五星级饭店新员工酒水知识培训课件.ppt

1、1五星级饭店新员工酒水知识培训五星级饭店新员工酒水知识培训 2目目 录录v第一部分、酒的简介第一部分、酒的简介 v第二部分、白酒部分第二部分、白酒部分 v第三部分：红酒部分第三部分：红酒部分v第四部分：啤酒部分第四部分：啤酒部分 v第五部分、保健酒部分第五部分、保健酒部分v第六部分、黄酒部分第六部分、黄酒部分v第七部分、洋酒部分第七部分、洋酒部分 3第一部分、酒的简介第一部分、酒的简介1，酒的概念含乙醇的可饮用的液体，酒精含量在0.5%-75.5%之间都称为酒。乙醇是酒精的学名，化学式是C2H50H,纯净酒精的特点是：在常温下无色透明，容易燃烧，具有特殊香气和辣味，其着火点为18，冰点是-14

2、4，沸点是78.342，标准酒度标准酒度是法国著名化学家盖吕萨克发明的，它是指酒液在20条件下每100毫升酒液中含有纯酒精的毫升数。啤酒是所有酒类中含酒精成分最低的一类酒。不同的是啤酒的纯酒精含量不是按容量百分率计算而是按重量百分率计算，一般在2%-7.5%之间，指的是酒液中含有原麦汁浓度重量百分率。53，酒的分类按酒精含量分：高度酒、中度酒、低度酒 20%-40%按制造方法分：发酵酒-黄酒、啤酒、清酒、葡萄酒、果酒蒸馏酒-白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒配制酒-药酒、鸡尾酒6v商业上对酒的分类：白酒、啤酒、红酒、保健酒、黄酒、洋酒7第二部分、白酒部分第二部分、白酒部分v中国白酒

3、是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。v白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？v白酒就是无色的意思v白干酒就是不掺水的意思v烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。8v1、按生产原料分：、按生产原料分：v粮食白酒粮食白酒：以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。v薯干白酒薯干白酒：以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。v其它原料白酒其它原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿

4、制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。9v2、按酿造用曲分：、按酿造用曲分：v大曲法白酒大曲法白酒：以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。v小曲法白酒小曲法白酒：以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。v麸曲法白酒麸曲法白酒：

5、以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。v小曲、大曲合制白酒小曲、大曲合制白酒：先用小曲，后用大曲酦造而成，酒质风格独特。10v白酒的名称繁多。以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、兰陵大曲等以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲以生产工艺的特点命名的二锅头、回龙酒等11二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅

6、头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。12白酒的香型白酒的香型v我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种：即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。v白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件 v酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵v浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵v清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵v米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成v其他香型的酒如西凤、董酒

7、、景芝白干等，其生产工艺也各有千秋。13v酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。v其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。14v浓香型白酒：亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。v其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。v浓香型白酒的种类是

8、丰富多采的，有的是柔香，有的是喷香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。v浓香型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或浓香型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。15v清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。v清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量

9、也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。v总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。16v米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。v其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。v概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。17v其他香型酒：亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大小曲都用

10、，发酵时间长。v凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以上香型的酒）均可归于此类。此酒的代表酒国家名酒董酒、西凤酒。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。18v塑料桶装白酒买回家后，要尽量换成玻璃瓶存放。因为食品级塑料包装材料主要有聚乙烯塑料和聚脂塑料。聚乙烯会被酒精溶解，时间越长，溶解得越多。饮用这种酒后，可能会引起皮肤过敏严重的会导致贫血 19白酒为什么不能用易拉罐装？v严格地讲，不是“不能”而是“不宜”。1.白酒含有较高的酒精，还有其他化学物质，就会与易拉罐内壁产生化学反应，从而会腐蚀罐体。2.白酒和其他饮料不同，酿造装灌之后里面的各类芳香物质依然在发生变化。保质期又很

