焙烤食品加工技术公开课课件.pptx

1、面粉面粉糖糖油脂油脂蛋制品蛋制品第一节第一节 焙烤食品的原辅料及其加工特性焙烤食品的原辅料及其加工特性乳制品、水、酵母、盐、添加剂等。乳制品、水、酵母、盐、添加剂等。一、面粉一、面粉（一）小麦的种类（一）小麦的种类 白色硬质小麦白色硬质小麦白色软质小麦白色软质小麦红色硬质小麦红色硬质小麦红色软质小麦红色软质小麦混合硬质小麦混合硬质小麦混合软质小麦混合软质小麦（二）面粉的种类和等级标准（二）面粉的种类和等级标准 按面粉用途分按面粉用途分 面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等自发粉等按其质量标准分按其质量标准分 一等（精制级专用粉）一等（

2、精制级专用粉）二等（普通级专用粉）二等（普通级专用粉）根据面粉筋力强弱分根据面粉筋力强弱分 高筋小麦粉、低筋小麦粉高筋小麦粉、低筋小麦粉（三）面粉的化学组成及加工性能（三）面粉的化学组成及加工性能1.1.面粉的化学组成面粉的化学组成 品种品种水分水分/%蛋白质蛋白质/%脂肪脂肪/%糖类糖类/%灰分灰分/%其他其他/%标准粉标准粉111310131.8270721.11.3少量维生少量维生素和酶素和酶精白粉精白粉11139121.21.473750.50.75(1)(1)蛋白质蛋白质 面粉中蛋白质的含量和质量不仅影响面粉的营面粉中蛋白质的含量和质量不仅影响面粉的营养价值，而且与面制食品的加工工艺

3、和成品质量有养价值，而且与面制食品的加工工艺和成品质量有密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦面粉的密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦面粉的蛋白质吸水后能形成面筋网状结构，各种面制品都蛋白质吸水后能形成面筋网状结构，各种面制品都是基于小麦粉的这种特性而生产出来的。是基于小麦粉的这种特性而生产出来的。面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为：面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为：麦醇溶蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。麦清蛋白等。其中最重要的是其中最重要的是醇溶蛋白醇溶蛋白和和麦谷蛋白麦谷蛋白，因为它，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。们是面筋的

4、主要成分、其他种类蛋白含量很少。种类种类溶解性溶解性占总蛋白占总蛋白的比例的比例/%相对分子质量相对分子质量功能功能肽链组成肽链组成清蛋白清蛋白溶于水溶于水91200016 000参与代谢参与代谢未知未知球蛋白球蛋白溶于稀盐液溶于稀盐液520000200000参与代谢参与代谢未知未知醇溶蛋醇溶蛋白白溶于溶于70乙乙醇醇406500080 000决定面团延展决定面团延展性性一条多肽链一条多肽链谷蛋白谷蛋白溶于稀酸液溶于稀酸液461500003000000决定面团弹性决定面团弹性1720条多条多肽链肽链湿面筋湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐

5、离开面团而悬浮于蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%70%，故又称湿面筋。，故又称湿面筋。干面筋干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。品质的最重要因素。面粉中蛋白质的质量面粉中蛋白质的质量：一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。例越高，形成的面团黏弹性越好。二

6、是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。工艺性能就好。碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的约占面粉质量的75%75%。面粉中的碳水化合物。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约占约占1/41/4，支链淀粉约占，支链淀粉约占3

7、/43/4。损伤淀粉对食品品质的影响损伤淀粉对食品品质的影响 在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀粉。淀粉。损伤淀粉在淀粉酶的作用下，被分解成低分子的损伤淀粉在淀粉酶的作用下，被分解成低分子的糖，供酵母生长和发酵使用。糖，供酵母生长和发酵使用。如面包粉损伤淀粉含量可高达如面包粉损伤淀粉含量可高达28.1%，而饼干，而饼干粉和蛋糕粉的损伤淀粉含量分别为粉和蛋糕粉的损伤淀粉含量分别为7.0%和和3.4%。面制品的熟制过程：蛋白质变性和淀粉糊化。面制品的熟制过程：蛋白

