健康管理师培训营养与食品安全课件.ppt

1、营养学营养学o 营养学营养学(Nutrition)是研究食物与机体的相互作用是研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分（包括营养素等成分）在机体，以及食物营养成分（包括营养素等成分）在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。o 营养是指营养是指 机体通过摄取食物，经过消化、吸收和机体通过摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理和体力活动需要的生物过程。组织器官、满足生理和体力活动需要的生物过程。o 营养素是指食物中可给人体提供能量、构成机体和营养素是指食

2、物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。一、营养素类型一、营养素类型 人体所需的七大营养素人体所需的七大营养素蛋白质蛋白质脂类脂类碳水碳水化合物化合物维生素维生素无机盐无机盐膳食纤维膳食纤维水水营养物质营养物质作用作用来源来源蛋白质蛋白质构成人体细胞的基本物质，被构成人体细胞的基本物质，被分解为人体生理活动提供能量分解为人体生理活动提供能量瘦肉、鱼、奶、蛋、豆类、谷类瘦肉、鱼、奶、蛋、豆类、谷类糖类糖类重要供能物质重要供能物质食糖、谷类、豆类、根茎类食糖、谷类、豆类、根茎类脂肪脂肪供给能量的重要物质，作为备供给能量的重要物

3、质，作为备用的能源物质贮存在体内用的能源物质贮存在体内猪油、奶油、蛋黄、花生油、芝麻、猪油、奶油、蛋黄、花生油、芝麻、豆类、硬果类豆类、硬果类维生素维生素调节物质代谢调节物质代谢动物内脏、带色的蔬菜及水果、绿叶动物内脏、带色的蔬菜及水果、绿叶植物、小麦、花生、豆类植物、小麦、花生、豆类水水构成身体成分；体内代谢物质构成身体成分；体内代谢物质的良好溶剂；调节体温的良好溶剂；调节体温饮水、食物中含的水及食物在代谢中饮水、食物中含的水及食物在代谢中产生的水产生的水无机盐无机盐构成身体组织的重要材料构成身体组织的重要材料奶类、绿叶蔬菜、豆类、瘦肉、鱼、奶类、绿叶蔬菜、豆类、瘦肉、鱼、蛋、海带、虾、肉类

4、、海盐等蛋、海带、虾、肉类、海盐等根据需要量的营养素分类根据需要量的营养素分类o 宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类o 微量营养素：矿物质和维生素 矿物质:常量元素(体重0.01%;需要100mg以上/天)微量元素(体重0.01%;需要毫克/天)维生素：14种（脂溶性和水溶性）100g牛奶中含有的营养素牛奶中含有的营养素o 水分（87.0克）、蛋白质（3.0克）、脂肪（3.2克）、碳水化合物（3.4克）胆固醇（15.0毫克）o 维生素A（24.0微克）、硫胺素（VB1,0.03毫克）、核黄素（VB2,0.14毫克）、尼克酸（VB3,0.10毫克）、维生素C（1.0毫克）、维生素E（0.21毫

5、克）o 钙（104.0毫克）、磷（73.0毫克）、钠（37.2毫克）、镁（11.0毫克）、铁（0.30毫克）、锌（0.4毫克）、硒（1.9微克）、铜（0.02毫克）、锰（0.03毫克）、钾（109.0毫克）有关膳食营养素指导的基本概念有关膳食营养素指导的基本概念o 膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIs）：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 平均需要量（平均需要量（EAR）：某特征人群的50%的需求 推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）：某特征人群的97-98%的需求 适宜摄入量适宜摄入量(AI)：目标人群几乎所有个体的需要 可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以

