第六章-食品安全性评价课件.ppt
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- 第六 食品 安全性 评价 课件
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1、1第六章第六章 食品安全性的评价食品安全性的评价2【目的要求】p掌握食品安全性评价的相关概念p掌握食品安全性毒理学评价的阶段和试验内容3食品安全性评价:是指对食品中任何组分可能引是指对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试,得出结论,以确定该起的危害进行科学测试,得出结论,以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受,据此制定组分究竟能否为社会或消费者接受,据此制定相应的标准的过程。相应的标准的过程。4目的目的:阐明某种食品是否可以安全食用,食品中阐明某种食品是否可以安全食用,食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小,利有关危害成分或物质的毒性及其风险大小,利用毒理学资料确认该物质的安全剂量,以
2、便通用毒理学资料确认该物质的安全剂量,以便通过风险评估进行风险控制。过风险评估进行风险控制。5对象:对象:l用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质l食品在生产、加工、运输、销售和保藏过程中食品在生产、加工、运输、销售和保藏过程中产生和污染的物质产生和污染的物质l新技术、新工艺和新资源及加工食品等新技术、新工艺和新资源及加工食品等66.1 食品安全性评价原理一、毒理一、毒理学学基本基本概概念念l毒理学毒理学是研究化学性、物理性、生物性等有害是研究化学性、物理性、生物性等有害因素对生物体特别是对人体产生的危害作用及因素对生物体特别是对人体产生的危害作用及机
3、制的科学。通过对危害的研究评价提出对各机制的科学。通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施,保障人民健康。种危害因素的管理措施,保障人民健康。l食品毒理学食品毒理学是一门研究存在或可能存在于食品是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物的小分子物质的种类、含量、分布中称为毒物的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学范围、毒性及其毒性反应机理的科学。7毒物毒物 在一定条件下,在一定条件下,较小剂量较小剂量即对机体造成损害作即对机体造成损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。用或使机体出现异常反应的外源化学物。ParacelsusParacelsus经典之言:所有物质
4、都是毒物,经典之言:所有物质都是毒物,没有物质不是毒物,唯一的区别是它们的剂量。没有物质不是毒物,唯一的区别是它们的剂量。8外源化合物:外源化合物:存在与人类生活的外界环境中,可能与机体接触存在与人类生活的外界环境中,可能与机体接触并进入机体,在体内呈现一定的生物学作用的化并进入机体,在体内呈现一定的生物学作用的化学物质,又称学物质,又称“外源生物活性物质外源生物活性物质”,包括人工,包括人工合成和自然界存在的外源物。合成和自然界存在的外源物。内源化合物:内源化合物:是指机体内原已存在的和代谢中所形成的产物或是指机体内原已存在的和代谢中所形成的产物或中间产物。中间产物。9毒性 指外源化学物与机
5、体接触或进入机体后,对机体指外源化学物与机体接触或进入机体后,对机体引起损害作用的相对能力。引起损害作用的相对能力。毒性大小与机体接触毒物的条件有关,如接触剂毒性大小与机体接触毒物的条件有关,如接触剂量、途径和频度等。量、途径和频度等。甲基汞具有亲脂性,对大脑内的中枢神经系统产甲基汞具有亲脂性,对大脑内的中枢神经系统产生毒性,但其浓度远低于肝脏和肾脏。生毒性,但其浓度远低于肝脏和肾脏。10二、常用毒性指标二、常用毒性指标 致死剂量(致死剂量(lethal doselethal dose)是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。绝对致死绝对致死剂剂量量(LD
