食品基础知识培训课件.pptx

1、2023年1月16日星期一食品基础知识培训食品基础知识培训甜蜜甜蜜 的事业的事业”也苦涩也苦涩 国家质检总局的调查人员发现，在湖北武汉的一些超市国家质检总局的调查人员发现，在湖北武汉的一些超市里，一些里，一些“特价特价”蜂蜜每瓶蜂蜜每瓶(1(1公斤公斤)只售只售1010元左右元左右l 经调查。原来是蜂蜜生产企业在生产过程中大量添加经调查。原来是蜂蜜生产企业在生产过程中大量添加了了“白蜜白蜜”即即“人造蜂蜜人造蜂蜜”糖浆，这种糖浆以大米为主要糖浆，这种糖浆以大米为主要原料经过原料经过生物技术发酵生物技术发酵转化而成，其外观、甜度、口感转化而成，其外观、甜度、口感和蜂蜜极其相似，但没有天然蜂蜜所特

2、有的营养滋补价值。和蜂蜜极其相似，但没有天然蜂蜜所特有的营养滋补价值。l 而根据今年而根据今年3 3月月1 1日正式实施的蜂蜜国家强制性标日正式实施的蜂蜜国家强制性标准规定，蜂蜜加工企业必须按新标准生产蜂产品，不得在准规定，蜂蜜加工企业必须按新标准生产蜂产品，不得在蜂蜜里添加或混入任何淀粉类、糖类、代糖类物质。蜂蜜里添加或混入任何淀粉类、糖类、代糖类物质。l 专家介绍说，现在蜂蜜造假的手段五花八门，有的是专家介绍说，现在蜂蜜造假的手段五花八门，有的是用用白糖加水加硫酸进行熬制：白糖加水加硫酸进行熬制：有的直接用有的直接用饴糖、糖浆来冒饴糖、糖浆来冒充蜂蜜充蜂蜜；有的利用；有的利用粮食作物加工成

3、糖浆粮食作物加工成糖浆(也叫果葡糖浆也叫果葡糖浆)充充当蜂蜜。当蜂蜜。l 造假分子还在假蜂蜜中加入了造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素剂、香精和色素等化学物质，假蜂蜜几乎没有营养价值可等化学物质，假蜂蜜几乎没有营养价值可言，而且糖尿病、龋齿、心血管病患者喝了还可能加重病言，而且糖尿病、龋齿、心血管病患者喝了还可能加重病情。情。多宝鱼事件多宝鱼事件l 20062006年年1111月底，香港地区食环署食物安全中心对月底，香港地区食环署食物安全中心对1515个个桂花鱼样本进行化验，结果发现桂花鱼样本进行化验，结果发现1111个样本含有个样本含有孔雀石绿孔

4、雀石绿。l 孔雀石绿是有毒的孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物三苯甲烷类化学物，既是，既是染料染料，也是，也是杀杀菌剂菌剂，可致癌可致癌。它是带有金属光泽的。它是带有金属光泽的绿色结晶体绿色结晶体，可用作，可用作治理鱼类或鱼卵的寄生虫、真菌或细菌感染。现已禁用。治理鱼类或鱼卵的寄生虫、真菌或细菌感染。现已禁用。l “凉拌螺肉凉拌螺肉”为为“福寿螺福寿螺”l 23 23名消费者在一家名为名消费者在一家名为“蜀国演义蜀国演义”的酒楼食用的酒楼食用“凉凉拌螺肉拌螺肉”后，引发后，引发广州管圆线虫病广州管圆线虫病(属于属于脑膜炎脑膜炎一种一种,5,5人人症状严重，这是北京首次发现该病例。症状严重，这是北

