中餐葡萄酒知识培训课件.ppt
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1、精选版课件ppt1 葡萄酒基础知识 葡萄酒服务礼仪 葡萄酒与美食 葡萄酒与健康 葡萄酒的品鉴服务部服务部精选版课件ppt2走进葡萄酒 精选版课件ppt3葡萄酒幸福的“毒药”传说传说精选版课件ppt4佐餐饮料佐餐饮料健康的生活态度健康的生活态度生活调节剂生活调节剂浪漫传情的载体浪漫传情的载体闲暇优雅生活方式闲暇优雅生活方式葡萄酒?葡萄酒?精选版课件ppt5 所有用葡萄制成得酒精饮料的总称所有用葡萄制成得酒精饮料的总称什么是葡萄酒?什么是葡萄酒?精选版课件ppt6 酿酒葡萄果粒小、皮厚、肉少、多汁,基本不适合鲜食。酿酒葡萄的特点酿酒葡萄的特点精选版课件ppt7 气候气候 土壤土壤 日照日照 水分水
2、分有关年份有关年份决定葡萄酒质量的主要因素决定葡萄酒质量的主要因素精选版课件ppt8葡萄酒的分类(葡萄酒的分类(一一)按颜色进行分类1、红葡萄酒2、白葡萄酒3、桃红葡萄酒【红葡萄酒】【白葡萄酒】【桃红葡萄酒】精选版课件ppt9 以糖分含量分类以糖分含量分类04.0g/L12g/L45g/L葡萄酒的分类(葡萄酒的分类(二二)干vino、半干vino、半甜vino、甜vino精选版课件ppt10葡萄酒的分类(葡萄酒的分类(三三)以酒中二氧化碳含量(压力)和以酒中二氧化碳含量(压力)和酿造酿造工艺分类:工艺分类:A A、静、静态态葡萄酒葡萄酒 (干红、干白)(干红、干白)B B、起泡葡萄酒、起泡葡萄
3、酒 (香槟酒,起泡酒)(香槟酒,起泡酒)C C、特种葡萄酒、特种葡萄酒(贵腐葡萄酒,冰酒,(贵腐葡萄酒,冰酒,葡萄蒸馏酒,葡萄蒸馏酒,无醇无醇葡萄酒葡萄酒,)精选版课件ppt11赤霞珠赤霞珠 Cabernet Sauvignon蛇龙珠蛇龙珠 Cabernet Gernischt品丽珠品丽珠 Cabernet Franc美乐美乐 Merlot黑比诺黑比诺 Pinot Noir西拉西拉 Shiraz(Syrah)增方德增方德 Zinfandel佳美佳美Gamay桑乔维斯桑乔维斯Sangiovese添帕尼幽添帕尼幽Tempanillo霞多丽霞多丽 Chardonnay雷司令雷司令 Riesling赛
4、美容赛美容 Semillon长相思长相思 Sauvignon Blanc白诗南白诗南 Chenin Blanc贵人香贵人香 Italian Riesling琼瑶浆琼瑶浆 Gewurztraminer常见的酿酒葡萄品种常见的酿酒葡萄品种精选版课件ppt12单宁一般是由葡萄皮、籽及梗浸泡发酵而来,还有是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁决定酒的结构与质地,当葡萄酒入口后,口腔里会有一种干涩感,仿佛葡萄酒的骨架,有时候会令口腔黏膜产生褶皱感,这便是酒里的单宁带给口腔的感受。如果没有喝过葡萄酒,回想一下平时嚼葡萄皮的时候,会有一种涩涩的感觉,这就是单宁。单宁是抗氧化物,可以让葡萄酒更耐久存,
5、所以一般适合中、长期储存的红葡萄酒年轻时单宁都很强,酒的收敛性高、口感涩。但是因为每种葡萄酒的单宁品质不一,有些葡萄酒经老化后涩味却不减反增,变得更干涩粗糙。相反地,优质细腻的单宁成熟后不仅口感结构依旧严密,而且会变得较年轻时圆润顺口。过了巅峰期的红酒即使单宁含量以减少,却变得干涩,这是因为一些具有柔滑单宁功能的酚类物质纷纷沉淀的缘故。精选版课件ppt13 单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质,尤其在红葡萄酒中含量较多。单宁的来源:1、葡萄本身(籽、皮、梗)2、储酒的橡木桶中。感受单宁:当葡萄酒入口后口腔感觉干涩干涩,口腔黏膜会有褶皱感褶皱感,那便是单宁在起作用。单宁(单宁(Tan
6、nins)精选版课件ppt14 1、单宁决定了酒的风味、结构和质地。2、单宁具有抗氧化作用,是一种天然的防腐剂,对葡萄酒的陈年能力具有决定性作用。3、单宁有益于心脏血管疾病的预防。单宁的作用单宁的作用精选版课件ppt15 在微生物的作用下将葡萄中的糖分转变为酒精,同时产生大量的风味物质。葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造精选版课件ppt16 除梗破碎 浸渍发酵 皮渣分离与压榨 后发酵(MLF)陈酿 澄清稳定处理 过滤灌装 瓶内储藏 与白葡萄酒不同的是,红葡萄酒是与白葡萄酒不同的是,红葡萄酒是将皮与葡萄汁混合发酵的。这样可使将皮与葡萄汁混合发酵的。这样可使葡萄皮中的色素和其他成份充分的浸葡萄皮中的色素和其
