焙烤食品基本技术及原理教学课件.ppt

1、质地疏松是西点质量的主要指标。制咖啡黄酱子，在制浆糊时加入25g速溶咖啡入浆糊搅匀。方法是在图案坯入炉后，另备一小铁盆，盆内放一小铁块，再将铁盆置于火苗上，待铁块烧红，投入红糖50g由于高温，糖受热焦化，放出浓烟，然后再将烤炉门封闭，待三至五分钟后，可增强产品的色泽。糕点生日、祝寿用的蛋糕多用奶油、鸡蛋等亮色，故为明色调，一个糕点图案有了色调，画面才能统一，否则会杂乱无章。搭配方式可以采用近似或反差的原则，以产生悦目和诱人的视觉效果。其特点是生动活泼，有动感，但处理不好，又易陷入杂乱。c 刷蛋时，排笔粘取的蛋液不能过多或过少，刷蛋动作先轻，后稍重。威化饼干是一种在具有多孔性结构的饼片与饼片之间

2、，夹有夹心馅料的多层夹心饼干。（一）面筋蛋白的吸水原理：在调制面团或浆料时，面筋pro首先通过水合作用吸水膨胀，形成湿面筋。拌浆：糖浆熬好后，将制品坯料倒入锅内，用铲子拌和，使制品坯表面均匀地粘上一层糖浆。e 使用时，防粘连可使糖粉代替薄面使用。将色环中一些浓淡接近或类似的色彩互相调配，而取得一种和谐的色感。主要有油脂型（如奶油膏）和非油脂型（如蛋白膏）两类，各种膏类装饰料使用时均可根据需要加入可可粉、咖啡、果仁、色素、香精等。卷螺丝转：将擀好的清酥面团，用花刀切成面条，左手拿起面条的一端，右手转动着铁筒模子，双手配合一致，把面条卷在模子上。生日（大人、小孩、男性、女性）5-2%，水为140-

3、160%，面浆的调制。油糖配比为1：1，还可添加一些花生酱、芝麻酱、果酱或杏红酱、鲜味剂、风味剂。1、装饰类型和方法的确定：针对消费者或产品特性要求，确定采用简单装饰，图案装饰还是造型装饰，以及采用装饰方法类型及先后顺序。按顺序将原料辅料投入搅蛋器中进行搅拌，经过充分搅拌混合即可。西点装饰的作用在于使制品更加美观，吸引人，增加风味，增加品种变化。所谓统一，是指将性质相同或类似的东西并置在一起，造成一种一致的，或具有一致趋势的感觉，它比较严肃、庄重，有静感。b 挂点心面：擀成薄片，如马子畈蛋糕，马子畈排条冷色：指绿、蓝等色彩，给人寒冷沉静的感觉。黑 红 黄 蓝 红 黄 基本色面团：由面团加工的品

4、种有：面包、帕夫酥皮点心、甜酥点心、部分饼干等。水拌浆：糖浆熬好后，将制品坯料倒入锅内，用铲子拌和，使制品坯表面均匀地粘上一层糖浆。它是烘烤制品的骨架及强度基础。拌浆：糖浆熬好后，将制品坯料倒入锅内，用铲子拌和，使制品坯表面均匀地粘上一层糖浆。然后在搅拌或揉捏的机械作用下，面筋蛋白质的多肽链伸展成为扩展状态的面筋。面团：由面团加工的品种有：面包、帕夫酥皮点心、甜酥点心、部分饼干等。（一）面筋蛋白的吸水原理：在调制面团或浆料时，面筋pro首先通过水合作用吸水膨胀，形成湿面筋。而对绿色、紫色总感觉轻重适中，冷暖平衡。西点装饰的作用在于使制品更加美观，吸引人，增加风味，增加品种变化。油糖配比为1：1

