《临床营养学〉第二章课件.ppt

1、整理ppt 不同人群年龄划分不同人群年龄划分 18 成人成人 60 老年老年第二章第二章 健康人群营养健康人群营养整理ppt 目的要求目的要求1.1.熟悉各类事物的营养特点熟悉各类事物的营养特点2.掌握婴幼儿、老年人、孕妇、乳母的营养需要掌握婴幼儿、老年人、孕妇、乳母的营养需要 及合理营养的基本要求及合理营养的基本要求3.3.掌握掌握乳母喂养的优越性乳母喂养的优越性整理ppt 第一节第一节 膳食与营养膳食与营养一、各类食物的营养特点一、各类食物的营养特点整理ppt（一）谷类的结构和营养分布（一）谷类的结构和营养分布 谷类的结构：谷类的结构：外皮、外皮、胚乳、胚乳、胚芽胚芽（二）谷类的营养成分（

2、二）谷类的营养成分 1 1、蛋白质：、蛋白质：7.5%7.5%15%15%，第一限制氨基酸赖氨酸，第一限制氨基酸赖氨酸 2 2、脂肪：、脂肪：2%2%3 3、无机盐：、无机盐：1.5%1.5%4 4、维生素：、维生素：B B族维生素族维生素 5 5、碳水化合物：、碳水化合物：70%70%主要是淀粉主要是淀粉 谷类食品营养价值谷类食品营养价值6%83%6-7%整理ppt（三）谷类的合理利用（三）谷类的合理利用1 1、合理加工：、合理加工：加工精度影响营养素含量，即加工越精，加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大营养素损失越大 标准米：九五米标准米：九五米 标准面：八五面标准面：八五面

3、2 2、合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱、合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱 不弃汤等。不弃汤等。3 3、合理贮存：、合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴 凉的环境凉的环境整理ppt 不同出粉率面粉营养素含量（出粉率不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g）营养素营养素 50%72%75%80%85%95%-100%蛋白质蛋白质(g)10 11 11.2 11.4 11.6 12铁铁 (mg)0.9 1 1.1 1.8 2.2 27钙钙 (mg)15.0 18 22 57.0 50.0 VB1 (mg)0.08 0.

4、11 0.15 0.26 0.31 0.40VB2 (mg)0.03 0.035 0.04 0.05 0.07 0.12尼克酸尼克酸(mg)0.70 0.72 0.77 1.20 1.60 6.0泛酸泛酸 (mg)0.4 0.6 0.75 0.9 1.1 1.5VB6 (mg)0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.5 整理ppt 不同烹调方式米饭和面食的不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率族维生素的保存率 烹烹 硫胺素硫胺素 核黄素核黄素 尼克酸尼克酸 食物食物 原料原料 调调 方方 烹调前烹调前 烹调后烹调后 保存率保存率 烹调前烹调前 烹调后烹调后 保存率保存率 烹调前烹调

5、前 烹调后烹调后 保存率保存率 式式 (mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)饭饭 稻米稻米 捞、蒸捞、蒸 0.21 0.07 33 0.06 0.03 50 4.1 1.0 24饭饭 稻米稻米 碗蒸碗蒸 0.21 0.13 62 0.06 0.06 100 4.1 1.6 30粥粥 小米小米 熬熬 0.66 0.12 18 0.10 0.03 30 1.8 1.2 67馒头馒头 标准粉发酵标准粉发酵蒸蒸 0.27 0.19 70 0.07 0.06 86 2.0 1.8 90面条面条 标准粉标准粉 煮煮 0.61 0.31 51 0.07 0.03 43 2.8 2

