厨房安全知识培训解读课件.ppt

1、主讲：保安部1、食品安全2、消防安全3、操作安全食品安全 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害原料的进货渠道原料的质量验证食品的制作过程食品的保存1、厨房进货的原料由酒店到市场去寻找正规的供货商2、酒店会对其供货商之间进行比较（货比三家），再选其最好、最合适的3、酒店会对其供货商进行洽谈，并交接其供货的过程与注意事项1、每日早晨所有的供货商会在酒店规定的时间内将原料送到酒店2、供货商会对酒店所需原料保证其品种的正确，原料的新鲜，原料的各种规格都是酒店所需3、每日早晨会由酒店收货部和酒店厨房派选的专门人员进行验货、收货4、收获人员会对其供货商所送原

2、料进行收验，若有不合格的原料收货人员会对其选出并让供货商进行退换1、先对其原料进行粗加工（如：蔬菜去掉废原料、清洗，海鲜的鱼类产品要去内脏、去鳞）2、在对食品的制作过程注意所放的调味品（如：不能放入各种食品添加剂，色素和过期调味品）3、在对食品的制作时要对其加工成熟（如：蒸、煮、炸）1、对原料进行分类2、对分好的原料进行盛装保鲜盒3、把盛装好的食品、原料正确的放入冰箱火是人类赖以生存和发展的一种自然力。可以说，没有火的使用，就没有人类的进化和发展，也就没有今天的物质文明和精神文明。当然，火和其他物质一样也具有两重性，它给人类带来了文明和幸福，促进了人类物质文明的不断发展。但是火也给人类带来了巨

3、大的灾难，火一旦失去了控制，超出有效的范围，就会烧掉人类经过辛勤劳动创造的物质财富，甚至夺去许多人的生命和健康，造成难以挽回和弥补的损失。成都公交集团总经理引咎辞职宿舍违规使用热得快 宿舍楼道没有配置灭器 临场处置错误 缺乏火场逃生的知识饰品大王陶金发审判结果如下：于洪新犯失火罪，判处有期徒刑审判结果如下：于洪新犯失火罪，判处有期徒刑7 7年，刘文建犯消防责任事故罪，年，刘文建犯消防责任事故罪，判处有期徒刑判处有期徒刑6 6年，赵平犯消防责任事故罪，判处有期徒刑年，赵平犯消防责任事故罪，判处有期徒刑5 5年，马春平犯消防责年，马春平犯消防责任事故罪，判处有期徒刑任事故罪，判处有期徒刑4 4年，

4、陈忠犯重大责任事故罪，判处有期徒刑年，陈忠犯重大责任事故罪，判处有期徒刑3 3年年6 6个月，个月，曹明君犯重大责任事故罪，判处有期徒刑曹明君犯重大责任事故罪，判处有期徒刑3 3年。年。一：消 防 意 识 要 提 高 四：违 章 操 作 来 不 得 二：灭 火 器 材 要 配 备 五：危 险 物 品 不 可 留 三：日 常 车 检 不 可 少 六：发 生 火 警 莫 心 慌 2008年年2月月17日位于西安市青松路的西安电炉研究所家属院内，一住户家日位于西安市青松路的西安电炉研究所家属院内，一住户家中发生天然气闪爆。该住户中发生天然气闪爆。该住户50多平方米的家里成了煤渣碳窑，整栋七层楼住户多

5、平方米的家里成了煤渣碳窑，整栋七层楼住户的玻璃基本被震碎的玻璃基本被震碎.火灾教训：一、政府有关部门对违法经营行为查处监管不力。二、经营单位消防安全设施和安全管理存在严重隐患。三、从业人员和公众缺乏基本的安全意识和必要的自救能力。1.现现 场场 复复 杂杂 易易 燃燃 可可 燃燃 物物 多多2.零零 下下 20 度度 冻冻 住住 消消 防防 设设 备备3.消消 防防 通通 道道 被被 占占,喷喷 淋淋 系系 统统 失失 灵灵4.超超 出出 消消 防防 车车 射射 程程 范范 围围十几年前那场大火至今回响着一句话：“学生们不要动，让领导先走！”2012年4月25日扬州京华大酒店厨房发生火灾。由于

