《中西式快餐》第六章中西式快餐的质量与安全控制分析课件.ppt

1、中西式快餐中西式快餐第六章第六章 中西式快餐的质量与安全控制中西式快餐的质量与安全控制中西式快餐中西式快餐1第二节第二节 ISO9000ISO9000质量管理体系质量管理体系 2第三节第三节 GMPGMP食品生产操作规范体系食品生产操作规范体系 3第四节第四节 SSOPSSOP食品卫生操作程序食品卫生操作程序4本章内容本章内容第一节第一节 我国食品质量与安全管理体系建设现状我国食品质量与安全管理体系建设现状45第五节第五节 HACCPHACCP食品安全控制体系食品安全控制体系 中西式快餐中西式快餐第一节第一节 我国食品质量与安全管理体系建设现状我国食品质量与安全管理体系建设现状一、食品安全管理

2、体系的构成一、食品安全管理体系的构成二、我国食品安全管理与发达国家的差距二、我国食品安全管理与发达国家的差距 中西式快餐中西式快餐一、食品安全管理体系的构成一、食品安全管理体系的构成n（一）国家食品安全管理体系的构成（一）国家食品安全管理体系的构成n1.食品卫生与安全法规、标准食品卫生与安全法规、标准n2.食品卫生与安全管理食品卫生与安全管理n3.食品卫生与安全的监督食品卫生与安全的监督n4.食品安全实验室食品安全实验室n5.教育培训和信息交流教育培训和信息交流n6.食品链的可追溯系统的建立食品链的可追溯系统的建立中西式快餐中西式快餐一、食品安全管理体系的构成一、食品安全管理体系的构成n（二）

3、食品安全管理体系目标（二）食品安全管理体系目标n1.减少食源性疾病，保护公众健康。减少食源性疾病，保护公众健康。n2.防范不卫生的、有害健康的、误导的或假冒防范不卫生的、有害健康的、误导的或假冒的食品，以保护消费者权益。的食品，以保护消费者权益。n3.建立一个完全依照规则的国际或国内食品贸建立一个完全依照规则的国际或国内食品贸易体系，易体系，中西式快餐中西式快餐二、我国食品安全管理与发达国家的差距二、我国食品安全管理与发达国家的差距 n（一）系统监测与评价资料缺乏（一）系统监测与评价资料缺乏 n（二）关键检测技术与设备落后（二）关键检测技术与设备落后 n（三）危险性评估控制技术未广泛采用（三）

4、危险性评估控制技术未广泛采用 n（四）新产品安全性评估欠缺（四）新产品安全性评估欠缺 n（五）法律法规和标准体系不健全（五）法律法规和标准体系不健全 中西式快餐中西式快餐第二节第二节 ISO9000质量管理体系质量管理体系n一、一、ISO9000系列标准产生和发展系列标准产生和发展 n二、二、ISO9000系列标准的原理系列标准的原理n三、三、ISO9000质量管理体系的建立和实施质量管理体系的建立和实施 中西式快餐中西式快餐一、一、ISO9000系列标准产生和发展系列标准产生和发展 n是国际标准化组织（是国际标准化组织（ISO）所制定的关于质量管理所制定的关于质量管理和质量保证的一系列国际标

5、准。和质量保证的一系列国际标准。n（ISO组织的质量管理和质量保证技术委员会组织的质量管理和质量保证技术委员会ISO/TC176 所制定）所制定）n可以帮助组织建立、实施并有效运行质量保证体可以帮助组织建立、实施并有效运行质量保证体系，是质量保证体系通用的要求或指南。系，是质量保证体系通用的要求或指南。n它不受具体的行业或经济部门的限制，可广泛适它不受具体的行业或经济部门的限制，可广泛适用于各种类型和规模的组织，在国内和国际贸易中促用于各种类型和规模的组织，在国内和国际贸易中促进相互理解和信任。进相互理解和信任。中西式快餐中西式快餐ISO9000系列标准产生系列标准产生美美国军国军方方标准标准

