六常法管理法培训课件.ppt

1、2013-04-012013-04-01邵德春酒店六常法的由来（邵德春酒店六常法的由来（3-1）六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春由日本“5S”法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的来源，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样

2、，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家（船）能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本就形成了极具特色的日本文化简单、有序与整洁。邵德春酒店六常法的由来（邵德春酒店六常法的由来（3-2）早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S”（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安全性

3、及效率，降低产品不合格率。日本制造业因为推行“5S”法成效良好，使得日本商品成为世界优质产品的代名词，于是就有跨国大企业“5S”法推广到其它各地，“5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方法。近年，日本的“5S”法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。邵德春酒店六常法的由来（邵德春酒店六常法的由来（3-3）但由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：工厂有员工区、生产区，而酒店除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S”的基础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“六常管理法”。常分类常分类常整理

4、常整理常清洁常清洁常维护常维护常规范常规范常教育常教育一、酒店管理中常见的问题51、你的企业现场管理乱吗?2、你的仓库积压吗、你的仓库积压吗?63、你的员工效率可以衡量吗、你的员工效率可以衡量吗?74、你的顾客经常投诉吗、你的顾客经常投诉吗?85、你的员工因操作不当有工伤、你的员工因操作不当有工伤吗吗?96、你的资源使用合理吗、你的资源使用合理吗?10酒店管理中常见的问题（酒店管理中常见的问题（8-1）厨房工作环境脏乱差。厨房工作环境脏乱差。在许多酒店，我们经常看到这样的厨房：工作环境零乱肮脏，地板又湿又滑，经常出现打碎盘碗、摔伤员工的事情。这种情况下，不仅要救治员工，还存在物料的损坏。酒店管

5、理中常见的问题（酒店管理中常见的问题（8-2）苍蝇满天飞苍蝇满天飞 许多酒店整体环境卫生较差，一到夏季便苍蝇不断。于是便要求员工打苍蝇，甚至进行考核。酒店的哪些地方在生产苍蝇呢？答案是：厨房的下水道、垃圾桶、泔水桶等。如果不能从根本上解决酒店这些脏乱差的问题，仅仅通过用苍蝇拍、电蚊拍来消灭苍蝇的方法是不会真正有效的。酒店管理中常见的问题（酒店管理中常见的问题（8-3）到处是浪费到处是浪费 一些酒店由于缺乏计划性而采购过量，经常出现物品积压、食品过期变质等问题。库存的严重积压和库房的空间占用，也造成了寻找物品很不方便，库房的报表上明明有，可就是找不到，最终只能重新购买。或许会在某一天清理库房时翻

6、出来，但物品早已经过期很久无法使用了。如果酒店管理水平本来就比较低，这些问题就很容易成为酒店一个长期的恶性循环。酒店管理中常见的问题（酒店管理中常见的问题（8-4-1）员工工作效率低员工工作效率低 许多酒店的物品随意摆放，员工经常因此找不到需要的东西，工作效率十分低下。据统计发现，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天8小时的工作时间要分出1-1.5小时来寻找所需要的东西。这样的工作效率又怎么可能高呢？酒店管理中常见的问题（酒店管理中常见的问题（8-4-2）案例：案例：花了近6分钟找到的小青瓜 某一天，酒店经理让厨师找出冷库里的小青瓜。厨师将冷库打开，又将里面的每个塑

7、料袋都打开，最后终于在一个袋子里找到了小青瓜，结果总共花费了5分42秒的时间。分析：分析：由于随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间，又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果是，由于上菜太慢导致客人的投诉。因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费这么久，然后其他各环节都再慢一点，客人不投诉才怪呢！酒店管理中常见的问题（酒店管理中常见的问题（8-5）不知员工在干什么不知员工在干什么 许多酒店一方面有大量事情需要员工去做，另一方面酒店经理、厨房管理人员、厨师、服务员却又时常不知道自己应该干什么，并且领导在与不在的表现也完全不一样。在一些酒店中，经常有这样一种奇怪又有

8、趣的现象：有的管理人员做了很多年，每天除了日常的管理事务外，没有什么其他事情可做；酒店的厨师本应该晚上9点下班，但大部分的人晚上8点30分甚至8点就已经不在岗位上了，纷纷在室外乘凉、聊天、打电话、发信息。他们一看到领导来，就装模作样地工作了一会儿；领导一走开，他们马上就开始无所事事了。老板或管理人员休息、不在店里的时候，心里都七上八下的，因为实在不知道自己的员工都在做什么。酒店管理中常见的问题（酒店管理中常见的问题（8-6）酒店管理酒店管理“表里不一表里不一”员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：写的和放的不一样，说的和做的不一样。比如：服务台，外面看起来富丽堂皇，可一进到里面却发现乱

