致敏原控制知识培训精编版课件.ppt

1、如何参加专业培训如何参加专业培训 培训是机会，培训是工作，培训是责任培训是机会，培训是工作，培训是责任 开放的心态，主动的态度，积极发言，全开放的心态，主动的态度，积极发言，全心投入心投入 跟上思路，用心感悟，不鼓励记太多笔记跟上思路，用心感悟，不鼓励记太多笔记 随时欢迎提问题随时欢迎提问题 定时休息，不要随便进出走动定时休息，不要随便进出走动 排除干扰，关闭您的通讯工具或调成振动。排除干扰，关闭您的通讯工具或调成振动。本次培训范围本次培训范围所有涉及现场操作以及管理人员，其最少所有涉及现场操作以及管理人员，其最少应包括：应包括：生产部全体人员（如机修、电修、水处生产部全体人员（如机修、电修、

2、水处理、精炼等车间）理、精炼等车间）储运部全体人员（如罐区、理货员、仓储运部全体人员（如罐区、理货员、仓库管理员、叉车司机等）库管理员、叉车司机等）品管部全体人员（如品管部全体人员（如QAQC、打尺等）、打尺等）贸易部贸易部(如原辅料采购人员、生产计划制如原辅料采购人员、生产计划制定人员定人员)二零一二年八月二零一二年八月目录目录 一、什么是致敏原一、什么是致敏原 二、二、致敏原的种类致敏原的种类 三、各国采取的预防措施三、各国采取的预防措施 四、致敏原的管理四、致敏原的管理62023-1-1572023-1-1582023-1-15一个患有过敏性哮喘的一个患有过敏性哮喘的男孩在食用了含有毫克

3、男孩在食用了含有毫克级奶粉的薯片后，不幸级奶粉的薯片后，不幸死亡。（此产品标识了死亡。（此产品标识了含有奶蛋白）含有奶蛋白）真实案例真实案例 18岁，女性，在餐厅误食含花生酱的辣椒，岁，女性，在餐厅误食含花生酱的辣椒，1分分钟后发生发应，钟后发生发应，1小时后死亡小时后死亡1616岁，男性，在饭店误食含山核桃的芝士蛋糕，岁，男性，在饭店误食含山核桃的芝士蛋糕，即刻发生发应，即刻发生发应，8 8天后死亡天后死亡40多岁，男性，在家中进食自制螃蟹色拉，即刻多岁，男性，在家中进食自制螃蟹色拉，即刻发生发应，发生发应，1小时后死亡小时后死亡。胃肠反应胃肠反应:嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶心、嘴部肿胀、

4、腹部痉挛、腹泻、恶心、呕吐。呕吐。呼吸反应呼吸反应:鼻子流涕、呼吸困难、喉咙堵塞。鼻子流涕、呼吸困难、喉咙堵塞。皮肤反应皮肤反应:肿胀、荨麻疹、皮疹。肿胀、荨麻疹、皮疹。全身全身反应反应=过敏过敏性休克性休克。由于心脏和呼吸困难及由于心脏和呼吸困难及休休致死亡。致死亡。通常在接触过敏源通常在接触过敏源3030分钟后出现初始症状。分钟后出现初始症状。食物过敏的食物过敏的临床表现临床表现 致敏原：能够诱发机体发生过敏反应的抗致敏原：能够诱发机体发生过敏反应的抗原物质。原物质。食品致敏原：普通食品中正常存在的天然食品致敏原：普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，被过敏体质人群消耗后或人工添加物质，

5、被过敏体质人群消耗后能够诱发过敏反应。能够诱发过敏反应。注：定义引自注：定义引自GB/T 23779-2009 GB/T 23779-2009 预包装食预包装食品中致敏原成分品中致敏原成分一、什么是致敏原？一、什么是致敏原？J 你知道吗？你知道吗？对某些人是食物，对某些人是食物，但可能对某些人则是毒药但可能对某些人则是毒药 大约大约20%20%的人群投诉过食物过敏的人群投诉过食物过敏 据估算，据估算，美国美国3.53.54 4%成人、成人、5 56%6%婴儿和儿婴儿和儿童有真正的食品过敏症童有真正的食品过敏症.每年因食物过敏的急诊病例约每年因食物过敏的急诊病例约2 2万万例，例，其中大其中大约

