食品安全卫生培训课件.pptx

1、XXX 2014.9.27食品安全卫生培训食品安全卫生培训福喜事件福喜事件培训培训 内内 容容一、一、食品安全卫生制度食品安全卫生制度二、二、人员健康卫生人员健康卫生三、三、餐具、容器及工用餐具、容器及工用具消毒具消毒四、四、预防交叉污染预防交叉污染五、五、食品及原料采购食品及原料采购六、六、食品添加剂管理食品添加剂管理七、七、库房管理库房管理八、八、食物中毒的处理原食物中毒的处理原则则一、食品安全卫生制度一、食品安全卫生制度l采购查验和索证索采购查验和索证索票制度票制度l健康管理制度健康管理制度l食品安全事故应急食品安全事故应急预案预案l设施设备维护制度设施设备维护制度l食品留样制度食品留样

2、制度l食品添加剂管理制食品添加剂管理制度度l餐具消毒保洁制度餐具消毒保洁制度l库房管理制度库房管理制度l各操作间卫生制度各操作间卫生制度食品安全自查表格食品安全自查表格l（一）岗前健康检查记录（一）岗前健康检查记录l（二）设施设备检查记录（二）设施设备检查记录l（三）食品留样记录表（三）食品留样记录表l（四）紫外线灯消毒记录（四）紫外线灯消毒记录l（五）全面自查记录（五）全面自查记录l（六）餐具消毒抽查（六）餐具消毒抽查l9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。23.1.1623.1.16Monday,January 1

3、6,2023l10、市场销售中最重要的字就是、市场销售中最重要的字就是“问问”。11:26:1611:26:1611:261/16/2023 11:26:16 AMl11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。23.1.1611:26:1611:26Jan-2316-Jan-23l12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。11:26:1611:26:1611:26Monday,January 1

4、6,202313、He who seize the right moment,is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。谁把握机遇，谁就心想事成。23.1.1623.1.1611:26:1611:26:16January 16,2023l14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。2023年年1月月16日星期一日星期一上午上午11时时26分分16秒秒11:26:1623.1.16l15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。、我就像一个厨师，

5、喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。2023年年1月月上午上午11时时26分分23.1.1611:26January 16,2023l16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。2023年年1月月16日星期一日星期一11时时26分分16秒秒11:26:1616 January 2023l17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。上午上午11时时26分分16秒秒上午上午11时时26分分1

6、1:26:1623.1.16l保持良好的个人卫生保持良好的个人卫生l穿戴工作服穿戴工作服从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去不能穿戴工作服走出食品

7、加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。工作服；严禁穿戴工作服上厕所。个人衣物及私人物品不得带人食品加工区域，应存放在更衣室。个人衣物及私人物品不得带人食品加工区域，应存放在更衣室。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为二、人员健康卫生二、人员健康卫生手部卫生手部卫生手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，应该做到最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，应该做到:1、按照标准的程序洗手，去除手

8、上的污物和大部分的微生物。按照标准的程序洗手，去除手上的污物和大部分的微生物。2、操作时不佩戴外露饰物操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等包括戒指、手链、手表等)，3、不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。垢污染手部。4、剪短指甲，不佩戴假指甲，不涂指甲油。剪短指甲，不佩戴假指甲，不涂指甲油。5、正确使用手套：不要重复使用一次性塑料或橡胶手套，戴正确使用手套：不要重复使用一次性塑料或橡胶手套，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。手套前和更换新的手套前都应该洗手。二、人员健康卫生二、人员健康卫生l接触直接入口食品的

9、操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：毒：l1处理食物前；处理食物前；l2使用卫生间后；使用卫生间后；l3接触生食物后；接触生食物后；l4接触受到污染的工具、设备后；接触受到污染的工具、设备后；l5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；l6处理动物或废弃物后；处理动物或废弃物后；l7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；l8从事任何可能会污染双手的活动后。从事任何可能会污染双手的活动后。二、人员健康卫生二、人员健康卫生二、人员健康卫生二、人员健康卫生干净的，剪短的

10、指甲，干净的，剪短的指甲，不戴珠宝，不涂指甲油不戴珠宝，不涂指甲油干净的围裙干净的围裙长指甲，珠宝，长指甲，珠宝，指甲油指甲油围裙不干净，围裙不干净，带有污渍带有污渍错误的装束错误的装束正确的装束正确的装束二、人员健康卫生二、人员健康卫生二、人员健康卫生二、人员健康卫生二、人员健康卫生二、人员健康卫生未洗手未洗手未打皂液洗过的手未打皂液洗过的手用皂液洗净的手用皂液洗净的手消毒洗手消毒洗手二、人员健康卫生二、人员健康卫生您今天洗手了吗您今天洗手了吗？您今天消毒了吗？您今天消毒了吗？二、人员健康卫生二、人员健康卫生三、三、餐具、容器及工用具消毒餐具、容器及工用具消毒p餐用具使用后应及时洗净，定位存