6、摄入该营养素的最高量能量和宏量营养素能量和宏量营养素o 能量系数能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。碳水化合物的作用碳水化合物的作用o 贮存和提供能量。o 机体的构成成分o 节约蛋白质作用 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转化为葡萄糖。o 抗生酮作用 人体每天至少需要50-100g碳水化合物才可以防止酮血症的产生。碳水化合物的分类碳水化合物的分类分类（糖分子）分类（糖分子）亚组亚组组成组成糖（12）单糖葡萄糖，半乳糖，果糖等双糖蔗糖，乳糖，麦芽糖，海藻糖等糖醇山梨醇，甘露醇等寡糖（39）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖，水苏糖，低聚果糖等多糖（）淀粉直

7、链淀粉，直链淀粉，变性淀粉，抗性淀粉非淀粉多糖纤维素，半纤维素，果胶；亲水胶质物血糖生成指数（血糖生成指数（glycemic index，GI）o 概念概念：简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。o GI=X 100%某食物在食后2小时血糖曲线下面积相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积碳水化合物参考摄入量与食物来源碳水化合物参考摄入量与食物来源o 参考摄入量参考摄入量：FAO/WHO建议，中国居民膳食碳水化合物 的参考摄入量占能量摄入量的5565%（适宜摄入量AI）o 食物来源食物来源：粮谷类和薯类食物 脂肪酸分类脂肪酸分类分类分

8、类亚组亚组按脂肪酸碳链长度按脂肪酸碳链长度长链脂肪酸中链脂肪酸短链脂肪酸按脂肪酸饱和程度按脂肪酸饱和程度饱和脂肪酸（SFA)单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）按脂肪酸空间结构按脂肪酸空间结构顺式脂肪酸反式脂肪酸类脂的分类和特点类脂的分类和特点类脂分类类脂分类特点特点磷脂磷脂含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物只要存在于脑、神经、肝脏糖脂糖脂含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物构成细胞膜必需类固醇和固醇类固醇和固醇含有环戊烷多氢菲的化合物广泛存在于动植物食品中，包括动物固醇和植物固醇反式脂肪酸（反式脂肪酸（trans-fatty acid)o 概念概念：植物油在氢化过程中，

9、其中仍有一部分未被饱和的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸的空间构象由顺式转为反式，成为反式脂肪酸固醇的分类固醇的分类固醇分类固醇分类作用作用食物来源食物来源胆固醇胆固醇细胞膜主要成分肉类、蛋类、鱼类、禽类、乳酪产品活性物质的合成材料植物固醇植物固醇降低人和动物血清胆固醇植物油、种籽、坚果干扰肠道对膳食中胆固醇和胆汁中胆固醇的吸收脂类的生理功能脂类的生理功能o 供给能量o 促进脂溶性维生素吸收o 维持体温、保护脏器o 增加饱腹感o 提高膳食感官性状必需脂肪酸必需脂肪酸(EFA)o 概念概念：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。人体的必需脂肪酸是亚油酸和人体

10、的必需脂肪酸是亚油酸和a-亚麻酸两种。亚麻酸两种。必需脂肪酸生理功能必需脂肪酸生理功能o 构成线粒体和细胞膜的重要组成成分构成线粒体和细胞膜的重要组成成分o 合成前列腺素的前体合成前列腺素的前体o 参与胆固醇代谢参与胆固醇代谢o 参与精子的形成参与精子的形成o 维护视力维护视力（DHA)成人膳食脂肪适宜摄入量成人膳食脂肪适宜摄入量o 中国营养学会推荐，成人脂肪摄入量一般控制中国营养学会推荐，成人脂肪摄入量一般控制在在2030%的总能量摄入的范围内。的总能量摄入的范围内。o 必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的量的3%。蛋白质的组成蛋白质的组成o

11、碳：碳：50%-55%o 氢：氢：6.7%-7.3%o 氧：氧：19%-24%o 氮氮:13%-19%o 硫硫:0%-4%o 有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰、锌等元素有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰、锌等元素蛋白质的分类蛋白质的分类o 完全蛋白完全蛋白o 半完全蛋白半完全蛋白o 不完全蛋白不完全蛋白氮折算成蛋白质的折算系数氮折算成蛋白质的折算系数o 每克氮相当于每克氮相当于6.25g蛋白质（即蛋白质（即100/16),其其折算系数为折算系数为6.25.o 样品中蛋白质的百分含量（样品中蛋白质的百分含量（g%)=每克样品中每克样品中含氮量含氮量(g)*6.25*100%.氨基酸的概念氨基酸的概念

