第十章食品安全管理第九节食品生产加工过程课件.ppt
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- 第十 食品安全 管理 第九节 食品 生产 加工 过程 课件
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1、一、概述一、概述1.1.食品生产加工企业食品生产加工企业是指有固定的厂房(场所)、加工设备和设施,按是指有固定的厂房(场所)、加工设备和设施,按照一定的工艺流程,加工、制作、分装用于销售照一定的工艺流程,加工、制作、分装用于销售的食品的单位和个人(含个体工商户)。(国家的食品的单位和个人(含个体工商户)。(国家质检总局第质检总局第7979号令食品生产加工企业质量安全号令食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则(试行)监督管理实施细则(试行)2.2.食品生产加工过程食品生产加工过程指食品在工厂中从原料加工为成品的过程,涉及指食品在工厂中从原料加工为成品的过程,涉及食品的加工方式和加工行为,食品原
2、料、中间食品的加工方式和加工行为,食品原料、中间产品及成品的包装、贮藏和运输等环节。产品及成品的包装、贮藏和运输等环节。3.3.食品生产加工过程带来的危害食品生产加工过程带来的危害 (1 1)主要污染物)主要污染物杂环胺类化合物杂环胺类化合物多环芳烃,特别是苯并多环芳烃,特别是苯并(a)(a)芘芘铅、砷等有害金属铅、砷等有害金属微生物、病毒等生物性污染微生物、病毒等生物性污染(2 2)带来的危害)带来的危害近年来发生的一系列食品污染事件,原因都在食品的生产加近年来发生的一系列食品污染事件,原因都在食品的生产加工过程工过程国外:国外:比利时的可口可乐污染事件(比利时的可口可乐污染事件(4242名
3、小学生在喝了受污染的可名小学生在喝了受污染的可口可乐后口可乐后,出现头疼、恶心。使用了出现头疼、恶心。使用了“坏的二坏的二 氧化氧化碳碳”?)法国的李斯特菌污染熟肉罐头事件法国的李斯特菌污染熟肉罐头事件荷兰的奶粉污染二噁英事件荷兰的奶粉污染二噁英事件v国内国内v金黄粉:烧腊制品金黄粉:烧腊制品v甘氨酸:含乳饮料甘氨酸:含乳饮料v丙烯酰胺(高温烹饪淀粉类食品)丙烯酰胺(高温烹饪淀粉类食品)苏丹红(虾色拉、泡面、熟肉、馅饼、辣椒粉、调味苏丹红(虾色拉、泡面、熟肉、馅饼、辣椒粉、调味酱)酱)氯丙醇:酸水解植物蛋白(酱油固体汤料、蚝油、鸡氯丙醇:酸水解植物蛋白(酱油固体汤料、蚝油、鸡精、方便面调料、味
4、快餐、休闲食品)精、方便面调料、味快餐、休闲食品)回产奶回产奶 早产奶早产奶 三聚氰胺三聚氰胺 面包(改良剂、溴酸钾面包(改良剂、溴酸钾20052005年已禁用、过氧化苯甲酰年已禁用、过氧化苯甲酰增白剂增白剂 )(3 3)原因)原因事故的发生除了企业的自身管理因素外,也说明传事故的发生除了企业的自身管理因素外,也说明传统的食品卫生监督管理手段已不能完全防范食品统的食品卫生监督管理手段已不能完全防范食品安全问题的发生。安全问题的发生。我国食品企业管理能力与监督部门的监督水平和发我国食品企业管理能力与监督部门的监督水平和发达国家相比都有一定的差距,需要采取更加先进达国家相比都有一定的差距,需要采取
5、更加先进的管理手段来管理食品加工企业。的管理手段来管理食品加工企业。v传统上对食品企业的卫生管理包括预防性卫生监传统上对食品企业的卫生管理包括预防性卫生监督和经常性卫生监督督和经常性卫生监督(巡回监督检查巡回监督检查)两部分。两部分。v传统监督方式虽然可以发现食品企业生产中的卫传统监督方式虽然可以发现食品企业生产中的卫生问题,但由于监督力量不足,且没有充分调动生问题,但由于监督力量不足,且没有充分调动生产企业的主动性,因此仍然不可避免地出现食生产企业的主动性,因此仍然不可避免地出现食品污染问题。对产品的抽检也只能做到事后管理,品污染问题。对产品的抽检也只能做到事后管理,且受到抽检范围和频次的限
6、制,不能起到根本预且受到抽检范围和频次的限制,不能起到根本预防污染发生的作用。防污染发生的作用。v大多数不合格食品是由于食品企业放松其自身大多数不合格食品是由于食品企业放松其自身管理而造成的。为了提高食品卫生质量,防止管理而造成的。为了提高食品卫生质量,防止食品污染的有害因素对人体的危害,保障人民食品污染的有害因素对人体的危害,保障人民的身体健康,就需要加强食品卫生管理,特别的身体健康,就需要加强食品卫生管理,特别要加强食品企业自身的卫生管理。要加强食品企业自身的卫生管理。v 食品企业要保证产品的卫生质量,必须建立本企业的质食品企业要保证产品的卫生质量,必须建立本企业的质量控制体系:量控制体系
