医学精品课件:营养学基础2014.8.21.ppt
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- 医学 精品 课件 营养学 基础 2014.8 21
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1、第一章第一章 营养学基础营养学基础第一节第一节 概述概述哈尔滨医科大学公共卫生学院哈尔滨医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学营养与食品卫生学孙长颢孙长颢第一节 概述目的:是让同学们在开始学习营养学这门课程的时候,首先应对营养学的全貌有个大致了解。否则,只见树木,不见森林。另外还要将在以后学习当中经常使用的一些重要概念在这一节进行介绍,以方便同学们对今后学习相关内容的理解。第一节 概述一、营养学的大致轮廓二、食物成分三、人体的营养需求一、营养学的大致轮廓(一)营养的定义:是指机体从外界摄取食物,经过体内的消化、吸收和(或)代谢后,或参与构建组织器官,或满足生理功能和体力活动所必需的生物学过程。(
2、二)营养学定义:是指研究机体营养规律以及改善措施的科学(三)营养学的大致轮廓 :食物能提供哪些对人体健康有益的成分食物营养营养学的研究对象食物人体:人体是如何消化、吸收和利用这些有益成分以维持人体处于良好的健康状态人体营养。营养学,本质上就是研究二者之间的相互作用及其规律。最基础内容 自然科学范畴 生物医学领域最终目的 提出改善营养状况的措施 在弄清楚了食物与人体之间相互作用的规律和机制后,采取什么样的措施能改善人体的营养和健康状态?营养学的大致轮廓食物营养人体营养公共营养食物成分 人体营养需要营营养养状状况况改改善善的的措措施施理论、知识、技术、方法理论、知识、技术、方法科学技术措施科学技术
3、措施面临一个国家和地区的营养问题时宏观性基础基础受到社会制度、政治制度经济发展水平、环境条件的制约社会性措施措施公共营养公共营养二、食物成分(一)营养素(nutrient)定义为:为维持机体繁殖,生长发育和生存等一切生命活动和 过程,需要从外界环境中摄取的物质。1、营养素的特点:(1)必须从外界环境中摄取 (2)是维持生存所必需的:1816年法国科学家用狗做实验。营养素的这两个特点非常重要,这两个“必须(需)”是营养素区别于其他食物成分(植物化学物)的重要标志。(我们的研究)2、营养素的分类 (1)根据营养素的化学性质和生理作用,可分为5类。即:蛋白质(protein)、脂类(lipids)、
4、碳水 化合物(carbohydrate)、矿物质(mineral)和维生素(vitamin)。(2)根据人体对各种营养素的需要量或体内含量多少,将营养素分为宏量营养素(macronutrient)和微量营养素(micronutrient)。1)宏量营养素 人体需要较大的营养素:蛋白质、脂类和碳水化合物 由于这3种营养素在体内均能 经过氧化而产生能量,故又称 产能营养素。2)微量营养素 人体需要量较少(或体内含量较小)的营养素:矿物质和维生素矿物质根据体内含量多少(占体重的0.01%),又可分为:常量元素(macroelements):钙、磷、钠、钾、硫、氯、镁 微量元素(microelemen
5、ts):铁、铜、锌、硒、铬、碘、钴、钼 维生素根据溶解性,又可分为:水溶性维生素(water-soluble vitamins):B族维生素、维生素C 脂溶性维生素(lipid-soluble vitamins):维生素A、D、E、K(二)水(H2O)营养素分类上,一般情况下不把水列为营养素,其原因是人体一般不会发生水缺乏。实际上水非常重要,人体离不开水,水是人体必需的。因此科学意义上讲水是营养素。水的生理功能可概括为:(1)构成细胞和体液的重要组成成分,成人体内水分约占体重的65%。(2)提供体内生物化学反应的内环境,而且还参与生化反应,如水参与氧化还原反应;物质的转运与废物的排泄 (尿、汗
6、、呼出的气体)。(3)调节体温:通过汗液排出多少调节体温。(4)润滑作用:人体关节、胸腹腔和胃肠道等部位,均存 在一定量水分,这些水主要起缓冲和润滑 作用。水的需要量:一般来说,健康成人每天需水量为2500ml左右为宜,其中一半来自食物,一半来自饮水。每日饮水量最少不能低于1200ml,在高温或强体力劳动的条件下,应适当增加饮水量。(三)食物生物活性成分食物成分水;营养素;不属于营养素不属于营养素不是人体必需不是人体必需食物生物活性成分调节生理功能;延缓疾病发生和进展;促进健康;来源于植物性食物的生物活性成分,主要是植物化学物(phytochemical);主要来源于动物性食物的生物活性成分,
