医学精品课件：食品微生物污染物.ppt

1、第八章第八章 食品污染及其预防食品污染及其预防 food contamination and prevention 营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室 赵秀娟赵秀娟 教授教授 本章主要内容本章主要内容n食品的微生物污染食品的微生物污染及其预防及其预防n食品的化学性污染食品的化学性污染及其预防及其预防n食品的物理性污染食品的物理性污染及其预防及其预防how safe is our food?我国食品安全事件食品污染（食品污染（food contaminationfood contamination）n食品污染食品污染 在各种条件下，导致在各种条件下，导致外源性外源性有毒有害物质进入食品

2、，有毒有害物质进入食品，或或食物成分本身食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和从而造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改或感官性状发生改变的过程。变的过程。n污染的食品有哪些危害？污染的食品有哪些危害？（1 1）影响食品的感官性状和营养价值）影响食品的感官性状和营养价值 （2 2）对机体健康的不良影响）对机体健康的不良影响n食品中主要污染物及种类食品中主要污染物及种类()1.1.生物性污染生物性污染 2.2.化学性污染化学性污染 3.3.物理性污染物理性污染 生物性污染生物性污染微生物微生物寄生虫寄生虫昆虫昆虫病人、病畜的粪

3、病人、病畜的粪便污染食品便污染食品细菌与细菌毒素细菌与细菌毒素真菌与真菌毒素真菌与真菌毒素病毒病毒螨类、蛾类、谷象虫螨类、蛾类、谷象虫蝇、蛆蝇、蛆化学性污染化学性污染农药、兽药不合理农药、兽药不合理使用使用工业三废（废水、废渣、废气）工业三废（废水、废渣、废气）排放排放:有有毒毒金属金属、有机物有机物食品容器、包装材料、运输食品容器、包装材料、运输工具工具：有有害物质害物质滥用食品添加剂滥用食品添加剂在食品加工、贮存过程中产生的物质在食品加工、贮存过程中产生的物质掺假、制假过程中加入的物质掺假、制假过程中加入的物质物理性污染物理性污染来自食品生产、加工、储藏、运输、销售的污来自食品生产、加工、

4、储藏、运输、销售的污染物染物食品的放射性污染食品的放射性污染，来，来自放射性物质的开采、自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染第一节第一节 食品的微生物污染及其预防食品的微生物污染及其预防 微生物的分类：微生物的分类：按其对人体的致病能力：按其对人体的致病能力：n致病性微生物致病性微生物n相对致病微生物相对致病微生物n非致病性微生物非致病性微生物EHEC O157:H7 一、食品中微生物生长的条件n食品成分食品成分 水分、营养成分、水分、营养成分、抑菌成分抑菌成分n食品的理化性质食品的理化性质 pHpH值、渗透压、生值、渗透压、生物结构物结

5、构 n环境因素环境因素 温度、氧气、湿度温度、氧气、湿度1、食品中的水分、食品中的水分n食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在 结合水（结合水（bound waterbound water）是指食品中与非水成分通过氢键结合的水是指食品中与非水成分通过氢键结合的水 游离水（游离水（free waterfree water）是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水n微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量(），），而是取决于水分活度而是取决于水分

6、活度（一）食品成分（一）食品成分n水分活度（water activity，Aw）Aw是指食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值 Aw=P/P0 Aw值介于01之间微生物繁殖活动所需的微生物繁殖活动所需的AwAwAwAw低于低于0.600.60时：绝大多数微生物无法生长，故时：绝大多数微生物无法生长，故AwAw 小的食品较少出现腐败变质小的食品较少出现腐败变质 细菌细菌0.90.9 酵母酵母0.870.87 真真菌菌0.80.80.20.97-0.990.860.970.65 水分活度在水分活度在0.60.6以下的食以下的食品一般可以长期保存，为品一般可以长期保存，为长货架期食品。

