第四节-食品添加剂与食品安全课件.ppt

1、2023年1月11日星期三第四节第四节-食品添加剂与食食品添加剂与食品安全品安全食品安全事件食品安全事件v20062006年以来，武汉的年以来，武汉的人造蜂蜜事件人造蜂蜜事件、台州、台州毒猪油事件毒猪油事件、南京、南京“口水油口水油”沸腾鱼沸腾鱼、上海、上海瘦肉精中毒事件瘦肉精中毒事件、河北的、河北的“苏丹红苏丹红”鸭蛋、鸭蛋、“嗑药嗑药”的多宝鱼、上海的黑馒头事件的多宝鱼、上海的黑馒头事件等食等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。峻。2食品安全事件食品安全事件34误区：纯天然的健康吗？误区：纯天然的健康吗？v“纯天然纯天然”这一名词忽然很时髦。商

2、场里，不这一名词忽然很时髦。商场里，不少食品在说明书上都纷纷表明少食品在说明书上都纷纷表明“本品不含防腐本品不含防腐剂、添加剂剂、添加剂”，而且这样的产品格外好销。，而且这样的产品格外好销。其实，其实，“纯天然纯天然”一说的流行是缘于很多人对一说的流行是缘于很多人对食品添加剂缺乏科学的认识，总认为化学合食品添加剂缺乏科学的认识，总认为化学合成的物质会影响健康，吃了对身体不好。实成的物质会影响健康，吃了对身体不好。实际上，食品添加剂是食品生产中十分重要的际上，食品添加剂是食品生产中十分重要的一环，有专家曾说：一环，有专家曾说：“没有食品添加剂就没有没有食品添加剂就没有现代食品工业，就没有健壮的男

3、子，苗条的现代食品工业，就没有健壮的男子，苗条的女子，聪明的小孩和硬朗的老人。女子，聪明的小孩和硬朗的老人。”56主要内容主要内容什么是食品添加剂1食品添加剂消费误区2食品添加剂的功用食品添加剂的功用3食品添加剂的发展现状食品添加剂的发展现状4争议的食品添加剂5其它常识67v（一）什么是食品添加剂（一）什么是食品添加剂8（一）什么是食品添加剂（一）什么是食品添加剂v根据中华人民共和国食品卫生法的规定：根据中华人民共和国食品卫生法的规定：食品添加剂是指能够改善食品的色、香、味、形，食品添加剂是指能够改善食品的色、香、味、形，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化以及为防腐和加工工艺的需要而加

4、入食品中的化学合成或者天然物质。学合成或者天然物质。食品添加剂一般不是食物，也不一定有营养价值，食品添加剂一般不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，即不影响食品的营养但必须符合上述定义的概念，即不影响食品的营养价值，且具有防止价值，且具有防止食品腐败变质食品腐败变质、增强食品感官性增强食品感官性状状或或提高食品质量提高食品质量的作用。的作用。910v（二）食品添加剂消费误区（二）食品添加剂消费误区11误区一、新鲜食品可以不用保鲜保存误区一、新鲜食品可以不用保鲜保存u1因食物本身细胞尚在呼吸而将进一步老化，因食物本身细胞尚在呼吸而将进一步老化，蔬菜储存太久使有害物亚硝酸盐增加，

5、水果蔬菜储存太久使有害物亚硝酸盐增加，水果储存过久，风味下降，同时细胞组织离析，储存过久，风味下降，同时细胞组织离析，维生素维生素C含量下降，为微生物滋长创造了条件。含量下降，为微生物滋长创造了条件。u2食物在存放过程受空气、光线和热的影响食物在存放过程受空气、光线和热的影响而渐渐氧化，开始变味。油脂类产生水解和而渐渐氧化，开始变味。油脂类产生水解和脂肪酸的氧化而酸败，不仅产生异味，而且脂肪酸的氧化而酸败，不仅产生异味，而且酸败过程的氧化产物对人体酶系统有破坏作酸败过程的氧化产物对人体酶系统有破坏作用。有报道说，油脂中的过氧化物有致癌作用。有报道说，油脂中的过氧化物有致癌作用。用。12u3食品

