项目12-食品流通和服务环节的安全质量控制课件.ppt

1、食品流通领域质量安全现状概述食品流通领域质量安全现状概述标准对食品流通各环节的要求标准对食品流通各环节的要求标准对食品流通企业的要求标准对食品流通企业的要求 第一部分食品流通领域质量安全现状概述1.1食品流通定义 1.2食品流通领域常见的食品安全问题1.3食品流通领域相关标准 食品流通是围绕食品采购、储存、运输、销售等环节而进行的管理和控制活动，以确保食品的质量安全。1.1 1.1 食品流通的定义食品流通的定义 1.涉及到主体资格方面，主要表现为无营业执照，没有食品流通许可证从事食品经营活动；2。食品质量的问题。主要包括制售假冒伪劣食品，经销不合格食品，甚至销售有毒有害的食品，还包括在食品当中

2、使用非食品添加剂等等。3.主要体现在食品的标识、标签方面，比如虚假的广告宣传，不按规定进行标识等等。1.2 1.2 食品流通领域常见的食品安全问题食品流通领域常见的食品安全问题 GB/T 23346-2009 食品良好流通规范 GB/T 21735-2008 肉与肉制品物流规范 GB/T 23650-2009 超市购物环境 SN/T 1881.1-2007 进出口易腐食品货架贮存卫生规范 第1部分 液态乳制品 SN/T 1881.2-2007 进出口易腐食品货架贮存卫生规范 第2部分 新鲜果蔬 SN/T 1881.3-2007 进出口易腐食品货架贮存卫生规范 第3部分 糕点类食品 SN/T 1

3、881.4-2007 进出口易腐食品货架贮存卫生规范 第4部分 熟肉制品1.3 1.3 食品流通食品流通领域相关标准领域相关标准 GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范 SB/T 10395-2005 畜禽产品流通卫生操作技术规范 GB/T 17109-2008 粮食销售包装 GB/T 23812-2009 糕点生产及销售要求 GB/T 24861-2010 水产品流通管理技术规范 GB/T 17374-2008 食用植物油销售包装 GB/T 24616-2009 冷藏食品物流包装、标志、运输和储存 所谓标准，就是做事的依据。按照标准从事食品流通活动，一般都不会出现食品安全问题。第二

4、部分标准对食品流通各环节的要求标准对食品流通各环节的要求2.1标准对采购环节的要求 2.2标准对运输环节的要求2.3标准对储存环节的要求2.4标准对销售环节的要求 2.1 2.1 标准对采购环节的要求标准对采购环节的要求 关于采购索证查验关于采购索证查验 认真查验供货商的资格证明，保证食品的来源合法。向供货商索取食品QS证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照等手段建立供货商档案备查。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时双方的责任和义务。关于采购进货验收关于采购进货验收具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好记录。经查验不合格的食品，做

5、退货处理。关于采购进货记录关于采购进货记录食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；每一批的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。对于连锁超市、加盟店等统一配送经营的企业，可以由总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明材料，进行食品进货查验记录。采购进货查验记录是实施食品溯源的重要依据，是实现采购进货查验记录是实施食品溯源的重要依据，是实现“企业是食品安全第一责任人企业是食品安全第一责任人”的重要保证。的重要保证。2.2 2.2 标准对运输环节的要求标准对运输环节的要求 GB 14881-1994食

6、品企业通用卫生规范对食品运输的规定：食品运输工具应符合卫生标准，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。运输作业应避免强烈震荡撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；不得将食品与有毒、有害物品一同运输。生鲜食品、速冻食品、冷冻食品等的运输，应根据产品特点和卫生要求，使用专门的运输工具。普通食品运输普通食品运输生鲜果蔬运输生鲜果蔬运输生鲜猪肉运输生鲜猪肉运输对温度有要求的食品的运输对温度有要求的食品的运输 具有以下任何一种情况时不得进行拼箱运输，避免串味或污染：a）不同加工状态的食品，如：原料、半成品、成品；b)不同种类的食品，如：水果和肉制品；蔬