6、100):):指外源化学物引起一群受试指外源化学物引起一群受试动物全部死亡的最低剂量动物全部死亡的最低剂量最小致死最小致死剂剂量量(LD01):):指外源化学物使受试动物群体指外源化学物使受试动物群体中仅引起个别发生死亡的剂量中仅引起个别发生死亡的剂量半数致死半数致死剂剂量量(LD50):):指外源化学物能引起一群动物指外源化学物能引起一群动物50%50%死亡的剂量或浓度死亡的剂量或浓度最大耐受最大耐受剂剂量(量(LD0):):指药物在除急性毒性动物实验指药物在除急性毒性动物实验外的实验外的实验(短期重复实验、亚慢性毒性实验、慢性毒性短期重复实验、亚慢性毒性实验、慢性毒性实验实验)中不引起实验
7、动物死亡的最大剂量或浓度。中不引起实验动物死亡的最大剂量或浓度。11表1 化学物质的毒性分级12 最小有作用剂量最小有作用剂量 又称中毒阈值或中毒阈剂量,指在一定时间内,一种又称中毒阈值或中毒阈剂量,指在一定时间内,一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触,并使某项灵敏外源化学物按一定方式或途径与机体接触,并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或机体开始出现损害作用的的观察指标开始出现异常变化或机体开始出现损害作用的最低剂量。最低剂量。u 严格地讲,最小有作用剂量不应该叫做严格地讲,最小有作用剂量不应该叫做“有作用有作用”剂量,剂量,而应该是而应该是“观察到作用观察到作用”的剂量。因此,最小有
8、作用剂量的剂量。因此,最小有作用剂量的确切概念为的确切概念为观察到最低作用剂量观察到最低作用剂量或或观察到最低有害作用观察到最低有害作用剂量。剂量。13 最大无作用剂量最大无作用剂量 指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后,根据目前的认识水平,用最灵敏的试验方法和体接触后,根据目前的认识水平,用最灵敏的试验方法和观察指标,未能观察对机体造成任何损害作用或使机体出观察指标,未能观察对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量。现异常反应的最高剂量。最大无作用剂量又称为最大无作用剂量又称为未观察到作用的剂量未观察到作用的剂量
9、或未观察到损或未观察到损害作用的剂量。害作用的剂量。14 每日容许摄入量每日容许摄入量(ADI)(ADI):指人类终生每日随同食物、饮水指人类终生每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物,对健康不致引起任何可观和空气摄入的某一外源化学物,对健康不致引起任何可观察到损害作用的剂量。察到损害作用的剂量。ADI=NOELADI=NOEL(最大无作用剂量)(最大无作用剂量)/SF/SF(安全因子)(安全因子)SFSF一般取一般取100100,200200 根据根据ADIADI,再计算每种食品中安全添加剂量,保证随着食品,再计算每种食品中安全添加剂量,保证随着食品进入人体的物质总量低于进入人体的物质
10、总量低于ADIADI15三、三、剂剂量量-反反应关应关系系(一)剂量与反应(一)剂量与反应剂量剂量 给予机体的数量或与机体接触的数量给予机体的数量或与机体接触的数量常以常以mg/kgmg/kg体重、体重、mg/mmg/m3 3空气、空气、mg/Lmg/L水为其剂量单位水为其剂量单位16效应(效应(effect):指一定剂量外源化学物与机体接触后:指一定剂量外源化学物与机体接触后所引起的生物学改变所引起的生物学改变反应(反应(response):):指一定剂量外源化学物与机体接触指一定剂量外源化学物与机体接触后,呈现某种效应并达到一定程度的比率,或者产生后,呈现某种效应并达到一定程度的比率,或者