9、得一塌糊涂。冷柜门上写着“熟食柜”，但里面生的、熟的食品都有。“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒甚至其他东西。酒店管理中常见的问题（酒店管理中常见的问题（8-7）对酒店设备只注意装修采购，却不注意保对酒店设备只注意装修采购，却不注意保养。养。很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用过程中却不注意维护保养。员工对设备的清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用10年、15年的酒店设备短短三、五年就报废了。如：冰柜的散热器国为被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向工程部反映，如果工程人员不负责，不到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。酒

10、店管理中常见的问题（酒店管理中常见的问题（8-8）对服务人员的要求有标准没有方法 在日常的管理中，管理人员对服务人员只有要求与标准，却没有具体的方法，比如，要求服务人员必须做到包间里的所需物品齐全、摆放整齐，但打开抽屉时，却发现里面的东西乱七八糟，甚至还有服务人员的个人用品，如手机、证件、钥匙、钱包、零食、十字绣等。如果我们对每个员工使用的物品不加以规定，摆放不加以要求，员工在工作时间都开通自己的手机，在包间里都放很多的私人物品，就无法保证酒店的统一规范和服务水平。酒店管理中常见的问题酒店管理中常见的问题汇总汇总以上八个问题在丰东酒店即便不是全部都有，但也是存在多数。六常法便是解决以上问题的最

11、好方法！1、常分类 2、常整理 3、常清洁 4、常维护 5、常规范 6、常教育六常法之一六常法之一常分类（常分类（2-1）常分类 就是把所有的东西分成两类：一类不再用了 一类要用的 六常法之一六常法之一常分类（常分类（2-2）常分类的关键理念根据使用频率来划分物品是否有用分类方法倒推分类法、一套工具分类法六常法是在做形式吗 前三常就是在做形式，六常法就先从做形式开始 学习海尔的OEC管理，把形式做到极致，指导它融入到 员工血液，变成了我们习惯倒推分类法倒推分类法如：办公物资的分类，有很多资料我们不知道它们到底有用没用。怎么分呢？我们可以将所有的办公资料贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红

12、标签，三个月后，发现十本撕掉了红标签，十本没有撕掉红标签，就表示没有撕掉标签的资料三个月没有用过，若一年以后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过。这就叫倒推法。一套工具或者文具一套工具或者文具所有的东西保留一套，其他多余的退回 仓库.确定有用没用的标准确定有用没用的标准26内内 容容主要目标主要目标1.1工作中物品分类工作中物品分类卫生卫生1.2可回收物品的分类可回收物品的分类效率效率1.3库存（货架）数量库存（货架）数量效率效率1.4私人物品私人物品卫生卫生1.5损坏处理原因与方法损坏处理原因与方法安全安全1.6工作计划工作计划效率效率1.7工作工具工作工具效率效率1.8会

13、议分类会议分类效率效率1.9对客服务对客服务品质品质1.10物品集中管理物品集中管理效率效率参考工具27工作中储存物品的分类工作中储存物品的分类(例如例如:一年内没有用过一年内没有用过)1、举例：存仓物品“生命期”（半年以上）q半年：q1年：q1年以上：（年限内需作出仓处理）时间时间标签标签 现在行动：现在行动：-建立物品存储生命周期标签，建立物品存储生命周期标签，界定抛掉的年限。界定抛掉的年限。-建立各部门物品盘点表。建立各部门物品盘点表。28某酒店物品六常分类图片29可回收物品的分类可回收物品的分类2、-垃圾环保分类垃圾环保分类-处理及循环再用处理及循环再用 过期的点心纸或用过的单过期的点

14、心纸或用过的单面纸可回收作其它用纸面纸可回收作其它用纸30库存（货架）数量库存（货架）数量3、-目的：减少存放太多造成的空间浪费、积压资金，也避免管理疏漏造成浪费食品、酱料、食具、文件等物品等分类食品、酱料、食具、文件等物品等分类、按需存放、按需存放 某酒店厨房操作台物品放置31私人物品私人物品4、界定私人物品的名称、数量和摆放位置。如界定私人物品的名称、数量和摆放位置。如（水杯、伞）（水杯、伞）；私人物品降到最低，个人保密的物品有独立私人物品降到最低，个人保密的物品有独立的上锁柜；的上锁柜；目的：节约成本，同时改善卫生目的：节约成本，同时改善卫生-雨伞挂放雨伞挂放(1把把/人人/地点）地点）

15、员工私人物品柜员工私人物品柜水杯摆放（水杯摆放（1个个/人人/地点）地点）员工水杯放置员工水杯放置3233物品损坏原因分类物品损坏原因分类与方法处理与方法处理5、及时发现肮脏、泄漏和损坏及时发现肮脏、泄漏和损坏问题牌问题牌“P”（PROBLEM）的机）的机 制及运用制及运用（如（如P牌的规格、登记、跟进及检讨处理）牌的规格、登记、跟进及检讨处理）P牌应用牌应用维修维修P牌与记录表牌与记录表（月检讨总结）（月检讨总结）34工作计划工作计划6、一天的工作计划一天的工作计划 服务标准服务标准流程表流程表每天销售任务表每天销售任务表 一天工作计划安排（厅面）一天工作计划安排（厅面）销售计划表（出品）销

