生鲜管理培训课件.pptx
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1、生鲜管理培训生鲜管理培训培训内容l前言l生鲜的安全l生鲜的盘点.损耗.毛利l提高利润的方法l作为店经理如何管理生鲜1/16/20232前言生鲜的介绍l生鲜的发展l我们现在生鲜所面临的挑战l生鲜的趋势1/16/20233生鲜的发展l源于菜场l高于菜场1/16/20234我们现在生鲜所面临的挑战l市场竞争的日益激烈l专业人才的缺乏,干部培训无法跟上我们发展的脚步l销售和毛利难以平衡l不断更新的消费观念和需求(营养,健康,卫生,绿色,无公害)l市场的逐步规范(农残,肉制品检疫,散装食品规定,冷链)1/16/20235生鲜的趋势l集中生产,采购,配送,以达到品质保证,成本最低,最大化提高企业竞争力l建
2、立统一标准:使操作简单化.规范化l领先市场和消费的理念和标准1/16/20236生鲜的安全l生鲜的生命是品质l食品安全是一切的根本l鲜这一个字就决定所有l出现问题,将承担严重后果,面临高额的处罚.并可导致关门停业.l从国家的重视程度,和发生的机率看,比消防更加重要.1/16/20237食品污染l一.物理污染l二.化学污染l三.微生物污染1/16/20238商品安全的控制l个人卫生l随时清洁l保持分开l温度控制l保值期的控制l虫害控制1/16/20239个人卫生l食品操作人员必须定期体检并有健康证才能上岗l患传染病的人员不能加工食品l加工食品的时候不能配戴首饰l加工食品的人员的个人卫生和衣着需要
3、非常注意干净.l销售直接入口的食品需要提供道具1/16/202310随时清洁l清洁的环境对食品安全至关重要l有可分为操作人员和设备的随时清洁和定期消毒l只能使用经许可的清洁用品1/16/202311保持分开l原料和成品分开l生熟分开l半成品和成品分开l既食食品和包装食品分开l食品和非食品分开l清洁用品和食品分开1/16/202312保鲜库房l在一个仓库要放很多商品的情况下摆放的顺序l最上面:鱼类,海鲜l下面:禽类l中间:牛,羊肉l最下面:猪肉1/16/202313温度控制(控制微生物污染)l细菌的繁殖最理想的温度-4度-59度为细菌繁殖最合适的温度l-4度到-18度之间不能杀死细菌,只能抑制它
4、的繁殖l所以生肉制品加工中心温度达82.2度或以上l再次加热需要到73.9度以上l冷藏食品0-负4度l冷冻食品保存温度-18度以下l热展示食品温度保持在60度以上1/16/202314保值期的控制l先进先出l不能翻包l日期不能更改1/16/202315生鲜盘点,损耗,毛利1/16/202316生鲜盘点l盘点的目的l盘点的公式l盘点的流程1/16/202317我们盘点的目的是什么?l来了解我们的经营情况l真实的反映存在的问题l为下一步工作给出指引l参考数据:整个店的销售,客流情况1/16/202318盘点公式l盘点毛利率=(本期销售-本期已售成本)/本期销售*100%l本期已售成本=期初库存金额
5、+本期采购成本-期末库存金额l我们每次盘点是盘商场现在剩于库存数量,统计是以成本计l一次盘点的结果将影响2个盘点周期1/16/202319盘点的流程l一.盘点前准备l二.现场盘点l三.盘点抽查和复核l四.数据上传l五.盘点数据分析1/16/202320盘点前准备l一.单据核对:部门主管对盘点商品进行成本核对,确保实际收货成本和系统里的成本相同.有差异通知电脑部调整,没差异,打出盘点清单.l二.盘点会:l主管对盘点毛利进行预估(可以检验主管对部门的掌控能力)l盘点人员安排l三.后仓整理:商品和耗材整理l四.销售楼面商品整理:散货返回部门.商品归类l五.盘点设备准备l六.盘点道具的扣重1/16/2