11、放，保持清洁。消毒后的餐用餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。具保洁设施应定期清洗，保持洁净。p餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。除外。p首选物理消毒，包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法：首选物理消毒，包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法：p 蒸汽、煮沸蒸汽、煮沸 100 保持保持10分钟分钟p 红外线红外线 120 保持保持10分钟分钟p 洗碗机

12、洗碗机 85 冲洗消毒冲洗消毒40秒秒p次选化学消毒，一般是含氯消毒药物。次选化学消毒，一般是含氯消毒药物。p化学消毒的步骤化学消毒的步骤p将剩饭菜倒入垃圾桶内。将剩饭菜倒入垃圾桶内。p在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。p在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。p在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，井保在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，井保持规定的时间持规定的时间(通常是在通常是在250毫克毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡升的含氯消毒液溶液中浸泡5分分钟钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要

13、求。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。p用净水冲净消毒液残留。用净水冲净消毒液残留。p在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。干。三、三、餐具、容器及工用具消毒餐具、容器及工用具消毒消毒液的配比消毒液的配比l由管理人员计算准确的配比方法，明示在消毒由管理人员计算准确的配比方法，明示在消毒池上方池上方l测量水池不同深度水的重量测量水池不同深度水的重量l查看消毒液原液配比说明查看消毒液原液配比说明l按说明计算出应加入消毒液的量按说明计算出应加入消毒液的量化化学学消消毒毒用用3 3个个水水池池保洁柜保洁柜四、四、预防预防交叉污交叉污

14、l防止交叉污染防止交叉污染场所布局场所布局l合理布局，避免交叉污染合理布局，避免交叉污染 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向 防止在存放、操作中产生交叉污染l宜分开设置宜分开设置 成品通道、出口与原料通道、入口 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口p具有具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；与有毒、有害场所以及其他污染

15、源保持规定的距离；p具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；p具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；不洁物；四

16、、四、预防预防交叉污交叉污l贮存中避免交叉污染贮存中避免交叉污染l食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。同处存放。l冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并在冰箱外部应标明存放食品的种在同一冰室内存放，并在冰箱外部应标明存放食品的种类类(原料、半成品或成品原料、半成品或成品)。l冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部冷库内可同时存放食品原料和半成品

17、，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。有隔断设施，严格进行存放场所的分区。四、四、预防预防交叉污交叉污l各类水池应以明显标识标明其用途。各类水池应以明显标识标明其用途。（二）汉字区分法（二）汉字区分法五五、食品及原料采购、食品及原料采购p食品及原料采购基本要领食品及原料采购基本要领p1.放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。p2.放心的供应商应具有良好的信誉。放心的供应商应具有良好的信誉。p3.大量使用的食品原料，应建立相对固定的原料供应商和供应基地。大量使用的食品原料，应建立相对固定的原料供应商和供应基地。签定协议或合同

18、。签定协议或合同。p4.餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。产品的采购查验和索证索票制度。p5.餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。p6.从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等或者供货基地的资质

19、证明、每笔供货清单等 p7.从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单清单l食品查验和储存食品查验和储存l食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行：食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行：l看看包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。l闻闻食品的气味是否正常，有无异味。食品的气味是否正常，有无异味。l摸摸检查硬度和弹性是否正常检查硬度和弹性是否正常l产品标签要求产品标签要求l预包装食品及食品相关产品标签要求预包装食品及食品相

20、关产品标签要求l预包装食品及食品相关产品标签必须标注预包装食品及食品相关产品标签必须标注l品名、厂名。品名、厂名。l生产日期。生产日期。l保质期限保质期限(或到期日期或到期日期)。l保（储）存条件。保（储）存条件。l食用或者使用方法。食用或者使用方法。l加工食品标签上应有加工食品标签上应有QS标志。标志。l验收与存放验收与存放l冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，己验收的应按照标示要求及时冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，己验收的应按照标示要求及时冷冻、冷藏。冷冻、冷藏。l不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。进货进货日期日期产品名称

21、产品名称规格规格数量数量产品批号产品批号供货者名称及联供货者名称及联系电话系电话验收验收结论结论验收验收人应人应备注备注2012.02.25海天锦上鲜蜜汁叉烧酱500ML 5瓶生产日期20110912XX超市0932-2244124合格XXX保质期24个月2012.03.01辣椒粉10斤调味料经营部13993260000合格XXXp建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，如实记录建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式

22、、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。p应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于存期限不得少于2年。年。临洮县餐饮服务食品原辅料采购记录本临洮县餐饮服务食品原辅料采购记录本五五、食品及原料采购、食品及原料采购仓库仓库特殊类别食品索证要求特殊类别食品索证要求l畜禽肉类：畜禽肉类：l从流通单位和农贸市场采购：查验检疫合格证从流通单位和农贸市场采购：查

23、验检疫合格证原件原件l从屠宰企业直接采购：从屠宰企业直接采购：索取留存索取留存供货方盖供货方盖公章公章的许可证及营业执照复印件、动物产品检疫合的许可证及营业执照复印件、动物产品检疫合格证明原件格证明原件l乳制品：应当查验留存供货方乳制品：应当查验留存供货方盖章或签字盖章或签字的许的许可证、营业执照、产品合格证明复印件可证、营业执照、产品合格证明复印件l批量采购进口食品、食品添加剂：索取口岸进批量采购进口食品、食品添加剂：索取口岸进口食品法定检验机构出具的、与所购食品食品口食品法定检验机构出具的、与所购食品食品添加剂相同添加剂相同批次批次的检验合格证明复印件的检验合格证明复印件提醒：提醒：l生产

