第十四章食品安全监督管理课件.ppt

1、第十四章第十四章 食品安全监督管理食品安全监督管理提纲提纲第一节第一节 概述概述第二节第二节 食品安全法律体系食品安全法律体系第三节第三节 食品安全标准食品安全标准第四节第四节 食品生产加工过程的安全管理食品生产加工过程的安全管理第五节第五节 其他行业的食品安全监督管理其他行业的食品安全监督管理第一节第一节 概述概述一、一、食品安全监督管理概念食品安全监督管理概念二、二、食品安全监督管理体系食品安全监督管理体系 美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系 我国的食品安全监督管理体系我国的食品安全监督管理体系三、三、食品安全监督管理的内容食品安全监督管理的内容一

2、、一、食品安全监督管理概念食品安全监督管理概念食品安全监督管食品安全监督管理是国家行政监督的理是国家行政监督的重要组成部分，具有重要组成部分，具有行政监督管理行政监督管理和和行政行政处罚处罚两方面的职能。两方面的职能。卫生行卫生行政政部门部门其他其他食药监督食药监督管理管理部门部门工商行工商行政管理政管理部门部门质量质量监督监督部门部门农业农业行政行政部门部门地方人民地方人民政府统一政府统一负责负责美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系美美 国国 1939 年制定年制定联邦食品药品法联邦食品药品法目前有关食品安全监管的法律法规包括目前有关食品安全监管的法律

3、法规包括联邦食联邦食品、药物和化妆品法品、药物和化妆品法(FFDCA)、食品质量保食品质量保护法护法(FQP)、联邦肉类检查法联邦肉类检查法(FMIA)、禽类产品检查法禽类产品检查法(PPLA)、蛋类产品检查蛋类产品检查法法(EPIA)、正确包装与标识法正确包装与标识法、婴儿食婴儿食品配方法品配方法、营养标识与教育法营养标识与教育法、饮食增饮食增补剂健康与教育法补剂健康与教育法等。等。各州还有与食品安全相关的法律法规、标准等。各州还有与食品安全相关的法律法规、标准等。美国的食品安全监督管理体系美国的食品安全监督管理体系实行集中管理模式实行集中管理模式，即由独立的机构对食品安全，即由独立的机构对

4、食品安全问题进行统一监管，且食品安全的决策部门与管理部问题进行统一监管，且食品安全的决策部门与管理部门、风险分析部门相分离。门、风险分析部门相分离。欧盟的食品安全监督管理体系欧盟的食品安全监督管理体系日本的食品安全监督管理体系日本的食品安全监督管理体系包括基本法律和一系列专业、专门法律法规；包括基本法律和一系列专业、专门法律法规；食品食品安全基本法安全基本法和和食品卫生法食品卫生法是两大基本法律。是两大基本法律。我国的食品安全监督管理体系我国的食品安全监督管理体系依据食品安全法构建，是进行食品安全监督依据食品安全法构建，是进行食品安全监督管理必须的基本体制和框架管理必须的基本体制和框架。分段管

5、理分段管理，总协调总协调国务院食品安全委员会国务院食品安全委员会卫生行政部门卫生行政部门食品安全综合协调，食品安全风险评食品安全综合协调，食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、组织查处食品估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、组织查处食品安全重大事故等安全重大事故等农业行政部门农业行政部门农产品安全监督管理农产品安全监督管理质量监督部门质量监督部门食品生产监督管理食品生产监督管理工商行政管理部门工商行政管理部门食品流通监督管理食品流通监督管理食品药品监督管理部门食品药品监督管理部门餐饮服务活动监督管理餐饮服务活动监督管理我国的食品安全监督管理体系我国的食品安全监督管理体系国务

6、院食品安全委员国务院食品安全委员会会 总协调总协调食品安全监督管理的内容食品安全监督管理的内容食品安全法规定，在中华人民共和国境内食品安全法规定，在中华人民共和国境内从事食品生产和加工，食品流通和餐饮服务；食品从事食品生产和加工，食品流通和餐饮服务；食品添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营；食品生产经营者使用食品添加剂、食的生产经营；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；以及对食品、食品添加剂和食品相关品相关产品；以及对食品、食品添加剂和食