6、(MIL-9858)北大西洋公北大西洋公约组织约组织(AQAP)英英国标准协会国标准协会(BS-5750)欧盟欧盟EN 29000EN 29004EN 29001中国中国(GB/T)1988年等效采用年等效采用 GB/T19001-1994 1992改为等同采用改为等同采用ISO 9000标准标准(1987年版年版)ISO 9000标准标准(1994年版年版)ISO 9000质量质量管理管理标准标准(2000年版年版)ISO 9001ISO 9000ISO 9004GB/T19001-2000 中西式快餐中西式快餐核心标准核心标准 4个个ISO9000：2000质量管理体系质量管理体系 基础和

7、术语基础和术语阐述八项质量管理原则和阐述八项质量管理原则和1212条质量管理体系基本原理，定义条质量管理体系基本原理，定义了了8080个术语个术语ISO9001：2000质量管理体系质量管理体系 要求要求规定质量管理体系要求，用于认证规定质量管理体系要求，用于认证ISO9004：2000质量管理体系质量管理体系 业绩改进指南业绩改进指南阐述质量管理体系业绩改进的建议的方法，不用于认证阐述质量管理体系业绩改进的建议的方法，不用于认证ISO19011质量环境管理体系审核指南质量环境管理体系审核指南阐述管理体系审核流程，用于指导审核阐述管理体系审核流程，用于指导审核 中西式快餐中西式快餐八项质量管理

8、原则八项质量管理原则1 1、以顾客为关注的焦点、以顾客为关注的焦点 2 2、领导作用、领导作用3 3、全员参与、全员参与4 4、过程方法、过程方法5 5、管理的系统方法、管理的系统方法6 6、持续改进、持续改进7 7、基于事实的决策方法、基于事实的决策方法8 8、与供方互利的关系、与供方互利的关系n二、二、ISO9000系列标准的原理系列标准的原理中西式快餐中西式快餐原则一：以顾客为关注焦点原则一：以顾客为关注焦点（customer focus）“组织依存于其顾客。因此，组织应组织依存于其顾客。因此，组织应理解顾客当前的和未来的需求，满足顾客理解顾客当前的和未来的需求，满足顾客要求并争取超越顾

9、客期望。要求并争取超越顾客期望。”中西式快餐中西式快餐原则二：领导作用原则二：领导作用（Leadership）“领导者确立组织统一的宗旨和方向。领导者确立组织统一的宗旨和方向。他们应该创造并保持使员工能充分参与实他们应该创造并保持使员工能充分参与实现组织目标的内部环境。现组织目标的内部环境。”领导作用指的是最高管理者具有决策和领导一个领导作用指的是最高管理者具有决策和领导一个组织的关键性的作用。组织的关键性的作用。组织的领导者应将本组织的宗旨、发展规划、战组织的领导者应将本组织的宗旨、发展规划、战略方向和内部组织结构、职能、活动加以统筹规划和协略方向和内部组织结构、职能、活动加以统筹规划和协调

10、。调。中西式快餐中西式快餐原则三：全员参与原则三：全员参与（Involvement of people）“各级人员是组织之本，只有他们的各级人员是组织之本，只有他们的充分参与，才能使他们的才干为组织带来充分参与，才能使他们的才干为组织带来最大的收益。最大的收益。”中西式快餐中西式快餐原则四：过程方法原则四：过程方法（Process approach）“将活动和相关的资源作为过程进行将活动和相关的资源作为过程进行管理，可以更高效地得到期望的结果。管理，可以更高效地得到期望的结果。”过程（过程（processprocess）是指使用资源将输入转化为输出杜活动的系统。是指使用资源将输入转化为输出杜活

11、动的系统。中西式快餐中西式快餐原则五：管理的系统方法原则五：管理的系统方法（System approach to management）“将相互关联的过程作为系统加以识将相互关联的过程作为系统加以识别、理解和管理，有助于组织提高实现目别、理解和管理，有助于组织提高实现目标的有效性和效率。标的有效性和效率。”实质上是指用系统的方法去实施管理实质上是指用系统的方法去实施管理中西式快餐中西式快餐原则六：持续改进原则六：持续改进（Continual improvement）“持续改进总体业绩应当是组织的一持续改进总体业绩应当是组织的一个永恒目标。个永恒目标。”持续改进是为改善产品的特性，提高设计、生产