16、售计划表（出品）工作排序表（点心）工作排序表（点心）工作安排表（总务）工作安排表（总务）工作计划分类工作计划分类目的：避免疏漏和遗忘，做事有条理计划制定方法分清轻重缓急 /分清自己完成还是授权别人完成5W2H原则（1）WHY为什么？为什么要这么做？理由何在？原因是什么？（2）WHAT是什么？目的是什么？做什么工作？（3）WHERE何处？在哪里做？从哪里入手？（4）WHEN何时？什么时间完成？什么时机最适宜？（5）WHO谁？由谁来承担？谁来完成？谁负责？（6）HOW怎么做？如何提高效率？如何实施？方法怎样？（7）HOW MUCH多少？做到什么程度？数量如何？质量水平如何？费用产出如何？35367

17、、工作工具工作工具目的：提高员工工作效率，增强顾客满意度目的：提高员工工作效率，增强顾客满意度 操作方法：分析自己需要的工具，建立各岗位的操作方法：分析自己需要的工具，建立各岗位的一套工具清单。一套工具清单。点心制作点心制作加工点心加工点心378、会议分类会议分类-规范会议管理制度规范会议管理制度u目的：减少会议成本，清楚会议成效u操作方法：u制定会议方法班前会、晚班会、试菜会、例会u明确会议主题提升主题一个、出品主题一个、投诉案例一个、发现问题一个、表扬事例2个u明确会议流程和时间u会议管理会前准备、会中记录、会后跟进、定期总结传菜小组会传菜小组会出品班前会出品班前会厅面小组会厅面小组会主管

18、小组会主管小组会38物品集中管理物品集中管理9、-用具、食物等物品均须分类集用具、食物等物品均须分类集-中，整齐存放中，整齐存放 火锅钢锅集中整齐存放火锅钢锅集中整齐存放冲茶用的茶壶集中整齐摆放冲茶用的茶壶集中整齐摆放各类文件、物品分别集中整齐存放各类文件、物品分别集中整齐存放各部门员工签到本集中摆放各部门员工签到本集中摆放物品集中管理的效果物品集中管理的效果整洁干净，环境视觉效果好，无形中改善员工工作环境，提高工作效率容易拿进拿出，不影响工作时间，不易损坏少占用空间，规格统一，充分利用存放密度容易管理，易于盘点，便于日常检查方便使用，提高工作频率不易浪费，一目了然避免交叉感染39分类前后对比

19、分类前后对比分类前后对比分类前后对比六常法之二六常法之二常整理（常整理（2-1）常整理 就是把不用的物品清理掉，把还要用的物 品数量降至更低用量并摆放井然有序，避免出现不足或采购过量、物品积压和变质问题。同时不用投入太大人力、物力来治理脏乱现象。六常法之二六常法之二常整理（常整理（2-2）常整理的关键理念：按照使用频率来分类三宝按照物品高中低用量分别存放仓库按照操作顺序放置水台、勤杂不可小瞧的标牌平面图、查找目录、存货标签、管理卡标识线过道线、通行方向线、门的开关线、设施物品车辆放置区域线通过颜色来区分刀具、洗菜间通过形迹整理来方便物品返还工程工具一、根据使用频率分层保管一、根据使用频率分层保

20、管 1、物品按使用时间长短分开存放 使用时间 保存地点1一年都不用的物品丢掉或存入仓库27-12个月内要用的物品把它保存在较远处31-6个月内要用的物品把它保存在中间部分4每日至每月都要用的物品把它保存在使用地5每个小时都要用的物品随身携带2、物品按高、中、低用量分别存放3、材料或工具按照操作顺序放置二、标牌战二、标牌战（一）、标志地点（1）总仓及部门平面分布图在酒店的总仓门上，贴上平面分布图，如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、雪库等平面图。（2）如果找食品就到“食品仓库”到食品仓库，门口也贴有平面分布图，内容：酒水架、饮料架、小食品、调料架等（3）如果找酒水就到“酒水架”酒水架边应贴有货架物品

21、在存放表，表上标明：第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。（4）如果找五粮液，就到酒水架第一层。（二）、存货标签的类型和标准（二）、存货标签的类型和标准1、标识标签2、食品牌一：最高最低存量，左进右出3、食品牌二：最高最低存量，后进前出4、食品牌三：开封但有保质期的食品牌5、食品牌四：寄存食品牌6、非食品牌（标明最高、最低存量）7、物品名及数量牌（服务员的杯子）8、物品名牌(垃圾桶等）（三）配备酒店六常专用盒（三）配备酒店六常专用盒健康绿色的塑料盒塑料盒要有搭扣塑料盒上要有最高最低存量线（四）、每个分区都要有负责人的姓名及照片（四）、每个分区都要有负