6、酒店自动喷淋系统起了大作用，加上消防部门处置及时，火灾未造成人员伤亡及重大损失。据该酒店一负责人介绍，厨房起火的原因是，厨师操作过程中，油温过高，火苗蹿至排烟系统，导致含有油垢的管道燃烧起来。发生火，同时紧急疏散人员。由于厨房不在主楼，因此5楼以上未受影响。另据其介绍，平常该酒店对排烟管道一季度清理一次，但不排除有死角，今后将半月或一月清理一次。火灾猛于虎，火过人财空。火灾不可避免，但防范可在先，让我们每位员工都绷紧防火这根弦，共同构筑防火墙，把火灾拒之门外，让火灾远离我们幸福的家园。火灾：凡是在时间或空间上失去控制的燃烧所造成的灾害，都称为火灾。可燃物可燃物着火源着火源助燃物助燃物燃烧燃烧链

7、锁反应链锁反应（一）火灾隐患的涵义（一）火灾隐患的涵义火灾隐患通常指单位、场所、设备及人们的行为违反消防法律、法规、有引起火灾的或爆炸事故、危及生命财产安全、阻碍火灾扑救等潜在的危险因素和条件。是否构成火灾隐患可以从以下三方面来判定：1、具有直接引发火灾危险的，如违章用电、用气、用火和进行明火作业的有直接引发火灾可能性的情形等；2、如发生火灾会导致火势迅速蔓延的，如改变建筑结构、不符合建筑设计防火规范等；3、如发生火灾时会影响人员安全疏散或灭火救援行动的，如安全出口、疏散通道被阻塞等情形。（二）一般火灾隐患认定（二）一般火灾隐患认定有下列情形之一者即可认定为一般火灾隐患：1、火源（电炉、火炉、

8、锅炉、炉灶等）或热源（高温蒸汽、电热器具等）靠近可燃结构和可燃物品有引起火灾危险的；2、电气设备绝缘不良、接触不良、超负荷、缺乏安全装置，电气设备类型与使用场所不相适应有引起火灾危险的；3、油烟机及管道、烟道没有定期进行清理的；4、建筑布局不合理，建筑结构及耐火等级与其使用情况不相适应，不符合防火技术规范要求的；5、安全疏散出口不足，安全通道被阻，万一出事影响疏散和消防车辆通行，堵塞和影响水源使用的。1、油锅内油温过高2、厨房电器设备故障3、厨房线路短路4、员工操作不当要定期检查管道、阀门是否漏气，如有异常及时处置，处置有困难的要及时向燃气专业部门报修。烟道等取暖设施与可燃物之间应采取防火隔热

9、措施。及时清除烟罩和灶台上的油污，根据GA654人员密集场所消防安全管理规定厨房的烟道应至少每季度清洗一次。严格执行操作规定，经常检查电器、机械设备的完好状况。各种电动机械用毕后应立即切断电源；厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。点锅后炉灶是否有人看守；油炸食品时,锅内的油量是否超过2/3的；消防通道是否有物品码放、是否被封堵；灭火器是否摆放在明显位置、是否被覆盖、遮挡、挪做它用；工作结束后没有切断电源、火源、气源的。防火疏散门是否灵敏有效；燃气阀门是否被遮挡、封堵,是否能正常开启、关闭；烟道内的油垢是否过多；是否配备石棉毯等简易灭火器材；插座、插销是否符合消防规范；电源线

