食品卫生安全与食物中毒培训课件.pptx

1、本章内容本章内容食品卫生安全的基本知识食品卫生安全的基本知识食物中毒及其预防食物中毒及其预防Careful of your foodSudan Red I is an industrial dye.It can beautify the color of food,and it can lead to cancer.苏丹红VI苏丹红苏丹红VI，一，一种工业种工业染料，染料，具有致具有致癌性癌性陈化粮事件1）微生物污染，产生）微生物污染，产生生物毒素，如：黄曲生物毒素，如：黄曲霉素、伏马菌素等。霉素、伏马菌素等。2）粮食中一些成分发）粮食中一些成分发生变化，如油脂氧化，生变化，如油脂氧化，产生有

2、害的醛、酮等产生有害的醛、酮等物质。物质。记者发现，在海南码头，记者发现，在海南码头，捕鱼的人在向鱼体内注射捕鱼的人在向鱼体内注射某种物质某种物质多宝鱼事件1)硝基呋喃类药物，如呋喃硝基呋喃类药物，如呋喃西林、呋喃唑酮及其代谢物西林、呋喃唑酮及其代谢物等。具有致突变和致癌作用。等。具有致突变和致癌作用。2002年年4月，农业部规定禁月，农业部规定禁止使用。止使用。2）孔雀石绿：一种染料，）孔雀石绿：一种染料，具有杀菌和延长鱼类寿命的具有杀菌和延长鱼类寿命的作用。但致癌。作用。但致癌。3）氯霉素、环丙沙星等抗）氯霉素、环丙沙星等抗生素残留。长期使用会污染生素残留。长期使用会污染环境，产生耐药性。

3、环境，产生耐药性。Harmful to Harmful to your healthyour health 1 1）丙烯酰胺）丙烯酰胺2 2）苯并芘）苯并芘3）反式脂肪酸）反式脂肪酸Fats and Oils Cycled from restaurant.Much harmful materials exists in it,such as toxins,trans fatty acids,benzopyrene,etc.Delicious?粉丝吊白块粉丝吊白块：“甲醛次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠”是一种有毒是一种有毒的工业用漂白剂，对人体有严重的毒副作用，国的工业用漂白剂，对人体有严重的毒副作用

4、，国家严禁将其作为食品添加剂在食品中使用。家严禁将其作为食品添加剂在食品中使用。NaHSO4CH2O2H2O 毒性：但加热后，它会分解出剧毒的致癌物质，比如但加热后，它会分解出剧毒的致癌物质，比如甲醛，消费者食用后会引起胃痛、呕吐和呼吸困难，甲醛，消费者食用后会引起胃痛、呕吐和呼吸困难，并对肝脏、肾脏、中枢神经造成损害，严重的还会导并对肝脏、肾脏、中枢神经造成损害，严重的还会导致癌变和畸形病变。致癌变和畸形病变。瘦肉精瘦肉精瘦肉精：又名克伦特罗；又名克伦特罗；盐酸克伦特罗；盐酸双氯醇胺；盐酸克伦特罗；盐酸双氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨双氯喘通；氨双氯醇胺。氨双氯喘

5、通；氨双氯醇胺。临床表现临床表现 1.急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、乏力。心动过速，室急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、乏力。心动过速，室性早博，心电图示性早博，心电图示S-T段压低与段压低与T波倒置。波倒置。2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。进者上述症状更易发生。3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。4.反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减

6、弱及持续时间缩短。福寿螺事件：感染广州管圆线虫感染广州管圆线虫：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。寄生在人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。感染后症状感染后症状：食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可感染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。致痴呆，甚至死亡。从人的脑脊液中提取的线虫从人的脑脊液中提取的线虫低毒类 马拉硫磷等。正常人一次食用410g纯甲醇即可产生严重中毒；有些地区的井水中含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐；预防措施

7、：制定标准、不食用霉变食品67月份产卵后，卵巢退化，毒性减弱。预防措施：制定标准、不食用霉变食品在采蘑菇时应由有经验的人指导，不采不认识或未吃过的蘑菇。症状先有喉咙抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，其后出现胃肠炎症状。毒蕈我国约105种，能致死的在20种左右。食物被某些病原微生物污染；定期检查贮藏甘薯，发现黑斑病及时剔除；2002年4月，农业部规定禁止使用。引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是：食用30100g就会死亡。反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。心动过速，室性早博，心电图示S-T段压低与T波倒置。感染广州管圆线虫：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在人的中枢神经系统