11、长，更增加了这些反应的可能性。3.白酒的类型和品质可以从外观上观察。4.易拉罐的罐壁很薄，最好装用含气体的液体 5.不含气体的易拉罐饮料的罐壁需要做得很厚才行，增加了成本。20消费者在购买时做到五看一选1、看外包装箱。优质酒用的外包装箱整齐，坚硬，箱内有防震、防撞的间隔材料，箱体图案印制精美，字迹清楚。2、看包装盒。真正的名优酒纸盒，纸质白细、坚硬、造型美观、印刷精致、颜色协调。3、看酒瓶。优质酒瓶，表面光洁度好，玻璃质地均匀，瓶盖多为铝质扭断式防盗盖或塑盖塑胶套，印有厂名或酒名的酒标带有封盖的作用，一经开盖就会断裂，预防有人利用原包装假冒。4、看标签。根据食品标签标准要求，生产者应当在白酒标

12、签上标注：酒名，生产者名称，地址，产品标准号与质量等级，配料表，酒精度，净含量，香型，生产日期，规格，生产许可证编号等。5、看内在质量。正常白酒应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物。若是无色透明玻璃包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，看是否有杂质。6、中国白酒历史悠久，工艺独特，品种繁多，是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果，因此不同地区的消费者在选购白酒时，应各选所好。21名酒评选名酒评选 v第一届是1953年评选出8大名酒，分别是白酒4个：“茅台酒”、“西凤酒”、“山西汾酒”、“泸州老窖”；葡萄酒3个：“中国红”、“味美思”、“金奖白兰地”；黄酒1个：“绍兴加饭酒”。22v

13、第二届评酒是在1963年，当时评出了国家名酒8个，国家优质酒27个。v第三届于1979年，其中白酒国家名酒评了8个，优质酒18个 v第四届是1984年评出国家名酒13个，国家优质酒27个 v第五届评酒会是1988年评出国家名酒17个，国家优质酒53个 23识酒四法：色、香、味、风格识酒四法：色、香、味、风格 v闻香有三种方法v第一种就是直接用鼻子闻v第二种，就是用手把酒杯抓住，用手的体温把酒温热，酒自然挥发后再闻v第三种，就是把酒沾一点在手上，干了以后再去闻，但是这种方法只能用一次，评酒的时候不能去洗了手再来，而且也洗不掉，尤其是酱香型的，今天洗了明天你还能闻得到。24v评酒时，一杯酒每次喝两

14、毫升左右，能够把酒铺满舌头，然后再在舌头上打滚，人舌头上的味蕾分布是这样的，舌尖对甜酸比较敏感，舌头的两边对咸味敏感，舌跟对苦味道比较敏感，所以必须要铺满舌头以后，在舌头上反复辨别才能辩出它的味来，最后必须把这个酒喝下去才能够知道这个酒有没有杂味，好的酒马上打嗝打出来，有一种回香味，回味无穷。25贵州飞天牌茅台酒贵州飞天牌茅台酒 v贵州省仁怀市茅台镇v茅台酒系以优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。v茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。26v酿制茅台

15、酒要经过两次加生沙（生粮）、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。v被尊为我国的“国酒”27v茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。v民国十八年（1929）周炳衡弟兄建筑衡昌酒厂从事茅酒制造，1940年衡昌酒厂归赖永初，更名为恒兴茅台酒厂，俗称“赖茅”。28五粮液牌五粮液酒五粮液牌五粮液酒 v四川省宜宾五粮液酒厂 v宜宾古为戎州、叙州，酿酒历史悠久。宜宾盛产荔枝，宋代酿有“荔枝绿”、“绿荔枝”名酒。明代开始用

16、高梁、粳稻、糯稻、玉米、荞麦五种谷物酿成，1929年宜宾县前清举人杨惠泉爱其酒质优点，而鄙其名称，更名为“五粮液”。五粮液的酿造原料为红高梁、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食。29v酿造时，须用陈曲。v用水取自岷江江心，水质清洌优良。v发酵窖是陈年老窖，有的窖为明代遗留下来的。v发酵期在70天以上，并用老熟的陈泥封窖。v在分层蒸馏、量窖摘酒、高温量水、低温入窖、滴窖降酸、回酒发酵、双轮底发酵、勾兑调味等一系列工序上，五粮液酒厂都有一套丰富而独到的经验，充分保证了五粮液品质优异，长期稳定，在中外消费者中博得了美名。30v五粮液酒无色，清澈透明，香气悠久，味醇厚，入口甘绵，入喉净爽，各味谐调，恰至好

