餐厅培训班食品卫生安全培训课件.ppt

1、一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点1、冰箱内摆放整齐，无混放（生与熟、成品与半成品、冰箱内摆放整齐，无混放（生与熟、成品与半成品、荤与素、鱼和肉等荤与素、鱼和肉等)分开放置，可以以冰箱、冰箱的分开放置，可以以冰箱、冰箱的层架或冰箱门为单位，分别放置。层架或冰箱门为单位，分别放置。2、冰箱内无瓷器、无裸露、无有色马甲袋，半成品与、冰箱内无瓷器、无裸露、无有色马甲袋，半成品与已加工食品应有时间的标贴。已加工食品应有时间的标贴。一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点3、冰箱门上有存放总表；、冰箱门上有存放总表；有有“生生”“”“熟熟”“”“半成品半成品”等标贴；等标贴；冰箱内

2、存放的食品与所标示的内容相符；冰箱内存放的食品与所标示的内容相符；一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点4、砧板、抹布清洁，无油腻，且刀具清洁无锈迹。、砧板、抹布清洁，无油腻，且刀具清洁无锈迹。*配菜在加工生肉制品及水产后，应及时将抹布及砧板配菜在加工生肉制品及水产后，应及时将抹布及砧板清洁干净，以防交叉污染。清洁干净，以防交叉污染。*冷菜间的砧板应每天上笼蒸冷菜间的砧板应每天上笼蒸45分钟后用消毒毛巾垫手，分钟后用消毒毛巾垫手，将砧板竖放在冷菜间的操作台上，自动晾干。将砧板竖放在冷菜间的操作台上，自动晾干。*收市后厨房内所有砧板洗净竖放在操作台上；收市后厨房内所有砧板洗净竖放在操作

3、台上；注：如需将食品或容器从蒸箱内拿出，注：如需将食品或容器从蒸箱内拿出，需用消毒毛巾垫手，以防交叉污染。需用消毒毛巾垫手，以防交叉污染。一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点5、保洁柜内的餐具摆放整齐，餐具清洁无积水、保洁柜内的餐具摆放整齐，餐具清洁无积水,无破无破损，保洁柜须每天清洁消毒；损，保洁柜须每天清洁消毒；6、餐具使用前经过消毒，隔夜餐具第二天应重新消毒。、餐具使用前经过消毒，隔夜餐具第二天应重新消毒。（可用蒸、煮、药水（可用蒸、煮、药水84等方法消毒）并有消毒记录；等方法消毒）并有消毒记录；一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点7、调料缸清洁，每日更换；、调料

4、缸清洁，每日更换；*调料缸每日出清；调料缸每日出清；*油桶清洁，油捅不落地摆放；油桶清洁，油捅不落地摆放；*收市后，所有调料加盖，无露放；收市后，所有调料加盖，无露放；*排菜用的湿生粉和蛋液应在收市后放入冰箱；排菜用的湿生粉和蛋液应在收市后放入冰箱；一一餐厅食品卫生工作重点餐厅食品卫生工作重点8、蔬菜架清洁无油腻、蔬菜架清洁无油腻，蔬菜摘洗干净，无黄叶、，蔬菜摘洗干净，无黄叶、烂叶；烂叶；*蔬菜筐清洁无油腻，无破损，蔬菜筐定时清洗；蔬菜筐清洁无油腻，无破损，蔬菜筐定时清洗；*收市后蔬菜应放入回笼间，保持蔬菜原有的水分；收市后蔬菜应放入回笼间，保持蔬菜原有的水分；一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅

5、食品卫生工作重点 9、厨房环境整洁，地面干燥，无杂物。、厨房环境整洁，地面干燥，无杂物。*炉灶师傅在品尝菜肴口味时，应使用小调羹，并及时用清水炉灶师傅在品尝菜肴口味时，应使用小调羹，并及时用清水冲洗干净，放入消毒水内备用，不能用大勺直接品尝；冲洗干净，放入消毒水内备用，不能用大勺直接品尝；*菜肴出品处、排菜台，应备有消毒水，消毒水配比准确，并菜肴出品处、排菜台，应备有消毒水，消毒水配比准确，并有专用的消毒抹布，应用消毒抹布擦拭熟品容器的外溢物；有专用的消毒抹布，应用消毒抹布擦拭熟品容器的外溢物；*收市后，炉灶上的水桶出清倒扣，炉灶上的铁锅倒扣在炉灶收市后，炉灶上的水桶出清倒扣，炉灶上的铁锅倒扣