8、质变性和淀粉糊化。-淀粉与淀粉与-淀粉淀粉 淀粉之外的其它糖类淀粉之外的其它糖类少量的游离糖、戊聚糖和纤维素少量的游离糖、戊聚糖和纤维素 游离糖（有葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖游离糖（有葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等）等）既是酵母的碳源，又是焙烤面食色、香、味形成的既是酵母的碳源，又是焙烤面食色、香、味形成的基质。基质。戊聚糖戊聚糖（2%3%）：由戊糖、）：由戊糖、D-D-木糖和木糖和L-L-阿拉阿拉伯糖组成的多糖，面粉中的戊聚糖中伯糖组成的多糖，面粉中的戊聚糖中20%25%是水溶性的。是水溶性的。如将如将2%2%的水溶性戊聚糖添加到筋力较弱的面粉中，的水溶性戊聚糖添加到筋力较弱的

9、面粉中，能使面包的体积增加能使面包的体积增加30%45%，同时面包气泡，同时面包气泡的均匀性、面包瓤的弹性均得到改善。的均匀性、面包瓤的弹性均得到改善。纤维素含量很少，仅有纤维素含量很少，仅有0.1%0.1%0.2%0.2%。面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。体内的有毒物质带出体外。面粉中脂肪的含量很少，为面粉中脂肪的含量很少，为1%2%。面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高温和高水分

10、含量可促进用下水解形成脂肪酸。高温和高水分含量可促进脂肪酶的作用，因而在高温、高湿季节面粉易酸脂肪酶的作用，因而在高温、高湿季节面粉易酸败变质。败变质。最新研究表明，面粉中的类脂是构成面筋的重要最新研究表明，面粉中的类脂是构成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包、馒头部分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。特一粉和特二粉特一粉和特二粉:(13.50.5)%标准粉和标准粉和普通粉普通粉:(13.00.5)%。面粉中的水分含量过高，易酸败变质。面粉中的面粉中的水分含量过高，易酸败变质。面粉中的水绝大部分呈游离水状态，面粉水分的

11、变化也主水绝大部分呈游离水状态，面粉水分的变化也主要是游离水的变化，它在面粉中的含量受环境温要是游离水的变化，它在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响。度、湿度的影响。结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子物结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子物质相结合，在面粉中含量相对稳定。质相结合，在面粉中含量相对稳定。面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。我国国家分含量越低，表明面粉的精度越高。我国国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一之一:如特一粉灰分含量如特一粉灰分含量0.

12、7 特二粉灰分含量特二粉灰分含量0.85 标准粉灰分含量标准粉灰分含量1.10 普通粉灰分含量普通粉灰分含量1.40。由于灰分本身对面粉的焙烤蒸煮特性影响不大由于灰分本身对面粉的焙烤蒸煮特性影响不大.近年来，特别是在欧洲，普遍采用粉色试验代近年来，特别是在欧洲，普遍采用粉色试验代替灰分试验替灰分试验.主要含有主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维，维生素生素A很少，几乎不含维生素很少，几乎不含维生素C和维生素和维生素D;面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又会损失一部分维生素，常在面粉中添加一定量又会损失一部分维

13、生素，常在面粉中添加一定量的维生素，以强化面粉的营养。的维生素，以强化面粉的营养。l面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶，植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。化酶，植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。l面粉中的淀粉酶主要是面粉中的淀粉酶主要是-淀粉酶和淀粉酶和-淀粉酶。淀粉酶。淀粉酶的作用：淀粉酶的作用：在在-淀粉酶和淀粉酶和-淀粉酶的共同作用下，将淀粉酶的共同作用下，将损伤淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，提高酵母活性，损伤淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，提高酵母活性，加快酵母发酵速度，增大面包、馒头的体积，并加快酵母发酵速度，增大面包、馒头的体积，并改善发酵面制食

14、品的风味和结构。改善发酵面制食品的风味和结构。正常的面粉中含有足够的正常的面粉中含有足够的-淀粉酶，淀粉酶，-淀粉酶往淀粉酶往往不足，需要在面粉中加入一定量的往不足，需要在面粉中加入一定量的-淀粉酶来淀粉酶来改善面制食品的质量，如美国、英国、加拿大等改善面制食品的质量，如美国、英国、加拿大等大多数欧美国家都将真菌，淀粉酶添加到面包粉大多数欧美国家都将真菌，淀粉酶添加到面包粉中来提高中来提高-淀粉酶的活性。淀粉酶的活性。面粉中含有少量的蛋白酶和肽酶，在正常情况下活性面粉中含有少量的蛋白酶和肽酶，在正常情况下活性较低。在面团中加入半胱氨酸、谷胱甘肽等硫氢化合较低。在面团中加入半胱氨酸、谷胱甘肽等硫