6、在生产、储存、运输、包装各个环节，难免受环境食品在生产、储存、运输、包装各个环节，难免受环境中微生物的感染。粮豆、果蔬的霉变，一般较易观察到，而中微生物的感染。粮豆、果蔬的霉变，一般较易观察到，而肉类被细菌污染的问题，一般在初期消费者肉眼难以辨认。肉类被细菌污染的问题，一般在初期消费者肉眼难以辨认。常温下的肉类放置时，早期是好氧菌芽孢杆菌，微球和假单常温下的肉类放置时，早期是好氧菌芽孢杆菌，微球和假单孢菌为主，随着时间延长，肠杆菌增多，至后期变形菌更多。孢菌为主，随着时间延长，肠杆菌增多，至后期变形菌更多。水产品中则常有假单孢菌、微球菌、弧菌属。这些微生物使水产品中则常有假单孢菌、微球菌、弧菌

7、属。这些微生物使肉类和水产中蛋白质分解，和各种酶的作用下产生有害物甲肉类和水产中蛋白质分解，和各种酶的作用下产生有害物甲胺、腐胺、组胺、色胺等腐败胺类，这是食物中毒的重要原胺、腐胺、组胺、色胺等腐败胺类，这是食物中毒的重要原因。消费者从商店购买保质期内的食品，开封后即便将食物因。消费者从商店购买保质期内的食品，开封后即便将食物保存在冰箱中，但食物仍然会继续变质，只是渐变。何况有保存在冰箱中，但食物仍然会继续变质，只是渐变。何况有些家庭将食品在常温下保存，变质情况更明显。市场上出售些家庭将食品在常温下保存，变质情况更明显。市场上出售的裸露的熟肉品缺乏无菌包装，很易被微生物污染而逐渐变的裸露的熟肉

8、品缺乏无菌包装，很易被微生物污染而逐渐变质。这种例子不胜枚举。应该说，这种半变性食品的摄取是质。这种例子不胜枚举。应该说，这种半变性食品的摄取是一种慢性中毒。一种慢性中毒。13v食品中加入防腐、抗氧、保食品中加入防腐、抗氧、保鲜剂是很重要的。它们不仅鲜剂是很重要的。它们不仅能抑制和防止微生物滋生，能抑制和防止微生物滋生，同时能控制食品自身的老熟、同时能控制食品自身的老熟、氧化变质。食品加工，即使氧化变质。食品加工，即使在无菌状态下包装的食品，在无菌状态下包装的食品，为了对消费者健康负责，必为了对消费者健康负责，必要时也要加入一定量的防腐要时也要加入一定量的防腐抗氧保鲜剂。抗氧保鲜剂。14误区二

9、：天然添加剂安全，合成添加剂有害。误区二：天然添加剂安全，合成添加剂有害。v天然和合成的食品添加剂，在允许使用前都天然和合成的食品添加剂，在允许使用前都经过了大量的科学实验和安全性评价，然后经过了大量的科学实验和安全性评价，然后按照相关申报规定和程序进行申报，通过全按照相关申报规定和程序进行申报，通过全国食品添加剂标准化技术委员会审核和卫生国食品添加剂标准化技术委员会审核和卫生部批准才能使用。因此，按照部批准才能使用。因此，按照GB2760-2007所规定的品种和剂量范围使用，对人所规定的品种和剂量范围使用，对人体都是无害的。并且有些合成的食品添加剂体都是无害的。并且有些合成的食品添加剂在体内

10、不参与代谢，很快排出体外，但有些在体内不参与代谢，很快排出体外，但有些天然的食品添加剂往往会因为原料加工时造天然的食品添加剂往往会因为原料加工时造成污染而降低安全性，因此不能绝对而论。成污染而降低安全性，因此不能绝对而论。15误区三：随着食品工业的发展，添加剂误区三：随着食品工业的发展，添加剂的使用会减少直至消失。的使用会减少直至消失。v食品添加剂作为现代食品工业的灵魂食品添加剂作为现代食品工业的灵魂,已经渗透到我们的日常生活之中，不已经渗透到我们的日常生活之中，不需要用食品添加剂的食品很少。需要用食品添加剂的食品很少。16误区四：食品添加剂与非法添加物的混误区四：食品添加剂与非法添加物的混淆