7、品相关产品的安全管理等，都产品的安全管理等，都属于属于食品安全监督的范围。食品安全监督的范围。食品安全监督的内容食品安全监督的内容食品安全监测食品安全监测食品安全风险评估食品安全风险评估制定和实施食品安全标准制定和实施食品安全标准公布食品安全信息公布食品安全信息食品安全应急食品安全应急协助培训食品生产经营人员，并监督其健康检查协助培训食品生产经营人员，并监督其健康检查宣传食品安全和营养知识宣传食品安全和营养知识等等食品安全管理的内容食品安全管理的内容各级政府对食品安全工作的管理各级政府对食品安全工作的管理食品行业协会的管食品行业协会的管理理食品生产经营企业的自身管理食品生产经营企业的自身管理

8、第二节第二节 食品安全法律体系食品安全法律体系一、食品安全法律体系构成一、食品安全法律体系构成二、食品安全法调整的法律关系二、食品安全法调整的法律关系三、食品安全法律规范三、食品安全法律规范一、食品安全法律体系构成一、食品安全法律体系构成我国我国食品安全法律体系的构成包括：食品安全法律体系的构成包括：食品安全法律；食品安全法律；食品安全法规；食品安全法规；食品安全规章；食品安全规章；食品安全标准；食品安全标准；其他规范性文件。其他规范性文件。食品安全法律体系构成食品安全法律体系构成1.食品安全法律食品安全法律(laws)是我国法律法规体系中法律是我国法律法规体系中法律效力层次最高的规范性文件，

9、也是制定从属性相关法效力层次最高的规范性文件，也是制定从属性相关法规、规章及其他规范性文件的依据。规、规章及其他规范性文件的依据。中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法(2009)中华人民共和国农产品质量安全法中华人民共和国农产品质量安全法(2019)中华人民共和国进出境动植物检疫法中华人民共和国进出境动植物检疫法(2019)食品安全法律体系构成食品安全法律体系构成2009年年2月月28日第十一届全国人民代表大会常务委日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议审议通过、员会第七次会议审议通过、6月月1日起实施的日起实施的中华人民中华人民共和国食品安全法共和国食品安全法(其前身为其

10、前身为2019年年10月月30日第八届日第八届全国人大常务委员会第十六次会议审议通过并实施的全国人大常务委员会第十六次会议审议通过并实施的中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法)是我国食品安全法律是我国食品安全法律法规体系中最重要者。法规体系中最重要者。中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法包括总则、食品安包括总则、食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理、品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理、法律责任、附则等共十章法律责任、附则等共十章104条。条。食品安

11、全法律体系构成食品安全法律体系构成2.食品安全法规食品安全法规 法律效力低于法律，高于规章。法律效力低于法律，高于规章。行政法规行政法规：由国务院制定。如中华人民共和国食：由国务院制定。如中华人民共和国食品安全法实施条例品安全法实施条例(2009)、乳品质量安全监督、乳品质量安全监督管理条例管理条例(2019)、突发公共卫生事件应急条例、突发公共卫生事件应急条例(2019)等等。地方法规地方法规：由地方制定：由地方制定人民代表大会及其常务委员人民代表大会及其常务委员会制定会制定。如上海市清真食品管理条例。如上海市清真食品管理条例(2000)、成都市食用农产品质量安全条例成都市食用农产品质量安全

12、条例(2019)等。等。食品安全法律体系构成食品安全法律体系构成3.食品安全规章食品安全规章 其其法律效力低于法律和法规法律效力低于法律和法规。部门规章部门规章：国务院各部门制定的规定、办法、实施细国务院各部门制定的规定、办法、实施细则、规则等规范文件。则、规则等规范文件。如卫生部制定的如卫生部制定的新资源食品新资源食品管理办法管理办法(2019)、食品安全事故流行病学调查工食品安全事故流行病学调查工作规范作规范(2019)，农业部制定的，农业部制定的生鲜乳生产收购管生鲜乳生产收购管理办法理办法(2019)等。等。地方规章地方规章：地方地方人民政府制定的适用于本地区行政管人民政府制定的适用于本

