粮物类及调味品食品的营养价值上培训讲义课件.ppt

1、粮物类及调味品食品的营养价值上 各类食品营养素不同，营养价值不同。食品营养价值受食品内天然存在的抗营养因素的影响。如谷粒中的植酸，生大豆中的抗胰蛋白酶因子，菠菜、苋菜、竹笋等草酸都影响人体对某些营养素的吸收、利用。了解各类食品营养价值，选择食物，探讨合理膳食结构具有重要作用。谷类稻米、小麦、大麦、玉米、小米、荞麦和高粱等。薯类马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、芋头等。我国人民膳食中5560热能来自谷薯类，一部分Pr也来自谷薯类。一、谷粒的构造和营养素分布一、谷粒的构造和营养素分布 谷粒由谷皮、糊粉层，胚乳、谷胚四部分组成。(一一)谷皮（粗糠）谷皮（粗糠）位于谷粒最外层，占全粒1525，纤维素、半

2、纤维素组成，含有较多矿物质、B族V其他营养素。加工过程被去除,这些营养素对人体无多大价值。(二二)糊粉层（细糠）糊粉层（细糠）谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞,占谷粒6%7%。除含纤维素含有丰富矿物质、B族V，在碾磨加工过程中大部分丢失在糠、麸中。（三）胚乳（三）胚乳 占谷粒8090%。主要成分淀粉、Pr、少量油脂、矿物质和V。我们膳食的主要部分。二、谷类的营养价值二、谷类的营养价值 （一）蛋白质（一）蛋白质 谷类Pr含量716%。一般缺乏赖氨酸富含亮氨酸。谷类Pr程度不等地以赖氨酸为第一限制AA，造成谷类食品AA不平衡，营养价值不高的原因。生物价比动物Pr、大豆Pr，一般在5060之间，大麦和荞

3、麦在70。（二）碳水化合物 粮谷中CHO占谷物70，人类最经济的热能来源。主要淀粉、糊精、戊聚糖、少量葡萄糖等。籼米直链淀粉多，米饭胀性大、粘性小，易消化吸收。糯米大部分是支链淀粉，胀性小、黏性强，不易消化吸收。幼儿、老人不宜多食；肠胃消化不好的人尽量少吃,特别是糯米油炸食品。粳米居二者之间。鲜薯水分7080。芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果，对高血压、心脏病有防治作用。对呼吸道、消化道、关节腔有很好的润滑作用，有利于强身健美。(一)大米金薯传习录记述:明朝万历二十一年5月下旬，福建长乐县华侨陈振龙冒着生命危险将红薯带到福州，从此传到大江南北。我国著名的营养学家洪昭光教授燕麦粥不但能降胆固醇

4、、降甘油三酯，还对糖尿病，减肥的效果特别好。据分析，糯玉米籽粒含70%75%的淀粉，10%以上的Pr，4%5%Fa，2%多种V，Pr、1、2均比稻米多。鲜薯水分7080。黑玉米含有世界卫生组织唯一认定的、具有防癌抗癌功效的微量元素硒,含量比黄玉米高7.黑玉米AA种类比较齐全，17种AA有13种高于黄玉米，特别是赖氨酸、精氨酸的含量，比黄玉米高25.玉米Pr缺乏赖氨酸和色氨酸。(一)谷皮（粗糠）据分析，糯玉米籽粒含70%75%的淀粉，10%以上的Pr，4%5%Fa，2%多种V，Pr、1、2均比稻米多。黑玉米含有世界卫生组织唯一认定的、具有防癌抗癌功效的微量元素硒,含量比黄玉米高7.以米、面等谷物

5、为主食地区的人群,应辅以含钙丰富的食品，如乳类、豆类等。甜玉米分为普通甜玉米、超甜玉米和加强甜玉米三类。美国国立卫生研究院的统计认为血总胆固醇每降低1%，降低心脏病的死亡率2%。有关专家对黑玉米的营养成份进行检测分析发现，黑玉米的籽粒相对黄玉米籽粒有更丰富的营养物质含量和合理的营养成份构成。（三）脂肪（三）脂肪 粮谷Fa含量低，12%，主要存在糊粉层和胚芽中。谷物油脂约80不饱和脂肪酸，亚油酸含量丰富。脂类物质除甘油三酯，还有植物固醇和卵磷脂、维生素E等。米糠油、胚芽油防止动脉硬化和抗衰老功效。（四）维生素（四）维生素 谷类VB族V，VB1、Vpp（烟酸、尼克酸）大部分存在于胚芽、糊粉层、谷皮

