。白细胞和中性粒细胞增高，但体温正常。FSANZ 2005含天然有毒物质的植物性食物含天然有毒物质的植物性食物?豆类中毒诊断依据豆类中毒诊断依据 有食用未加热透的菜豆和其他豆类史、潜伏期有食用未加热透的菜豆和其他豆类史、潜伏期短、临床表现以消化道症状为主，无其他可疑中短、临床表现以消化道症状为主，无其他可疑中毒食品，排除细菌性食物中毒，即可诊断菜豆中毒食品，排除细菌性食物中毒，即可诊断菜豆中毒。毒。?治疗治疗 轻者不需治疗，症状可自行消失；重者对症治疗轻者不需治疗，症状可自行消失

18、；重者对症治疗。吐、泻严重者可静脉给予葡萄糖盐水和维生素。吐、泻严重者可静脉给予葡萄糖盐水和维生素C，以纠正水和电解质紊乱，并促进毒物排泄。，以纠正水和电解质紊乱，并促进毒物排泄。有凝血现象者给予低分子糖酐、肝素等。有凝血现象者给予低分子糖酐、肝素等。FSANZ 2005含天然有毒物质的植物性食物含天然有毒物质的植物性食物?2）粮食作物）粮食作物?木薯木薯：热带：热带 地区普遍种植，富含淀粉，木薯地区普遍种植，富含淀粉，木薯中各个部位均有有毒物质中各个部位均有有毒物质?毒素毒素亚麻仁苦甙：经胃酸或酶水解产生氢亚麻仁苦甙：经胃酸或酶水解产生氢氰酸氰酸?预防措施预防措施去皮水浸去皮水浸6天，去除天

19、，去除70%，然后加，然后加热煮熟。热煮熟。?注意注意不能喝汤，不得空腹吃，不能喝汤，不得空腹吃，也不宜吃太多。也不宜吃太多。FSANZ 2005含天然有毒物质的植物性食物含天然有毒物质的植物性食物?2）粮食作物）粮食作物?发芽马铃薯发芽马铃薯?毒素毒素茄碱：六种成分，主要为茄碱：六种成分，主要为-茄碱茄碱?刺激粘膜，麻痹神经刺激粘膜，麻痹神经?预防措施预防措施存放于干燥阴凉处，防止发芽存放于干燥阴凉处，防止发芽，剔除芽及基部，水浸泡，剔除芽及基部，水浸泡30-60分钟，加少分钟，加少量醋量醋 FSANZ 2005含天然有毒物质的植物性食物含天然有毒物质的植物性食物?发芽马铃薯中毒发芽马铃薯中

20、毒?潜伏期潜伏期为数十分钟至数小时为数十分钟至数小时(多数为多数为24h)，初，初期咽喉抓痒及烧灼感，并伴随上腹部烧灼感或疼期咽喉抓痒及烧灼感，并伴随上腹部烧灼感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，如剧烈吐泻，导致脱痛，其后出现胃肠炎症状，如剧烈吐泻，导致脱水、电解质紊乱和血压下降。轻者水、电解质紊乱和血压下降。轻者12天自愈，天自愈，重者可因心脏衰竭、呼吸麻痹而死亡。重者可因心脏衰竭、呼吸麻痹而死亡。?诊断依据：诊断依据：有进食发芽马铃薯史有进食发芽马铃薯史 ，临床特征如咽喉部、上腹部烧，临床特征如咽喉部、上腹部烧 灼感。所食剩余物检测龙葵素阳灼感。所食剩余物检测龙葵素阳 性。性。FSANZ 200

21、5含天然有毒物质的植物性食物含天然有毒物质的植物性食物?2）粮食作物）粮食作物?荞麦花荞麦花?毒素：荞麦素和原荞麦素、糖甙，毒素：荞麦素和原荞麦素、糖甙，?1987年，年，wedding首次证明食后可引起光敏反映。首次证明食后可引起光敏反映。?我国有绵羊吃了荞麦花中毒的报道，中毒羊精神沉郁我国有绵羊吃了荞麦花中毒的报道，中毒羊精神沉郁、站立不稳。饲养员介绍此站立不稳。饲养员介绍此 病一般不用治疗，发病时皮病一般不用治疗，发病时皮 肤剧痒，是过敏反映，过两肤剧痒，是过敏反映，过两 就好了。就好了。FSANZ 2005含天然有毒物质的植物性食物含天然有毒物质的植物性食物 FSANZ 2005含天然