8、所致，可发生脑膜脑炎。肌肉中毒素极少，新鲜肌肉可视为无毒（个别种类有毒）。1、霉变甘蔗质地较软，外皮失去光泽，并可见各种颜色霉菌生长；It can beautify the color of food,and it can lead to cancer.，根据世界卫生组织，根据世界卫生组织(WHO)的定义：的定义：“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确定食品处于安全、完整及美好的何步骤，都能确定食品处于安全、完整及美好的情况情况”。是指食品对食品消费者的安全性，即是指食品对食品消费者的安全性，即防止食品中有毒、有害物质对人体健康的影响防

9、止食品中有毒、有害物质对人体健康的影响。p食品中有毒、有害物质对人体的危害包括：食品中有毒、有害物质对人体的危害包括：生物生物性危害性危害、物理性危害物理性危害、化学性危害化学性危害。环境污染物的毒性作用环境污染物的毒性作用p生物富集作用生物富集作用农药残留的污染与危害农药残留的污染与危害p农药是杀虫剂、除草剂、植物生长调节剂、杀菌农药是杀虫剂、除草剂、植物生长调节剂、杀菌剂、灭鼠剂等的总称。剂、灭鼠剂等的总称。蔬菜喷施农药后的蔬菜喷施农药后的安全间隔采收期：安全间隔采收期：夏季：夏季：5-7天；天；春秋：春秋：7-10天；天；冬季：冬季：15天以上。天以上。重金属污染重金属污染p铅污染铅污染

10、p砷污染砷污染黑脚病黑脚病p汞污染汞污染水俣病水俣病雪雪 碧碧 门门p镉污染镉污染痛痛病痛痛病p每日吸每日吸20支香烟支香烟可吸入镉可吸入镉24ugp沈阳一男子吸烟三十年，每天沈阳一男子吸烟三十年，每天40支烟喝一斤白酒，最后得支烟喝一斤白酒，最后得了动脉硬化血管闭塞症，先后截肢了动脉硬化血管闭塞症，先后截肢6次，现双腿已被切断，次，现双腿已被切断，跟不倒翁一样，医生说如再不戒烟，就要从腰部截断。跟不倒翁一样，医生说如再不戒烟，就要从腰部截断。一一食物中毒的概念食物中毒的概念二二常见的食物中毒常见的食物中毒污染食物：玉米、花生、大米及花生油、小麦和白薯等。有机磷经过胃肠道、呼吸道、皮肤和粘膜吸

11、收，迅速分布全身各脏器,肝内浓度最高，肌肉和脑最少，在肝内进行生物转化，氧化后毒性增强，水解后毒性降低。因为肉毒菌能麻痹神经导致脸皮失去控制，从而使得皱纹消失。来源海鱼中的青皮红肉鱼并对肝脏、肾脏、中枢神经造成损害，严重的还会导毒蕈我国约105种，能致死的在20种左右。使用甘薯前应去除黑斑及腐烂部分。高毒类 敌敌畏、氧化乐果急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、乏力。2、河豚毒素的性质及分布1)硝基呋喃类药物，如呋喃西林、呋喃唑酮及其代谢物等。Much harmful materials exists in it,such as toxins,trans fatty acids,benzo

12、pyrene,etc.3、预防措施作好甘薯的收获及储藏工作，避免薯块及薯皮破损而受病菌污染；产销加工单位在存放、调运河豚鱼过程中须妥善保管，严防流失；内瓤部呈浅色或深褐色，可有霉点，嗅之有霉味和酒槽味或酸味。内瓤部呈浅色或深褐色，可有霉点，嗅之有霉味和酒槽味或酸味。低毒类 马拉硫磷等。加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、乏力。定义：定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当性有毒有害物质的食品或把有毒有害物

13、质当做食品摄入后所出现的非传染性（不属于传做食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病染病）急性、亚急性疾病。食物中毒的主要原因食物中毒的主要原因p食物被某些病原微生物污染；食物被某些病原微生物污染；p食物在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化食物在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染；学物质污染；p食物本身含有有毒物质；食物本身含有有毒物质；p有的含毒动植物组织和可食食品容易混淆。有的含毒动植物组织和可食食品容易混淆。a)发病急发病急急性或亚急性急性或亚急性b)临床表现相似临床表现相似呕吐、腹痛、腹泻等呕吐、腹痛、腹泻等c)发病范围局限，有共同的致病食物发病范围局限