5、京首次发现该病例。l 管圆线虫病的罪魁祸首主要是管圆线虫病的罪魁祸首主要是“福寿福寿螺螺”。由于凉拌螺肉大多被广州管圆线幼虫污染由于凉拌螺肉大多被广州管圆线幼虫污染了，再加上生吃或半生吃，造成这种病症是必然了，再加上生吃或半生吃，造成这种病症是必然的。的。l “苏丹红一号苏丹红一号”l 2005 2005年年3 3月月4 4日，北京有关方面检测出亨氏中国某批日，北京有关方面检测出亨氏中国某批号的号的辣椒酱辣椒酱里面含有里面含有致癌物质致癌物质“苏丹红一号苏丹红一号”。此后，国此后，国家质检总局和工商总局紧急布置彻查工作，并在全国范围家质检总局和工商总局紧急布置彻查工作，并在全国范围内追查内追查

6、“苏丹红一号苏丹红一号”的源头，肯德基等国内外知名企业的源头，肯德基等国内外知名企业受到冲击。受到冲击。l “苏丹红苏丹红”并非食品添加剂，而是一种化学染色剂，并非食品添加剂，而是一种化学染色剂，苏丹红里的化学成份中含有一种叫苏丹红里的化学成份中含有一种叫萘的化合物萘的化合物，该物质具，该物质具有有偶氮结构偶氮结构，这种化学结构的性质决定了它具有，这种化学结构的性质决定了它具有致癌性致癌性，对人体的对人体的肝肾器官肝肾器官具有明显的毒性作用。具有明显的毒性作用。致命的咸蛋 l 工业废盐腌咸蛋工业废盐腌咸蛋:l 吃过咸蛋的患者都是吃过咸蛋的患者都是钡中毒钡中毒。咸蛋检测后发现，咸蛋中的。咸蛋检测

7、后发现，咸蛋中的钡含量超过国家食品标准含量钡含量超过国家食品标准含量30308080倍倍。据介绍，钡与化。据介绍，钡与化学物质反应后生成的学物质反应后生成的可溶性钡盐带有剧毒可溶性钡盐带有剧毒，会导致食用者，会导致食用者中毒。中毒。三鹿问题奶粉事件 一、一、2008.9,2008.9,全国共有全国共有175175家婴幼儿奶粉生产企业，其中家婴幼儿奶粉生产企业，其中6666家家企业已停止生产婴幼儿奶粉。对其余企业已停止生产婴幼儿奶粉。对其余109109家企业进行了排查，家企业进行了排查，共检验了这些企业的共检验了这些企业的491491批次产品。有批次产品。有2222家企业家企业6969批次产品检

8、批次产品检出了三聚氰胺。出了三聚氰胺。二、在检出二、在检出三聚氰胺三聚氰胺的产品中，石家庄三鹿牌婴幼儿配方奶的产品中，石家庄三鹿牌婴幼儿配方奶粉三聚氰胺含量很高，其中最高的达粉三聚氰胺含量很高，其中最高的达2563mg/kg2563mg/kg，其他在，其他在0.09-619mg/kg0.09-619mg/kg之间。之间。国内近年来发生的食品安全事件 食品安全基本知识n假酒致命：假酒致命：19961996年，云南曲靖地区发生食用散装白酒年，云南曲靖地区发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。甲醇严重超标的特大食物中毒事件。n 瘦肉精中毒：瘦肉精中毒：19971997年在香港、年在香港、2

9、0012001年在浙江、广东，年在浙江、广东，20062006年在上海相继发生消费者食用了含瘦肉精的猪肉发年在上海相继发生消费者食用了含瘦肉精的猪肉发生的食物中毒事件。生的食物中毒事件。n “苏丹红苏丹红”鸭蛋：鸭蛋：我国在调味品中检出苏丹红，我国在调味品中检出苏丹红，20062006年河北等地生产的一些年河北等地生产的一些“红心咸鸭蛋红心咸鸭蛋”查出含有苏丹红查出含有苏丹红号。号。n “裱花蛋糕事件裱花蛋糕事件”：20062006年，某食品有限公司生产的年，某食品有限公司生产的A A牌裱花蛋糕被沙门氏菌污染，引起牌裱花蛋糕被沙门氏菌污染，引起2424人食物中毒。人食物中毒。n 奶粉事件：奶粉

