蔬菜营养培训课件.ppt

1、蔬菜的挑选方法及营养价值蔬菜的挑选方法及营养价值 v一、什么季节吃什么菜一、什么季节吃什么菜v二、怎样选购蔬菜二、怎样选购蔬菜v三、蔬菜营养价值三、蔬菜营养价值v四、夏季养生小菜推荐四、夏季养生小菜推荐 一、什么季节吃什么菜一、什么季节吃什么菜v吃菜也要讲究季节，各个季节旺产旺销的蔬菜是什么就吃什.v有人可能会提出，现在推广了大棚设施栽培，季节性限制突破了.但是，我们要看到，蔬菜生产的季节性依然存在，不过有所提前和延后罢了。“当熟吃熟”这句话，对于消费者来说，仍然是蔬菜消费的经验之谈。下面列出的是各月的旺产蔬菜下面列出的是各月的旺产蔬菜1月：卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、慈菇等 2月：卷心菜、菠菜

2、、芹菜、菜尖等 3月：菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等 4月：莴笋、鸡毛菜、芹菜、菜尖、花菜等 5月：卷心菜、莴笋、鸡毛菜、黄瓜、蚕豆、茭白、番茄等 6月：卷心菜、黄瓜、番茄、土豆、鸡毛菜、刀豆（菜豆）、茄子、南瓜等 7月：豇豆、茄子、鸡毛菜、卷心菜、冬瓜、丝瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等 8月：冬瓜、豇豆、茄子、青菜、鸡毛菜、南瓜、丝瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等 9月：青菜、冬瓜、萝卜、丝瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、芋艿、茭白、卷心菜、扁豆等10月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、芋艿、茭白、花菜、茼蒿、生菜、花瓜等 11月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、莴笋、

3、花菜、荠菜、草头、生菜、慈菇、青蒜等12月：青菜、卷心菜、博菜、芹菜、萝卜、塌菜、荠菜、慈菇、花菜等 如何选购新鲜的蔬菜如何选购新鲜的蔬菜v挑选蔬菜时需要注意以下几点：v（1）不买颜色异常的蔬菜。新鲜蔬菜不是颜色越鲜艳越浓越好，如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色；发现干豆角的颜色比其它的鲜艳时要慎选。v（2）不买形状异常的蔬菜。不新鲜的蔬菜有萎蔫、干枯、损伤、扭曲病变等异常形态；有的蔬菜由于使用了激素物质，会长成畸形。v（3）不买异常气味的蔬菜。不法商贩为了使有些蔬菜更好看，用化学药剂进行浸泡，如硫、硝等，这些物质有异味，而且不容易被冲洗掉。1.如何选购茄子？蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两

4、种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。2.2.如何选购冬瓜如何选购冬瓜 黑皮冬瓜肉厚可食率高 白皮冬瓜肉薄质松，易入味 青皮冬瓜则介于之间 3

5、.如何选购花菜？（1）买什么样的花菜好？选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。（2）花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开？因为如果用刀将花球切开，就会造成花球粉碎散落，不成形，影响观感和口感。4.4.韭菜新鲜度如何识别？韭菜新鲜度如何识别？你知道韭菜有几种吗？你知道韭菜有几种吗？韭菜有韭菜有4 4种，除了经常食用的叶韭以外，还有根韭（主产种，除了经常食用的叶韭以外，还有根韭（主产云南，以肉质根供食用），花韭（以采食花薹为主）以及花、叶兼用韭。市云南，以肉质根供食用），花韭（以采食花薹为主）以及花、叶兼用韭。市

6、场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应 v韭菜是宽的好吃，还是窄的好吃？按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。v韭菜新鲜度如何识别？韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时，“假茎”处切口平齐，表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口。三

7、、蔬菜的营养价值？v蔬菜的四性v蔬菜的五味 v蔬菜的五色 v什么体质吃什么菜 v蔬菜与饮食禁忌 蔬菜的四性v 即寒、凉、温、热四种属性，介于这四者中间的为平性。中医将食物分成四性，是指人体吃完食物后的身体反应。如吃完之后身体有发热的感觉为温热性，如吃完之后有清凉的感觉则为寒凉性。了解食物的属性，再针对自己的体质食用，对身体大有益处。1.寒：代表食物（芹菜，大白菜，空心菜）2.凉：代表食物（冬瓜，白萝卜，莴笋）3.温：代表食物（香菜，韭菜，蒜，姜，葱）4.热：代表食物（辣椒）5.平：代表食物（黄花菜，银耳，胡萝卜）v蔬菜的五味是指酸、苦、甘、辛、咸，对应人体的五脏：即肝、心、脾、肺、肾，不论是食