17、处。饮后无刺激感，不上头。v开瓶时，喷香扑鼻；v入口后，满口溢香；v饮用时，四座飘香；v饮用后，余香不尽。v属浓香型大曲酒中出类拔萃之佳品。31剑南春牌剑南春酒剑南春牌剑南春酒 v四川省绵竹县剑南春酒厂 v唐代开元至长庆年间，酿有“剑南之烧春”名酒 v清代康熙年间，陕西三元县人朱煜见绵竹水好，开办朱天益酢坊，酿制大曲酒 32泸州老窖大曲酒泸州老窖大曲酒 v四川省沪州老窖酒厂的 v泸州曲酒的主要原料是当地的优质糯高梁，用小麦制曲，大曲有特殊的质量标准，酿造用水为龙泉井水和沱江水，酿造工艺是传统的混蒸连续发酵法。蒸馏得酒后，再用“麻坛”贮存一、二年，最后通过细致的评尝和勾兑，达到固定的标准，方能出

18、厂，保证了老窖特曲的品质和独特风格。此酒无色透明，窖香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长。具有浓香、醇和、味甜、回味长的四大特色。33v1573国宝窖池始建于明万历元年，持续酿造至今已430余年，是我国建造最早，保存最完整，连续使用时间最长的酿酒窖池群，窖的年代越久远，越能产生出美酒佳酿。“老窖酿美酒”的根本原因是窖池在长期不间断发酵过程中形成的有益微生物种群。而持续酿造430余年的“国宝窖池群”其中窖泥所吸收的老酒已经转化为丰富的有益微生物种群，赋予了泸州老窖稀有的品味和最纯正的浓香型白酒血统。1573国宝窖池群430余年来一直默默发酵，历久弥新，是我国最古老的“活窖”，因其无法复制的活文物

19、特性，被誉为世界酿酒奇迹之一。1996年11月，1573国宝窖池群被国务院颁布为行业第一家“全国重点文物保护单位”。2006年底，正式入选世界文化遗产预备名录。34v沱牌曲酒沱牌曲酒是四川省射洪县沱牌曲酒厂的产品。v西凤牌西凤酒西凤牌西凤酒是陕西省凤翔县西凤酒厂的产品。v古井牌古井贡酒古井牌古井贡酒是安徽省亳州市古井酒厂的产品。（现在酿酒取水用的古井，是南北朝梁代大通四年（532）的遗迹，井水清澈透明，甘甜爽口，以其酿酒尤佳，故名“古井贡酒”。）35v郎泉牌郎酒郎泉牌郎酒又称回沙郎酒，是四川省古蔺县二郎镇郎酒厂的产品。v郎酒以高梁和小麦为原料，用纯小麦制成高温曲为糖化发酵剂，引郎泉之水，其酿造

20、工艺与茅台酒大同小异。两次投料，七次取酒，周期为九个月，按质分贮于天然溶洞的“天宝洞”和“地宝洞”，三年后再勾兑出厂。人称“山泉酿酒，深洞贮藏；泉甘酒洌，洞出奇香”。36v郎酒呈微黄色，清澈透明，酱香突出，酒体丰满，空杯留香长，以“酱香浓郁、醇厚净爽，幽雅细腻，回甜味长”的独特风格著称。系酱香型大曲酒。37第三部分：红酒部分第三部分：红酒部分38v赤霞珠（赤霞珠（Cabernet Sauvignon）v别名：解百纳、解百纳索维浓，原产法国，是法国波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种，世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于1892年首先由烟台张裕公司引入，l961年又

21、从前苏联引入，1980年以后，多次从法国、美国、澳大利亚引入，是国内目前栽培面积最大的红葡萄品种。v该品种由于适应性较强，酒质优，因而世界各葡萄酒生产国均将其作为干红葡萄酒的主栽品种，但它必须与其他品种调配（如梅鹿辄等）经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。它与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。近年我国各地葡萄酒厂正在大力发展种植基地，特别是河北的昌黎，种植面积最大，葡萄的表现最好 39v品丽珠（品丽珠（Cabernet Franc）v别名：卡门耐特、原种解百纳，原产法国，为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台，目前主要产区均有栽

