微生物与食品安全性-课件.ppt

1、第三节 微生物与食品安全性第一部分第一部分 食品安全性的基本概念食品安全性的基本概念第二部分第二部分 细菌及病毒对食品安全性的影响细菌及病毒对食品安全性的影响第三部分第三部分 真菌对食品安全性的影响真菌对食品安全性的影响第四部分第四部分 食品安全性的控制食品安全性的控制第一部分第一部分 食品安全性的基本概念食品安全性的基本概念 一、食品安全性的一般概念一、食品安全性的一般概念l 世界卫生组织世界卫生组织1984：“生产、加工、储存、分配和生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适合人消费的种种必要条件和措施合人消费的种种

2、必要条件和措施”。l 2019年：年：“对食品按其原定用途进行制作和对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不或食用时不会使消费者受害的一种担保会使消费者受害的一种担保”对食品卫生作的解释：对食品卫生作的解释：“为确保食品安全性和为确保食品安全性和 适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条 件和措施件和措施”。第一部分第一部分 食品安全性的基本概念食品安全性的基本概念 一、食品安全性的一般概念一、食品安全性的一般概念l关注的焦点发达国家在发达国家在70年代：年代：主要关注食品添加剂对食品的安全问题80年代年代 杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题90年代年代

3、 生物工程技术生产食品的安全性问题。第一部分第一部分 食品安全性的基本概念食品安全性的基本概念l食品安全性的标准与生产力水平有关与人们对食品中有害物质特性的认识水平有关与有害物质在食品中的实际含量有关与检测水平紧密联系 二、食品安全性的影响因素二、食品安全性的影响因素三、三、食品安全性的评价方法食品安全性的评价方法l 常用指标常用指标最大无作用剂量（简称：最大无作用剂量（简称：MNL）人体每日容许摄入量人体每日容许摄入量 （Acceptable daily intake，简称，简称ADI）允许残留量允许残留量 第二部分第二部分 细菌及病毒对食品细菌及病毒对食品 安全性的影响安全性的影响 一、细

4、菌性食物中毒一、细菌性食物中毒 l人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒现象中毒现象 感染型食物中毒感染型食物中毒毒素型食物中毒毒素型食物中毒 1、沙门氏菌食物中毒、沙门氏菌食物中毒病原菌的特性病原菌的特性 p革兰氏阴性短杆菌革兰氏阴性短杆菌 p60经经15 分钟以上处理死亡分钟以上处理死亡p引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门十几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌氏菌和肠炎沙门氏菌 1、沙门氏菌食物中毒、沙门氏菌食物中毒中毒机理及症状中毒机理及症状 p食物带菌量在食物带菌

5、量在105109个个g p菌体可在小肠和结肠内繁殖菌体可在小肠和结肠内繁殖 p可产生肠道毒素和菌体内毒素可产生肠道毒素和菌体内毒素 潜伏期潜伏期1224h主要表现急性胃肠炎症状主要表现急性胃肠炎症状病程通常病程通常37天，一般预后良好天，一般预后良好 1、沙门氏菌食物中毒、沙门氏菌食物中毒 发病率发病率 1、沙门氏菌食物中毒、沙门氏菌食物中毒病菌的来源及中毒的预防病菌的来源及中毒的预防 p家畜、家禽和野生动物家畜、家禽和野生动物 p常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等 食品煮熟、烧透食品煮熟、烧透低温存放低温存放食用前重新加热食用前重新加热 2、金黄色葡萄球

6、菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒病原菌的特性病原菌的特性 p对热较敏感，通常对热较敏感，通常6612分钟可使菌分钟可使菌体失活体失活p可产生多肽类肠毒素可产生多肽类肠毒素毒素毒素1g可引起中毒可引起中毒毒素耐热性高，毒素耐热性高，10030min处理仍处理仍不能破坏全部毒素。不能破坏全部毒素。2、金黄色葡萄球菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒中毒机理及症状中毒机理及症状 p中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应中毒的潜伏期短中毒的潜伏期短病程通常病程通常12天，预后良好天，预后良好 2、金黄色葡萄球菌

