厨房刀工培训MicrosoftPowerPoint教学课件.ppt

1、刀工培训刀工培训培训师：陈迎春培训师：陈迎春刀工培训刀工培训1.食品的卫生要求食品的卫生要求2.刀工的意义与刀工的作用刀工的意义与刀工的作用3.什么是配菜？刀工的基本要求什么是配菜？刀工的基本要求4.配菜的基本方法配菜的基本方法5.刀法有哪几种？刀法有哪几种？6.切菜的姿势要求切菜的姿势要求7.切菜的注意事项切菜的注意事项8.怎样磨刀？怎样磨刀？9.砧板的使用与维护砧板的使用与维护10.刀具的使用与维护刀具的使用与维护一、食品的卫生要求一、食品的卫生要求A.食品标签必须标明的内容食品标签必须标明的内容 1,食品名称食品名称;2,配料表配料表;3,净含量及固形物含量净含量及固形物含量;4,制造者

2、的名称和地址制造者的名称和地址;5,日期标志日期标志(应标注应标注生产日期生产日期和和保质期保质期);6,质量等级质量等级;7,产品标准号产品标准号;8,特特殊标注内容殊标注内容;9,贮存指南贮存指南.B.熟食的存放要求熟食的存放要求:最佳存放温度最佳存放温度:0-4C.四防四防防尘防尘,防蝇防蝇,防鼠防鼠,防潮防潮(防霉或防腐）防霉或防腐）D.生熟分开生熟分开:1.生、熟食品应分别制作分开销售生、熟食品应分别制作分开销售;2.盛装生、盛装生、熟食品的容器、操作工具、用具应分开并有明显标记熟食品的容器、操作工具、用具应分开并有明显标记;3.生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内生熟食品不能存放在同

3、一库房或冰箱内.E.四隔离四隔离：1.生与熟的隔离；生与熟的隔离；2.成品与半成品的隔离；成品与半成品的隔离；3.食品原料与药品的隔离食品原料与药品的隔离 4.食品与杂物的隔离食品与杂物的隔离二二.刀工的意义与刀工的作用刀工的意义与刀工的作用1.刀工，它是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹刀工，它是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料，根据菜肴要求，运用不同的刀法，切成丝、片、段、块等一调原料，根据菜肴要求，运用不同的刀法，切成丝、片、段、块等一定形状就称为定形状就称为“刀工刀工”。2.刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣，直接影响菜肴刀工技术在烹

4、制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀技加工，能促使菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。引人食欲，促进消化。3.刀工技术的作用有：刀工技术的作用有：（1）便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切）便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。（2）便于入味。

5、整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加）便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。使菜肴味美适口。（3）便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。（4）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来

6、的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。食欲。三三.什么是配菜？刀工的基本要求什么是配菜？刀工的基本要求1.配菜：就是根据菜肴的质量配菜：就是根据菜肴的质量,把各种成形的把各种成形的原料加工及适当配合使其成为一个完整菜原料加工及适当配合使其成为一个完整菜肴的原料，配菜是紧接着刀工以后的一道肴的原料，配菜是紧接着刀工以后的一道工序工序,与刀工有密切的关系与刀工有密切的关系.因此因此,人们往往把人们往往把刀工和配菜联系在一起刀工和配菜联系在一起,总称切配总称切配2.刀工的基本要求：刀工的基本要求：a、适应烹调的需要。、

7、适应烹调的需要。b、规格整齐均匀。规格整齐均匀。c、掌握质地，因料而异。、掌握质地，因料而异。d、原料形式美观。、原料形式美观。e、同一菜肴中各种原、同一菜肴中各种原料间形状的配合。料间形状的配合。f、合理使用原料。、合理使用原料。四、四、配菜的基本方法配菜的基本方法1.数量搭配数量搭配:即是菜肴主料即是菜肴主料,副料搭配的数量副料搭配的数量,应注意主应注意主料与配料的比例是否恰当料与配料的比例是否恰当.菜肴的数量和器皿的大小菜肴的数量和器皿的大小,形形态是否协调态是否协调.2.质量搭配质量搭配:即菜肴原料的质地搭配即菜肴原料的质地搭配.构成构成菜肴主料菜肴主料,配料的质地有软配料的质地有软,