22、责人的姓名及照片1号冰箱责任卡左上：黄瓜、菠菜、百叶、豆板右上：肥牛、笋尖、海蛰头 照片责任人：监督人：左下：四川泡菜、素三丝、酱萝卜右下：四喜烤夫、泡椒凤爪要求：1、温度控制：1-5度2、做到柜内物品按规范摆放整齐3、柜内无水迹、无污迹（五）、清除不必要的门、盖和锁（六）、统一管理私人物品三、通道地线、物品摆放区域线的划分三、通道地线、物品摆放区域线的划分（一）过道及工作区的划分（二）门口的开关线和通道的通行方向线（三）设施、物品放置区域线（四）工作场所直线直角式的布置，减少碰撞（五）设立指示标牌和方向线四、不同颜色的应用四、不同颜色的应用（一）用颜色进行分类（二）同一颜色、同一系列（三）通

23、过形迹整顿来方便物品返还52内内 容容主要目标主要目标2.1名家管理制度名家管理制度2.2职责权制度职责权制度2.3钥匙管理制度钥匙管理制度2.4合适容器存储物品制度合适容器存储物品制度2.5控制总表管理制度控制总表管理制度 2.6先进先出管理制度先进先出管理制度2.7企业标志管理制度企业标志管理制度2.8通告栏管理制度通告栏管理制度2.9文件通知制度文件通知制度 2.10工作效率量化制度工作效率量化制度常整理的参考内容531、名家管理制度名家管理制度 所有食品及用品都有标签（名）和摆放位置（家）所有食品及用品都有标签（名）和摆放位置（家）界定高、中、低移动物品的界定高、中、低移动物品的“名名

24、”“”“家家”管理管理目的：给企业的每个物品命名安家，就可以提高员工工目的：给企业的每个物品命名安家，就可以提高员工工作效率作效率货仓各种酱料有清晰的名与家货仓各种酱料有清晰的名与家酱料存放有清晰的名、家酱料存放有清晰的名、家物料摆放有名有家物料摆放有名有家”名家合一名家合一“标签标签操作方法：操作方法：1.制作美观的标签进行制作美观的标签进行粘贴粘贴2.容易潮湿和玷污的需容易潮湿和玷污的需要过塑处理要过塑处理3.固定货架、固定位置、固定货架、固定位置、对号入座对号入座4.使用后第一时间归位使用后第一时间归位54每个区域职责权制度每个区域职责权制度 2、每个区域及位置都有负责人标签每个区域及位

25、置都有负责人标签目的：责任到人，责任到家目的：责任到人，责任到家每个角每个角落都要有人负责，管理才会更加有序落都要有人负责，管理才会更加有序 各部门有清晰、明确的负责人标签各部门有清晰、明确的负责人标签操作方法：操作方法：1.每个负责人每天每个负责人每天都要把责任区的都要把责任区的工作做到位工作做到位2.使用不易损坏的使用不易损坏的材料制作粘贴材料制作粘贴3.统一规格、统一统一规格、统一格式格式4.保证人保证人名名照照片一一对应片一一对应55钥匙管理制度钥匙管理制度 3、界定负责人手上的钥匙，界定负责人手上的钥匙，目的：提高日常效率，确保财物安全目的：提高日常效率，确保财物安全酒巴部壁柜拆除不

26、必要的柜门酒巴部壁柜拆除不必要的柜门操作方法：操作方法：先界定主管领导必备哪些钥匙先界定主管领导必备哪些钥匙然后采用然后采用“五步曲五步曲”管理管理第一步第一步钥匙柜管理钥匙柜管理分部门、分类摆放整分部门、分类摆放整齐，每排用颜色区分，提高视觉效果齐，每排用颜色区分，提高视觉效果第二步第二步钥匙柜旁边要求钥匙平面图钥匙柜旁边要求钥匙平面图颜色颜色对应对应第三步第三步钥匙领用登记表钥匙领用登记表要求登记时间和要求登记时间和领用人领用人第四步第四步钥匙负责人标签要粘贴钥匙负责人标签要粘贴第五步第五步钥匙要编号钥匙要编号识别式量化识别式量化界定最高权限责任人。制作柜子分类存放5657合适容器储存物品

27、制度合适容器储存物品制度 4、物品摆放有合适的容器，并以不妨碍取其它物品为准物品摆放有合适的容器，并以不妨碍取其它物品为准目的：用合适的容器整齐存放，提高物品形象和品质目的：用合适的容器整齐存放，提高物品形象和品质出品部各种物料采用合出品部各种物料采用合适胶盒存放适胶盒存放工程部各工具使用合适容具存放工程部各工具使用合适容具存放酒巴部各类银器采用合适容器摆放酒巴部各类银器采用合适容器摆放练习：练习：各部门界定自己各部门界定自己哪些物品需要容器哪些物品需要容器存储存储界定容器是否对界定容器是否对物品有危害、是否物品有危害、是否容易清洁、是否可容易清洁、是否可以保证整齐摆放以保证整齐摆放58表格管