6、.2 78大饼大饼 标准粉标准粉 烙烙 0.48 0.38 79 0.07 0.06 86 2.4 2.4 100油条油条 标准粉标准粉 炸炸 0.49 0.00 0 0.06 0.03 50 1.7 0.9 52窝头窝头 玉米面玉米面 蒸蒸 0.33 0.33 100 0.14 0.14 100 2.1 2.3 109整理ppt（一）豆类的营养价值（一）豆类的营养价值 1.1.大豆的营养特点大豆的营养特点 蛋白质：蛋白质：353540%40%、优质蛋白质、优质蛋白质 脂肪：脂肪：1515-20%-20%、不饱和脂肪酸为主，含磷脂和、不饱和脂肪酸为主，含磷脂和V VE E 维生素：富含维生素：

7、富含B B族维生素，主要以维生素族维生素，主要以维生素VBVB1 1、VBVB2 2含量尤含量尤 为丰富为丰富 无机盐：主要富含钙、铁无机盐：主要富含钙、铁 碳水化合物：为碳水化合物：为2020-30%-30%，其中约一半为低聚糖，不吸收，其中约一半为低聚糖，不吸收 豆类及其制品的营养价值豆类及其制品的营养价值整理ppt (二二)其它豆类其它豆类 碳水化合物碳水化合物50%50%60%60%，蛋白质，蛋白质20%20%30%30%，脂肪很低，其它，脂肪很低，其它营养素接近大豆，是一类重要食物。营养素接近大豆，是一类重要食物。整理ppt（三）豆制品的营养价值（三）豆制品的营养价值 去除了大豆中的

8、有害成分，提高了蛋白质的消化率。去除了大豆中的有害成分，提高了蛋白质的消化率。整粒大豆整粒大豆65；豆浆；豆浆85；豆腐；豆腐9296；豆芽还可产生；豆芽还可产生抗坏血酸。抗坏血酸。几种豆制品每几种豆制品每100g中主要营养素含量中主要营养素含量 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 视黄醇当量视黄醇当量 硫胺素硫胺素 核黄素核黄素 抗坏血酸抗坏血酸 g g g ug mg mg mg豆浆豆浆 1.8 0.7 1.1 15 0.02 0.02 0豆腐豆腐 8.1 3.7 4.2 -0.04 0.03 0豆豉豆豉 24.1 -42.7 -0.02 0.09 0黄豆芽黄豆芽 4.5 1.6

9、 4.5 5 0.04 0.07 8绿豆芽绿豆芽 2.1 0.1 2.9 3 0.05 0.06 6 整理ppt（一）蔬菜、水果的营养特点（一）蔬菜、水果的营养特点 1 1、碳水化合物：糖、淀粉、纤维素和果胶。、碳水化合物：糖、淀粉、纤维素和果胶。2 2、维生素：、维生素：VcVc、胡萝卜素、核黄素、叶酸等、胡萝卜素、核黄素、叶酸等 3 3、矿物质：丰富，属碱性食物、矿物质：丰富，属碱性食物 4 4、有机酸、芳香物质和色素：有机酸促消化保护、有机酸、芳香物质和色素：有机酸促消化保护VCVC 5 5、保健作用：、保健作用：还含有一些酶类、杀菌物质和具有特还含有一些酶类、杀菌物质和具有特 殊功能的

10、生物活性成分。殊功能的生物活性成分。蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值整理ppt（二）烹调加工对蔬菜、水果营养价值的影响（二）烹调加工对蔬菜、水果营养价值的影响 洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工方法等有关。洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工方法等有关。合理的加工方法是：合理的加工方法是：能生吃的尽量生吃、能生吃的尽量生吃、先洗后切先洗后切 急火快炒、急火快炒、现吃现炒现吃现炒整理ppt(一一)畜肉类的营养价值畜肉类的营养价值 1.1.蛋白质：含量蛋白质：含量10%10%20%20%、价值高，含非蛋白含氮浸、价值高，含非蛋白含氮浸 出物出物 2.2.脂肪：脂肪：含量相差较大含量相差较大,