12、o 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。是羧基分子的结构。是羧基分子的&碳原子上的氢被一个氨碳原子上的氢被一个氨基取代的化合物，故称基取代的化合物，故称&-氨基酸。氨基酸。氨基酸的分类氨基酸的分类o 必需氨基酸必需氨基酸：指人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。o 非必需氨基酸非必需氨基酸：指人（或其它脊椎动物）自己能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨基酸。例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。o 条件

13、必需氨基酸：条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，又称为半必需氨基酸人体必需氨基酸的种类人体必需氨基酸的种类o 人体必需氨基酸有9种：赖氨酸、色氨酸、苯赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸，组氨酸、缬氨酸，组氨酸为小儿生长发育期间的必需氨基酸。限制氨基酸的概念限制氨基酸的概念o 食物蛋白质的必须氨基酸组成与参考蛋白质相食物蛋白质的必须氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。最多的一种称第一限制氨基酸。蛋白

14、质的消化方式蛋白质的消化方式o 蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。胃内蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶最适宜消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶最适宜作用的作用的PH为为1.5-2.5.氮平衡的概念氮平衡的概念o 是氮的摄入量和排出量的关系。氮平衡常用于是氮的摄入量和排出量的关系。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况和蛋白质需蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况和蛋白质需要量研究。氮的摄入量和排出量的关系可用下要量研究。氮的摄入量和排出量的关系可用下式表示：式表示：B=I-(U+F+S)o B:氮平衡；氮平衡；o I：摄入氮；：摄入氮；o 排出氮（排出

15、氮（U：尿氮；：尿氮；F:粪氮；粪氮；S:皮肤氮）。皮肤氮）。蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能o 构成身体组织构成身体组织o 调节生理功能调节生理功能o 供给能量供给能量蛋白质互补作用的概念蛋白质互补作用的概念o 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提供蛋白质的利用率的作到较好的比例，从而提供蛋白质的利用率的作用，称为蛋白质互补作用。用，称为蛋白质互补作用。蛋白质互补作用应遵循的原则蛋白质互补作用应遵循的原则o 食物的生物学种属越远越好食物的生物学种属越远越

16、好o 搭配的种类越多越好搭配的种类越多越好o 使用时间越近越好，同时食用最好使用时间越近越好，同时食用最好蛋白质推荐摄入量蛋白质推荐摄入量o 理论上成人每天摄入理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按人按0.8g(kg*d)摄入蛋白质为宜摄入蛋白质为宜。蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源o 蛋白质的食物来源分为植物性蛋白和动物性蛋蛋白质的食物来源分为植物性蛋白和动物性蛋白两大类。白两大类。维生素的概念及种类维生素的概念及种类o 维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合维生素是维持身体健康所必需

17、的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。在物质代谢中起重要作用。o 按溶解性质分为脂溶性和水溶性两大类按溶解性质分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素的主要分类脂溶性维生素的主要分类o 脂溶性维生素主要有维生素脂溶性维生素主要有维生素A（视黄醇）、维（视黄醇）、维生素生素D(钙化醇）、维生素钙化醇）、维生素E(生育酚）、维生生育酚）、维生素素K(凝血维生素凝血维生素).水溶性维生素的主要分类水溶性维生素的主要分类o 水溶性维生素主要有水溶

18、性维生素主要有B族维生素和维生素族维生素和维生素C.矿物质的分类矿物质的分类o 人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外，其余的统称为矿物质。存在外，其余的统称为矿物质。o 矿物质又分为常量元素和微量元矿物质又分为常量元素和微量元素。微量元素的种类微量元素的种类o 微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、锰、铬、微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、锰、铬、钴。（钴。（8种）种）o 氟属于可能必须微量元素。氟属于可能必须微量元素。二、二、平平 衡衡 膳膳 食食 我们每天都在吃：我们每天都在吃：一生（一生（80岁）约岁）约50吨吨o大米6吨o小麦2.6吨o肉类2.