7、食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒病菌的来源及中毒的预防病菌的来源及中毒的预防 p化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人腔疾患的病人 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应应中毒的潜伏期短中毒的潜伏期短病程通常病程通常12天，预后良好天，预后良好 3、副溶血性弧菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒病原菌的特点病原菌的特点 p海洋性细菌，在含食盐海洋性细菌，在含食盐24的基质中生的基质中生长最佳长最佳p该菌对酸敏感，在普通食醋内该菌对酸敏感，在普通食醋内1分钟可致死分钟可致死p不耐热，不耐热，80加热加热1分钟可杀灭分钟可杀灭 p繁殖速

8、度快，在适宜的条件下，其代时仅繁殖速度快，在适宜的条件下，其代时仅812分钟分钟p有些菌株在生长时可产生肠毒素及一种耐有些菌株在生长时可产生肠毒素及一种耐热性的溶血毒素热性的溶血毒素3、副溶血性弧菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒中毒的机理及症状中毒的机理及症状 p中毒与摄食量有关，人体摄食中毒与摄食量有关，人体摄食106个以上的个以上的致病性活菌几小时后就可出现急性胃肠炎致病性活菌几小时后就可出现急性胃肠炎症状症状p发病的潜伏期为几小时至十几小时发病的潜伏期为几小时至十几小时p预后良好预后良好 3、副溶血性弧菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒病菌的来源及中毒的预防病菌的来源及中毒的预防 p主要存

9、在于各种海产品中，经厨具等介质主要存在于各种海产品中，经厨具等介质传播传播p人和动物被该菌感染后可成为病菌的传布人和动物被该菌感染后可成为病菌的传布者者应尽可能不要食用生的或半熟的海产品应尽可能不要食用生的或半熟的海产品夏季食用其它冷食品应避免接触海产品夏季食用其它冷食品应避免接触海产品食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌 4、肉毒杆菌食物中毒、肉毒杆菌食物中毒病原菌的特点病原菌的特点 p专性厌氧的产芽孢细菌，耐热性强专性厌氧的产芽孢细菌，耐热性强 p可产生毒性极强的肉毒素，可产生毒性极强的肉毒素，1g毒素毒素能使人致死能使人致死p毒素耐热性低于芽孢毒素耐热性低于芽孢p

10、基质基质pH值值4.5或以下不能生长或以下不能生长 4、肉毒杆菌食物中毒、肉毒杆菌食物中毒中毒的机理及症状中毒的机理及症状 p属于毒素型食物中毒属于毒素型食物中毒 p可作用于人体的神经系统可作用于人体的神经系统 p潜伏期短的为几小时，长的为数天潜伏期短的为几小时，长的为数天p早期症状为头痛、头晕；随之出现视力模糊、眼早期症状为头痛、头晕；随之出现视力模糊、眼睑下垂、张目困难、复视等症状。继续发展可出睑下垂、张目困难、复视等症状。继续发展可出现呼吸麻痹、呼吸困难，最后引起呼吸和心脏功现呼吸麻痹、呼吸困难，最后引起呼吸和心脏功能的衰竭而死亡。能的衰竭而死亡。p中毒患者可始终保持神志清醒、知觉正常中

11、毒患者可始终保持神志清醒、知觉正常 4、肉毒杆菌食物中毒、肉毒杆菌食物中毒病菌的来源及中毒的预防病菌的来源及中毒的预防 p肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中 p国外报道，引起肉毒中毒的食品主要有鱼国外报道，引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等p国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食品，密封越冬牛肉、自制的酱类，如腐乳、品，密封越冬牛肉、自制的酱类，如腐乳、豆酱、面酱等豆酱、面酱等 4、肉毒杆菌食物中毒、肉毒杆菌食物中毒图922 肉毒杆菌食物中毒病例统计（美国）（引自：“

12、Modern Food Microbiology”Sixth Edition J.M.Jay,USA,2000）010203040506070809019771979198119831985198719891991199319951997年度病例数（人）由胡椒引发，缅因州由土豆色拉引发，新墨西哥州由酸洋葱引发，伊利诺伊州由发酵鱼、海产品引发，亚特兰大州由 焙 烤 土 豆引发，德克萨斯州 4、肉毒杆菌食物中毒、肉毒杆菌食物中毒 病菌的来源及中毒的预防病菌的来源及中毒的预防 p彻底杀灭食品中的肉毒杆菌，避彻底杀灭食品中的肉毒杆菌，避免再度感染免再度感染p对于一些可疑食品在食用前要进对于一些可疑食品