7、包括:肉碱、半胱氨酸、牛磺酸、谷氨酰胺、辅酶Q、-氨基丁酸、褪黑素等。虽然上述食物生物活性成分不是人体所必需的,但它们对健康的意义和作用不可忽视。三、人体的营养需要 人体不断从外界摄取食物以试图满足机体的营养需要(构建组织器官、生理功能和体力活动)。如果机体的需要得到满足 合理营养;如果得不到满足 营养缺乏 或超过机体需要 营养过剩“营养不良”。为了达到合理的营养目标,机体每天需要从食物中摄取多少能量和营养素?对膳食又有哪些要求?要想回答这些问题,就引出了下列概念:合理营养 营养不良 膳食营养素参考摄入量 合理膳食(平衡膳食)(一)合理营养是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的数量及其相
8、互间的比例,能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要,并使机体处于良好的健康状态。合理营养的要求:为了达到合理营养的目标,针对人体,提出的能量和营养素摄入的原则性要求:(1)种类要齐全,一个不能少。人体大约需 要50多种营养素。(2)数量要充足。(3)能量与某些营养素之间及各种营养素之 间的比例要适宜。因为能量和营养素发挥生理功能时,需 要相互配合,协作;同时又存在相竞争 和干扰。(二)营养不良 是指由于能量、一种或多种营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现:营养缺乏(nutrition deficiency)营养过剩(nutrition exce
9、ss)(三)膳食营养素参考摄入量 (dietary reference intakes,DRIs)1、概念 是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。是为满足机体营养需要,维持机体处于良好健康状态,预防营养相关疾病发生,由各国行政部门或营养权威团体,根据营养科学原理及发展,并结合本国具体情况,提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议值。目的;主体;依据;对象;要求(目标)1996年以前,使用的是推荐膳食营养素供给量(recommended dietary allowance,RDA),RDA制订的依据和目的是为了预防营养缺乏病。随着经济发展,膳食模式和生活方式发生了重
10、大变化,一些与营养有关的慢性病的发病率亦呈逐年上升趋势,并正成为某些国家居民死亡的主要原因。大量的动物和人群试验证明,某些营养素对慢性病的防控有显著的积极作用。因此,传统的RDA已不能满足防控慢性病的需要。1996年美国和加拿大合作进行DRIs的制订工作,并从1999年起陆续发表了一些营养素的DRIs。中国营养学会于2000年10月也正式颁布了我国的DRIs。DRIs包括4项指标:估计平均需要量 (estimated average requirement,EAR)推荐摄入量 (recommended nutrient intake,RNI)适宜摄入量 (adequate intake,AI)
11、可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)(1)EAR,是指某一特定性别、年龄及生理状态群体中个体对某营养素需要量的平均值;是根据个体需要量的研究资料计算得到的,即依据某些指标进行判断,可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平。营养素摄入量达到EAR时,可以满足人群中50%个体对该营养素的需要,但不能满足另外50%个体的需要。-2SD SD EAR +SD +2SDEAR营养素的需要量营养素的需要量EAR的主要用途:评价膳食(个体、群体)计划膳食(个体、群体)1)评价膳食:评价个体营养素摄入情况:当某个体摄入量远高于EAR时,则摄入量大概是充足的;当某个
12、体摄入量远低于EAR时,则摄入量大概是不足的。评价群体营养素摄入情况:用以估测群体中摄入不足个体所占的比例。2)计划膳食 个体:不能用于个体膳食计划的目标。群体:EAR作为摄入不足的切点,计划群体膳食,使摄入不足者所占比例很低。3)EAR是制订RNI的基础。(2)RNI,是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%98%)需要量的某种营养素摄入水平。长期摄入RNI水平,可以满足机体对该营养素的需要,维持组织中有适当的该营养素储备和机体健康。RNI可由EAR计算推导出来,如果已知某营养素的EAR和标准差(SD),则RNI=EAR+2SD;如果资料不充分,不能计算EAR的标准