15、氢化合物能激活面粉中的蛋白酶，水解面筋蛋白，使面团软物能激活面粉中的蛋白酶，水解面筋蛋白，使面团软化并最终导致液化。化并最终导致液化。出粉率高、精度低的面粉或用发芽小麦磨制的面粉，出粉率高、精度低的面粉或用发芽小麦磨制的面粉，因含激活剂或较多的蛋白酶，会使面筋软化而降低面因含激活剂或较多的蛋白酶，会使面筋软化而降低面包、馒头的加工性能。包、馒头的加工性能。蛋白酶对蛋白质的降解对酸发酵产品如苏打饼干（一蛋白酶对蛋白质的降解对酸发酵产品如苏打饼干（一种发酵饼干）和酸面包的制作是有利的。也用于高筋种发酵饼干）和酸面包的制作是有利的。也用于高筋粉生产馒头或挂面时，降低面筋筋力。肽酶的作用是粉生产馒头或

16、挂面时，降低面筋筋力。肽酶的作用是在发酵期间产生可溶性的有机氮，供酵母利用。在发酵期间产生可溶性的有机氮，供酵母利用。(1)粉质曲线图粉质曲线图 面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，面团的性质是面粉中各种成分所起数量和质量，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体现。作用的综合体现。面团性质的测定国际上广为使用的是面团性质的测定国际上广为使用的是Brabender公司生产的粉质仪公司生产的粉质仪(farinograph)。粉质仪是根据面团搅拌时会粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的，受到阻力的原理而设计的，该仪器会自动绘出

17、一条特性曲线，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线即粉质曲线(farinogram)。垂直曲线之间每移垂直曲线之间每移1格需用格需用0.5min。从粉。从粉质曲线图上可得到以下指标质曲线图上可得到以下指标 吸水率吸水率 是指面团最大稠度处于是指面团最大稠度处于（50020)Bu时所需的加水量，以占含水时所需的加水量，以占含水14%，湿基面粉质量的百分数表示，准确到，湿基面粉质量的百分数表示，准确到0.1%。面团形成时间面团形成时间(DT)是指从零点（开始加是指从零点（开始加水）直至面团稠度达最大时所需搅拌的时间、水）直至面团稠度达最大时所需搅拌的时间、准确到准确到0.5 min。一般软麦面

18、粉筋力差，形成时间短，在一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在14 min之间，适合作糕点、饼干等；之间，适合作糕点、饼干等；硬麦面粉筋力强，形成时间在硬麦面粉筋力强，形成时间在4 min以上，可以上，可制作挂面、馒头、面包等产品。制作挂面、馒头、面包等产品。美国面包粉的形成时间要求为（美国面包粉的形成时间要求为（7.511.5)min。我国商品小麦的形成时间平均为。我国商品小麦的形成时间平均为2.3 min。稳定时间稳定时间(E)：是指面团粉质曲线中心线首次：是指面团粉质曲线中心线首次到达到达500 Bu与离开与离开500 Bu所经历的时间，准确到所经历的时间，准确到0.5 min。面团的稳定时

19、间越长，越适于制作面包；面团的稳定时间越长，越适于制作面包；稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面；稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面；稳定时间短的适宜做饼干、糕点。稳定时间短的适宜做饼干、糕点。曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。弱化度弱化度(WK)：指曲线最高点中心与达到最高：指曲线最高点中心与达到最高点后点后12min曲线中心两者之差，用曲线中心两者之差，用Bu表示。表示。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。该值越大，机械搅拌的承受能力，也代表面筋

20、的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变，面团不易加工。面筋越弱，形成的面团越易流变，面团不易加工。综合评价值综合评价值(Vv)：指曲线从最高处开始：指曲线从最高处开始下降算起下降算起12 min后的评价计记分，刻度后的评价计记分，刻度0100。它是根据面团形成时间和面团弱化。它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。度给粉质曲线图一个综合评分。其原理是将理想的薄力粉设定在其原理是将理想的薄力粉设定在Vv=0，此，此时时,DT=0，Wk=500；理想的强力粉设定为；理想的强力粉设定为Vv=100，DT=26，Wk=0；然后将中间等分，；然后将中间等分，作为评价的得分。作为

21、评价的得分。一般认为强力粉的评价值在一般认为强力粉的评价值在70以上，薄力粉在以上，薄力粉在30以下，中力粉在以下，中力粉在3070之间之间。面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。但在实际生产中，工品质的最重要因素。但在实际生产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多。差较多。而湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白而湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。被各国作为面粉等级标准的重要指标