6、中，l00g特制面粉，VB1（硫胺素）、VB2（核黄素）、烟酸的含量分别为0.28mg、0.08mg和2.0mg；l00g普通粉VB1（硫胺素）、VB2（核黄素）、烟酸的含量分别为3.5mg、0.39mg和3.7mg。小米、黄玉米含有少量的胡萝卜素。谷类一般不含有Vc、VD、VA。（五）矿物质五）矿物质 谷物矿物质1.53，大部分集中在谷皮、糊粉层和谷胚。糙米、标准粉矿物质含量精白米、精白面。矿物元素:磷含量丰富。钾、镁次之，钙含量。以米、面等谷物为主食地区的人群,应辅以含钙丰富的食品，如乳类、豆类等。三、主要谷类的营养特点三、主要谷类的营养特点 谷类除有相似的营养成分外，不同谷类食品具有各自

7、的营养特点。(一一)大米大米 淀粉75左右，Pr 7%8%，在谷类中Pr质量相对较好。我国的大米加工精度分为特一、特二、标一、标二、标三等5个等级，加工精度高的米Pr、Fa、P、Fe、Ca、VB1、B2含量低于标准米。（二）小麦粉（二）小麦粉 Pr含量在谷类中高的，12%。小麦Pr的AA组成不平衡，赖氨酸，比世界卫生组织推荐值5.5%少3.1%。以小麦为主食的地区，注意搭配动物性食品、豆类食品，达到AA互补。小麦根据加工精度分为普通粉、标准粉、特制粉；出粉率越低，矿物质、V损失越多，但口感较好。特制粉Pr、Fa、VB1、B2、矿物质、膳食纤维的含量低于标准粉，见表51 表表5151不同出粉率的

8、面粉中营养素含量变化（不同出粉率的面粉中营养素含量变化（100100克）克）营养素 出粉率（）507275808590100蛋白质（g）铁（mg）钙（mg）维生素B1（mg）维生素B2（mg）烟酸（mg）维生素B6（mg）10.00.915.00.080.030.070.111.00.0118.00.110.0350.720.1511.20.122.00.150.040.770.211.41.857.00.260.051.200.2511.60.250.00.310.071.600.312.02.70.400.126.00.5甜玉米 一种菜果兼用的新兴食品，具有甜、糯、嫩、香的特点，有水果玉米

9、之称。有关专家对黑玉米的营养成份进行检测分析发现，黑玉米的籽粒相对黄玉米籽粒有更丰富的营养物质含量和合理的营养成份构成。钾、镁次之，钙含量。燕麦的确对人们的健康有很大的好处。Pr含量在谷类中高的，12%。根据口感分为甜玉米、糯玉米；据分析，糯玉米籽粒含70%75%的淀粉，10%以上的Pr，4%5%Fa，2%多种V，Pr、1、2均比稻米多。对呼吸道、消化道、关节腔有很好的润滑作用，有利于强身健美。燕麦的确对人们的健康有很大的好处。(一)大米薯类与其他谷物混合食用，可使营养互补，提高营养价值。鲜薯含较多的VC。美国国立卫生研究院的统计认为血总胆固醇每降低1%，降低心脏病的死亡率2%。钾、镁次之，钙

10、含量。新收获的马铃薯含糖低，贮藏一段时间后糖分。肠内食物消化需要胆酸，肝脏只能吸收血中的胆固醇来补充被丢失的胆碱，降低了血中的胆固醇。黄酮类物质特别是芦丁对人体具有多种生理功能，能维持毛细血管的抵抗力，降低通透性及脆性，对治疗心血管病，糖尿病、肥胖症等疗效显著。黑玉米含有丰富的矿物质，Fa含量比黄玉米高。淀粉75左右，Pr 7%8%，在谷类中Pr质量相对较好。主要功能源于黑玉米所包含的营养成份。（三）玉米（三）玉米 玉米的种类很多。根据颜色黄玉米、黒玉米；根据口感分为甜玉米、糯玉米；幼嫩时食用的鲜玉米。一般玉米含有CHO、Pr、AA、Fa、膳食纤维、矿物质。玉米含脂肪，亚油酸60%，有效地减少