7、长货架期食品。水分活度在水分活度在0.60.6-0.90.9之间之间为中等水分活度食品可以为中等水分活度食品可以在常温下保存数日至在常温下保存数日至2 2周。周。水分活度水分活度0.90.9以上的食品以上的食品通常需要低温保存。通常需要低温保存。n2 2、营养成分、营养成分 食品中的营养成食品中的营养成分是微生物良好分是微生物良好的培养基的培养基食品性质食品性质具有显著分解能力的类群具有显著分解能力的类群举例菌种举例菌种蛋白质蛋白质细菌细菌真菌真菌变形杆菌变形杆菌沙门柏干酪青霉沙门柏干酪青霉碳水化合物碳水化合物酵母酵母真菌真菌啤酒酵母啤酒酵母黑曲霉黑曲霉脂肪脂肪真菌真菌细菌（少数）细菌（少数）

8、黄曲霉黄曲霉荧光假单胞菌荧光假单胞菌微生物对营养物质分解的选择性微生物对营养物质分解的选择性2、营养成分n3 3、抑菌成分、抑菌成分 有些食品含有天然抑菌物质有些食品含有天然抑菌物质 人为加入防腐剂人为加入防腐剂 发酵作用产生的抗菌成分发酵作用产生的抗菌成分（二）食品的理化性质n1 1、pHpH对微生物生长的影响对微生物生长的影响 改变微生物细胞膜的电离状况改变微生物细胞膜的电离状况,影响营养吸收影响营养吸收 改变微生物体内多种酶系的活动，影响其代谢改变微生物体内多种酶系的活动，影响其代谢 通常生长条件：通常生长条件：细菌：细菌：pH7.0-8.0pH7.0-8.0 放线菌：放线菌：pH7.5

9、-8.5pH7.5-8.5 酵母菌：酵母菌：pH3.8-6.0pH3.8-6.0 真菌：真菌：pH4.0-5.8pH4.0-5.82、渗透压 微生物的生活环境必须具有与其细胞大致相等的渗透压微生物的生活环境必须具有与其细胞大致相等的渗透压 在等渗溶液中，在等渗溶液中，微生物的代谢活动最好，细胞即不收缩，也不膨微生物的代谢活动最好，细胞即不收缩，也不膨胀，保持原形不变。常用的生理盐水（胀，保持原形不变。常用的生理盐水（0.85%NaCl0.85%NaCl溶液）就是一种等溶液）就是一种等渗溶液。渗溶液。在高渗透压溶液中，在高渗透压溶液中，微生物细胞脱水，原生质收缩，细胞质变稠，微生物细胞脱水，原生

10、质收缩，细胞质变稠，引起质壁分离。引起质壁分离。在低渗透压溶液中，在低渗透压溶液中，水分向细胞内渗透，细胞吸水膨胀，甚至破水分向细胞内渗透，细胞吸水膨胀，甚至破坏。坏。3、生物结构有些食品具有的外有些食品具有的外层结构可以抵御微生层结构可以抵御微生物的侵袭和破坏物的侵袭和破坏蛋壳机械屏障蛋壳机械屏障粘蛋白质粘蛋白质壳膜壳膜蛋清中抗菌成分蛋清中抗菌成分微生物类型微生物类型生长温度范围生长温度范围最适生长温度最适生长温度分布区域分布区域嗜冷嗜冷菌菌-10-10 3030-10-102020地球两极、海洋、冷泉、冷藏食品地球两极、海洋、冷泉、冷藏食品嗜温菌嗜温菌10 10 45 4520204545

11、腐生环境、寄生环境腐生环境、寄生环境嗜热菌嗜热菌25 25 80 804545温泉、堆肥、土壤温泉、堆肥、土壤根据微生物生长的适宜温度分为三大类（三）环境因素 1、温度低温低温10 10 中温中温25-3025-30高温高温4040真菌真菌真菌真菌细菌（少数）细菌（少数）酵母（少数）酵母（少数）酵母酵母细菌（少数）细菌（少数）细菌细菌不同温距中微生物活动的主要类群不同温距中微生物活动的主要类群温度对微生物生长速率影响温度对微生物生长速率影响2、氧气n微微生物：需生物：需氧型、厌氧型、厌氧型、兼氧型氧型、兼氧型n氧气是需氧型细菌生存所必须的，但对厌氧型细氧气是需氧型细菌生存所必须的，但对厌氧型细