19、2吨o鱼类3吨o鸡蛋1.3吨o牛奶3.4吨o蔬菜7.5吨o水果3.8吨o豆类2.1吨o砂糖300公斤o食用油540公斤o海藻类等150公斤平衡膳食的概念平衡膳食的概念 平衡膳食：在营养学上，能使人体的营养需平衡膳食：在营养学上，能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养素满足人体生长发育、生理及体力活种营养素满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食，称作平衡膳食。的膳食，称作平衡膳食。平衡膳食应该包括哪些方面？（平衡膳食应该包括哪些方面？（3 3个平衡）个平衡）1 1

20、、人体需要的营养素与从膳食中获得的营、人体需要的营养素与从膳食中获得的营养素之间要平衡。养素之间要平衡。2 2、各类食物的搭配要平衡。、各类食物的搭配要平衡。3 3、能量摄入与能量消耗要平衡。、能量摄入与能量消耗要平衡。食物的主要分类食物的主要分类o 谷类及薯类谷类及薯类o 动物性食物动物性食物o 豆类和坚果豆类和坚果o 蔬菜、水果和菌藻类蔬菜、水果和菌藻类o 纯能量食物纯能量食物二、健康饮食原则二、健康饮食原则o 一般人群膳食指南内容（一般人群膳食指南内容（6岁以上正常人群）岁以上正常人群）1.食物多样，谷类为主；食物多样，谷类为主；2.多吃蔬菜、水果和薯类；多吃蔬菜、水果和薯类；3.常吃奶

21、类、豆类或其他制品；常吃奶类、豆类或其他制品；4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤菜；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤菜；5.食量和体力活动要平衡，保持适宜体重；食量和体力活动要平衡，保持适宜体重；6.吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食；7.饮酒要限量；饮酒要限量；8.吃清洁卫生、不变质的食物吃清洁卫生、不变质的食物谷类谷类 250-400 250-400克克第一层第二层第三层第四层第五层蔬菜类蔬菜类 300-500 300-500克克水果类水果类 200-400 200-400克克畜禽肉类畜禽肉类 50-75 50-75克克鱼虾类鱼虾类 50-100 50-100克克蛋类蛋类

22、 25-50 25-50克克奶类及奶制品奶类及奶制品 300 300克克豆类及豆制品豆类及豆制品30-5030-50克克油脂类油脂类 25-30 25-30克克 盐盐 6 6克克 膳食宝塔：每天（每顿）膳食宝塔：每天（每顿）特殊人群饮食原则特殊人群饮食原则0-6月龄婴儿喂养指南月龄婴儿喂养指南o 纯母乳喂养纯母乳喂养o 产后尽早开奶产后尽早开奶o 尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素Do 给新生儿和给新生儿和1-6月龄婴儿及时补充适量维生素月龄婴儿及时补充适量维生素Ko 不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养o

23、定期监测生长发育状况定期监测生长发育状况特殊人群饮食原则特殊人群饮食原则6-12月龄婴儿喂养指南月龄婴儿喂养指南o 奶类优先，继续母乳喂养奶类优先，继续母乳喂养o 及时合理添加辅食及时合理添加辅食o 尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品加调味品o 逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为o 定期监测生长发育状况定期监测生长发育状况o 注意饮食卫生注意饮食卫生特殊人群饮食原则特殊人群饮食原则1-3岁婴幼儿膳食指南岁婴幼儿膳食指南o 继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步