11、胆固醇在血管沉积，防止高血压、冠心病、心肌梗塞等病的发生，对糖尿病有防治作用。玉米Pr缺乏赖氨酸和色氨酸。尼克酸含量较多，主要是结合型，不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食的人群，在玉米蒸煮过程中加入相当于玉米重量0.6%的碳酸氢钠(小苏打)，使结合型分解成游离型。游离型尼克酸能为人体吸收利用，这一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而发生的“癞皮病”。（四）小米四）小米 栗米，粳、糯两种。含多种V、CHO、矿物质。Pr10左右，色氨酸含量较一般谷物多。Pr质量优于小麦和大米。Fa和Fe的含量都高于大米，含有胡萝卜素。中医认为小米性凉味甘，具有和中益肾、除热解毒之功效。可以治疗反胃呕吐、脾胃虚热等症

12、。祖国医学指出栗米养肾气、开肠胃、有肾病者益常吃，脾胃虚者益久吃，是一种人们喜食的营养价值较高的谷物食品。（五）燕麦（五）燕麦 燕麦夏燕麦、裸燕麦。禾本科植物，世界主要农作物之一。俄罗斯是世界燕麦产量最大国，其次加拿大、美国及欧洲。燕麦带壳燕麦和裸燕麦。内蒙古、山西、甘肃、青海等地是我国燕麦的主产地。欧美等国素有食用燕麦食品的传统。燕麦Pr含量15%左右，高于大米、小麦粉、玉米、高粱、小米等主要谷类，AA组成平衡，各种必需AA含量接近或略高于世界卫生组织推荐值，尤其是赖氨酸的含量较高。以米、面等谷物为主食地区的人群,应辅以含钙丰富的食品，如乳类、豆类等。我们膳食的主要部分。占谷粒8090%。俄

13、罗斯是世界燕麦产量最大国，其次加拿大、美国及欧洲。日本学者发现红薯含有胶原、粘多糖，维持人体心血管壁的弹性；金薯传习录记述:明朝万历二十一年5月下旬，福建长乐县华侨陈振龙冒着生命危险将红薯带到福州，从此传到大江南北。加工过程被去除,这些营养素对人体无多大价值。我们膳食的主要部分。据分析，糯玉米籽粒含70%75%的淀粉，10%以上的Pr，4%5%Fa，2%多种V，Pr、1、2均比稻米多。燕麦是世界上公认的营养价值较高的粮食作物。甜玉米 一种菜果兼用的新兴食品，具有甜、糯、嫩、香的特点，有水果玉米之称。Pr10左右，色氨酸含量较一般谷物多。黑玉米AA种类比较齐全，17种AA有13种高于黄玉米，特别

14、是赖氨酸、精氨酸的含量，比黄玉米高25.表51不同出粉率的面粉中营养素含量变化（100克）除含纤维素含有丰富矿物质、B族V，在碾磨加工过程中大部分丢失在糠、麸中。以小麦为主食的地区，注意搭配动物性食品、豆类食品，达到AA互补。燕麦粥通大便，防治便秘效果明显。我国广西瑶族自治县，素有长寿之乡，那里农民以红薯为日常主食。俄罗斯是世界燕麦产量最大国，其次加拿大、美国及欧洲。燕麦Fa含量5.5%。燕麦是世界上公认的营养价值较高的粮食作物。我国著名的营养学家洪昭光教授燕麦粥不但能降胆固醇、降甘油三酯，还对糖尿病，减肥的效果特别好。燕麦粥通大便，防治便秘效果明显。Ripsin曾将20项临床试验进行综合分析