24、许可证、流通许可证、营业执照都有许可生产许可证、流通许可证、营业执照都有许可项目，需要核对与采购的食品是否相符项目，需要核对与采购的食品是否相符l有无经营食品的资质有无经营食品的资质留存凭证，利于溯源留存凭证，利于溯源l应当索取、留存有应当索取、留存有供货方盖章（或签字）供货方盖章（或签字）的购的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。名称、产品数量、送货或购买日期等内容。l不同单位的购物凭证方式：不同单位的购物凭证方式：l供货者是单位供货者是单位-盖章盖章l供货者是个体工商户供货者是个体工商户-签字签字l供货者是

25、农贸市场供货者是农贸市场-市场管理部门或经营户市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。鼓励先进，科学管理鼓励先进，科学管理l鼓励使用电子台账鼓励使用电子台账l电子台账需要项目齐全，符合法规要求电子台账需要项目齐全，符合法规要求l尤其需要有尤其需要有“生产日期、保质期生产日期、保质期”项目项目妥善保存，方便查找妥善保存，方便查找l应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限件和进货记录，不得

26、涂改、伪造，其保存期限不得少于不得少于2年。年。l索证管理的目的是保障食品来源可追溯，有效索证管理的目的是保障食品来源可追溯，有效保护自身合法权益，合法规避食品安全风险。保护自身合法权益，合法规避食品安全风险。六、食品添加剂管理六、食品添加剂管理l五专：专人采购、专人保管、专五专：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存人领用、专人登记、专柜保存l本单位使用的食品添加剂种类：本单位使用的食品添加剂种类：(添加剂名称、使用岗位和用于加工的食品、使添加剂名称、使用岗位和用于加工的食品、使用剂量用剂量)l采购指定人员：查验标识、日期等采购指定人员：查验标识、日期等l存放指定地点：库房专区、使

27、用部门专柜，标存放指定地点：库房专区、使用部门专柜，标有有“食品添加剂食品添加剂”字样字样l领用指定人员：每种可以是不同人领用指定人员：每种可以是不同人l使用登记：要有专用称量用具、最小称量单位使用登记：要有专用称量用具、最小称量单位一般为一般为1克、克、.01克克六、食品添加剂管理六、食品添加剂管理食品添加剂使用登记表格填写食品添加剂使用登记表格填写l品种名称：添加剂名称品种名称：添加剂名称l食品添加剂生产经营单位：标签上标注的生产食品添加剂生产经营单位：标签上标注的生产厂家名称厂家名称l加入的食品品种：实际加工的食品名称，如馒加入的食品品种：实际加工的食品名称，如馒头、油条等头、油条等l使

28、用剂量：当次实际使用量使用剂量：当次实际使用量/食品原料重量，食品原料重量，如泡打粉：如泡打粉：20g/1020g/10公斤面粉公斤面粉l使用时间：实际加工时间使用时间：实际加工时间l责任人：实际使用人责任人：实际使用人l备注：添加剂标签上注明的使用量备注：添加剂标签上注明的使用量表格照片表格照片七、库房管理七、库房管理标识明确、先进先出标识明确、先进先出分开设置、保持清洁分开设置、保持清洁 l食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。置。l食品库房应保持清洁、保持库房通风

29、干燥食品库房应保持清洁、保持库房通风干燥l不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂等）、亚硝酸盐及个人生活用品。剂等）、亚硝酸盐及个人生活用品。分类分架，标识明显分类分架，标识明显 l同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识存放区域，不同区域应有明显的标识 l食品距离墙壁、地面均在食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空以上，以利空气流通及物品的搬运。气流通及物品的搬运。l食品应当分类分架，隔墙离地，摆放整齐。食品应当分类分架，隔墙离地，摆放整齐。定期检查，及时清理定期检查，及时

30、清理 l使用时应遵循先进先出的原则使用时应遵循先进先出的原则l定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品（可于退货区暂存）质期的食品（可于退货区暂存）散装食品贮存散装食品贮存l应当在贮存位置标应当在贮存位置标明食品的名称、生明食品的名称、生产日期、保质期、产日期、保质期、生产者名称及联系生产者名称及联系方式等内容。方式等内容。八、食物中毒的处理原则八、食物中毒的处理原则l立即停止供应可疑中毒食物；立即停止供应可疑中毒食物；l尽快将病人送附近医院治疗；尽快将病人送附近医院治疗；l立即报告当地餐饮服务监管机构；立即报告当地餐饮服务监管机构；l保护好中毒现场，以便查明原因；保护好中毒现场，以便查明原因；l积极配合事故调查。积极配合事故调查。l认真总结经验教训，引以为戒，防认真总结经验教训，引以为戒，防止类似事故再次发生。止类似事故再次发生。六项处理原则