GMP、SSOP、HACCP和ISO知识培训课件.ppt

1、GMPGMPGMP、SSOPSSOPSSOP、HACCPHACCPHACCP和和和ISOISOISO知识知识知识培训培训培训良好作业规范良好作业规范GMP Good Manufacturing Practice 良好操作规范（GMP）简介 良好操作规范（GMP）体系 CAC：食品卫生通则CAC/RCP 1-1969,Rev.3(1997)国外良好操作规范简介 出口食品生产企业卫生要求良好作业规范良好作业规范GMPGMP良好的操作规范。Good Mamufacture Practice GMP 是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。GMPGMP是

2、通过：是通过：选用符合规定要求的原料（选用符合规定要求的原料（MATERIALSMATERIALS）以合乎标准的厂房设备（以合乎标准的厂房设备（MACHINESMACHINES）由胜任的人员（由胜任的人员（MANMAN）按照既定的方法（按照既定的方法（METHODSMETHODS）制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M4M的管的管理要素）。理要素）。目前采用目前采用GMPGMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业良好作业规范良好作业规范GMPGMP简介食

3、品食品GMPGMP 是一种特别注重产品在整个制造过程的是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1 1）降低食品制造过程中人为的错误）降低食品制造过程中人为的错误（2 2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变变（3 3）建立完善的质量管理体系）建立完善的质量管理体系 国际GMP的发展进程 1.1964欧共体鲜肉生产管理规定 2.1969年美国FDA食品良好生产规范 条例及法规 Part 110 3.1970年日本日本食品卫生法 4.联合国粮农组织与世界卫生组织下设的食品法典委员会CAC采用GM

4、P原则，制定了食品卫生通则良好作业规范良好作业规范GMP 中国GMP 卫生注册/登记（出口资格CIQ）2002版出口食品生产企业卫生要求特点 *采用了世界上先进的管理理论和方法 *强调建立体系 *突出机构人员作用 *硬件软件要求 *关健要求“有效控制原则”*有毒有害化学物品控制原则 *保证体系有效进行的手段 *传统工艺的额外条款 QS认证：(市场准入制度）是由质量技术监督局负责认证评审，评审通过后，发生产许可证，可在产品上加贴QS标签.食品生产加工企业必备条件 良好作业规范良好作业规范GMP我国良好操作规范体系食品卫生法食品卫生法各类食品卫生管理办法各类食品卫生管理办法食品企业通用卫生规范食品

5、企业通用卫生规范GB14881-1994GB14881-1994出口食品生产企出口食品生产企业卫生要求业卫生要求十九类专业卫生规范十九类专业卫生规范各类专业各类专业注册卫生规范注册卫生规范商检法商检法动植物检疫法动植物检疫法卫生检疫法卫生检疫法出口食品生产企业卫生要求内容：内容：卫生质量方针和卫生质量目标卫生质量方针和卫生质量目标 组织机构及其职责组织机构及其职责 生产、质量管理人员的管理生产、质量管理人员的管理 环境卫生的要求环境卫生的要求 车间及设施卫生的要求车间及设施卫生的要求 原料、辅料卫生的控制原料、辅料卫生的控制生产、加工卫生的控制生产、加工卫生的控制 包装、储存、运输卫生的控制包

6、装、储存、运输卫生的控制 有毒有害物质的控制有毒有害物质的控制检验的要求检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求保证卫生质量体系有效运行的要求国外GMP简介 美国：美国：21CFR-110 21CFR-110 食品生产加工良好操作规范食品生产加工良好操作规范21CFR-106 21CFR-106 婴儿食品的营养品质控制法规婴儿食品的营养品质控制法规21CFR-113 21CFR-113 低酸罐头食品加工企业卫生法规低酸罐头食品加工企业卫生法规21CFR-114 21CFR-114 酸化食品加工企业卫生法规酸化食品加工企业卫生法规21CFR-129 21CFR-129 瓶装饮料加工卫生法规瓶装