14、，有共同的致病食物d)人与人之间无直接传染人与人之间无直接传染e)具有明显的地区性、季节性特点具有明显的地区性、季节性特点1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒2.真菌性食物中毒真菌性食物中毒3.动物性食物中毒动物性食物中毒4.植物性食物中毒植物性食物中毒5.化学性食物中毒化学性食物中毒a)在各种食物中毒中，细菌性食物中毒发病率在各种食物中毒中，细菌性食物中毒发病率最高，但病死率较低；最高，但病死率较低；b)具有明显的季节性，具有明显的季节性，多发于夏季多发于夏季；c)引起细菌性食物中毒的食品中引起细菌性食物中毒的食品中动物性食品动物性食品为为主；主；d)无污染性。无污染性。p引起沙门氏菌食物中毒的

15、食品主要是：引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是：p知名品牌知名品牌“思念思念”三鲜水饺被检出可引起肺炎的三鲜水饺被检出可引起肺炎的金黄色葡萄球菌！金黄色葡萄球菌！p北京市工商局通报了该市在食品抽检中发现的北京市工商局通报了该市在食品抽检中发现的18个不合格样本，包括个不合格样本，包括“思念思念”三鲜水饺在内的这三鲜水饺在内的这18种食品已全部被停止销售。种食品已全部被停止销售。肉毒杆菌肉毒杆菌明星们的最爱明星们的最爱p肉毒杆菌也是明星们的最爱。往脸上打一针肉毒菌能肉毒杆菌也是明星们的最爱。往脸上打一针肉毒菌能去掉皱纹！因为去掉皱纹！因为肉毒菌能麻痹神经导致脸皮失去控制，肉毒菌能麻痹神经导致脸皮失

16、去控制，从而使得皱纹消失从而使得皱纹消失。p因为虽然美得巧夺天工，但是肌肉已经僵硬，完全无因为虽然美得巧夺天工，但是肌肉已经僵硬，完全无法做出正常的喜怒哀乐表情。法做出正常的喜怒哀乐表情。肉毒杆菌的灭火：肉毒杆菌的灭火：p加热到加热到100时，杀灭肉毒杆菌芽孢需要时，杀灭肉毒杆菌芽孢需要6h；p高压蒸汽灭菌高压蒸汽灭菌121下，下，30min才能灭活；才能灭活；p在在5%石炭酸石炭酸或或2%福尔马林福尔马林溶液中浸泡溶液中浸泡24h才才能将其灭活。能将其灭活。最可能变得不安全的食品最可能变得不安全的食品1.加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输

17、、销售、贮存过程中被污染；运输、销售、贮存过程中被污染；2.低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；3.食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素；食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素；4.加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。行就业前和定期体检。黄曲霉毒素黄曲霉毒素p污染食物：污染食物：玉米、花生、大米及花生油、小麦和玉米、花生、大米及花生油、小麦和白薯等。白薯等。p毒性毒性肝脏毒肝脏毒p症状：发热、厌食、呕吐、黄疸、肝腹水，最终症状：发热、厌食、呕吐、黄疸、肝腹水，最终导致死亡。导致死亡。p

18、预防措施：制定标准、不食用霉变食品预防措施：制定标准、不食用霉变食品中中 毒毒 食食 品品发病范围局限，有共同的致病食物长期使用会污染环境，产生耐药性。在5%石炭酸或2%福尔马林溶液中浸泡24h才能将其灭活。3、预防措施作好甘薯的收获及储藏工作，避免薯块及薯皮破损而受病菌污染；产销加工单位在存放、调运河豚鱼过程中须妥善保管，严防流失；也可口服活性炭以吸附毒物有毒的野菜与野生毒蘑菇中毒的食疗措施：食物被某些病原微生物污染；甲醛，消费者食用后会引起胃痛、呕吐和呼吸困难，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。腌制不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐；预防措施：制定标准、不食用霉变食品高压蒸汽灭菌

19、121下，30min才能灭活；原因鱼类中组胺的含量较高低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；加强加工河豚鱼的单位管理，严格“三去”；症状：口腔苦涩、头痛、恶心、呕吐、心悸、痉挛、死亡等。肉类加工时常用硝酸盐和亚硝酸盐作发色剂。低毒类 马拉硫磷等。有些地区的井水中含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐；1 1、霉变甘蔗、霉变甘蔗质地较软，外皮失去光泽，并可见各种颜色霉质地较软，外皮失去光泽，并可见各种颜色霉菌生长；内瓤部呈浅色或深褐色，可有霉点，嗅之有霉味和酒菌生长；内瓤部呈浅色或深褐色，可有霉点，嗅之有霉味和酒槽味或酸味。槽味或酸味。2 2、症状、症状轻者头晕、头痛、恶心、呕吐等；重者恶心、呕吐、轻者头晕