13、地区行政管理工作的规定、办法、实施细则、规则等规范性文件理工作的规定、办法、实施细则、规则等规范性文件。如。如上海市集体用餐配送监督管理办法上海市集体用餐配送监督管理办法(2019)、重庆市食品安全管理办法重庆市食品安全管理办法(2019)等。等。食品安全法律体系构成食品安全法律体系构成4.食品安全食品安全标准标准(standards)食品安全法律法规具食品安全法律法规具有很强的技术性，大多要求有与其配套的相关标有很强的技术性，大多要求有与其配套的相关标准。准。虽然食品安全标准不同于法律、法规和规章，属技虽然食品安全标准不同于法律、法规和规章，属技术规范性质，但也是食品安全法律体系中不可缺术规

14、范性质，但也是食品安全法律体系中不可缺少的重要部分。少的重要部分。“食品安全标准是强制执行的标准食品安全标准是强制执行的标准”（食品安全食品安全法法第十九条第十九条）食品安全法律体系构成食品安全法律体系构成5.其他规范性文件其他规范性文件如省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部如省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定的食品安全相关管理办法、规定等门制定的食品安全相关管理办法、规定等。也是也是依据食品安全法授权制定的、属于依据食品安全法授权制定的、属于委任性的规范文件，故委任性的规范文件，故也也是食品安全法律体系中是食品安全法律体系中的一部分。的一部分。二、二、食品安全法调整的法律关系食品安全

15、法调整的法律关系指各级人民政府卫生行政部门和其他授权部门在食指各级人民政府卫生行政部门和其他授权部门在食品安全监督管理活动中与行政管理相对人产生的权利和品安全监督管理活动中与行政管理相对人产生的权利和义务关系义务关系。由由主体、客体和内容主体、客体和内容三个要素构成。三个要素构成。主体主体根据食品安全法规定，主体为县级以根据食品安全法规定，主体为县级以上人民政府卫生行政部门、农业行政、质量监督、工商上人民政府卫生行政部门、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门行政管理、食品药品监督管理部门客体客体主要由物质和行为组成主要由物质和行为组成内容内容即食品安全法即食品安全法规定的食品

16、安全监督管规定的食品安全监督管理各部门在监督管理中与行政管理相对人所形成的权利理各部门在监督管理中与行政管理相对人所形成的权利和义务和义务。三、食品安全法律规范三、食品安全法律规范食品安全法律规范食品安全法律规范是指国家制定的规定食品是指国家制定的规定食品安全监督管理行政部门和管理相对人的权利和义安全监督管理行政部门和管理相对人的权利和义务，并由国家强制实施的一系列法律法规和标准务，并由国家强制实施的一系列法律法规和标准的总称。由适用条件、行为模式和法律后果三部的总称。由适用条件、行为模式和法律后果三部分构成。分构成。食品安全法律规范的分类食品安全法律规范的分类按食品安全法律规范按食品安全法律

17、规范本身的性质本身的性质，可分为授权性规，可分为授权性规范、义务性规范和禁令性规范范、义务性规范和禁令性规范按食品安全法律规范按食品安全法律规范对主体的约束程度对主体的约束程度，可分为强，可分为强制性规范和任意性规范制性规范和任意性规范按食品安全法律规范按食品安全法律规范内容的确定方式内容的确定方式，可分为确定，可分为确定性规范性规范、准用性规范和委任性规范准用性规范和委任性规范食品安全法律规范的效力食品安全法律规范的效力 食品安全法律规范的效力范围即适用范围，由食品安全法律规范的效力范围即适用范围，由法律法律规范的空间效力、时间效力和对人的效力规范的空间效力、时间效力和对人的效力三个部分三个

18、部分组成。组成。空间效力空间效力：即食品安全法律规范适用的地域范围即食品安全法律规范适用的地域范围时间效力时间效力：即食品安全法律规范何时生效、何时失即食品安全法律规范何时生效、何时失效及对生效前发生的行为有无溯及力等效及对生效前发生的行为有无溯及力等对人的效力对人的效力：即食品安全法律规范在确定的时间和即食品安全法律规范在确定的时间和空间范围内适用于哪些公民、法人和其他组织。空间范围内适用于哪些公民、法人和其他组织。第三节第三节 食品安全标准食品安全标准一、食品安全标准的概念、性质和意义一、食品安全标准的概念、性质和意义二、食品安全标准的分类二、食品安全标准的分类三、食品安全标准的制定三、食