7、饮料加工卫生法规 加拿大：基础计划加拿大：基础计划 欧盟：欧盟指令欧盟：欧盟指令 日本：日本卫生要求日本：日本卫生要求卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOP Sanitation Standard Operation ProcedureSSOP S S O P 卫 生 标 准 操 作 程 序卫 生 标 准 操 作 程 序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。）的简称。卫生要求卫生要求内容：至少包括内容：至少包括8各方面各方面特点：规定具体，具有可操作性，特点：规定具体，具有可操作性，其具体内容没有强制性其具体内容没有强制性 建立、维护和实施

8、一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全。无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品。卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOP美国FDA推荐的SSOP 与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的

9、表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；洗手、手消毒和卫生间设施的维护；洗手、手消毒和卫生间设施的维护；防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；物；正确标识、存放和使用有毒化合物；正确标识、存放和使用有毒化合物；员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染；表面造成微生物污染

10、；害虫的灭除。害虫的灭除。(不限于以上不限于以上8个方面）个方面）国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；水和冰应当符合安全卫生要求；接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；确保食品免受交叉污染；确保食品免受交叉污染；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和防止润

11、滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；生物等污染物对食品造成安全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；清除和预防鼠害、虫害。清除和预防鼠害、虫害。一、水的安全一、水的安全v与食品、食品接触面有关的水的安全与食品、食品接触面有关的水的安全供应供应v制冰用水的安全供应制冰用水的安全供应v饮用水与非饮用水和污水排放系统没饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系有交叉相连关系一、水的安全一、水的安全v无有害的生物无有害的生物病毒病毒细

12、菌细菌寄生虫寄生虫v无化学性危害无化学性危害 农药农药 工业污染工业污染 重金属等有害化学物质重金属等有害化学物质 一、水的安全一、水的安全 水源水源:自备水井：自备水井：周围环境，深度周围环境，深度 公共供水：公共供水：总接口总接口两种供水系统并存两种供水系统并存水的贮存：水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）的清洗和消毒（方法、次数和记录）一、水的安全一、水的安全 水的处理水的处理 加氯处理加氯处理 至少至少20分种分种 余氯浓度为余氯浓度为0.05 0.3 ppm(国标国标)自动加氯系统自动加氯系统 臭氧处理臭氧处理 紫外线消毒紫外线消毒一

13、、水的安全一、水的安全v防止饮用水与污水的交叉污染防止饮用水与污水的交叉污染需有供水网络图需有供水网络图出水口编号出水口编号管道应区分标记、不得互联管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗防虹吸设施：清洗/解冻解冻/漂洗槽漂洗槽防止水倒流：水管管道不留死水区、供防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中水管道阀门不得埋于污水中一、水的安全一、水的安全v 废水排放废水排放 地面：坡度地面：坡度 3%易于排水易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟：明沟坡度地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子，暗沟加篦子(易于清

14、洗、不易于清洗、不生锈生锈)流向：清洁区到非清洁区流向：清洁区到非清洁区 与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇v 污水处理污水处理 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求部门的要求 一、水的安全一、水的安全 水的监测水的监测 取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口所有的出水口 取样方法：先进行消毒，放水取样方法：先进行消毒，放水5分钟分钟 监测的内容和方法：监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法余氯：试纸、比色法、化学滴定方法 PH值

15、：试纸、比色法、化学滴定方法值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群 企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的企业每天对水的PH和余氯进行监测和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 1-2次次一、水的安全一、水的安全 国家饮用水标准国家饮用水标准 GB5749-85 强制检测强制检测35 项项 生活饮用水水质卫生规范生活饮用水水质卫生规范2001 强制检测强制检测34项项 微生物指标微生物指标:细菌总数细菌总数 小于小于100个个/毫升毫升