6、02321现场盘点l盘点顺序:l先后仓,特卖堆位,最后货架.l原料,商品分开盘l盘点都必须实际称重(除原包装商品)1/16/202322盘点的抽查和复核l防损部参加l对组前3位的最高金额,最大数量的商品进行复核.重盘.l确认无误后签字l确保盘点的真实准确1/16/202323数据上传l盘点数据出来后和上个月数据进行对比看数据是否合理或在可控范围之内l不合理.再重找原因(数据录入错误,还是漏盘,重盘)l数据的修改需要防损签字确认l确认无误后盘点干部签字上传(月末需要给店经理签字)1/16/202324盘点后的数据分析l主管对自己盘点前对部门毛利的预估和实际结果进行对比,看差距是否合理l和上个月的
7、盘点数据进行对比看波动情况是否正常l比对毛利的差异进行分析,找到原因.l针对原因制定相应措施.1/16/202325生鲜损耗l损耗的体现方式l损耗如何得到1/16/202326损耗的体现方式?损耗体现的方式分为3种1种金额:数量不变金额的损失(竞争,变价)2种数量:单品金额不变数量的损失(丢弃,被盗,水分丢失)3种金额和数量结合(PLU码错误)例:总共订货100斤.定价卖10元/斤.1.改价卖8元一斤,100斤全卖完.中间的2元就是损耗2.还是卖10元一斤,但100斤只卖了90斤.丢了10斤,这就是损耗3.又卖8元,又只卖了90斤.就是损耗1/16/202327损耗如何得到l帐面毛利和实际毛利
8、l1.金额l上期库存金额+本期采购金额-销售成本=帐面期末库存金额l不等于 实际盘点的库存金额 中间的差异就是损耗l2.数量l上期库存数量+本期采购数量-销售数量=帐面期末库存 l不等于 实际盘点数量 中间的差异就是损耗l3.金额和数量l同上结合1/16/202328生鲜毛利l常规商品毛利l分割毛利l自制商品毛利1/16/202329正常商品毛利l商品以同样的方式 收货和售卖l中间的差额就是毛利1/16/202330分割毛利例:猪肉l以整片或整头来收货,只有总成本.l以分割后的部位来销售.没有单个部位的成本.只有销售总金额.l分割毛利:l按分割后的l(各部位的销售价格分别*分割出来以后的数量)
9、总合-商品收货成本/总销售金额l分割毛利:检验技师的技能l根据猪的大小,成本的变化,市场价格的变化,都需要做.1/16/202331自制商品毛利l出品率l原料做成成品后的比例l例:如果一公斤生牛肉煮熟才有8两也就是说他是80%的出品率l自制商品的成本=出品率*商品的成本+原料的成本l自制商品的售价=自制商品成本+税+商品需要的利润率*自制商品成本1/16/202332我们是做什么的?l我们做的是零售业.所卖的是卖商品l这就决定了我们首先要是一个商人.我们需要利润l其次才是一个管理者1/16/202333生鲜毛利和常规毛利的不同l零售业:l生鲜带来客流,食品带来销售,非食品带来毛利.l生鲜的首要
10、目标是吸引客流l所以生鲜不需要你有太高的毛利l在满足吸引客流的功能以外l同样是有人工,设备经营费用的。也是需要赚钱的l但最低的要求是做到不亏.持平1/16/202334例子l例:一家店,现在销售为每天10万,客流2000人,生鲜销售占店比为15%.每天销售就为1.5万.平均每天现在毛利为10%.利润为1500元每天l做特价做竞争.我拿出毛利2%个点来做l就是每天拿出300元来做特价.l这300元出去后.给我带来了多少客流.总销售上升了多少?最后商场所赚的利润是不是高于这300元.l这就是生鲜毛利的不同.l生鲜毛利用掉1元.要为商场带来2元的利润.甚至更多.1/16/202335毛利不足的原因l
11、采购和系统方面的问题l收货的问题l外部市场的问题l商场管理的问题l人员培训的问题1/16/202336采购和系统方面的问题l收货的实际成本高于系统成本l系统毛利高于实际售卖毛利l给到商场特价的时候商品只降低售价,而商品成本没降(正常情况特价商品成本要比平常低)l采购所给到的部门初始毛利过低,商品高低毛利搭配不合理.低毛利过多l最后毛利=初始毛利-合理的损耗1/16/202337收货的问题l供应商欺诈l(注水,含冰率,以次充好,缺斤少两,或是样品和实际送到店的品质不一样)l大库收货品质的把关l上面2个问题虽然不在我们的直接控制以内,但我们需要监督并及时反映1/16/202338外部市场的问题l竞
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