22、培。该品种是世界著名的、古老的酿红酒良种，它的酒质不如赤霞珠，适应性不如蛇龙珠，放在推广上受一定限制，近年新引入的“品丽珠”营养系在栽培性状方面有很大提高，值得引起重视。40v梅鹿辄（梅鹿辄（Merlot）v别名：美乐，原产法国，在法国波尔多（BordeauX）与其他名种（如赤霞珠等）配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。70年代后，又多次从法国、美国、澳大利亚等引入，目前各主要产区均有栽培。v该品种为法国古老的酿酒品种，作为调配以提高酒的果香和色泽，近年因果香型的干红受欢迎，特别是美国自1978年首次以梅鹿辄酿成的干红获得成功后，其栽培面积迅速发展，我国虽然早期引

23、进有近百年历史但一直未能推广，近年来受外界影响，开始在各主要产区大力推广发展。41v佳丽酿（佳丽酿（Carignane）v别名：佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。世界各地均有栽培。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。目前山东、河北、河南等产区有较大面积栽培。v该品种是世界古老酿红酒的品种之一，所酿之酒宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配，去皮可酿成白葡萄酒或桃红葡萄酒。我国虽然栽培有近百年的历史，曾一度作为主栽品种，但因其酒质较差，单独酿优质干红有困难等原因近年来也有所减少，但它有易栽培、丰产等优点，颇受栽培者欢迎，所以生产上仍有一定面积，可用

24、它作红酒调配酒与制作白兰地，因此生产上仍有一定的推广意思和发展前景。42v黑品乐（黑品乐（Pinot Noir）v别名：黑品诺、黑比诺、黑皮诺等，原产法国，是古老的酿酒名种，世界各个葡萄酒产出国均有栽培。我国最早在l892年从西欧引入山东烟台，1936年从日本引入河北昌黎，80年代后多次再从法国引入，目前山东、河北、河南、陕西、山西、安徽等地均有栽培。该品种是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要原料，它对土壤与小气候要求比较严格。因其早熟，在我国华北一带可避开雨季，减轻病虫害，提早酒厂加工期。不带皮发酵可酿干白或香槟酒。43v西拉（西拉（Syrah）v西拉原产自法国，喜欢温和的气候，在火层岩山

25、坡地区种植表现非常出色。酒色深浓近黑，酒香浓郁且丰富多变，年轻时有黑色浆果和紫罗兰花香，陈年后有胡椒、焦油和皮革的成熟香；口感紧密而丰厚，单宁含量惊人，抗氧化性强，非常适合在橡木桶里长期陈酿。44v蛇龙珠（蛇龙珠（Cabernet Gernischet）v属于解百纳品系的蛇龙珠，与赤霞珠、品丽珠是姊妹v品种，产自法国。它的果粒呈紫黑色，果皮厚，果肉多汁。它所酿制的酒具有解百纳的典型特性，酒体呈深宝石红色，澄清晶亮，带有浓郁的酒香、和谐的醇香与橡木香气，滋味醇厚，酒体丰满、肥硕。45第四部分：啤酒部分第四部分：啤酒部分v啤酒的啤酒的“啤啤”字来说，中国过去的字典里是字来说，中国过去的字典里是不存

26、在的。后来，有人根据英语对啤酒的称不存在的。后来，有人根据英语对啤酒的称呼呼“Beer”(贝尔贝尔)的字头发音，译成中文的字头发音，译成中文“啤啤”字创造了这个外来语文字，又由于具有一定字创造了这个外来语文字，又由于具有一定的酒精，故翻译时用了的酒精，故翻译时用了“啤酒啤酒”一词，一直一词，一直沿用至今。沿用至今。46v扎啤也是一个洋名，从英语当中音译过来的。它的扎啤也是一个洋名，从英语当中音译过来的。它的完整称呼该是完整称呼该是“重加二氧化碳鲜啤酒重加二氧化碳鲜啤酒”。v是一种纯天然、无色素、无防腐剂、不加糖、不加纯天然、无色素、无防腐剂、不加糖、不加任何香精任何香精的优质酒营养极为丰富。被

