粮物类及调味品食品的营养价值上培训讲义课件.ppt
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《粮物类及调味品食品的营养价值上培训讲义课件.ppt》由用户(晟晟文业)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 物类 调味品 食品 营养价值 培训 讲义 课件
- 资源描述:
-
1、粮物类及调味品食品的营养价值上 各类食品营养素不同,营养价值不同。食品营养价值受食品内天然存在的抗营养因素的影响。如谷粒中的植酸,生大豆中的抗胰蛋白酶因子,菠菜、苋菜、竹笋等草酸都影响人体对某些营养素的吸收、利用。了解各类食品营养价值,选择食物,探讨合理膳食结构具有重要作用。谷类稻米、小麦、大麦、玉米、小米、荞麦和高粱等。薯类马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、芋头等。我国人民膳食中5560热能来自谷薯类,一部分Pr也来自谷薯类。一、谷粒的构造和营养素分布一、谷粒的构造和营养素分布 谷粒由谷皮、糊粉层,胚乳、谷胚四部分组成。(一一)谷皮(粗糠)谷皮(粗糠)位于谷粒最外层,占全粒1525,纤维素、半
2、纤维素组成,含有较多矿物质、B族V其他营养素。加工过程被去除,这些营养素对人体无多大价值。(二二)糊粉层(细糠)糊粉层(细糠)谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞,占谷粒6%7%。除含纤维素含有丰富矿物质、B族V,在碾磨加工过程中大部分丢失在糠、麸中。(三)胚乳(三)胚乳 占谷粒8090%。主要成分淀粉、Pr、少量油脂、矿物质和V。我们膳食的主要部分。二、谷类的营养价值二、谷类的营养价值 (一)蛋白质(一)蛋白质 谷类Pr含量716%。一般缺乏赖氨酸富含亮氨酸。谷类Pr程度不等地以赖氨酸为第一限制AA,造成谷类食品AA不平衡,营养价值不高的原因。生物价比动物Pr、大豆Pr,一般在5060之间,大麦和荞
3、麦在70。(二)碳水化合物 粮谷中CHO占谷物70,人类最经济的热能来源。主要淀粉、糊精、戊聚糖、少量葡萄糖等。籼米直链淀粉多,米饭胀性大、粘性小,易消化吸收。糯米大部分是支链淀粉,胀性小、黏性强,不易消化吸收。幼儿、老人不宜多食;肠胃消化不好的人尽量少吃,特别是糯米油炸食品。粳米居二者之间。鲜薯水分7080。芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果,对高血压、心脏病有防治作用。对呼吸道、消化道、关节腔有很好的润滑作用,有利于强身健美。(一)大米金薯传习录记述:明朝万历二十一年5月下旬,福建长乐县华侨陈振龙冒着生命危险将红薯带到福州,从此传到大江南北。我国著名的营养学家洪昭光教授燕麦粥不但能降胆固醇
4、、降甘油三酯,还对糖尿病,减肥的效果特别好。据分析,糯玉米籽粒含70%75%的淀粉,10%以上的Pr,4%5%Fa,2%多种V,Pr、1、2均比稻米多。鲜薯水分7080。黑玉米含有世界卫生组织唯一认定的、具有防癌抗癌功效的微量元素硒,含量比黄玉米高7.黑玉米AA种类比较齐全,17种AA有13种高于黄玉米,特别是赖氨酸、精氨酸的含量,比黄玉米高25.玉米Pr缺乏赖氨酸和色氨酸。(一)谷皮(粗糠)据分析,糯玉米籽粒含70%75%的淀粉,10%以上的Pr,4%5%Fa,2%多种V,Pr、1、2均比稻米多。黑玉米含有世界卫生组织唯一认定的、具有防癌抗癌功效的微量元素硒,含量比黄玉米高7.以米、面等谷物
5、为主食地区的人群,应辅以含钙丰富的食品,如乳类、豆类等。甜玉米分为普通甜玉米、超甜玉米和加强甜玉米三类。美国国立卫生研究院的统计认为血总胆固醇每降低1%,降低心脏病的死亡率2%。有关专家对黑玉米的营养成份进行检测分析发现,黑玉米的籽粒相对黄玉米籽粒有更丰富的营养物质含量和合理的营养成份构成。(三)脂肪(三)脂肪 粮谷Fa含量低,12%,主要存在糊粉层和胚芽中。谷物油脂约80不饱和脂肪酸,亚油酸含量丰富。脂类物质除甘油三酯,还有植物固醇和卵磷脂、维生素E等。米糠油、胚芽油防止动脉硬化和抗衰老功效。(四)维生素(四)维生素 谷类VB族V,VB1、Vpp(烟酸、尼克酸)大部分存在于胚芽、糊粉层、谷皮