10、事件：20082008年三鹿奶粉含三聚氰氨引起小孩患病。年三鹿奶粉含三聚氰氨引起小孩患病。为什么食品的安全和品质管理特别重要E 消费者能够放心食用的食品 因为安全所以放心 能够吃得有滋有味食品安全第一，以质量求生存E食品中的危害E食品微生物、预防异物混入的基础知识E食品生产必须遵守的安全、卫生事项食品卫生知识培训食品中的危害第一节食品安全的危害因素食品安全危害的种类生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害细菌的危害细菌的危害病毒的危害病毒的危害寄生虫的危害寄生虫的危害天然的化学物质天然的化学物质有意加入的化学物质有意加入的化学物质无意或偶然加入的化学物质无意或偶然加入的化学

11、物质玻璃、金属等玻璃、金属等危害危害食品中的危害E生物危害 细菌污染：细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。食品中的危害E化学危害 农药污染 兽药污染 抗生素、生物激素 工业“三废”污染 添加剂污染 化学药品、润滑油污染 包装材料的污染食品中的危害E物理危害 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 毛发 玻璃、塑料、木屑 石子 棉线、纤维丝等 包装物碎屑 其它食品中的危害E我们的工作：生产合格的产品，最大限度的生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！降

12、低到最低限度！细菌污染食品的主要途径通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被细菌污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格的原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。通过空气污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品。食品细菌基础知识简介细菌污染食品中的主要途径通过人及动物而污染：人接触食品时，细菌污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有

13、苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将细菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染以后装运的食品。食品细菌基础知识简介预预 防防 措措 施施加强环境卫生管理：垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁粪便进行无害化处理，保持周围卫生污水进行无害化处理，并合理排放做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作食品细菌基

14、础知识简介预预 防防 措措 施施加强食品卫生的管理：食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。食品细菌基础知识简介一、杀菌剂一、杀菌剂碘：碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。氯气或氯化物：氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒

15、剂。氯气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。食品细菌基础知识简介杀杀灭灭 消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细菌，而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。防腐：防止或抑制细菌生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。无菌：指没有活的细菌存在。采取防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。

16、在进行外科手术或细菌学实验时，要求严格的无菌操作，防止细菌的污染。食品细菌基础知识简介食品中的异物预防E对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。E异物分为内源性的和外源性的l如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根；l而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的。食品中的异物食品中的异物预防对顾客造成伤害或反感，顾客会提出投诉。在这种情况下不但要对顾客进行赔偿，而且对公司的信誉也会造成不良的影响。食品中像金属

17、、玻璃、石子、头发等的异物食品中的异物预防食品中异物的危害E危害一：存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。E危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。E危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。食品中的异物预防食品中异物的来源与预防E来源之一：生产和管理人员（包括参观人员）

18、毛发工作服帽的正确穿戴 指甲及指甲缝隙的附着物勤剪指甲、洗手彻底 手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎素养 首饰及其它有意或无意带入车间的物品素养 工作服及裸露便服的线头、绒线素养 咳嗽的飞沫，甚至痰迹素养 附着在身上的飞虫素养 在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳、碎屑、异味素养 有意或无意滥用化学药品 等等培训与监督食品中的异物预防食品中异物的来源与预防E来源之二：机械设备、工器具、容器 破损设备（器具、容器）的选型、材质、更换时间 小零部件良好的操作规范，设备点检习惯 渗漏选型、材质 易脱落部件选型、材质、设备点检习惯 不适宜的使用培训与监督食品中的异物预防食品中异物的