22、。面粉中湿面筋含量一般是通过洗面面粉中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。洗面筋的方法筋的方法来测定的。洗面筋的方法以前是用手洗，现在多采用现代化以前是用手洗，现在多采用现代化的机器洗，即面筋测定仪。的机器洗，即面筋测定仪。(4)(4)降落数值降落数值 降落数值主要用于考察降落数值主要用于考察-淀粉酶的活性淀粉酶的活性 定义：定义：降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定粘度管内并浸人沸水浴中，水的混合物置于特定粘度管内并浸人沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从

23、一定高度下降一段特定距离，自粘在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸人水浴，搅拌器开始搅拌至搅拌器自由降度管浸人水浴，搅拌器开始搅拌至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间落一段特定距离的全过程所需要的时间(S)(S)，即，即为降落数值。为降落数值。原理：原理：随着随着a-淀粉酶活性的增加，更多的淀粉被降解，淀粉酶活性的增加，更多的淀粉被降解，淀粉糊的粘度降低，搅拌杆穿过面糊下降到试管淀粉糊的粘度降低，搅拌杆穿过面糊下降到试管底部的速度加快，降落数值减小。正是利用淀粉底部的速度加快，降落数值减小。正是利用淀粉悬浮液粘度变化的原理测定悬浮液粘度变化的原理测定a-淀粉酶活力。测定

24、淀粉酶活力。测定一份面粉样品只要一份面粉样品只要200600秒。秒。用降落数值在制粉和烘焙工业中使用，用于测定用降落数值在制粉和烘焙工业中使用，用于测定面粉中淀粉酶活性，决定麦芽合理添加量。面粉中淀粉酶活性，决定麦芽合理添加量。根据大量的实验结果得出根据大量的实验结果得出：降落数值降落数值250秒的面粉，其淀粉酶活力适中，秒的面粉，其淀粉酶活力适中，可以烘焙出质量优良的面包；可以烘焙出质量优良的面包；降落数值低于降落数值低于200的面粉，淀粉酶活性太高，的面粉，淀粉酶活性太高，做出的面包、面包心粘湿、内芯结构差、大孔做出的面包、面包心粘湿、内芯结构差、大孔洞；洞；降落数值降落数值400秒以上的

25、面粉，淀粉酶活性太低，秒以上的面粉，淀粉酶活性太低，面包心发干，体积小。面包心发干，体积小。面包面粉要求降落数值面包面粉要求降落数值250300秒。秒。降落数值仪最低能测到的降落数值为降落数值仪最低能测到的降落数值为62。表明面。表明面粉中粉中a-淀粉酶活性太高。此种面粉中酶活力水平，淀粉酶活性太高。此种面粉中酶活力水平，可改用粘度曲线测定或用生物化学方法测定面粉可改用粘度曲线测定或用生物化学方法测定面粉中淀粉酶活性。中淀粉酶活性。项目项目面包粉面包粉发酵饼干粉发酵饼干粉蛋糕粉蛋糕粉面条粉面条粉馒头粉馒头粉饺子粉饺子粉水分水分(%)14.514.014.014.514.514.5灰分灰分(%)

26、0.600.550.530.550.550.55湿面筋湿面筋(%)332430222428282530面团稳定时间面团稳定时间(min)103.51.54.04.03.0降落数值降落数值(s)250350250350250200200250气味气味无异味无异味无异味无异味无异味无异味无异味无异味无异味无异味无异味无异味 1 1植物油植物油 植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕桐油、玉米植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕桐油、玉米胚芽油等。植物油中主要含有不饱和脂肪酸，其营胚芽油等。植物油中主要含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂和养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物

27、油脂和人造固态油脂。人造固态油脂。2 2动物油动物油 天然动物油中常用的是奶油和猪油。大多数动物油天然动物油中常用的是奶油和猪油。大多数动物油都具有熔点高，可塑性强，起酥性好的特点。都具有熔点高，可塑性强，起酥性好的特点。3 3人造奶油人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。油特色的可塑性油脂制品。4 4起酥油起酥油 起酥油是指精炼的动植物

28、油脂、氢化油、酯交换油起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有品。起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。在国外起酥油的品种很多，几乎可用于所有水相。在国外起酥油的品种很多，几乎可用于所有的面制食品，尤其是在面包、饼千、糕点中使用最的面制食品，尤其是在面包、饼千、糕点中使用最为广泛。为广泛。(1)(1)油脂的可塑性油脂的可塑性 (2)(2)油脂的起酥性油脂的起酥性 (