8、物本身的味道，还是佐料，都会对五脏起不同作用。五味食物虽各有好处，但食用过多或不当也有负面影响，要依据不同体质来食用。1.酸：生津养阴，如胃酸不足，皮肤干燥人 群适用.2.苦：降火除烦，清热解毒.3.甘：健脾生肌，补虚强壮.4.辛：补气活血，促进新陈代谢.5.咸：通便补肾，利尿.蔬菜的五味 蔬菜的五色v蔬菜的五色，即为赤、青、黄、白、黑五种颜色，而五色分别对五脏有不同的作用。各个脏肺之间互相关联，相生相史，如肝太旺伤脾、脾太旺伤肾、肾太旺伤心、心太旺伤肺、肺太旺伤肝，所以我们在日常饮食中不能偏食某一色。要均衡摄取，即午餐多吃青、白，晚餐多吃赤、黄、黑，这样可以使五脏都能得到滋养.v五色的作用

9、1.赤色蔬菜：可提高心脏之气，补血、生血、活血。如辣椒等 2.青色蔬菜：可提高肝脏之气，排毒解毒。如菠菜、青椒等 3.黄色蔬菜：可提高脾脏之气，增强脏肝功能、促进新陈代谢。如韭黄、胡萝卜等 4.白色蔬菜：可提高肺脏之气，清热解毒、润肺化痰。如大白菜、白萝卜、银耳等 5.黑色蔬菜：可提高肾脏之气，能润肤、美容、乌发。如木耳、香菇、海带等 什么体质吃什么菜v 1 寒性体质，寒性特征：畏风、畏冷、手脚经常冰凉，易伤风感冒；喜欢热食物和热饮料；不爱喝茶；脸色嘴唇比较苍白；舌头带淡红色；精神萎靡不振，说话、动作有气无力；健康忠告：要多食温热性蔬菜、食物，因为温热性蔬菜食物可以温暖身体、活化身体生理机能。

10、对应蔬菜：韭菜、姜、蒜、辣椒、葱等。v2 热性体质，热性特征：经常口干、口臭、嘴破；喜欢喝冷饮或冰镇之类的食物；怕热、汗多、长时间体温偏高；易长痘疹、脸红、眼睛有血丝；常有便秘现象、尿少而黄；容易烦躁不安、易失眠、脾气较坏；健康忠告：要多食寒凉性蔬菜、食物，因为寒凉性蔬菜、食物可达到清凉、调节的作用。对应蔬菜：苦瓜、萝卜、冬瓜、白菜、黄瓜、竹笋等。v3 实性体质 实性特征：身体强壮，声音宏亮，精神饱满，中气十足；有时口干口臭、便秘、小便色黄；呼吸气粗、容易腹胀；抵抗力强，常觉闷热；性格固执，不喜欢突然的变化。健康忠告：要多食寒凉性的蔬菜、食物，寒凉性蔬菜食物可清凉、帮助代谢体内毒素。对应蔬菜：

11、芦笋、芹菜等。v4 虚性体质 气虚特征：食欲不振、脸色苍白、气喘气促、头晕不振。血虚特征：脸色苍白萎黄、唇色指甲皆发白；经常头昏眼花、失眠健忘；女性月经量少。对应蔬菜：菠菜、胡萝卜等。v5.阴虚特征：容易口渴、喜喝冷饮；形体消瘦、失眠健忘；经常盗汗、手足心发热、冒汗；常有便秘，且小便黄而舌质红。对应蔬菜：白木耳、茄子、黄瓜等。v6.阳虚特征：喜欢热食，不爱喝水；畏寒、怕冷、易倦、嗜睡；尿多易腹泻。对应蔬菜：辣椒、韭菜等 蔬菜与饮食禁忌v 1 蔬菜与疾病的禁忌 在疾病发生时，必须避免食用不该食用的 蔬菜，否则，会加重你的病情：vA 肠胃炎时：不能吃辛辣刺激的蔬菜，如生姜、辣椒等 B 全身性红斑性

12、狼疮时：不能吃苜蓿等 C 痛风时：不能吃竹笋、香菇、黄花菜、玉米等普林含量高的蔬菜 vD 糖尿病时：不能吃玉米、红薯、莲藕、豆类等 E 消化性溃疡时：不能吃芹菜、竹笋、空心菜、洋葱等 F 肾功能不良、尿毒症时：不能吃苋菜、油菜、南瓜等，因为它们钾的含量较高，会给治疗带来负面的影响。v2 蔬菜与食物的禁忌 在日常饮食中，某些蔬菜不能与某些食物同时食用，否则会产生适得其反的效果：vA 白萝卜不可与柿子同食极易诱发甲状腺肿病 B 韭菜不可与菠菜同食极易引起腹泻 C 南瓜不可与羊肉同食极易诱发黄疸现象 D 芥菜不可与鲫鱼同食极易导致水肿 E 芹菜不可与醋同食极易损伤牙齿 F 红薯不宜与柿子同食极易导致