5、，还可添加一些花生酱、芝麻酱、果酱或杏红酱、鲜味剂、风味剂。如打奶油、打蛋糕、打蛋清等，开始先打担架一点待打起来后，再逐渐加快速度，打到膨松细腻立即停止。配方：白糖1250g、凉水700g、鸡蛋清500g、香豆素1g多用暗色，则是暗色调；膏类装饰料是一类光滑细腻，具有一定可塑性的软膏，常用于西点的裱花装饰，还可用于馅料和粘接用。杏仁沸水浸泡10min 去皮 凉水洗净 500g湿杏仁，放入800g糖粉 轧成细泥即可，如果发现出油现象，可适量加入些糖粉或稍加点水。这种网络结构不仅可以保留水分，而且可以包容气体及其他成分。是一种用力气的基本功，主要是手腕子的功夫。5、食用色：是食品着色为目的的一种食

6、品添加剂，恰当地运用食用色，对美化、装饰糕点食品，增进食欲，提高人们的购买力和扩大消费量，对发展糕点生产都具有重要意义。马子畈是一种比较高级的半成品原料，用它可以捏成各种水果、香蕉、桔子、桃、苹果等，还可捏成熊猫、山猫、小免等小动物，既可捏成空心的，也可捏成包馅的。橄榄 灰 棕褐 三次色（一）图案是关于形式、色彩、结构的预先设计，即在工艺、材料、用途、经济等条件的制约下所创作的图样。糕点生日、祝寿用的蛋糕多用奶油、鸡蛋等亮色，故为明色调，一个糕点图案有了色调，画面才能统一，否则会杂乱无章。1、装饰类型和方法的确定：针对消费者或产品特性要求，确定采用简单装饰，图案装饰还是造型装饰，以及采用装饰方

7、法类型及先后顺序。5、膏类装饰料（creams）二是向上下左右反复排列的“四方连续”，如点心的花边，裱花蛋糕的花边都属这类反复。夹心馅料比重=一般为0.方登装饰科（fondant）又称粉糖、白马糖、风糖、白马糖膏、返砂糖、马牙糖。（四）西点装饰设计(design)c 刷蛋时，排笔粘取的蛋液不能过多或过少，刷蛋动作先轻，后稍重。配方：白砂糖1000g，凉水500g，白兰地酒适量。三、机械膨松(mechanical leavener)：由搅打或搅拌等机械方式引入空气使制品膨松的作用。加糖、油多，后加水，且和面时间短，配料混合均匀后，拢合在一起，用手摁一摁，稍揉几下成为面团。c 此糖呈膏状，洁白细腻

8、，可挤抹，挂在西点表面。（二）影响面筋及网络结构的形成的因素A、同种色配合：指色相相同，但明度不同的色彩的配合，如绿、深绿、粉绿等同种色的配合，在不同场合可分别表现调和或单纯。由于黑色实际上是含有一定比例的红、黄、蓝，所以黑色加入某种原色，同时可以得到上述的黄灰、青褐、红褐等复色。做点缀使用的果酱，不可随意搅动，以防果酱返砂不亮。用札干捏制人物、动物、花鸟、鱼虫和各种装饰品，形象逼真，坚韧结实，摆放时间长，不走形，不塌架。色相（波长）：就是色彩的相貌，通常以色彩的名称来体现。包彩是由于光的作用而产生的，各种物体因吸收和反映光量的程度不同，因而呈现出不同的、复杂的色彩观象。熬制果酱时不可合用铁锅

9、，以防果酱颜色变黑。（一）图案是关于形式、色彩、结构的预先设计，即在工艺、材料、用途、经济等条件的制约下所创作的图样。接着，多肽链相互接触，并通过二硫键的交联形成立体的网络结构。油脂 馅心b添加法：为了更好地表达主题的意境，我们把在客观上并不存在的东西，附加到所需装饰的物体中去。配方：牛奶500g，白糖100g，鸡蛋黄3个，淀粉50g，香豆素1g接着，多肽链相互接触，并通过二硫键的交联形成立体的网络结构。一般说产品需色浅、糖浆熬制火力可稍小，熬制时间可稍短主要有油脂型（如奶油膏）和非油脂型（如蛋白膏）两类，各种膏类装饰料使用时均可根据需要加入可可粉、咖啡、果仁、色素、香精等。卷蛋糕卷，将烤熟的