19、来源与预防E来源之三：原料、辅料、内外包装物料 原料本身含有要求供方控制、使用前挑选/筛选 以上材料的包装表面附着外包装不得进入加工区 外包装箱等附着碎屑内外包装分开放置，内外包装分区域进行，内外包装人员不得串岗 内包装碎屑、破碎、携带异物使用前检查、要求供方控制食品中的异物预防食品中异物的来源与预防E来源之四：方法 加工方法工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物？搬运方法运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生 标识方法能否有效区分防止混杂，标识用品是否容易混入产品 清扫方法 清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？消毒方法残留消毒剂？受热变形？化学药品控制方法控制不适当被误

20、用？食品中的异物预防食品中异物的来源与预防E来源之五：环境 加工环境有的物品，都可能是异物来源设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施）的养护、检查 不适宜的环境导致温度、湿度、空气质量 卫生条件清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？残留消毒剂？受热变形？虫、鼠控制灭、防蝇虫、鼠措施 防止异物的混入需要硬件和管理相结合，充分考虑各种因素以及各种因素的综合作用，以预防为主，才能最大限度的减少混入的可能 食品中的异物预防食品的腐败变质食品腐败变质的定义食品腐败变质是指食品受到以微生物为主的各种内外食品腐败变质是指食品受到以微生物为主的各种内外环境因素的影响，造成

21、其原有化学成分或物理性质发生变环境因素的影响，造成其原有化学成分或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。如鱼肉腐臭、油脂酸化，降低或失去其营养价值的过程。如鱼肉腐臭、油脂酸败、水果蔬菜腐烂和粮食霉变等。败、水果蔬菜腐烂和粮食霉变等。食品腐败变质的原因食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。品腐败变质是最为重要

22、和普遍的。食品的腐败变质微生物引起食品变质的基本条件食品的基质特性食品的基质特性食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。微生物微生物在食品发生腐败变质的过程中，微生物起重要作用。在食品发生腐败变质的过程中，微生物起重要作用。食品的环境条件食品的环境条件温度、气体、湿度温度、气体、湿度食品的腐败变质食品腐败变质的控制 目前常用的食品防腐方法有目前常用的食品

23、防腐方法有：低温贮藏：低温贮藏：低温可以抑制微生物的繁殖，降低食品内化学反应的速度和低温可以抑制微生物的繁殖，降低食品内化学反应的速度和酶的活力。酶的活力。高温灭菌：高温灭菌：食品经高温处理后，可杀死其中绝大部分微生物，并可破坏食品经高温处理后，可杀死其中绝大部分微生物，并可破坏食品中酶类。食品中酶类。脱水保藏：脱水保藏：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，从而防止食品腐败变质。活性也受到抑制，从而防止食品腐败变质。盐腌保藏和糖渍保藏：盐腌保藏和糖渍保藏：微生物处于高渗状态的介质中，菌体原生质脱水微生物处于高渗

24、状态的介质中，菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质凝固，从而使微生物死亡。收缩，与细胞膜脱离，原生质凝固，从而使微生物死亡。提高酸度：提高酸度：大多数微生物不能在大多数微生物不能在PH值值45以下很好发育，常用的方法以下很好发育，常用的方法有酸渍法、酸发酵，如泡菜和渍酸菜。有酸渍法、酸发酵，如泡菜和渍酸菜。使用化学添加剂：使用化学添加剂：常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗氧化剂，防腐剂常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗氧化剂，防腐剂用于抑制或杀灭食品中引起腐败变质微生物，抗氧化剂可用于防止油脂用于抑制或杀灭食品中引起腐败变质微生物，抗氧化剂可用于防止油脂酸败。酸败。此外，还有此外，还有真空保藏

25、、电离辐射、微波真空保藏、电离辐射、微波等方法进行食品防腐。等方法进行食品防腐。食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项第二节安全、卫生管理事项E作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项入车间前的注意事项工作前的注意事项工作中的注意事项工作后的注意事项 入车间前的注意事项E个人健康和伤病当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。入车间前的注意事项E个人健康和伤病患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；伴有发烧的喉