15、，结果表明服用燕麦片或燕麦麸皮与血总胆固醇有显著的负相关。美国国立卫生研究院的统计认为血总胆固醇每降低1%，降低心脏病的死亡率2%。燕麦的确对人们的健康有很大的好处。燕麦降低血总胆固醇，是它含有丰富的可溶性纤维素。燕麦纤维素，52%不可溶，48%可溶。可溶纤维素主要是葡聚糖。祖国医学指出栗米养肾气、开肠胃、有肾病者益常吃，脾胃虚者益久吃，是一种人们喜食的营养价值较高的谷物食品。占谷粒8090%。对呼吸道、消化道、关节腔有很好的润滑作用，有利于强身健美。燕麦的确对人们的健康有很大的好处。我国广西瑶族自治县，素有长寿之乡，那里农民以红薯为日常主食。小麦Pr的AA组成不平衡，赖氨酸，比世界卫生组织推

16、荐值5.我国的大米加工精度分为特一、特二、标一、标二、标三等5个等级，加工精度高的米Pr、Fa、P、Fe、Ca、VB1、B2含量低于标准米。黑玉米含有世界卫生组织唯一认定的、具有防癌抗癌功效的微量元素硒,含量比黄玉米高7.各类食品营养素不同，营养价值不同。游离型尼克酸能为人体吸收利用，这一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而发生的“癞皮病”。（优选）粮物类及调味品食品的营养价值上据分析，糯玉米籽粒含70%75%的淀粉，10%以上的Pr，4%5%Fa，2%多种V，Pr、1、2均比稻米多。主要功能源于黑玉米所包含的营养成份。l00g普通粉VB1（硫胺素）、VB2（核黄素）、烟酸的含量分别为3.荞麦是营

17、养丰富的粮食作物，是很好的药用作物。有关专家对黑玉米的营养成份进行检测分析发现，黑玉米的籽粒相对黄玉米籽粒有更丰富的营养物质含量和合理的营养成份构成。Pr10左右，色氨酸含量较一般谷物多。薯类与其他谷物混合食用，可使营养互补，提高营养价值。第一节 谷类与薯类食品的营养价值占谷粒8090%。小麦根据加工精度分为普通粉、标准粉、特制粉；系列的人体试验证明燕麦之所以降血总胆固醇，主要是燕麦的可溶性纤维素葡聚糖。燕麦的葡聚糖在肠中形成胶状物质将胆酸包围。肠内食物消化需要胆酸，肝脏只能吸收血中的胆固醇来补充被丢失的胆碱，降低了血中的胆固醇。这是服用燕麦能降低血总胆固醇的主要机制。燕麦的可溶性纤维素在大肠

18、内，被肠内寄生菌发酵成短链脂肪酸。这些脂肪酸被大肠吸收，降低肝脏合成低密度脂蛋白胆固醇。这就是燕麦降低胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的独特的机制。（六）荞麦（六）荞麦 荞麦三角麦、乌麦，属蓼科一年生草本植物。原产亚洲，很早是我国人民喜食的粮食品种之一，与燕麦、食用豆类、黑色米、小米、玉米、麦麸、米糠等并称为我国八大亟待开发的保健食品。荞麦是营养丰富的粮食作物，是很好的药用作物。医学科学证明荞麦具有抑制或降低胆固醇、抑制体内脂肪的蓄积、改善便秘、预防高血压等功效，特别是荞麦中所含的芦丁，有特殊的药用价值。芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果，对高血压、心脏病有防治作用。从荞麦种子中分离了芦丁、牡荆碱、

19、槲皮素、异牡荆碱等6种黄酮类物质。黄酮类物质特别是芦丁对人体具有多种生理功能，能维持毛细血管的抵抗力，降低通透性及脆性，对治疗心血管病，糖尿病、肥胖症等疗效显著。充足的黄槲皮素使苦荞麦有较好的祛痰、止咳、平喘作用。荞麦壳中的黄酮类物质显著高于种子，在加工荞麦产品时不可做得太精、太细。四、薯类的营养价值和营养特点四、薯类的营养价值和营养特点 薯类的单位面积产量高于大米，小麦。鲜薯水分7080。CHO淀粉、多糖类，占干物量的80。薯类大多是完全Pr，营养价值高于谷物。薯类与其他谷物混合食用，可使营养互补，提高营养价值。鲜薯含较多的VC。（一）马铃薯（一）马铃薯 土豆、洋芋、山药蛋，与小麦、玉米、稻