12、菌是其生长的抑制物质菌是其生长的抑制物质n兼氧型细菌在有氧和缺氧的条件下都能生存，但兼氧型细菌在有氧和缺氧的条件下都能生存，但在有氧的情况下通常生长、繁殖更在有氧的情况下通常生长、繁殖更快些快些3、湿度n环境相对湿度对食品Aw和食品表面微生物生长有较大的影响n当相对湿度70以上，粮食、物品容易发霉二、食品的细菌污染（一）常见的食品细菌一）常见的食品细菌n假单胞菌属假单胞菌属：冷：冷冻食品冻食品n微球菌属、葡萄球菌微球菌属、葡萄球菌属属：分解食品中的糖类产生色素：分解食品中的糖类产生色素n芽孢杆菌属与梭菌属芽孢杆菌属与梭菌属：肉类、罐：肉类、罐头头食品食品n肠杆菌科各属肠杆菌科各属：水产、：水产

13、、肉蛋肉蛋n弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属：水：水产品产品n嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：盐腌制品：盐腌制品n乳杆菌属乳杆菌属：乳：乳制品制品（二）评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义（二）评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义()反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为：反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为：菌落总数（菌落总数（aerobic plate countaerobic plate count）大肠菌群（大肠菌群（coliformcoliform group group）1、食品中菌落总数及其食品卫生学意义食品中菌落总数及其食品卫生学意义 菌落总

14、数是指在被检样品的单位质量（菌落总数是指在被检样品的单位质量（g g）、容积）、容积（mlml）或表面积（）或表面积（cmcm2 2）内，所含能在严格规定的条件）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其下（培养基及其pHpH值、培育温度与时间、计数方法等）值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colony colony forming unitforming unit，cfucfu）表示。）表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量菌落总数代表食品中细菌污染的数量n食品中菌落总数的食品卫生学意义食品中菌落总数的食品卫生学

15、意义 作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志 预测食品耐保藏性预测食品耐保藏性食品食品菌落总数（个菌落总数（个/cm3/cm3）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 110103 31818牛肉牛肉2 210105 57 7标准标准标准名称标准名称项目项目指标指标(cfu/g)(cfu/g)GB17401-2003GB17401-2003膨化食品卫生标准膨化食品卫生标准菌落总数菌落总数1000010000GB 7099-2003GB 7099-2003糕点、面包卫生标准糕点、面包卫生标准菌落总数菌落总数1 1500500（月饼）（月饼）GB2719-20

16、03GB2719-2003食醋卫生标准食醋卫生标准菌落总数菌落总数1000010000GB13104-2005GB13104-2005食糖卫生标准食糖卫生标准菌落总数菌落总数100100（白砂糖、绵（白砂糖、绵白糖）白糖）GB19297-2003GB19297-2003果、蔬汁饮料卫生标果、蔬汁饮料卫生标准准菌落总数菌落总数100100GB2726-2005GB2726-2005熟肉制品卫生标准熟肉制品卫生标准菌落总数菌落总数3000030000几种食品中菌落总数国家标准几种食品中菌落总数国家标准2、大肠菌群及其食品卫生学意义 均系来自人和温血动物的肠道均系来自人和温血动物的肠道 需氧与兼性厌

17、氧，不形成芽孢需氧与兼性厌氧，不形成芽孢在在3537下能发酵乳糖产酸产气下能发酵乳糖产酸产气革兰阴性杆菌革兰阴性杆菌埃希菌属埃希菌属柠檬酸杆菌属柠檬酸杆菌属肠杆菌属肠杆菌属克雷伯菌属克雷伯菌属大肠菌群大肠菌群来自于来自于大肠菌群的表示方法n食品中大肠菌群的数量是采用相当于食品中大肠菌群的数量是采用相当于1g1g或或1ml1ml食品的食品的最近似数来表示，简称大肠菌群最近似数（最近似数来表示，简称大肠菌群最近似数（maximum maximum probable numberprobable number，MPNMPN）。）。n在我国统一采用的是月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤作为在我国统一采用的是月桂