11、淆v食品添加剂是一个专有名词，它特指那些国食品添加剂是一个专有名词，它特指那些国家许可使用添加于食品当中的物质。家许可使用添加于食品当中的物质。一、把严禁在食品中使用的化工原料当食品一、把严禁在食品中使用的化工原料当食品添加剂使用：添加剂使用：“苏丹红苏丹红”和和“瘦肉精瘦肉精”事件。事件。二、食品级的添加剂用工业级添加剂代替。二、食品级的添加剂用工业级添加剂代替。17v（三）食品添加剂对食品安全的功用（三）食品添加剂对食品安全的功用18一是保持和提高食品的本身营养价值。一是保持和提高食品的本身营养价值。如食品添加剂中的营养强化剂，能够补充原始食如食品添加剂中的营养强化剂，能够补充原始食物中营

12、养成分的缺损，为身体提供更多的营养。物中营养成分的缺损，为身体提供更多的营养。比如赖氨酸在谷物中含量比较低，因此就有了赖比如赖氨酸在谷物中含量比较低，因此就有了赖氨酸面包的出现。氨酸面包的出现。1920v二是作为某些特殊膳食用食品的必要二是作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。配料或成分。例如糖尿病患者不能吃糖，我们就可以用低例如糖尿病患者不能吃糖，我们就可以用低热量无营养的甜味剂木糖醇来代替；热量无营养的甜味剂木糖醇来代替；2122v三是提高了食品的质量和稳定性，改进其三是提高了食品的质量和稳定性，改进其感官特性。感官特性。如在含油脂较多的食品中加入抗氧化剂，可以如在含油脂较多的食品中加入

13、抗氧化剂，可以使这类食品在长时间的贮存过程中抵抗空气中使这类食品在长时间的贮存过程中抵抗空气中氧的作用，防止其变色变味，产生油脂酸败，氧的作用，防止其变色变味，产生油脂酸败，即即“油味油味”、“油哈喇子味油哈喇子味”。又如在饼干、面包。又如在饼干、面包和糕点中加入膨松剂可使这些食品变得酥脆柔和糕点中加入膨松剂可使这些食品变得酥脆柔软，从而达到改善其感官特性的目的；软，从而达到改善其感官特性的目的；2324v四是便于食品的生产、加工、包装、运输或者四是便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。贮藏。如在食品中加入防腐剂山梨醇，能够有效抑制微生如在食品中加入防腐剂山梨醇，能够有效抑制微生物的生长繁

14、殖，防止食品腐败变质，延长保质期，而物的生长繁殖，防止食品腐败变质，延长保质期，而其本身属于不饱和脂肪酸，可以参与人体正常代谢，其本身属于不饱和脂肪酸，可以参与人体正常代谢，最后分解成二氧化碳和水，几乎无害。如果不用食品最后分解成二氧化碳和水，几乎无害。如果不用食品添加剂，我们在市场上就无法买到营养丰富、品种繁添加剂，我们在市场上就无法买到营养丰富、品种繁多、好吃便宜、耐贮藏的食品。多、好吃便宜、耐贮藏的食品。252627v（四）食品添加剂的发展现状（四）食品添加剂的发展现状28一、一、发展功能性食品添加剂发展功能性食品添加剂 29叶黄素对眼睛有益30茶多酚抗氧化及预防茶多酚抗氧化及预防心血管

15、疾病和抑制癌症心血管疾病和抑制癌症 31二、使用食品添加剂按照国家的准则二、使用食品添加剂按照国家的准则食品卫生法规定,食品、食品添加剂的产品说明书,不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品添加剂卫生管理办法第18 条规定:食品添加剂必须有包装标识和产品说明书。标识内容包括:品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期、使用范围、使用量、使用方法等,并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项,应有警示性标示。32v（五）五大最具争议食品添加剂（五）五大最具争议食品添加剂33英国食品专家认为，饮料同时含有苯甲酸钠与维生英国食品专家

16、认为，饮料同时含有苯甲酸钠与维生素素C这两种成分，可能产生相互作用生成苯。苯是这两种成分，可能产生相互作用生成苯。苯是一种致癌物。但这种说法尚未得到化学专家们的一一种致癌物。但这种说法尚未得到化学专家们的一致认同。苯甲酸钠在人体内能自行代谢，通过日常致认同。苯甲酸钠在人体内能自行代谢，通过日常小便无毒排出；而且人们每天通过呼吸而进入体内小便无毒排出；而且人们每天通过呼吸而进入体内的苯比喝软饮料而摄入的苯要多，水果、蔬菜和奶的苯比喝软饮料而摄入的苯要多，水果、蔬菜和奶制品中都含有少量的苯；吸烟、汽车尾气以及油漆、制品中都含有少量的苯；吸烟、汽车尾气以及油漆、洗衣粉都含有苯。不过，专家提醒，苯甲酸