27、人们誉为“啤酒原汁”的扎啤酒是将最优质的清酒从生产线上直接注入全封闭的不锈钢桶，饮用时用扎啤机充入二氧化碳，并用扎啤机把酒控制在38，饮用时从扎啤机里直接打到啤酒杯里，避免了啤酒与空气的接触，使啤酒更新鲜、更纯厚、泡沫更丰富，饮用时更加爽口，回味无穷。47为什么把啤酒称作“液化面包”？v啤酒是以麦芽为主要原料的酿造酒，营养丰富，含酒精量低，易为人体吸收。v啤酒含有17种氨基酸，而人体必须的八种氨基酸中，啤酒可以供应七种。啤酒中还含有10种维生素，而且含量丰富 v 1升12度啤酒发热量为440卡，相当于1升牛奶发热量的三分之二。因此，啤酒享有“液体面包”的美称。48v倒啤酒的窍门总结为三个含谐音

28、的成语v歪门斜倒(邪道)v杯壁(卑鄙)下流v改斜(邪)归正。49v美国百威啤酒百威啤酒,年产量115亿升；v第二位:比利时的时代啤酒时代啤酒，产量为81.7亿升（含德国贝克的5.7亿升）；v第三位:荷兰的喜力啤酒喜力啤酒以年产量72亿升居；v第四位:丹麦的嘉士伯啤酒嘉士伯啤酒，年产量达60亿升；v第五位:巴西的安贝夫啤酒安贝夫啤酒，年产量是55亿升；v第六位:南非啤酒集团南非啤酒集团，年产量54亿升；v第七位:美国的米勒啤酒米勒啤酒，年产量53亿升；v第八位:英国的纽卡索啤酒纽卡索啤酒,年产量36亿升；v第九位:日本的朝日啤酒朝日啤酒，年产量35亿升;v第十位:日本的麒麟啤酒麒麟啤酒,年产 5

29、0v啤酒原料啤酒原料v啤酒的原料为大麦酿造用水酒花酵母以及淀粉质辅助原料(玉米大米大麦小麦等)和糖类辅助原料等。v大麦大麦 v适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率高溶解度较好六棱大麦的农业单产较高活力犟但浸出率较低麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为壳皮成分少淀粉含量高蛋白质含量适中(912)淡黄色有光泽水分含量低于13发芽率在95以上。v酿造用水酿造用水 v通常软水适于酿造淡色啤酒碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为无色无臭透明无浮游物味纯正无生物污染硬度低铁锰含量低(含量高对啤酒的色味有害而且能引起喷涌现象)不含亚硝酸盐。51v酒花酒花 v又称啤酒

30、花。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国学名为蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物雌雄异株酿造所用均为雌花。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪始于东北目前在新疆甘肃内蒙黑龙江辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经燥压榨以整酒花使用或粉碎压制颗粒後密封包装也可制成酒花浸膏然後在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每Kl啤酒的酒花用量约为1.42.4kg。52v酵母酵母 v酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。啤酒工厂为了确保酵母的纯度进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染必须严格啤

31、酒工厂的清洗灭菌工作。v玉米玉米 v玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过 1。以玉米为辅助原料酿造的啤酒口味醇厚。玉米为国际上用量最多的辅助原料。53v啤酒生产啤酒生产啤酒生产大致可分为麦芽制造啤酒酿造啤酒灌装3个主要过程。54v麦芽制造麦芽制造 v有以下6道工序。大麦贮存刚收获的大麦有休眠期发芽力低要进行贮存後熟。大麦精选用风力筛机除去杂物按麦粒大小筛分成一级二级三浸麦在浸麦槽中用水浸泡23日同时进行洗净除去浮麦使大麦的水分(浸麦度)达到4248。发芽浸水後的大麦在控温通风条件下进行发芽形成各

32、种使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为1318发芽周期为46日根芽的伸长为粒长的11.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。焙燥目的是降低水分终止绿麦芽的生长和的分解作用以便长期贮存使麦芽形成赋予啤酒色香味的物质易于除去根芽焙燥後的麦芽水分为35。贮存焙燥後的麦芽在除去麦根精选冷却之後放入混凝土或金属贮仓中贮存。55v啤酒酿造啤酒酿造 v有以下5道工序。主要是糖化发酵贮酒後熟3个过程。原料粉碎将麦芽大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。糖化将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅糖化锅中混合调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(4552)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖

33、化锅後维持在适于糖化(-淀粉和-淀粉)作用的温度(6270)(糖化休止)以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白糖化休止时间及温度上升方法根据啤酒的性质使用的原料设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁後在煮沸锅中煮沸添加酒花调整成适当的麦汁浓度後进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物澄清的麦汁进入冷却器中冷却到58。发酵冷却後的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时最高温度控制在813发酵过程分为起泡期高泡期低泡期一般发酵510日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒苦味犟口味粗糙CO2含量低不宜饮用。後酵为了使嫩啤酒後熟将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥

34、底发酵罐中冷却至0左右调节罐内压力使CO2溶入啤酒中。贮酒期需12月在此期间残存的酵母冷凝固物等逐渐沉淀啤酒逐渐澄清CO2在酒内饱和口味醇和适于饮用。过滤为了使啤酒澄清透明成为商品啤酒在-1下进行澄清过滤。对过滤的要求为过滤能力大质量好酒和CO2的损失少不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤纸板过滤微孔薄膜过滤等。56v啤酒灌装啤酒灌装 v灌装是啤酒生产的最後一道工序对保持啤酒的质量赋予啤酒的商品外观形像有直接影响。灌装後的啤酒应符合卫生标准尽量减少CO2损失和减少封入容器内的空气含量。v桶装桶的材质为铝或不锈钢容量为1520253050l。其中30l为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤

35、酒。鲜啤酒口味好成本低但保存期不长适于当地销售。v瓶装为了保持啤酒质量减少紫外线的影响一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽(硷液254070)浸泡然後通过洗瓶机洗净再经灌装机灌入啤酒压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌後检查合格即可装箱出厂。v罐装罐装啤酒于1935年起始于美国。第二次世界大战中因军需而发展很快。战後经一系列技术改造需要量逐步上升。1966年美国的瓶装与罐装之比已为5246。罐体材料为铝或铜。罐装啤酒体轻运输携带和开启饮用方便因此很受消费者欢迎发展很快。vPET(聚对苯二甲酸乙二酯)塑料瓶装自1980年後投放市场数量逐年增加。其优点为高度透明重量轻启封後可再次密封价格合理。主

36、要缺点为保气性差在存放过程中CO2逐渐减少。增添涂层能改善保气性但贮存时间也不能太长。PET瓶不能预先抽空或巴氏杀菌需采用特殊的灌装程序以避免摄入空气和污染杂菌。57啤酒的典型特征 v表现在多方面。在色泽方面大致分为淡色浓色和黑色3种不管色泽深浅均应清亮透明无浑浊现象注入杯中时形成泡沫应洁白细腻持久挂杯有独特的酒花香味和苦味淡色啤酒较明显且酒体爽而不淡柔和适口而浓色啤酒苦味较轻具有浓郁的麦芽香味酒体较醇厚含有饱和溶解的CO有利于啤酒的起泡性饮用後有一种舒适的刺激感觉应长时间保持其光洁的透明度在规定的保存期内不应有明显的悬浮物。58啤酒质量标准 v各国不尽相同中国的啤酒质量标准如下中华人民共和国

37、国家标准(11度12度优级淡色啤酒GB 4927-2001)适用于以麦芽为主要原料加酒花经酵母发酵酿制而成的含有CO2的起泡的低酒精度的优级淡色啤酒。v感官指标应符合表3 啤酒的感官指标 规定。v理化指标应符合表4 啤酒的理化指标 规定。v保存期11度12度的啤酒保存期120天。59啤酒的质量问题 v主要有以下3个问题。v非生物稳定性指不是由于微生物污染而产生浑浊沉淀现象的可能性。啤酒是一种稳定性不犟的胶体溶液在保存过程中易产生浑浊沉淀现象最常见的啤酒非生物浑浊是所谓蛋白质浑浊。v风味异常由于原料生产工艺酵母生产过程中的微生物管理等问题可引起啤酒的风味异常。主要表现为口味粗涩苦味不正有氧化味双