28、理制度表格管理制度 5、目的：提供完善的数据数据是决策的前提布草房存档总表布草房存档总表写字楼文件柜文件存放总表写字楼文件柜文件存放总表各种用品存放总表各种用品存放总表仓库库存管理控制表仓库库存管理控制表操作方法：操作方法：1.设计一定要体现实际使用效果设计一定要体现实际使用效果2.表格一定要有使用价值表格一定要有使用价值3.表格一定要统一管理，确保数表格一定要统一管理，确保数据准确安全据准确安全59先进先出管理制度先进先出管理制度 6、目的：减少使用方法错误目的：减少使用方法错误食物、醬料、清潔用品的食物、醬料、清潔用品的 可用期限和使用次序可用期限和使用次序食品清晰先进先出标注食品清晰先进

29、先出标注两排以上的食品标注左进右出指引两排以上的食品标注左进右出指引操作方法：操作方法：避免碰撞、冲突，减少重复路线，避免碰撞、冲突，减少重复路线，提高工作效率提高工作效率物流左进右出的设计物流左进右出的设计用明显箭头标志放置和拿取位置、用明显箭头标志放置和拿取位置、方向方向减少食品使用错误，避免食品过期减少食品使用错误，避免食品过期60企业标志管理制度企业标志管理制度7、目的：提高视觉效果，体现地、物明朗化目的：提高视觉效果，体现地、物明朗化清晰的地点指引牌清晰的地点指引牌界定地线的类型（安全地线、分区地线）界定地线的类型（安全地线、分区地线）清晰的方向指引牌清晰的方向指引牌操作方法：1、使

30、用标志吸引顾客眼球1.1招牌、宣传化正面对着人流量比较多的方向；1.2视觉效果的区分步行和车辆1.3招牌的突出性颜色、大小、广告语和特点2、使用标志和颜色区分工作设备和区域2.1相近管道颜色2.2各种开关开关方向2.3地面出入口箭头指引2.4设备摆放位置区域线2.5各种指引位置要合理有作用，能指引顾客消费。企业标志管理制度61安全地线（黄黑条纹）安全地线（黄黑条纹）分区地线（红色线）分区地线（红色线）煤气气流方向煤气气流方向坑渠水流方向标记坑渠水流方向标记62通告栏管理制度通告栏管理制度 8、目的：推进企业文化建设目的：推进企业文化建设通告板有独立标题，负责人及定期更换指引通告板有独立标题，负

31、责人及定期更换指引 界定通告板的数量，内容分类，规范通告栏文化界定通告板的数量，内容分类，规范通告栏文化资讯通告资讯通告部门通告部门通告知识专栏知识专栏公司文化专栏公司文化专栏操作方法：操作方法：各栏目专人负责各栏目专人负责栏目内容吸引人注意栏目内容吸引人注意多设立活动和奖励类内容多设立活动和奖励类内容定期更新栏目内容定期更新栏目内容63文件通知制度文件通知制度 9、目的：保证传达、命令的一致性目的：保证传达、命令的一致性每份通告有标题，发通告部门和每份通告有标题，发通告部门和 发出日期及回收发出日期及回收日期日期 标题清晰、明确的通告栏标题清晰、明确的通告栏 通通 告告致：致：由：由：副本：

32、副本：主旨：主旨：日期：日期：此通告請於此通告請於200 x/x/x7除下除下經手人名、職別經手人名、職別+簽署：簽署：內容內容一般通告的标准格式一般通告的标准格式（标注明确的该通告除下日期）（标注明确的该通告除下日期）操作方法：操作方法：格式统一，内容清晰易懂，容易格式统一，内容清晰易懂，容易明白明白不使用太深的专业术语不使用太深的专业术语区分接收对象（内部通知、外部区分接收对象（内部通知、外部通知）通知）通知要求接收反馈渠道通知要求接收反馈渠道64工作效率量化制度工作效率量化制度 10、目的：能衡量员工的工作效率目的：能衡量员工的工作效率 3030秒快进快出秒快进快出食物、食物、餐具等物品

33、分类分层摆放，餐具等物品分类分层摆放，有清晰的标签，易于取放有清晰的标签，易于取放 清晰的标签与清晰的标签与位置易于取放位置易于取放清晰的编号，清晰的编号，方便存取方便存取整齐摆放资料，整齐摆放资料，快速取放快速取放操作方法：操作方法：识别规则识别规则颜色区分，一目了颜色区分，一目了然，容易识别然，容易识别/颜色分类颜色分类/平面图平面图指引指引摆放规则摆放规则容易获取容易获取30秒内可以取出和放回所有物秒内可以取出和放回所有物品达到拿得方便，放得容易品达到拿得方便，放得容易整理前后对比整理前后对比六常法之三六常法之三常清洁（常清洁（2-1）常清洁 经常进行打扫，以保持环境整洁。清洁最后要达到

