学校食品卫生安全管理知识培训教学课件.ppt

1、感染性感染性中毒性中毒性重大食物中毒重大食物中毒一般食物中毒一般食物中毒传染病暴发、流行传染病暴发、流行 纳入纳入“突发突发公共卫生事公共卫生事件件”管理管理显微镜下的细菌 2003年6月12日，广州海珠区XX小学教师和学生共12人早餐后出现中毒。经调查，证实是一起细菌污染猪肠粉引起的食物中毒事故。主要是谷物、油料或植物储存过程中生主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真

2、菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。中毒。发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症系统损害的严重后遗症全身性痉

3、挛全身性痉挛性瘫痪。性瘫痪。采摘野磨采摘野磨菇误食是菇误食是其主因其主因 2004年年1月和月和2月份，我月份，我国广州市和深圳市陆续发现国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件的食物中毒事件。河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。某些无毒可供食用的贝类，在摄取了某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有有毒藻类毒藻类后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈后，就被毒化。因毒素在

4、贝类体内呈结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神经症状经症状 雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素，黏附着海藻或死去的珊瑚表面，雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素，黏附着海藻或死去的珊瑚表面，。毒素沿着食物链向上传：小鱼吃下带有毒素的海藻；小鱼被大鱼。毒素沿着食物链向上传：小鱼吃下带有毒素的海藻；小鱼被大鱼捕食；大鱼最後被人类捕食。有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红捕食；大鱼最後被人类捕食。有较大机会含雪

5、卡毒素的珊瑚鱼包括红、老虎斑、老虎斑、苏眉、龙趸等。鱼类身上的雪卡毒素不一定会达危险程度，但苏眉、龙趸等。鱼类身上的雪卡毒素不一定会达危险程度，但毒素会慢慢毒素会慢慢积聚积聚下来，因此体积较大的珊瑚鱼，可能含有较多毒素下来，因此体积较大的珊瑚鱼，可能含有较多毒素。雪卡毒素中毒香港常见报雪卡毒素中毒香港常见报导。导。病征：病征：呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关节和肌肉疼痛。节和肌肉疼痛。致病因素致病因素 组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多，因此，组氨酸含量高，当受到富血红蛋白较多，因

6、此，组氨酸含量高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下，含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下，则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉，就会产生的鱼肉，就会产生过敏性过敏性(或称类过敏或称类过敏)中毒。中毒。中毒特点中毒特点 一般食用一般食用不新鲜青皮红肉的鱼不新鲜青皮红肉的鱼，如：，如：鲐鱼、青鱼、鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。等后，数分钟至等后，数分钟至2小时左右，即可出现中毒症状。小时左右，即可出现中毒症状。临床上表现为皮肤潮红，特别是脸面部和上半身

7、，临床上表现为皮肤潮红，特别是脸面部和上半身，如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患者等。有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患者于于l一一2日内恢复，预后良好。日内恢复，预后良好。引起化学性食物中毒常见化学物盐酸克伦特罗 猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是造成此类食物中毒有主因。克伦特罗能激动2-受体，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。口服后较易经胃肠道吸收。急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能

8、站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。在农药的应用中，以有机磷农药的用途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药所致）为多见，亦见于投毒、自杀。有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆碱酯酶的活性。早期症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命 甲醇又叫作木精或工业用酒精，常作為溶剂或许多甲醇又叫作木精或工业用酒精，常作為溶剂或许多其他工业上用途。其他工业上用途。甲醇进入人体后

9、被身体中的酵素甲醇进入人体后被身体中的酵素分解，分解之后的产物会对神经細胞，尤其会于短分解，分解之后的产物会对神经細胞，尤其会于短時间內造成视网膜細胞坏死进而导致視神经萎缩，時间內造成视网膜細胞坏死进而导致視神经萎缩，视力急剧下降，若不能及時有效的治疗，常引起失视力急剧下降，若不能及時有效的治疗，常引起失明的后果。明的后果。甲醇中毒多见于违法者用工业酒精勾兑成白洒甲醇中毒多见于违法者用工业酒精勾兑成白洒出售所引起出售所引起，临床表现为头疼、恶心、胃痛、疲倦、，临床表现为头疼、恶心、胃痛、疲倦、视力模糊或呼吸困难等急性中毒症状，或者眩晕、视力模糊或呼吸困难等急性中毒症状，或者眩晕、昏睡、头痛、耳

10、鸣、视力减退、消化障碍等慢性中昏睡、头痛、耳鸣、视力减退、消化障碍等慢性中毒症状。毒症状。.食物中毒与人体消化功能 食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化道内完成。道内完成。蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内，着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内，就会：反蠕动就会：反蠕动+腹肌和膈膜收缩腹肌和膈膜收缩呕吐。如果毒物未能吐出，呕吐。如果毒物未能吐出，进入肠内，就会：肠收缩进入肠内，就会：肠收缩疼痛和腹泻。疼痛和腹泻

11、。不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、虚脱和脱水虚脱和脱水。病原（人体媒介（食物）进食常见污染因素常见污染因素：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物达致病剂量+沸点沸点 100杀死孢子消毒法杀死孢子消毒法6070巴氏消毒杀死巴氏消毒杀死细菌性细胞细菌性细胞5020100-18嗜冷细菌生长范围嗜冷细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜热细菌生长范围嗜热细菌生长范围40 温度对细菌生长的影响（温度对细菌生长的影响（3 3）细菌繁殖细菌繁殖方式是一个分方式是一个分裂为两个，每裂为两个，每次分裂约须次分裂约须30分钟。分钟。1个细个细菌在适宜的环菌在适宜的环境下，境下，8小时小时内可繁殖到内可繁殖到1700万个，万个，10个小时后可繁个小时后可繁殖成殖成10亿个。亿个。加工完成后的食物应加工完成后的食物应2小时内小时内食用才安全。食用才安全。远红外线消毒高温+干燥+时间杀菌熟食熟食冰箱冰箱食品食品制作者制作者加工设加工设备表面备表面食品制备区食品制备区食品制作者有一食品制作者有一个病原携带者个病原携带者菜饭菜饭顾客顾客粪便粪便污染源：肉和家禽 水产品 蛋壳 宠物和其它动物 昆虫 土壤 人体 饲养动物等谢谢大家！