38、乙醯味酵母味或鰴味等。v喷涌现象啤酒在启盖後发生不正常的窜沫现象。严重时会窜出流失多半瓶啤酒其主要原因为原料大麦在收获时受潮感染上霉菌等。60v1.饮用啤酒不宜过量；v2.消化系统患者不宜饮用啤酒；v3.不宜以啤酒送服药品；v4.不宜同时吃腌熏食品；v5.不宜与烈性酒同饮；v6.大汗之后不宜饮用啤酒；v7.不宜用热水瓶贮存散装啤酒；v8.不宜饮用超期久存的啤酒；v9.不宜饮用冷冻啤酒 61啤酒的种类 v我国最新的国家标准规定:啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.57.5%)的各类熟鲜啤酒。v啤酒是当今世界各国销量最大的低酒

39、精度的饮料，品种很多，一般可根据生产方式，产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来分。62v淡色啤酒v淡色啤酒的色度在单位，如v高浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度（m/m）以上的啤酒；v中等浓度淡色啤酒，原麦汁浓度（m/m）的啤酒；v低浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度（m/m）以下的啤酒；v干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在以上的淡色啤酒；v低醇啤酒，酒精含量（m/m）或.(v/v)以下的啤酒。v浓色啤酒浓色啤酒的色度在单位，如：v高浓度浓色啤酒，原麦汁浓度（m/m）以上的浓色啤酒；v低浓度浓色啤酒，是原麦汁浓度（m/m）以下的浓色啤酒；v浓色干啤酒（高发酵度啤

40、酒），实际发酵度在以上的浓色啤酒。v63v黑啤酒v黑啤酒色度大于单位。v其它啤酒，在原辅材料或生产工艺方面有某些改变，成为独特风味的啤酒。如：v纯生啤酒：这是在生产工艺中不经热处理灭菌，就能达到一定的生物稳定性的啤酒。v全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料（或部分用大麦代替），采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒。v小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。v浑浊啤酒：这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2.05.0 浊度单位的啤酒。64v按生产方式，可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一

41、般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。熟啤酒，是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右 v按啤酒的包装容器，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。65v 喝啤酒最快的人喝啤酒最快的人 v根据吉尼斯世界记录大全中记载，1977年6月22日，美国卡来尔市的斯.巴特罗希纳,在1.3秒内喝完了1升啤酒。喝啤酒最快的女子可能是英国的康妮，在12秒内喝完1.9升啤酒。v喝啤酒最多的世界记录喝啤酒最多的世界记录 v不愿意收集，据说是加拿大的一个摔跤手，他有一次与人比赛喝啤酒时，共喝了147瓶啤酒。v最古老的啤酒厂最古老的啤酒厂 v德国慕尼黑郊区弗赖辛的威亨斯蒂芬啤酒厂，

42、是世界上最古老的啤酒厂。该厂自1040年获得酿造和贩卖啤酒的特权以来，至今生产从未中断。v最大的啤酒企业最大的啤酒企业 v世界上最大的啤酒公司，是美国圣路易斯市的安赫森一布什啤酒康采恩。该公司创建于1852年，如今年产啤酒达84.8亿升。v 最大的啤酒最大的啤酒厂 v美国科罗拉多州戈尔登的阿尔多夫柯尔斯啤酒厂，是世界上最大的啤酒厂，1985年生产啤酒16.66亿升。v注:啤酒有液体面包之称,多饮啤酒易使人发胖.只是由于啤酒中含有碳水化合物之故 66第五部分、保健酒部分第五部分、保健酒部分67第六部分、黄酒部分第六部分、黄酒部分v黄酒是我国的民族特产,源于三千多年前，黄酒是世界上最古老的酒类之一

43、，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。v黄酒产地较广，品种很多，著名的有浙江花雕酒、状元红、上海老酒、绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。68v黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统黄酒的成熟期

44、。69v中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：v浸米蒸饭晾饭落缸发酵开耙坛发酵煎酒包装 v黄酒是我国最古老的酒种，是酒中之祖，酒中之王。70v按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。v按某种类型酒的代表作为分类的依据，v如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；v“花雕酒”表示半干酒；v“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”)，表示甜型或浓甜型黄酒；v“善酿酒”表示半甜酒。v还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒(红曲酿造的酒)；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；71v根据黄酒的含糖量的高低可分为以下种：1、干黄酒：、干黄

