果蔬干制品加工技术培训课件.pptx
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《果蔬干制品加工技术培训课件.pptx》由用户(晟晟文业)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 果蔬干 制品 加工 技术培训 课件
- 资源描述:
-
1、三、脱水蔬菜的质量标准三、脱水蔬菜的质量标准 二、加工工艺二、加工工艺一一 、概述及原理、概述及原理五、常见问题分析与控制五、常见问题分析与控制四、案列四、案列干燥原理干燥原理01干燥过程分析干燥过程分析02影响干燥速率的因素影响干燥速率的因素03干制过程中的变化干制过程中的变化04提高可溶性固形物的作用提高可溶性固形物的作用1降低水分活性,抑制微生物降低水分活性,抑制微生物和酶的活动。和酶的活动。2水分由果蔬内部向外部和表层转水分由果蔬内部向外部和表层转移的过程。移的过程。内扩散内扩散水分由果蔬外部和表层向大气中水分由果蔬外部和表层向大气中蒸发的过程。蒸发的过程。外扩散外扩散结壳现象:果蔬中
2、的水分来不及由内结壳现象:果蔬中的水分来不及由内部向外部和表层转移,而表层出现结部向外部和表层转移,而表层出现结壳或焦化的现象。壳或焦化的现象。结壳结壳现象现象如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。关键关键 Food H2O表面水分扩散到空气中内部水分转移到表面MM-MTT-T影响干燥影响干燥速率的因素速率的因素v 干燥介质的干燥介质的温度和湿度温度和湿度v 原料的装载量原料的装载量v 真空度真空度v 物料的种物料的种类和状态类和状态v 比表面积比表面积v 气流循环气流循环速度速度干制过程中干制过程中的变化的变化v 重量体积变化重量体积变化v 风味变化风味变化
3、v 营养成分变化营养成分变化v 水分变化水分变化v 色泽变化色泽变化v新鲜果蔬水分含量通常在70%以上,干制品含水量为3%25%v重量减轻,体积变小。v褐变与果蔬中色素变化。褐变包括酶促褐变与非酶促褐变,色素变化主要是叶绿素与花青素的变化。v风味物质随水的蒸发而挥发,影响了干制品的风味。v部分果蔬进行加热干制时,可能形成一些新的具有异味的物质。v糖的变化:葡萄糖与果糖容易被损失,蔗糖在干制过程中水解为单糖后也可能被损失。v维生素的变化:维生素C和胡萝卜素易被氧化而损耗,维生素B2具有光不稳定性,维生素B1对热敏感。工艺流程工艺流程01干制前的处理工艺干制前的处理工艺02干制方法与设备干制方法与
4、设备 03干制后的处理工艺干制后的处理工艺04干制干制清洗清洗 原料选择原料选择与处理与处理去皮去皮 切分切分热烫热烫包装包装贮藏贮藏回软回软压块压块v干物质含量高、干物质含量高、风味良好、可食风味良好、可食部分大、粗纤维部分大、粗纤维少、褐变不严重少、褐变不严重的种类、品种。的种类、品种。v充分成熟。充分成熟。原料选择1 分级、清洗2 去皮、去核和切分3 热烫4 浸碱处理5 硫处理 6提升企业服务所做的规划和培训,要合理地运用这两种压力。培训不是单纯地发挥口才和理论,而在于合理地使用技巧。因此,必须把培训当成一种运动,着眼于整个服务的改良,而且服务的革新是一个动态的过程。5.2.6 统计主管
5、部门负责评价选定的统计方法的适用性,如能满足要求,则形成制度统一执行,否则返回5.2;2、压力容器的管理制度a.客观性原则是统计方法的选用必须和客观实际相结合,统计资料的收集方式,统计调查和分析都必须尊重客观实际,各种数据资料要实事求是,严禁弄虚作假;(六)团籍由企业团委管理的共青团员或35周岁以下青年党员,大专及其以上学历。6.2 所有产量的时间段统一为0:00-24:00。5、评标2、优秀团干部的推荐每年不少于2名,但不超过所属企业团干部数的10%。5.2.4 生产、质量、统计主管部门按选定认可的统计方法进行控制和统计分析,并评审其有效性与适用性;主要包括了“工资管理”、“会员管理”、“前