13、在食用前要进行加热处理行加热处理 5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 曾用名：酵米面黄杆菌曾用名：酵米面黄杆菌 引发中毒的食品引发中毒的食品 p酵米面酵米面p变质银耳变质银耳中毒机理中毒机理 p病原菌可产生的米酵菌酸毒素病原菌可产生的米酵菌酸毒素 p毒素耐热性强，一般的烹饪不能破坏毒性毒素耐热性强，一般的烹饪不能破坏毒性 5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒中毒症状及危害性中毒症状及危害性 p轻型：主要以胃肠症状为主轻型：主要以胃肠症状为主p中型：表现肝、肾功能一定程度的损害，中型：表现肝、肾功能一定程度的损害，但经急救但经急救 治

14、疗一般不危及生命治疗一般不危及生命p重型：常表现多种脏器同时明显损伤的症重型：常表现多种脏器同时明显损伤的症状，出现昏迷、抽搐、休克等症状，死亡状，出现昏迷、抽搐、休克等症状，死亡率极高率极高 p中毒平均死亡率大于中毒平均死亡率大于40 二、细菌性传染病二、细菌性传染病l细菌性痢疾细菌性痢疾 病源菌病源菌 p志贺氏痢疾杆菌等四个群志贺氏痢疾杆菌等四个群主要症状主要症状p畏寒，发热，腹痛，腹泻畏寒，发热，腹痛，腹泻 传染途径传染途径 p经口入胃，可在小肠上部的粘膜上生长繁经口入胃，可在小肠上部的粘膜上生长繁殖并产毒殖并产毒 二、细菌性传染病二、细菌性传染病l伤寒及副伤寒伤寒及副伤寒 病源菌病源菌

15、 p伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌 主要症状主要症状p发病初期有头痛、发热症状发病初期有头痛、发热症状，然后可出现然后可出现持续高热，伴有食欲不振、腹胀、便秘或持续高热，伴有食欲不振、腹胀、便秘或腹泻等症状腹泻等症状 传染途径传染途径 p病人或带菌者的粪便病人或带菌者的粪便 二、细菌性传染病二、细菌性传染病l霍乱及副霍乱霍乱及副霍乱 病源菌病源菌 p霍乱弧菌及副霍乱弧菌霍乱弧菌及副霍乱弧菌 主要症状主要症状p发病突然，为剧烈无痛性呕吐和腹泻，使水和盐发病突然，为剧烈无痛性呕吐和腹泻，使水和盐过量排出，导致严重失水过量排出，导致严重失水传染途径传染途径 p病人、带菌者病

16、人、带菌者 三、三、病毒病毒l甲型肝炎甲型肝炎 病源菌病源菌 p甲型肝炎病毒，该病毒专性寄生于人体，甲型肝炎病毒，该病毒专性寄生于人体，但在其它生物体中可长时间保持传染性但在其它生物体中可长时间保持传染性 传染途径传染途径p餐具、食品餐具、食品p水体污染使某些动物成为传染源。如毛蚶水体污染使某些动物成为传染源。如毛蚶滤水速度达滤水速度达56L/h，牡蛎可达，牡蛎可达40L/h 三、三、病毒病毒l疯牛病疯牛病 病源菌及其特点病源菌及其特点 p致病因子是朊病毒（致病因子是朊病毒（Prion），），在在134138下下60min仍不仍不能被全部失活；能被全部失活；1.6的氯、的氯、2M的氢氧化钠及医

17、用福尔马林溶液的氢氧化钠及医用福尔马林溶液等均不能使病原因子失活等均不能使病原因子失活 三、三、病毒病毒l疯牛病疯牛病 病症及特点病症及特点p临床表现为脑组织的海绵体化、空临床表现为脑组织的海绵体化、空泡化、星形胶质细胞和微小胶质细泡化、星形胶质细胞和微小胶质细胞的形成以及致病型蛋白积累，无胞的形成以及致病型蛋白积累，无免疫反应免疫反应，至今尚无办法治疗，一至今尚无办法治疗，一般患者均在发病后半年内死亡般患者均在发病后半年内死亡 第三部分第三部分 真菌对食品安全性的影响真菌对食品安全性的影响一、一、真菌毒素真菌毒素（一）真菌毒素的一般概念（一）真菌毒素的一般概念 真菌毒素的研究历史真菌毒素的研