22、有毒物质的植物性食物含天然有毒物质的植物性食物?黄花菜黄花菜?毒素毒素-秋水仙碱（无毒），氧化秋水仙碱（剧毒），秋水仙碱（无毒），氧化秋水仙碱（剧毒），0.1-0.2Mg（50-100g黄花菜）黄花菜）?中毒症状中毒症状-对肠胃、呼吸系统、泌尿系统产生强烈的刺对肠胃、呼吸系统、泌尿系统产生强烈的刺激，表现为嗓子发干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、胃激，表现为嗓子发干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、胃有烧灼感，严重的课产生血便、血尿或尿闭等症状。有烧灼感，严重的课产生血便、血尿或尿闭等症状。?预防措施预防措施少吃，少吃，1两（两（0.1mg）浸泡处理（易溶于水）、浸泡处理（易溶于水）、高温处理。高温处理。F

23、SANZ 2005含天然有毒物质的植物性食物含天然有毒物质的植物性食物?十字花科菜十字花科菜?甘蓝、油菜、芥菜、萝卜甘蓝、油菜、芥菜、萝卜?毒素毒素芥子油甙：抑制生长发育、芥子油甙：抑制生长发育、致甲状腺肿毒素，致甲状腺肿毒素，?硫代葡萄糖甙芥子酶水解硫代葡萄糖甙芥子酶水解-为异硫氢酸盐和为异硫氢酸盐和噁噁唑烷硫酮、腈类、硫氰酸盐等有毒物质。唑烷硫酮、腈类、硫氰酸盐等有毒物质。?预防措施预防措施高温高温（140-150）去毒，）去毒，微生物发酵去毒法。微生物发酵去毒法。FSANZ 2005含天然有毒物质的植物性食物含天然有毒物质的植物性食物?水果水果?水果果仁水果果仁如杏、桃、枇杷、苹果等，果

24、肉虽无毒，如杏、桃、枇杷、苹果等，果肉虽无毒，单种子或其它部位含有氰甙，苦杏仁甙是罪常见的一单种子或其它部位含有氰甙，苦杏仁甙是罪常见的一种氰甙，人食后易引起中毒。种氰甙，人食后易引起中毒。?毒性毒性苦杏仁甙苦杏仁甙 氰甙遇水为氢氰酸，氰甙遇水为氢氰酸，苦杏仁苷致死苦杏仁苷致死量约为量约为1g，以体重计为，以体重计为0.6mg/kg。小孩吃。小孩吃6粒、粒、成人吃成人吃10粒能引起中毒；小孩吃粒能引起中毒；小孩吃1020粒、成人粒、成人吃吃4060粒就可致死。枇杷仁粒就可致死。枇杷仁 的致死量以体重计为的致死量以体重计为2.54g/kg。此外，苦桃仁、李子仁、樱桃仁此外，苦桃仁、李子仁、樱桃仁

25、 等均含氰苷。等均含氰苷。?预防预防炒熟吃。炒熟吃。FSANZ 2005含天然有毒物质的植物性食物含天然有毒物质的植物性食物?白果白果?外种皮、种仁及绿色的胚外种皮、种仁及绿色的胚?毒素毒素白果二酚、白果酚、白果酸白果二酚、白果酚、白果酸?毒性毒性对皮肤粘膜有刺激作用，作用于中枢对皮肤粘膜有刺激作用，作用于中枢神经，先兴奋后抑制，并引起末梢神经障碍神经，先兴奋后抑制，并引起末梢神经障碍?预防措施预防措施不能生食，熟食不能过量，食时不能生食，熟食不能过量，食时应去除绿色的胚。采集时避免应去除绿色的胚。采集时避免 与种皮接触不生食，除胚。与种皮接触不生食，除胚。FSANZ 2005含天然有毒物质的

26、植物性食物含天然有毒物质的植物性食物?柿子柿子?（含（含Vc，具有润肺、清肠、止咳的功效），具有润肺、清肠、止咳的功效）?毒性毒性柿胶酚、鞣酸（收敛剂）、果胶，容柿胶酚、鞣酸（收敛剂）、果胶，容易形成胃柿石。易形成胃柿石。?预防措施预防措施不与酸性物质同食，不空腹吃，不与酸性物质同食，不空腹吃，不吃柿子皮和生柿子。不吃柿子皮和生柿子。FSANZ 2005含天然有毒物质的动物性食物含天然有毒物质的动物性食物?1、鱼类、鱼类 鱼类体内毒素有两种鱼类体内毒素有两种 主动毒素鱼类：产毒器官主动毒素鱼类：产毒器官 被动毒素鱼类：身体有毒被动毒素鱼类：身体有毒墨鱼东方豚 FSANZ 2005含天然有毒物质

