生物毒素与食品安全1付静课件.ppt
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- 生物 毒素 食品安全 课件
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1、生物毒素与食品安全主讲教师:付静Tel:15033025190Email:健康管理健康管理 2014.01生物毒素生物毒素(生物毒素(BiotoxinBiotoxin)是指生物体所生产出)是指生物体所生产出来的毒物,包括动物毒素、植物毒素和微来的毒物,包括动物毒素、植物毒素和微生物毒素等。生物毒素等。按照来源食品中生物毒素被分成五个主要类别:食品中生物毒素被分成五个主要类别:真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素。素、动物毒素。前三种属于生物污染剂,生物污染剂是微前三种属于生物污染剂,生物污染剂是微生物分泌的有毒物质。生物分泌的有毒物质。直接在食品
2、中形成,或者是食物链迁移的直接在食品中形成,或者是食物链迁移的结果。结果。它们或者后两类是固有的成分,对人类和它们或者后两类是固有的成分,对人类和动物有害。动物有害。主要内容一、真一、真菌毒素菌毒素二、细菌毒素二、细菌毒素三、藻类毒素三、藻类毒素四、天四、天然植物毒素然植物毒素五、天五、天然动物毒素然动物毒素四、天然植物毒素为什么在植物中为什么在植物中存在着有毒物质存在着有毒物质?解释1动植物在长期的进化过程中为了防:昆虫、微生物、人类等的危害,这是保护自己的一种手段。例如,含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源。但是它们含有有毒物质生物碱,如茄碱。茄碱是马铃薯中的一种生物碱,它
3、是一种很好的天然农药,在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫,有利于其物种生存。解释2可能是正常植物在代谢作用中产生的废物,或是代谢产物,这种化合物的产生对植物本身有利,而对哺乳动物有害。主要内容主要内容(一)天然有毒物质的中毒条件(一)天然有毒物质的中毒条件(二)食(二)食品中天然有毒物质的种类品中天然有毒物质的种类(三)含天然有毒物质的植物性食物(三)含天然有毒物质的植物性食物(一)天(一)天然有毒物质引起中毒的条件然有毒物质引起中毒的条件1 1、遗、遗传原因传原因食物成分和食用量都正常,因个人的遗传原因而引起症状。如牛奶:对绝大多数人来说是营养丰富的食品,但有些人由于先
4、天缺乏乳糖酶,不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖,因而不能吸收利用,而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。2 2、过敏反应、过敏反应 食物成分和食用量都正常,因个人的过敏反应而发生症状如一些日常食用而无害的食品,有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时,称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。如菠萝是很多人喜欢的水果,但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏,当食用菠萝或菠萝汁后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状,同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难,严重者可引起休克、昏迷。3 3、食、食用量过大用量过大食品的成分正常,但食
5、用量过大也会引起各种症状。例如:荔枝是我国的著名水果,含维生素c较多。李时珍在本草纲目中记载:荔枝能补脑健身、开胃益脾。但连续多日大量吃鲜荔枝,可引起“荔枝病”;发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗,重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质,所以,“荔枝病”的实质是低血糖症。4 4、食、食物成分不正常物成分不正常在丰富的自然界资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物。如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等,少量食用亦可引起中毒。甚至蜜蜂从有毒植物上采集花粉而制成蜂蜜也含有该种植物的有毒物质,食用后亦引起相应的中毒症状。(二)食(二)食品中天然有毒物质的种类
6、品中天然有毒物质的种类1 1、生、生物碱物碱含氮有机化合物绝大多数存在于植物中,少数存在于动物中有类似碱的性质,可与酸结合成盐,在植物体大多以有机酸盐的形式存在。生物碱的种类很多,其生理作用有很大差异、引起的中毒症状也不相同。生物碱分布于100多个科的植物中,如罂粟科、茄科、毛莨科、豆科、夹竹桃科等植物中含有生物碱有的植物含很多种生物碱,如:金鸡纳树含30多种,长春花含70多种。烟草的叶、茎中含十余种生物碱,其中主要成分为烟碱。烟碱为强毒性生物碱,皮肤和粘膜均易吸收,也可由消化道、呼吸道吸收中毒。烟碱作用于中枢神经和植物神经系统,小剂量对产生兴奋,大剂量时产生抑制麻痹作用。2 2、甙、甙类类甙
7、的定义:在植物中,糖分子中的环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。分类:黄酮甙、蒽甙、强心甙、皂甙、氰甙氰甙和皂甙常引起天然动植物食物中毒。(1 1)氰)氰甙甙水解后产生氢氰酸(HCN)能麻痹咳嗽中枢,所以有镇咳作用,但过量则可中毒。在植物中分布较广,禾木科、豆科和一柴果树的种子、幼技、花、叶等部位含有氰甙。一些鱼类,如青鱼、草鱼、鲢鱼也含有。(2 2)皂)皂甙甙水溶液振摇时能产生大量泡沫,似肥皂,故名皂甙。又称皂素。皂甙对粘膜,尤其对鼻粘膜的刺激性较大。内服量过大可伤肠胃,发生呕吐,并引起中毒含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋
8、科。动物中有海参和海星。其他:如夹竹桃是一种著名的观赏植物,但它的枝、叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙,误食其叶片或在花期中的花丛下进食、散步时,有可能受花粉、花瓣污染。另外,如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜,也可能因花粉作用,使所种的果蔬发生变异,而具有毒性。3 3、有、有毒蛋白和肽毒蛋白和肽 毒磨菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含有毒肽和毒伞肽。有些鱼类,如青海湖裸鱼、鲶鱼等,它们的卵中含有有毒物质,鱼卵毒素属于球朊型蛋白质。蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属于有毒蛋白质。植物红血球凝集素,简称凝集素或凝血素,能凝集人红细胞。如:食用生大豆,不仅可降低大豆的营养价值,食用过量还可中毒此种蛋白
9、质不耐热,可用热处理方法消除。4 4、酶、酶生物体内的酶也属于蛋白质类化合物,某些植物体中含有对人体健康不利的酶。有一些酶能通过分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物,如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素,引起人和动物的硫胺素缺乏症。大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化酶,食入未处理的大豆可使家畜及人体的血液和肝脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低。大豆中的胰蛋白酶抑制物可抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性,降低大豆蛋白质的营养价值。5 5、其、其他有毒物质他有毒物质 (1 1)草)草酸及草酸盐酸及草酸盐 草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙沉积,不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积,尤其
10、在肾脏。人食用过多的草酸也有一定的毒性。主要含草酸的植物有:盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、马齿苋及一些蔬菜,如菠菜。(2 2)酚)酚类及其衍生物类及其衍生物 棉酚存在于棉花的叶、茎、根和种子中,它是一种细胞原浆毒,对心、肝、肾及神经、血管等均有毒性。棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都较高,如未经脱酚处理,且食用量过多时,有可能引起人畜中毒。(三)含(三)含天然有毒物质的植物性食物天然有毒物质的植物性食物1 1、豆豆类类(1 1)菜)菜豆豆又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆烹调不当,炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。未熟透菜豆中的皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用其凝血素有凝血作用,此外,它的亚硝酸
11、盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。潜伏期一般为24h,主要为胃肠炎症状。病程为数小时或12d。急救措施轻症中毒者,只须静卧休息,少量多次地饮服糖开水或浓茶水,必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。中毒严重者,若呕吐不止,造成脱水,或有溶血表现,应及时送医院治疗。民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮,有一定的解毒作用。预防措施使菜豆充分熟透。破坏其中所含有全部毒素,凉拌时要先煮熟,不要贪图其鲜艳的绿色,炒食时要充分加热,不要贪图其脆嫩。(2 2)蚕)蚕豆豆种子含有巢菜碱甙,是引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病)的主要因素之一。症状有血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加,严重者出现黄疸、呕吐
12、、腰痛、发烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后524h后即可发病,如吸入其花粉,则发作更快。少数人有一种先天性的生理缺陷,即其体内缺乏6磷酸葡萄糖脱氢酶,因而其还原型的谷胱甘肽的含量也很低,在巢菜碱甙侵入后,即发生血细胞溶解,出现蚕豆黄病症状。预防方法:不要生吃新鲜嫩蚕豆,吃干蚕豆时也要先用水浸泡,换几次水,然后煮熟后食用(3 3)生)生豆浆豆浆大豆的蛋白质含量高达3540,1公斤大豆的蛋白质相当于2公斤瘦肉或3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白质含量。大豆中含有的有毒成分,如食用未煮熟的豆浆,亦可引起中毒。有些人把豆浆加热至8090,看到泡沫上涌就误以为已经煮沸。其实这是豆浆的有机物质受热膨胀形成气泡造
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