10、是否破损；灯具、电源开关是否符合安全要求；使用电器是否有超载现象。p火灾自动报警系统火灾自动报警系统p消火栓系统消火栓系统p自动喷淋灭火系统自动喷淋灭火系统p排烟系统排烟系统p灭火器、灭火毯及灭火沙灭火器、灭火毯及灭火沙p厨房自动灭火系统厨房自动灭火系统厨房自动灭火系统厨房自动灭火系统灭火毯 上 站在火场上风口；拔 拨出保险销；瞄 瞄准火焰根部；压 压下灭火器压把；扫 左右扫射。火灾时怎么办？火灾时怎么办？切勿慌张切勿慌张 保持镇定保持镇定报警报警灭火灭火逃生逃生三同时三同时 1 1、发现燃气泄漏，要迅速关闭气源阀门，、发现燃气泄漏，要迅速关闭气源阀门，打开门窗通风，切勿触动电器开关和使用打开

11、门窗通风，切勿触动电器开关和使用照明照明 2 2、不要在燃气用具旁边放置易燃易爆物、不要在燃气用具旁边放置易燃易爆物品品 3 3、离开时，应检查煤气阀门是否关好、离开时，应检查煤气阀门是否关好发现火灾迅速拨打火警电话119（酒店消防值班室电话：8110或8119）如发现有人受伤或窒息，拨打急救电话120报警时要讲清楚：1、详细地址2、起火部位、着火物质、火势大小3、报警人姓名及电话号码报警后派专人到路口迎接消防车，并维持路口到起火点的道路畅通一旦起火，不要惊慌失措，如果是在火势不大的情况下，应迅速利用身边备有的简易灭火器材，采取有效措施控制和扑灭火灾源头。1、逃生时的心态、逃生时的心态 1）保

12、持心里镇定，不要慌乱，惊慌失措是火场逃生大）保持心里镇定，不要慌乱，惊慌失措是火场逃生大忌；忌；2）火灾袭来时要迅速逃生，不要过分贪婪财物）火灾袭来时要迅速逃生，不要过分贪婪财物2、做好防烟措施：、做好防烟措施：1）湿毛巾）湿毛巾 2）简易防烟面具）简易防烟面具3、辨别方向找出口：、辨别方向找出口：1）平时多了解火灾逃生的线路）平时多了解火灾逃生的线路2）火灾浓烟中，用湿毛巾捂住口鼻，尽量使身体贴地，）火灾浓烟中，用湿毛巾捂住口鼻，尽量使身体贴地，摸墙壁寻找出口摸墙壁寻找出口4 4、借助工具逃生：、借助工具逃生：1 1）不要盲目跳楼，床单、窗帘可拧成绳状紧绑到）不要盲目跳楼，床单、窗帘可拧成绳

13、状紧绑到窗框、铁栏杆等定物上，用毛巾、布条等保护手心，窗框、铁栏杆等定物上，用毛巾、布条等保护手心，从窗外滑下从窗外滑下 2 2）火势威胁时，可披上浸湿的被褥、衣服等，向）火势威胁时，可披上浸湿的被褥、衣服等，向安全出口方向冲出去安全出口方向冲出去 3 3）当所有逃生线路被大火封锁时，要立即退回室）当所有逃生线路被大火封锁时，要立即退回室内，挥动手电筒、衣服，或呼叫等方式向外发送求内，挥动手电筒、衣服，或呼叫等方式向外发送求救信号等待救援救信号等待救援有效的安全疏散能够最大程度的减少人员伤亡，应急疏散预案的内容应当含盖整个安全疏散的组织、指挥和实施过程的具体方案。（一）安全疏散必须在统一指挥下

14、进行 统一指挥可使疏散工作在有步骤、有方法、有秩序和有保证的指导下进行。当采用同一个通道疏散时，必须合理地安排先后顺序，分别进行引导。当具备多条路线和辅助安全疏散设施时，则应合理分配各自的安全疏散通道和各种安全疏散设施，在互不干扰、分头进行的安排下迅速疏散。（二）工作人员应当懂得引导、指挥顾客疏散 在有序的指挥和引导下所进行的疏散是具有相对安全保证的。疏散中工作人员要主动引导客人沿正确的疏散路线进行疏散，并告诫客人不能凭想当然盲目行动，争抢挤撞容易造成疏散秩序混乱和人员伤亡。（三）疏散中原则禁止使用普通电梯运载顾客 普通电梯由于缝隙多、极易受到烟火的侵袭，而且电梯竖井又是烟火蔓延的主要通道，所