8、硬硬,脆脆,韧韧,嫩之分，一般原则嫩之分，一般原则软配软软配软,脆配脆脆配脆,韧配韧韧配韧,嫩配嫩嫩配嫩.及营养成分的配合。及营养成分的配合。3.色泽搭配色泽搭配:就是原料的自然色彩搭配的美观协调就是原料的自然色彩搭配的美观协调,大方大方,使整个菜和整桌菜具有一定的美感和艺术性使整个菜和整桌菜具有一定的美感和艺术性.一般采用一般采用两种方法两种方法:一是主料和副料的色泽基本一致一是主料和副料的色泽基本一致.二是异色搭二是异色搭配配.即多种色彩的配合即多种色彩的配合,主料与配料的颜色差异要大主料与配料的颜色差异要大,要突要突出主料出主料,层次分明层次分明.4.形状搭配形状搭配:即根据刀工形成多种

9、形状即根据刀工形成多种形状,进行组合搭配进行组合搭配,一一般原则是主料般原则是主料,配料的形状配料的形状,大小应力求一致大小应力求一致,丁配丁丁配丁,块配块配块块,片配片片配片,也可以用主料与配料形状不同也可以用主料与配料形状不同,大小不一异形大小不一异形搭配搭配,主要突出主料的形状主要突出主料的形状.由一种或几种主料构成的由一种或几种主料构成的菜肴时，辅料只能作衬托。通常是菜肴时，辅料只能作衬托。通常是“块配块块配块”、“片配片片配片”、“丁配丁丁配丁”、“丝配丝丝配丝”、“粒配粒粒配粒”，无论何种形态，都应，无论何种形态，都应顺其自然，灵活处理。顺其自然，灵活处理。五、刀法有几种？五、刀法

10、有几种？一一.直刀法直刀法二、平刀法二、平刀法三、三、斜刀法斜刀法四、四、花刀花刀直刀法（一）直刀法（一）直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法砍、剁等几种刀法 1.切切 切是指刀与菜墩和原料保持垂直角切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。操作中根度，由上而下用力的一种刀法。操作中根据运刀方向的不同，又分为直切、推切、据运刀方向的不同，又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切（锯

11、切、滚料切、拖刀切、铡切（a、交替铡、交替铡切。切。b、单压铡切。、单压铡切。c、击掌铡切）。、击掌铡切）。直刀法（二）直刀法（二）2.斩斩 斩是指从原料上方垂直向下猛力运刀断料的斩是指从原料上方垂直向下猛力运刀断料的刀法，斩有骨的原料时，肉多骨少的一面在上，刀法，斩有骨的原料时，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，以免在断骨时将肉砸烂。骨多肉少的一面在下，以免在断骨时将肉砸烂。3.砍砍 又称为又称为“劈劈”，指持刀向下砍（劈）开原料的，指持刀向下砍（劈）开原料的刀法。砍又分为直砍、跟刀砍两种。刀法。砍又分为直砍、跟刀砍两种。直砍，直砍，将刀对准要砍的部位，运用臂膀之力，垂直向下将刀对准要

12、砍的部位，运用臂膀之力，垂直向下断开原料的刀法。如砍猪排骨、龙骨等。断开原料的刀法。如砍猪排骨、龙骨等。跟跟刀砍，是将刀刃先稳嵌进要砍原料的部位，刀与刀砍，是将刀刃先稳嵌进要砍原料的部位，刀与原料一齐起落，垂直向下断开原料的砍法。如砍原料一齐起落，垂直向下断开原料的砍法。如砍猪头、羊头等。千万注意，一定要将刀嵌稳原料，猪头、羊头等。千万注意，一定要将刀嵌稳原料，不能松动脱落，否则容易发生事故。不能松动脱落，否则容易发生事故。直刀法（三）直刀法（三）4.剁剁 是指刀垂直向下频率较高地斩碎原是指刀垂直向下频率较高地斩碎原料的刀法。通常左、右手持刀同时操作。料的刀法。通常左、右手持刀同时操作。这种剁