12、持续改进是为改善产品的特性，提高设计、生产和交付产品的过程的有效性和效率所开展的活动，也是和交付产品的过程的有效性和效率所开展的活动，也是增强满足要求的能力的循环活动。增强满足要求的能力的循环活动。持续改进是组织的各级管理者永恒的目标，也是持续改进是组织的各级管理者永恒的目标，也是组织的一个永恒主题。组织的一个永恒主题。要加强持续改进意识要加强持续改进意识中西式快餐中西式快餐原则七：基于事实的决策方法原则七：基于事实的决策方法（Factual approach to decision making）“有效决策是建立在数据和信息的分有效决策是建立在数据和信息的分析基础上。析基础上。”在一定程度上

13、，可以认为决策是管理活动的核心。在一定程度上，可以认为决策是管理活动的核心。在决策和质量管理中在决策和质量管理中应充分重视统计技术和统计分析技术应充分重视统计技术和统计分析技术的作用的作用中西式快餐中西式快餐原则八：与供方互利的关系原则八：与供方互利的关系（Mutually beneficial supplier relationships）组织与其供方是相互依存的。组织与其供方是相互依存的。相互依存的组织与其供方之间，应该通过相互依存的组织与其供方之间，应该通过各种方式的沟通、合作，共同发展，达到各种方式的沟通、合作，共同发展，达到“双赢双赢”的目的。的目的。中西式快餐中西式快餐质量管理体系

14、建立的组织策划质量管理体系建立的组织策划领导决策，统一思想，达成共识。领导决策，统一思想，达成共识。领导应建立统一意识，向员工表明最高管理层推领导应建立统一意识，向员工表明最高管理层推进的决心，使企业主要领导建立进的决心，使企业主要领导建立ISO9000的概念，明白要的概念，明白要做的工作和将来可能投入的工作量。做的工作和将来可能投入的工作量。三、质量管理体系的建立和实施三、质量管理体系的建立和实施中西式快餐中西式快餐组织落实，成立领导小组和精干的工组织落实，成立领导小组和精干的工作班子作班子拟定贯彻标准工作计划拟定贯彻标准工作计划进行质量意识和标准培训。进行质量意识和标准培训。首先对贯彻标准

15、的班子和成员进行培训。首先对贯彻标准的班子和成员进行培训。在此基础上，有计划地对各级领导、管理人员、在此基础上，有计划地对各级领导、管理人员、技术人员或具体操作人员进行必要的培训，提高每个职技术人员或具体操作人员进行必要的培训，提高每个职工的质量意识。工的质量意识。中西式快餐中西式快餐质量管理体系的总体设计质量管理体系的总体设计质量管理体系现状的调查与评价质量管理体系现状的调查与评价确定质量方针和质量目标；确定质量方针和质量目标；确定管理者代表；确定管理者代表；确定组织结构，明确与质量有关人员的职责、权确定组织结构，明确与质量有关人员的职责、权限和相互关系；限和相互关系；配备资源；配备资源；确

16、定质量管理体系结构。确定质量管理体系结构。中西式快餐中西式快餐质量管理体系文件的编制质量管理体系文件的编制编制适合企业自身特点，并具有可操编制适合企业自身特点，并具有可操作性的质量管理体系文件是质量管理体系作性的质量管理体系文件是质量管理体系建立过程中的中心任务。建立过程中的中心任务。中西式快餐中西式快餐包括：包括：质量管理体系文件结构的策划；质量管理体系文件结构的策划；体系文件编写培训；体系文件编写培训；体系文件的编制体系文件的编制（包括质量手册、程序文件、质量计划、（包括质量手册、程序文件、质量计划、作业指作业指导书导书、质量记录的编制）、质量记录的编制）文件审核、批准和发放。文件审核、批

17、准和发放。中西式快餐中西式快餐质量管理体系的实施、运行和保持质量管理体系的实施、运行和保持 质量管理体系实施的教育培训；质量管理体系实施的教育培训；质量管理体系的实施运行；质量管理体系的实施运行；内审计划的编制与审批；内审计划的编制与审批；内部质量管理体系审核；内部质量管理体系审核；纠正措施跟踪；纠正措施跟踪；管理评审。管理评审。中西式快餐中西式快餐质量管理体系的合格评定质量管理体系的合格评定在以上工作全部完成后，企业可根据在以上工作全部完成后，企业可根据需要申请第三方认证。需要申请第三方认证。聘请外部的专家或顾问指导、协助企业建立健全聘请外部的专家或顾问指导、协助企业建立健全科学有效的质量管