29、3)(3)油脂的充气性油脂的充气性 (4)(4)油脂的乳化分散性油脂的乳化分散性(5)(5)油脂的稳定性油脂的稳定性 面制食品中常用的糖制品有蔗糖、转化糖浆、淀面制食品中常用的糖制品有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等。粉糖浆、蜂蜜等。糖的工艺性能糖的工艺性能 (1)(1)改善制品的色、香、味、形。改善制品的色、香、味、形。(2)(2)作为酵母的营养物质。作为酵母的营养物质。(3)(3)作为面团的改良剂。作为面团的改良剂。(4)(4)延长产品的货架期。延长产品的货架期。蛋品是生产面包、糕点及蒸包馅料的重要原料，尤其是在蛋品是生产面包、糕点及蒸包馅料的重要原料，尤其是在蛋糕和高档面包中用量很大。蛋

30、糕和高档面包中用量很大。蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。蛋品的原料类型有带壳鲜蛋、冻蛋、全蛋粉、蛋清粉等。蛋品的原料类型有带壳鲜蛋、冻蛋、全蛋粉、蛋清粉等。蛋的工艺性能：蛋的工艺性能：(1)(1)改善面制食品的色、香、味和营养价值。改善面制食品的色、香、味和营养价值。(2)(2)蛋的凝固性。蛋的凝固性。(3)(3)蛋白的起泡性。蛋白的起泡性。(4)(4)蛋黄的乳化性。蛋黄的乳化性。面制品常用的乳及乳制品有鲜奶、面制品常用的乳及乳制品有鲜奶、奶粉、炼乳、干酪等。奶粉、炼乳、干酪等。(1)(1)鲜奶具有良好的风味。鲜奶具有良好的风味。(2)(2)改善制品的色、香、味和营

31、养价值。改善制品的色、香、味和营养价值。(3)(3)改善面团的加工性能。改善面团的加工性能。(4)(4)改善制品组织结构，延缓制品老化。改善制品组织结构，延缓制品老化。水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加水量差别很大。制作中加水量差别很大。对于面包、馒头等发酵面食的生产，一对于面包、馒头等发酵面食的生产，一般采用中等硬度的水（般采用中等硬度的水（812度）。度）。生产饼干、挂面用软水生产饼干、挂面用软水(48度度)比硬比硬度高的水效果好。度高的水效果好。面制食品用水的面制食品用水的pH值一般以值一般以68为宜，为宜，面包用水略偏酸，饼干、

32、挂面用水略偏面包用水略偏酸，饼干、挂面用水略偏碱性。碱性。酵母是发酵面食品的基本配料之一。酵母是发酵面食品的基本配料之一。酵母的主要作用酵母的主要作用：将可发酵的碳水：将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，产化合物转化为二氧化碳和酒精，产生的生的COCO2 2使面包的体积膨大，产生疏使面包的体积膨大，产生疏松、柔软的结构除产气外，酵母菌松、柔软的结构除产气外，酵母菌体本身对面团的流变学特性有显著体本身对面团的流变学特性有显著的改善作用。的改善作用。常用的酵母常用的酵母：鲜酵母、活性干酵母：鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母。和即发活性干酵母。1.1.是提高面食的风味。是提高面食的风味。2.

33、2.通过增加或减少盐用量来调节控制面通过增加或减少盐用量来调节控制面团发酵速度。团发酵速度。3.3.增加面筋筋力。增加面筋筋力。4.4.可改善面食的内部色泽。可改善面食的内部色泽。食盐的添加量应根据所使用面粉的筋力，食盐的添加量应根据所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具体确定。具体确定。食盐一般是在面团即将形成时添加。食盐一般是在面团即将形成时添加。面制食品生产中使用添加剂有乳化剂、氧化剂、疏松面制食品生产中使用添加剂有乳化剂、氧化剂、疏松剂、增稠剂、抗氧化剂、香精香料和食用色素等。剂、增稠剂、抗氧化剂、香精香料和食用色素等。(一一)增筋