18、究历史对真菌毒素的全面研究起始于对真菌毒素的全面研究起始于1960年年主要的真菌毒素主要的真菌毒素黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素真菌毒素致病的特点真菌毒素致病的特点 中毒与某些食物有联系中毒与某些食物有联系中毒发生有季部分性和地区性中毒发生有季部分性和地区性机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫（二）（二）黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称，简称AFT或或AF)黄曲霉毒素的种类和结构黄曲霉毒素的种类和结构 基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮(香豆素香豆素

19、)。目前。目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有已发现的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右等二十种左右（二）（二）黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称，简称AFT或或AF)黄曲霉毒素的理化性质黄曲霉毒素的理化性质 一般特性一般特性 几乎是无色，几乎是无色，B1的分子量为的分子量为312，熔点为，熔点为268269 荧光特点荧光特点 黄曲霉毒素在黄曲霉毒素在 365毫微米波长紫外照射下可产生荧光，毫微米波长紫外照射下可产生荧光，B族毒族毒素显蓝紫色荧光；素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光族毒素显黄绿色荧光 溶解特性溶解特性 难溶于水

20、、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂苯、乙腈等多种有机溶剂（二）（二）黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称，简称AFT或或AF)黄曲霉毒素的理化性质黄曲霉毒素的理化性质 稳定性稳定性对热稳定，分解温度对热稳定，分解温度300 中性和酸性溶液中很稳定，在强碱中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解溶液中可被迅速分解 5的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素有很高的储藏稳定性有很高的储藏稳定性 （二）（二）黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称，简称AF

21、T或或AF)黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 急性毒性（小鼠急性毒性（小鼠LD50）对动物毒害作用的靶器官主要是对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，肝脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变胆管上皮增生，肝出血等病变（二）（二）黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称，简称AFT或或AF)黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 慢性毒性慢性毒性长期摄食含低剂量的长期摄食含低剂量的AFT可导致慢性可导致慢性中毒中毒 动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化起肝脏纤维细胞增生，肝硬化动物表现生长发育缓慢、体重减轻等动

22、物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现象生长障碍现象（二）（二）黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称，简称AFT或或AF)黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 致癌性致癌性 其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺大胺大75倍倍 黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行脱甲基、羟化和环氧化反应，形成具脱甲基、羟化和环氧化反应，形成具有强致癌活性的物质有强致癌活性的物质 可诱发所有实验动物致癌可诱发所有实验动物致癌（二）（二）黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称，简称AFT或或AF)黄曲霉毒素的产毒条件黄曲霉毒素的产毒条件 产毒

23、微生物产毒微生物 l黄曲霉产毒菌株的比例在黄曲霉产毒菌株的比例在6094之间之间 l寄生曲霉的产毒菌株可达寄生曲霉的产毒菌株可达100产毒的基质产毒的基质 l玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染素污染 l有时可在田间被黄曲霉毒素污染有时可在田间被黄曲霉毒素污染（二）（二）黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称，简称AFT或或AF)黄曲霉毒素的产毒条件黄曲霉毒素的产毒条件 产毒的环境条件产毒的环境条件l适应生长的温度范围一般为适应生长的温度范围一般为1242，最适温度为最适温度为33l适应的最低生长水活度（适应的最低生长水活度（aw）为）为0.7

24、8，最适最适aw为为0.930.98l产毒的适合温度一般在产毒的适合温度一般在2428之间之间l随着分生孢子的形成而开始产毒（二）（二）黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称，简称AFT或或AF)食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准 允许残留量允许残留量l玉米、花生仁、花生油玉米、花生仁、花生油 20 g/kgl玉米及花生仁制品（按原料折算）玉米及花生仁制品（按原料折算）20 g/kgl大米、其它食用油大米、其它食用油 10 g/kgl其它粮食、豆类、发酵食品其它粮食、豆类、发酵食品 5 g/kgl婴儿代乳品婴儿代乳品 不得检出不得检出（二）（二）黄