20、谷、高粱并称为世界五大作物。马铃薯CHO由淀粉、糖分组成。直链淀粉占80%。新收获的马铃薯含糖低，贮藏一段时间后糖分。土豆贮藏过程易发芽，发芽时易产生一种化学物质HCN，一个具有毒性的物质。发芽、发青的土豆不能食用。红薯番薯、地瓜、红苕、红芋等。旋花科一年生植物，原产南美洲。我国有400余年的种植历史。历史上，红薯用来渡粮荒饲料。随着红薯营养功能研究的深入和古代医学的挖掘，发现红薯营养丰富，具有很好的保健和药用价值。进入21世纪以来，美国、日本、西欧的一些国家掀起了一股红薯热。（二）红薯（二）红薯 （1）红薯含有多种特殊功能物质 日本学者发现红薯含有胶原、粘多糖，维持人体心血管壁的弹性；防止动

21、脉硬化；减少皮下Fa；防止肝肾结缔组织萎缩。对呼吸道、消化道、关节腔有很好的润滑作用，有利于强身健美。1.红薯的营养价值红薯的营养价值 美国科学家史华兹发现红薯含有类似雌性激素物质，保持皮肤细腻，延缓衰老。科研人员还从红薯中提取去氢表雄甾酮物质，在白鼠上试验结果能阻止患结肠癌、乳腺癌的可能。（2）含有较多淀粉、纤维素、果胶 食入红薯后在肠内大量吸收水分，增加粪便体积，能够预防便秘，减少肠癌的发生，有助于降低血液中胆固醇的含量，防止冠心病发生。（3）红薯是一种“生理碱性”食品，调节血液中的酸碱平衡，对维持人体健康有益。加工过程被去除,这些营养素对人体无多大价值。主要功能源于黑玉米所包含的营养成份

22、。比一向认为抗癌效果最佳的芦笋还高。原产亚洲，很早是我国人民喜食的粮食品种之一，与燕麦、食用豆类、黑色米、小米、玉米、麦麸、米糠等并称为我国八大亟待开发的保健食品。以米、面等谷物为主食地区的人群,应辅以含钙丰富的食品，如乳类、豆类等。荞麦三角麦、乌麦，属蓼科一年生草本植物。各类食品营养素不同，营养价值不同。充足的黄槲皮素使苦荞麦有较好的祛痰、止咳、平喘作用。燕麦的葡聚糖在肠中形成胶状物质将胆酸包围。可溶纤维素主要是葡聚糖。一、谷粒的构造和营养素分布燕麦粥通大便，防治便秘效果明显。要注意吃熟不吃生并与米面搭配食用。谷类VB族V，VB1、Vpp（烟酸、尼克酸）大部分存在于胚芽、糊粉层、谷皮中，l0

23、0g特制面粉，VB1（硫胺素）、VB2（核黄素）、烟酸的含量分别为0.根据颜色黄玉米、黒玉米；燕麦是世界上公认的营养价值较高的粮食作物。1%，排第一位和第二位。日本癌症预防研究所，对26万人的饮食习惯与癌的关系作了调查每天吃蔬菜的人比不吃蔬菜的人癌症发病率低30%50%。日本癌症预防研究所，对26万人的饮食习惯与癌的关系作了调查每天吃蔬菜的人比不吃蔬菜的人癌症发病率低30%50%。膳食中红薯对癌的抑制率最强，熟红薯98.7%、生红薯94.1%，排第一位和第二位。比一向认为抗癌效果最佳的芦笋还高。日本医学界调查在日本长寿区，不论贫富贵贱，都习惯常年吃红薯。我国广西瑶族自治县，素有长寿之乡，那里农民以红薯为日常主食。我 国 古 医 籍 记 载“食 甘 薯 长寿”。红薯虽是价廉味美的健身长寿食品，含有CHO、粗纤维，在肠中会产生大量二氧化碳气体，吃多了会在胃内产酸，引发肚胀、烧心等。要注意吃熟不吃生并与米面搭配食用。3.红薯的药用功能 红薯原产美洲。传说哥伦布将它带到西班牙，然后传到非洲与南亚岛国。金薯传习录记述:明朝万历二十一年5月下旬，福建长乐县华侨陈振龙冒着生命危险将红薯带到福州，从此传到大江南北。明代李时珍本草纲目“甘薯补虚，健脾开胃，强肾”。