7、:v 保证产品合乎安全标准,即从产品质量上进行控制。保证产品合乎安全标准,即从产品质量上进行控制。v 从生产工艺上制订工艺过程卫生技术标准,使整个生产从生产工艺上制订工艺过程卫生技术标准,使整个生产工艺均符合工艺卫生技术规范,产品质量自然符合食品工艺均符合工艺卫生技术规范,产品质量自然符合食品安全标准。安全标准。v 即实行产品和工艺双重控制,以保证产品质量。即实行产品和工艺双重控制,以保证产品质量。4 4新的管理模式新的管理模式消费者对食品安全的关注,使得生产企业重视自身的卫生消费者对食品安全的关注,使得生产企业重视自身的卫生管理成为一种趋势,一系列先进的卫生管理手段也应运管理成为一种趋势,一
8、系列先进的卫生管理手段也应运而生,如良好的生产规范(而生,如良好的生产规范(GMPGMP,good manufacturing good manufacturing practicepractice)管理、危害分析和关键控制点()管理、危害分析和关键控制点(HACCPHACCP,hazard analysis and critical control pointshazard analysis and critical control points)系)系统、统、ISO9000ISO9000(International Organization for International Organi
9、zation for StandardizationStandardization)体系、卫生标准操作规范)体系、卫生标准操作规范(sanitation standard operation proceduressanitation standard operation procedures,SSOPSSOP)等。等。二、食品良好生产规范二、食品良好生产规范 v制造、加工和销售质量好而安全性高的食品,制造、加工和销售质量好而安全性高的食品,是食品行业重大的社会责任。为此,在食品制是食品行业重大的社会责任。为此,在食品制造过程中,制定严密的日常卫生和质量管理制造过程中,制定严密的日常卫生和质量管
10、理制度,并切实加以实施是至关重要的。度,并切实加以实施是至关重要的。v食品良好生产规范(食品良好生产规范(GMPGMP)是为保障食品安全、)是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。方法和技术要求。vGMPGMP是国际上普遍应用于食品生产过程的先进管是国际上普遍应用于食品生产过程的先进管理系统,它要求食品生产企业应具备良好的生理系统,它要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统,以确保终产品的质量符合有严格的检测系统,以确保终产品的质量符
11、合有关标准。关标准。(一)(一)GMP GMP 的由来和发展的由来和发展 vGMPGMP的产生来源于药品的的产生来源于药品的生产。生产。v19611961年的年的“反应停反应停”事件使人们认识到以成品事件使人们认识到以成品抽样分析检验结果为依据的质量控制方法有一抽样分析检验结果为依据的质量控制方法有一定缺陷。定缺陷。v美国食品药品管理局(美国食品药品管理局(FDAFDA)根据修改法的规)根据修改法的规定,制定了世界上第一部药品定,制定了世界上第一部药品 GMP GMP,并于,并于19631963年通过美国国会颁布成法令。年通过美国国会颁布成法令。v1967 1967 年,年,WHOWHO在其出
12、版的国际药典附录中在其出版的国际药典附录中进行了收载。进行了收载。v19691969年,年,WHO WHO将美国的医药品将美国的医药品GMPGMP推荐给有关推荐给有关各国政府,并开始了医药品各国政府,并开始了医药品GMPGMP的制度化。的制度化。v 19751975年,年,WHOWHO向各成员国公布了实施向各成员国公布了实施GMPGMP的指导方针。的指导方针。v 19691969年,年,FDAFDA将将GMPGMP的观点引用到食品的生产法规中,因为的观点引用到食品的生产法规中,因为食品制造与医药品生产在卫生和质量管理方面有许多共同食品制造与医药品生产在卫生和质量管理方面有许多共同之处。制定了食
13、品制造、加工包装及贮存的良好生产规之处。制定了食品制造、加工包装及贮存的良好生产规范。范。v19851985年年CACCAC又制定了食品卫生通用又制定了食品卫生通用GMPGMP。v一些发达国家,如加拿大、澳大利亚、日本、一些发达国家,如加拿大、澳大利亚、日本、英国等都相继借鉴了英国等都相继借鉴了GMPGMP的原则和管理模式,的原则和管理模式,制定了某些类食品企业的制定了某些类食品企业的GMPGMP(有的是强制性(有的是强制性的法律条文,有的是指导性的卫生规范),经的法律条文,有的是指导性的卫生规范),经实施应用均取得了良好的效果。实施应用均取得了良好的效果。v我国卫生部于我国卫生部于19981