18、基硫酸盐胰蛋白胨肉汤作为发酵培养基（发酵培养基（GB4789.3-2010GB4789.3-2010食品安全国家标准），食品安全国家标准），并根据各种可能的检验结果，编制了相应的并根据各种可能的检验结果，编制了相应的MPNMPN检索检索表供实际应用。表供实际应用。n大肠菌群食品卫生学意义大肠菌群食品卫生学意义 一是作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌一是作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌 典型大肠杆菌典型大肠杆菌 近期污染近期污染 非典型大肠杆菌非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染）远期污染（陈旧污染）二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌n肠道致病菌，主

19、要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、肠道致病菌，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等。致病菌不允许在食品中检出。致病性链球菌等。致病菌不允许在食品中检出。7-307-30天发生变异天发生变异三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防（一）真菌与真菌毒素概述（一）真菌与真菌毒素概述1 1真菌和真菌毒素的定义真菌和真菌毒素的定义 真菌是指菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。真菌是指菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶，以寄生或腐生方式具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶，以寄生或腐

20、生方式生存的真菌。生存的真菌。是以缠结的形式生长的丝状真菌，可以迅速地蔓延，有的在是以缠结的形式生长的丝状真菌，可以迅速地蔓延，有的在2 23d3d内能够布满几英寸。内能够布满几英寸。真真菌毒素（菌毒素（mycotoxinmycotoxin）主要是指真菌在其所污染的食品中主要是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。真菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，产生的有毒的代谢产物。真菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特性。主要侵害实质器官的特性。400倍图片2 2真菌产毒的特点真菌产毒的特点 （1 1）真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中也）真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产

21、毒菌种中也 只有一部分菌株产毒。只有一部分菌株产毒。（2 2）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性。）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性。（3 3）产毒菌种产生真菌毒素不具有严格的专一性，即一）产毒菌种产生真菌毒素不具有严格的专一性，即一 种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一真种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一真 菌毒素也可由几种真菌产生。菌毒素也可由几种真菌产生。（4 4）产毒真菌产生毒素需要一定的条件。）产毒真菌产生毒素需要一定的条件。黄天精红天精岛青霉毒素环氯素其它黄曲霉毒素 黄曲霉 寄生曲霉岛青霉3 3真菌产毒的条件真菌产毒的条件 （1 1）基质）基质 营养丰富的食

22、品其真菌生长的可能性大营养丰富的食品其真菌生长的可能性大 真菌在天然食品上比在人工合成的培养基上真菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更易繁殖更易繁殖 不同的真菌菌种易在不同的食品中繁殖，即不同的真菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的真菌以一定的菌种为主各种食品中出现的真菌以一定的菌种为主真菌真菌产品产品毒素毒素黄曲霉黄曲霉谷类、坚果谷类、坚果黄曲霉毒素黄曲霉毒素寄生曲霉寄生曲霉花生花生黄曲霉毒素黄曲霉毒素镰刀菌镰刀菌谷类谷类脱氧雪腐镰刀菌脱氧雪腐镰刀菌串珠镰刀菌串珠镰刀菌 谷类谷类串珠镰刀菌毒素串珠镰刀菌毒素赭曲霉赭曲霉谷类谷类赭曲霉毒素赭曲霉毒素禾谷镰刀菌禾谷镰刀菌 谷类谷类玉米