11、产生效应的个体数在某一群体中所占的比率。效应的个体数在某一群体中所占的比率。17剂量剂量-反应关系反应关系 毒理学的重要概念,如果要确定机体的某种损害作用毒理学的重要概念,如果要确定机体的某种损害作用是由某种外源化学物所引起,除过敏反应外,一般应是由某种外源化学物所引起,除过敏反应外,一般应存在存在剂量剂量-反应关系。反应关系。18剂量剂量-反应关系类型反应关系类型量反应(量反应(graded reponsegraded reponse)p有强度和性质的差别有强度和性质的差别p变化的程度可用计量单位表示,效应的观察结果变化的程度可用计量单位表示,效应的观察结果为计量资料,如血清谷丙转氨酶改变多
12、少单位为计量资料,如血清谷丙转氨酶改变多少单位质反应(质反应(quantal reponsequantal reponse)没有强度的差别没有强度的差别效应的观察结果为计数资料,不能用具体的定量效应的观察结果为计数资料,不能用具体的定量数值表示数值表示只能用只能用“阴性或阳性阴性或阳性”、“有或无有或无”来表示,如来表示,如死亡或存活死亡或存活19剂量剂量-反应曲线反应曲线 剂量剂量-反应关系可以用曲线表示,以剂量为横坐标,以表示反应关系可以用曲线表示,以剂量为横坐标,以表示量反应强度的计量单位或表示质反应的百分比为纵坐标,量反应强度的计量单位或表示质反应的百分比为纵坐标,建立曲线建立曲线 基
13、本类型:基本类型:直线直线 S形曲线形曲线 抛物线抛物线20直线型化学物剂量的变化与效应强化学物剂量的变化与效应强度或反应率的改变呈正比度或反应率的改变呈正比见于某些体外试验中的一定见于某些体外试验中的一定剂量范围内,在生物体内较剂量范围内,在生物体内较少见少见21抛物线型p曲线先陡峭后平缓,最初随剂量增加,曲线增高急速,随后变得缓慢,呈抛物线型。如将剂量换为对数值,则抛物线型曲线呈一直线p常见于剂量-反应曲线22形曲线型 曲线先平缓、后陡峭,最后趋于曲线先平缓、后陡峭,最后趋于平缓,呈平缓,呈“”状,表明在低剂状,表明在低剂量范围内,随着剂量增加,反应量范围内,随着剂量增加,反应或效应强度增
14、高较为缓慢,剂量或效应强度增高较为缓慢,剂量较高时,反应或效应强度也随之较高时,反应或效应强度也随之急速增加,剂量继续增加时,反急速增加,剂量继续增加时,反应或效应强度增高又趋于缓慢应或效应强度增高又趋于缓慢 多见于剂量-反应关系中23四、四、毒物在体内的生物转运与转化毒物在体内的生物转运与转化n生物转运:毒物在体内的吸收、分布及排泄。生物转运:毒物在体内的吸收、分布及排泄。n生物转化:代谢过程生物转化:代谢过程n消除过程:由于代谢和排泄过程通常是不可逆的消除过程:由于代谢和排泄过程通常是不可逆的,故合称为消除过程。,故合称为消除过程。24 (一)生物膜与生物转运(一)生物膜与生物转运1 1
15、细胞膜由流动的双脂层和嵌在其中的蛋细胞膜由流动的双脂层和嵌在其中的蛋白白 质组成。质组成。2 2 磷脂分子以疏水性尾部相对,极性头部磷脂分子以疏水性尾部相对,极性头部朝向水相组成生物膜骨架朝向水相组成生物膜骨架3 3 蛋白质或嵌在双脂层表面,或嵌在其蛋白质或嵌在双脂层表面,或嵌在其内部,或横跨整个双脂层,表现出分布的内部,或横跨整个双脂层,表现出分布的不对称性。不对称性。生物膜流动镶嵌模型生物膜流动镶嵌模型25生物转运的方式生物转运的方式n 简单扩散简单扩散n 被动转运被动转运 n生物转运生物转运 滤过滤过n 主动转运主动转运n 特殊转运特殊转运 促进扩散促进扩散 胞饮胞饮n 其它特殊转运其它
16、特殊转运n 吞噬吞噬 26(二)食品毒物的吸收(二)食品毒物的吸收n吸收:吸收:化学物经各种途径透过细胞膜进入血化学物经各种途径透过细胞膜进入血液的过程,称为吸收。液的过程,称为吸收。n吸收的主要途径:吸收的主要途径:胃肠道、呼吸道、皮肤胃肠道、呼吸道、皮肤n1、消化系统吸收、消化系统吸收胃肠道吸收胃肠道吸收胃肠道是毒物吸收的最重要途径之一,毒物胃肠道是毒物吸收的最重要途径之一,毒物在胃肠道中的吸收可在任何部位进行,但主在胃肠道中的吸收可在任何部位进行,但主要在小肠。要在小肠。吸收的方式主要通过简单扩散,还可通过滤吸收的方式主要通过简单扩散,还可通过滤过,胞饮或吞噬和主动转运系统过,胞饮或吞噬
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