6、约9 95050例对食品严重的反应需要住院治疗例对食品严重的反应需要住院治疗，150-200150-200人因食物过敏造成死亡。人因食物过敏造成死亡。你知道吗？你知道吗？9090年代中期以后，因为食品过敏原问题而年代中期以后，因为食品过敏原问题而召回的产品越来越普遍。然而召回的产品越来越普遍。然而FDAFDA进行的进行的统计显示，约有统计显示，约有25%25%的包装食品存在有过的包装食品存在有过敏原问题，如果对这些产品采取措施，召敏原问题，如果对这些产品采取措施，召回的产品数量将十分庞大，回的产品数量将十分庞大，因此食品加工因此食品加工企业必须正确认识食物过敏问题，采取有企业必须正确认识食物过

7、敏问题，采取有效措施减少食物中潜在的过敏成分。效措施减少食物中潜在的过敏成分。了解食物过敏的必要性了解食物过敏的必要性二、致敏原的种类致敏原的种类160种食品可引种食品可引起各种过敏反起各种过敏反应应8种种食品涵盖了食品涵盖了90%以上的过敏以上的过敏反应反应食品中的主要过敏源食品中的主要过敏源 花生花生 坚果坚果 牛奶牛奶 鸡蛋鸡蛋 大豆大豆 鱼鱼 甲壳纲类甲壳纲类 小麦等谷物小麦等谷物日本认可的致敏原物质日本认可的致敏原物质 蛋蛋 乳乳 小麦，芥麦，小麦，芥麦，花生，花生，核桃核桃 大豆大豆 鲍鱼，鱿鱼，鱼子，鲑鱼，鲭鱼，虾，蟹鲍鱼，鱿鱼，鱼子，鲑鱼，鲭鱼，虾，蟹 橙子，猕猴桃，苹果橙子，

8、猕猴桃，苹果 牛肉，鸡肉，猪肉，桃子，香蕉牛肉，鸡肉，猪肉，桃子，香蕉 松茸，山药，明胶松茸，山药，明胶(皮冻类皮冻类)韩国认可的致敏原为韩国认可的致敏原为 鸡蛋鸡蛋 牛奶牛奶 荞麦荞麦 花生花生 大豆大豆 小麦小麦 鲭鱼鲭鱼 螃蟹螃蟹 虾虾 猪肉猪肉 桃桃 西红柿西红柿欧盟认可的致敏物质欧盟认可的致敏物质a.含有麦子的谷类及其制品含有麦子的谷类及其制品(例如例如:小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦、特小麦、kamut或其杂交品种或其杂交品种)b.甲壳纲甲壳纲(动物动物)及其制品及其制品c.鸡蛋及其制品鸡蛋及其制品d.鱼及其制品鱼及其制品e.花生及其制品花生及其

9、制品f.大豆及其制品大豆及其制品g.牛奶及其制品牛奶及其制品(包括乳糖包括乳糖)h.坚果及其制品坚果及其制品(例如例如:杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳大利亚坚果和昆士坚果坚果、阿月浑子果、澳大利亚坚果和昆士坚果)i.芹菜及其制品芹菜及其制品j.芥末及其制品芥末及其制品k.芝麻及其制品芝麻及其制品l.二氧化硫和浓度大于每公斤二氧化硫和浓度大于每公斤10毫克的来硫酸盐毫克的来硫酸盐中国标准中国标准 GB/T 23779-2009 GB/T 23779-2009 预包装食品中致敏原成分预包装食品中致敏原成分 含麸质的谷类及其制品：

10、如小麦、黑麦、含麸质的谷类及其制品：如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其杂交品系。大麦、燕麦及其杂交品系。甲壳类及其制品：如蟹、龙虾或虾。甲壳类及其制品：如蟹、龙虾或虾。鱼类及其制品：如鲈、鲽或鳕。鱼类及其制品：如鲈、鲽或鳕。蛋类及其制品蛋类及其制品 花生及其制品花生及其制品 大豆及其制品大豆及其制品 乳及其制品（乳制品包括乳糖在内）乳及其制品（乳制品包括乳糖在内）坚果及其制品：杏仁、榛子、胡桃、腰果、坚果及其制品：杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳洲坚果洲坚果致敏原的种类致敏原的种类 一级大豆油、一级大豆油、浓香花生油、浓香花生油、大豆卵

