食品安全管理体系培训讲课件.ppt
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1、1 2第一部分:概述第一部分:概述第二部分:标准引述第二部分:标准引述第三部分:标准介绍第三部分:标准介绍内内 容容3第一部分:概述第一部分:概述4产生的背景产生的背景 随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高,消费随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高,消费者对食品安全卫生的要求更加关注,而传统的食品生产管者对食品安全卫生的要求更加关注,而传统的食品生产管理方法难于保证生产出安全的食品,原因有三:理方法难于保证生产出安全的食品,原因有三:1.依赖于对生产状况的抽查(依赖于对生产状况的抽查(spot-checks);2.依赖于对成品随机抽样后的检验;依赖于对成品随机抽样后的检验;3.依赖
2、于对既成事实的反应性(依赖于对既成事实的反应性(reactivity)。)。说明:抽样检验本身就有误断的风险,而且食品是来自单个的易变质的生物体,其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出,误断风险更难预料;大量的成品检验费用高、周期长,而且一旦出现不合格为时已晚;危害物质检测的可靠性是相对的,即使检测结果符合法规要求,并不能消除人们对食品安全的疑虑5 贸易全球化使食品链构成日益复杂化 政府颁布越来越多有关食品安全方面的法律 食品安全标准、法规成为各国贸易壁垒的工具 公众健康意识逐渐提高 新兴媒体工具使食品安全事件传播速度迅速加快 重大食品安全危机导致企业信誉受损 企业在食
3、品安全事件中造成的损失急剧增加食品业所面临的挑战食品业所面临的挑战6食品安全管理的起源与发展食品安全管理的起源与发展 HACCP的概念起源于20世纪60年代,由美国皮尔斯堡(PILLSBURY)公司和美国陆军纳提克(NATICK)实验室,以及美国航空航天局(NASA)共同提出,主要是为了开发太空食品,确保宇航员的食品安全。1 引述引述72 历程历程 A1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出;1972年在美国国家食品保护会议上对HACCP予以仔细审议;1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施;1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上;1985年美国国家科学院推
4、荐HACCP在食品行业中应用;1986年美国国会授权NOAA(国家海洋大气局)根据HACCP概念设计 改善水产品的监督体系;1987年1991年在美国广泛研究了水产品HACCP为基础制定监督方案;1994年2月2日联邦公告(59FR4142)中FDA要求在海洋食品工业进行 HACCP控制,最后期限定为1997年12月;1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产,否 则将对最终产品进行全面测试;食品安全管理的起源与发展食品安全管理的起源与发展8食品安全管理的起源与发展食品安全管理的起源与发展2 历程历程 B 1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时就有要求提供工厂
5、实施HACCP的时间;1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了实施HACCP体系的评审标准。2001年11月15日ISO利用CAC暂不制定应用ISO9000系列标准的HACCP 准则的机会,将HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161:2001 ISO9001:2000在食品和饮料工业的应用指南 2005年底ISO发布了ISO22000食品安全管理体系-对整个食品链中组织的要求。2006年6月1日中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会共同发布GB/T22000-2006idtISO22000:2005食品安全管理体系食品链中各类组织的要求。200
6、6年7月1日实施。9ISO22000ISO22000的定义与作用的定义与作用1 IS022000定义定义 IS022000:2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。2 IS022000的产生的产生 它是在HACCP、GMP(良好操作规范)(GAP良好农业规范、GHP良好卫生规范、GDP良好分销规范、GVP良好兽医规范、GPP良好生产规范、GTP良好贸易规范)和SSOP(卫生标准操作规范)的基础上,同时整合了ISO9001:2000的部分要求而形成的。103 IS022000的作用的作用A、可以有效地识别和控制危害;B、可以有效地降低成本;C、可