19、品安全标准的制定四、国际食品安全标准体系概况四、国际食品安全标准体系概况一、食品安全标准的概念、性质和意义一、食品安全标准的概念、性质和意义食品安全标准食品安全标准对食品中具有与人类健康相关的对食品中具有与人类健康相关的质量要素和技术要求及其检验方法、评价程序等质量要素和技术要求及其检验方法、评价程序等所作的规定所作的规定性质性质政策法规性政策法规性、科学技术性科学技术性、强制性强制性、社会社会性和经济性性和经济性 意义意义保证国民身体健康，维护社会稳定和谐，保证国民身体健康，维护社会稳定和谐，促进经济增长促进经济增长二、二、食品安全标准的分类食品安全标准的分类按适用对象按适用对象食品原料与产

20、品安全标准；食品添加剂食品原料与产品安全标准；食品添加剂使用标准；营养强化剂使用标准；食品容器与包装材料使用标准；营养强化剂使用标准；食品容器与包装材料标准；食品中农药最大残留限量标准；食品中霉菌与霉标准；食品中农药最大残留限量标准；食品中霉菌与霉菌毒素限量标准；食品中污染物限量标准；食品中激素菌毒素限量标准；食品中污染物限量标准；食品中激素（植物生长素）、抗生素及其他兽药限量标准；食品企（植物生长素）、抗生素及其他兽药限量标准；食品企业生产卫生规范；食品标签标准；辐照食品安全标准；业生产卫生规范；食品标签标准；辐照食品安全标准；食品检验方法标准食品检验方法标准；其他其他等等13类。类。按标准

21、发生作用的范围或其审批权限按标准发生作用的范围或其审批权限国家标准和地国家标准和地方标准方标准按标准的约束性按标准的约束性强制性标准强制性标准和和推荐性标准推荐性标准三、食品安全标准的制定三、食品安全标准的制定食品安全标准的制定依据食品安全标准的制定依据：法律依据法律依据、与国际与国际标准协调一致性标准协调一致性、科学技术依据科学技术依据食品安全标准的主要技术指标食品安全标准的主要技术指标食品中有毒有害物质限量标准的制定食品中有毒有害物质限量标准的制定食品安全标准的主要技术指标食品安全标准的主要技术指标1.严重危害人体健康的指标严重危害人体健康的指标 如如致病性微生物与毒致病性微生物与毒素素、

22、有毒有害化学物质有毒有害化学物质等等2.反映食品可能被污染及污染程度的指标反映食品可能被污染及污染程度的指标 如菌落总如菌落总数、大肠菌群等数、大肠菌群等3.间接反映食品安全质量发生变化的指标间接反映食品安全质量发生变化的指标 如如水分、水分、含氮化合物、挥发性盐基含氮化合物、挥发性盐基总总氮等氮等4.营养指标营养指标5.商品质量指标商品质量指标 食品中有毒有害物质限量标准的制定食品中有毒有害物质限量标准的制定食品中有毒有害物质的限量标准，其制定应基食品中有毒有害物质的限量标准，其制定应基于风险评估的基本原则。于风险评估的基本原则。食品安全法明确指出，制定食品安全标准食品安全法明确指出，制定食

23、品安全标准应应以食品安全风险评估的结果为依据以食品安全风险评估的结果为依据。食品安全风险分析包括风险评估、风险管理和食品安全风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流三部分。风险评估是风险分析的基础，其风险交流三部分。风险评估是风险分析的基础，其目的是判定食品中有害物质对人群健康危害的风险目的是判定食品中有害物质对人群健康危害的风险程度。风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴程度。风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述露评估和风险特征描述等等四个步骤。四个步骤。制定食品中有毒有害物质制定食品中有毒有害物质限量标准的具体步骤限量标准的具体步骤1.确定动物最大无作用剂量确定动物最

24、大无作用剂量(MNL)也称也称无明显作用无明显作用水平水平(NOEL)或无明显有害效应水平或无明显有害效应水平(NOAEL)，指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示任何指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示任何毒性损害的剂量水平。毒性损害的剂量水平。2.确定人体每日容许摄入量确定人体每日容许摄入量(ADI)3.确定每日总膳食中的容许含量确定每日总膳食中的容许含量4.确定每种食物中的最大容许量确定每种食物中的最大容许量5.制定食品中有毒有害物质的限量标准制定食品中有毒有害物质的限量标准人体每日容许摄入量人体每日容许摄入量(ADI)ADI(acceptable daily intake)指人类