20、、头痛、恶心、呕吐等；重者恶心、呕吐、腹痛、视力障碍，剧烈呕吐后有阵发性抽搐，四肢强直、内旋，腹痛、视力障碍，剧烈呕吐后有阵发性抽搐，四肢强直、内旋，面肌颤动，大小便失禁等。面肌颤动，大小便失禁等。3 3、预防措施预防措施a)甘蔗成熟后再收割，收割后防冻；甘蔗成熟后再收割，收割后防冻；b)储存及运输过程中要防冻防伤；储存及运输过程中要防冻防伤；c)储存期不宜太长；储存期不宜太长；d)加强食品卫生监督检查。加强食品卫生监督检查。1 1、甘薯黑斑病、甘薯黑斑病由甘薯长啄壳菌或茄病镰刀菌所引起，由甘薯长啄壳菌或茄病镰刀菌所引起，多寄生在甘薯的伤口、破皮、裂口处，被侵部位呈淡黄色，多寄生在甘薯的伤口、

21、破皮、裂口处，被侵部位呈淡黄色，与空气接触即变褐或黑色，食之味苦。与空气接触即变褐或黑色，食之味苦。2 2、症状、症状轻者轻者头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛等；轻者轻者头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛等；重者同时还有肌肉震颤及痉挛、瞳孔散大、嗜睡、昏迷，重者同时还有肌肉震颤及痉挛、瞳孔散大、嗜睡、昏迷，34天后体温升高，最后死亡。天后体温升高，最后死亡。3 3、预防措施、预防措施作好甘薯的收获及储藏工作，避免薯块作好甘薯的收获及储藏工作，避免薯块及薯皮破损而受病菌污染；定期检查贮藏甘薯，发现黑斑及薯皮破损而受病菌污染；定期检查贮藏甘薯，发现黑斑病及时剔除；使用甘薯前应去除黑斑及腐烂部分。病及时剔除；

22、使用甘薯前应去除黑斑及腐烂部分。n蕈类又称蘑菇，属于真菌植物；蕈类又称蘑菇，属于真菌植物；n食蕈我国约食蕈我国约360种；种；n条件可食蕈加热、水洗或晒干等处理后可食；条件可食蕈加热、水洗或晒干等处理后可食；n毒蕈我国约毒蕈我国约105种，能致死的在种，能致死的在20种左右。种左右。认认识识|毒蕈毒蕈的特点：的特点：毒蕈颜色美丽，表面粘脆，毒蕈颜色美丽，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子，有腥辣、苦、酸、臭味，上，多数不生虫子，有腥辣、苦、酸、臭味，碰坏后易变色或流出乳状汁。碰坏后易变色或流出乳状汁。首先：手指、唇、舌刺痛，恶

23、心呕吐、腹泻；引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是：症状先有喉咙抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，其后出现胃肠炎症状。3）氯霉素、环丙沙星等抗生素残留。毒蕈我国约105种，能致死的在20种左右。菜豆又称豆角、芸豆、梅豆角、四季豆等，菜豆中毒的主要症状有恶心呕吐、胸闷、心慌、出冷汗等。有毒的野菜与野生毒蘑菇中毒的食疗措施：发病范围局限，有共同的致病食物第二节 食物中毒及其预防内瓤部呈浅色或深褐色，可有霉点，嗅之有霉味和酒槽味或酸味。此外还有头晕、头痛、瞳孔散大、耳鸣，严重者出现抽搐，可因呼吸麻痹而死亡。餐后3至4小时，八名民工分别出现恶心、呕吐、剧烈腹泻、腹痛等症状。1、霉变甘蔗质地较软，外皮失去

24、光泽，并可见各种颜色霉菌生长；食物本身含有有毒物质；定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。It can beautify the color of food,and it can lead to cancer.定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。秋水仙碱易溶于水，故烹调前浸泡处理；食入78g可导致失明；预防措施：烹调时炒熟煮透，最好炖食以破坏其中的毒素（皂素和血球凝集素）。原因鱼类中组胺的含