27、的动物性食物含天然有毒物质的动物性食物?1、鱼类、鱼类?1）河豚鱼）河豚鱼含河豚毒素（含河豚毒素（ttx）和河豚酸）和河豚酸?毒素特性：耐高温毒素特性：耐高温220以上方可分解；盐以上方可分解；盐腌或日晒不能破坏，难以去除。最强的天腌或日晒不能破坏，难以去除。最强的天然毒素之一，大于氰化钾然毒素之一，大于氰化钾1000倍。主要是倍。主要是卵巢和肝脏，其次为肠和皮肤等，肌肉基卵巢和肝脏，其次为肠和皮肤等，肌肉基本不含毒素。本不含毒素。一般在卵巢孕育阶段，即春一般在卵巢孕育阶段，即春 夏季最强。夏季最强。FSANZ 2005含天然有毒物质的动物性食物含天然有毒物质的动物性食物?1）河豚鱼）河豚鱼?

28、中毒机制：很强的神经毒素，对神经细胞的中毒机制：很强的神经毒素，对神经细胞的Na+通道有高度专一性作用，能阻断神经冲动通道有高度专一性作用，能阻断神经冲动的传导。的传导。?中毒表现：局部麻痹中毒表现：局部麻痹 运动神经麻痹运动神经麻痹 呼呼吸中枢麻痹。吸中枢麻痹。?防治：加强宣传教育，防防治：加强宣传教育，防 止误食。新鲜河豚鱼应统止误食。新鲜河豚鱼应统 一加工处理，经鉴定合格一加工处理，经鉴定合格 后方准出售。预防为主。后方准出售。预防为主。FSANZ 2005含天然有毒物质的动物性食物含天然有毒物质的动物性食物?2）雪卡毒素）雪卡毒素(CTX)?来源来源西加鱼毒素一种，雪卡毒素是由一种海西

29、加鱼毒素一种，雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素，粘附在海藻或死去的珊洋微生物产生的毒素，粘附在海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高温；且沿食物链上传。瑚表面，能抵受高温；且沿食物链上传。?有有400多种鱼含有此毒素，对鱼无毒。多种鱼含有此毒素，对鱼无毒。?硬骨鱼类：硬骨鱼类：石斑鱼石斑鱼、刺、刺 碟鱼、红鲇鱼、黑真綢碟鱼、红鲇鱼、黑真綢 鱼、近海岸鱼、近海岸金枪鱼金枪鱼最毒。最毒。FSANZ 2005含天然有毒物质的动物性食物含天然有毒物质的动物性食物?3）青皮红肉鱼）青皮红肉鱼?鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼?毒素：组胺毒素：组胺?毒素特性：过敏性毒物毒素特性：过敏性毒物?中毒原因：

30、有含量较高的组氨酸，经脱羧酶中毒原因：有含量较高的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后产生组胺。作用强的细菌作用后产生组胺。?中毒剂量：中毒剂量：1.5mg/kg体重体重?中毒表现：过敏性食物中毒中毒表现：过敏性食物中毒?预防：防止鱼类腐败。预防：防止鱼类腐败。FSANZ 2005含天然有毒物质的动物性食物含天然有毒物质的动物性食物?4）胆毒类鱼）胆毒类鱼?青、草、鲢、鳙、鲤鱼等淡水鱼青、草、鲢、鳙、鲤鱼等淡水鱼?胆汁含有组胺，胆盐及氧化物，胆汁毒素耐热，不溶胆汁含有组胺，胆盐及氧化物，胆汁毒素耐热，不溶于乙醇。于乙醇。?肝、肾损伤肝、肾损伤?潜伏期：潜伏期：0.5-14h，2-6h发病发病?诊