25、终生每日摄指人类终生每日摄入入某某物质而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人物质而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量表示体每公斤体重的该物质摄入量表示(即即mg/kg体重体重)。在从动物的在从动物的MNL外推到人体外推到人体ADI值时，值时，需考虑需考虑：动物与人动物与人的种间差异的种间差异；人群个体之间的差异人群个体之间的差异。故必须使用一定的。故必须使用一定的“安全系数安全系数”(即不确定性系数，即不确定性系数，一般规定为一般规定为100)。即：即：ADI(mg/kg体重体重)MNL(mg/kg体重体重)1/100 成成人的平均体重通常以人的平均体重通常

26、以60kg计，故：计，故：ADI(mg/人人/日日)MNL(mg/kg体重体重)1/10060四、四、国际食品安全标准体系概况国际食品安全标准体系概况国际食品法典委员会国际食品法典委员会(CAC)简介简介1961年，联合国粮农组织年，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织和世界卫生组织(WHO)召开会议，讨论建立国际食品标准召开会议，讨论建立国际食品标准体系的可能性体系的可能性。其后，此两组织联合成立了食品法典委员会。其后，此两组织联合成立了食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission，CAC)。CAC的的主要宗旨主要宗旨保护消费者健康保护消费者健康；保证食品国际

27、保证食品国际贸易的公平性贸易的公平性。食品法典食品法典(Codex Alimentarius，Codex)CAC向各成员国推荐的有关食品标准、最大残留限量、卫生规向各成员国推荐的有关食品标准、最大残留限量、卫生规范和指南等范和指南等。第四节第四节 食品生产加工过程的安全管理食品生产加工过程的安全管理一、概述一、概述二、食品良好生产规范二、食品良好生产规范(GMP)三、危害分析关键控制点三、危害分析关键控制点(HACCP)体系体系一、概一、概 述述食品生产加工过程食品生产加工过程包括食品从原料生产到消包括食品从原料生产到消费者食用前的所有环节费者食用前的所有环节(即即“从农田到餐桌从农田到餐桌”

28、)，亦即，亦即从农作物从农作物/动物的种植动物的种植/养殖、初加工到终产品出厂，养殖、初加工到终产品出厂，直至运输、销售和食用的全过程。直至运输、销售和食用的全过程。本节本节主要讨论主要讨论食品在工厂中从原料加工为成品的食品在工厂中从原料加工为成品的过程，涉及食品原料的采购，食品的加工工艺和加工过程，涉及食品原料的采购，食品的加工工艺和加工行为，以及原料、中间产品行为，以及原料、中间产品(半成品半成品)和和成品的包装、成品的包装、贮藏和运输等环节。贮藏和运输等环节。食品安全质量管理体系食品安全质量管理体系GMP(Good Manufacture Practice，良好生产规范，良好生产规范)S

29、SOP(Sanitation Standard Operating Procedure，卫，卫生标准操作程序生标准操作程序)HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析关键控制点，危害分析关键控制点体系体系)ISO 9000(国际标准化组织产品质量认证国际标准化组织产品质量认证)体系体系食品良好生产规范食品良好生产规范(GMP)GMP是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品生产企业具备良好的生产设备、合要

30、求食品生产企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和检测系统，以确理的生产过程、完善的质量管理和检测系统，以确保终产品的安全质量符合有关标准。保终产品的安全质量符合有关标准。实现实现GMP的的主要主要目标目标将人为的差错控制到最将人为的差错控制到最低限度低限度；预防可能造成食品污染的因素预防可能造成食品污染的因素；保证质量保证质量管理体系有效运行管理体系有效运行。危害分析关键控制点危害分析关键控制点(HACCP)体系体系基本概念基本概念为保障食品安全，对食品生产加工为保障食品安全，对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因