26、痛；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。入车间前的注意事项E个人卫生管理 要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。入车间前的注意事项E个人卫生管理 不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋换入厕拖鞋入厕洗手消毒换工作服。入车间前的注意事项E工作服的管理：进入车间要穿着干净的工作服。更衣室内

27、工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿戴前要进行消毒。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。工作服的正确穿着方法整理好头发工作服的正确穿着方法戴发网确认头发没有露出工作服的正确穿着方法戴工作帽工作服的正确穿着方法 穿工作服工作服的正确穿着方法 及时清洁穿着的靴子防止污染更衣室及其用具。换上工作时的靴子 保持工作靴子的清洁工作服的正确穿着方法 换工作鞋 在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。使用滚轮，结合视检 使用风淋工作服的正确穿着方法

28、入车间前的注意事项E洗手消毒 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：入车间前 食品处理工作开始时；去卫生间后；工作期间定时洗手消毒；在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。洗 手为什么要洗手？手手的的细细菌菌对对照照试试验验洗 手为什么要洗手？未未洗洗的的手手洗 手为什么要洗手？漂漂洗洗的的手手用凉水用凉水洗 手为什么要洗手？洗洗净净的的手手用洗涤剂用洗涤剂洗 手为什么要洗手？洁洁净净的的手手消毒后消毒后洗 手正确的洗手方法清水冲洗清水冲洗正确的洗手方法洗 手洗涤剂搓洗、刷指甲缝洗涤剂搓洗、刷指甲缝 手心、手背、指缝、拇

29、指洗 手正确的洗手方法流水冲洗流水冲洗洗涤剂彻底冲干净，防止残留洗 手正确的洗手方法浸泡消毒浸泡消毒50ppm次氯酸钠，30秒消毒后再次用流水冲洗流水冲洗冲净消毒液，防止残留正确的洗手方法洗 手干手消毒毛巾洁净的纸巾强风干手器75%酒精喷洒消毒防止干手过程的再次污染洗 手提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。1.掌心相对，手指并拢互相摩擦2.手心对手背沿指缝相互摩擦，交换进行3.掌心相对，双水交叉沿指缝转，互相摩擦4.一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行 5.弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行6.搓洗手腕，交换进行机器设备的维护和清

30、洗机器设备的维护和清洗第三节第三节三、确保机器设备、工器具的卫生状况良好1、食品用设备、工器具材质基本要求、食品用设备、工器具材质基本要求在食品生产加工过程中，直接或间接接触食品的机械、管道、在食品生产加工过程中，直接或间接接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具等工具、设备，对食品来说可能造成潜在传送带、容器、用具等工具、设备，对食品来说可能造成潜在的污染，因此，食品生产加工企业在选择接触食品物料的设备、的污染，因此，食品生产加工企业在选择接触食品物料的设备、工具、管道时，必须无毒、无味、无害，符合相应的国家卫生工具、管道时，必须无毒、无味、无害，符合相应的国家卫生标准和管理办法，除满足工艺

31、需要外，还必须确保这些材质在标准和管理办法，除满足工艺需要外，还必须确保这些材质在接触酸、碱、油类食品时，有毒有害成分不向食品转移或转移接触酸、碱、油类食品时，有毒有害成分不向食品转移或转移极少，不造成对人体健康的影响。同时，这些材质必须不吸水、极少，不造成对人体健康的影响。同时，这些材质必须不吸水、不变形。不变形。2、食品用设备维护保养、食品用设备维护保养各种机械设备应保持良好状态，确保正常运行和整齐洁净，不各种机械设备应保持良好状态，确保正常运行和整齐洁净，不污染食品。并建立健全维修保养制度，定期检查、维修，杜绝污染食品。并建立健全维修保养制度，定期检查、维修，杜绝隐患，防止污染食品。隐患