31、断依据：诊断依据：1.食鱼胆史；食鱼胆史；2.食后食后6小时内，小时内，突然腹痛、剧烈呕吐、腹泻；突然腹痛、剧烈呕吐、腹泻；3.继则出现急性肾继则出现急性肾功能衰竭和肝功能等损害。功能衰竭和肝功能等损害。?预防措施：去胆。预防措施：去胆。FSANZ 2005含天然有毒物质的动物性食物含天然有毒物质的动物性食物?5）肝毒鱼类肝毒鱼类?扁头哈拉鲨、灰星鲨、鳕鱼扁头哈拉鲨、灰星鲨、鳕鱼?毒理：毒理：VA中毒，一次中毒，一次200万单位可中毒。万单位可中毒。?中毒症状：胃肠症状中毒症状：胃肠症状皮肤症状；皮肤症状；?以鲨鱼肝中毒最为常见。以鲨鱼肝中毒最为常见。鳕鳕鱼鱼鲨鲨鱼鱼 FSANZ 2005含天

32、然有毒物质的动物性食物含天然有毒物质的动物性食物?鱼肝中毒鱼肝中毒临床表现临床表现】?症状轻重与食量多少有关。一般在食后数小时出症状轻重与食量多少有关。一般在食后数小时出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻腹泻、发热、发热恶寒、嗜睡、无力、心跳加快、眼结膜充血、结恶寒、嗜睡、无力、心跳加快、眼结膜充血、结膜下出血、皮肤潮红、发疹或有水疱，口周面部膜下出血、皮肤潮红、发疹或有水疱，口周面部皮肤脱皮，以后蔓延到全身，甚至头发脱落。或皮肤脱皮，以后蔓延到全身，甚至头发脱落。或有肝大及肝区压痛。婴儿多有前囟隆起及烦躁不有肝大及肝区压痛。婴儿多有前囟隆起及烦躁不安，偶有轻

33、度脑膜刺激症状。安，偶有轻度脑膜刺激症状。FSANZ 2005含天然有毒物质的动物性食物含天然有毒物质的动物性食物?6）其他动物性食品毒素）其他动物性食品毒素?鳝鱼鳝鱼 鱼血毒素：高温可以破坏；烹调熟透鱼血毒素：高温可以破坏；烹调熟透?海参海参 海参毒素海参毒素30多种，我国近多种，我国近20种；种；?任何鱼类任何鱼类：黑膜：黑膜 其作用是保护内脏，阻止内其作用是保护内脏，阻止内脏分泌有害物质渗透到脏分泌有害物质渗透到 肌肉中。肌肉中。FSANZ 2005含天然有毒物质的动物性食物含天然有毒物质的动物性食物?2、贝类、贝类?1）蛤类（麻痹型贝类毒素）蛤类（麻痹型贝类毒素）?其中少数含有毒物质，

34、如文蛤、石房蛤。其中少数含有毒物质，如文蛤、石房蛤。?由于部分蛤类摄食毒藻、涡鞭毛藻，含有一种神经毒由于部分蛤类摄食毒藻、涡鞭毛藻，含有一种神经毒，食入后肠腺中聚集。毒性大，在体内蓄积神经毒素，食入后肠腺中聚集。毒性大，在体内蓄积神经毒素而引起中毒。死亡率较高，难去毒。而引起中毒。死亡率较高，难去毒。“赤潮赤潮”时多发时多发，应注意多发海域毒藻的监测。，应注意多发海域毒藻的监测。?中毒机理中毒机理呼吸肌麻痹死亡，尚无有效的解毒剂；呼吸肌麻痹死亡，尚无有效的解毒剂；?预防措施预防措施加强卫生监督和毒藻监测。加强卫生监督和毒藻监测。FSANZ 2005含天然有毒物质的动物性食物含天然有毒物质的动物

35、性食物?石房蛤毒素石房蛤毒素?它是海洋生物钟毒性最强烈的麻痹型毒素之它是海洋生物钟毒性最强烈的麻痹型毒素之一，作为潜在的化学生物战例，长期以来为一，作为潜在的化学生物战例，长期以来为国外军事研究单位高度重视；国外军事研究单位高度重视；?毒性毒性据美军报道：把石房蛤毒素注入人体据美军报道：把石房蛤毒素注入人体，可在，可在15 分钟后死亡；分钟后死亡；?推算人的致死量是推算人的致死量是 1.0-5.0mg/人，人，LD50为为10-20微克微克/公斤。公斤。FSANZ 2005含天然有毒物质的动物性食物含天然有毒物质的动物性食物?2）螺类）螺类?单壳类：有毒部位在螺的肝脏或腮下腺。单壳类：有毒部位