18、理体系，是多数企业的习惯做法。科学有效的质量管理体系，是多数企业的习惯做法。中西式快餐中西式快餐这项工作包括：这项工作包括：选择认证机构；选择认证机构；提出认证申请；提出认证申请；认证日程表确定；认证日程表确定；认证时的准备；认证时的准备；认证后纠正措施的跟踪。认证后纠正措施的跟踪。中西式快餐中西式快餐准备准备体系策划体系策划文件编写文件编写文件签发文件签发按文件运行按文件运行内审内审管理评审管理评审审核前准备审核前准备审核审核审核后行动审核后行动扩充体系功能扩充体系功能持续改进持续改进实施实施ISO9001：2000的基本程序的基本程序中西式快餐中西式快餐获得获得IS09000认证的条件认证

19、的条件 1)建立了符合建立了符合IS09001：2000标准要求的文件化的标准要求的文件化的质量管理体系。质量管理体系。2)质量管理体系至少已运行质量管理体系至少已运行3个月以上并被审核判个月以上并被审核判为有效。为有效。3)外部审核前至少完成了一次或一次以上全面有外部审核前至少完成了一次或一次以上全面有效的内部审核，并可提供有效的证据。效的内部审核，并可提供有效的证据。4)外部审核前至少完成了一次或一次以上有效的外部审核前至少完成了一次或一次以上有效的管理评审，并可提供有效的证据。管理评审，并可提供有效的证据。中西式快餐中西式快餐5)体系保持持续有效并同意接受认证机构每年的体系保持持续有效并

20、同意接受认证机构每年的年审和每三年的复审作为对体系是否得到有效保持的监年审和每三年的复审作为对体系是否得到有效保持的监督。督。6)6)承诺对认证证书及认可标志的使用符合认证机承诺对认证证书及认可标志的使用符合认证机构和认可机构的有关规定。构和认可机构的有关规定。中西式快餐中西式快餐第三节第三节 GMP食品生产操作规范体系食品生产操作规范体系n一、食品良好生产规范（一、食品良好生产规范（GMP）的起源）的起源 n二、食品良好生产规范（二、食品良好生产规范（GMP）内容的基本要素）内容的基本要素 n三、三、我国各类食品我国各类食品GMP中一般卫生管理规定中一般卫生管理规定 中西式快餐中西式快餐nG

21、MP英文全称：Good Manufacturing PracticenGMP的中文意义：良好操作规范n定义：良好操作规范（GMP）是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。中西式快餐中西式快餐一、食品良好生产规范（一、食品良好生产规范（GMP）的起源）的起源 70年代初期，美国FDA为了加强、改善对食品的监管，根据美国食品药物化妆品法第402（a）的规定，凡在不卫生的条件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产的食品视为不卫生、不安全的，因此制定了食品生产的现行良好操作规范（21CFR part 110）。这一法规适用于一切食品的加工生产和贮存，随之FDA相继制定了各类食品的操作规范。中

22、西式快餐中西式快餐二、食品良好生产规范（二、食品良好生产规范（GMP）内容的基本要素）内容的基本要素1.先决条件2.设施3.加工与储藏及分配操作4.食品安全措施5.管理职责 中西式快餐中西式快餐三、三、我国各类食品我国各类食品GMP中一般卫生管理规定中一般卫生管理规定n（一）食品厂的设计（一）食品厂的设计 n1选址选址 n2布局布局 n3厂房厂房 n（二）设备与设施（二）设备与设施 n1.设备、工具设备、工具 n2.卫生设施卫生设施 n3.人员人员 n4.卫生管理卫生管理 n5.管理制度管理制度 n6.产品卫生质量控制产品卫生质量控制 中西式快餐中西式快餐第四节第四节 SSOP食品卫生操作程序