15、以采用普通电梯为疏散工具是极不安全和危险的。紧急疏散的基本原则（四）疏散、控制火势和火场排烟应同时进行 发生火灾时，单位应当第一时间组织力量自救，利用楼内消火栓、防火门、防火卷帘等设施控制火势，启用通风和排烟系统降低烟雾浓度，阻止烟火侵入疏散通道，及时关闭各种防火分隔设施等措施，都可为安全疏散创造有利条件，使疏散行动进行得更为顺利、安全。紧急疏散的基本原则 （1）首先利用应急广播系统稳定被困人员情绪，防止惊慌拥挤。（2）组织若干疏散小组，引导被困人员至安全部位。（3）疏散和抢救人员的主要途径是疏散楼梯和安全出口。在发生人流堵塞的情况下，应迅速安排人员采取有力措施，强行疏通。（4）当出入口受到烟

16、雾或高温的威胁时，应采用消防卷盘或水枪降温等方式，保护疏散人员安全。（5）对受伤或无法自行疏散的被困人员，应组成抢救组直接抢救，或组织被困人员互救。（6）对屋顶发生局部塌落时，在保证安全的前提下，应迅速组织经过训练的专职或志愿消防队员，利用水枪掩护深入火场，救助尚未逃出的被困人员。紧急疏散的三个关键打开应急广播通知人员保持镇定避免慌乱工作人员配合疏散组积极疏散做好分流避免拥挤不要朝向同一个方向疏散应以先着火层，后着火各上层，再下层的顺序进行，以安全疏散到地面为主要目标。疏散中先老、弱、病、残、妇，后一般被困人员；先顾客、后员工，最后为救助人员的疏散顺序，这是必须遵循的疏散原则。1、炉灶操作安全

17、风险2、切配操作安全风险3、厨房电器操作安全风险1、炉灶的阀门开关未关严，发生漏气现象可能引发消防安全2、厨师在对食品进行加工时，如油炸时油温过高或油过满溢出，导致引发消防安全3、在厨师进行操作时脱离岗位，导致炉灶未关或油锅无人看管，导致引发的消防安全1、切配人员操作失误，导致切伤自己2、切配人员在砍东西时操作失误，导致砍伤自己3、用刀人员在用刀过程中与人开玩笑，导致伤害别人和自己1、厨房电器发生故障，可能导致操作人员发生触电或电器燃烧2、电器功率过大，可能导致机器内部故障或发生厨房电路短路3、厨房线路老化，可能引发电线短路1、在使用炉灶之前或用完之后，都应检查炉灶气阀开关是否处于关闭状态，如

18、未处于关闭状态应先关闭好阀门2、厨师在对食品加工时如油炸，要警惕油温和量的多少，随时防止意外发生3、厨师在进行操作时禁止离岗或脱岗，如要暂离岗位需找人看管4、经常对厨师进行炉灶安全知识培训、消防安全知识培训1、对一些需要砍得原料，尽量让老员工操作或在一旁看管并指导2、对厨房员工绝对禁止在用刀过程中开玩笑或用刀对他人开玩笑3、经常对厨房员工进行刀工培训，安全培训4、加强对厨师和刀具的管理1、设备操作人员要对设施设备正确操作，如：组装、使用、拆卸、清理等2、禁止操作人员违规操作，操作人员在使用设施设备之前先检查设施设备的完好3、经常对厨房的电路和电气设备进行检查，如发现问题立即报修4、经常对厨房人员进行设施设备的操作、使用、维护等培训中厨房的安全生产是一项长久艰巨的任务，来不得半点马虎大意，任何微小的疏忽，都有可能酿成巨大地安全生产事故。所以我们必须从一点一滴抓起，从自身做起，把安全生产的理念切实贯彻并实施到具体的日常生产活动中。只有这样才能完满的做到生产与安全双丰收。谢谢！