13、差时,则一般可设定EAR的变异系数为10%,RNI定为EAR加20%,即RNI=EAR1.2。-2SD SD EAR +SD +2SDEARRNI营养素的需要量营养素的需要量RNI的主要用途:1)评价个体膳食营养素摄入状况:当某个体摄入量达到或超过RNI水平时,则可以认为 该个体摄入不足的几率很低;但当个体的营养素摄入量低于RNI时,并不一定表明 该个体未达到适宜营养状态,只是表明该个体摄入不 足的几率增加。2)评价群体膳食营养素摄入量:不能用于评价群体的摄入 量。因严重高估摄入不足的比例。3)个体计划膳食:RNI可作为个体计划膳食的摄入量目 标,如果达到或超过此水平,则摄 入不足的概率很低。
14、这是RNI的主要 用途。4)群体计划膳食:不能用于计划群体膳食摄入量。低估了目标摄入量。RNI主要用于个体的膳食评价与计划,而不能用于群体。(3)AI,系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。需要特别强调是,AI一定要来源于健康人群;特别适用于6个月以内的婴儿。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿,从出生到46个月,他们的营养素全部来自母乳,故母乳中的营养素含量就是婴儿的各种营养素的AI。平均哺乳量。在某种营养素的个体需要量的研究资料不足(或无)而 不能计算EAR,因而不能求得RNI时,可用AI代替RNI。AI与RNI相似之处 :两者都能用作个体膳食的评价与计划 AI与RNI的不同之处:
15、AI和RNI的区别在于,AI的准确性 远不如RNI,它与EAR之间的关系不能 肯定,其可能高于RNI,应用时要清楚这一点,如果摄入量长期 超过AI,或能有毒副作用。AI的主要用途:1)评价个体膳食营养素摄入情况 当个体摄入量达到或超过AI水平时,则可认为该 个体摄入不足的概率很低。但未达到AI时,不能 做出评价。2)评价群体膳食营养素摄入情况 当群体平均摄入量达到或超过AI水平时,则可认 为该群体摄入不足的概率很低。但未达到AI时,不能做出评价。3)个体计划膳食:AI主要用作个体的营养素 摄入目标。4)群体计划膳食:AI可用于计划群体膳食营 养素的平均摄入水平。(4)UL,是指平均每日可以摄入
16、某营养素的最高量。UL指的是这一摄入水平,在生物学角度上是可以耐受的,对一般人群中的几乎所有个体,似乎不至于损害健康。当摄入量超过UL时,发生健康损害的风险(危险性)增加。但并不表示达到此水平是有益的,所以UL不是一个建议的摄入水平。有些营养素目前还没有足够的资料来制定UL,对于没有UL的营养素,并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的风险。用途:1)评价个体膳食营养素摄入状况 每日(日常)摄入量超过此水平,可能面临健康 风险。2)评价群体膳食营养素摄入状况 用以估测人群中面临健康风险的人所占的比例。3)个体计划膳食营养素摄入量 计划每日(日常)摄入量低于此水平,以免摄入 过量可能造成的危害。4
17、)群体计划膳食营养素摄入量 用作计划指标,使人群中有摄入过量的风险比例 很少。当日常摄入量为当日常摄入量为0时时,摄入不足的概率为摄入不足的概率为1.0。当摄入量达到当摄入量达到EAR水平时,发生营养素缺乏的概率为水平时,发生营养素缺乏的概率为0.5,即有,即有50%的机会缺乏该营养素。的机会缺乏该营养素。摄入量达到摄入量达到RNI水平时,摄入不足的概率变得很小,也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。水平时,摄入不足的概率变得很小,也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量达到摄入量达到UL水平后,若再继续增加就可能开始出现毒副作用。水平后,若再继续增加就可能开始出现毒副作用。R
18、NI和和UL之间是一个之间是一个“安全摄入范围安全摄入范围”。RNI安全摄入范围低摄入高摄入营养素摄入不足和过多的危险性营养素摄入不足和过多的危险性AI2、与DRIs制定有关的名词术语(概念、定义)DRIs的本质是为满足机体营养需要,针对膳食提出了能量和各种营养素的摄入量。从DRIs的本质上,我们可发现,摄入量制定的依据是满足“机体营养需要”,那么机体到底需要多少营养素才能满足机体营养需要?这就引出了一个新概念,机体的营养素需要量(简称营养素需要量)。总结上述逻辑推理:决定制定依据营养素摄入量营养素需要量(1)营养素需要量的定义:个体对某种营养素的需要量,是机体为了维持适宜的营养状态,在一段时
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