32、，防止污染食品。生产场所卫生要求三、确保机器设备、工器具的卫生状况良好3、食品用设备、工器具的清洗消毒、食品用设备、工器具的清洗消毒食品原辅材料以及残留在工具、设备上的残渣，对微生物来说是一种食品原辅材料以及残留在工具、设备上的残渣，对微生物来说是一种最好的培养基，工厂车间内的温度、湿度给微生物的繁殖创造了良好的环最好的培养基，工厂车间内的温度、湿度给微生物的繁殖创造了良好的环境条件。残留的微生物随着时间的推移，可再次剧烈增殖。因此为了确保境条件。残留的微生物随着时间的推移，可再次剧烈增殖。因此为了确保食品卫生质量，加工设备、工器具应每天清洗、消毒食品卫生质量，加工设备、工器具应每天清洗、消毒

33、。食品加工设备、工器具的清洗食品加工设备、工器具的清洗食品加工设备、工器具通常以水、表面活性剂水溶液进行浸泡或喷射食品加工设备、工器具通常以水、表面活性剂水溶液进行浸泡或喷射洗涤。由于水不能充分洗涤污垢和油污，故一般的清洗方法有：洗涤。由于水不能充分洗涤污垢和油污，故一般的清洗方法有：在只有水洗时，最好加上一定的压力喷射，以便于在某种程度上能在只有水洗时，最好加上一定的压力喷射，以便于在某种程度上能清除油污及其他污垢。清除油污及其他污垢。使用使用50的热水洗涤，不仅能提高洗涤效果，还有一定的杀菌作用。的热水洗涤，不仅能提高洗涤效果，还有一定的杀菌作用。在水洗的基础上，再用在水洗的基础上，再用6

34、080的表面活性剂水溶液或碱水进一的表面活性剂水溶液或碱水进一步洗涤油污和其他污垢，并用净水冲洗干净，以去除残留在工具、设备上步洗涤油污和其他污垢，并用净水冲洗干净，以去除残留在工具、设备上的洗涤剂，同时，可再一次去除污垢及微生物。的洗涤剂，同时，可再一次去除污垢及微生物。生产场所卫生要求三、确保机器设备、工器具的卫生状况良好3、食品用设备、工器具的清洗消毒、食品用设备、工器具的清洗消毒洗涤剂使用注意事项洗涤剂使用注意事项洗涤剂种类较多，如酸、碱、合成洗涤剂等。无论使用哪种洗洗涤剂种类较多，如酸、碱、合成洗涤剂等。无论使用哪种洗涤剂都必须符合国家的相关标准，具备安全无毒、不腐蚀设备、不涤剂都必

35、须符合国家的相关标准，具备安全无毒、不腐蚀设备、不影响食品的感官性状和易清洗、低残留的特点。影响食品的感官性状和易清洗、低残留的特点。另外，普通洗涤剂中亦能生长细菌，故应经常更换，防止细菌另外，普通洗涤剂中亦能生长细菌，故应经常更换，防止细菌繁殖，工具、容器、设备洗涤完后，要用水冲洗干净。生产间歇期繁殖，工具、容器、设备洗涤完后，要用水冲洗干净。生产间歇期清洗设备，应避免洗涤液回溅，防止洗涤液污染食品。生产过程中清洗设备，应避免洗涤液回溅，防止洗涤液污染食品。生产过程中的清洗用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。的清洗用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。生产场所卫生要求三、确保机器设备、工器具的

36、卫生状况良好3、食品用设备、工器具的清洗消毒、食品用设备、工器具的清洗消毒 食品加工设备、工器具的消毒食品加工设备、工器具的消毒 消毒方法可分为两大类，即物理加热和化学消毒。物理加热法，消毒方法可分为两大类，即物理加热和化学消毒。物理加热法，即根据设备、工具材料的性质，可选用沸水、蒸气等进行消毒，由即根据设备、工具材料的性质，可选用沸水、蒸气等进行消毒，由于没有化学残留的影响，因此是最好的消毒方法；化学消毒法，即于没有化学残留的影响，因此是最好的消毒方法；化学消毒法，即采用化学消毒剂进行消毒，所使用的消毒剂必须谨慎选择，符合相采用化学消毒剂进行消毒，所使用的消毒剂必须谨慎选择，符合相关国家标准