36、在螺的肝脏或腮下腺。?麻痹型：节棘骨螺（含骨螺毒素），能兴奋颈动脉窦麻痹型：节棘骨螺（含骨螺毒素），能兴奋颈动脉窦的受体，刺激呼吸和兴奋交感神经带，以及阻碍神经的受体，刺激呼吸和兴奋交感神经带，以及阻碍神经肌肉的传导作用。如：节棘骨螺、红带织纹螺；肌肉的传导作用。如：节棘骨螺、红带织纹螺；?皮炎型：食毒螺后经日光照射，于颜面、颈部、四肢皮炎型：食毒螺后经日光照射，于颜面、颈部、四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈红斑和荨麻疹症随即呈红斑和荨麻疹症 状，如泥螺。状，如泥螺。FSANZ 2005含天然有毒物质的动物性食物含天然有毒物质的动物性食物?3）鲍类）鲍类?

37、鲍，又名海耳，其壳是名贵药材，石决明：鲍，又名海耳，其壳是名贵药材，石决明：其肉味鲜美，海珍品之称。其肉味鲜美，海珍品之称。?一般毒素在春季聚集在鲍鱼的肝脏中。这种一般毒素在春季聚集在鲍鱼的肝脏中。这种毒素具有光化活性，是一种光敏剂。人食用毒素具有光化活性，是一种光敏剂。人食用后在经日光暴晒，可引起皮炎反映。后在经日光暴晒，可引起皮炎反映。?其中有些毒如：杂色鲍、耳鲍。其中有些毒如：杂色鲍、耳鲍。FSANZ 2005含天然有毒物质的动物性食物含天然有毒物质的动物性食物?4）海兔）海兔?海珠：无壳贝类；海珠：无壳贝类；?毒腺：蛋白腺，略带酸性的乳状液体，毒腺：蛋白腺，略带酸性的乳状液体，?麻痹神

38、经系统。麻痹神经系统。FSANZ 2005含天然有毒物质的动物性食物含天然有毒物质的动物性食物?3、海参、海参?棘皮动物，珍贵的滋补品。棘皮动物，珍贵的滋补品。?海参毒素：水解后得到一种三萜化合物皂角甙海参毒素：水解后得到一种三萜化合物皂角甙（海毒甙）。（海毒甙）。?很强的溶血作用，但常吃的食用海参是无毒的很强的溶血作用，但常吃的食用海参是无毒的?常见的海参有紫仑参，荡皮海参、刺参。常见的海参有紫仑参，荡皮海参、刺参。FSANZ 2005含天然有毒物质的动物性食物含天然有毒物质的动物性食物?4、蟾蜍、蟾蜍?耳后腺及皮肤腺分泌毒性的白色浆液。耳后腺及皮肤腺分泌毒性的白色浆液。?含含30多种成分，

39、主要是产出毒素，期水解为蟾蜍配质多种成分，主要是产出毒素，期水解为蟾蜍配质、辛二酸和精氨酸。、辛二酸和精氨酸。?蟾蜍配质蟾蜍配质-洋地黄（心力衰竭）洋地黄（心力衰竭）?机理机理-通过迷走神经中枢或末通过迷走神经中枢或末 梢直接作用于心肌。梢直接作用于心肌。?中毒死亡率较高，且无特效中毒死亡率较高，且无特效 药。药。FSANZ 2005蟾蜍中毒蟾蜍中毒?临床症状：潜伏期为临床症状：潜伏期为0.5-1小时，主要症状为：消小时，主要症状为：消化系统：剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹水、化系统：剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹水、休克；呼吸及循环系统：胸闷、心悸、发绀、心休克；呼吸及循环系统：胸闷、心悸、

40、发绀、心律不齐，心电图可出现类洋地黄中毒的律不齐，心电图可出现类洋地黄中毒的ST、T改改变及传导阻滞。重者可导致阿变及传导阻滞。重者可导致阿-斯氏综合征、呼吸斯氏综合征、呼吸和循环衰竭；神经系统：头晕、头痛、嗜睡、出和循环衰竭；神经系统：头晕、头痛、嗜睡、出汗、口唇及四肢麻木、惊厥；蟾毒误入眼内，可汗、口唇及四肢麻木、惊厥；蟾毒误入眼内，可引起眼睛红肿，甚至失明。偶有剥脱性皮炎。引起眼睛红肿，甚至失明。偶有剥脱性皮炎。FSANZ 2005含天然有毒物质的动物性食物含天然有毒物质的动物性食物?5、内分泌腺、内分泌腺?1）甲状腺：猪栗子肉）甲状腺：猪栗子肉 干扰人体正常的内分泌干扰人体正常的内分泌