11、猪肥肉脂肪含量可高达猪肥肉脂肪含量可高达9090 3.3.碳水化合物：以糖原形式存在，碳水化合物：以糖原形式存在，1%1%5%5%4.4.矿物质：矿物质含量为矿物质：矿物质含量为0.80.81.21.2 5.5.维生素：含有多种维生素，特别是瘦肉、内脏中含维生素：含有多种维生素，特别是瘦肉、内脏中含B B 族维生素较多。族维生素较多。畜、禽肉及鱼类食物的类营养价值畜、禽肉及鱼类食物的类营养价值整理ppt（二）禽类的营养价值（二）禽类的营养价值 与畜肉相似，但脂肪较少，熔点低，不饱和脂肪酸较与畜肉相似，但脂肪较少，熔点低，不饱和脂肪酸较畜肉多，含氮浸出物多。畜肉多，含氮浸出物多。（三）鱼肉的营养

12、价值（三）鱼肉的营养价值 特点：脂肪含量低，但质量好，维生素特点：脂肪含量低，但质量好，维生素A、D丰富。丰富。整理ppt（一）奶的营养价值（一）奶的营养价值1.1.蛋白质：含量蛋白质：含量3%3%左右，以酪蛋白为主，少许乳清蛋白和乳左右，以酪蛋白为主，少许乳清蛋白和乳 球蛋白球蛋白2.2.脂肪：含量为脂肪：含量为3%3%，分散存在，极易吸收，质好。，分散存在，极易吸收，质好。3.3.碳水化合物：为乳糖，促消化、促钙吸收、抑制腐败菌生碳水化合物：为乳糖，促消化、促钙吸收、抑制腐败菌生 长。长。4.4.矿物质：矿物质：0.7%-0.75%0.7%-0.75%，钙最丰富，铁少。，钙最丰富，铁少。5

13、.5.维生素：含各种维生素，含量随季节、奶牛的饲养条件而维生素：含各种维生素，含量随季节、奶牛的饲养条件而 变化。变化。奶类的营养价值奶类的营养价值整理ppt（二）乳制品的营养价值（二）乳制品的营养价值1、消毒鲜乳：巴士消毒，营养素损失少。、消毒鲜乳：巴士消毒，营养素损失少。2、乳粉：、乳粉：全脂乳粉全脂乳粉 脱脂乳粉：适于腹泻婴儿、低脂饮食者脱脂乳粉：适于腹泻婴儿、低脂饮食者 调制乳粉：以牛奶为基础，根据需要调制而成的乳粉调制乳粉：以牛奶为基础，根据需要调制而成的乳粉3、酸奶：鲜乳消毒后接种乳酸菌发酵制成。适于消化不良的、酸奶：鲜乳消毒后接种乳酸菌发酵制成。适于消化不良的 婴幼儿、老人、乳糖

14、不耐受者。婴幼儿、老人、乳糖不耐受者。4、炼乳：、炼乳：甜炼乳：加甜炼乳：加16的蔗糖后，浓缩至原体积的蔗糖后，浓缩至原体积40后装罐。后装罐。淡炼乳：浓缩至原体积淡炼乳：浓缩至原体积13后，装罐密封加热灭菌。后，装罐密封加热灭菌。整理ppt “酸牛奶酸牛奶”的特点：以牛奶为原料，有活的乳酸菌，的特点：以牛奶为原料，有活的乳酸菌，不使用防腐剂。不使用防腐剂。“含乳饮料含乳饮料”除鲜牛奶外，还含有水，甜味剂及少量除鲜牛奶外，还含有水，甜味剂及少量的防腐剂的防腐剂“山梨酸山梨酸”等。等。配制型配制型“含乳饮料含乳饮料”中蛋白质含量不低于中蛋白质含量不低于0.1，称，称为乳饮料；为乳饮料；发酵型发酵

