医学精品课件：食品安全性毒理学评价及风险评估.ppt

1、第十三章第十三章 食品安全性毒理学评价及风险评估食品安全性毒理学评价及风险评估 教学目的与要求教学目的与要求v掌握掌握：食品安全的概念；食品安全性毒理学：食品安全的概念；食品安全性毒理学评价的定义、程序和需要考虑的因素；食品评价的定义、程序和需要考虑的因素；食品安全风险评估的定义、步骤及安全风险评估的定义、步骤及内容。内容。v了解了解：食品安全性毒理学评价对受试物的要：食品安全性毒理学评价对受试物的要求。我国求。我国食品安全风险评估的有关规定。食品安全风险评估的有关规定。主要内容主要内容食品安全性毒理学评价食品安全性毒理学评价 食品安全风险评估食品安全风险评估 食品安全性毒理学评价食品安全性毒

2、理学评价第一节第一节 食品安全（食品安全（food safety）“食物中有毒、有害物质对人体健康影响食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题的公共卫生问题”WHO “食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害害”。中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 2009食品安全性毒理学评价食品安全性毒理学评价 通过动物试验和对人群的观察，阐明待评通过动物试验和对人群的观察，阐明待评物质物质的毒性及潜在的危害的毒性及潜在的危害，决定其能否进入市场或阐明，决定其能否进

3、入市场或阐明安全使用的条件，以达到最大限度地减小其危害作安全使用的条件，以达到最大限度地减小其危害作用、保护消费者身体健康的目的。用、保护消费者身体健康的目的。食品安全风险评估食品安全风险评估 对食品、食品添加剂中生物性、化对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害学性和物理性危害对人体健康可能造成对人体健康可能造成的不良影响的不良影响所进行的科学评估。所进行的科学评估。标准标准：食品安全性毒理学评价程序和方法食品安全性毒理学评价程序和方法（GB 15193.1-2003GB 15193.1-2003）原则原则：分阶段试验：分阶段试验对象对象：食品添加剂、食品新资源及其成分、：食品添加剂、

4、食品新资源及其成分、新资源食品、辐照食品、食品容器与新资源食品、辐照食品、食品容器与 包装材料、食品工具、设备、洗剂、包装材料、食品工具、设备、洗剂、消毒剂、农药残留、兽药残留、食品消毒剂、农药残留、兽药残留、食品 工业用微生物等。工业用微生物等。食品安全毒理学评价食品安全毒理学评价一、食品安全性毒理学评价对受试物的要求一、食品安全性毒理学评价对受试物的要求 提供受试物物理、化学性质、（和配方）提供受试物物理、化学性质、（和配方）原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等符合既定配方和生产工艺的规格化产品符合既定配方和生产工艺的规格化产品 原则原则：分阶段试验

5、：分阶段试验食品安全毒理学评价食品安全毒理学评价 四个阶段的试验四个阶段的试验二、食品安全性毒理学评价实验内容二、食品安全性毒理学评价实验内容第一阶段第一阶段急性毒性试验急性毒性试验一次投给实验动物较大剂量的受试物，一次投给实验动物较大剂量的受试物，观察其在短时期观察其在短时期(一般为一般为24 h24 h到到2 2周以内周以内)中毒反应的一种试验方法。中毒反应的一种试验方法。吸入吸入经口经口经皮经皮第二阶段第二阶段遗传毒理学试验遗传毒理学试验传统致畸试验传统致畸试验30 d喂养试验喂养试验如受试物需进行第三、四如受试物需进行第三、四阶段毒性试验者，可不进阶段毒性试验者，可不进行本试验行本试验

6、。1 1遗传毒理学试验遗传毒理学试验 鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验哺乳动物微粒体酶试验（Ames试验试验）或）或V79/HGPRT基因突变试验基因突变试验骨髓细胞微核试验或骨髓细胞微核试验或 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验TK基因突变试验。基因突变试验。小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析。小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析。显性致死试验显性致死试验果蝇伴性隐性致死试验果蝇伴性隐性致死试验非程序性非程序性DNADNA合成试验合成试验第三阶段第三阶段亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验第四阶段第四阶段慢性毒性试验慢性毒性试验90 d90 d喂养试验喂