11、磷脂大豆卵磷脂和和VE是不是是不是致敏原呢？致敏原呢？这些这些食品过敏原占了在案的食品过敏原占了在案的食品过敏反应中的食品过敏反应中的90%90%，并且，并且一些反应可能是严重或威胁一些反应可能是严重或威胁生命的生命的！前为止，对食物过敏尚无非前为止，对食物过敏尚无非常有效的治疗手段，惟一可常有效的治疗手段，惟一可行的办法就是避开那些含有行的办法就是避开那些含有导致过敏成分的食物。导致过敏成分的食物。治疗手段治疗手段制作含有介绍过敏成分信息的食制作含有介绍过敏成分信息的食品标签，得用浅显易懂又内容详品标签，得用浅显易懂又内容详尽的文字，这就等于给有过敏史尽的文字，这就等于给有过敏史的消费者一把

12、利器，使他们据此的消费者一把利器，使他们据此可以判断该食品是否适合自己食可以判断该食品是否适合自己食用。用。解决办法！解决办法！美国美国20042004年食品过敏原标识和消费者保护法规年食品过敏原标识和消费者保护法规要求：要求：食品生产商或包装商必须在含主要食品过敏原的食品食品生产商或包装商必须在含主要食品过敏原的食品包装标签中，按以下两种方式之一标识过敏原：包装标签中，按以下两种方式之一标识过敏原：三、各国采取的措施三、各国采取的措施美国美国1.1.当含主要过敏原的食物来源名称没有出现在营养当含主要过敏原的食物来源名称没有出现在营养成分列表中时，必须在食品过敏原名称后加括号标成分列表中时，必

13、须在食品过敏原名称后加括号标注食品来源。注食品来源。例如，营养成分：强化营养面粉（小麦面粉、麦芽、例如，营养成分：强化营养面粉（小麦面粉、麦芽、核黄素和叶酸）、酵母（牛奶）、蛋类、香精、发核黄素和叶酸）、酵母（牛奶）、蛋类、香精、发酵剂（酸式焦磷酸钠和无水磷酸二氢钙）、蛋黄素酵剂（酸式焦磷酸钠和无水磷酸二氢钙）、蛋黄素（大豆）和单酸甘油酯及甘油二酯（乳化剂）。（大豆）和单酸甘油酯及甘油二酯（乳化剂）。美国美国2.2.在营养成分列表后紧跟食品过敏原的食物来在营养成分列表后紧跟食品过敏原的食物来源名称，字体必须不小于营养成分所用字体。源名称，字体必须不小于营养成分所用字体。例如：含有小麦、牛奶和蛋

14、类。例如：含有小麦、牛奶和蛋类。对没有进行正确的过敏原标识的情况对没有进行正确的过敏原标识的情况“绝绝不姑息不姑息”，对那些允许不合格标签食品进入，对那些允许不合格标签食品进入市场的部门将会给予非常严厉的惩罚。市场的部门将会给予非常严厉的惩罚。澳大利亚澳大利亚我国致敏原状况我国致敏原状况我国现在实施的我国现在实施的预包装食品标签通则预包装食品标签通则 GB GB7718-2011,7718-2011,与与2004 2004 版本相比版本相比,增加了食品增加了食品中可能含有过敏物质时的推荐标示要求。中可能含有过敏物质时的推荐标示要求。这也是我国第一个对食物过敏提出要求的这也是我国第一个对食物过敏

15、提出要求的食品安全管理规定。食品安全管理规定。其中其中,对标注过敏物质做出了规定对标注过敏物质做出了规定:如果用如果用麸质的谷物、甲壳类动物、鱼类、蛋类、麸质的谷物、甲壳类动物、鱼类、蛋类、花生类、大豆类、乳制品、坚果类等做配花生类、大豆类、乳制品、坚果类等做配料料,或者是加工过程中可能带入上述食或者是加工过程中可能带入上述食物物,“宜在配料表中使用容易辨识的名称宜在配料表中使用容易辨识的名称,或在邻近位置加以提示或在邻近位置加以提示”据调查，大约据调查，大约5050种国产食品，除种国产食品，除“康康师傅师傅”系列饼干、系列饼干、“卡夫卡夫”饼干和上饼干和上海海“达能达能”饼干，有类似过敏提示