25、量较高心动过速，室性早博，心电图示S-T段压低与T波倒置。1.广泛宣传毒蕈中毒的危险性，有组织的采集蕈类。广泛宣传毒蕈中毒的危险性，有组织的采集蕈类。在采蘑菇时应由有经验的人指导，不采不认识或在采蘑菇时应由有经验的人指导，不采不认识或未吃过的蘑菇。未吃过的蘑菇。2.提高鉴别毒蕈的能力，熟悉和掌握各种毒蕈的形提高鉴别毒蕈的能力，熟悉和掌握各种毒蕈的形态特征和内部结构，再根据当地群众的经验来鉴态特征和内部结构，再根据当地群众的经验来鉴别有毒摹类，防止误食中毒。别有毒摹类，防止误食中毒。n原因原因马铃薯中含有马铃薯中含有龙葵碱龙葵碱，它是一种难溶，它是一种难溶于水而溶于薯汁的生物于水而溶于薯汁的生物

26、碱。碱。n症状症状先有喉咙抓痒先有喉咙抓痒感及烧灼感，上腹部烧感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，其后出现灼感或疼痛，其后出现胃肠炎症状。此外还有胃肠炎症状。此外还有头晕、头痛、瞳孔散大、头晕、头痛、瞳孔散大、耳鸣，严重者出现抽搐，耳鸣，严重者出现抽搐，可因呼吸麻痹而死亡。可因呼吸麻痹而死亡。预防措施预防措施a)a)改善马铃薯的贮存条件；改善马铃薯的贮存条件；b)b)注意已发芽的马铃薯。注意已发芽的马铃薯。n菜豆菜豆又称豆角、芸豆、又称豆角、芸豆、梅豆角、四季豆等，菜梅豆角、四季豆等，菜豆中毒的主要症状有恶豆中毒的主要症状有恶心呕吐、胸闷、心慌、心呕吐、胸闷、心慌、出冷汗等。一般无死亡。出冷汗等。

27、一般无死亡。预防措施预防措施：烹调时炒熟煮：烹调时炒熟煮透，最好炖食以破坏其透，最好炖食以破坏其中的毒素（中的毒素（皂素和血球皂素和血球凝集素凝集素）。）。生豆浆中毒生豆浆中毒n生豆浆生豆浆中含有一种中含有一种胰胰蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂，引起，引起胃肠道刺激，中毒的胃肠道刺激，中毒的主要症状有恶心、呕主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、胃吐、腹痛、腹泻、胃肠炎等。一般无死亡。肠炎等。一般无死亡。预防措施预防措施：将豆浆煮开后：将豆浆煮开后再食用。再食用。氰甙类食物中毒氰甙类食物中毒n食物来源：苦杏仁、食物来源：苦杏仁、苦核仁、枇杷仁、李苦核仁、枇杷仁、李子仁及木薯等。子仁及木薯等。n隐形杀手隐

28、形杀手氢氰酸氢氰酸n症状：口腔苦涩、头症状：口腔苦涩、头痛、恶心、呕吐、心痛、恶心、呕吐、心悸、痉挛、死亡等。悸、痉挛、死亡等。n预防：避免食用此类预防：避免食用此类食物。食物。原因原因鲜黄花菜中含有鲜黄花菜中含有秋水秋水仙碱仙碱，秋水仙碱本身并没有，秋水仙碱本身并没有毒，但在人体组织间被氧化毒，但在人体组织间被氧化后生成二秋水仙碱，这是一后生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成人一次摄入种剧毒物质。成人一次摄入0.10.2毫克秋水仙碱即可毫克秋水仙碱即可引起中毒，一次摄入引起中毒，一次摄入320毫克即可导致死亡。毫克即可导致死亡。鲜黄花菜中毒鲜黄花菜中毒预防措施预防措施n秋水仙碱易溶于水，故烹

29、调秋水仙碱易溶于水，故烹调前浸泡处理；前浸泡处理；n采摘后先晒干再食用。采摘后先晒干再食用。1 1、河豚鱼的特点、河豚鱼的特点n种类很多。体呈圆筒形，牙愈合成牙板。有背种类很多。体呈圆筒形，牙愈合成牙板。有背鳍鳍1个，无腹鳍。无鳞，或有刺鳞。有气囊，能个，无腹鳍。无鳞，或有刺鳞。有气囊，能吸气膨胀。吸气膨胀。n生活于海水，并进入淡水（生活于海水，并进入淡水（35月繁殖期）。月繁殖期）。我国沿海各地均产。我国沿海各地均产。2 2、河豚毒素的性质及分布、河豚毒素的性质及分布n河豚毒素河豚毒素 tetrodotoxin，TTX，微溶于水，对，微溶于水，对热稳定，盐腌、日晒不能破坏。热稳定，盐腌、日晒