41、?潜伏期：潜伏期：1h10天天?2）肾上腺：猪小腰子）肾上腺：猪小腰子 急性中毒急性中毒15-30分钟分钟 可可致死。致死。?3）病变淋巴）病变淋巴?花子肉花子肉?统称统称猪三腺，是指猪的甲状腺、肾上腺和猪三腺，是指猪的甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。病变淋巴结。FSANZ 2005动物甲状腺中毒动物甲状腺中毒【中毒原因中毒原因】食入了猪、牛、羊等的甲状腺体。毒性物质是甲食入了猪、牛、羊等的甲状腺体。毒性物质是甲状腺素。状腺素。【中毒表现中毒表现】1潜伏期：短者一小时，长者潜伏期：短者一小时，长者100小时，或更长达小时，或更长达200小时，小时，一般多在食后一般多在食后1236小时发病。小时发病

42、。2症状：头晕、头痛、四肢酸痛、手胀麻、胸闷、气短、心悸症状：头晕、头痛、四肢酸痛、手胀麻、胸闷、气短、心悸、脉快、口干、烦燥、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、个别人可、脉快、口干、烦燥、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、个别人可便秘，重症者有失眠，眼及手振颤、局部或全身脱皮、脱发便秘，重症者有失眠，眼及手振颤、局部或全身脱皮、脱发起疹起泡等，女性可出现月经不调或闭经，有的病人还可出起疹起泡等，女性可出现月经不调或闭经，有的病人还可出现过度兴奋、躁动、哭笑无常等精神症状。现过度兴奋、躁动、哭笑无常等精神症状。【急救处理急救处理】应用抗甲状腺素和对症治疗。应用抗甲状腺素和对症治疗。【预防措施预防措施】提高识别甲状

43、腺体的能力，尤其在购买个体出售提高识别甲状腺体的能力，尤其在购买个体出售的畜肉时不要误买或误食带有甲状腺体的喉管，即气管上方的畜肉时不要误买或误食带有甲状腺体的喉管，即气管上方、分左右两侧成对腺体。、分左右两侧成对腺体。FSANZ 2005猪三腺对人的危害猪三腺对人的危害 猪三腺是指猪的甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。猪三腺是指猪的甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。对人而言是三种对人而言是三种“生理性有害器官生理性有害器官”。甲状腺含有。甲状腺含有大量的甲状腺激素，由于甲状腺激素的性能比较稳大量的甲状腺激素，由于甲状腺激素的性能比较稳定，一般的烹调方法不能将其破坏，人食用以后可定，一般的烹调方法不能将其

44、破坏，人食用以后可引起类似甲状腺功能亢进的中毒反应，会出现头晕引起类似甲状腺功能亢进的中毒反应，会出现头晕、头痛、烦躁、失眠、四肢酸痛、疲乏无力、腹痛、头痛、烦躁、失眠、四肢酸痛、疲乏无力、腹痛、恶心、呕吐等症状。、恶心、呕吐等症状。肾上腺含有肾上腺素，一般食后半小时内发病，症肾上腺含有肾上腺素，一般食后半小时内发病，症状表现为头晕、眼花、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、状表现为头晕、眼花、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、手足麻木及心慌气短等，严重者可出现颜面苍白、手足麻木及心慌气短等，严重者可出现颜面苍白、瞳孔散大等反应。发生病变的淋巴结（腺）会出现瞳孔散大等反应。发生病变的淋巴结（腺）会出现充血、出血、肿

45、胀等，其内含有较多的病原微生物充血、出血、肿胀等，其内含有较多的病原微生物，所以应弃之不食。，所以应弃之不食。FSANZ 2005毒蘑菇毒蘑菇?概况概况?真菌是微生物中很大的一类。蘑菇属于担子菌亚真菌是微生物中很大的一类。蘑菇属于担子菌亚门，是高等真菌。形状像伞，称蘑菇，覃子。门，是高等真菌。形状像伞，称蘑菇，覃子。?含有多种氨基酸、糖和维生素，其味鲜美，可食含有多种氨基酸、糖和维生素，其味鲜美，可食用菌类。用菌类。?毒蘑菇没有明显的标志，品种多达上百种，其大毒蘑菇没有明显的标志，品种多达上百种，其大小、形状、颜色、花纹等变化多端，非专业人士小、形状、颜色、花纹等变化多端，非专业人士不易鉴别。