7、养试验繁殖试验繁殖试验代谢试验代谢试验三、不同受试物选择毒性试验的原则三、不同受试物选择毒性试验的原则我国创新的物质我国创新的物质与已知物质的化与已知物质的化学结构基本相同学结构基本相同的衍生物或类似物的衍生物或类似物四个阶段毒性试验四个阶段毒性试验第一、二、第一、二、三阶段三阶段第四阶段第四阶段凡属已知的化学物质，凡属已知的化学物质，WHO已公布已公布ADI者，者，我国产品的质量规格我国产品的质量规格与国外产品一致与国外产品一致第一、二阶段第一、二阶段第三阶段第三阶段1 12 23 31）香料）香料（1 1）食品添加剂）食品添加剂（2 2）食品新资源和新资源食品）食品新资源和新资源食品（3

8、3）食品容器与包装材料）食品容器与包装材料（4 4）其他）其他4 4其他食品安全性毒理学评价试验的选择其他食品安全性毒理学评价试验的选择食品安全性毒理学评价试验的目的食品安全性毒理学评价试验的目的 四、食品安全性毒理学评价试验四、食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定的目的和结果判定 食品安全性毒理学评价试验的结果判定食品安全性毒理学评价试验的结果判定 1 1急性毒性试验急性毒性试验目的：目的：测定测定LD50LD50，根据根据LD50LD50进行毒性分级进行毒性分级了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性观察指标为

9、进一步进行毒性试验的剂量和毒性观察指标的选择提供依据的选择提供依据根据根据LD50LD50数值，判定受试物的毒性分级（表数值，判定受试物的毒性分级（表13-113-1）表表13-1 13-1 急性毒性（急性毒性（LDLD5050）剂量分级表）剂量分级表级别级别大鼠口服大鼠口服LDLD5050（mg/kgmg/kg）相当于人的致死剂量相当于人的致死剂量mg/kgmg/kgg/g/人人极度极度1 1稍尝稍尝0.050.05剧毒剧毒1 15050500500400040000.50.5中等毒中等毒51515005004000400030000300005 5低毒低毒50150150005000300

10、00300002500002500005050实际无毒实际无毒500150011500015000250000250000500000500000500500无毒无毒150001500050000050000025002500结果的判定结果的判定如如LD50LD50小于人的可能摄入量的小于人的可能摄入量的1010倍，则放弃该倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验。受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验。如大于如大于1010倍者，可进入下一阶段毒理学试验。倍者，可进入下一阶段毒理学试验。21根据中毒表现初步确定毒作用特征（表根据中毒表现初步确定毒作用特征（表13-213-2）器器 官

11、官 系系 统统观察及检查项目观察及检查项目中中 毒毒 后后 一一 般般 表表 现现中枢神经系统中枢神经系统及躯体运动及躯体运动行为行为改变姿势，叫声异常，不安或呆滞改变姿势，叫声异常，不安或呆滞动作动作震颤，运动失调，麻痹，惊厥，强制性震颤，运动失调，麻痹，惊厥，强制性动作动作各种刺激的反应各种刺激的反应易兴奋，知觉过敏或缺乏知觉易兴奋，知觉过敏或缺乏知觉大脑及脊髓反射大脑及脊髓反射减弱或消失减弱或消失肌肉张力肌肉张力强直，驰缓强直，驰缓自主神经系统自主神经系统瞳孔大小瞳孔大小缩小或放大缩小或放大分泌分泌流涎，流泪流涎，流泪呼吸系统呼吸系统鼻孔鼻孔流鼻涕流鼻涕呼吸性质和速率呼吸性质和速率徐缓，