25、曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称，简称AFT或或AF)黄曲霉毒素的检测黄曲霉毒素的检测 薄层层析法薄层层析法酶联免疫法酶联免疫法检测灵敏度为检测灵敏度为5g/kg（二）（二）黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称，简称AFT或或AF)黄曲霉毒素的去除黄曲霉毒素的去除 去毒要求去毒要求l 能保持被处理物的原有品质属性能保持被处理物的原有品质属性l 确保去毒彻底，无可逆性确保去毒彻底，无可逆性l 不引入新的有害物质或在处理过程中产生新的有不引入新的有害物质或在处理过程中产生新的有害物质害物质l 处理的成本必须远低于被处理物的价值处理的成本必须远低于被处理物的价值l 方法简捷，处

26、理量大方法简捷，处理量大（二）（二）黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称，简称AFT或或AF)黄曲霉毒素的去除黄曲霉毒素的去除 常用去毒方法常用去毒方法l吸附法吸附法p活性炭、天然白土等用于油脂活性炭、天然白土等用于油脂p水合硅铝酸钠钾等用于饲料水合硅铝酸钠钾等用于饲料 l碱炼法碱炼法l熏蒸法熏蒸法（三）伏马菌素（三）伏马菌素（Fumonisin）伏马菌素的理化性质伏马菌素的理化性质分子结构分子结构（三）伏马菌素（三）伏马菌素（Fumonisin）伏马菌素的理化性质伏马菌素的理化性质溶解特性溶解特性可溶于水可溶于水稳定性稳定性不易被蒸煮、加热所破坏不易被蒸煮、加热所破坏l含毒培养物煮

27、沸含毒培养物煮沸30min，然后在，然后在60下经下经24h干燥，干燥，培养物中的培养物中的FB1没有降低现象没有降低现象l含毒素含毒素5mg/kg的玉米制品在的玉米制品在204下焙烤下焙烤30min，毒素含量也没有显著变化毒素含量也没有显著变化l将含毒玉米面包在将含毒玉米面包在232下焙烤下焙烤20min，毒素含量，毒素含量可有显著下降可有显著下降（三）伏马菌素（三）伏马菌素（Fumonisin）毒性毒性 引起马属动物的脑白质软化病引起马属动物的脑白质软化病 引起实验鼠发生原发性肝细胞癌引起实验鼠发生原发性肝细胞癌 流行病学调查分析表明，某些食管癌高发流行病学调查分析表明，某些食管癌高发病率

28、地区玉米中伏马菌素含量显著高于低病率地区玉米中伏马菌素含量显著高于低发病率地区发病率地区（三）伏马菌素（三）伏马菌素（Fumonisin）伏马菌素的产毒条件伏马菌素的产毒条件 可在作物田间生长时感染未成熟的谷物可在作物田间生长时感染未成熟的谷物 可在不能及时干燥的谷物上生长产毒可在不能及时干燥的谷物上生长产毒适合产毒温度适合产毒温度20毒素在稳定期形成毒素在稳定期形成产毒适合的水活度值在产毒适合的水活度值在0.925以上。以上。（三）伏马菌素（三）伏马菌素（Fumonisin）伏马菌素的检测伏马菌素的检测 色谱检测法色谱检测法酶联免疫检测法酶联免疫检测法 二、毒蘑菇二、毒蘑菇我国可食蕈约有我国

29、可食蕈约有300多种，有毒蕈多种，有毒蕈80多种，其中含多种，其中含剧毒能使人致死的有剧毒能使人致死的有10多种多种 肝肾损害型肝肾损害型毒性强烈，一般毒性强烈，一般50g毒伞能使毒伞能使70kg的人中毒死亡的人中毒死亡 神经精神型神经精神型 引起幻觉、精神错乱等症状，预后良好引起幻觉、精神错乱等症状，预后良好溶血毒型溶血毒型 该类毒素耐热性不强该类毒素耐热性不强 胃肠毒型胃肠毒型引起胃肠炎症状，病程短，很少发生死亡引起胃肠炎症状，病程短，很少发生死亡 第四部分第四部分 食品安全性的控制食品安全性的控制一、一、HACCP的形成和发展的形成和发展 始于始于60年代，最初用于宇航员食品制造质量控制