13、法也叫排剁。这种剁法也叫排剁。我们在剁肉泥时，我们在剁肉泥时，防止肉粒沾刀、飞溅，剁时可随时将刀防止肉粒沾刀、飞溅，剁时可随时将刀入清水中浸湿再剁。（马蹄刀法、鼓点入清水中浸湿再剁。（马蹄刀法、鼓点刀法）刀法）平刀法平刀法 平刀法又称片刀法，是使刀面与菜墩面平刀法又称片刀法，是使刀面与菜墩面接近平行的一类刀法。按运刀的不同手法，接近平行的一类刀法。按运刀的不同手法，又分为拉刀片和推拉刀片两种。又分为拉刀片和推拉刀片两种。1.拉刀片，是指刀与菜墩和原料接近平行，拉刀片，是指刀与菜墩和原料接近平行，刀前端从原料右上角进刀，然后由外向里刀前端从原料右上角进刀，然后由外向里（由右向左）运刀断料的片法。

14、（由右向左）运刀断料的片法。2.推拉刀片，又称推拉刀片，又称“推拉刀批推拉刀批”。指来回推。指来回推拉的片法。拉的片法。斜刀法斜刀法 斜刀法是指刀与菜墩和原料成小于斜刀法是指刀与菜墩和原料成小于90度角的一类刀法。按运刀的不同又可分为度角的一类刀法。按运刀的不同又可分为斜刀片和反刀斜片两种。斜刀片和反刀斜片两种。1.斜刀片，又称为斜刀片，又称为“正斜刀批正斜刀批”，是刀刃向左，是刀刃向左，刀与菜墩和厚料成锐角，运刀方向倾斜向刀与菜墩和厚料成锐角，运刀方向倾斜向下，一刀断料的片法。下，一刀断料的片法。2.反刀斜片，是指刀向外，刀与菜墩和原料反刀斜片，是指刀向外，刀与菜墩和原料成锐角，运刀方向由内

15、向外的片法。成锐角，运刀方向由内向外的片法。花刀花刀 花刀是指厨师在原料上使用花刀花刀是指厨师在原料上使用花刀花花纹，纹，其作用是：其作用是：1.造型美观；造型美观；2易于入味；易于入味；3易成熟而保持鲜嫩。易成熟而保持鲜嫩。常见的有麦穗形花刀、荔枝形花刀、梳常见的有麦穗形花刀、荔枝形花刀、梳子形花刀、兰花形花刀、凤尾花刀等等。子形花刀、兰花形花刀、凤尾花刀等等。花刀花刀（一）（一）（1）麦穗形花刀块。切花刀的要求一般是）麦穗形花刀块。切花刀的要求一般是深浅一致，距离相同，整齐匀称。先直刀深浅一致，距离相同，整齐匀称。先直刀从头至尾切入深度为原料厚度的从头至尾切入深度为原料厚度的3/4或或4/

16、5，；，；然后用斜刀然后用斜刀45度从右上角切入，用刀的前度从右上角切入，用刀的前尖从左右两侧划成长方形块状。（尖从左右两侧划成长方形块状。（2）荔枝形花刀块，与麦穗刀法差不多，只是荔枝形花刀块，与麦穗刀法差不多，只是改刀成三角形改刀成三角形花刀花刀（二）（二）3.梳子形花刀块。是先将原料片为长方形片梳子形花刀块。是先将原料片为长方形片状，然后用直刀在一长边密密切下，深入状，然后用直刀在一长边密密切下，深入3/4。4.花刀块还有将原料锲成十字花刀的菊花花花刀块还有将原料锲成十字花刀的菊花花刀块；把原料用直刀顺锲一遍，再用横斜刀块；把原料用直刀顺锲一遍，再用横斜刀片成两刀一断的双片的鱼鳃形花刀块