12、困难，潮式呼吸徐缓，困难，潮式呼吸心血管系统心血管系统心区触诊心区触诊心动过缓，心律不齐，心跳过强或过弱心动过缓，心律不齐，心跳过强或过弱22胃肠系统胃肠系统腹形腹形气胀或收缩，腹泻或便秘气胀或收缩，腹泻或便秘粪便硬度和颜色粪便硬度和颜色粪便不成形，黑色或灰色粪便不成形，黑色或灰色生殖泌尿系统生殖泌尿系统 阴户，乳腺阴户，乳腺膨胀膨胀阴茎阴茎脱垂脱垂会阴部会阴部污秽污秽皮肤和毛皮皮肤和毛皮颜色，张力颜色，张力发红，皱折，松弛，皮疹发红，皱折，松弛，皮疹完整性完整性竖毛竖毛粘膜粘膜粘膜粘膜流粘液，充血，出血性紫绀，苍白流粘液，充血，出血性紫绀，苍白口腔口腔溃疡溃疡眼眼眼睑眼睑上睑下垂上睑下垂眼球

13、眼球眼球突出或震颤眼球突出或震颤透明度透明度混浊混浊其他其他直肠或皮肤温度直肠或皮肤温度降低或升高降低或升高一般情况一般情况姿势不正常，消瘦姿势不正常，消瘦2遗传毒性试验遗传毒性试验目的：目的：对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。致癌作用进行筛选。结果的判定：结果的判定：三项试验三项试验(真核、原核；体内、体外真核、原核；体内、体外)AmesAmes试验或试验或V79/HGPRTV79/HGPRT基因突变试验基因突变试验 骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验 （3 3）或（）或（4 4

14、）的任一项）的任一项（3）TK基因突变试验。基因突变试验。（4）小鼠精子畸形分析或睾丸染）小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析。色体畸变分析。体内体内1体外体外1andNext stepstopstop体内体内体外体外体外体外or体内体内继续继续讨论讨论3 330 d30 d喂养试验喂养试验目的：目的：进一步了解其毒性作用，进一步了解其毒性作用，观察对生长发育的影响，观察对生长发育的影响，并可初步估计最大未观察到有害作用剂量。并可初步估计最大未观察到有害作用剂量。结果的判定：结果的判定：若短期喂养试验未发现有明显毒性作用，若短期喂养试验未发现有明显毒性作用，综合其他各项试验结果可做出初步评价；

15、综合其他各项试验结果可做出初步评价；若试验中发现有明显毒性作用，尤其是有若试验中发现有明显毒性作用，尤其是有剂量剂量-反应关系时，则考虑进行进一步的毒反应关系时，则考虑进行进一步的毒性试验。性试验。4.4.90 d90 d喂养试验，繁殖试验喂养试验，繁殖试验,传统致畸试验传统致畸试验 目的：目的：观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和作用的靶器官，动物的毒性作用性质和作用的靶器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的发育毒性，了解受试物对动物繁殖及对子代的发育毒性，观察对生长发育的影响，并初步确定观察对生长发育的影响，并初步确定最大未观察

16、最大未观察到有害作用剂量到有害作用剂量和致癌的可能性；和致癌的可能性；为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。结果的判定：结果的判定：根据最大未观察到有害作用剂量根据最大未观察到有害作用剂量(NOAEL)(NOAEL)进行评价：进行评价：NOAEL人的可能摄入量的人的可能摄入量的100100倍表示毒性较强，倍表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品。应放弃该受试物用于食品。100100倍倍NOAEL 300300倍，应进行慢性毒性试验。倍，应进行慢性毒性试验。NOAEL 300300倍倍,不必进行慢性毒性试验，可进行安不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。

17、全性评价。5 5慢性毒性和致癌试验慢性毒性和致癌试验目的：目的：了解经长期接触受试物后出现的毒性作用以及了解经长期接触受试物后出现的毒性作用以及致癌作用；致癌作用；最后确定最大未观察到有害作用剂量，为受试最后确定最大未观察到有害作用剂量，为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据。物能否应用于食品的最终评价提供依据。（1 1）根据）根据NOAELNOAEL进行评价的原则是：进行评价的原则是：1 1）NOAEL人的可能摄入量的人的可能摄入量的5050倍者，表示毒倍者，表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品。性较强，应放弃该受试物用于食品。2 2）5050倍倍NOAEL 100100倍者，经安全性评价