23、烯酮玉米烯酮霉菌产毒的条件霉菌产毒的条件-基质基质（2 2）真菌产毒的条件）真菌产毒的条件-水分水分n真真菌最易污染粮食菌最易污染粮食 粮食水分为粮食水分为1717-18-18是是真真菌繁殖产毒的最佳条件菌繁殖产毒的最佳条件 当食品中水分含量在以下范围时，当食品中水分含量在以下范围时，微生物是较难生长的微生物是较难生长的 粮食类水分在粮食类水分在1414以下以下 大豆类在大豆类在1111以下以下 干菜和干果品在干菜和干果品在3030以下以下 粮食粮食AwAw降至降至0.70.7以下，一般以下，一般真真菌均不能生长菌均不能生长 （3 3）真菌产毒的条件）真菌产毒的条件-湿度湿度n在不同的相对湿度

24、中，易于繁殖的真菌不同在不同的相对湿度中，易于繁殖的真菌不同 9090以上时：湿生性真菌（毛霉、酵母属）以上时：湿生性真菌（毛霉、酵母属）繁殖繁殖 80809090时：中生性真菌（大部分曲霉、青霉、镰刀时：中生性真菌（大部分曲霉、青霉、镰刀 菌属）菌属）繁殖繁殖 M1G1B2M2B1M1G1B2M2。AFB1AFB1的毒性和致癌性最强的毒性和致癌性最强B1G1M1粮油食品中以粮油食品中以AFB1AFB1污染最多见，而且其毒性和致癌性最污染最多见，而且其毒性和致癌性最强，因此，在食品卫生监测中常以强，因此，在食品卫生监测中常以AFB1AFB1作为污染指标。作为污染指标。AFAF的理化性质的理化性

25、质：n黄 色 结 晶，不 溶 于 水，溶 于 氯 仿、甲黄 色 结 晶，不 溶 于 水，溶 于 氯 仿、甲 醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚n在在紫外光紫外光照射下，产生强照射下，产生强荧光荧光n耐热，耐热，280280裂解裂解n碱 性 条 件 下 香 豆 素 形 成 香 豆 素 钠 盐 溶碱 性 条 件 下 香 豆 素 形 成 香 豆 素 钠 盐 溶 于水，被洗脱掉于水，被洗脱掉2 2产毒条件和对食品的污染产毒条件和对食品的污染()培养基培养基：花生和玉米是黄曲霉的天然培养基：花生和玉米是黄曲霉的天然培养基 温度温度：黄曲霉生长产毒的温度范围是：黄曲霉生长产毒的温

26、度范围是12124242，最适，最适 产毒温度为产毒温度为25253333 水分活性：水分活性：最适最适AwAw值为值为0.930.930.980.98 pHpH值：值：最适最适pHpH值为值为3 3 光强度光强度：较低时有利于产毒：较低时有利于产毒 2产毒条件和对食品的污染 AFAF污染的食品污染的食品:粮油及其制品粮油及其制品 主要为玉米、花生和棉籽油主要为玉米、花生和棉籽油 其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等 我国还有干果类食品，如杏仁、榛子我国还有干果类食品，如杏仁、榛子 动物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸鱼等动物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸鱼等2011年我

27、国食品出口欧盟被通报的原因最多的依然是黄曲霉毒素 3代谢途径与代谢产物代谢途径与代谢产物（）AFB1进入体内主要在肝脏进行代谢，在肝细胞微粒体混合功能氧化酶系的催化下，AFB1发生羟化、脱甲基和环氧化反应分布:肝脏最多,少量分布在肾、脾、肾上腺排泄:AF的代谢产物除AFM1大部分从奶中排出外，其余可经尿、粪及呼 出的CO2排泄，一般不在体内蓄积4 4AFAF毒性毒性 （1 1）急性毒性）急性毒性 AFAF是一种剧毒物质，对鱼、鸡、鸭、鼠类、兔、猫、猪、牛、是一种剧毒物质，对鱼、鸡、鸭、鼠类、兔、猫、猪、牛、猴及人均有极强的猴及人均有极强的毒性毒性（肝脏损伤）（肝脏损伤）地区地区中毒食品中毒食品