30、不能破坏。n卵巢卵巢和和肝脏肝脏有剧毒，其次为有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤鳃和皮肤。肌肉中毒素极少，新鲜肌肉可视为无。肌肉中毒素极少，新鲜肌肉可视为无毒（个别种类有毒）。毒（个别种类有毒）。n每年春季每年春季25月卵巢发育期，毒性较强；月卵巢发育期，毒性较强；67月份产卵后，卵巢退化，毒性减弱。月份产卵后，卵巢退化，毒性减弱。3 3、中毒临床表现、中毒临床表现 发病急速而剧烈，潜伏期发病急速而剧烈，潜伏期10分钟分钟3小时。小时。n首先：手指、唇、舌刺痛，恶心呕吐、腹泻；首先：手指、唇、舌刺痛，恶心呕吐、腹泻；n进而：四肢无力，发冷，唇、指尖知觉麻痹；进而：四肢无

31、力，发冷，唇、指尖知觉麻痹；n接着：四肢麻痹，角膜反射消失；接着：四肢麻痹，角膜反射消失；n继续：言语不清，血压和体温下降；继续：言语不清，血压和体温下降；n最后：死于呼吸麻痹。最后：死于呼吸麻痹。加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。被送往沧州市中心医院急救中心后，部分病人病情加重，出现昏迷、抽风、尿血、便血、黄疸，经院方的积极抢救，六名患者得以治愈出院，有两名患者因病情过重而告不治。内瓤部呈浅色或深褐色，可有霉点，嗅之有霉味和酒槽味或酸味。卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。粉丝吊白块：“甲醛次硫酸氢钠”是一种有毒的工业用漂白剂，对人体有严重的毒副作

32、用，国家严禁将其作为食品添加剂在食品中使用。亚硝酸盐血液Fe+2氧化为Fe+3 高铁血红蛋白组织缺氧中枢神经受累，大脑皮层抑制预防措施：烹调时炒熟煮透，最好炖食以破坏其中的毒素（皂素和血球凝集素）。往脸上打一针肉毒菌能去掉皱纹！加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。也可口服活性炭以吸附毒物心动过速，室性早博，心电图示S-T段压低与T波倒置。并对肝脏、肾脏、中枢神经造成损害，严重的还会导正常人一次食用410g纯甲醇即可产生严重中毒；1、霉变甘蔗质地较软，外皮失去光泽，并可见各种颜色霉菌生长；It can beautify the color of food,and it

33、can lead to cancer.67月份产卵后，卵巢退化，毒性减弱。生豆浆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，引起胃肠道刺激，中毒的主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、胃肠炎等。污染食物：玉米、花生、大米及花生油、小麦和白薯等。67月份产卵后，卵巢退化，毒性减弱。Much harmful materials exists in it,such as toxins,trans fatty acids,benzopyrene,etc.亚硝酸盐血液Fe+2氧化为Fe+3 高铁血红蛋白组织缺氧中枢神经受累，大脑皮层抑制心动过速，室性早博，心电图示S-T段压低与T波倒置。4 4、预防措施、预防措施a)a)加强

34、河豚鱼渔业的管理；加强河豚鱼渔业的管理；b)b)加强加工河豚鱼的单位管理，严格加强加工河豚鱼的单位管理，严格“三去三去”；c)c)产销加工单位在存放、调运河豚鱼过程中须妥善保管，产销加工单位在存放、调运河豚鱼过程中须妥善保管，严防流失；严防流失；d)d)加强卫生宣教。加强卫生宣教。鱼类所致过敏性食物中毒鱼类所致过敏性食物中毒p原因原因鱼类中组胺的含量较高鱼类中组胺的含量较高p来源来源海鱼中的海鱼中的青皮红肉鱼青皮红肉鱼p症状症状毛细血管扩张和支气管收缩毛细血管扩张和支气管收缩p预防措施预防措施防止食用腐败变质的鱼类；青皮红肉防止食用腐败变质的鱼类；青皮红肉鱼烹调前应去内脏、洗净，切断后用水浸泡

35、几个鱼烹调前应去内脏、洗净，切断后用水浸泡几个小时，然后红烧或清蒸，不宜油煎或油炸，可适小时，然后红烧或清蒸，不宜油煎或油炸，可适量放些量放些雪里蕻雪里蕻或或红果红果，烹调时，烹调时放醋放醋也可以使组胺也可以使组胺含量下降。含量下降。中毒途径中毒途径a)误将亚硝酸盐当作食盐食入；误将亚硝酸盐当作食盐食入；b)大量食用不新鲜蔬菜；大量食用不新鲜蔬菜；c)煮熟的蔬菜放在不洁容器于高温下存放过久；煮熟的蔬菜放在不洁容器于高温下存放过久；d)腌制不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐；腌制不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐；e)有些地区的井水中含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐；有些地区的井水中含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐；f)肉