18、后，倍者，经安全性评价后，决定该受试物可否用于食品。决定该受试物可否用于食品。3 3）NOAEL 100100倍者，则可考虑允许使用于食品。倍者，则可考虑允许使用于食品。结果的判定：结果的判定：结果的判定：结果的判定：（2 2）根据肿瘤发生率、潜伏期和多发性等进行判定：）根据肿瘤发生率、潜伏期和多发性等进行判定：肿瘤只发生在试验组动物。肿瘤只发生在试验组动物。试验组肿瘤发生率高于照组动物。试验组肿瘤发生率高于照组动物。试验组动物中多发性肿瘤明显，对照组中无多发性肿试验组动物中多发性肿瘤明显，对照组中无多发性肿瘤，或只是少数动物有多发性肿瘤。瘤，或只是少数动物有多发性肿瘤。两组肿瘤发生率虽无明显

19、差异，但试验组中发生时间两组肿瘤发生率虽无明显差异，但试验组中发生时间较早。较早。6 6代谢试验代谢试验 目的：目的：了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；积性，寻找可能的靶器官；了解代谢产物的形成情况；了解代谢产物的形成情况；为选择慢性毒性试验的合适动物为选择慢性毒性试验的合适动物种（种（speciesspecies）、系系（strainstrain）提供依据。提供依据。7.7.新资源食品新资源食品 若受试物掺入饲料的最大加入量或液体受试若受试物掺入饲料的最大加入量或液体受试物经浓缩后仍达不到物经浓缩后仍达不到NOAE

20、LNOAEL为人的可能摄入量的为人的可能摄入量的规定倍数时，综合其他的毒性试验结果和实际食规定倍数时，综合其他的毒性试验结果和实际食用或饮用量进行安全性评价。用或饮用量进行安全性评价。掺入饲料量超过掺入饲料量超过5时应补充蛋白质到与对时应补充蛋白质到与对照组相当的含量，添加的受试物原则上最高照组相当的含量，添加的受试物原则上最高不超过饲料的不超过饲料的10五、食品安全性毒理学评价五、食品安全性毒理学评价时需要考虑的因素时需要考虑的因素1 1试验指标的统计学意义和生物学意义试验指标的统计学意义和生物学意义 2 2生理作用与毒性作用生理作用与毒性作用3 3人的可能摄入量较大的受试物人的可能摄入量较

21、大的受试物 应考虑给予应考虑给予受试物量过大时，可能影响营养素摄入量及其生受试物量过大时，可能影响营养素摄入量及其生物利用率，从而导致动物某些毒理学表现，而非物利用率，从而导致动物某些毒理学表现，而非受试物本身的毒性作用所致。受试物本身的毒性作用所致。4 4时间时间-毒性效应关系毒性效应关系 5 5人的可能摄入量人的可能摄入量,考虑特殊人群考虑特殊人群 6 6人体资料人体资料7 7动物毒性试验和体外试验资料动物毒性试验和体外试验资料8 8安全系数安全系数9 9代谢试验的资料代谢试验的资料1010综合评价综合评价第二节第二节食品安全风险评估食品安全风险评估危害识别（危害识别（hazard ide

22、ntificationhazard identification）危害特征描述（危害特征描述（hazard characterizationhazard characterization）暴露评估（暴露评估（exposure assessmentexposure assessment）风险特征描述（风险特征描述（risk characterizationrisk characterization）食品安全风险评估内容或要素食品安全风险评估内容或要素风险评估要素风险评估要素一、术语和定义一、术语和定义1 1风险（风险（riskrisk）又称危险或危险性，即在特定条件下，因又称危险或危险性，即在特

23、定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤、发接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤、发生疾病、甚至死亡的生疾病、甚至死亡的预期概率预期概率。2 2危害（危害（hazardhazard）指食品中所含有的对健康有潜在不良影响指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学、物理因素或食品存在状况。的生物、化学、物理因素或食品存在状况。3 3危害识别危害识别风险评估的定性阶段风险评估的定性阶段 根据流行病学、动物试验、体外试验、结构根据流行病学、动物试验、体外试验、结构-活性关系等科学数据和文献信息确定人体暴露于活性关系等科学数据和文献信息确定人体暴露于某种危害后是否会对健康造成不良影响、造成