6、台收银”、“前台交班”、“条形码打印”、“珍袖计算器”及“迷你分析器”等等。其次是选拔服务礼仪师,也可称为行销服务师或总讲师进行培训。他在分支机构主管的管理下工作,进行全员教育训练。服务礼仪师的存在是必要的,他往往能够起到企业文化传承的作用。41.签订合同 过信息反馈监督,通过各种手段及实现监督管理的闭环机制,保证大厦管理监督机制的有效实现。v 要求果实充分成熟而不要求果实充分成熟而不发绵。发绵。v 以果皮薄,单宁含量少,以果皮薄,单宁含量少,干物质含量高的品种为干物质含量高的品种为宜。宜。v 如国光、红玉、金冠、如国光、红玉、金冠、胜利、红星、红等为干胜利、红星、红等为干制的好品种制的好品种
7、苹果苹果v 要求果形整齐一致,要求果形整齐一致,果面平整光滑,肉质果面平整光滑,肉质柔软细致,石细胞少,柔软细致,石细胞少,果心小,香味浓,干果心小,香味浓,干物质高,充分成熟。物质高,充分成熟。v 适宜干制的品种有巴适宜干制的品种有巴梨等。梨等。梨梨v 宜选用果形大,果皮宜选用果形大,果皮薄,色泽深黄,果肉薄,色泽深黄,果肉厚,香气浓郁,固形厚,香气浓郁,固形物含量高,含水量低,物含量高,含水量低,粗纤维少的品种。粗纤维少的品种。v 如新疆克孜尔若曼提,如新疆克孜尔若曼提,河南荥阳大梅,河北河南荥阳大梅,河北老爷脸等都是干制的老爷脸等都是干制的好品种。好品种。杏杏v 要求果形大,离核,要求果
8、形大,离核,含糖量高,纤维少,含糖量高,纤维少,质地致密而少汁液,质地致密而少汁液,果肉金黄具有香气,果肉金黄具有香气,果实皮部开始变软时果实皮部开始变软时采收。采收。v 适宜干制的品种有黄适宜干制的品种有黄甘桃、沙子旱生、爱甘桃、沙子旱生、爱保太、菲力浦等。保太、菲力浦等。桃桃v 选大小中等,果形圆选大小中等,果形圆整,外皮薄,核小且整,外皮薄,核小且离核,肉厚致密,纤离核,肉厚致密,纤维少,含糖量维少,含糖量10以以上,充分成熟,以树上,充分成熟,以树上有自行落下为最好。上有自行落下为最好。v 适宜干制的品种有桂适宜干制的品种有桂州青脆李、辽宁鸡心州青脆李、辽宁鸡心李等。李等。李李v 要求
9、果形长度在要求果形长度在10cm左右,含糖量左右,含糖量在在10以上。以上。v 适宜干制的品种有湖适宜干制的品种有湖南荆州花、江苏大乌南荆州花、江苏大乌嘴、小乌嘴,陕西大嘴、小乌嘴,陕西大荔黄花等。荔黄花等。枣枣v 要求果实细长,肉要求果实细长,肉肥厚,颜色深红,辛肥厚,颜色深红,辛辣味强,成熟一致。辣味强,成熟一致。v 常用于干制的以辛辣常用于干制的以辛辣型品种为优。如西农型品种为优。如西农20号线辣椒,陕西耀号线辣椒,陕西耀县线辣椒,成都大金县线辣椒,成都大金条、二金条等。条、二金条等。辣椒辣椒v 要求肉厚,菌伞边缘要求肉厚,菌伞边缘向内卷,菌盖完整新向内卷,菌盖完整新鲜。鲜。v 适宜干制
10、的有香菇、适宜干制的有香菇、黑木耳、银耳、白蘑黑木耳、银耳、白蘑菇等。菇等。食用菌食用菌v 将原料按成熟度、大将原料按成熟度、大小、品质及新鲜度,小、品质及新鲜度,进行选别分级,并剔进行选别分级,并剔除病虫害、腐烂变质除病虫害、腐烂变质果和不适宜干制部分。果和不适宜干制部分。v 采用手工或机械进行采用手工或机械进行清洗,以除去原料表清洗,以除去原料表面附着的污物,确保面附着的污物,确保产品清洁卫生。产品清洁卫生。分级、清洗分级、清洗干制前去皮,以提高制品的品质,有利于干制前去皮,以提高制品的品质,有利于水分蒸发,促进干燥速度。水分蒸发,促进干燥速度。v 手工、机械、热力和化学等方法。去手工、机