37、，使用时由经过培训的专门人员严格按照消毒剂使用说关国家标准，使用时由经过培训的专门人员严格按照消毒剂使用说明书进行配置，以确保洗涤、消毒效果及食品的安全卫生，并做好明书进行配置，以确保洗涤、消毒效果及食品的安全卫生，并做好使用记录。食品行业用消毒剂必须具备以下几个条件：在规定使用使用记录。食品行业用消毒剂必须具备以下几个条件：在规定使用条件下是有效的；消毒后的残留物易清洗；对生产出的食品是安全条件下是有效的；消毒后的残留物易清洗；对生产出的食品是安全的，不影响其营养成分及含量，不影响食品的感官性状；便于使用的，不影响其营养成分及含量，不影响食品的感官性状；便于使用和操作以及对消毒的操作者是安全

38、的。和操作以及对消毒的操作者是安全的。生产场所卫生要求三、确保机器设备、工器具的卫生状况良好3、食品用设备、工器具的清洗消毒、食品用设备、工器具的清洗消毒常用的消毒剂常用的消毒剂常用的消毒剂有氯与氯制剂、碘类、季铵化物、常用的消毒剂有氯与氯制剂、碘类、季铵化物、6578的酒精液、过氧乙酸等。值得注意的是，不管选用何种消毒的酒精液、过氧乙酸等。值得注意的是，不管选用何种消毒剂，必须严格按照使用说明书进行配制并做好相应记录，使用剂，必须严格按照使用说明书进行配制并做好相应记录，使用方法和具体的作用时间也应严格按说明书上的规定进行。方法和具体的作用时间也应严格按说明书上的规定进行。生产场所卫生要求第

39、四节 食物中毒基本知识 食物中毒基本知识食物中毒定义 食物中毒是指食物中毒是指“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传不属于传染病染病)的急性、亚急性疾病的急性、亚急性疾病”。因暴饮暴食引起的急性胃肠炎；个别人吃了某些食品因暴饮暴食引起的急性胃肠炎；个别人吃了某些食品(如鱼、虾如鱼、虾或牛奶等或牛奶等)而发生的变态反应性疾病；经食品感染的肠道传染病而发生的变态反应性疾病；经食品感染的肠道传染病(如如伤寒等伤寒等)和寄生虫病和寄生虫病(如旋毛虫病

40、等如旋毛虫病等)，则不属于食物中毒的范围。，则不属于食物中毒的范围。食物中毒基本知识食物中毒的原因食物产生毒性食物产生毒性(1)致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌活菌(例如沙门氏菌例如沙门氏菌)，或有大量毒素，或有大量毒素(例如金黄色葡萄球菌例如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素产生的肠毒素)；(2)有毒化学物质混入食品，并达到能引起急性中毒的剂量；有毒化学物质混入食品，并达到能引起急性中毒的剂量；(3)食品本身含有有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将食品本身含有有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河豚鱼、木薯其除去的食

41、物，如河豚鱼、木薯(例如河豚鱼含河豚毒素例如河豚鱼含河豚毒素)；(4)某些外形与食物相似，但本身含有有毒成分的物质被误某些外形与食物相似，但本身含有有毒成分的物质被误食食(例如例如毒蕈中毒等毒蕈中毒等)。(5)食品贮存条件不当而产生毒素食品贮存条件不当而产生毒素(例如发芽马铃薯产生龙葵例如发芽马铃薯产生龙葵素素)等等。食物中毒基本知识食物中毒基本知识大肠杆菌大肠杆菌葡萄球菌葡萄球菌沙门氏菌沙门氏菌食物中毒的原因食物中毒常见的发生原因食物中毒常见的发生原因(1)(1)食品（原料）被污染或储存不当致食品变质；食品（原料）被污染或储存不当致食品变质；(2)(2)食品加工不当（加热不充分或未煮熟烧透）