13、腹胀、胃胀等现象 消除夏季烦躁的凉拌小菜消除夏季烦躁的凉拌小菜芝麻西芹芝麻西芹vv材料：西芹1颗、黑、白熟芝麻适量。v调料：盐、醋、香油适量。v做法：v1.西芹洗净去茎，切条，在沸水里略烫捞出，在凉水里飘凉。v2.西芹入盆加盐、醋、香油拌匀，撒上黑、白熟芝麻装盘即可。v小提示：西芹烫水时间不宜过久。消除夏季烦躁的凉拌小菜消除夏季烦躁的凉拌小菜清凉爽口梨丝心里美清凉爽口梨丝心里美v材料：心里美萝卜半个，雪梨半个黑芝麻一勺.v调料：白糖适量。v做法：v1.西芹洗净去茎，切条，在沸水里略烫捞出，在凉水里飘凉。v2.西芹入盆加盐、醋、香油拌匀，撒上黑、白熟芝麻装盘即可。消除夏季烦躁的凉拌小菜消除夏季烦

14、躁的凉拌小菜芝麻翡翠凉拌苦瓜芝麻翡翠凉拌苦瓜v原材料：原材料：v苦瓜、枸杞（提前泡发好）、盐、苦瓜、枸杞（提前泡发好）、盐、味精、白糖（少许）、香油、芝味精、白糖（少许）、香油、芝麻油麻油v制作步骤：制作步骤：v1 1、将苦瓜洗净，去瓤去籽，切片，、将苦瓜洗净，去瓤去籽，切片，在沸水中焯至断生，捞出，用冷在沸水中焯至断生，捞出，用冷水冲凉，再放入冰水中浸泡水冲凉，再放入冰水中浸泡15 15分分钟左右（这样可以保持苦瓜的脆钟左右（这样可以保持苦瓜的脆爽，而且苦瓜呈半透明状，貌似爽，而且苦瓜呈半透明状，貌似翡翠！）翡翠！）v2 2、将泡好的苦瓜捞出沥干水分，、将泡好的苦瓜捞出沥干水分，加入盐，味精

15、，少许白糖，香油，加入盐，味精，少许白糖，香油，芝麻油和枸杞拌匀就芝麻油和枸杞拌匀就OKOK了！了！食材小分析v西芹：西芹性凉、味甘。含有芳香油、多种维生素、有促进食欲、安定情西芹：西芹性凉、味甘。含有芳香油、多种维生素、有促进食欲、安定情绪、消除烦躁、降低血压、促进血液循环等功效。芹菜叶中所含的胡萝卜绪、消除烦躁、降低血压、促进血液循环等功效。芹菜叶中所含的胡萝卜素和维生素素和维生素C C比茎多，可用来凉拌，千万别扔掉哦。比茎多，可用来凉拌，千万别扔掉哦。v苦瓜：苦瓜中含有铬和类似胰岛素的物质，有明显的降血糖作用。它能促苦瓜：苦瓜中含有铬和类似胰岛素的物质，有明显的降血糖作用。它能促进糖分分

16、解，具有使过剩的糖分转化为热量的作用，能改善体内的脂肪平进糖分分解，具有使过剩的糖分转化为热量的作用，能改善体内的脂肪平衡衡.苦瓜中含有独特的维生素苦瓜中含有独特的维生素B17B17和生理活性蛋白质，经常食用能提高人体和生理活性蛋白质，经常食用能提高人体免疫功能，可防癌免疫功能，可防癌.苦瓜还具有一种独特的苦味成分，能抑制过度兴奋的苦瓜还具有一种独特的苦味成分，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热作用。体温中枢，起到消暑解热作用。v萝卜：萝卜所含热量较少，纤维素较多，吃后易产生饱胀感，这些都有助萝卜：萝卜所含热量较少，纤维素较多，吃后易产生饱胀感，这些都有助于减肥。萝卜能诱导人体自身产生干扰素，增加机体免疫力，并能抑制癌于减肥。萝卜能诱导人体自身产生干扰素，增加机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌、抗癌有重要作用。萝卜中的芥子油和精纤维可促进细胞的生长，对防癌、抗癌有重要作用。萝卜中的芥子油和精纤维可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。培训目的v1.学会挑选新鲜的蔬菜食材.v2.了解蔬菜的特性及营养价值.v3.合理的运用到实际中.v4.认知蔬菜对我们的重要性，打造健康生活.