16、 培养方法为培养方法为37 大肠菌群大肠菌群 不得检出不得检出/100毫升毫升 粪大肠菌群粪大肠菌群 不得检出不得检出/100毫升毫升余氯：余氯：0.05-0.3ppm一、水的安全一、水的安全 欧盟水的标准欧盟水的标准 80/778/EEC 64 项项 微生物指标微生物指标 细菌总数细菌总数 37 培养培养48 小时小时 小于小于10个个/毫升毫升 22 培养培养72 小时小时 大肠菌群大肠菌群 MPN小于小于1个个/100毫升毫升 粪大肠菌群粪大肠菌群 MPN小于小于1个个/100毫升毫升 粪链球菌粪链球菌 MPN小于小于1个个/100毫升毫升 致病菌致病菌 不得检出不得检出一、水的安全一、

17、水的安全 冰的安全冰的安全 1.制冰用水必须符合饮用水标准制冰用水必须符合饮用水标准2.制冰设备卫生、无毒、不生锈制冰设备卫生、无毒、不生锈3.储存、运输和存放的容器卫生、储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈无毒、不生锈4.要进行微生物监测要进行微生物监测 二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁食品接触表面包括：食品接触表面包括：直接接触：直接接触：加工设备加工设备工器具、台案和内包装物料工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等加工人员的手或手套、工作服等间接接触：间接接触：未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库车间、卫生间的门把手车间、卫生间的门把

18、手操作设备的按钮操作设备的按钮车间内电灯开关等车间内电灯开关等 二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁 加工设备、器具加工设备、器具 材料材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈锈不用竹木制品、纤维等不用竹木制品、纤维等 结构设计和安装结构设计和安装 无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一表里如一 便于养护、拆洗便于养护、拆洗 二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁 加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒清洗消毒一般分清洗消毒一般分5-6个步骤：个步骤：清除污物清除污物预冲洗预冲洗使用清洁

19、剂使用清洁剂 再冲洗再冲洗 消毒消毒最后冲洗（如果使用化学方法消毒）最后冲洗（如果使用化学方法消毒）首先必须进行彻底清洗首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果确保消毒效果消毒方法消毒方法 肉类加工厂首选肉类加工厂首选82 水水 消毒剂消毒剂 如如:次氯酸钠次氯酸钠50100 ppm 物理方法物理方法 臭氧、电子灭菌灯紫外线等臭氧、电子灭菌灯紫外线等二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁v加工设备和器具的清洗消毒的频率加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备：每班加工结束之后大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：

20、每清洁区工器具：每30分钟分钟1小时小时屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少（每个岗位至少2把刀，交替使用）把刀，交替使用）加工设备、器具被污染之后应立即进行清加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒洗消毒二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁 清洗消毒效果的检查和监测清洗消毒效果的检查和监测 感官检查感官检查:每天加工前、加工过程中每天加工前、加工过程中检查检查 实验室监测实验室监测:方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹 细菌总数：细菌总数：10个个/cm2 频率：按实验室制定的抽样计划，一般频率：按实验室制定的抽样计

21、划，一般每周每周12次次（禽加工厂每周一次）（禽加工厂每周一次）二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁v 手和手套手和手套每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施手消毒设施在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等查是否戴首饰、是否留过长的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中

22、间休息手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换时更换手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套织的手套手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁v工作服工作服应有专用的洗衣房集中清洗和消毒应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分

23、开清洗不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的工人员自己的衣服的二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁v工器具清洗消毒几点注意事项工器具清洗消毒几点注意事项有固定的场所或区域有

24、固定的场所或区域推荐使用推荐使用82热水，注意蒸汽排放，防止产热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水生冷凝水根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染上造成污染注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留三、防止交叉污染三、防止交叉污染v 工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理工厂和车间的选址、设计、