7、以提高消费者的信任度;D、可以促进国际贸易的发展。ISO22000ISO22000的定义与作用的定义与作用11HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和和ISO22000之间的关系之间的关系 ISO22000是建立在是建立在HACCP、GMP、SSOP基础基础上,同时整合了上,同时整合了ISO9001标准的部分要求标准的部分要求,因此其,因此其完全包括了完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求(即其满的要求(即其满足足HACCP认证的要求),但其未完全包括认证的要求),但其未完全包括ISO9001标准的要求,所以依标准的要求,所以依ISO22000建立起体系的组织不建立起体系的组织不能
8、宣称其管理体系满足能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求(即其标准的要求(即其不满足不满足ISO9001认证的要求)认证的要求)12ISO22000ISO22000的应用范围的应用范围 1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织,如:饲料加工、种植 生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。2、间接介入食品链的组织,如:设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。13种植,养殖 WHO食品安全战略:农田到餐桌初级加工生产制造产品储藏运输,分销 食品消费食品安全农田到餐桌食品安全农田到餐桌食品链(food chain)定义:食品链从
9、初级生产直至消费的各环节和操作的 顺序,涉及食品及其辅料的生产、加工、分 销、储存和处理。(ISO22000:2005,3.2)14供应商储藏消费者运输政府部门 检验机构分销非政府组织技术标准法律法规道德诚信食品安全政府部门食品经营者消费者食品安全食品包装材料食品设备清洁剂兽药、杀虫剂种植,养殖种植,养殖初级加工初级加工生产制造生产制造储藏储藏运输运输分销分销消费消费食品链构成要素食品链构成要素15Indirect food chain 间接的食品链间接的食品链Direct food chain 直接的食品链直接的食品链食品链食品链16食品链中食品安全管理水平的不对称性食品链中食品安全管理水平
10、的不对称性输入:产品检测(QC)过程:产品检验(QC)输出:合格产品输入:安全保证(QA)过程:系统管理(QM)输出:安全产品种植,养殖 初级加工 生产制造 产品储藏 运输,分销 食品消费只有下游组织的食品安全管理与其上游供应商食品安全管理是体系与体系 的对接时,才能达到食品链各环节的安全食品。目前多数制造企业的食品安全管理与其上游供应商是体系与产品对接,造成食品安全管理方式的不对称性,最多只能达到食品安全保证 输入:合格产品(QC)过程:体系管理(QA)输出:安全保证17道德诚信道德诚信食品安全的责任要求食品安全的责任要求培训教育宏观政策引导与国际标准接轨技术标准技术标准法律法规法律法规食品
11、食品 安全安全18消费者消费者食品安全的责任角色食品安全的责任角色 维护自身权益 用脚投票 非政府组织 向公众承诺 有效性管理体系 开放性投诉程序 延伸上下游组织 国际标准 召回制度 制订法律法规 加强市场监督 维护公平交易 保证消费者权益 批准新产品、工艺 培训、教育政府部门政府部门食品经营者食品经营者食品食品 安全安全19Food Safety Food Safety Safe FoodSafe Food食品安全食品安全 安全食品安全食品Process Process ResultResult过程过程 结果结果Effective FSM=Effective FSM=Safe FoodSaf
12、e Food有效性食品安全管理体系有效性食品安全管理体系 =安全食品安全食品食品安全与安全食品食品安全与安全食品 食品安全食品安全是依靠有效的食品安全管理体系,是依靠有效的食品安全管理体系,提供提供 安全产品安全产品 的过程。的过程。20 国际标准是食品贸易全球化的产物国际标准是食品贸易全球化的产物(WTO)FAO/WHO是国际食品标准推行的主要国际组织是国际食品标准推行的主要国际组织 CAC食品法典委员会是国际食品法典开发的主要机构食品法典委员会是国际食品法典开发的主要机构 ISO是国际食品安全管理体系标准开发的主要国际组织是国际食品安全管理体系标准开发的主要国际组织CAC 食品法典委员会