34、剂增筋剂(1)(1)、变性蛋白、变性蛋白(2)(2)、L-L-抗坏血酸抗坏血酸(3)(3)偶氮钾酰胺偶氮钾酰胺(ADA)(ADA)(4)(4)过氧化钙过氧化钙(5)(5)活性小麦面筋粉活性小麦面筋粉 (6)(6)葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶 (1)(1)、单硬脂酸甘油酯、单硬脂酸甘油酯(单甘醋单甘醋)(2)(2)、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钙-钠钠 (3)(3)大豆磷脂大豆磷脂 (4)(4)山梨糖酐脂肪酸酯山梨糖酐脂肪酸酯 (1)(1)、黄原胶、黄原胶(2)(2)、瓜尔豆胶瓜尔豆胶(3)(3)果胶果胶(4)(4)羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠(5)(5)海藻酸钠海藻酸钠(6)(6)变性淀粉变性淀粉u一

35、、面包分类一、面包分类u二、面包生产工艺流程二、面包生产工艺流程u三、面团搅拌三、面团搅拌u四、面团的发酵四、面团的发酵u五、面团的整形五、面团的整形u六、面团的醒发六、面团的醒发u七、面包的烘烤七、面包的烘烤u八、面包的冷却与包装八、面包的冷却与包装u九、面包的贮存九、面包的贮存一、面包分类一、面包分类面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成的一类方便食品，组织松软，风味独特，营的一类方便食品，组织松软，风味独特，营养丰富，易被人体消化吸收，因此深受广大养丰富，易被人体消化吸收，因

36、此深受广大消费者喜爱。目前，面包的生产已经基本普消费者喜爱。目前，面包的生产已经基本普及，并形成了完整的工业化体系，是食品行及，并形成了完整的工业化体系，是食品行业的一个重要产业。业的一个重要产业。面包花色品种很多，名称不一，分类方法也面包花色品种很多，名称不一，分类方法也不一致。不一致。1.1.按面包的柔软度分类按面包的柔软度分类(1)(1)硬式面包硬式面包(2)(2)软式面包软式面包2.2.按质量档次和用途分类按质量档次和用途分类(1)(1)主食面包主食面包(2)(2)点心面包点心面包3.3.按成型方法分按成型方法分(1)(1)普通面包普通面包(2)(2)花色面包花色面包4.4.按用料不同

37、分类按用料不同分类 按用料不同，面包可分为奶油面包、水果面按用料不同，面包可分为奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰茸面包、巧克力面包、全包、鸡蛋面包、椰茸面包、巧克力面包、全麦面包、杂粮面包等。麦面包、杂粮面包等。二、面包生产基本工艺技术二、面包生产基本工艺技术 1.1.面包生产工艺流程面包生产工艺流程 一次发酵法：一次发酵法：添加所有原料添加所有原料混合至最适程度混合至最适程度发酵发酵100分分钟钟敲打敲打发酵发酵55分钟分钟分块分块中间醒发中间醒发25分钟分钟成形与装盘成形与装盘醒发醒发55分钟分钟烘烤烘烤 二次发酵法：二次发酵法：第一次和面（部分面粉、水、酵母）第一次和面（部分面粉、水、酵

38、母）发酵发酵35小时小时第二次和面（加入剩余原辅料）第二次和面（加入剩余原辅料）发酵发酵40分钟分钟 面包的生产工艺流程：面包的生产工艺流程：种子面团搅拌种子面团搅拌发酵发酵主面团搅拌主面团搅拌延续发酵延续发酵分块分块搓圆搓圆中间醒发中间醒发压片压片成形成形装盘装盘装听装听最后醒发最后醒发烘焙烘焙冷却冷却切片切片包装。包装。三、面团搅拌三、面团搅拌（一）面团形成的基本过程（一）面团形成的基本过程 1.1.原料混合阶段原料混合阶段 面粉被水浸润且分布不均，水化作用仅在表面进行，面粉被水浸润且分布不均，水化作用仅在表面进行，面筋尚未形成，面团无弹性和延伸性面筋尚未形成，面团无弹性和延伸性,粘性很大

39、粘性很大。2.2.面筋形成阶段面筋形成阶段 此阶段面粉已吸水完成此阶段面粉已吸水完成,此时水化作用基本结束部此时水化作用基本结束部分分蛋白形成面筋，面团延伸性差易断裂，缺乏弹性，蛋白形成面筋，面团延伸性差易断裂，缺乏弹性，表面湿润仍有粘性。表面湿润仍有粘性。3.3.面筋扩展阶段面筋扩展阶段 面筋逐步形成面团面筋逐步形成面团,表面渐趋干燥、光滑、有光泽表面渐趋干燥、光滑、有光泽,面团较柔软，出现弹性和延伸性，仍易断裂。面团较柔软，出现弹性和延伸性，仍易断裂。4.4.面团完成阶段面团完成阶段 此时面筋已完全形成，外观干燥光滑有光泽，细腻此时面筋已完全形成，外观干燥光滑有光泽，细腻整洁不粗糙。面团具