34、一个什么标准呢？酒店的整体环境都应保持光洁明亮、一 尘不染。比如厨房的地面，在实施六常 法之后，厨师可以在休息时间席地而 坐，而裤子上不会留下任何灰尘和水迹。六常法之三六常法之三常清洁（常清洁（2-2）常清洁的关键理念清洁计划常调整日常清洁、计划清洁自我检查别忽视是否清洁，物品摆放，设备好坏，安全隐患等简单维修省大事自查自排，工程部以保养和维护为主责任到人，制度上墙一个责任人酒店卫生无死角清洁检查要公开定期、随时检查监督，自查、所在部门查、质检部门查，作记录并公开检查表常清洁作用多不怕检查，更加安全，工作环境舒适卫生检查表卫生检查表 好 o 做过但一般 未做过日期墙面地面门窗沙发 工具归家检查

35、人1234569清洁责任区分清洁责任区分 (包括高层人员包括高层人员)1、目的：整体反映企业形象目的：整体反映企业形象清洁分区负责人的职责及清洁内容清洁分区负责人的职责及清洁内容 各部门清晰的清洁责任区划分及明确的负责人标签各部门清晰的清洁责任区划分及明确的负责人标签 操作方法：操作方法：制定相应制度和责任表粘贴在相应人标签旁制定相应制度和责任表粘贴在相应人标签旁界定每个人工作清洁区域，不留卫生死角界定每个人工作清洁区域，不留卫生死角每个人都要保持清洁意识看到地面垃圾每个人都要保持清洁意识看到地面垃圾主动清理主动清理设备、设施定时、定量、定性进行清洗、设备、设施定时、定量、定性进行清洗、保养和

36、消毒保养和消毒70 清洁技巧清洁技巧 (例如铺地砖和离地例如铺地砖和离地150mm)150mm)2、目的：方便清洁操作，保持清洁成果目的：方便清洁操作，保持清洁成果 物品存放架物品存放架尽量离地尽量离地1515cmcm或以上或以上下班下班后台面后台面、柜面柜面除有特別除有特別标签标签外，不可外，不可放任何物品放任何物品 离地处理，便于清洁打扫离地处理，便于清洁打扫操作工具离地处理操作工具离地处理操作方法：操作方法：界定物品摆放货架规格界定物品摆放货架规格合理避免合理避免卫生死角卫生死角界定物品摆放方式界定物品摆放方式保证清洁容易保证清洁容易界定物品摆放位置界定物品摆放位置保证使用的合保证使用的

37、合理性理性界定物品摆放高度界定物品摆放高度保证清洁容易保证清洁容易如：后厨物品尽量离地如：后厨物品尽量离地15厘米厘米库房货物上架，距离顶部库房货物上架，距离顶部3厘米厘米71清洁隐藏地方清洁隐藏地方 (例如例如:防细菌防细菌)3、目的：保证清洁效果的延续性目的：保证清洁效果的延续性 注意清潔注意清潔炉头炉头底、底、柜柜底、底、柜顶柜顶、坑渠等、坑渠等隐蔽隐蔽地方地方定期清洁坑渠，保持定期清洁坑渠，保持清洁畅通清洁畅通清洁较隐蔽的地方清洁较隐蔽的地方定期清洁较隐蔽地方定期清洁较隐蔽地方操作方法：操作方法：注意转角及有门、盖的地注意转角及有门、盖的地方方注意炉头、电器、煤气等注意炉头、电器、煤气

38、等设备设施设备设施注意冰柜、保险柜内部、注意冰柜、保险柜内部、顶部、底部顶部、底部注意垃圾桶的清理和定期注意垃圾桶的清理和定期消毒消毒注意清洁用品的合理使用注意清洁用品的合理使用727374清洁成效衡量清洁成效衡量 5、地面和墙壁经常保持清洁和干爽，以能反光地面和墙壁经常保持清洁和干爽，以能反光为标准。为标准。所有地方用手摸过去，没有灰尘为标准所有地方用手摸过去，没有灰尘为标准整体环境整洁、明亮整体环境整洁、明亮方法：各部门清洁成效检查表，每天下班“六常”巡查表，每天一次，若清洁项目完成，则打“”表示部门：部门：日期：日期：负责人：负责人：查看项目完成成效“”表示跟进冰柜清洁跟进调味箱清洁将所