11、械、热力和化学等方法。去皮后果品类去核。皮后果品类去核。v 核果类桃、杏、李等结合去核,对半核果类桃、杏、李等结合去核,对半切分,切分,v 仁果类苹果、梨等,一般切分成圆片仁果类苹果、梨等,一般切分成圆片或瓣状;或瓣状;v 蔬菜萝卜、胡萝卜、马铃薯可切成圆蔬菜萝卜、胡萝卜、马铃薯可切成圆片、细条或方块片、细条或方块;v 瓜类、白菜、甘蓝宜切成细条状,生瓜类、白菜、甘蓝宜切成细条状,生姜宜切成片状。姜宜切成片状。去皮、去核、切分去皮、去核、切分v 原料经热烫后,酶的活性钝化,原料经热烫后,酶的活性钝化,组织内空气被驱除,减少了氧化组织内空气被驱除,减少了氧化变色和营养成分损失,增加了制变色和营养
12、成分损失,增加了制品透明度;同时经热烫细胞壁可品透明度;同时经热烫细胞壁可透性增强,有利于脱水干燥和干透性增强,有利于脱水干燥和干制品吸水复原。制品吸水复原。v 将切片或不切分的原料投入沸水将切片或不切分的原料投入沸水中或常压蒸汽中处理数分钟。处中或常压蒸汽中处理数分钟。处理后迅速冷却。理后迅速冷却。热烫热烫 一些果实如葡萄、李等,表皮附着有蜡粉,影响干燥脱水,干一些果实如葡萄、李等,表皮附着有蜡粉,影响干燥脱水,干制前需进行浸碱处理制前需进行浸碱处理,并易于吸收并易于吸收SO2,有消毒灭菌作用。有消毒灭菌作用。v 常用碱常用碱:NaOH、NaHCO3或或NaCO3 葡萄一般用葡萄一般用1.5
13、4.0NaOH溶液处理溶液处理l5s;李用李用0.251.5NaOH溶液处理溶液处理530s,以果面蜡质溶去,并,以果面蜡质溶去,并出现微小裂纹为宜。出现微小裂纹为宜。v 处理时,碱液应保持沸腾状态,浸后立即用清水漂洗,必要时待冲处理时,碱液应保持沸腾状态,浸后立即用清水漂洗,必要时待冲洗后再用稀酸溶液中和。洗后再用稀酸溶液中和。浸碱处理浸碱处理v 熏蒸熏蒸:熏硫室燃烧硫磺粉熏蒸。用量熏硫室燃烧硫磺粉熏蒸。用量为原料重量为原料重量 0.10.2,熏蒸约,熏蒸约0.5h。v 浸硫:将原料装入缸、盆等容器中,浸硫:将原料装入缸、盆等容器中,加入浓度为原料和水总重量的加入浓度为原料和水总重量的0.1
14、0.2亚硫酸(盐)液,淹没原亚硫酸(盐)液,淹没原料,浸渍数小时即可。料,浸渍数小时即可。硫处理硫处理41.2 招标文件、中标人的投标文件及评标过程中有关澄清文件均为签订合同的依据。由高素质的专业人员来使用和维护设备,设备的功能才能得到充分的发挥。我们将从管理处现有的骨干中抽调专业人员及公司工程部配合下组成一支精干的设备运行及维护队伍,并邀请相关单位(如该系统的设计、安装单位)对所有技术人员进行强化培训,确保每一个人都能熟谙该系统并能正确使用及维护。服务的动力来自内心,而不是外在的强迫。让员工产生自立意识和危机感,进行自主管理。此外员工之间还要形成自发的竞争。1、团(总)支部要充分发挥共青团育
15、人功能,通过举办报告会、演讲会、党课教育等形式,加强党的基础知识教育,在团员青年中形成争当先进的良好氛围,不断扩大入党积极分子队伍,定期向党支部了解团员、青年(35岁以下)写入党申请书的情况;4人事政策3.2安装启运前,应详细检查容器壳体有无缺陷变形,各法兰连接是否可靠。由于知心服务是量少的、贵宾级的服务,服务要实施区隔化、差异化,分组来进行满足。以信用卡的金卡用户为例,金卡会员收到账单的印刷品质都是高于普通会员的,并且提供了进一步的专业咨询服务:用户可以查询详细的支出账单,银行甚至还为客户制定了理财的规划,帮助用户减少不合理的花费,而这些特殊的服务是普通会员享受不到的。企业在改善服务的过程中
16、,往往会遇到很多实际问题,甚至会难以推进下去。很多企业在培训之后,服务水平又很快回复到原来的水平。造成这些问题的原因总体而言可以归结为员工不能够充分的配合。1五步目迎,三步问候4.6.1岗位生产工艺流程,工作特点和安全注意事项:、会计帐薄及辅助报表的自动生成:包括记证凭证查找、会计账册、损益表、资产负债表、会计明细科目汇总表及会计科目试算平衡表。(5)投标文件附有招标人或监管机构不能接受的条件;干制方法1 干燥设备2v晒干:晒场、晒盘、席箱,以及工作室、包装室和贮藏室v阴干:通风良好且能避雨的凉棚,凉棚内设挂原料的晾架或盛原料的晾盘,以及其它必要的建筑物,例如工作室、包装室、贮藏室。v烘房干燥