40、有良好的弹性和延伸性。此为整洁不粗糙。面团具有良好的弹性和延伸性。此为调制完成的最佳阶段。调制完成的最佳阶段。5.5.搅拌过度阶段搅拌过度阶段 面筋超过搅拌耐力开始断裂，面团粉吸收的水分重面筋超过搅拌耐力开始断裂，面团粉吸收的水分重新释放，面团表面渗水出现粘性，弹性下降。新释放，面团表面渗水出现粘性，弹性下降。6.6.破坏阶段破坏阶段 面筋被完全破坏，面团变成半透明状并带有流动性，面筋被完全破坏，面团变成半透明状并带有流动性，粘性非常明显。手拉呈一丝丝线状透明的胶质，已粘性非常明显。手拉呈一丝丝线状透明的胶质，已洗不出面筋。洗不出面筋。(二二)面团搅拌工艺面团搅拌工艺 1.1.原材料处理原材料

41、处理(1)(1)小麦粉的处理小麦粉的处理 夏季应将小麦贮存于干燥、低温和通风良好的夏季应将小麦贮存于干燥、低温和通风良好的地方，以降低温度；冬天应贮存在温度高的地方或地方，以降低温度；冬天应贮存在温度高的地方或提前搬进车间。面粉过筛后使用，可使面粉松散并提前搬进车间。面粉过筛后使用，可使面粉松散并清除杂质，同时可使混入多量空气，有利于：清除杂质，同时可使混入多量空气，有利于：面团形成（面筋网络结构形成）；面团形成（面筋网络结构形成）；酵母生长繁殖（有氧呼吸有利起发和风味形酵母生长繁殖（有氧呼吸有利起发和风味形成），促进发酵成熟。成），促进发酵成熟。(2)(2)酵母的处理酵母的处理 无论是鲜酵母

42、还是普通干酵母，在搅拌无论是鲜酵母还是普通干酵母，在搅拌前一般应进行活化。前一般应进行活化。(3)(3)水的处理水的处理 硬度过大或极软的水都不适宜面包加工。硬度过大或极软的水都不适宜面包加工。碱性水或酸性太大的水也不利于面包加碱性水或酸性太大的水也不利于面包加工。工。面包酵母的最适面包酵母的最适pHpH值为值为5.05.05.85.8。(4)(4)其它原辅料：其它原辅料：砂糖：砂糖：糖粉过筛去杂；糖粉过筛去杂；糖粉溶化后过滤使用。糖粉溶化后过滤使用。奶粉：奶粉：先调成乳状液再使用，也可以与面粉混匀应用，先调成乳状液再使用，也可以与面粉混匀应用，避免结块而影响面团调制。避免结块而影响面团调制。

43、食盐：食盐：水溶化后使用，不允许使用大粒盐直接应用。水溶化后使用，不允许使用大粒盐直接应用。总之液体过滤，固体过筛使用。总之液体过滤，固体过筛使用。2.2.面包面团调制技术面包面团调制技术 根据生产工艺的不同，面团调制基本方法一般根据生产工艺的不同，面团调制基本方法一般有两种即：一次调制法、二次调制法。有两种即：一次调制法、二次调制法。一次法：一次法：水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂加入混合均匀；水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂加入混合均匀；奶粉、即发酵母和面粉混匀后加入搅拌形成面团；奶粉、即发酵母和面粉混匀后加入搅拌形成面团；（考虑酵母活性）（考虑酵母活性）面团形成后，面筋尚未扩展时，加入油脂；

44、面团形成后，面筋尚未扩展时，加入油脂；最后加盐，面筋已扩展，但未充分扩展，或面团完最后加盐，面筋已扩展，但未充分扩展，或面团完成前成前5 56 6分钟再加入。分钟再加入。二次法：二次法：面团分两次进行调制。面团分两次进行调制。第一次仅用部分面粉、酵母和部分水分，待发第一次仅用部分面粉、酵母和部分水分，待发酵成熟后再进行第二次调粉。酵成熟后再进行第二次调粉。第一次加面粉量一般在第一次加面粉量一般在30307070，夏天用粉量，夏天用粉量可低，冬天则高。含筋量高，筋力强的面粉用量应可低，冬天则高。含筋量高，筋力强的面粉用量应多于较差的面粉。多于较差的面粉。第二次调粉是将第一次发酵面团和剩余原辅料第