39、有物品归家六常法之四六常法之四常维护（常维护（2-1）常维护 对学常分类、常整理、常清洁进行维护。好的理念、先进的管理要常抓不懈，绝非抓一下好一阵子，只有常常而且用心地去维护，才能让分类、整理、清洁在我们日常工作中形成一个良性循环。六常法之四六常法之四常维护（常维护（2-2）常维护的关键理念不用分类的分类预防不必要的东西产生 例厨师申购餐具，申购物品需要使用部门 经理和相应仓库负责人签字不用整理的整理避免杂乱 物品四定归位法（定名、定位、定量、定 人管理），吊起来（螺丝刀）、装进去 （调料柜）、不使用（点菜单）不用清洁的清洁（就是做到不会弄脏的 清洁）例检票，开水箱的水笼头，传菜撒汤，只 要能

40、解决问题就行工具工具77维修内容维修内容计划时间计划时间厨房门帘厨房门帘1号通道，开关号通道，开关3号位置号位置 木椅木椅。六常法之五六常法之五常规范（常规范（3-1）常规范 对员工的一切行为进行规范。服务及日常工作的程序化、规范化，才能 提高工作效率，提升服务质量，切实做到 开源节流，节能降耗。六常法之五六常法之五常规范（常规范（3-2）常规范的关键理念（一）岗位职责明确化分工明确，职责具体工作内容程序化有章可循，按既定程序工作就行员工行为规范化仪容仪表、岗前准备、对客服务、语言等所有设备都要有使用说明书 例消毒柜，怎么用，几点消毒，放几个，由谁消毒，都要有相关 规定和签字记录傻瓜式管理模式

41、 例1中医西医看病、例2表弟学做菜 中国人烧菜和管理都是艺术，西方人烧菜和管理却是科学、标准化。西方人都把员工当傻瓜，中国人都把员工想的很聪明。管理模式其实就是要实施工作的流程化、标准化和规范化。六常法的核心就是把酒店里每个岗位的操作规范都通过“傻瓜模式”表现出来。六常法之五六常法之五常规范（常规范（3-3）常规范的关键理念（二）酒店如何节能降耗 环保回收、循环再用（纸、刀架）；奖励节约、处罚浪费将电源开关加上指示标识 射灯（耗电，引起食欲，菜上桌后开），规定各种灯的开关时间标明电器设备的使用时段和标准 标明开关时间、责任人姓名、使用标准，将设备用电量降至最低安全规范是保障 防火：安装警告灯、

42、紧急出口标志、摆放灭火器、走火逃生图等 防盗：防盗设备的配备、酒店钥匙的管理 防滑：提示牌 防烫：防烫提示 防电：电线和插座贴上醒目的安全标志 防煤气中毒：有安全标识，在提示“需注意、有危险”的地方划上红线 防扭伤：六常法规定，25斤以上物品，不可一人搬运，应两人抬，不是弯 腰抬，而是同时蹲下，分别抓住重物两端，然后同时站起81内内 容容主要目标主要目标4.1透明度透明度4.2现场布置现场布置(不阻塞通道不阻塞通道和减少踫撞和减少踫撞)4.3防火设施管理防火设施管理4.4危险物处理危险物处理4.5检查和现场操作检查和现场操作4.6电器开关管理电器开关管理4.7节约能源节约能源(例如例如:空調合

43、適空調合適温度指温度指標和時段標和時段)4.8体力操作体力操作4.9视觉管理视觉管理(如如纸、文件匣、名牌、柜纸、文件匣、名牌、柜)规范内容规范内容内容内容主要目主要目标标4.10平面图管理平面图管理4.11危机预防危机预防4.12安全政策评估安全政策评估4.13笨方法笨方法(如如:用不同大小的喉管用不同大小的喉管來來避免出避免出錯錯)4.14现场绿化现场绿化(花花園園式式辦辦公室公室/酒樓酒樓/商商場場/工工場場)4.15六常法博物六常法博物館館设置设置(包括改善前包括改善前後對後對比的相片比的相片)及及 其他有關職安健康的資訊欄其他有關職安健康的資訊欄8283透明度透明度 1、目的：提高环

44、境视觉效果，提高整体形象目的：提高环境视觉效果，提高整体形象操作方法：操作方法：清除不需要的门和锁，增加透明度清除不需要的门和锁，增加透明度除了私人和贵重物品外，均以层架为主，使货除了私人和贵重物品外，均以层架为主，使货物可以直接看到物可以直接看到不把货物隐藏到货柜里面不把货物隐藏到货柜里面小件物品存储以透明的胶盒存放小件物品存储以透明的胶盒存放箱子外面贴上箱子外面贴上物品种类、名称、数量和最低库物品种类、名称、数量和最低库存、最高库存存、最高库存领用次数少的物品可以整齐摆放到容易拿的地领用次数少的物品可以整齐摆放到容易拿的地方方;电力装备用透明盖子增加透明度电力装备用透明盖子增加透明度;透明