7、菜和奶制品；蛋制品和肉制品；c）具有强烈气味的食品和容易吸收异味的食品；d)产生乙烯气体的食品和对乙烯敏感的食品。乙烯气体，会使果蔬黄化、软化、腐败变质。（苹果和柿乙烯气体，会使果蔬黄化、软化、腐败变质。（苹果和柿子不能共同运输）子不能共同运输）2.3 2.3 标准对储存环节的要求标准对储存环节的要求2.3.1 2.3.1 储藏间的要求储藏间的要求（1）贮存间应保持清洁，定期清刷，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不应存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（2）应有充足的自然光线或人工照明，亮度应能满足工作需要，应有良好的通风、排气装置、空气清新。

8、食品储藏间食品储藏间2.3.2 2.3.2 储藏过程的要求储藏过程的要求（1）食品应贮存在阴凉、干燥、通风处，不要放在下水道附近和水管下面，并远离化学药剂。（2）食品应距离墙壁、地面均应在10cm以上。（3）每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合储存要求。（4）食品储藏应遵循先进先出的原则，对贮存食品进行分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。（5）严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品,定期检查库存食品的质量和数量，及时清理变质或超过保质期的食品。2.3.3 散装食品及特殊要求食品的贮藏要求（1）散装食品应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质

9、期、生产者名称及联系方式等内容。（2）具有强烈挥发性气味和腥味的食品，要求不同冷藏温度的食品，容易交叉污染的食品应专库储存，不应混放。（3）根据食品保存条件控制冷库温度，高温冷库温度一般应控制在0-4，低温冷库温度应在-18以下，常温指室温，通常指10-21。冷库要设有温度控制装置，并配有精确的温度计，以便于经常检查贮存温度。散装食品储藏散装食品储藏（1）对销售场所的要求）对销售场所的要求 食品销售场所应距离垃圾场、公用旱厕、粪池等污染源应在25m以上，远离有害气体、粉尘、污水等工业污染源。销售场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。照明设备安装在食品的正上方应使用防

10、爆型照明设备。食品销售区域与非食品区域应当分开并明显标志，食品不得与其他商品混放；食品销售区域要合理布局，可以按照散装熟食品区、散装粮食区、预包装食品区、蔬菜水果区、冷冻食品区和生鲜食品区等分区，各区域应按照经营食品的储存条件及食品自身特点布置。防止生、熟食品，干、湿食品间的交叉污染。2.4 2.4 标准对销售环节的要求标准对销售环节的要求食品销售区食品销售区（2）对销售用设备和用具的）对销售用设备和用具的要求要求 与食品表面接触的设备与用具，应无毒、无害或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材质制造。（3）对食品销售卫生的要求）对食品销售卫生的要求食品不得直接落地码放，

11、同一产品应集中置放于货架上或指定陈列地点，食品经营区应配备食品货架，货架要距离墙壁和地面各30cm。食品销售场所不能同时销售农药、兽药、化肥、工业酒精等有毒有害商品。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂要单独存放，同时，食品陈列区不得存放衣物、药品、化妆品等私人物品。（4）对销售预包装食品保质期的要求）对销售预包装食品保质期的要求 上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。销售预包装食品不应延长原有的生产日期和保质期限，不应拆封后重新包装或散装销售。超过保质期限的食品应以破坏性方式处理销毁，并记录。有条件的商户可以设立临近保质期食品专区，以供消费者选择。（5 5）

12、关于销售直接入口食品（散装食品）的要求）关于销售直接入口食品（散装食品）的要求 有专人负责本区域的陈列销售，并为消费者提供分拣及包装服务，销售人员操作时需戴口罩、手套和帽子；销售直接入口食品应有防蝇、防尘、防鼠、防虫设施以及食品包装材料和售货工具；销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。散装食品销售时必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保散装食品销售时必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，设置禁止消费者触摸的标志。食品不能被消费者直接触及，设置禁止消费者触摸的标志。（6 6）关于）关于不同品种食品销