17、 v隧道式干燥v输送带式干燥 v真空干燥v喷雾干燥 v冷冻干燥v其他干制方法3281049217651211314411v 是最简单的人工干制备是最简单的人工干制备v 结构简单,生产成本低结构简单,生产成本低v 但生产能力低,干燥但生产能力低,干燥速度慢,工人劳动强度大。速度慢,工人劳动强度大。1.烟囱烟囱 2.炉门炉门 3.灰坑灰坑 4.炉膛炉膛 5.主火道主火道 6.进气口进气口 7.地平面地平面 8.排气筒排气筒9.排气筒活排气筒活门门 10.房顶房顶 11.墙火道墙火道 12.门门13.主火道内雁翅形排列主火道内雁翅形排列 14.工作道工作道两炉一囱回火升温两炉一囱回火升温式烤房示意图
18、式烤房示意图 12345v 顺流式:载车前进的方向与热空气前进的方向一致。顺流式:载车前进的方向与热空气前进的方向一致。v 特点:原料进端高温(特点:原料进端高温(80-8580-85)低湿,出端低温)低湿,出端低温(55-6055-60)高湿。)高湿。v 适合物料:水分含量较高、含糖量较少的原料。适合物料:水分含量较高、含糖量较少的原料。1.鼓风机鼓风机 2.加热器加热器 3.湿物料侧边入口湿物料侧边入口 4.排气口排气口 5.干物料出口干物料出口顺流式隧道干燥顺流式隧道干燥机结构示意图机结构示意图 123451.湿物料入口湿物料入口 2.排气口排气口 3.干物料侧边出口干物料侧边出口 4.
19、加热器加热器 5.鼓风机鼓风机逆流式隧道干燥逆流式隧道干燥机结构示意图机结构示意图 v 逆流式:载车前进的方向与热空气前进的方向相反。逆流式:载车前进的方向与热空气前进的方向相反。v 特点:原料进端低温(特点:原料进端低温(40-50 )高湿,出端高温)高湿,出端高温(65-85 )低湿。)低湿。v 适合物料:水分含量较少、含糖量高的原料。适合物料:水分含量较少、含糖量高的原料。1.1.新鲜品入口新鲜品入口 2.2.电扇电扇 3.3.空气入口空气入口 4.4.加热器加热器 5.5.干燥制品出口干燥制品出口 6.6.载车载车 7.7.活动间隔活动间隔 8.8.空气出口空气出口混合式隧道干燥混合式
20、隧道干燥机结构示意图机结构示意图 v 混合式:综合了顺流式和逆流式的优点。混合式:综合了顺流式和逆流式的优点。v 先是顺流式,在高温低湿的条件下先蒸发,占先是顺流式,在高温低湿的条件下先蒸发,占1/3;后是逆流式,占后是逆流式,占2/3,使原料彻底干燥。,使原料彻底干燥。12345678211.物料入口 2.干制品出口1.进料装置 2.鼓风机 3.出料装置1.物料入口物料入口 2.干制品出口干制品出口立式输送带式干立式输送带式干燥机结构示意图燥机结构示意图 132区段1区段2第一阶段第二阶段1.物料入口 2.干制品出口1.进料装置 2.鼓风机 3.出料装置1.进料装置进料装置 2.鼓风机鼓风机
21、 3.出料装置出料装置卧式输送带式干卧式输送带式干燥机结构示意图燥机结构示意图 143251.干燥室干燥室 2.机械制冷冷凝系统机械制冷冷凝系统 3.罗茨泵罗茨泵 4.气体平衡旋翼泵气体平衡旋翼泵 5.制冷机制冷机间歇式真空干燥间歇式真空干燥设备结构示意图设备结构示意图13451196810271.冷却滚筒冷却滚筒 2.输送带输送带 3.脱气器脱气器 4.辐射热辐射热 5.加热滚筒加热滚筒 6.接真空泵接真空泵 7.供料滚筒检修门供料滚筒检修门 8.供料滚筒和供料盘供料滚筒和供料盘 9.制品收集槽制品收集槽 10.气封装置气封装置 11.刮板刮板连续式真空干燥连续式真空干燥设备结构示意图设备结
展开阅读全文