30、年代，最初用于宇航员食品制造质量控制 1971年美国首次公布了年美国首次公布了HACCP体系，开始被美国体系，开始被美国食品和药品管理局（食品和药品管理局（FDA）应用于低酸性罐头中）应用于低酸性罐头中 1989年美国国家食品微生物标准顾问委员会将该体年美国国家食品微生物标准顾问委员会将该体系标准化系标准化第四部分第四部分 食品安全性的控制食品安全性的控制二、二、HACCP的原则的原则 1、对食品有关的各个环节进行危害分析和风险评价、对食品有关的各个环节进行危害分析和风险评价对食品生产中包括种植、养殖，收获，原对食品生产中包括种植、养殖，收获，原料成分，食品加工，食品制造，食品配送，料成分，食

31、品加工，食品制造，食品配送，食品销售，及消费者进行食品烹饪准备和食品销售，及消费者进行食品烹饪准备和消费等环节受到生物的、物理的、化学的消费等环节受到生物的、物理的、化学的因素污染并对人体产生危害的可能性进行因素污染并对人体产生危害的可能性进行分析，对危害的严重性进行预测，评估对分析，对危害的严重性进行预测，评估对消费者可能的风险程度消费者可能的风险程度 第四部分第四部分 食品安全性的控制食品安全性的控制二、二、HACCP的原则的原则 2、确定关键控制点、确定关键控制点 关键控制点（关键控制点（critical control point，简称：，简称：CCP）是指）是指失去控制将导致不可接受

32、的健康危害的环节或步骤失去控制将导致不可接受的健康危害的环节或步骤 l可以消除和预防危害的点可以消除和预防危害的点l能够最大程度地减少、降低或延迟危害，能够最大程度地减少、降低或延迟危害，但不能保证对危害全部控制的点但不能保证对危害全部控制的点 第四部分第四部分 食品安全性的控制食品安全性的控制二、二、HACCP的原则的原则 3、建立、建立CCP的范围或限值的范围或限值例如确定有害物质的最大允许残留例如确定有害物质的最大允许残留量，原料储存的最高和最低温度等量，原料储存的最高和最低温度等第四部分第四部分 食品安全性的控制食品安全性的控制二、二、HACCP的原则的原则 4、建立监控每个、建立监控

33、每个CCP的方法的方法 列出用于监察列出用于监察CCP确保能够满足关确保能够满足关键限值的程序及检验频率。例如一键限值的程序及检验频率。例如一种产品的安全性与酸的添加量有关，种产品的安全性与酸的添加量有关，那么就需通过检测那么就需通过检测pH值或酸的含值或酸的含量来加以监控量来加以监控 第四部分第四部分 食品安全性的控制食品安全性的控制二、二、HACCP的原则的原则 5、纠正偏差、纠正偏差 当监察手段发现当监察手段发现CCP发生偏离（如某项发生偏离（如某项指标超过规定的最大限值）时立即实施指标超过规定的最大限值）时立即实施纠正纠正这一行动一般包括调整工艺，处理异常这一行动一般包括调整工艺，处理

34、异常产品，确定偏离原因并进行纠正，保留产品，确定偏离原因并进行纠正，保留记录等记录等 第四部分第四部分 食品安全性的控制食品安全性的控制二、二、HACCP的原则的原则 6、建立有效记录系统，确保、建立有效记录系统，确保HACCP的运的运行有完整的记录行有完整的记录 7、验证步骤、验证步骤 第四部分第四部分 食品安全性的控制食品安全性的控制三、三、HACCP应用概况应用概况l美国从美国从2019年起对国内的食品工业全面年起对国内的食品工业全面推行推行HACCP体系体系 l我国从我国从1990年代开始在一些出口食品生年代开始在一些出口食品生产企业试点应用产企业试点应用HACCP系统系统 l2019年国家商检部门对有关出口美国的年国家商检部门对有关出口美国的水产品加工企业实施了强制性的水产品加工企业实施了强制性的HACCP方案方案 THE END