《食品安全参评》课件.ppt

1、精品食品安全与营养讲座课件食品安全与营养讲座课件l适用学段：高中学段适用学段：高中学段l课课 时：时：2课时课时l作作 者：者：l单单 位：位：精品中学生营养健康与食品安全中学生营养健康与食品安全教育讲座教育讲座2013年年5月月精品百度百度“有毒食品有毒食品”我晕我晕精品 搜索结果搜索结果l 苏丹红、三聚氰胺、人造鸡蛋、塑料银苏丹红、三聚氰胺、人造鸡蛋、塑料银鱼、猪肉变牛肉、染色馒头、蔬菜增长鱼、猪肉变牛肉、染色馒头、蔬菜增长素、素、地沟油、地沟油、过期食品、过期食品、变质月饼、变质月饼、甲醇曲酒、甲醇曲酒、瘦肉精、瘦肉精、红心鸭蛋、红心鸭蛋、大头大头奶粉奶粉精品精品讨论对策：讨论对策：养成

2、良好的饮食卫生习惯（养成良好的饮食卫生习惯（1）l1、白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐、白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于少年儿童的健康；剂、色素等，经常饮用不利于少年儿童的健康；l2、养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病、养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播；的传播；l3、生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免、生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒；造成农药中毒；l4、选择食品时，要注意食品的生产日期、保、选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期；质期；精品讨论对策：讨论对策：养成良好的饮食卫生习惯（养成良好的饮食卫生习惯（2）l5、尽量少吃或

3、不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，、尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒；一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒；l6、不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠；生荸荠；l7、不吃无卫生保障的街头食品；、不吃无卫生保障的街头食品；l8、少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品、少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质。如制作不当会产生有毒物质。精品谈谈谈谈十大十大“垃圾垃圾”食品及其危害（食品及其危害（1）l（一）（一）油炸类食品油炸类食品，主要危害是：，主要危害是：1油炸淀油炸淀粉导致心血管疾病；粉导致心血管疾病；2

4、含致癌物质；含致癌物质；3破坏破坏维生素，使蛋白质变性。维生素，使蛋白质变性。l（二）（二）腌制类食品腌制类食品，主要危害是：，主要危害是：1导致高导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌；血压，肾负担过重，导致鼻咽癌；2影响粘影响粘膜系统膜系统(对肠胃有害对肠胃有害)；3易得溃疡和发炎。易得溃疡和发炎。l（三）（三）加工类肉食品加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等肉干、肉松、香肠等)，主要危害是：主要危害是：1含三大致癌物质之一：亚硝含三大致癌物质之一：亚硝酸盐酸盐(防腐和显色作用防腐和显色作用)；2含大量防腐剂，含大量防腐剂，加重肝脏负担。加重肝脏负担。精品谈谈谈谈十大十大“垃圾垃圾”食品及其危害（

5、食品及其危害（2）l（四）四）饼干类食品饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干不含低温烘烤和全麦饼干)，主要，主要危害是：危害是：1食用香精和色素过多对肝脏功能造成负食用香精和色素过多对肝脏功能造成负担；担；2严重破坏维生素；严重破坏维生素；3热量过多、营养成分低。热量过多、营养成分低。l（五）（五）汽水、可乐类食品汽水、可乐类食品，主要危害是：，主要危害是：1含磷酸、含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；碳酸，会带走体内大量的钙；2含糖量过高，喝后含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。有饱胀感，影响正餐。l（六）（六）方便类食品方便类食品(主要指方便面和膨化食品主要指方便面和膨化食品)，主要，主要危害

6、是：危害是：1盐分过高，含防腐剂、香精，损肝；盐分过高，含防腐剂、香精，损肝；2只有热量，没有营养。只有热量，没有营养。l（七）（七）罐头类食品罐头类食品(包括鱼肉类和水果类包括鱼肉类和水果类)，主要危害，主要危害是：是：1破坏维生素，使蛋白质变性；破坏维生素，使蛋白质变性；2热量过多，热量过多，营养成分低。营养成分低。精品谈谈谈谈十大十大“垃圾垃圾”食品及其危害（食品及其危害（3）l（八）（八）话梅蜜饯类食品话梅蜜饯类食品(果脯果脯)，主要危害是：，主要危害是：1含三大致癌物质之一：亚硝酸盐；含三大致癌物质之一：亚硝酸盐；2盐分盐分过高，含防腐剂、香精，损肝。过高，含防腐剂、香精，损肝。l（