42、或加工人员食品加工不当（加热不充分或未煮熟烧透）或加工人员污染；污染；(3)(3)生熟交叉污染；生熟交叉污染；(4)(4)生食未洗净水产品或生拌菜；生食未洗净水产品或生拌菜；误用有毒误用有毒(含毒含毒)原料；原料；误食混入有毒物质的食品和有毒动植物食品；误食混入有毒物质的食品和有毒动植物食品；食用方法不当；食用方法不当；食用容器不洁；食用容器不洁；其他原因。其他原因。食物中毒基本知识食物中毒的特点(1)发病突然性：潜伏期短，来势急，短时间内可有多数人同发病突然性：潜伏期短，来势急，短时间内可有多数人同时发病，发病曲线呈突然上升的趋势。时发病，发病曲线呈突然上升的趋势。(2)症状相似性：中毒病人

43、一般具有相似的临床症状，且多常症状相似性：中毒病人一般具有相似的临床症状，且多常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。(3)发病与食物有关：患者在近期内都食用过同样的食物，发发病与食物有关：患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群中；一旦停止食用该病范围局限在食用该类有毒食物的人群中；一旦停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。趋势。(4)食物中毒病人对健康人一般不具有传染性。食物中毒病人对健康人一般不具有传染性。食物中毒基本知识食物

44、中毒的防治1、认真贯彻食品卫生法；增强防范意识，提高对食入不、认真贯彻食品卫生法；增强防范意识，提高对食入不洁或有毒食物严重危害性及可能性的认识；洁或有毒食物严重危害性及可能性的认识；2、食品加工要注意个人卫生。食品加工要注意个人卫生。3、对有肠道传染病及化脓感染者等疾病者，不准从事食、对有肠道传染病及化脓感染者等疾病者，不准从事食品行业。品行业。4、生食食品（蔬菜、瓜果）彻底洗净，洗蔬菜水果最好、生食食品（蔬菜、瓜果）彻底洗净，洗蔬菜水果最好先用水浸泡，再仔细清洗。先用水浸泡，再仔细清洗。5、食用的器皿、刀具、抹布、砧板餐具需保持清洁卫生、食用的器皿、刀具、抹布、砧板餐具需保持清洁卫生和经常

45、消毒；加工、贮存食物一定要做到加工、盛放生食和经常消毒；加工、贮存食物一定要做到加工、盛放生食与熟食的器具分开，生熟食分开。与熟食的器具分开，生熟食分开。食物中毒基本知识食物中毒的防治6、冰箱等冷藏设备要定期清洁；冷冻的食品如果超过、冰箱等冷藏设备要定期清洁；冷冻的食品如果超过3个月最好不要食用。个月最好不要食用。7、选购包装好的食品时，要注意包装上的有效日期、生、选购包装好的食品时，要注意包装上的有效日期、生产日期及要求保存环境。产日期及要求保存环境。8、不使用腐败、变质、发霉的原料；不使用病死的禽畜、不使用腐败、变质、发霉的原料；不使用病死的禽畜肉。肉。9、不使用被有害化学物质或放射性物质污染的食品；妥、不使用被有害化学物质或放射性物质污染的食品；妥善保管有毒有害物品，防止误食误用。善保管有毒有害物品，防止误食误用。10、不要采集、食用不认识的蘑菇、野菜和野果；不吃、不要采集、食用不认识的蘑菇、野菜和野果；不吃河豚鱼、生的四季豆、发芽土豆、霉变甘蔗等。河豚鱼、生的四季豆、发芽土豆、霉变甘蔗等。食物中毒基本知识