25、布局尽量合理v 加工工艺布局合理加工工艺布局合理 能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离（硬件预防代替人为管理）：能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离（硬件预防代替人为管理）：加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域完全隔离区域完全隔离 贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用 同一车间不能同时加工不同的产品同一车间不能同时加工不同的产品v 人流、物流、水流和气流的合理设计人流、物流、水流和气流的合理设计 人走门，

26、物走传递口人走门，物走传递口 水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域三、防止交叉污染三、防止交叉污染v食品接触表面保持清洁食品接触表面保持清洁 手的清洗消毒手的清洗消毒何时：何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后进入车间前、加工过程中、接触不洁物后方法：方法：清水洗手清水洗手取皂液取皂液搓洗搓洗用水冲净洗手液用水冲净洗手液将手浸入消将手浸入消毒液中进行消毒，并保持足够的时间毒液中进行消毒，并保持足够的时间用清水冲洗用清水冲洗干手干手确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器 个人卫生

27、个人卫生工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物生长化学危害和微生物生长工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品能吃东西，乱摸物品三、防止交叉污染三、防止交叉污染v食品接触表面保持清洁食品接触表面保持清洁车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特别是在受到污染是必须随时清洗或更换别是在受到污染是必须随时清洗或更换产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域产品和盛放产品的容器不能落地，不

28、同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动别，并保证不随意流动内包装材料使用前应进行必要的消毒处理内包装材料使用前应进行必要的消毒处理三、防止交叉污染三、防止交叉污染v保持重复使用的水及各种食品组分的保持重复使用的水及各种食品组分的清洁清洁重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品或成品的冷却重复使用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换，最好使用较大流用水均应及时更换，最好使用较大流量的长流水量的长流水直接加入成品（特别是熟的成品）的直接加入成品（特别是熟的成品）的辅料必须事先经过消毒辅料

29、必须事先经过消毒 四、手的清洗、消毒及卫生间设四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护施的维护 v 洗手消毒的设施洗手消毒的设施位置：应设在车间入口处、车间内加工操作应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间岗位的附近、卫生间洗手消毒的设施包括：足够数量的非手动开足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等施、流动消毒车等维护：定期检查洗手消毒设施的状况，发现定期检查洗手消毒设施的状况，发现问题及时维修；确保洗手消毒的设施保持良问题及时维修；确保洗手

30、消毒的设施保持良好的状态，能正常使用好的状态，能正常使用 四、手的清洗、消毒及卫生间四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护设施的维护 v 卫生间的设施卫生间的设施 位置：位置：与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作车间；卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）数量：数量：与加工人员相适应与加工人员相适应结构：结构：严禁使用旱厕所，避免使用严禁使用旱厕所，避免使用“土耳其式土耳其式”厕所，选厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被

31、污染用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染配套设施：配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施设施卫生要求：卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒手和消毒v对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所v卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用设施保持良好的状态，

32、能正常使用五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染v 外来污染物的种类外来污染物的种类 微生物性污染物：微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等造成的吐沫、喷嚏污染；等等 物理性污染物：物理性污染物：天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；

33、竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；等等置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；等等 化学性的污染物：化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等化学品等化学品五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染v 外来污染物的控制外来污染物的控制1、水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制 保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水 在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴在有蒸汽产生的车间，安装

34、适当的排气装置，防止形成水滴 冲洗天花板后，应及时擦干冲洗天花板后，应及时擦干 控制车间温度稳定，或提前降温控制车间温度稳定，或提前降温 天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落 将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上2、防止污染的水溅到食品上、防止污染的水溅到食品上 设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台 车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内没有产品时才能冲洗台面、地面 车间内的洗手消毒池旁应没有产品车间内的洗手消毒池旁应没有产品 车

35、间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道水道五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染v外来污染物的控制外来污染物的控制3、包装物料的控制、包装物料的控制贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分存外包装分存使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品 4、物理性外来杂质的控制、物理性外来杂质的控制 车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀

36、、易清洗、不易脱落的材料车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 生产线上方的灯具应装有防护罩生产线上方的灯具应装有防护罩 加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 禁用竹木器具禁用竹木器具 工人禁戴耳环戒指、头发不得外露工人禁戴耳环戒指、头发不得外露5、化学性外来杂质的控制、化学性外来杂质的控制 加工设备上使用的润滑油必须是食用加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油级润滑油 有毒化学物的正确标识、保管和使用有毒化学物的正确标识、保管和使用 五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染v监

37、督与检查监督与检查要保持足够的检测频率以保证达到卫要保持足够的检测频率以保证达到卫生要求，发现问题及时纠正生要求，发现问题及时纠正建议在生产加工前和加工过程中休息建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查时进行检查 六、有毒化合物的正确标记、贮六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用存和使用有毒有害化合物主要包括：有毒有害化合物主要包括：洗涤剂洗涤剂 消毒剂消毒剂 如：次氯酸钠、酒精如：次氯酸钠、酒精 杀虫剂杀虫剂 如：灭害灵、灭鼠药等如：灭害灵、灭鼠药等 试验室用药品试验室用药品如：氰化钾等剧毒品如：氰化钾等剧毒品 食品添加剂食品添加剂 如：亚硝酸钠等如：亚硝酸钠等六、有毒化合物的正确标记、六、

38、有毒化合物的正确标记、贮存和使用贮存和使用容器的正确标记容器的正确标记 原包装容器的标签应标明：原包装容器的标签应标明：容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事项；产日期；批准文号；使用说明和注意事项；等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。工作容器的标签应标明：工作容器的标签应标明：容器中的化学品名称、浓度；使用说明容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等。和注意事项等。六、有毒化合物的正确标记、六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用贮存和使用有毒化学物的正确储存有毒化学物的正确储

39、存 食品级化学品与非食品级化学品分开存放食品级化学品与非食品级化学品分开存放 清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放 一般化学品与剧毒化学品分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放 储存区域应远离食品加工区域储存区域应远离食品加工区域 化学品仓库应上锁，并有专人保管化学品仓库应上锁，并有专人保管 车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间房间 六、有毒化合物的正确标记、六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用贮存和使用有毒化学物的使用管理有毒化学物的使用管理制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记制定化学物品进厂验收制度和标准，建

40、立化学物品进厂验收记录；录；建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；建立化学物品领用、核销记录；建立化学物品领用、核销记录；建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实际使用量、建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实际使用量、剩余配制液的处理等）；剩余配制液的处理等）；制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品；物品的容器用来包装食品；对化学物

41、品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。及时纠正。七、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制 加工食品的员工不能患有碍食品卫生的加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病疾病肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道感染、感冒等呼吸道感染、感冒等其手部不能有外伤其手部不能有外伤 应制定健康体检计划，员工（所有和加工有应制定健康体检计划，员工（所有和加工有关的人员，包括管理人员）上岗前和每年度关

42、的人员，包括管理人员）上岗前和每年度必须进行健康体检，并取得有关部门的健康必须进行健康体检，并取得有关部门的健康证明；证明；建立员工健康档案；建立员工健康档案；七、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制v每日加工前对职工进行健康状况感官观察和每日加工前对职工进行健康状况感官观察和手部外伤检查。发现可疑病态的：手部外伤检查。发现可疑病态的：视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别的视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别的工作工作 发现手部有外伤的，可以采取戴乳胶手套的形式，发现手部有外伤的，可以采取戴乳胶手套的形式，也可以劝其回家休息也可以劝其回家休息 待症状完全消失，并确认不会对食品造

43、成污染后，待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作可恢复正常工作v加强对员工的教育培训，使其认识疾病对食加强对员工的教育培训，使其认识疾病对食品卫生带来的危害，并主动汇报健康状况品卫生带来的危害，并主动汇报健康状况 八、害虫的灭除八、害虫的灭除u害虫（有害动物）害虫（有害动物）包括所有对食品卫生带来危害的动物，包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家如：各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。养宠物等。u有害动物的危害包括：有害动物的危害包括：直接消耗食品直接消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西在食品中留下令人厌恶的东西给食品带来致病性微生物的污染给