36、类加工时常用硝酸盐和亚硝酸盐作发色剂。肉类加工时常用硝酸盐和亚硝酸盐作发色剂。中毒机理中毒机理亚硝酸盐亚硝酸盐血液血液Fe+2氧化氧化为为Fe+3 高铁血红蛋白高铁血红蛋白组织缺氧组织缺氧中枢神经受中枢神经受累，大脑皮层抑制累，大脑皮层抑制预防措施预防措施1.妥善保管亚硝酸盐，防误食；妥善保管亚硝酸盐，防误食；2.各种蔬菜以鲜食为主；各种蔬菜以鲜食为主；3.勿食大量刚腌的菜；勿食大量刚腌的菜；4.改良水质，改善土壤环境；改良水质，改善土壤环境；5.严格食品添加剂的管理；严格食品添加剂的管理；6.采用合理的加工、烹调方法降低蔬菜中硝酸盐的采用合理的加工、烹调方法降低蔬菜中硝酸盐的含量含量；7.烹

37、调时可加入富含维生素烹调时可加入富含维生素C的食物。的食物。甲醇中毒甲醇中毒来源：假酒来源：假酒危害：危害：p正常人一次食用正常人一次食用410g纯甲醇即可产纯甲醇即可产生严重中毒；生严重中毒；p食入食入78g可导致失可导致失明；明；p食用食用30100g就会就会死亡。死亡。p有机磷农药多为油状液体，难溶于水而易溶于脂有机磷农药多为油状液体，难溶于水而易溶于脂肪和有机溶剂，具有大蒜味并具有挥发性；按毒肪和有机溶剂，具有大蒜味并具有挥发性；按毒性可分为：性可分为：a)剧毒类剧毒类 甲拌磷、内吸磷甲拌磷、内吸磷b)高毒类高毒类 敌敌畏、氧化乐果敌敌畏、氧化乐果c)中度毒类中度毒类 乐果、敌百虫乐果

38、、敌百虫d)低毒类低毒类 马拉硫磷等。马拉硫磷等。毒物的吸收与代谢毒物的吸收与代谢 食物中毒后处理食物中毒后处理有毒的野菜与野生毒蘑菇中毒的食疗措施：有毒的野菜与野生毒蘑菇中毒的食疗措施：p洗胃、灌肠，排除毒物洗胃、灌肠，排除毒物p服用食醋、姜汁，或大量甘草和绿豆等有一定解服用食醋、姜汁，或大量甘草和绿豆等有一定解毒作用的食物毒作用的食物p也可口服活性炭以吸附毒物也可口服活性炭以吸附毒物The End 镉污染镉污染痛痛病痛痛病1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒2.真菌性食物中毒真菌性食物中毒3.动物性食物中毒动物性食物中毒4.植物性食物中毒植物性食物中毒5.化学性食物中毒化学性食物中毒黄曲霉毒素

39、黄曲霉毒素 污染食物：污染食物：玉米、花生、大米及花生油、玉米、花生、大米及花生油、小麦和白薯等。小麦和白薯等。毒性毒性肝脏毒肝脏毒 症状：发热、厌食、呕吐、黄疸、肝腹水，症状：发热、厌食、呕吐、黄疸、肝腹水，最终导致死亡。最终导致死亡。预防措施：制定标准、不食用霉变食品预防措施：制定标准、不食用霉变食品预防措施：烹调时炒熟煮透，最好炖食以破坏其中的毒素（皂素和血球凝集素）。沙門氏菌(Salmonella sp.重者恶心、呕吐、腹痛、视力障碍，剧烈呕吐后有阵发性抽搐，四肢强直、内旋，面肌颤动，大小便失禁等。亚硝酸盐血液Fe+2氧化为Fe+3 高铁血红蛋白组织缺氧中枢神经受累，大脑皮层抑制高压蒸

40、汽灭菌121下，30min才能灭活；青皮红肉鱼烹调前应去内脏、洗净，切断后用水浸泡几个小时，然后红烧或清蒸，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里蕻或红果，烹调时放醋也可以使组胺含量下降。高压蒸汽灭菌121下，30min才能灭活；食物在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染；心动过速，室性早博，心电图示S-T段压低与T波倒置。症状先有喉咙抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，其后出现胃肠炎症状。细菌性食物中毒预防原则第二节 食物中毒及其预防肌肉中毒素极少，新鲜肌肉可视为无毒（个别种类有毒）。甲醛，消费者食用后会引起胃痛、呕吐和呼吸困难，预防措施：烹调时炒熟煮透，最好炖食以破坏其中的毒素（皂素和血