24、过渡到食物多样o 选择营养丰富、易消化的食物选择营养丰富、易消化的食物o 采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食o 在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养o 鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖肥胖o 每天足量饮水，少喝含糖高的饮料每天足量饮水，少喝含糖高的饮料o 定期监测生长发育状况定期监测生长发育状况o 确保饮食卫生，严格餐具消毒确保饮食卫生，严格餐具消毒特殊人群饮食原则特殊人群饮食原则学龄前儿童膳食指南学龄前儿童膳食指南o 食物多样，

25、谷类为主食物多样，谷类为主o 多吃新鲜蔬菜和水果多吃新鲜蔬菜和水果o 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉o 每天饮奶，常吃大豆及其制品每天饮奶，常吃大豆及其制品o 膳食清淡少盐，正确选择零食，少吃含糖高的饮料膳食清淡少盐，正确选择零食，少吃含糖高的饮料o 适量与体力活动要平衡，保证正常体重增长适量与体力活动要平衡，保证正常体重增长o 不挑食、不偏食不挑食、不偏食特殊人群饮食原则特殊人群饮食原则儿童青少年膳食指南儿童青少年膳食指南o 三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食o 吃富含铁盒维生素吃富含铁盒维生素C的食物的食物o 每天进行

26、充足的户外活动每天进行充足的户外活动o 不吸烟、不饮酒不吸烟、不饮酒特殊人群饮食原则特殊人群饮食原则孕前期妇女膳食指南孕前期妇女膳食指南o 1.多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸o 2.常吃含铁丰富的食物常吃含铁丰富的食物o 3.保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入o 4.戒烟、禁酒戒烟、禁酒特殊人群饮食原则特殊人群饮食原则 孕早期妇女膳食指南孕早期妇女膳食指南o 1.膳食清淡、适口膳食清淡、适口o 2.少时多餐少时多餐o 3.保证摄入足量富含碳水化合物的食物保证摄入足量富含碳水化合物的食物o 4.多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸

27、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸o 5.戒烟、禁酒戒烟、禁酒特殊人群饮食原则特殊人群饮食原则 孕中、晚期妇女膳食指南孕中、晚期妇女膳食指南o适量增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量适量增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量o适当增加奶类的摄入适当增加奶类的摄入o常吃含铁丰富的食物常吃含铁丰富的食物o适量身体活动，维持体重的适宜增长适量身体活动，维持体重的适宜增长o禁烟戒酒，少吃刺激性食物禁烟戒酒，少吃刺激性食物特殊人群饮食原则特殊人群饮食原则 哺乳期膳食指南哺乳期膳食指南o 增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入o 适当饮奶类，多喝汤水适当饮奶类，多喝汤水o 产褥期食物多

28、样，不过量产褥期食物多样，不过量o 忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡o 科学活动和锻炼，保持健康体重科学活动和锻炼，保持健康体重特殊人群饮食原则特殊人群饮食原则老年人膳食指南老年人膳食指南o 食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收o 合理安排饮食，提高生活质量合理安排饮食，提高生活质量o 重视预防营养不良和贫血重视预防营养不良和贫血o 多做户外活动，维持健康体重多做户外活动，维持健康体重保健食品保健食品保健食品：是指声称具有特定保健功能的或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产

29、生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。保健食品的相关管理规定保健食品的相关管理规定o 1987年，卫生部发布中药保健药品管理规定，明确对人体有一定程度的滋补营养、保健康复作用，长期服用对人体健康无害的重要保健药品由省级卫生行政部门审批和管理。o 1995年，食品卫生法正式列入保健食品管理的有关内容，确定了保健食品的法律地位。同时卫生部制定了保健食品管理办法等一系列保健食品相关规定和标准，初步建立了保健食品法律、法规和标准体系。保健食品的相关管理规定保健食品的相关管理规定o 2005年7月，正式颁布保健食品注册管理办法及其相关配套文件。o 2009年6月1日，中华人民共和国食品安全法及其实施条例