6、在炉灶上地畅板竖放；上地畅板竖放；对超市进货的大包装食品，如小包装上没有表明生产厂家、生产日期、保质期，大包装应保存至该小包装用完为止；7、餐厅服务员在铺设台面餐具时，应先洗手消毒，操作规范，手不接触到餐具的边口，以防交叉污染。4、将砧板放入消毒水中浸泡10分钟；*收市后蔬菜应放入回笼间，保持蔬菜原有的水分；一、餐厅食品卫生工作重点3、清水冲洗干净，不能有洗手液的残留；对超市进货的大包装食品，如小包装上没有表明生产厂家、生产日期、保质期，大包装应保存至该小包装用完为止；一、餐厅食品卫生工作重点4、将砧板放入消毒水中浸泡10分钟；有“生”“熟”“半成品”等标贴；注：如需将食品或容器从蒸箱内拿出，

7、*冷菜间的砧板应每天上笼蒸45分钟后用消毒毛巾垫手，将砧板竖放在冷菜间的操作台上，自动晾干。5、保洁柜内的餐具摆放整齐，餐具清洁无积水,无破损，保洁柜须每天清洁消毒；5、消毒水应保持干净，不能有油腻、洗涤精等的污染，使用洗涤精清洗的餐具，一定要用清水冲洗干净，然后再放在消毒水中消毒，确保消毒质量；4、将砧板放入消毒水中浸泡10分钟；*注意冰箱、冷库的制冷效果；四、食品、环节采样的注意事项1、手工洗碗的单位，必须严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒的流程进行，然后放入消毒柜内，进行烘干，以保证餐具的干燥，防止细菌的污染；塑料水果砧板的清洗消毒方法：5、双手撑开，放在空调器风口下吹干；1、用刷子沾洗涤

8、精对着塑料砧板横、竖各刷一次；5、保洁柜内的餐具摆放整齐，餐具清洁无积水,无破损，保洁柜须每天清洁消毒；4、将砧板放入消毒水中浸泡10分钟；有“生”“熟”“半成品”等标贴；*配菜在加工生肉制品及水产后，应及时将抹布及砧板清洁干净，以防交叉污染。*冷藏或冷冻食品时，应尽可能缩短具有潜在危害的食品在危险温度带的滞留时间；一、餐厅食品卫生工作重点有“生”“熟”“半成品”等标贴；塑料水果砧板的清洗消毒方法：一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点10、从超市进货的散装食品，保留好原来的包装袋、从超市进货的散装食品，保留好原来的包装袋；一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点 对超市进货

9、的大包装食品，如小包装上没有表明生对超市进货的大包装食品，如小包装上没有表明生产厂家、生产日期产厂家、生产日期、保质期、保质期，大包装应保存至该小，大包装应保存至该小包装用完为止；包装用完为止；四、食品、环节采样的注意事项四、食品、环节采样的注意事项1、手工洗碗的单位，必须严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、手工洗碗的单位，必须严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒的流程进行，然后放入消毒柜内，进行烘干，以保证餐具的的流程进行，然后放入消毒柜内，进行烘干，以保证餐具的干燥，防止细菌的污染；干燥，防止细菌的污染；2、在清洗密胺餐具的时候，应将油腻彻底清洗干净，保持餐具、在清洗密胺餐具的时候，应将油腻彻底

10、清洗干净，保持餐具的干燥，以确保餐具的卫生安全；的干燥，以确保餐具的卫生安全；3、炉灶用的餐具，如是上蒸笼消毒的，应蒸、炉灶用的餐具，如是上蒸笼消毒的，应蒸45分钟以上，然后分钟以上，然后将保洁柜消毒，再将蒸笼内的餐具放入保洁柜内，操作人员将保洁柜消毒，再将蒸笼内的餐具放入保洁柜内，操作人员应先洗手，用消毒抹布垫手，将餐具内的蒸馏水倒干净以后，应先洗手，用消毒抹布垫手，将餐具内的蒸馏水倒干净以后，放入保洁柜内，让餐具自然晾干；放入保洁柜内，让餐具自然晾干；四、食品、环节采样的注意事项四、食品、环节采样的注意事项4、消毒水配比准确，使用、消毒水配比准确，使用84消毒液或银燕消毒灵，根消毒液或银燕

11、消毒灵，根据消毒液说明书上的标示进行兑制，消毒餐具的浓据消毒液说明书上的标示进行兑制，消毒餐具的浓度是度是300500，管理人员应经常用消毒水测试纸，管理人员应经常用消毒水测试纸来测试消毒水的浓度，及时纠正与指导；来测试消毒水的浓度，及时纠正与指导；5、消毒水应保持干净，不能有油腻、洗涤精等的污染，、消毒水应保持干净，不能有油腻、洗涤精等的污染，使用洗涤精清洗的餐具，一定要用清水冲洗干净，使用洗涤精清洗的餐具，一定要用清水冲洗干净，然后再放在消毒水中消毒，确保消毒质量；然后再放在消毒水中消毒，确保消毒质量；四、食品、环节采样的注意事项四、食品、环节采样的注意事项7、餐厅服务员在铺设台面餐具时，