13、WTO 世界贸易组织 FAO 世界粮农组织 WHO 世界卫生组织 ISO 国际标准化组织国际食品标准开发、推广的主要国际组织国际食品标准开发、推广的主要国际组织21食品安全管理原理食品安全管理原理PDCAPDCA验验 证证监视监视 纠正措施纠正措施改改 进进实实 施施安全产安全产品的策品的策划与实划与实现现危害危害分析分析促进危促进危 害分析害分析 的预备的预备 步骤步骤控制控制措施措施的确的确 认认建立建立 HACCP计计划划建立操作性建立操作性PRPDO ACTCHECK PLAN22卫生管理安全管理食品安全管理体系HACCP,GMP and ISO9000质量管理质量管理体系(ISO90
14、00)GMP/SSOPHACCP(ISO22000)安全 食品23承承 诺诺体体 系系科科 学学意识意识双双 赢赢资源资源分析分析质量管理体系标准ISO9001:2000ISO9001:2000以客户为中心以客户为中心互利的互利的 供方关系供方关系领导作用领导作用基于事实基于事实的决策方法的决策方法全员参与全员参与系统化管理系统化管理持续改进持续改进管理的管理的 系统方法系统方法过程方法过程方法提提 升升24质量管理体系的持续改进管理职责产品产品实现测量、分析 改进资源管理输入输出25引言引言1 范围范围2 引用标准引用标准3 术语和定义术语和定义4 质质管管体系体系5 管理责任管理责任 6
15、资源管理资源管理7 产品实现产品实现8 测测,分析及改进分析及改进过程方法输出输入活动(加资源)ISO9001:2000ISO9001:2000标标准准261.使用使用2.范围、使用和定义范围、使用和定义3.初级生产初级生产4.加工厂:设计与设施加工厂:设计与设施5.生产控制生产控制6.工厂:养护与卫生工厂:养护与卫生7.工厂:个人卫生工厂:个人卫生8.运输运输9.产品信息和消费者的意识产品信息和消费者的意识10.培训培训食品卫生通则食品卫生通则(CAC/RCP1-1969 Rev.3(1997)(CAC/RCP1-1969 Rev.3(1997)27HACCPHACCP介绍介绍28 源于工程
16、控制系统理论“失效模型和效果分 析”1960 年代:由NASA,NATICK 和PILLSBURY公司共同发展而成 1971年由美国国家食品保护会议上首次提出 1973年 FDA 将HACCP 应用到低酸性罐头食 品行业 1988-1995 HACCP 原理开始广泛应用到西方 国家的食品安全管理规定中 1997年 CAC在其更新的食品卫生通则 上,提出了HACCP原理与体系实施HACCPHACCP历史历史29 1.危害分析及危害程度评估 2.确定关键控制点(CCP)3.建立关键控制限度(CL)4.关键控制点的监控 5.纠正措施 6.验证程序 7.建立资料记录和文件保存HACCP HACCP 七
17、大原则七大原则30HACCP是食品安全管理原理而不是标准是食品安全管理原理而不是标准第一层次Codex 食品法典委员会原理:HACCP系统及其应用准则1.危害分析及危害程度评估2.确定关键控制点(CCP)3.建立关键控制限度(CL)4.关键控制点的监控5.纠正措施6.验证程序7.建立资料记录和文件保存第二层次 各类认可机构,如;RvA开发认证标准如;荷兰 基于HACCP食 品安全管理标准第三层次 各类认证机构,如;BSI第四层次 各类应用企业,如:可口可乐执行审核标准如;荷兰 基于HACCP食品安全管理标准建立基于HACCP食品安全体系31ISO22000:2005ISO22000:2005标
18、准 ISO22000 替代目前国替代目前国 际际上所有食品安上所有食品安 全管理体系认证全管理体系认证 标准。标准。ISO22000,直直接转为国接转为国 家标家标准(准(GB)。32ISO22000标准适于食品链中各类组织标准适于食品链中各类组织33 贸易全球化使食品链中涉及的国家和地区越来越多,需要整合出一个统一的国际化食品安全标准 全球统一食品安全标准,有利于沟通、理解的食品安全 概念 与其他成功的国际性管理体系标准一致,有利于标准的 推广和实施。如;ISO22000标准结构ISO9001一致。在食品链内使用同一标准测试食品安全管理的有效性 太多的食品安全标准,造成了企业认证的负担食品业
19、对食品业对ISO22000的需求的需求341.遵守其食品安全方针2.建立、维护和更新适合其经营特点的食品安全管理体系(FSMS)3.证明遵守法律法规要求和满足顾客食品安全需要4.食品链中相关方对食品安全事件的有效沟通5.通过内审或第三方审核证明遵守标准要求6.可以涵盖现存所有标准 显著地减少管理成本 通过降低食品安全危害,关注食品安全管理的持续改进 国际标准可以达到跨国界的沟通 在食品链中增进信心和加强透明度对食品经营者帮助对食品经营者帮助35 标准是由ISO/TC34技术委员会开发 2005年9月颁布 被采纳为欧洲标准 其他系列标准 ISO 22003:2006 conformity ass