16、的饼干，有类似过敏提示的语言，其余都未标，而且上述三种的语言，其余都未标，而且上述三种的“提示提示”都标在包装最不易被发现的都标在包装最不易被发现的位置。位置。国内现状国内现状 作为生产工厂，我们应该如作为生产工厂，我们应该如何进行管理呢？何进行管理呢？工工 厂厂 品品管部管部贸易贸易部部 储储运部运部 生生产部产部 食品食品安全安全四、致敏原的管理四、致敏原的管理 我们应该怎么做我们应该怎么做？各职责部门共同努力及时与客户进行沟通，了解客户对致敏原及时与客户进行沟通，了解客户对致敏原 的最新要求；的最新要求；将相关致敏原信息传递给生产、品管、储将相关致敏原信息传递给生产、品管、储运等相关部门

17、；运等相关部门；贸易部贸易部-产品销售产品销售要求供应商（特别是新供应商）如实提供要求供应商（特别是新供应商）如实提供原辅料致敏原信息（可在承诺书中进行相关原辅料致敏原信息（可在承诺书中进行相关规定），并在有变更时第一时间通知工厂；规定），并在有变更时第一时间通知工厂；加强与供应商审核工厂的沟通，可现场核加强与供应商审核工厂的沟通，可现场核实其致敏原信息的真实性及充分性；实其致敏原信息的真实性及充分性；对各种原辅料运输环节进行规定，确保有对各种原辅料运输环节进行规定，确保有无致敏原产品间不会有交叉污染问题。无致敏原产品间不会有交叉污染问题。贸易部贸易部-原辅料采购原辅料采购要定期通过各种途径收

18、集国际国内最新致要定期通过各种途径收集国际国内最新致敏原信息，以保证所有含有致敏原的物质均敏原信息，以保证所有含有致敏原的物质均被识别被识别；组织致敏原知识培训，并不定期检查各车组织致敏原知识培训，并不定期检查各车间致敏原控制措施执行情况间致敏原控制措施执行情况；制定致敏原包装破损、交叉污染等情况时制定致敏原包装破损、交叉污染等情况时的应急措施，并跟踪验证纠正措施。的应急措施，并跟踪验证纠正措施。品管部品管部要检查原辅料、成品运输车辆及储存库房要检查原辅料、成品运输车辆及储存库房内非致敏原与致敏原隔离存放、不同种类的内非致敏原与致敏原隔离存放、不同种类的致敏原隔离存放；致敏原隔离存放；正在的储

19、运各种物料，并要有明确标识；正在的储运各种物料，并要有明确标识；破包、渗漏等情况时采取应急措施。破包、渗漏等情况时采取应急措施。储运部储运部工程设计要求工程设计要求A生产设备等设计上要易于进行清理和检查，生产设备等设计上要易于进行清理和检查，避免有死角、粗糙的表面和空间；避免有死角、粗糙的表面和空间；B生产车间要提供必要的防护装置，以减少生产车间要提供必要的防护装置，以减少交叉污染的可能性，例如防护罩、盖子或接交叉污染的可能性，例如防护罩、盖子或接盘来防止溢出或交叉污染；盘来防止溢出或交叉污染；C尽量采用机动性设计，使致敏原与非致敏尽量采用机动性设计，使致敏原与非致敏原尽量少的共用生产及灌装线

20、等。原尽量少的共用生产及灌装线等。生产部生产部最多的控制环节最多的控制环节产品配方的管理产品配方的管理A新产品开发时，要充分考虑致敏原因素，新产品开发时，要充分考虑致敏原因素，开发致敏原可能性最小的产品；现有产品也开发致敏原可能性最小的产品；现有产品也要在保证产品品质不变的前提下要在保证产品品质不变的前提下使用无致敏使用无致敏原替代物代替致敏原原料；原替代物代替致敏原原料；B修改配方或变更操作工序时，必须进行新修改配方或变更操作工序时，必须进行新致敏原引入审核，以避免交叉污染的发生；致敏原引入审核，以避免交叉污染的发生；C配方中致敏原的任何变化都要尽快以各种配方中致敏原的任何变化都要尽快以各种

21、可能的方式传递给客户及相关方。可能的方式传递给客户及相关方。生产部生产部最多的控制环节最多的控制环节首选的生产计划首选的生产计划A尽量避免在生产含致敏原的产品之后安排尽量避免在生产含致敏原的产品之后安排生产不含致敏原的产品；通过将含过敏原产生产不含致敏原的产品；通过将含过敏原产品的生产安排到每次生产运转的最后的方法，品的生产安排到每次生产运转的最后的方法，可以明显降低交叉污染的风险；可以明显降低交叉污染的风险；B尽量提高各单种产品的生产时间，减少非尽量提高各单种产品的生产时间，减少非致敏原与致敏原产品切换的次数；致敏原与致敏原产品切换的次数；C在产品转换时要进行彻底的清洁在产品转换时要进行彻底