46、不易鉴别。为预防毒蘑菇（毒蕈）中毒的发生，为预防毒蘑菇（毒蕈）中毒的发生，最根本的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用最根本的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。FSANZ 2005毒蘑菇?概述概述?毒蘑菇（毒蕈）是指食后可引起中毒的蕈类，在毒蘑菇（毒蕈）是指食后可引起中毒的蕈类，在我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈近我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈近300种，种，有毒蕈类约有毒蕈类约100多种；其中含有剧毒可致死的不多种；其中含有剧毒可致死的不到到10种。种。?毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于数种毒蕈之中种毒素，而

47、一种毒素又可以存在于数种毒蕈之中，目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。毒蕈中毒，目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。毒蕈中毒的发生往往由于个人采集野生鲜蘑，误食毒蕈而的发生往往由于个人采集野生鲜蘑，误食毒蕈而引起。引起。FSANZ 2005 FSANZ 2005野生毒蘑菇?又称毒蕈（又称毒蕈（xn），我国常见的毒蕈有），我国常见的毒蕈有80余种，目前已知毒余种，目前已知毒蕈毒素约有蕈毒素约有150余种，主要有：余种，主要有：?毒蕈碱，是一种毒理效应与乙酰胆碱相类似的生物碱。毒蕈碱，是一种毒理效应与乙酰胆碱相类似的生物碱。?阿托品样毒素，毒理作用正好与毒蕈碱相反，表现则与阿阿托品样毒素，毒理作用正好与毒

48、蕈碱相反，表现则与阿托品过量中毒相似。托品过量中毒相似。?溶血毒素，如红蕈溶血素、鹿花菌素等。溶血毒素，如红蕈溶血素、鹿花菌素等。?神经毒素，主要侵害神经系统，引起震颤、幻觉等神经精神经毒素，主要侵害神经系统，引起震颤、幻觉等神经精神症状。神症状。?肝毒素，如毒肽和毒伞肽等，此类毒素毒性极强，可损害肝毒素，如毒肽和毒伞肽等，此类毒素毒性极强，可损害肝、肾、心、脑等重要脏器，尤其对肝脏损害最大，前述毒肝、肾、心、脑等重要脏器，尤其对肝脏损害最大，前述毒性很强的蕈种大多含此毒素。毒肽主要作用于肝细胞核，作性很强的蕈种大多含此毒素。毒肽主要作用于肝细胞核，作用快；毒伞肽主要作用于肝细胞的内质网，作用

49、慢，但毒性用快；毒伞肽主要作用于肝细胞的内质网，作用慢，但毒性更大，是前者的更大，是前者的20倍，致死量小于倍，致死量小于0.1mg/kg，两者均可造成，两者均可造成急性肝坏死。急性肝坏死。FSANZ 2005毒蘑菇毒蘑菇?分型分型?急性毒蕈中毒往往来势凶险，表现多样，变化快急性毒蕈中毒往往来势凶险，表现多样，变化快，且缺乏特效的解毒剂，易导致多脏器功能损害，且缺乏特效的解毒剂，易导致多脏器功能损害，首发征象大多为消化道刺激症状，其后出现一，首发征象大多为消化道刺激症状，其后出现一定类型的临床表现，但各型之间也可相互重叠，定类型的临床表现，但各型之间也可相互重叠，依据主要损害的靶器官，大体分为

50、依据主要损害的靶器官，大体分为?临床类型：临床类型：胃肠毒型、神经精神型、胃肠毒型、神经精神型、?肝肾损害型、溶血型、光过敏型。肝肾损害型、溶血型、光过敏型。FSANZ 2005毒蘑菇毒蘑菇?1、胃肠炎型、胃肠炎型?由误食由误食毒粉褶菌毒粉褶菌、毒红菇毒红菇、虎斑蘑、虎斑蘑、红网牛肝菌及墨汁鬼伞等毒蕈所引起。红网牛肝菌及墨汁鬼伞等毒蕈所引起。?毒素：为树脂类或酚、甲酚类化合物，对胃肠道毒素：为树脂类或酚、甲酚类化合物，对胃肠道有刺激作用；有刺激作用；?潜伏期：为潜伏期：为10分钟至分钟至6小时，小时，?主要表现：为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及流涎等主要表现：为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及流涎等，轻者经