17、；刀片成两刀一断的双片的鱼鳃形花刀块；还有蓑衣花刀块等。还有蓑衣花刀块等。5.其它刀法其它刀法：剔，刮，戳，捶，排，削，剔，刮，戳，捶，排，削，剜，旋剜，旋，拍等，拍等六、切菜的姿势要求六、切菜的姿势要求 刀工的基本操作姿势：刀工的基本操作姿势：两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。作的部位。右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便掌握好刀柄。左手控制原料，使原料

18、平稳、不滑动，以便于落刀。于落刀。左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，呈蟹爬姿势不断退后移稳所切原料，根据所需料的规格，呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，按原料加工规格为移动的距离，一刀一并随着左手移动，按原料加工规格为移动的距离，一刀一刀灵活跳动地直切下去刀灵活跳动地直切下去 握刀时手腕要灵活有力。握刀时手腕要灵活有力。（5）菜墩的放置要适合自身的高低。）菜墩的放置要适合自身的高低。七、切菜的注意事项七、切菜的注意事项 切

19、是用得最多的一种刀法。切菜的时候，将左手手指切是用得最多的一种刀法。切菜的时候，将左手手指屈着，指尖向内勾、不松不紧地按住原料。如果按得过松，屈着，指尖向内勾、不松不紧地按住原料。如果按得过松，原料容易滑动；按得过紧，则手和原料的移动不灵活。右原料容易滑动；按得过紧，则手和原料的移动不灵活。右手持刀，刀身必须靠在左手的指关节处。两手密切配合。手持刀，刀身必须靠在左手的指关节处。两手密切配合。右手的刀一上一下地切，左手的手指也一下一下地往后移右手的刀一上一下地切，左手的手指也一下一下地往后移动。切和后移的两只手都要到稳和准，进退、起落，要不动。切和后移的两只手都要到稳和准，进退、起落，要不偏不倚

20、，高低、快慢，要用力均匀。右手持偏不倚，高低、快慢，要用力均匀。右手持刀刀的高度应始的高度应始终保持在左手指关节以下，这样切起来不仅较自然，而且终保持在左手指关节以下，这样切起来不仅较自然，而且较安全。较安全。刀功的技巧：横切牛羊（横着纤维纹路切）、斜切猪刀功的技巧：横切牛羊（横着纤维纹路切）、斜切猪（顺着纤维纹路稍斜切）、竖切鸡鱼（顺着纤维纹路竖（顺着纤维纹路稍斜切）、竖切鸡鱼（顺着纤维纹路竖切）。切皮蛋、果冻、皮冻不用刀用缝衣线划开。这样可切）。切皮蛋、果冻、皮冻不用刀用缝衣线划开。这样可以使切面平整以使切面平整八、怎样磨刀？（一）八、怎样磨刀？（一）磨刀以菜刀为例，为了叙述的方便，我把刀

21、刃的两侧磨刀以菜刀为例，为了叙述的方便，我把刀刃的两侧给予定义：握刀后，大拇指接触的一面为内刃面，另一面给予定义：握刀后，大拇指接触的一面为内刃面，另一面为外刃面。为外刃面。一、磨刀前的准备工作：一、磨刀前的准备工作：1 先观察刀刃：将刀刃朝向眼睛，先观察刀刃：将刀刃朝向眼睛，使刀面与视线成使刀面与视线成30角。你会看到刀刃上有一段弧角。你会看到刀刃上有一段弧白色的一条刀刃线，表示刀已经钝了。白色的一条刀刃线，表示刀已经钝了。2，准备磨刀石：一定要准备一块细腻的磨刀石。如果，准备磨刀石：一定要准备一块细腻的磨刀石。如果刀刃线较粗大，还要准备一快粗糙的磨刀石，用来快速磨刀刃线较粗大，还要准备一快

22、粗糙的磨刀石，用来快速磨刀。如果没有固定的磨刀架，可以找一块厚布（毛巾类）刀。如果没有固定的磨刀架，可以找一块厚布（毛巾类）垫在磨刀石下面。在磨刀石上浇一些盐水。垫在磨刀石下面。在磨刀石上浇一些盐水。怎样磨刀？（二）怎样磨刀？（二）二、开始磨刀（以刀刃线较粗大为例）：二、开始磨刀（以刀刃线较粗大为例）：1，先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈，先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈35角（内刃面越小，切角（内刃面越小，切菜时越省力）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按菜时越省力）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照照先前先前的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使的方法观