17、钠在体洗衣粉都含有苯。不过，专家提醒，苯甲酸钠在体内的代谢主要是在肝脏部位，对于肝脏功能不好的内的代谢主要是在肝脏部位，对于肝脏功能不好的人，建议少喝饮料。人，建议少喝饮料。苯甲酸钠苯甲酸钠34合成色素合成色素 v合成色素在许多果味合成色素在许多果味水、果味粉、果子露、水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头等食品中大量汽水、配制酒、红绿丝、罐头等食品中大量应用。应用。2007年柳叶刀杂志上发表的一年柳叶刀杂志上发表的一份英国研究显示，摄入人造色素会加剧孩子份英国研究显示，摄入人造色素会加剧孩子的多动症症状。为此，欧洲食品标准局要求的多动症症状。为此，欧洲食品标准局要求食品制造商主动停用

18、人造色素。但美国食品食品制造商主动停用人造色素。但美国食品和药品管理局一直允许使用经过批准的人造和药品管理局一直允许使用经过批准的人造色素。色素。35高果糖玉米糖浆高果糖玉米糖浆 v高果糖玉米糖浆是一种由玉米制成的糖浆，高果糖玉米糖浆是一种由玉米制成的糖浆，不仅使用在糖果中，在碳酸类饮料中更为常不仅使用在糖果中，在碳酸类饮料中更为常见。有一种观点认为，它会增加肥胖和患上见。有一种观点认为，它会增加肥胖和患上2型糖尿病的风险。型糖尿病的风险。美国专家认为从生物化学角度看，高果糖玉美国专家认为从生物化学角度看，高果糖玉米糖浆和蔗糖都是糖，区别不大。美国医疗米糖浆和蔗糖都是糖，区别不大。美国医疗协会

19、最近也发表声明，称没有足够证据支持协会最近也发表声明，称没有足够证据支持“高果糖玉米糖浆比蔗糖坏高果糖玉米糖浆比蔗糖坏”这一观点；如果这一观点；如果摄入过多，它们都会损害健康。摄入过多，它们都会损害健康。36阿斯巴甜阿斯巴甜 v阿斯巴甜（一种非糖甜味剂）被作为增甜剂阿斯巴甜（一种非糖甜味剂）被作为增甜剂广泛用于风味酸奶、水果罐头、八宝粥、果广泛用于风味酸奶、水果罐头、八宝粥、果冻、面包等。它曾引发多种健康担忧，如导冻、面包等。它曾引发多种健康担忧，如导致癌症、癫痫、头疼以及影响智力等。但大致癌症、癫痫、头疼以及影响智力等。但大规模的研究显示阿斯巴甜与上述疾病并没有规模的研究显示阿斯巴甜与上述疾

20、病并没有直接联系。在过去直接联系。在过去23年里，美国食品和药品年里，美国食品和药品管理局曾管理局曾26次证实它的安全性。次证实它的安全性。37亚硝酸钠亚硝酸钠v亚硝酸钠，在肉类加工中被广泛使用，香肠、亚硝酸钠，在肉类加工中被广泛使用，香肠、肉罐头等都含有这种添加剂。美国有一种理肉罐头等都含有这种添加剂。美国有一种理论认为摄入大量的亚硝酸钠会导致胃癌。在论认为摄入大量的亚硝酸钠会导致胃癌。在我国，亚硝酸钠的使用有严格要求，在肉制我国，亚硝酸钠的使用有严格要求，在肉制品中它的最大用量为每千克加品中它的最大用量为每千克加0.15克，在香克，在香肠中允许加肠中允许加0.03克。只要不经常、大量地吃克

21、。只要不经常、大量地吃加工肉制品，就可减少亚硝酸钠的摄入量。加工肉制品，就可减少亚硝酸钠的摄入量。38v（六）其他有关食品添加剂的知识（六）其他有关食品添加剂的知识39v由于人们存在的消费误区，不同程度导致由于人们存在的消费误区，不同程度导致了食品安全事件层出不穷。不少消费者认了食品安全事件层出不穷。不少消费者认为：面粉、馒头、粉丝、银耳越白越好，为：面粉、馒头、粉丝、银耳越白越好，面条越筋道越好，大米、腐竹、瓜子越亮面条越筋道越好，大米、腐竹、瓜子越亮越好越好 ，蔬菜上的虫孔病斑越少越好，水，蔬菜上的虫孔病斑越少越好，水果个头越大越好，食品颜色越艳越好，储果个头越大越好，食品颜色越艳越好，储