12、应先洗手消、餐厅服务员在铺设台面餐具时，应先洗手消毒，操作规范，手不接触到餐具的边口，以毒，操作规范，手不接触到餐具的边口，以防交叉污染。防交叉污染。四、食品、环节采样的注意事项四、食品、环节采样的注意事项洗手消毒的流程：洗手消毒的流程：1、用洗手液；、用洗手液；2、用牙刷轻刷；、用牙刷轻刷；3、清水冲洗干净，不能有洗手液的残留；、清水冲洗干净，不能有洗手液的残留；4、放入消毒水中浸泡片刻；、放入消毒水中浸泡片刻；5、双手撑开，放在空调器风口下吹干；、双手撑开，放在空调器风口下吹干；四、食品、环节采样的注意事项四、食品、环节采样的注意事项塑料水果砧板的清洗消毒方法：塑料水果砧板的清洗消毒方法：

13、1、用刷子沾洗涤精对着塑料砧板横、竖各刷一、用刷子沾洗涤精对着塑料砧板横、竖各刷一次；次；2、清水冲洗干净，不能有洗涤精的残留；、清水冲洗干净，不能有洗涤精的残留；3、用一大于砧板的容器，兑上配比准确的消毒、用一大于砧板的容器，兑上配比准确的消毒水；水；4、将砧板放入消毒水中浸泡、将砧板放入消毒水中浸泡10分钟；分钟；5、将砧板拿出沥干；、将砧板拿出沥干；4、放入消毒水中浸泡片刻；*冷藏或冷冻食品时，应尽可能缩短具有潜在危害的食品在危险温度带的滞留时间；冰箱内存放的食品与所标示的内容相符；*收市后，炉灶上的水桶出清倒扣，炉灶上的铁锅倒扣在炉灶上地畅板竖放；2、清水冲洗干净，不能有洗涤精的残留；

14、注：如需将食品或容器从蒸箱内拿出，五、食品卫生安全的理论知识一、餐厅食品卫生工作重点8、蔬菜架清洁无油腻，蔬菜摘洗干净，无黄叶、烂叶；有“生”“熟”“半成品”等标贴；*收市后蔬菜应放入回笼间，保持蔬菜原有的水分；需用消毒毛巾垫手，以防交叉污染。注：如需将食品或容器从蒸箱内拿出，一、餐厅食品卫生工作重点*注意冰箱、冷库的制冷效果；*冷藏或冷冻食品时，应尽可能缩短具有潜在危害的食品在危险温度带的滞留时间；冰箱内存放的食品与所标示的内容相符；9、厨房环境整洁，地面干燥，无杂物。*从冰箱中拿出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏，应从冰箱中取出的鸡蛋放在室温下会“发汗”，小水滴中的微生物会透过蛋壳深

15、入蛋的内部；*注意冰箱、冷库的制冷效果；2、在清洗密胺餐具的时候，应将油腻彻底清洗干净，保持餐具的干燥，以确保餐具的卫生安全；一、餐厅食品卫生工作重点3、冰箱门上有存放总表；2、清水冲洗干净，不能有洗涤精的残留；3、清水冲洗干净，不能有洗手液的残留；5、保洁柜内的餐具摆放整齐，餐具清洁无积水,无破损，保洁柜须每天清洁消毒；四、食品、环节采样的注意事项一、餐厅食品卫生工作重点*收市后蔬菜应放入回笼间，保持蔬菜原有的水分；五、食品卫生安全的理论知识五、食品卫生安全的理论知识5、冷藏食品储存的要求：、冷藏食品储存的要求：*先进先出；先进先出；*冷藏或冷冻食品时，应尽可能缩短具有潜在危害的食品冷藏或冷

16、冻食品时，应尽可能缩短具有潜在危害的食品在危险温度带的滞留时间；在危险温度带的滞留时间；*注意冰箱、冷库的制冷效果；注意冰箱、冷库的制冷效果；*冰箱、冷库符合食品卫生安全的要求；冰箱、冷库符合食品卫生安全的要求；五、食品卫生安全的理论知识五、食品卫生安全的理论知识*蛋类和蔬菜储存前不要清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋类和蔬菜储存前不要清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳表面的一层膜，是微生物易于进入蛋内，蔬菜清蛋外壳表面的一层膜，是微生物易于进入蛋内，蔬菜清洗后易于霉变，这两类食品应在加工前清洗；洗后易于霉变，这两类食品应在加工前清洗；*从冰箱中拿出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷从冰箱中拿出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏，应从冰箱中取出的鸡蛋放在室温下会藏，应从冰箱中取出的鸡蛋放在室温下会“发汗发汗”，小，小水滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部；水滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部；*储存在常温下的干制食品原料（如大米、面粉、坚果等）储存在常温下的干制食品原料（如大米、面粉、坚果等）应装于密封的容器（或包装袋）内，以防止受潮后引起应装于密封的容器（或包装袋）内，以防止受潮后引起变质；变质；