24、不某种危害后是否会对健康造成不良影响、造成不良影响的可能性，以及可能处于风险之中的人群良影响的可能性，以及可能处于风险之中的人群和范围。和范围。流行病学资料流行病学资料动物毒理学资料动物毒理学资料体外试验资料体外试验资料构效关系资料构效关系资料 收集毒理学资料收集毒理学资料 综合分析评价综合分析评价 （1 1）流行病学资料）流行病学资料 实验研究（人体志愿者试食实验和干预实验）实验研究（人体志愿者试食实验和干预实验）观察性研究（病例观察性研究（病例-对照研究和队列研究）对照研究和队列研究）临床个案报道临床个案报道（2 2）动物试验）动物试验 按照国际认可的毒理学标准化试验方法按照国际认可的毒理

25、学标准化试验方法 FAO/WHO FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（联合食品添加剂专家委员会（JECFAJECFA）经济合作与发展组织（经济合作与发展组织（OECDOECD）良好实验室规范和标准化的质量保证良好实验室规范和标准化的质量保证/质量控制方案质量控制方案 毒理学终点毒理学终点 毒性效应毒性效应 致死、致突变、致癌、生殖致死、致突变、致癌、生殖/发育毒性、发育毒性、神经毒性、免疫毒性神经毒性、免疫毒性动物试验还可以提供诸如毒作用机制、剂量动物试验还可以提供诸如毒作用机制、剂量-效应效应 关系以及毒物代谢动力学等研究资料关系以及毒物代谢动力学等研究资料毒作用机制资料还可以用作体外试

26、验的补充毒作用机制资料还可以用作体外试验的补充（3 3）体外毒理学研究）体外毒理学研究 提供的对实验动物和对人毒性作用机制的信息提供的对实验动物和对人毒性作用机制的信息 需要遵循需要遵循“良好细胞培养规范良好细胞培养规范”充分确定所用的亚细胞、细胞、组织、器官系统充分确定所用的亚细胞、细胞、组织、器官系统 的来源、质量和特征。的来源、质量和特征。（4 4）化学物结构）化学物结构-活性关系资料活性关系资料 环氧化物基团环氧化物基团氨基甲酸盐基团氨基甲酸盐基团亚硝胺基团亚硝胺基团致癌性致癌性机磷酸酯基团机磷酸酯基团神经毒性神经毒性 4 4危害特征描述危害特征描述食品安全风险评估的定量阶段食品安全风

27、险评估的定量阶段 对与危害相关的不良健康作用进行定性或定量描对与危害相关的不良健康作用进行定性或定量描述。可以利用动物试验、临床研究以及流行病学研究述。可以利用动物试验、临床研究以及流行病学研究确定危害与各种不良健康作用之间的确定危害与各种不良健康作用之间的剂量剂量-反应关系反应关系、作用机制作用机制等。等。动物实验资料动物实验资料从高剂量向低剂量外推从高剂量向低剂量外推从动物毒性资料向人的风险外推从动物毒性资料向人的风险外推化学物危险评估化学物危险评估有阈值化学物的剂量有阈值化学物的剂量-反应关系评定反应关系评定无阈值化学物的剂量无阈值化学物的剂量-反应关系评定反应关系评定（1 1）有阈值化

28、学毒物的剂量）有阈值化学毒物的剂量-反应关系评价反应关系评价未观察到有害作用水平未观察到有害作用水平（no observed adverse effect levelno observed adverse effect level，NOAELNOAEL）观察到有害作用的最低剂量水平观察到有害作用的最低剂量水平（lowest observed adverse effect levellowest observed adverse effect level，LOAELLOAEL）食品中最大容许量标准食品中最大容许量标准 1 1）参考剂量（）参考剂量（RfDRfD ）或人体每日容许摄入量（）或人体每