10、胎坯，扣在操作台上，抹好果酱，双手用力协调把胎坯卷起来，既不能有空心，又要粗细均匀一致。西点装饰的作用在于使制品更加美观，吸引人，增加风味，增加品种变化。橄榄 灰 棕褐 三次色拌浆：糖浆熬好后，将制品坯料倒入锅内，用铲子拌和，使制品坯表面均匀地粘上一层糖浆。明度对比：如在黑纸白纸上放同样的灰色块，白纸上的灰色显得暗，黑纸上的灰色显得亮。大红与玫瑰红放在一起，大红则相对暖一些。太少，札干韧性太大，揉搓不开。b 挂点心面：擀成薄片，如马子畈蛋糕，马子畈排条揉是制作面包的基本动作，把一块不成型的面团经双手的揉制把面团揉紧、揉光揉圆。（一）面筋蛋白的吸水原理：在调制面团或浆料时，面筋pro首先通过水合

11、作用吸水膨胀，形成湿面筋。如日光下的绿树，受光面倾于黄白，暗部倾于青黑。二是向上下左右反复排列的“四方连续”，如点心的花边，裱花蛋糕的花边都属这类反复。拌浆：糖浆熬好后，将制品坯料倒入锅内，用铲子拌和，使制品坯表面均匀地粘上一层糖浆。e 使用时，防粘连可使糖粉代替薄面使用。由于黑色实际上是含有一定比例的红、黄、蓝，所以黑色加入某种原色，同时可以得到上述的黄灰、青褐、红褐等复色。5、膏类装饰料（creams）橙色在红底上会变得偏黄，而在黄底上却又变得偏红。任何物体都具有固有色、光源色和环境色几个成分。具有酥脆，入口易化的特点。由于红与绿、黄与紫、青与橙调合均可成为黑色，因而，红与绿、黄与紫、青与

12、橙都互为补色。色的前进与后退：不同的色彩，会给人以前时或后退的感觉。夹心馅料比重=一般为0.2、油和糖的反水化作用如西点的糖钠子，先油炸成金黄色，再在表面淋白马糖，再如，在食用合成色素的应用中，因国家规定的四类合成色素都具有不溶于油而溶于水的特点，所以在操作工艺过程中最好先下色素，让其在水中充分溶解后再下油拌和。c 结力片浸泡时，控制好吸水量，太多札干没劲，没韧性；夹心馅料比重=一般为0.淀粉 打浆料 烘烤 夹馅 切块 成品明度对比：如在黑纸白纸上放同样的灰色块，白纸上的灰色显得暗，黑纸上的灰色显得亮。透浆时温度不宜过高或过低，以保持稀浆不稠厚为宜。c 刷蛋时，排笔粘取的蛋液不能过多或过少，刷

13、蛋动作先轻，后稍重。具有酥脆，入口易化的特点。大红与玫瑰红放在一起，大红则相对暖一些。面团又因面筋蛋白、油脂和糖含量不同具有不同的特点。大红与玫瑰红放在一起，大红则相对暖一些。（一）图案是关于形式、色彩、结构的预先设计，即在工艺、材料、用途、经济等条件的制约下所创作的图样。1、果酱馅料（Jam）由于红与绿、黄与紫、青与橙调合均可成为黑色，因而，红与绿、黄与紫、青与橙都互为补色。是一种用力气的基本功，主要是手腕子的功夫。画面上色彩的不同安排、组合，可以给人不同的感受，引起不同的感觉和联想。C、糕点原材料固有色的配合：如咖啡的咖啡色，蜜玫瑰的玫瑰色，奶油的奶黄色，蛋的蛋黄色。色环共有红、红橙、橙、黄橙、黄绿、绿、青绿、青、青紫、紫、红紫等色。揉是制作面包的基本动作，把一块不成型的面团经双手的揉制把面团揉紧、揉光揉圆。二是向上下左右反复排列的“四方连续”，如点心的花边，裱花蛋糕的花边都属这类反复。太少，札干韧性太大，揉搓不开。在强光处是鲜明的红，在光度较弱处是正红，在光度更弱处则是暗红。配方：黄油500g，糖水500g，香豆素1g