45、冰柜酒透明冰柜酒水摆放要整齐，方便拿出大厅使用的设备应尽量水摆放要整齐，方便拿出大厅使用的设备应尽量采用透明装饰采用透明装饰84现场布置现场布置(不阻不阻塞通道和减少踫撞塞通道和减少踫撞)2、目的：空间合理利用；方便服务和清洁；目的：空间合理利用；方便服务和清洁；整体形象感觉宽敞明亮整体形象感觉宽敞明亮直线型布置直线型布置和三角型布置和三角型布置员工工衣柜摆放直角布置员工工衣柜摆放直角布置出品部工场布置直线直角出品部工场布置直线直角厅面部通道直线直角设计厅面部通道直线直角设计操作方法：工作场地布置尽量采用直线直角为主物品储存及储物架以直线直角摆放货品整齐叠起但避免叠起太高货架以直线摆放以方便先

46、进先出减少和避免视线阻挡和碰撞及绊倒危险提供足够工作空间厨房直线设计，增加克难攻坚，使操作灵活员工更衣室以直角设计使空间利用更高厅面桌椅以直线摆放增强视觉效果，减少活动碰撞走廊以直线布置使场面更大化档次更高各走廊以直角布置以便清洁和人流进出853、-于各分区张贴走火路线图于各分区张贴走火路线图-紧急事故应变指引紧急事故应变指引-“灭火器、警告灯、灭火器、警告灯、“紧急出紧急出口口”标识和走火设施的处理标识和走火设施的处理 各分区位置，设置走各分区位置，设置走火路线指引图火路线指引图应急灯及安全出口标志应急灯及安全出口标志设置突发情况的应急指引及警报钟设置突发情况的应急指引及警报钟各区设置灭火器

47、各区设置灭火器,消防栓消防栓防火设施管理防火设施管理l定期检查防火设备和装置l定期检查电力装置，及时维修l经常保持消防装置及设备操作性能良好l安排每年由装置供应商进行检查确认l经常视察各出入口及防火通道、出口灯箱l避免上锁天台、楼梯出口和逃生门l熟悉逃生路线，定期演习l制定火灾预案，明确各岗位逃生路线、方法和注意事项86危险物品处理规范4、目的：增加安全防范意识，目的：增加安全防范意识，避免顾客和员工受伤避免顾客和员工受伤机械注意检查维修机械注意检查维修电力危险指示牌电力危险指示牌危险物标识危险物标识机械操作防护设施机械操作防护设施操作方法：l界定设备、设施、流程、环境是否存在安全因素l针对操

48、作规范、方法进行安全说明或工作指引l设备粘贴操作规范l明示警示标志l必要设备进行隔离处理87检查和现场操作规范检查和现场操作规范 5、目的：制定各现场工作合格标准（有效目的：制定各现场工作合格标准（有效量化），有效控制量化），有效控制检查合格的灭火器标签检查合格的灭火器标签传菜部明确的煮饭指引传菜部明确的煮饭指引 海鲜池标识清晰的标准温度与咸度海鲜池标识清晰的标准温度与咸度指引指引客务部地毯清洗机操作指引客务部地毯清洗机操作指引操作方法：l制定标准量化明确l执行检查保证标准能执行到位lG（Good）牌管理标准合格886、目的：节约用电，提高工作效率，目的：节约用电，提高工作效率，提高工作安全度

49、提高工作安全度充电盒电线整齐整理充电盒电线整齐整理各种电器插头作清各种电器插头作清晰的插头标签晰的插头标签电箱各电制的功能电箱各电制的功能标签标签出品部清晰的灯制分布图出品部清晰的灯制分布图电器开关管理规范操作方法：l所有开光开光方向、对应位置、负责人、时间等l所有插座注明配套电器名称l电箱上锁，张贴标签，颜色区分区域、电器设施平面图l电房上锁，危险标志、专业人员负责、明确工作内容l电器分布图颜色区分l所有电线定期检查、整齐、颜色区分l电线分布图89节省能源规范节省能源规范(例如例如:空调合适温度指标和时段空调合适温度指标和时段)7目的：人人负责，节约成本。目的：人人负责，节约成本。标准节能温

50、度指示标准节能温度指示开、关时间指引开、关时间指引空调、风扇开关时间指示空调、风扇开关时间指示保温撑温度指示保温撑温度指示定期制定各分店节流项目定期制定各分店节流项目 操作方法：l各区域用电设备明确规定开光时间l使用节能设备l增加节能方法和意识的培训l定期检查，找出能源使用不合理环节，制定方案进行控 制90体力处理操作规范体力处理操作规范8、目的：防止侥幸心理，避免人身目的：防止侥幸心理，避免人身伤害，提高员工工作安全性，避免伤害，提高员工工作安全性，避免工伤造成的成本压力工伤造成的成本压力操作方法：l高台取物l高架放回重物l搬大台面l搬重量物品l拍正确方法照片或图示指引正确方法进行粘贴919