22、藏期越久越好，猪酮体上的瘦肉越多越好，藏期越久越好，猪酮体上的瘦肉越多越好，等等。等等。人们的消费误区40v殊不知，正是为了满足消费者的这些要求，殊不知，正是为了满足消费者的这些要求，有些见利忘义的人就在生产中将农药、兽有些见利忘义的人就在生产中将农药、兽药、兴奋剂、药、兴奋剂、激素、色素、增白剂、防腐激素、色素、增白剂、防腐剂越用越多。出现市场上有的对虾用色素剂越用越多。出现市场上有的对虾用色素涂染；鱿鱼、海参等水发食品用甲醛浸泡；涂染；鱿鱼、海参等水发食品用甲醛浸泡；面粉增白剂超标，越白越有毒越畅销的怪面粉增白剂超标，越白越有毒越畅销的怪现象，这是食品消费的一个误区。现象，这是食品消费的一

23、个误区。41常用食品添加剂不良副作用常用食品添加剂不良副作用 v柠檬黄色素柠檬黄色素(E102)：用于软饮料，能引致：用于软饮料，能引致哮喘病发，与甲状腺肿瘤有关哮喘病发，与甲状腺肿瘤有关v奎林黄色素奎林黄色素(E104)：广泛应用于医疗，但：广泛应用于医疗，但可致皮肤炎，美国与挪威禁用可致皮肤炎，美国与挪威禁用v日落黄色素日落黄色素(E110)：可引发荨麻疹、肾肿：可引发荨麻疹、肾肿瘤、恶心与呕吐瘤、恶心与呕吐v淡红色素淡红色素(E122)：可致严重气喘，对阿士：可致严重气喘，对阿士匹灵敏感的人会出现不良反应匹灵敏感的人会出现不良反应42v丽春红丽春红4R色素色素(E124)：致癌物质，可致

24、：致癌物质，可致严重气喘严重气喘v鹿角菜胶增稠剂鹿角菜胶增稠剂(E407)：从海藻抽取的纤：从海藻抽取的纤维，最近发现与癌症有关维，最近发现与癌症有关v谷氨酸一钠增味剂谷氨酸一钠增味剂(E621)：罐头食物常用：罐头食物常用的增味剂，不可用于幼儿食品，有气喘毛病的增味剂，不可用于幼儿食品，有气喘毛病的人会有不良反应的人会有不良反应v5-核糖核酸二钠增味剂核糖核酸二钠增味剂(E635)：可致皮肤：可致皮肤痕痒出疹，常用于即食面与馅饼痕痒出疹，常用于即食面与馅饼43附表：食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单附表：食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单序号食品类别可能易滥用的添加剂品种或行为检

25、测方法1 1渍菜（泡菜渍菜（泡菜等）等）着色剂（胭脂红、柠檬黄等）着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。用。GB/T 5009.35-2003GB/T 5009.35-2003食品中合成着色剂的测定食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.141-2003GB/T 5009.141-2003食品中诱惑红的测定食品中诱惑红的测定2 2水果冻、蛋白水果冻、蛋白冻类冻类着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。3 3腌菜腌菜着色剂着色剂 、防腐剂、

26、甜味剂（糖精钠、甜、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。蜜素等）超量或超范围使用。4 4面点、月饼面点、月饼馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；防腐剂，违规使用着色剂超酸酯等）；防腐剂，违规使用着色剂超量或超范围使用甜味剂量或超范围使用甜味剂5 5面条、饺子面条、饺子皮皮面粉处理剂超量面粉处理剂超量44序号食品类别 可能易滥用的添加剂品种或行为检测方法6 6糕点糕点使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量

27、使用水分保持剂造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）GB/T 5009.182-GB/T 5009.182-20032003面制食品中铝的面制食品中铝的测定测定7 7馒头馒头违法使用漂白剂硫磺熏蒸违法使用漂白剂硫磺熏蒸8 8油条油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准成铝的残留量超标准9 9肉制品和肉制品和卤制熟食卤制熟食使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题过使用量和成品中的残留量超过标准问题1010小麦粉小麦粉违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾硫酸铝钾1111滑石粉滑石粉小麦粉小麦粉45