14、998年相继颁布了国家标准保健年相继颁布了国家标准保健食品良好生产规范(食品良好生产规范(GB 174051998GB 174051998)和膨)和膨化食品良好生产规范(化食品良好生产规范(GB17405-1998GB17405-1998),全面),全面体现了体现了GMPGMP的完整内容。的完整内容。vGB8956-2003GB8956-2003蜜饯企业良好生产规范蜜饯企业良好生产规范vGB12693-2003GB12693-2003乳制品企业良好生产规范乳制品企业良好生产规范vGB12695-2003GB12695-2003饮料企业良好生产规范饮料企业良好生产规范(二)(二)GMPGMP的分
15、类的分类1 1根据根据GMPGMP的制定机构和适用范围可分为三类。的制定机构和适用范围可分为三类。(l l)由国家权力机构颁布的)由国家权力机构颁布的GMPGMP:如我国颁布的:如我国颁布的保健食品良好生产规范和膨化食品良好生保健食品良好生产规范和膨化食品良好生产规范。产规范。(2 2)由行业组织制定的)由行业组织制定的GMPGMP:可作为同类食品企业:可作为同类食品企业共同参照、自愿遵守的管理规范。共同参照、自愿遵守的管理规范。(3 3)由食品企业自己制订的)由食品企业自己制订的GMPGMP:作为企业内部管:作为企业内部管理的规范。理的规范。2 2根据根据GMPGMP的法律效力可分为两类。的
16、法律效力可分为两类。(l l)强制性)强制性GMPGMP:是食品生产企业必须遵守的法律:是食品生产企业必须遵守的法律规定,由国家或有关政府部门制定、颁布并监督规定,由国家或有关政府部门制定、颁布并监督实施。实施。(2 2)指导性(或推荐性)指导性(或推荐性)GMPGMP:由国家有关政府部:由国家有关政府部门或行业组织、协会等制定并推荐给食品企业参门或行业组织、协会等制定并推荐给食品企业参照执行,但遵循自愿遵守的原则,不执行不属于照执行,但遵循自愿遵守的原则,不执行不属于违法。违法。(三)(三)GMPGMP与一般食品标准的区别与一般食品标准的区别v虽然我国的虽然我国的GMPGMP是以标准的形式颁
17、布,但其在是以标准的形式颁布,但其在性质、内容和侧重点上与一般的食品标准有根性质、内容和侧重点上与一般的食品标准有根本的区别。本的区别。v保证食品的安全性,提高食品质量,食品工厂保证食品的安全性,提高食品质量,食品工厂的日常卫生管理是很重要的。的日常卫生管理是很重要的。v食品食品GMPGMP是在从原材料到产品的整个食品制造是在从原材料到产品的整个食品制造过程中,为了充分进行卫生和质量管理,排除过程中,为了充分进行卫生和质量管理,排除不卫生食品,确保食品的高质量而制定的,这不卫生食品,确保食品的高质量而制定的,这与以产品抽样检查为中心的质量管理制度是大与以产品抽样检查为中心的质量管理制度是大不相
18、同的。不相同的。1 1性质性质 vGMPGMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求,提出的规范性要求,v一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求。所提出的量化指标要求。2 2内容内容 vGMPGMP的内容可概括为硬件和软件两个部分。的内容可概括为硬件和软件两个部分。v硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求;方面的技术要求;v软件是指对人员、生产工艺、生产行为、管理软件是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、
19、教育等方面的管理要组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求。求。v一般食品标准的内容主要是产品必须符合的一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标,如理化、微生物等污染物卫生和质量指标,如理化、微生物等污染物的限量指标,水分、过氧化物值、挥发性盐的限量指标,水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标,纯度、营基氮等食品腐败变质的特征指标,纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标等。养素、功效成分等与产品品质相关的指标等。3 3侧重点侧重点 vGMPGMP的内容体现在从原料到产品的整个食品生的内容体现在从原料到产品的整个食品生产工艺过程中,所以产工艺过程中,所以 GM