7、他成份充分的浸提到果汁中,从而使酒具有的动人红提到果汁中,从而使酒具有的动人红色和独特的风味。色和独特的风味。红葡萄酒的酿造红葡萄酒的酿造精选版课件ppt17精选版课件ppt18白葡萄酒的酿造白葡萄酒的酿造 除梗破碎 压榨取汁 葡萄汁澄清 酒精发酵 澄清稳定处理 过滤、灌装白葡萄酒的酿造白葡萄酒的酿造精选版课件ppt19精选版课件ppt20起泡葡萄酒的酿造起泡葡萄酒的酿造起泡葡萄酒的酿造起泡葡萄酒的酿造精选版课件ppt21木桶与陈酿木桶与陈酿木桶与陈酿木桶与陈酿精选版课件ppt22葡萄酒新、旧世界之分葡萄酒新、旧世界之分精选版课件ppt23NewZealandSouth AfricaChile
8、ArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州加州智利智利阿根廷阿根廷南非南非澳大利亚澳大利亚新西兰新西兰德国德国法法国国西班牙西班牙意大利意大利China中国中国Canada加拿大加拿大Portugal葡萄牙葡萄牙新世界新世界与与旧世界旧世界精选版课件ppt24葡萄酒的保存葡萄酒的保存一瓶好的葡萄酒保存要注意的六个方面一瓶好的葡萄酒保存要注意的六个方面:恒温恒温 1213特别怕变化(忽冷忽热)特别怕变化(忽冷忽热)保湿保湿 50%80%避光避光 避震避震 无异味无异味 平放平放精选版课件ppt25 一瓶葡萄酒到底能贮存多久?主要由这
9、一年份酿酒葡萄的品种和品质一瓶葡萄酒到底能贮存多久?主要由这一年份酿酒葡萄的品种和品质所决定,就总体而言,红葡萄酒要比白葡萄酒的耐储年限长,就葡萄酒所决定,就总体而言,红葡萄酒要比白葡萄酒的耐储年限长,就葡萄酒品质而言,也并不是越久就一定越好。品质而言,也并不是越久就一定越好。葡萄酒是有生命的,“愈陈愈香”不适用于葡萄酒:葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化,它的生命周期是浅龄期发展期成熟期高峰期退化期垂老期。葡萄酒过了高峰期再饮用那就大打折扣了!优质红葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟品质优质白葡萄酒葡萄酒的一生:葡萄酒保存的时间葡萄酒保存的时间精选版课件ppt26法法国国葡葡萄萄酒酒产产区
10、区精选版课件ppt27法国波尔多葡萄酒等级法国波尔多葡萄酒等级VDPVDT精选版课件ppt28 常用酒杯常用酒杯(波尔多杯、勃艮第杯)(波尔多杯、勃艮第杯)常用葡萄酒杯常用葡萄酒杯波尔多杯波尔多杯勃艮第杯勃艮第杯精选版课件ppt29葡萄酒服务礼仪精选版课件ppt30葡萄酒服务流程葡萄酒服务流程介绍酒单介绍酒单客人自点客人自点要求推荐要求推荐确认订单确认订单取酒检查取酒检查展示葡萄酒展示葡萄酒否否开启葡萄酒开启葡萄酒斟倒葡萄酒斟倒葡萄酒五大基本步骤:介绍、确认、展示、开启、斟倒五大基本步骤:介绍、确认、展示、开启、斟倒(醒酒)(醒酒)主人品尝主人品尝是是主人同意主人同意精选版课件ppt31 简单
11、询问哪位客人点酒简单询问哪位客人点酒 客人会:毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒客人会:毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒 或者会要求服务员给与一定推荐或者会要求服务员给与一定推荐一、介绍酒单一、介绍酒单精选版课件ppt32客人自主点酒客人自主点酒 仔细聆听客人的需求仔细聆听客人的需求 再清楚无误的重复他的选择再清楚无误的重复他的选择 你可以赞赏他你可以赞赏他/她的选择,特别是在他们的客人面前她的选择,特别是在他们的客人面前 不要试图更改他的选择,尊重他的口味不要试图更改他的选择,尊重他的口味 绝对不要质疑他点的葡萄酒绝对不要质疑他点的葡萄酒精选版课件ppt33客人要求推荐葡萄酒客人要求推荐葡萄酒 仔细聆
12、听客人的需要,收集信息仔细聆听客人的需要,收集信息 根据他的菜肴和预算,推荐相应的葡萄酒根据他的菜肴和预算,推荐相应的葡萄酒 只提供一、两个建议,绝对不要照读酒单只提供一、两个建议,绝对不要照读酒单 简短的介绍一下你的推荐简短的介绍一下你的推荐精选版课件ppt34二、确认订单二、确认订单 客人点单完毕后,重复一遍点单内容,予以确认。精选版课件ppt35三、展示葡萄酒(示瓶)三、展示葡萄酒(示瓶)示瓶时,服务员要身居点酒客人右侧,左手拖瓶底,右手扶住瓶颈,酒正标面朝客人,请客人确认,确认无误后方可开瓶。注:示瓶前要先检查该葡萄酒的葡萄品种、年份等信息与客人所点的是否一致,再看瓶盖封口处有无漏酒痕
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