41、球凝集素）。反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。也可口服活性炭以吸附毒物细菌性食物中毒预防原则也可口服活性炭以吸附毒物条件可食蕈加热、水洗或晒干等处理后可食；n原因原因马铃薯中含有马铃薯中含有龙葵碱龙葵碱，它是一种难溶，它是一种难溶于水而溶于薯汁的生物于水而溶于薯汁的生物碱。碱。n症状症状先有喉咙抓痒先有喉咙抓痒感及烧灼感，上腹部烧感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，其后出现灼感或疼痛，其后出现胃肠炎症状。此外还有胃肠炎症状。此外还有头晕、头痛、瞳孔散大、头晕、头痛、瞳孔散大、耳鸣，严重者出现抽搐，耳鸣，严重者出现抽搐，可因呼吸麻痹而死亡。可因呼吸麻痹而死亡。预防措施预防措施

42、a)a)改善马铃薯的贮存条件；改善马铃薯的贮存条件；b)b)注意已发芽的马铃薯。注意已发芽的马铃薯。2 2、河豚毒素的性质及分布、河豚毒素的性质及分布n河豚毒素河豚毒素 tetrodotoxin，TTX，微溶于，微溶于水，对热稳定，盐腌、日晒不能破坏。水，对热稳定，盐腌、日晒不能破坏。n卵巢卵巢和和肝脏肝脏有剧毒，其次为有剧毒，其次为肾脏、血液、肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤眼睛、鳃和皮肤。肌肉中毒素极少，新。肌肉中毒素极少，新鲜肌肉可视为无毒（个别种类有毒）。鲜肌肉可视为无毒（个别种类有毒）。n每年春季每年春季25月卵巢发育期，毒性较强；月卵巢发育期，毒性较强；67月份产卵后，卵巢退化，毒性减弱

43、。月份产卵后，卵巢退化，毒性减弱。中毒途径中毒途径a)误将亚硝酸盐当作食盐食入；误将亚硝酸盐当作食盐食入；b)大量食用不新鲜蔬菜；大量食用不新鲜蔬菜；c)煮熟的蔬菜放在不洁容器于高温下存放过久；煮熟的蔬菜放在不洁容器于高温下存放过久；d)腌制不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐；腌制不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐；e)有些地区的井水中含有较多的硝酸盐及亚硝酸有些地区的井水中含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐；盐；f)肉类加工时常用硝酸盐和亚硝酸盐作发色剂。肉类加工时常用硝酸盐和亚硝酸盐作发色剂。甲醇中毒甲醇中毒来源：假酒来源：假酒危害：危害：正常人一次食用正常人一次食用410g纯甲醇即可纯甲醇即可产生严重中毒；产生

44、严重中毒；食入食入78g可导致失可导致失明；明；食用食用30100g就会就会死亡。死亡。食品卫生安全的基本知识长期使用会污染环境，产生耐药性。因为虽然美得巧夺天工，但是肌肉已经僵硬，完全无法做出正常的喜怒哀乐表情。高毒类 敌敌畏、氧化乐果亚硝酸盐血液Fe+2氧化为Fe+3 高铁血红蛋白组织缺氧中枢神经受累，大脑皮层抑制3、预防措施作好甘薯的收获及储藏工作，避免薯块及薯皮破损而受病菌污染；2）孔雀石绿：一种染料，具有杀菌和延长鱼类寿命的作用。反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。此外还有头晕、头痛、瞳孔散大、耳鸣，严重者出现抽搐，可因呼吸麻痹而死亡。1）微生物污染，产生生物毒

45、素，如：黄曲霉素、伏马菌素等。2002年4月，农业部规定禁止使用。引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是：被送往沧州市中心医院急救中心后，部分病人病情加重，出现昏迷、抽风、尿血、便血、黄疸，经院方的积极抢救，六名患者得以治愈出院，有两名患者因病情过重而告不治。有机磷经过胃肠道、呼吸道、皮肤和粘膜吸收，迅速分布全身各脏器,肝内浓度最高，肌肉和脑最少，在肝内进行生物转化，氧化后毒性增强，水解后毒性降低。低毒类 马拉硫磷等。67月份产卵后，卵巢退化，毒性减弱。高压蒸汽灭菌121下，30min才能灭活；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子，有腥辣、苦、酸、臭味，碰坏后易变色或流出乳状汁。与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。The End