23、食品卫生操作程序n一、卫生标准操作程序（一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介）体系简介 n二、卫生标准操作程序（二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源）体系起源 n三、卫生标准操作程序（三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容）体系的基本内容 n四、卫生标准操作程序（四、卫生标准操作程序（SSOP）文本）文本 中西式快餐中西式快餐二、卫生标准操作程序（二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源）体系起源n1995年年2月美国农业部（月美国农业部（USDA）颁布）颁布美国肉、禽美国肉、禽类产品类产品HACCP法规法规（9CFR part 304）中第一次）中第一次提出了要求建立一种书面

24、的常规可行的程序提出了要求建立一种书面的常规可行的程序-卫生标卫生标准操作程序（准操作程序（SSOP）n1995年年12月美国月美国FDA颁布的颁布的美国水产品美国水产品HACCP法法规规（21 CFR part 123，1240）中进一步明确了）中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了建立了SSOP的完整体系。的完整体系。中西式快餐中西式快餐三、卫生标准操作程序（三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容）体系的基本内容n（1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰

25、的水的安全；n（2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服；备、手套和工作服；n（3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；（4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；n（5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂

26、、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其它化学、物力杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其它化学、物力和生物性外来杂质的污染；和生物性外来杂质的污染；n（6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；n（7）直接或间接接触食品的职工健康情况的控制；）直接或间接接触食品的职工健康情况的控制；n（8）害虫的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。）害虫的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。中西式快餐中西式快餐四、卫生标准操作程序（四、卫生标准操作程序（SSOP）文本）文本 n企业编制自己的企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容：文体应包括以下内容：n1描述在工厂中使用的卫生程

27、序；描述在工厂中使用的卫生程序；n2提供这些卫生程序的时间计划；提供这些卫生程序的时间计划；n3提供一个支持日常监测计划的基础；提供一个支持日常监测计划的基础；n4鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施；鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施；n5新辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生；新辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生；n6确保每个人，从管理层到生产工具都理解卫生（概确保每个人，从管理层到生产工具都理解卫生（概念）；念）；n7为从业者提供一种连续培训的工具；为从业者提供一种连续培训的工具；n8显示企业涉及卫生管理方面对外的承诺；显示企业涉及卫生管理方面对外的承诺；n9

28、引导厂内的卫生操用和卫生状况得以完善提高。引导厂内的卫生操用和卫生状况得以完善提高。中西式快餐中西式快餐SSOPSSOPSanitation Standard Operation Procedure实施HACCP计划的前提和基础是建立、维护和实施一个良好的卫生计划中西式快餐中西式快餐第五节第五节 HACCP食品安全控制体系食品安全控制体系n一、一、HACCP的概念的概念 n二、二、HACCP体系的起源与发展体系的起源与发展 n三、三、HACCP体系的基本原理体系的基本原理 n四、四、GMP、SSOP、HACCP体系及体系及ISO9000 间的相互关系间的相互关系 中西式快餐中西式快餐Hazar

29、d Analysis Critical Control Point -即危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点。HACCP：食品安全卫生预防控制体系。食品安全卫生预防控制体系。一、一、HACCP的概念的概念 中西式快餐中西式快餐60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布

30、美国果蔬汁年颁布美国果蔬汁HACCP法规法规n二、二、HACCP体体系的起源与发展系的起源与发展 中西式快餐中西式快餐三、三、HACCP体系的基本原理体系的基本原理J危害分析危害分析（HA）J确定关键控制点确定关键控制点（CCP）J建立关键界限建立关键界限（CL）J监控监控（M）J纠正措施纠正措施（CA）J验证程序验证程序（V）J记录保持记录保持（R）中西式快餐中西式快餐三、三、HACCP体系的基本原理体系的基本原理中西式快餐中西式快餐传统意义上的关系传统意义上的关系nGMP是整个食品安全控制体系的基础nSSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一nHACCP计划则是控制食品安全的关键程序 四、四、GMP、SSOP、HACCP体系及体系及ISO9000 间的相互间的相互关系关系中西式快餐中西式快餐现代意义上的关系现代意义上的关系GMPSSOP SSOP其他前提计划其他前提计划HACCP四、四、GMP、SSOP、HACCP体系及体系及ISO9000 间的相互关系间的相互关系