29、日容许摄入量（ADIADI）RfDRfD：对某一物质每日接触的估计值，在此水平下：对某一物质每日接触的估计值，在此水平下 对人群的健康将不会产生有害作用。对人群的健康将不会产生有害作用。ADIADI：每日按此量摄入某化学物，即使持续终生也：每日按此量摄入某化学物，即使持续终生也 不致造成可觉察的健康危害。不致造成可觉察的健康危害。（农药和食品添加剂农药和食品添加剂）RfDRfDNOAEL/NOAEL/（UFUFMFMF）ADIADINOAEL/(UFNOAEL/(UFMF)MF)不确定系数（不确定系数（uncertainly factoruncertainly factor，UFUF）修正系数

30、（修正系数（modifying factormodifying factor，MFMF）2 2）不确定系数）不确定系数UFUF 个体差异个体差异物种差异物种差异实验差异实验差异指标差异指标差异数据不完整数据不完整其他不确定性其他不确定性MFUF人群个体敏感性的变异估计：人群个体敏感性的变异估计：指在由人体的实验或职业性暴露外推时，指在由人体的实验或职业性暴露外推时，估计人群中个体敏感性的差异；估计人群中个体敏感性的差异；使用动物资料外推到人的变异估计：使用动物资料外推到人的变异估计：指当无人类长期暴露的资料或人类的资料不指当无人类长期暴露的资料或人类的资料不合适时，由慢性动物试验结果外推到人类

31、时，估合适时，由慢性动物试验结果外推到人类时，估计动物外推到人的不确定性；计动物外推到人的不确定性；亚慢性研究外推到慢性研究的：亚慢性研究外推到慢性研究的：指由人或动物亚慢性暴露指由人或动物亚慢性暴露NOAELNOAEL结果推导结果推导慢性暴露的不确定性；慢性暴露的不确定性；由由LOAELLOAEL代替代替NOAELNOAEL的变异估计：的变异估计：指由指由LOAELLOAEL代替代替NOAELNOAEL推导推导RfDRfD时，说明由时，说明由LOAELLOAEL推导推导NOAELNOAEL的不确定性；的不确定性；数据库不完整的不确定性：数据库不完整的不确定性：当数据库不完整，而需要通过部分判

32、断来当数据库不完整，而需要通过部分判断来弥补时，说明用单个研究来解释全部有害结局弥补时，说明用单个研究来解释全部有害结局的不确定性；的不确定性；MFMF（修正系数）（修正系数）由专家判断而确定的附加的由专家判断而确定的附加的UFUF，它在，它在0 0和和1010之间，取决于对之间，取决于对UFUF没有考虑到的存在于研究和没有考虑到的存在于研究和数据库中的其他不确定性的专业判断。数据库中的其他不确定性的专业判断。3 3）基准剂量：）基准剂量：基准剂量基准剂量(benchmark dose,BMD)(benchmark dose,BMD)法推导法推导RfDRfD。BMD BMD是依据动物试验剂量是

33、依据动物试验剂量-反应关系的结果，反应关系的结果，用一定的统计学模式求得的引起一定比例（通常用一定的统计学模式求得的引起一定比例（通常为为5 5）动物出现阳性反应剂量的）动物出现阳性反应剂量的9595可信限区可信限区间的下限值。间的下限值。BMDBMD的优点的优点 考虑了整个剂量考虑了整个剂量-反应关系曲线，而不是像反应关系曲线，而不是像NOAELNOAEL那样只注重某个单一的实验剂量；那样只注重某个单一的实验剂量；包含了变异的测量（可信区间）；包含了变异的测量（可信区间）；应用实验范围内的反应外推至实验范围外的应用实验范围内的反应外推至实验范围外的低剂量区；低剂量区；不同的研究可用统一的基准

34、反应计算不同的研究可用统一的基准反应计算RfDRfD。（2 2）无阈值化学毒物的剂量）无阈值化学毒物的剂量-反应关系评价反应关系评价 遗传毒性致癌物遗传毒性致癌物非遗传毒性致癌物非遗传毒性致癌物(有阈值方法进行管理有阈值方法进行管理)国际上对于遗传毒性致癌物的管理：国际上对于遗传毒性致癌物的管理：一是禁止生产和使用某些化学物（如二溴乙一是禁止生产和使用某些化学物（如二溴乙烷农药、致癌性的食品添加剂等）；烷农药、致癌性的食品添加剂等）；二是对该类化学物制定一种剂量极低的、对二是对该类化学物制定一种剂量极低的、对健康影响甚微的、社会可以接受的危险性水平健康影响甚微的、社会可以接受的危险性水平的剂量