6、中,l00g特制面粉,VB1(硫胺素)、VB2(核黄素)、烟酸的含量分别为0.28mg、0.08mg和2.0mg;l00g普通粉VB1(硫胺素)、VB2(核黄素)、烟酸的含量分别为3.5mg、0.39mg和3.7mg。小米、黄玉米含有少量的胡萝卜素。谷类一般不含有Vc、VD、VA。(五)矿物质五)矿物质 谷物矿物质1.53,大部分集中在谷皮、糊粉层和谷胚。糙米、标准粉矿物质含量精白米、精白面。矿物元素:磷含量丰富。钾、镁次之,钙含量。以米、面等谷物为主食地区的人群,应辅以含钙丰富的食品,如乳类、豆类等。三、主要谷类的营养特点三、主要谷类的营养特点 谷类除有相似的营养成分外,不同谷类食品具有各自
7、的营养特点。(一一)大米大米 淀粉75左右,Pr 7%8%,在谷类中Pr质量相对较好。我国的大米加工精度分为特一、特二、标一、标二、标三等5个等级,加工精度高的米Pr、Fa、P、Fe、Ca、VB1、B2含量低于标准米。(二)小麦粉(二)小麦粉 Pr含量在谷类中高的,12%。小麦Pr的AA组成不平衡,赖氨酸,比世界卫生组织推荐值5.5%少3.1%。以小麦为主食的地区,注意搭配动物性食品、豆类食品,达到AA互补。小麦根据加工精度分为普通粉、标准粉、特制粉;出粉率越低,矿物质、V损失越多,但口感较好。特制粉Pr、Fa、VB1、B2、矿物质、膳食纤维的含量低于标准粉,见表51 表表5151不同出粉率的
8、面粉中营养素含量变化(不同出粉率的面粉中营养素含量变化(100100克)克)营养素 出粉率()507275808590100蛋白质(g)铁(mg)钙(mg)维生素B1(mg)维生素B2(mg)烟酸(mg)维生素B6(mg)10.00.915.00.080.030.070.111.00.0118.00.110.0350.720.1511.20.122.00.150.040.770.211.41.857.00.260.051.200.2511.60.250.00.310.071.600.312.02.70.400.126.00.5甜玉米 一种菜果兼用的新兴食品,具有甜、糯、嫩、香的特点,有水果玉米
9、之称。有关专家对黑玉米的营养成份进行检测分析发现,黑玉米的籽粒相对黄玉米籽粒有更丰富的营养物质含量和合理的营养成份构成。钾、镁次之,钙含量。燕麦的确对人们的健康有很大的好处。Pr含量在谷类中高的,12%。根据口感分为甜玉米、糯玉米;据分析,糯玉米籽粒含70%75%的淀粉,10%以上的Pr,4%5%Fa,2%多种V,Pr、1、2均比稻米多。对呼吸道、消化道、关节腔有很好的润滑作用,有利于强身健美。燕麦的确对人们的健康有很大的好处。(一)大米薯类与其他谷物混合食用,可使营养互补,提高营养价值。鲜薯含较多的VC。美国国立卫生研究院的统计认为血总胆固醇每降低1%,降低心脏病的死亡率2%。钾、镁次之,钙
10、含量。新收获的马铃薯含糖低,贮藏一段时间后糖分。肠内食物消化需要胆酸,肝脏只能吸收血中的胆固醇来补充被丢失的胆碱,降低了血中的胆固醇。黄酮类物质特别是芦丁对人体具有多种生理功能,能维持毛细血管的抵抗力,降低通透性及脆性,对治疗心血管病,糖尿病、肥胖症等疗效显著。黑玉米含有丰富的矿物质,Fa含量比黄玉米高。淀粉75左右,Pr 7%8%,在谷类中Pr质量相对较好。主要功能源于黑玉米所包含的营养成份。(三)玉米(三)玉米 玉米的种类很多。根据颜色黄玉米、黒玉米;根据口感分为甜玉米、糯玉米;幼嫩时食用的鲜玉米。一般玉米含有CHO、Pr、AA、Fa、膳食纤维、矿物质。玉米含脂肪,亚油酸60%,有效地减少
11、胆固醇在血管沉积,防止高血压、冠心病、心肌梗塞等病的发生,对糖尿病有防治作用。玉米Pr缺乏赖氨酸和色氨酸。尼克酸含量较多,主要是结合型,不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食的人群,在玉米蒸煮过程中加入相当于玉米重量0.6%的碳酸氢钠(小苏打),使结合型分解成游离型。游离型尼克酸能为人体吸收利用,这一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而发生的“癞皮病”。(四)小米四)小米 栗米,粳、糯两种。含多种V、CHO、矿物质。Pr10左右,色氨酸含量较一般谷物多。Pr质量优于小麦和大米。Fa和Fe的含量都高于大米,含有胡萝卜素。中医认为小米性凉味甘,具有和中益肾、除热解毒之功效。可以治疗反胃呕吐、脾胃虚热等症
展开阅读全文