31、素进行系统和全面的分析，确定能有效预防、减轻或消除危系统和全面的分析，确定能有效预防、减轻或消除危害的加工害的加工环节环节(即关键控制点即关键控制点)，进而在关键控制点对，进而在关键控制点对危害因素进行控制，同时监测控制效果，发生偏差时危害因素进行控制，同时监测控制效果，发生偏差时予以纠正，并随时对控制方法进行矫正和补充。予以纠正，并随时对控制方法进行矫正和补充。建立和实施建立和实施HACCP体系对于预防性地保障食品体系对于预防性地保障食品安全具有重要作用。安全具有重要作用。HACCP的基本原理和组成部分的基本原理和组成部分危害分析危害分析(HA)确定关键控确定关键控制点制点(CCP)确定关键

32、限值确定关键限值确定监控措施确定监控措施建立纠偏措施建立纠偏措施建立审核措施建立审核措施建立记录建立记录保存措施保存措施1 1 2 2 4 4 5 5 6 6 7 7 3 3 危害分析关键控制点危害分析关键控制点(HACCP)体系体系危害危害指食品中可能造成人类健康损害的生物指食品中可能造成人类健康损害的生物、化学或物理性污染物，以及影响食品污染发生发展、化学或物理性污染物，以及影响食品污染发生发展的各种因素。的各种因素。食品生产销售过程中，当某一点食品生产销售过程中，当某一点(环节环节)出现出现食品食品被污染或食品腐败变质被污染或食品腐败变质，若不加以控制或降低到安全，若不加以控制或降低到安

33、全水平，则将影响到终产品水平，则将影响到终产品(食品食品)的质量，从而危害人的质量，从而危害人群健康。这一点群健康。这一点(环节环节)即即关键控制点关键控制点，即能将危害预，即能将危害预防、消除或降低到可接受水平的关键环节。防、消除或降低到可接受水平的关键环节。建立建立HACCP体系体系的基本步骤的基本步骤1.组建组建HACCP工作组工作组 2.描述产品描述产品 3.确定产品的预期用途确定产品的预期用途4.制作产品加工流程图制作产品加工流程图 5.现场确认流程图现场确认流程图 6.危害分析危害分析 7.确定关键控制点确定关键控制点(CCP)8.确定关键限值确定关键限值 9.建立监控程序建立监控

34、程序 10.建立纠偏措施建立纠偏措施 11.建立审核建立审核HACCP计划正常运转的评价程序计划正常运转的评价程序 12.建立有效记录保存程序建立有效记录保存程序 第五节第五节 其他行业的食品安全监督管理其他行业的食品安全监督管理一、食品市场的卫生监督管理一、食品市场的卫生监督管理二、餐饮业的食品安全管理二、餐饮业的食品安全管理一、食品市场的卫生监督管理一、食品市场的卫生监督管理食品市场食品市场是指由食品批发企业、食品超市、集贸是指由食品批发企业、食品超市、集贸市场、个体摊贩等进行的食品经营行为市场、个体摊贩等进行的食品经营行为。许可与管理的卫生要求许可与管理的卫生要求食品安全法规定，从事食品

35、生产、食品流通，应当食品安全法规定，从事食品生产、食品流通，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可。依法取得食品生产许可、食品流通许可。取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可产的食品，不需要取得食品流通的许可。农民个人销售其自农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。承租食品市场摊位或柜台的入场经营者，也应取得相应承租食品市场摊位或柜台的入场经营者，也应取得相应的许可。的许可。一、食品市场的卫生监督管理一、食品市场的卫生监督管理经营过程的卫生要求

36、经营过程的卫生要求销售直接入口的散装食品、定型包装食品及加销售直接入口的散装食品、定型包装食品及加工半成品的市场经营者应向供货者索取生产者的食工半成品的市场经营者应向供货者索取生产者的食品生产许可证、产品检验合格证或检验结果。品生产许可证、产品检验合格证或检验结果。经营定型食品的，所销售的食品包装标识应当经营定型食品的，所销售的食品包装标识应当真实，符合食品标签标识标准，不得经营未经批准真实，符合食品标签标识标准，不得经营未经批准而宣传保健功能和而宣传保健功能和“疗效疗效”的食品。的食品。二、餐饮业的食品安全管理二、餐饮业的食品安全管理餐饮业餐饮业指通过即时加工制作、商业销售和服务性指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。餐饮业食品安全管理的要求餐饮业食品安全管理的要求餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营。按照许可范围依法经营。餐饮业卫生规范的要求餐饮业卫生规范的要求按卫生部按卫生部餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法要求。要求。