15、型“含乳饮料含乳饮料”中蛋白质含量不低于中蛋白质含量不低于0.7，含很，含很少量的乳酸活菌，故称之为乳酸菌饮料。少量的乳酸活菌，故称之为乳酸菌饮料。含乳饮料含乳饮料营养价值远不如酸牛奶。营养价值远不如酸牛奶。整理ppt1.1.蛋白质：一般为蛋白质：一般为12.8%12.8%2.2.脂肪：主要由甘油三酯，磷脂脂肪：主要由甘油三酯，磷脂30%33%30%33%3.3.矿物质：富含铁、钙及多种维生素（尤其是维生素矿物质：富含铁、钙及多种维生素（尤其是维生素A A）4.4.碳水化合物：含糖量少，主要是甘露糖和半乳糖碳水化合物：含糖量少，主要是甘露糖和半乳糖 注意卫生，不可生吃。注意卫生，不可生吃。蛋类

16、的营养价值蛋类的营养价值整理ppt 二、二、膳食结构膳食结构1.经济发达国家模式经济发达国家模式 动物性食物多动物性食物多2.东方膳食模式东方膳食模式 以植物性食物为主以植物性食物为主。3.日本膳食模式日本膳食模式 动植物食品较为平衡的膳食并重动植物食品较为平衡的膳食并重4.地中海膳食模式地中海膳食模式 平均寿命比西方国家高平均寿命比西方国家高17%，其心脑血管疾病、癌症的其心脑血管疾病、癌症的发病率、死亡率最低。发病率、死亡率最低。整理ppt.富含植物性食物，包括水果、蔬菜、全谷类、豆类和坚果富含植物性食物，包括水果、蔬菜、全谷类、豆类和坚果等。等。.食物的加工程度低，新鲜度高。食物的加工程

17、度低，新鲜度高。.橄榄油是主要的食用油。橄榄油是主要的食用油。.脂肪占脂肪占25%35%，其中饱和脂肪酸占，其中饱和脂肪酸占7%8%5.每天食用少量适量奶酪和酸奶。每天食用少量适量奶酪和酸奶。6.每周食用少量适量鱼、禽肉和蛋。每周食用少量适量鱼、禽肉和蛋。7.每天餐后食用新鲜水果，甜食每周只食用几次。每天餐后食用新鲜水果，甜食每周只食用几次。8.每月只食用几次红肉。每月只食用几次红肉。9.大部分成年人饮用红酒大部分成年人饮用红酒 地中海膳食模式地中海膳食模式整理ppt三、中国居民膳食指南三、中国居民膳食指南平衡膳食、合理营养、促进健康平衡膳食、合理营养、促进健康（2007年年9月由中国营养学会

18、理事会扩大会议通过）月由中国营养学会理事会扩大会议通过）意义？意义？整理ppt 中国居民膳食指南原则中国居民膳食指南原则1.1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2.2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3.3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4.4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食整理ppt跳绳既能锻炼跳绳既能锻炼身体又能减肥，身体又能减肥，真棒！真棒！6.6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7.7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配

19、要合理，零食要适当8.8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料9.9.如饮酒应限量如饮酒应限量10.10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物整理ppt 35岁儿童零食消费指南岁儿童零食消费指南v零食应是合理膳食的组成部分，零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选不要仅从口味和喜好选择零食；择零食；v选择选择新鲜、易消化新鲜、易消化的零食，多选用奶类、水果和蔬菜类的零食，多选用奶类、水果和蔬菜类的食物；的食物；v吃零食不要离正餐时间太近，不应影响正餐的食量，睡吃零食不要离正餐时间太近，不应影响正餐的食量，睡觉前半小时避免吃零食；觉前半小时避免吃零食；整理pptv少吃油炸、含

20、糖过高、过咸的零食；少吃油炸、含糖过高、过咸的零食；v多喝白开水，少喝含糖饮料；多喝白开水，少喝含糖饮料；整理ppt吃零食前要洗手，吃完零吃零食前要洗手，吃完零食要漱口；食要漱口；注意零食的食用安全，避注意零食的食用安全，避免豆类、坚果类等零食呛免豆类、坚果类等零食呛入气管。入气管。整理ppt 儿童青少年零食指南扇面图儿童青少年零食指南扇面图整理ppt以绿色、黄色和橙色表示三个推荐级别，即以绿色、黄色和橙色表示三个推荐级别，即1.“可经常食用可经常食用”的零食的零食：营养素含量丰富，多为低营养素含量丰富，多为低 油、低糖、低盐，属有益健康的零食。油、低糖、低盐，属有益健康的零食。2.“适当食用