30、规定，食品药品监管部门负责对保健食品实施严肃监管。美国膳食补充剂的种类美国膳食补充剂的种类o 天然健康食品：天然健康食品：指少加工、无添加人工色素、香精和防腐剂的产品，或不使用农药化肥的有机食品。o 设计食品：设计食品：指经过设计加工、具有某种生理调节功能，或降低某种疾病风险的食品（低脂肪乳）。o 功能食品：功能食品：含有一定量已知的传统营养素以外的生物活性物质；具有一定功效的调节生理功能或降低患某些疾病风险的作用；一般以食品为载体；服用较长时间才显功效（鱼油）。o 膳食补充剂：膳食补充剂：特定的口服食品，可以作为一般膳食的补充品（钙片）。日本健康相关食品的分类日本健康相关食品的分类o 功能食

31、品：功能食品：又称特定保健用食品（膳食纤维等）o 营养素功能食品（维生素等）：营养素功能食品（维生素等）：与“特定保健食品”和称为“健康声称食品”o 健康食品：健康食品：日本“健康营养食品协会”管理的、不能标识健康声称的产品台湾对于健康食品的界定台湾对于健康食品的界定台湾台湾1992年年2月颁布的健康食品管理月颁布的健康食品管理法明确规定：健康食品，系指提供特殊法明确规定：健康食品，系指提供特殊营养素或具有特定保健之功效，特别加以营养素或具有特定保健之功效，特别加以标书或广告，而非以治疗、矫正人类疾病标书或广告，而非以治疗、矫正人类疾病为目的的食品。为目的的食品。中国保健食品的主要分类中国保健

32、食品的主要分类o 营养素补充剂：（维生素类等）概念？o 声称具有特定保健功能的食品：5项原则中国保健食品的主要功能中国保健食品的主要功能o 共有27项中国对保健食品的注册审评制度中国对保健食品的注册审评制度o 国家食品药品监督管理局（SFDA）主管全国保健食品注册管理工作，负责对保健食品的审批。o 省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门受SFDA委托，负责对国产保健食品注册申请资料的受理和形式审查，对申请注册的保健食品试验和样品试制的现场进行核查，组织对样品进行检验。o SFDA确定的检验机构负责申请注册的保健食品的安全性毒理学试验、功能性试验、功效成分或标志性成分检测、卫生学试验、稳定性试验

33、等；承担样品检验和复核检验等具体工作。o 经SFDA审查确认的合格的保健食品发给保健食品批准证书，获得保健食品批准证书的食品准许使用规定的保健食品标志。中国保健食品需符合的要求中国保健食品需符合的要求o 经必要的动物和（或）人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用。o 各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。o 配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分。如在现有技术条件下不能明确功效成分，应确定于保健功能相关的主要原料名称。o 标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。正确选择保健食品的要点正确选择保健食品的要点o 保健食品不是药品不要相信“疗效

34、”、“速效”的字样o 选择保健食品，必须针对自己的身体状况。o 学会理性购买保健食品鉴别保健食品的要点鉴别保健食品的要点o 保健食品不是药品，切记听信虚假宣传，用保健食品替代药品，以致延误治疗时间，加重病情。o 选择保健食品要根据自己的身体状况，切记轻信广告、盲目跟风。o 购买保健食品，需认准保健食品标志和批准文号。食品安全的概念食品安全的概念o 在常规的使用方式和用量条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。o 涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食物种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节中国毒事件、被告無期懲役判決発生年中国毒事件、被告無期懲役判決発生

35、年年年、千葉、兵庫両県中国製冷凍食計人年年、千葉、兵庫両県中国製冷凍食計人中毒症状中毒症状訴事件、中国訴事件、中国河北省河北省石家荘市石家荘市中級中級人民法院人民法院（地裁相当）（地裁相当）日、毒物投入危険物質投与罪問製造元元臨時工日、毒物投入危険物質投与罪問製造元元臨時工員、呂月庭被告（）員、呂月庭被告（）無期懲役無期懲役実刑判決言渡。実刑判決言渡。食源性疾病的概念食源性疾病的概念o 如果食用不安全食品，从而使食品中各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起感染或中毒性质的一类疾病。食源性疾病发生的基本特征食源性疾病发生的基本特征o 在食源性疾病的爆发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和