20、essment requirements ISO 22003:2006审核要求 ISO 22004:2005 guidance on use of ISO 22000 ISO 22004:2005应用指南 ISO 22005:200 x guidance on traceability system design and development ISO 22005:200 x追溯性体系设计和开发指南ISO22000标准开发标准开发36 Over 46 countries represented from around the world including China SAC 来自46国家包括
21、中国标准化管理委员会 Work started in 2001,resulting in publication on 1st September 2005 开始于2001,结束于2005年9月1日 Main issues around harmonising the different approaches used in the many approaches on HACCP implementation 整合标准过程中有许多争论 Next review within the next 5 years and to be based on experience of users,incl
22、uding sector application 根据标准使用的情况,每5年重新修订一次。ISO/TC 34 committee37引言1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 食品安全管体系5 管理职责6 资源管理7 安全产品的策划和实现8 食品安全管理体系的确认、验证及改进ISO22000:2005ISO22000:2005标准标准38HACCP与ISO22000对照HACCP原理HACCP实施步骤ISO22000建立HACCO小组步骤17.3.2食品安全小组产品描述步骤27.3.37.3.5.2产品特性过程步骤和控制措施的描述 识别预期用途步骤37.3.4预期用途制作流程图,流程图的现
23、场确认步骤4步骤57.3.5.1流程图原理1进行危害分析列出所有潜在危害进行危害分析考虑控制措施 步骤67.47.4.27.4.37.4.4 危害分析危害识别和可接受水平的确定危害评价控制措施的选择和评估原理2确定关键控制点(CCPs)确定关键控制点 步骤77.6.2关键控制点的确定 39HACCP与ISO22000对照HACCP原理HACCP实施步骤ISO22000原理3 建立关键限值建立每个关键控制点的关键限值步骤87.6.3关键控制点的关键限值的确定原理4 建立关键控制点的监视系统建立每个关键控制点监视系统步骤97.6.4关键控制点的监视系统原理5 建立纠正措施,以便当监控表明某个关键控
24、制点失控时采用建立纠正行动步骤107.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施原理6 建立验证程 序,以 确 认HACCP有效运行建立验证程序步骤117.8验证策划原理7建立上述原理和应用的相关程序和记录建立文件和记录保持步骤124.27.7文件要求预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文件的更新404.1ISO9001:2008与与ISO22000:2005条款对比条款对比ISO9001-2008ISO22000:2005引言总则 过程方法与GB/T 19004的关系与其他管理体系的相容性范围总则应用引用标准术语和定义质量管理体系总要求0.10.20.30.4引言11.11.21范围2
25、2规范性引用文件术语和定义食品安全管理体系总要求4.1443341ISO9001:2000与与ISO22000:2005条款对比条款对比5.65.45.55.6.2文件要求 总则质量手册文件控制记录控制4.24.2.14.2.24.2.34.2.44.24.2.14.2.27.74.2.3文件要求 总则 文件控制预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文件的更新记录控制管理职责管理职责55管理承诺管理承诺5.15.1以顾客为关注焦点5.25.7应急准备和响应质量方针5.35.2食品安全方针策划质量目标质量管理体系策划5.45.4.15.4.25.38.5.2食品安全管理体系策划 食品安全
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