项目12-食品流通和服务环节的安全质量控制课件.ppt
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- 关 键 词:
- 项目 12 食品 流通 服务 环节 安全 质量 控制 课件
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1、食品流通领域质量安全现状概述食品流通领域质量安全现状概述标准对食品流通各环节的要求标准对食品流通各环节的要求标准对食品流通企业的要求标准对食品流通企业的要求 第一部分食品流通领域质量安全现状概述1.1食品流通定义 1.2食品流通领域常见的食品安全问题1.3食品流通领域相关标准 食品流通是围绕食品采购、储存、运输、销售等环节而进行的管理和控制活动,以确保食品的质量安全。1.1 1.1 食品流通的定义食品流通的定义 1.涉及到主体资格方面,主要表现为无营业执照,没有食品流通许可证从事食品经营活动;2。食品质量的问题。主要包括制售假冒伪劣食品,经销不合格食品,甚至销售有毒有害的食品,还包括在食品当中
2、使用非食品添加剂等等。3.主要体现在食品的标识、标签方面,比如虚假的广告宣传,不按规定进行标识等等。1.2 1.2 食品流通领域常见的食品安全问题食品流通领域常见的食品安全问题 GB/T 23346-2009 食品良好流通规范 GB/T 21735-2008 肉与肉制品物流规范 GB/T 23650-2009 超市购物环境 SN/T 1881.1-2007 进出口易腐食品货架贮存卫生规范 第1部分 液态乳制品 SN/T 1881.2-2007 进出口易腐食品货架贮存卫生规范 第2部分 新鲜果蔬 SN/T 1881.3-2007 进出口易腐食品货架贮存卫生规范 第3部分 糕点类食品 SN/T 1
3、881.4-2007 进出口易腐食品货架贮存卫生规范 第4部分 熟肉制品1.3 1.3 食品流通食品流通领域相关标准领域相关标准 GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范 SB/T 10395-2005 畜禽产品流通卫生操作技术规范 GB/T 17109-2008 粮食销售包装 GB/T 23812-2009 糕点生产及销售要求 GB/T 24861-2010 水产品流通管理技术规范 GB/T 17374-2008 食用植物油销售包装 GB/T 24616-2009 冷藏食品物流包装、标志、运输和储存 所谓标准,就是做事的依据。按照标准从事食品流通活动,一般都不会出现食品安全问题。第二
4、部分标准对食品流通各环节的要求标准对食品流通各环节的要求2.1标准对采购环节的要求 2.2标准对运输环节的要求2.3标准对储存环节的要求2.4标准对销售环节的要求 2.1 2.1 标准对采购环节的要求标准对采购环节的要求 关于采购索证查验关于采购索证查验 认真查验供货商的资格证明,保证食品的来源合法。向供货商索取食品QS证书、商标证明、进货发票等证明材料,采用扫描、拍照等手段建立供货商档案备查。与供货商签订供货合同,明确双方的权利义务,特别是出现食品质量问题时双方的责任和义务。关于采购进货验收关于采购进货验收具备条件时设立食品检测室,对供货商提供的食品进行检测并做好记录。经查验不合格的食品,做
5、退货处理。关于采购进货记录关于采购进货记录食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容;每一批的进货情况详细记录进货台帐,账目保管期限为二年。对于连锁超市、加盟店等统一配送经营的企业,可以由总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明材料,进行食品进货查验记录。采购进货查验记录是实施食品溯源的重要依据,是实现采购进货查验记录是实施食品溯源的重要依据,是实现“企业是食品安全第一责任人企业是食品安全第一责任人”的重要保证。的重要保证。2.2 2.2 标准对运输环节的要求标准对运输环节的要求 GB 14881-1994食
6、品企业通用卫生规范对食品运输的规定:食品运输工具应符合卫生标准,应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。运输作业应避免强烈震荡撞击,轻拿轻放,防止损伤成品外形;不得将食品与有毒、有害物品一同运输。生鲜食品、速冻食品、冷冻食品等的运输,应根据产品特点和卫生要求,使用专门的运输工具。普通食品运输普通食品运输生鲜果蔬运输生鲜果蔬运输生鲜猪肉运输生鲜猪肉运输对温度有要求的食品的运输对温度有要求的食品的运输 具有以下任何一种情况时不得进行拼箱运输,避免串味或污染:a)不同加工状态的食品,如:原料、半成品、成品;b)不同种类的食品,如:水果和肉制品;蔬
7、菜和奶制品;蛋制品和肉制品;c)具有强烈气味的食品和容易吸收异味的食品;d)产生乙烯气体的食品和对乙烯敏感的食品。乙烯气体,会使果蔬黄化、软化、腐败变质。(苹果和柿乙烯气体,会使果蔬黄化、软化、腐败变质。(苹果和柿子不能共同运输)子不能共同运输)2.3 2.3 标准对储存环节的要求标准对储存环节的要求2.3.1 2.3.1 储藏间的要求储藏间的要求(1)贮存间应保持清洁,定期清刷,无积尘、无食品残渣,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不应存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。(2)应有充足的自然光线或人工照明,亮度应能满足工作需要,应有良好的通风、排气装置、空气清新。
8、食品储藏间食品储藏间2.3.2 2.3.2 储藏过程的要求储藏过程的要求(1)食品应贮存在阴凉、干燥、通风处,不要放在下水道附近和水管下面,并远离化学药剂。(2)食品应距离墙壁、地面均应在10cm以上。(3)每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁,符合储存要求。(4)食品储藏应遵循先进先出的原则,对贮存食品进行分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。(5)严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品,定期检查库存食品的质量和数量,及时清理变质或超过保质期的食品。2.3.3 散装食品及特殊要求食品的贮藏要求(1)散装食品应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质
9、期、生产者名称及联系方式等内容。(2)具有强烈挥发性气味和腥味的食品,要求不同冷藏温度的食品,容易交叉污染的食品应专库储存,不应混放。(3)根据食品保存条件控制冷库温度,高温冷库温度一般应控制在0-4,低温冷库温度应在-18以下,常温指室温,通常指10-21。冷库要设有温度控制装置,并配有精确的温度计,以便于经常检查贮存温度。散装食品储藏散装食品储藏(1)对销售场所的要求)对销售场所的要求 食品销售场所应距离垃圾场、公用旱厕、粪池等污染源应在25m以上,远离有害气体、粉尘、污水等工业污染源。销售场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。照明设备安装在食品的正上方应使用防
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