36、传播病原物质的媒介作用。o 导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含的各种致病因子。o 人体摄入食物中所含的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。食物中毒的概念食物中毒的概念o 摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒的特点食物中毒的特点o 季节性：食物中毒的发病与食物有关o 爆发性：发病潜伏期短，来势急剧o 相似性：同批中毒病人的临床表现基本相同（以消化道症状最常见）o 非传染性：发生食物中毒的病人对健康人无传染性食物中毒的分类（常见的食物中毒有食物中毒的分类（常见的食物中

37、毒有哪几类？）哪几类？）o 细菌性食物中毒o 真菌及其毒素食物中毒o 动物性食物中毒o 有毒植物中毒o 化学性食物中毒细菌性食物中毒的特点细菌性食物中毒的特点o 发病率通常较高，但病死率较低o 发病有明显的季节性，510月最多o 引起细菌性食物中毒的主要食品为肉及肉制品，禽、鱼、乳、蛋也占一定比例。真菌及其毒物食物中毒的特点真菌及其毒物食物中毒的特点o 一般烹调加热方法不能破坏食品中的真菌毒素，发病率较高，死亡率也较高。o 发病有明显的季节性和地区性。引起动物性食物中毒食品种类引起动物性食物中毒食品种类o 将天然含有有毒成分的动物当作食物，如河豚中毒。o 在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食

38、品（高组胺鱼类中毒）。全国毎年全国毎年20203030件食中毒事件発生件食中毒事件発生、死者出。、死者出。多、専門知識技術素人調理多、専門知識技術素人調理。预防食物中毒的主要措施预防食物中毒的主要措施o 吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施o 正确采购食物是保证食物新鲜卫生的第一关o 食物合理储藏可以保持新鲜，避免受到污染o 烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节营养指导营养指导o 我国主要营养问题：“三多一少”（能量、盐、油/运动）；在外就餐（油、盐、味精多）o 营养指导的一般原则：10条o 简化为“1多三少”：种类多；总量、盐（6g/天）、油（25g/天）【谷类食

39、物为主】（能量摄入主要以谷类为主？）膳食营养与高血压的关系膳食营养与高血压的关系o 能够引起高血压的膳食因素有：高钠饮食、摄入能量过多引起身体肥胖、过量饮酒o 为预防高血压，每日膳食中的食盐宜减少到6g以下，也就是三口之家每月食盐消费在1斤左右o 男性饮酒每日不超过25g酒精，（相当于0.5-1两二锅头、250-500ml啤酒）。另外补充钙和钾有利于高血压的控制。糖尿病患者的饮食安排糖尿病患者的饮食安排o 合理节制饮食，以达到理想的体重（合理节制饮食，以达到理想的体重（18.5-24 kg/m2）o 膳食中必须包含适量的碳水化合物（占总能量膳食中必须包含适量的碳水化合物（占总能量的的55%65

40、%；脂肪；脂肪20-30%；蛋白质；蛋白质15%）o 膳食中应有一定量的膳食纤维，每日膳食纤维膳食中应有一定量的膳食纤维，每日膳食纤维量为量为2030克左右为宜。克左右为宜。o 少食多餐，食盐少食多餐，食盐6g/天，食用油天，食用油500g/月月肥胖症的饮食防治肥胖症的饮食防治o超重和肥胖的形成是长期能量蓄积的，重在防患于未然。长期保持能量的平衡，即可控制体重超重和肥胖的形成。o策略：蛋白质、脂肪和碳水化合物比例合理，减少脂肪摄入量，增加蔬菜和水果比例。o对已超重和肥胖的患者，有各种各样的减肥膳食。o1、控制总能量摄入量 一般成人每天摄入热能控制在1000千卡左右，最低不能低于800千卡，还应