20、PGMP是将保证食品质量的是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上,而不仅仅是着眼于终产品。节上,而不仅仅是着眼于终产品。v一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等方面。方面。(四)实施(四)实施GMPGMP的三大目标的三大目标 v实施实施GMPGMP的目标要素在于将人为的差错的目标要素在于将人为的差错控制到最低的限度,防止对食品的污控制到最低的限度,防止对食品的污染,保证产品的质量管理体系高效。染,保证产品的质量管理体系高效。1 1将人为的差错控制到最低限度将人为的差错控制到最低限度 (1
21、1)管理方面:质量管理部门从生产管理部门)管理方面:质量管理部门从生产管理部门中独立出来,建立相互督促检查制度;制定规中独立出来,建立相互督促检查制度;制定规范的实施细则和作业程序;各生产工序严格复范的实施细则和作业程序;各生产工序严格复核等。核等。(2 2)装备方面;各工作间要保持宽敞。消除妨)装备方面;各工作间要保持宽敞。消除妨碍生产的障碍;不同品种操作必须有一定的间碍生产的障碍;不同品种操作必须有一定的间距,严格分开。距,严格分开。2 2防止对食品的污染防止对食品的污染 (1 1)管理方面:制定操作室清扫和设备洗净的标准并予以实)管理方面:制定操作室清扫和设备洗净的标准并予以实施;操作人
22、员定期进行身体检查;限制非生产人员进入工施;操作人员定期进行身体检查;限制非生产人员进入工作间等。作间等。(2 2)装备方面:操作室专用化;对直接接触食品的机械设备、)装备方面:操作室专用化;对直接接触食品的机械设备、工具、容器,选用不使食品发生变化的材质制成;注意防工具、容器,选用不使食品发生变化的材质制成;注意防止机械润滑油对食品的污染等。止机械润滑油对食品的污染等。3 3保证产品的质量管理体系高效保证产品的质量管理体系高效 (1 1)管理方面:质量管理部门独立行使质量管理职责;定)管理方面:质量管理部门独立行使质量管理职责;定期进行机械设备、工具、量具的维修校正等。期进行机械设备、工具、
23、量具的维修校正等。(2 2)装备方面:操作室和机械设备的合理配备,采用合理)装备方面:操作室和机械设备的合理配备,采用合理的工艺布局和先进的设备;为保证质量管理的实施配备的工艺布局和先进的设备;为保证质量管理的实施配备必要的实验、检验设备和工具等。必要的实验、检验设备和工具等。(五)(五)GMP GMP 的基本内容的基本内容v按按GMPGMP方式制定的和实施的食品生产规范主要方式制定的和实施的食品生产规范主要着眼于以下几个环节:着眼于以下几个环节:v各种原材料,每一工序中间产品的安全性和保各种原材料,每一工序中间产品的安全性和保证。证。各种污染的防止。为了避免食品中附着和混入各种污染的防止。为
24、了避免食品中附着和混入夹杂物、重金属、残留农药、食物中毒的病原夹杂物、重金属、残留农药、食物中毒的病原菌或有损于食品质量的微生物,必须采取有效菌或有损于食品质量的微生物,必须采取有效措施,切实防止来自工厂设施、操作环境、机措施,切实防止来自工厂设施、操作环境、机械器具、空中沉降细菌和操作人员等方面的污械器具、空中沉降细菌和操作人员等方面的污染。染。加强工艺技术方面的管理,实行双重检查,建加强工艺技术方面的管理,实行双重检查,建立各工艺的检验制度和质量管理制度,对于误立各工艺的检验制度和质量管理制度,对于误差的防除措施。差的防除措施。商标管理。商标管理。管理记录的保存。管理记录的保存。vGMPG
25、MP是一种包括是一种包括4M4M管理要素的质量保证体系:管理要素的质量保证体系:选用符合规定的原料(选用符合规定的原料(materialsmaterials),以合乎),以合乎标准的厂房设备(标准的厂房设备(machinemachine),由胜任的人员由胜任的人员(manman),按既定的方法(),按既定的方法(methodsmethods),制造出),制造出既稳定,又安全卫生的产品的质量保证制度。既稳定,又安全卫生的产品的质量保证制度。1 1人员人员(1 1)人员配备的重要性:)人员配备的重要性:一个先进的生产企业要使各项质量管理措一个先进的生产企业要使各项质量管理措施能够全面、准确的实施,
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