28、AFAF含量（含量（ppbppb）中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数非洲非洲霉变薯饼霉变薯饼170017003 31 1印度印度霉玉米霉玉米62506250397397106106泰国泰国霉玉米霉玉米500050001 11 1台湾台湾霉玉米霉玉米2259225925253 3中毒临床表现以黄疸为主，发烧、呕吐和厌食，重者出现腹水、下肢中毒临床表现以黄疸为主，发烧、呕吐和厌食，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬变，甚至死亡水肿、肝脾肿大及肝硬变，甚至死亡。（2 2）慢性毒性：）慢性毒性：主要症状：主要症状：动动物生长障碍，肝脏损伤，肝功能降低，物生长障碍，肝脏损伤，肝功能降低，肝实质细胞坏死

29、、胆管上皮增生、形成结节，出现肝肝实质细胞坏死、胆管上皮增生、形成结节，出现肝硬硬化。化。AFAF还可使肝中脂肪含量升高，肝糖原降低，血浆白还可使肝中脂肪含量升高，肝糖原降低，血浆白蛋白降低，肝内维生素蛋白降低，肝内维生素A A含量减少等。含量减少等。体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等不孕或产仔减少等 （3 3）致癌性：）致癌性：国际癌症中心（国际癌症中心（IARCIARC）将黄曲霉毒素）将黄曲霉毒素B1B1列为人类致癌物列为人类致癌物 动物小剂量反复摄入或大剂量一次摄入动物小剂量反复摄入或大剂量一次摄入AFAF皆能引起癌症

30、，皆能引起癌症，主要是肝癌主要是肝癌 AFAF致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大7575倍。出倍。出现的肝癌多为肝细胞型，少数为胆管型或混合型。现的肝癌多为肝细胞型，少数为胆管型或混合型。AFAF不仅可诱发肝癌，还可诱发其它部位肿瘤：胃腺癌、肾不仅可诱发肝癌，还可诱发其它部位肿瘤：胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。世界各地居民对AFT的接触与肝癌发病率5 5预防措施预防措施 最根本措施最根本措施，预防食品被霉菌污染，预防食品被霉菌污染 A A 田间耕作，防虫、晾晒及时田间耕作，防虫、晾晒及时

31、B B 贮藏：控制水分贮藏：控制水分 粮食的安全水分粮食的安全水分 13%13%，玉米玉米12.5%,12.5%,花生花生8%8%降温：降温：T10 T10 除氧：增加仓中除氧：增加仓中N N2 2，COCO2 2 C C 化学方法：药物防霉化学方法：药物防霉（1 1）食品防霉）食品防霉（2 2）去除毒素：）去除毒素：常用的方法有：常用的方法有：挑选霉粒法挑选霉粒法 碾轧加工法碾轧加工法 植物油加碱去毒法植物油加碱去毒法 物理去除法：加入活性白陶土或活性炭等吸附剂物理去除法：加入活性白陶土或活性炭等吸附剂 紫外光照射：紫外光照射：AFAF紫外光下不稳定紫外光下不稳定 氨气处理法：氨气处理法：主

32、要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除（3）制定食品中AF限量标准（GB-2761-2011）课堂小结课堂小结一、食品中微生物生长的条件一、食品中微生物生长的条件 食品成分食品成分 食品的理化性质食品的理化性质 环境因素环境因素二、食品的细菌污染二、食品的细菌污染（一）常见的食品细菌（一）常见的食品细菌（二）评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义（二）评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义()三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防（一）真菌与真菌毒素概述（一）真菌与真菌毒素概述（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素：产毒条件和对食品的污染产毒条件和对食品的污染()代谢途径与代谢产物代谢途径与代谢产物（）四、食品的腐败变质四、食品的腐败变质及预防措施（自学）及预防措施（自学）（一）食品腐败变质的（一）食品腐败变质的原因和条件原因和条件（二）食品腐败变质的（二）食品腐败变质的鉴定指标鉴定指标（三）食品腐败变质的卫生学意义与处理原则（三）食品腐败变质的卫生学意义与处理原则（四）（四）防止食品腐败变质的措施防止食品腐败变质的措施