23、察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。刀刃卷曲，刀刃线加大。2，再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈，再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈58角（外刃面保证被切角（外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。来回磨刀时，保持掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。3，精磨。换细腻的磨刀石。按照，精磨。换细腻的磨刀石。按照上上1、

24、2的步骤磨刀。磨到以下结的步骤磨刀。磨到以下结果为止：果为止：A 刃面上看不到粗磨的痕迹。刃面光亮。刃面上看不到粗磨的痕迹。刃面光亮。B 用手顺着刃面摸刀刃，刀刃无卷曲（不卷口）。用手顺着刃面摸刀刃，刀刃无卷曲（不卷口）。C 按照按照先前先前的方法观察刀刃，直到刀刃线很小，几乎看不到刀刃。的方法观察刀刃，直到刀刃线很小，几乎看不到刀刃。至此，一把菜刀就磨好了。至此，一把菜刀就磨好了。九、九、砧板的使用与维护砧板的使用与维护 我们一般选用松木砧板或柳木砧板，因其硬度适我们一般选用松木砧板或柳木砧板，因其硬度适中，对刀刃影响不大；松木砧板含有松油，而松中，对刀刃影响不大；松木砧板含有松油，而松油可

25、以起到很好的灭菌作用。油可以起到很好的灭菌作用。使用新砧板：使用新砧板：1.清洗砧板两面。清洗砧板两面。2.按按1500克水、克水、500克食盐的比例配制成盐水，克食盐的比例配制成盐水，将新菜板浸入其将新菜板浸入其中，中，1周左右取出。这样处理过的菜板则不易开周左右取出。这样处理过的菜板则不易开裂裂 3.或者晾干，在表面均匀得涂抹一层食用油。或者晾干，在表面均匀得涂抹一层食用油。待油完全渗入砧板后即可正常使用。待油完全渗入砧板后即可正常使用。4.每次用完每次用完后要擦干水分，定期清理砧板并消毒。后要擦干水分，定期清理砧板并消毒。用过一段用过一段时间后两面互换再用。时间后两面互换再用。5.生熟砧

26、板要分开，刀生熟砧板要分开，刀具也要生熟分开使用。具也要生熟分开使用。十、刀具的使用与维护 刀具刀具 在每次用完之后把刀用干布擦干净在每次用完之后把刀用干布擦干净,如如果切过咸的东西果切过咸的东西,必须必须洗净用干布擦干洗净用干布擦干,再涂再涂上少许的食用油或用姜片揩干。上少许的食用油或用姜片揩干。如果已生锈如果已生锈,可以用砂纸或金属清洁球将刀可以用砂纸或金属清洁球将刀上的锈清除掉以后上的锈清除掉以后,洗净干净洗净干净,用干布擦干用干布擦干,再再涂上少许的食用油就可以了。也可用马铃涂上少许的食用油就可以了。也可用马铃萝卜片加少许细沙来擦洗，刀锈立刻去除。萝卜片加少许细沙来擦洗，刀锈立刻去除。

27、还可用切开葱头涂擦，也可除锈。还可用切开葱头涂擦，也可除锈。谢谢！感恩大家的聆听！大家辛苦了！刀工，说起来很快，究起来很深，练的方刀工，说起来很快，究起来很深，练的方法不少，练好难度不小法不少，练好难度不小 常人切割，能够整齐利落就算及格，至于常人切割，能够整齐利落就算及格，至于刀法则略通刀法则略通切、割、砍、剁切、割、砍、剁等常法即已无等常法即已无碍于色味，但要做为厨师，什么材料用什碍于色味，但要做为厨师，什么材料用什么的刀工，却要花些时间琢磨，不过三五么的刀工，却要花些时间琢磨，不过三五年也可出师，但真正要得到其中精髓，非年也可出师，但真正要得到其中精髓，非用一生来追寻，其中还要有名师指点，方用一生来追寻，其中还要有名师指点，方可完全。可完全。