35、，这就需要毒理学工作者对致癌物进行的剂量，这就需要毒理学工作者对致癌物进行定量危险性评估定量危险性评估。对在观察接触剂量范围内的资料选用一定的对在观察接触剂量范围内的资料选用一定的数学模型进行剂量数学模型进行剂量反应关系的表达；反应关系的表达；对观察范围之下的情况进行外推。对观察范围之下的情况进行外推。数学模型推导数学模型推导 定量危险性评估定量危险性评估动物试验的致癌剂量动物试验的致癌剂量人暴露的低剂量人暴露的低剂量步骤步骤外推模型种类外推模型种类一类是概率分布模型或称统计学模型，如一类是概率分布模型或称统计学模型，如概率单位模型、概率单位模型、Logistic Logistic 模型及模型

36、及WeibullWeibull模模型等；型等；另一类是机制模型，如致癌物评价的一次另一类是机制模型，如致癌物评价的一次打击、多次打击、多阶段、线性多阶段及随打击、多次打击、多阶段、线性多阶段及随机两阶段模型等。机两阶段模型等。基于生理学毒代动力学模型基于生理学毒代动力学模型(PBTK)(PBTK)基于生物学的剂量基于生物学的剂量反应关系模型反应关系模型(BBDR)(BBDR)描述危害进入人体的途径，估算不同人群描述危害进入人体的途径，估算不同人群摄入危害的水平。摄入危害的水平。5 5暴露评估暴露评估定性和定量评估定性和定量评估人体总摄入量人体总摄入量安全摄入量安全摄入量膳食摄入途径膳食摄入途径

37、非膳食进入人体的途径非膳食进入人体的途径？接触评价接触评价外接触评价：即通过各种途径接触化学物的量外接触评价：即通过各种途径接触化学物的量内接触评价：即化学物进入机体的有效剂量或内接触评价：即化学物进入机体的有效剂量或 与机体发生相互作用的有效剂量与机体发生相互作用的有效剂量 对食物中化学物的接触评价主要从以下三方面入手：对食物中化学物的接触评价主要从以下三方面入手：定量分析食物或膳食中存在的化学物，包括在食物生定量分析食物或膳食中存在的化学物，包括在食物生产加工过程中的变化；产加工过程中的变化；确定含有相关化学物的每种食物的消费模式；确定含有相关化学物的每种食物的消费模式；把消费者摄入大量特

38、定食物的可能性和这些食物中含把消费者摄入大量特定食物的可能性和这些食物中含有高浓度相关化学物的可能性综合起来进行分析。有高浓度相关化学物的可能性综合起来进行分析。（1 1）摄入量的评估：）摄入量的评估：基本数据基本数据：食物中化学物的含量食物中化学物的含量含有该化学物食物的消费量含有该化学物食物的消费量 食摄入量评估方法食摄入量评估方法：总膳食研究：总膳食研究：（亚洲、非洲、东地中海、欧洲和拉美）（亚洲、非洲、东地中海、欧洲和拉美）和全球性的膳食数据库和全球性的膳食数据库 单个食品的选择性研究：单个食品的选择性研究：双份饭研究双份饭研究 ：（2 2）利用生物标志物进行内剂量和生物有效剂量的评估

39、：）利用生物标志物进行内剂量和生物有效剂量的评估：进入机体的化学物的量进入机体的化学物的量内暴露量：内暴露量：生物组织或体液（血液、尿液、呼出气、头发、生物组织或体液（血液、尿液、呼出气、头发、脂肪组织等）中化学物及其代谢产物的浓度；脂肪组织等）中化学物及其代谢产物的浓度；化学物进入机体后所引起的生物学效应的改变化学物进入机体后所引起的生物学效应的改变以及进入机体后与靶器官相互作用生成继发产物以及进入机体后与靶器官相互作用生成继发产物的量。的量。生物学标志物生物学标志物对人群内暴露水平及引起的危害进行评估。对人群内暴露水平及引起的危害进行评估。效应性生物标志物效应性生物标志物：体内的代谢产物或