21、适当食用”的零食的零食：营养素含量相对丰富，但含中等量油、糖、盐。营养素含量相对丰富，但含中等量油、糖、盐。3.“限量食用限量食用”的零食的零食：含较多量油、糖、盐，除含较多量油、糖、盐，除能能 量高外，几乎不含其它营养素。量高外，几乎不含其它营养素。整理ppt可经常食用可经常食用煮玉米、无糖或煮玉米、无糖或低糖燕麦片、全低糖燕麦片、全麦饼干、无糖或麦饼干、无糖或低糖全麦面包等低糖全麦面包等属于低脂、低盐、属于低脂、低盐、低糖的食品低糖的食品 适当食用适当食用 月饼、蛋糕及甜月饼、蛋糕及甜点点添加了中等量的添加了中等量的脂肪、盐和糖脂肪、盐和糖限制食用限制食用膨化食品、巧克膨化食品、巧克力派、

22、奶油夹心力派、奶油夹心饼干、方便面、饼干、方便面、奶油蛋糕等奶油蛋糕等含有较高脂肪、含有较高脂肪、盐及糖盐及糖1.谷类零食谷类零食整理ppt 2.肉类、蛋类零食肉类、蛋类零食 可以经常食可以经常食用用水煮蛋水煮蛋低脂、低盐、低糖，低脂、低盐、低糖，天然又极少加工天然又极少加工适当食用适当食用牛肉干、松花蛋、牛肉干、松花蛋、火火腿肠腿肠、肉脯、卤蛋、肉脯、卤蛋、鱼片等鱼片等含有大量的食用油、含有大量的食用油、盐、糖、酱油、味精盐、糖、酱油、味精等调味品，损失了很等调味品，损失了很多营养成分，还添加多营养成分，还添加了少量了少量亚硝酸钠亚硝酸钠限制食用限制食用炸鸡块、炸鸡翅等炸鸡块、炸鸡翅等主要成

23、分为高脂肪和主要成分为高脂肪和高盐高盐整理ppt 3.3.蔬菜水果类零食蔬菜水果类零食可以经常食可以经常食用用香蕉、苹果、柑橘、香蕉、苹果、柑橘、西瓜、西红柿、黄西瓜、西红柿、黄瓜等瓜等新鲜、天然新鲜、天然适当食用适当食用海苔片、苹果干、海苔片、苹果干、葡萄干、香蕉干等葡萄干、香蕉干等已用糖或盐加工，营已用糖或盐加工，营养已大打折扣养已大打折扣限制食用限制食用水果罐头、果脯、水果罐头、果脯、枣脯等枣脯等糖渍、蜜饯等通常含糖渍、蜜饯等通常含糖量较高，有些产品糖量较高，有些产品还会加入较多食盐或还会加入较多食盐或大量甜味剂、防腐剂大量甜味剂、防腐剂和色素等和色素等整理ppt 4.4.饮料类零食饮料

24、类零食可以经常食用可以经常食用不加糖的鲜榨橙不加糖的鲜榨橙汁、西瓜汁、芹汁、西瓜汁、芹菜汁、胡萝卜汁菜汁、胡萝卜汁等等新鲜的蔬菜瓜果新鲜的蔬菜瓜果榨出的汁是最好榨出的汁是最好的饮料的饮料 适当食用适当食用山楂饮料、杏仁山楂饮料、杏仁露、乳酸饮料等露、乳酸饮料等加了糖并且果汁加了糖并且果汁含量超过含量超过30的的果（蔬）饮料果（蔬）饮料限制食用限制食用甜度高或加了鲜甜度高或加了鲜艳色素的高糖分艳色素的高糖分汽水或可乐等碳汽水或可乐等碳酸饮料酸饮料整理ppt 5.5.豆及豆制品零食豆及豆制品零食可以经常食用可以经常食用豆浆、烤黄豆等豆浆、烤黄豆等营养丰富，蛋白营养丰富，蛋白质含量高质含量高适当食用