7、九）（九）冷冻甜品类食品冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种冰淇淋、冰棒和各种雪糕雪糕)，主要危害是：，主要危害是：1含奶油极易引起肥胖；含奶油极易引起肥胖；2含糖量过高影响正餐。含糖量过高影响正餐。l（十）（十）烧烤类食品烧烤类食品，主要危害是：，主要危害是：1含大量含大量“三苯四丙吡三苯四丙吡”(三大致癌物质之首三大致癌物质之首)；21只只烤鸡腿烤鸡腿60支烟的毒性；支烟的毒性；3导致蛋白质炭化导致蛋白质炭化变性，加重肾脏、肝脏负担。变性，加重肾脏、肝脏负担。精品合理营养、促进健康合理营养、促进健康营养合理营养营养素精品l 营养指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要

8、的生物学过程。精品l 合理营养通过合理膳食和科学烹调加工,向机体提供足够的能量和各种营养素,并保持各营养素之间的平衡，以满足人体正常生理需要的营养。精品l 营养素食物中可给人体提供能量、机体构成成份和组织修复以及生理调节功能的化学成份。包括蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质、维生素五大类数十种。精品2、常见食物的营养价值、常见食物的营养价值l粮谷类：是我国居民膳食中能量（5070%）、蛋白质（55%）、无机盐和B族维生素的主要来源。精品l豆类及制品：大豆富含赖氨酸，蛋白质含量高（3540%）是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。精品l蔬菜水果类：l 含有丰富的碳水化物、维生素、无机盐、有机酸、芳香

9、物质、色素等，对增进食欲、促进消化有重要意义，在我国居民膳食构成中分别占33.7%、8.4%,是膳食的重要组成部分。精品l畜、禽、鱼类：l 可提供优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，是食用价值较高的食品。精品l奶及制品:l是一种营养成分齐全，组成比例适当，易于消化吸收的天然食品，富含优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。精品你知道吗？你知道吗？饮用牛奶应注意哪些问题？饮用牛奶应注意哪些问题？1不是所有的人都适合喝牛奶。不是所有的人都适合喝牛奶。“乳糖不耐者、乳糖不耐者、牛奶过敏者、胆囊炎和胰腺炎患者均不宜喝牛牛奶过敏者、胆囊炎和胰腺炎患者均不宜喝牛奶奶”。按含脂量的不同，牛奶分为全脂、半脱。按含脂量

10、的不同，牛奶分为全脂、半脱脂、脱脂三类，其中全脂牛奶含有牛奶的所有脂、脱脂三类，其中全脂牛奶含有牛奶的所有成分，适合青少年儿童饮用。成分，适合青少年儿童饮用。2、牛奶不能当水喝。牛奶中含有大量水分，但、牛奶不能当水喝。牛奶中含有大量水分，但由于是高渗性饮料，饮入过多或在出汗、失水由于是高渗性饮料，饮入过多或在出汗、失水过多时饮用，容易导致脱水。过多时饮用，容易导致脱水。精品l3饮用牛奶要适量。饮用牛奶要适量。“正常饮用牛奶不正常饮用牛奶不会导致蛋白质过量会导致蛋白质过量”。儿童、青春发育期的孩。儿童、青春发育期的孩子饮用子饮用500毫升。毫升。l4牛奶应温饮，不宜煮沸。煮沸后，牛牛奶应温饮，不

11、宜煮沸。煮沸后，牛奶蛋白质受高温作用会由溶胶状态转变成凝胶奶蛋白质受高温作用会由溶胶状态转变成凝胶状态，钙出现沉淀，并且原本富含的维生素状态，钙出现沉淀，并且原本富含的维生素C和其他维生素被破坏，营养价值降低。和其他维生素被破坏，营养价值降低。l5、把握好饮用牛奶、把握好饮用牛奶“时机时机”。“不要空不要空腹喝牛奶，不要与茶一起饮用牛奶腹喝牛奶，不要与茶一起饮用牛奶”，早上饮，早上饮用牛奶，应同时吃一些富含淀粉的谷类食物。用牛奶，应同时吃一些富含淀粉的谷类食物。精品l蛋类：l 主要提供优质蛋白质，在我国居民膳食结构中约占1.4%。精品3、合理营养、合理营养l基本要求：l人均摄入能量2300kc

12、al,其中80%来自植物性食品，20%来自动物性食品；蛋白质77g，其中30%来自动物性食品和豆制品；脂肪70g。精品中国居民膳食指南中国居民膳食指南要点要点l食物多样，谷类为主，粗细搭配l多吃蔬菜、水果和薯类l每天吃奶类、大豆类或其制品l常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉l减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食l食不过量，天天运动，保持健康体重l三餐分配要合理，零食要适量l每天足量饮水，合理选择饮料l如饮酒要限量 吃新鲜卫生的食物精品中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔精品安全饮食、减少疾病安全饮食、减少疾病l 俗话说：“祸从口出，病从口入”。安全饮食是防止“病从口入”的重要措施。微生物污染化学性污染有毒