22、的清洁 生产部生产部最多的控制环节最多的控制环节生产过程中的控制生产过程中的控制A明确标识所有容器，对于含过致敏原物质明确标识所有容器，对于含过致敏原物质的产品和组分使用专用的铲子、测量杯、搅的产品和组分使用专用的铲子、测量杯、搅拌装置等工具，并隔离、清洁存放；拌装置等工具，并隔离、清洁存放；B对于接触致敏原物质的员工，要穿戴无浸对于接触致敏原物质的员工，要穿戴无浸透性的工作服或围裙；可能直接或间接接触透性的工作服或围裙；可能直接或间接接触致敏原后，操作人员要更换致敏原后，操作人员要更换更换衣服、发网更换衣服、发网和鞋等防护装置，防止配料及清洁过程中的和鞋等防护装置，防止配料及清洁过程中的交叉

23、污染；交叉污染；生产部生产部最多的控制环节最多的控制环节生产过程中的控制生产过程中的控制C致敏原的称量及移动会成为交叉污染的第致敏原的称量及移动会成为交叉污染的第一来源，此环节的控制可以包括遮罩运送物一来源，此环节的控制可以包括遮罩运送物料的容器及器具，以免含致敏原的原辅料落料的容器及器具，以免含致敏原的原辅料落到其它产品或原辅料上；到其它产品或原辅料上；D投料过程中，操作人员要注意不要有粉末投料过程中，操作人员要注意不要有粉末的产生，以避免任何空气传播的可能；的产生，以避免任何空气传播的可能；生产部生产部最多的控制环节最多的控制环节生产过程中的控制生产过程中的控制E各种配料记录要记录详细；配

24、料及生产致各种配料记录要记录详细；配料及生产致敏原物质处，尽可能安装详细的致敏原说明，敏原物质处，尽可能安装详细的致敏原说明，以保证操作工可正确、无交叉污染的完成生以保证操作工可正确、无交叉污染的完成生产任务；产任务；F 含致敏原产品换成不含致敏原产品，按照含致敏原产品换成不含致敏原产品，按照换油程序，用不含致敏原产品冲洗管线，并换油程序，用不含致敏原产品冲洗管线，并对冲洗效果进行验证，验证致敏原残留量对冲洗效果进行验证，验证致敏原残留量；生产部生产部最多的控制环节最多的控制环节返工产品的控制返工产品的控制A盛装返工产品的容器或器具必须明确标识，盛装返工产品的容器或器具必须明确标识，并注明致敏

25、原类型、生产时间及产品名称等并注明致敏原类型、生产时间及产品名称等信息，与其它不同类产品隔离存放；信息，与其它不同类产品隔离存放；B返工产品再使用时产品相关信息一定要详返工产品再使用时产品相关信息一定要详尽记录，以便进行追溯；返工产品要与准备尽记录，以便进行追溯；返工产品要与准备与之混合生产的产品，在致敏原种类方面坚与之混合生产的产品，在致敏原种类方面坚持同类归同类的原则；持同类归同类的原则；C用罐暂存待返工产品的，在用于其它致敏用罐暂存待返工产品的，在用于其它致敏原产品或原料暂存时要事先进行清洁；原产品或原料暂存时要事先进行清洁；生产部生产部最多的控制环节最多的控制环节结束语：结束语：虽然食

26、品过敏原只影响到一小部分人群，虽然食品过敏原只影响到一小部分人群，但它对这类特定人群所产生的潜在性威胁，但它对这类特定人群所产生的潜在性威胁，要求食品生产厂家把这一问题作为食品安要求食品生产厂家把这一问题作为食品安全性的一方面来考虑。全性的一方面来考虑。一个行之有效的一个行之有效的风险控制方案风险控制方案要要从供应从供应商开始，并贯彻于生产和销售的全过商开始，并贯彻于生产和销售的全过程中。工作的重点应集中在标签、标程中。工作的重点应集中在标签、标示的管理，防止交叉污染，示的管理，防止交叉污染，建立无致建立无致敏原的清洁规范以及切实可行的培训敏原的清洁规范以及切实可行的培训和教育规划和教育规划。总总 结结 通过这堂课你学到了通过这堂课你学到了什么，结合自己的工什么，结合自己的工作岗位，工作时该注作岗位，工作时该注意哪些问题？意哪些问题？