保鲜干制-技术课件.ppt

1、一、保鲜技术注：良好的起始质量是前提 降低鲜菌的生理代谢强度食用菌保鲜法（常用）：冷藏保鲜调节气体保鲜电离辐射保鲜负离子保鲜鲜菇家庭保鲜1.冷藏保鲜 温度是影响呼吸作用、水分散失、酶活性及微生物繁殖的主要因素。在一定范围的范围内，高温保鲜期短，较低温（0-15C）保鲜期延长。2.调节气温保鲜（CA气温保鲜法）调节气体贮藏就是改变气体的含量，以致空气的成分从本质上不同于正常的气体。气体贮藏的概念气调方法有自发气调和人工气调。（1）自发气调 利用产品自身呼吸调节气体组成，氧气和二氧化碳浓度变化动态及平衡态时各种气体比率，取决于产品特性、品温、质量和包装材料的透气特征。注：常采用有硅窗的塑料薄膜袋进

2、行包装。（2）人工降氧法概念（了解）优缺点：此法效果显著，但投资大。3.电离辐射保鲜 具有电离作用的射线主要有、三种射线。但用于食品内部杀菌的只有射线存在问题：辐射处理后会产生异味，某些维生素会遭受破坏。设备费用高。4.负离子保鲜 注：负离子对菇类有良好的保鲜作用（机制）产生臭氧 优点：成本低、操作方便。5.鲜菇家庭保鲜方法（1）清水浸泡（2）盐水处理（3）焦亚硫酸钠处理（4）激动素保鲜（5）比久保鲜二、食用菌干制技术1.分类两类：自然干制（晒干或者晾干）和人工干 制（烘干）。（1）自然干制概念：依靠太阳晒干或热风干燥的称为自然 干制。优缺点：节约能源、设备简单、操作技术易掌握，但受气候条件制约。（2）人工干制概念：利用烘房或者烘干机等设备人为操纵，使菇体干燥的方法。优缺点：缩短干制时间、减少因腐烂而造成的损失2.干制方法（1）原料处理 干制前注意除去菇体基部的泥土杂质，去掉菇根，将鲜菇分级，去掉畸形菇和病虫菇，必要时进行热处理。（2）晒干 一般23d既可晒干（3）烘干为提高菇品质量，多以机械脱水为主。谢谢观赏！