45、酒：“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于。口味醇和、鲜爽、无异味。v 2、半干黄酒：、半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在，故又称为“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。3、半甜黄酒：、半甜黄酒：这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在，口味醇厚、鲜甜爽口

46、，酒体协调，无异味。4、甜黄酒：、甜黄酒：这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。72v饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：v干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；v半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；v半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；v甜型的香雪酒，宜配甜菜类。73第七部分、洋酒部分第七部分、洋酒部分 v一、洋酒的分类 v国外蒸馏酒（简称洋酒）按制造原料可分为白兰地（brandy）、威士忌（whisky）和兰姆酒（rum）。v白兰地以

47、葡萄为原料，若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前冠以水果的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地、梨子白兰地等等。v威士忌以麦芽和谷类为原料，单纯的粮谷威士忌一般不能市售，只有和麦芽威士忌组成混合威士忌方可销售。美国的波旁威士忌（bourbonwhisky）则主要以玉米为原料（玉米占51-75）。v而兰姆酒则以甘蔗粮蜜为原料，分为深色和浅色两种。v此外，还有以高纯酒精为基础酿制而成的杜松子酒（gin）和伏特加酒（vodka），杜松子酒为药用植物杜松子和食用酒精经串蒸或冷混而成。伏特加酒可分为纯酒精伏特加（中性酒精）和调香伏特加两大类。v国外蒸馏酒代表性的还有日本产的烧酎、泡盛酒和龙舌兰酒（te

48、qulia）。烧酎的工艺和食用酒精相同，泡盛酒工艺同我国的小曲酒类似，即半固态发酵，缸中陈放。龙舌兰酒则以墨西哥特有植物龙舌兰为原料发酵蒸馏而成，这三种蒸馏酒为少数国家独特生产，不带普遍性。74二、洋酒中的知名品牌 v白兰地以法国生产的最为知名。法国著名白兰地产区有两个：一个为干邑地区（coganc），另一个为雅马邑地区（armagnac）。v按法国酒类命名原产地保护法规定，只有在法国干邑地区经过发酵、蒸馏和在橡木桶中贮存的葡萄蒸馏酒才能称为干邑酒，在别的地区按干邑同样工艺生产的葡萄蒸馏酒不能叫干邑。雅马邑所用葡萄品种同干邑酒完全一致，只是贮存方式不一样，雅马邑在黑橡木桶中贮存，定位在田园型白

49、兰地，干邑酒则大多在“利得森”橡木桶中贮存，定位在都会型白兰地。75v干邑酒知名品牌有轩尼诗（hennessy），人头马（remy martin），马爹利（martel），拿破仑（courvoisier），百事吉（bisquit prvivilege），路易老爷（louts royer），奥吉尔（angler），欧德（otard）及金花酒（camus）。v威士忌以苏格兰生产的较为知名，在中国大陆销售的品牌有johnnic walker公司生产的红方（red label）c/.6 及黑方（black label），还有芝华士公司生产的芝华士（chivas）皇家礼炮及十二年陈酿，百龄坛公司生产的百

50、龄坛（ballantines）等，这些苏格兰威士忌独具泥碳熏烤麦芽工艺，与其它国家生产的威士忌明显不同。76v在中国大陆假冒情况最为严重的洋酒是干邑酒，而干邑酒的假冒又较为集中在轩尼诗、人头马和马爹利等三个品牌上。77v鉴别干邑酒较常见的几中方法有：v（1）按有关规定要求，洋酒标签上要有中文标识及卫生检验检疫章，因此没有中文标识及卫生检验检疫章的洋酒可能是假酒。v（2）真品标签字迹清楚、轮廓好；假酒标签字迹模糊、不规则。v（3）真品液体呈金黄色、透亮；假酒的液体则暗淡、光泽差。v（4）真品瓶盖上的金属防伪盖与瓶盖是连为一体的，而假酒的防伪盖则是粘上去的。v（5）真品防伪标志在不同的角度下可出现