45、二次调粉是将第一次发酵面团和剩余原辅料混合，开始搅拌后再加入剩余水，最后加入油脂调混合，开始搅拌后再加入剩余水，最后加入油脂调至成熟。至成熟。在进行调制时应考虑两个问题：在进行调制时应考虑两个问题：面团中面筋的网络结构的形成；面团中面筋的网络结构的形成；酵母发酵活力的提高。酵母发酵活力的提高。因此调粉时应充分考虑采取的调制工艺条件以最大因此调粉时应充分考虑采取的调制工艺条件以最大限度地满足上述因素。限度地满足上述因素。影响面团搅拌的因素：影响面团搅拌的因素：(1)(1)加水量加水量 面团加水量要根据面粉的面团加水量要根据面粉的吸水率吸水率而定，一般在而定，一般在面粉量的面粉量的45%45%55

46、%55%的范围内的范围内(其中包括液体辅料中其中包括液体辅料中的水分的水分)。面团加水量的准确性至关重要，如相差。面团加水量的准确性至关重要，如相差0.50.51kg1kg水，即会使面团软、硬度发生明显的变化。水，即会使面团软、硬度发生明显的变化。(2)(2)水的温度水的温度 发酵面团一般要求：发酵面团一般要求：28283030 适于酵母的生长繁殖。适于酵母的生长繁殖。有利于面团中面筋的形成。有利于面团中面筋的形成。(3)(3)搅拌要均匀、适度搅拌要均匀、适度 先将酵母与所有水充分搅匀，然后加入面粉，先将酵母与所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止以保证酵母

47、均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。发生粉粒现象。面团搅拌过度后，表面变湿发粘，极不利于整面团搅拌过度后，表面变湿发粘，极不利于整型和操作，成品体积小，内部组织孔洞多，粗糙，型和操作，成品体积小，内部组织孔洞多，粗糙，品质很差；搅拌不足，面团未得到充分延伸，持气品质很差；搅拌不足，面团未得到充分延伸，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，结性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，结构不均匀且面团发硬，表皮易撕裂，不整齐。构不均匀且面团发硬，表皮易撕裂，不整齐。四、面团发酵四、面团发酵 （一）面团发酵原理（一）面团发酵原理 利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物利用酵母的

48、生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面包蓬松富有质，同时发生一系列复杂的变化，使面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。面团发酵初期，有氧呼吸，将糖分解成面团发酵初期，有氧呼吸，将糖分解成COCO2 2和和H H2 2O O，并放出一定的能量。逐渐转变为无氧呼吸（酒精发并放出一定的能量。逐渐转变为无氧呼吸（酒精发酵），产生酒精和少部分能量的同时，也产生少量酵），产生酒精和少部分能量的同时，也产生少量COCO2 2，这是使面团膨胀所需气体的另一来源。，这是使面团膨胀所需气体的另一来源。(二二)影响面团发酵的因素影响面团发酵

49、的因素 1 1、影响酵母发酵产气的因素、影响酵母发酵产气的因素(1)(1)温度温度 温度提高，酵母的产气量增加，发酵速度加快。温度提高，酵母的产气量增加，发酵速度加快。(2)pH(2)pH值值 酵母适宜在酸性条件下生长，最佳酵母适宜在酸性条件下生长，最佳pHpH值范围为值范围为5 56 6，产气能力强。，产气能力强。(3)(3)酒精浓度酒精浓度 酵母耐酒精的能力很强，但随着发酵的进行，酵母耐酒精的能力很强，但随着发酵的进行，酒精的浓度越来越大时，酵母的生长和发酵作用便酒精的浓度越来越大时，酵母的生长和发酵作用便逐渐停止。逐渐停止。(4)(4)渗透压渗透压 面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要

50、是由糖面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要是由糖和盐引起的。和盐引起的。糖使用量为糖使用量为5%5%7%7%时产气能力大，超过这个范围，时产气能力大，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间糖量越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。长，此时要注意添加氮源和无机盐。食盐能抑制酶的活性。因此，添加食盐量越多，酵食盐能抑制酶的活性。因此，添加食盐量越多，酵母的产气能力越受抑制。食盐可增强面筋筋力，使母的产气能力越受抑制。食盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性增大。面团的稳定性增大。因此，在设计面包配方时，糖和盐的用量必须成反因此，在设计面包配方时，糖