13、动植物中毒精品1、微生物污染、微生物污染l 细菌性食物中毒:常见的为沙门氏菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、大肠埃希菌等。l 真菌、霉菌及毒素:如黄曲霉毒素，是目前发现的最强的致癌物，致肝癌强度比二甲基亚硝胺大75倍。精品发病原因：发病原因：感染柯萨奇病毒感染柯萨奇病毒B组和真菌；组和真菌；膳食中营养素失衡，蛋白质、膳食中营养素失衡，蛋白质、Ca、Fe、Zn、维生素维生素B和维生素和维生素E等缺乏，而锰过高，或者等缺乏，而锰过高，或者生活环境中硒水平过低加重其流行。生活环境中硒水平过低加重其流行。例如：克山病例如：克山病临床表现：临床表现：心脏扩大、急性或慢性心功能心脏扩大、急性或慢性心

14、功能不全和各种类型的心律失常，急重病人可不全和各种类型的心律失常，急重病人可发生猝死。发生猝死。精品2、化学性污染物、化学性污染物l 常见的有农药、有毒金属、多环芳烃类化合物、亚硝基化合物、杂环胺、二噁英等。精品l 农药：l主要污染方式为残留，常见的有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、落叶剂等。按化学结构分为有机磷、有机氯、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等1000多种。精品 有毒金属有毒金属l汞l 水俣病事件：日本熊本县水俣湾地区，石油化工厂排放含汞废水，通过生物转化形成甲基汞，人食用了经食物链作用含甲基汞很高的鱼而中毒。精品l镉l 痛痛病事件：日本富山县神通川流域，因上游锌冶炼厂排出含镉废

15、水污染河水，居民用河水灌溉，使稻米含镉量很高，居民食用含镉大米而发生慢性中毒。精品l铅l 污染空气、土壤、水后被植物吸收，容器包装材料含铅，可造成慢性铅中毒，主要危害造血系统和神经系统，变现为贫血、神经衰弱、周围神经炎。精品l砷l 急性中毒：可引起中枢神经麻痹，七窍流血。l 慢性中毒：神经衰弱综合症、“黑脚病”、皮肤癌。精品砷中毒患者皮肤损害由表皮角化砷中毒患者皮肤损害由表皮角化发展成皮肤溃烂发展成皮肤溃烂 精品 亚硝基化合物亚硝基化合物l 由亚硝酸盐和胺类合成，广泛存在于各类食品中，特别是不新鲜的蔬菜含量明显增加。有致癌作用：可致肝癌、胃癌、食管癌。精品 多环芳烃化合物多环芳烃化合物l 主要

16、来源为石油、煤碳的燃烧不完全、薰烤食物、高温烹调、柏油路上晒粮等。l 主要危害为“三致作用”。精品 二噁英及多氯联苯二噁英及多氯联苯l 食物中主要来源为环境污染、垃圾焚烧、大量使用除草剂和落叶剂等。环境中的毒物经食物链富集使动物性食品中含量增加。l有急性毒性和致癌性：国际癌症研究机构（IARC）1997年定为 类人类致癌物。精品 食品添加剂食品添加剂l 常见的有抗氧化剂、着色剂、防腐剂、增白剂、凝固剂、膨松剂等15类数百种，又分为天然和人工合成两大类。l 其使用范围和数量必须符合食品添加剂使用卫生标准要求，否则会产生安全隐患。精品 其他其他l 例如：“地沟油”回收流向餐桌的致癌问题；目前市场上一次性餐盒大部分不合格，正己烷、乙酸会发严重超标；一次性筷子存在严重卫生问题（硫磺薰白）；假酒中甲醇中毒，等等。精品3 3、有毒动植物中毒、有毒动植物中毒l 毒蕈（毒蘑菇）l 已知毒蕈有80多种，其中有剧毒的10多种，常因误食而中毒，中毒症状复杂，如不及时抢救，病死率较高。精品 河豚鱼中毒河豚鱼中毒l 有毒成份为河豚毒素，主要存在内脏、血液、皮肤，其中以卵巢毒性最大，肝脏次之，每年春季为河豚鱼产卵期，毒性最强。精品l苦杏仁、桃仁等含氰甙类食物中毒；粗制棉籽油棉酚中毒。精品人人关心食品安全，家家享受幸福生活人人关心食品安全，家家享受幸福生活