41、控制三大营养素的生热比。即o蛋白质占热能的25%；脂肪占10%；碳水化合物占65%o2、食物选择上应多吃瘦肉、奶、水果、蔬菜和谷类食物，少吃肥肉等油脂含量高的食物。1日3餐食物总摄入量应控制在500克以内。o3、应改掉良饮食习惯。如暴饮暴食、迷恋零食、偏食等。“5种健康生活行为种健康生活行为可以预防可以预防80%的男性心梗发生的男性心梗发生”o 5种健康生活方式(1)健康食习惯 (2)适量饮酒:(酒精10-30g/天)(3)不吸烟 (4)身体活动:步行或骑自行车40分钟/天+运动1小时/周 (5)维持体重:腹围95cm(中国人90cm)Low-Risk Diet and Lifestyle H

42、abits in the Primary Prevention of Myocardial Infarction in Men:A Population-Based Prospective Cohort Study.Journal of the American College of Cardiology.2014 Sep 30;64(13);1299-306.2013年影响因子:15.395.3中国人野菜不足中国人野菜不足、1日日500g以上以上摂取摂取中国中国oRecord China 5月28日(月)19時6分配信o25日、中国人9割以上野菜不足食生活送調査結果判明。野菜炒一辺倒調理方法

43、問題。写真南京市民。o2012年5月25日、野菜多健康良、食生活上実行難。中国生命時報（電子版）新浪網、捜狐網合同実施調査結果、中国人953野菜不足食生活送。o回答者3757人、毎日1種類3種類野菜食答人86占、5種類以上野菜食答人4.7。最多食野菜、白菜、。最多調理法65.38野菜炒答。中国栄養学会基準1日必要果物200g400g、野菜300g500g。o色種類野菜食、炒生野菜炒野菜食必要。、野菜含大切栄養効率良体内取込。（翻訳編集/本郷）膳食模式分析结果膳食模式分析结果00.10.20.30.40.50.60.70.80.9因子负荷因子负荷蔬菜类蔬菜类海藻海藻黄豆制品黄豆制品蘑菇等蘑菇等咸

44、菜咸菜 西红柿西红柿 海鱼海鱼 水果水果 蛋黄酱蛋黄酱 鸡蛋鸡蛋 绿茶绿茶米饭米饭鱿鱼虾等鱿鱼虾等卸商研究项目卸商研究项目;1,085男女中年人男女中年人;因子分析因子分析动物肉动物肉奶类奶类健康膳食模式和健康膳食模式和3年血压变化年血压变化00.20.40.60.8-0.2-0.4-0.600.20.4-0.2-0.4-0.6-0.8平均值平均值(SE)平均值平均值(SE)收缩期血压收缩期血压舒张期血压舒张期血压卸商研究项目卸商研究项目;1,085男女中年人男女中年人;混杂因子调整混杂因子调整健康膳食模式健康膳食模式/因子得分因子得分 3分位分位低低中中高高低低中中高高最低分位最低分位4.5卸商研究项目卸商研究项目;702名男性中年人名男性中年人;混杂因子调整混杂因子调整中间分位中间分位最高分位最高分位日本膳食日本膳食模式得分模式得分3分位分位5.56.5(Guo H,Niu K,et al.Nutr Metab Cardiovasc Dis 2012;22:277-84)95%可信区间可信区间5.4-6.35.8脂联素的几何平均脂联素的几何平均(g/ml)95%可信区间可信区间5.5-6.56.095%可信区间可信区间4.8-5.75.25.06.0趋势趋势P值值 0.01日本膳食模式和脂联素日本膳食模式和脂联素健康膳食模式的特征健康膳食模式的特征?5大特征大特征