13、售时应该配备的设备不同品种食品销售时应该配备的设备 销售需冷藏的定型包装食品可以采用敞开式冷藏柜或冰销售需冷藏的定型包装食品可以采用敞开式冷藏柜或冰台，自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭台，自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷藏柜，冷藏柜温度应当在式冷藏柜，冷藏柜温度应当在-2-255，冷藏柜应配有，冷藏柜应配有温度指示装置。温度指示装置。销售需冷冻的定型包装食品可以采用敞开式冷冻柜，自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷冻柜，冷冻柜温度应低于-18，冷冻柜应配有温度指示装置。销售自行简易包装和不改刀非定型包装熟食食品，应当采用专用封闭式热保温柜，保温柜温

14、度应当高于60，保温柜应配有温度指示装置。从事产品批发业务的销售企业应当建立产品销售台账，如实记录批发的产品品种、规格、数量、流向等内容。销售台账保存期限不得少于2年。食品经营者应当主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务。鼓励食品经营者在其销售食品的包装上附加特殊身份标记，将其销售的食品与其他食品经营者销售的食品相区分。（7 7）关于销售台账和销售凭证）关于销售台账和销售凭证第二十八条禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留

15、、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（8 8）

16、关于销售环节的违法行为）关于销售环节的违法行为 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。预包装食品标签不符合预包装食品标签不符合GB 7718-2011示例示例 食品标签未标注食品添加剂名称；配制酒，应当在配料表中标注酒基（食用酒精）未标，反而按照蒸馏酒的原料（玉米、高粱）标注；白酒为了体现某种风味，添加了食用香精，

17、但在配料表中却没有标出香精的含量，掩盖了香精在白酒中的存在；有的果味饮料上标注的“果味饮料”的字号很小，但标签上却有醒目的鲜橘或苹果图案，给消费者造成错觉，以为是一种以水果味原料生产的果汁饮料，而实际它只是一种加入了香精的果味型饮料。第三部分标准对食品流通企业的要求标准对食品流通企业的要求流通许可证 对人员的要求 对制度的要求 食品流通企业需获得流通许可证。食品流通许可证食品流通许可证 一是食品流通企业应配食品安全专业技术人员和管理人员。一是食品流通企业应配食品安全专业技术人员和管理人员。二是从业人员不得患有痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎二是从业人员不得患有痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎、

18、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病，、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病，每年取得健康证明后方可参加工作。从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、呕吐、流眼泪从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、呕吐、流眼泪、流口水、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的、流口水、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待治愈后，方可重新上岗。，应立即脱离工作岗位，待治愈后，方可重新上岗。对人员的要求对人员的要求 三是要对从业人员开展食品安全法律法规和食品卫生知识的三是要对从业人员开展食品安全法律法规和食品卫生知识的培训。培训。四是接触直接入口食品的从业人员，须穿戴整

19、洁的工作衣帽四是接触直接入口食品的从业人员，须穿戴整洁的工作衣帽，洗净双手，操作时带口罩、手套和帽子，洗净双手，操作时带口罩、手套和帽子,不准佩带戒指、手不准佩带戒指、手镯、手表等饰物，不得留长指甲、染指甲，工作服应盖住外镯、手表等饰物，不得留长指甲、染指甲，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外。工作时不准吸烟、吃食物或从事其衣，头发不得露于帽外。工作时不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动，不准穿工作服上厕所或远离工作场他有碍食品卫生的活动，不准穿工作服上厕所或远离工作场所；个人的衣物、药品、化妆品等不得存放在食品经营区内所；个人的衣物、药品、化妆品等不得存放在食品经营区内。食品经营者应当建立各项食品安全管理制度。食品经营者应当建立各项食品安全管理制度。食品进货检查验收和记录制度食品进货检查验收和记录制度食品质量自检制度食品质量自检制度食品退市制度食品退市制度食品经营者卫生管理制度食品经营者卫生管理制度食品经营场所卫生管理制度食品经营场所卫生管理制度食品仓储、冷冻、运输等卫生管理制度食品仓储、冷冻、运输等卫生管理制度等等。对制度的要求对制度的要求