40、与机体内大分子：体内的代谢产物或与机体内大分子 物质形成的加合物物质形成的加合物。接触性生物标志物接触性生物标志物：环境持久性污染物机体内暴露水平。：环境持久性污染物机体内暴露水平。6 6风险特征描述风险特征描述风险评估的最后一步风险评估的最后一步 在危害识别、危害特征描述和暴露评估的在危害识别、危害特征描述和暴露评估的基础上，综合分析危害对人群健康产生不良作基础上，综合分析危害对人群健康产生不良作用的风险及其程度，同时应当描述和解释风险用的风险及其程度，同时应当描述和解释风险评估过程中的不确定性评估过程中的不确定性,为管理部门进行危险性为管理部门进行危险性管理提供依据管理提供依据。对人群危险

41、性可以采用摄入量与对人群危险性可以采用摄入量与ADIADI相相比较的百分数作为危险性特征的描述，如果比较的百分数作为危险性特征的描述，如果所评价的化学物质的摄入量较所评价的化学物质的摄入量较ADIADI小，则对小，则对人的健康危害的可能性甚小，可忽略不计，人的健康危害的可能性甚小，可忽略不计，反之则必须降低其摄入量。反之则必须降低其摄入量。有阈值化学物有阈值化学物无阈值化学物无阈值化学物 需要计算其危险性，根据危害强度和摄需要计算其危险性，根据危害强度和摄入量来评定在该暴露水平下，所推算出的新入量来评定在该暴露水平下，所推算出的新增加癌症病例数是否可以接受（不构成危险）增加癌症病例数是否可以接

42、受（不构成危险）或不可接受（构成危险）。或不可接受（构成危险）。WHOBMD暴露限量（暴露限量（MOE）人群估计摄入量人群估计摄入量=暴露限量越小，该物质致癌危险性也就暴露限量越小，该物质致癌危险性也就越大，反之就越小。越大，反之就越小。二、我国食品安全风险评估的有关规定二、我国食品安全风险评估的有关规定 世界贸易组织的世界贸易组织的实施卫生与植物卫生实施卫生与植物卫生措施协定（措施协定（agreement on the application agreement on the application of sanitary and of sanitary and phytosanitaryp

43、hytosanitary measures measures，SPSSPS协定）协定）明确规定明确规定“世界各国有权制定自世界各国有权制定自己的己的SPSSPS措施，但必须建立在风险评估的基础措施，但必须建立在风险评估的基础上上”，“一个国家可以不遵守一个国家可以不遵守SPSSPS协定认定的协定认定的国际标准，但必须提供以风险评估为基础的国际标准，但必须提供以风险评估为基础的理由理由”。2009 2009年我国修订颁布的年我国修订颁布的中华人民共和国中华人民共和国食品安全法食品安全法对于食品安全风险的监测和评估对于食品安全风险的监测和评估给予了很高的重视。给予了很高的重视。2010 2010年

44、年1 1月月2121日，制定了中国日，制定了中国食品安全食品安全风险评估管理规定（试行）风险评估管理规定（试行）。该规定明确指。该规定明确指出，由中国国家卫生部负责组织我国食品安全出，由中国国家卫生部负责组织我国食品安全风险评估工作。风险评估工作。20092009年年1212月月8 8日，我国成立了日，我国成立了“国家食品安国家食品安全风险评估专家委员会全风险评估专家委员会”处理重大食品安全事故需要的；处理重大食品安全事故需要的；公众高度关注的食品安全问题需要尽快解答的；公众高度关注的食品安全问题需要尽快解答的；国务院有关部门监督管理工作需要并提出应急评国务院有关部门监督管理工作需要并提出应急评 估建议的；估建议的；处理与食品安全相关的国际贸易争端需要的。处理与食品安全相关的国际贸易争端需要的。作作 业业v食品安全风险分析包括哪几食品安全风险分析包括哪几部分，哪几个阶段？部分，哪几个阶段？