《咖啡制作与服务》模块四-意式浓缩咖啡制作技术课件.ppt

1、WBC中的意式浓缩咖啡标准中的意式浓缩咖啡标准（技术标准）（技术标准）Coff Espresso的感官标准的感官标准感官评判所有感官评委将根据以下条款对意式浓缩咖啡进行评分，评委需完成所有的评分步骤后才开始打分。感官评委拿小匙搅拌 3 次（从前往后移动小匙）来增加香气，然后立刻品尝。感官评委至少品尝两小口才能充分地评价咖啡饮品。评委放下小匙即不能再品尝该饮品。选手可通过向评委陈述该饮品具体的特别之处来推翻评判的最初结果。只要内容合理，评委就会相应采纳。“克立玛”主要是判断颜色是否合适？有没有其他杂色？“克立玛的稠密度和持久度”主要是看克立玛表面是否有气泡，光滑度如何？14.2.1 克立玛 评委

2、将根据参赛选手的描述，从视觉上对克立玛所呈现的正确颜色和外观打分。选手关于克立玛颜色或外观的任何描述必须是在萃取之前陈述。如果选手在萃取开始之后进行描述，则所作的陈述将被忽略不计。选手的描述应尽量详尽准确，这将影响其是否能得高分。除非做预先陈述，否则克立玛颜色黯淡而发白或未呈现则不被接受，该项将得零分。评委将从视觉上评价克立玛在杯子中的存在。得到“是”的克立玛必须横跨整个意式浓缩咖啡的表面，同时没有任何的小孔或者碎点。14.2.2 克立玛的稠密度和持久度 在意式浓缩咖啡被送上的时候，克立玛必须是呈现出来的，并且应该顺滑稠密。评委会略朝一个方 向倾斜杯子，以此评判克立玛的稠密程度以及持久度（克立

3、玛中间不会断开）。注意：时间是评判克立玛的色泽和稠密度实质。咖啡味道的平衡是最主要的分数。所以评委必须很 快地在咖啡新鲜时及时品尝。14.2.3 味道 的平衡度 评委会根据酸、甜、苦这些味觉元素是否很好的搭配在一起，甚至达到相辅相成的程度来评判 espresso的分数。每一位感官评委的打分都是独立的，反映的是饮用当下的直观感受，并且是以评分表上的打分标准为依据。即使味觉强度相当，也无法代表平衡度是令人愉悦的。14.2.4 风味 评委们将会把从参赛者那里听到的对风味的描述和说明和呈现的饮品的味道做比较。虽然不考虑平衡 度，但是咖啡豆在意式咖啡中的用量和它的风味是相关的。参赛者对他们所制作的意式咖

4、啡的任何风味描述都将被考虑为打分的根据。这些分数是建立在描述的是不是和意式浓缩咖啡一致的精确度上。必须要有对风味的描述，否则将在这一类上得零分。14.2.5 口感 评委们将会把从参赛者那里听到的对口感的描述和说明和呈现的饮品本身的味道做比较。意式咖啡的本身和纹理和意式咖啡的准备工作、提取办法、所用的咖啡豆有关。参赛者对口感的描述与呈现出的咖啡的口感和描述的精确度将被独自打分。如果没有描述，预期的口感应该是浓郁、饱满、丝滑的。研磨与填压粉技术原因（核心原因）研磨不均匀、研磨过粗或研磨过细 填压用力不平均、填压过紧或填压过松 敲击太过用力或者多次敲击WBC关于填压描述13关于“前后一致的加粉和填压

5、”涉及三个动作和手法的一致性 装粉手法 布粉手法 填压手法 分量器的拨粉次数是否要一致？关于关于“前后一致的加粉和填压前后一致的加粉和填压”主要考虑整体的状态的有效性和一致性，主要考虑整体的状态的有效性和一致性，前提是每个动作都是有效的。前提是每个动作都是有效的。每一次填压前的状态与布粉后，填压后的状态都是一致的。这就要考虑到咖啡师本身的状态和效率的问题。每一个咖啡师的动作都是自成一体或形成每一个咖啡师的动作都是自成一体或形成习惯的，关键要看你的动作是否是有效和习惯的，关键要看你的动作是否是有效和实用的。实用的。此二点要注意有效性和是否为连续的动作萃取的原因（美式与意式）萃取的原因（美式与意式

6、）冲煮剂量过多 请在克丽玛发白前停止冲煮，不用非得冲煮到30ml。检查咖啡机定量出水量。咖啡粉用量过少 将咖啡粉装满把手？蕊丝琪朵除外咖啡机的原因 机器压力不足 出水水温过低 出水水温过高 锅炉结垢导致堵塞（每天使用无孔滤器和清洁剂对冲煮头进行反冲。）冲煮头残留咖啡渣咖啡豆的原因 咖啡豆不新鲜 确认咖啡豆是在2星期内进行烘焙的，并在冲煮前才进行研磨。在磨豆机分量器中的咖啡粉保存时间超过5分钟的，请不要再用来冲煮咖啡。咖啡豆排气不足 新鲜烘焙咖啡豆，请放置24个小时后再进行冲煮（仅限意式机）。咖啡豆的原因 咖啡豆烘焙过深 咖啡豆烘焙过浅 咖啡豆的拼配成分有问题为问题找答案 流速过快 流速过慢 克丽玛含水过多，并不是平顺的流下，而是溅到咖啡杯中 没有克丽玛 克丽玛过于稀少，或是有破洞 克丽玛颜色太浅，呈金黄色或是发白 克丽玛颜色太深，暗红或发黑 太苦 太酸 太涩或刺激感过强 口感太单薄