44、食品带来致病性微生物的污染 八、害虫的灭除八、害虫的灭除u有害动物给食品带来致病性微生物的污有害动物给食品带来致病性微生物的污染染苍蝇、蟑螂苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等链球菌以及其他致病菌等啮齿类动物啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等能传播沙门氏菌和李斯特菌等八、害虫的灭除八、害虫的灭除u食品加工企业存在的主要问题有：食品加工企业存在的主要问题有：对有害动物对食品卫生造成的危害认识对有害动物对食品卫生造成的危害认识

45、不足；不足；不注重日常工作，以应付检查为主；不注重日常工作，以应付检查为主；记录不真实；记录不真实；方法不当，效果不佳。方法不当，效果不佳。八、害虫的灭除八、害虫的灭除u应具备的管理文件：应具备的管理文件：有害动物预防和灭除计划有害动物预防和灭除计划 灭鼠点分布图灭鼠点分布图 灭虫、灭鼠记录等灭虫、灭鼠记录等u预防措施：预防措施：清除孳生地清除孳生地 车间与外界的接口处设置风幕、水幕，纱门纱窗，车间与外界的接口处设置风幕、水幕，纱门纱窗，暗道，挡鼠板等暗道，挡鼠板等 在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网 八、害虫的灭除八、害虫的灭除u杀灭措施：杀灭措施：厂区

46、使用杀虫剂厂区使用杀虫剂 车间入口处用灭蝇灯车间入口处用灭蝇灯 灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药 杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂周围；重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱及其周围、周围；重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围食堂、原料和成品库周围u防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理发现问题及时处理u对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录特别提醒特别提醒SSOP计划应尽可能的详细，要

47、有可操作性，其内容不计划应尽可能的详细，要有可操作性，其内容不限于上述八项内容；限于上述八项内容；卫生监控的目的是保证满足卫生监控的目的是保证满足GMP规定的要求；规定的要求；卫生监控频率可根据情况而定，但必须在监控计划中卫生监控频率可根据情况而定，但必须在监控计划中做出规定；做出规定；监控发现问题时，应立即进行纠正；监控发现问题时，应立即进行纠正；除虫、灭鼠应有执行记录，监督检查应有检查记录，除虫、灭鼠应有执行记录，监督检查应有检查记录，纠正行动应有纠正记录；纠正行动应有纠正记录；SSOP的纠偏一般不涉及到产品；的纠偏一般不涉及到产品；卫生监控的内容认为严重和必要时，可列入卫生监控的内容认为

48、严重和必要时，可列入HACCP计计划加以控制划加以控制。HACCPHazard Analysis Critical Control Point危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点定义定义HACCPHACCP是危害分析和关键控制点（是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称，共有七个原理。）的简称，共有七个原理。它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。以以HACCP为基础的食品安全控制体系，被称为为基础的食品安全控制体系，被称为HACCP体系体系。主要依据主要依据：危害分

49、析与关键控制点危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用法则体系及其应用法则 (Annex to CAC/RCP1-1996，Rev2003)CNAB-SI52：2004基于基于HACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系 规范规范 目前已发布目前已发布ISO22000:2005 食品安全管理体系食品安全管理体系对整对整个食品链中组织的要求个食品链中组织的要求 HACCP危害分析和关键控制点-危害：*物理危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物*化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它 危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点*生物

50、危害A、细菌（感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌；毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；混合型：副溶血性弧菌）B、真菌C、病毒D、寄生虫E、昆虫控制：*CP控制点*CCP关键控制点（3-5个相关定义与术语食品安全食品安全(food safety)食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。食品链食品链(food chain)(food chain)从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处置。流程图流程图 (flow diagram)(flow diagram)依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方