25、适当食用加工的豆腐卷、加工的豆腐卷、怪味蚕豆、卤豆怪味蚕豆、卤豆干等干等整理ppt 6.6.坚果类零食坚果类零食可以经常食用可以经常食用花生米、核桃仁、花生米、核桃仁、瓜子、大杏仁、瓜子、大杏仁、松子、榛子等松子、榛子等富含多种维生素富含多种维生素和矿物质，其富和矿物质，其富含的卵磷脂对儿含的卵磷脂对儿童和青少年具有童和青少年具有补脑健脑的作用。补脑健脑的作用。适当食用适当食用琥珀核桃仁、鱼琥珀核桃仁、鱼皮花生、盐焗腰皮花生、盐焗腰果等坚果果等坚果整理ppt 7.7.糖果类零食糖果类零食限制食用限制食用棉花糖、奶糖、糖豆、棉花糖、奶糖、糖豆、软糖、水果糖及话梅软糖、水果糖及话梅糖等糖等吃糖太多

26、影响牙齿、吃糖太多影响牙齿、食欲、发胖。导致近食欲、发胖。导致近视视适当食用适当食用黑巧克力、牛奶纯巧黑巧克力、牛奶纯巧克力克力营养素含量相对丰富，营养素含量相对丰富，但是却含有一定的脂但是却含有一定的脂肪、添加糖，所以只肪、添加糖，所以只能适当食用。能适当食用。整理ppt 8.8.奶及奶制品奶及奶制品可以经常食可以经常食用用纯鲜牛奶、酸奶、纯鲜牛奶、酸奶、奶粉等奶粉等营养丰富，富含蛋白营养丰富，富含蛋白质、钙、铁、锌等元质、钙、铁、锌等元素，有益健康素，有益健康适当食用适当食用奶酪、奶片等奶制奶酪、奶片等奶制品品限制食用限制食用全脂或低脂炼乳全脂或低脂炼乳含糖量太高含糖量太高整理ppt 9.

27、9.薯类零食薯类零食 可以经常食可以经常食用用蒸、煮、烤制的红薯、蒸、煮、烤制的红薯、地瓜、土豆等地瓜、土豆等营养价值高，烹营养价值高，烹饪方法很健康饪方法很健康适当食用适当食用甘薯球、地瓜干等添加甘薯球、地瓜干等添加了盐或糖了盐或糖限制食用限制食用炸薯片和炸薯条炸薯片和炸薯条含有很高的油脂、含有很高的油脂、盐、糖和味精盐、糖和味精整理ppt10.冷饮类冷饮类整理ppt 身体活动身体活动6千步千步每日基本活动量每日基本活动量自行车自行车7分钟分钟拖地拖地8分钟分钟中速步行中速步行10分钟分钟太极拳太极拳8分钟分钟=2千步千步=1千步千步=1千步千步=1千步千步=1千步千步整理ppt中国居民平衡

28、膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔整理ppt注意：注意：每日食物种类应当包含宝塔中的各类食物，各类食每日食物种类应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致，但不需要每天都样样照物的比例也应基本与膳食宝塔一致，但不需要每天都样样照着着“宝塔宝塔”推荐量吃；推荐量吃；同类互换，调配丰富多彩的膳食同类互换，调配丰富多彩的膳食 合理分配三餐食物量，三餐食物量及间隔时间应与作合理分配三餐食物量，三餐食物量及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早、晚餐各占息时间和劳动状况相匹配，一般早、晚餐各占30，午餐占，午餐占40为宜；为宜；要因地制宜充分利用当地资源，例如牧区乳类资源丰要因地制宜

29、充分利用当地资源，例如牧区乳类资源丰富，可适当提高乳类摄取量，渔区可适当提高鱼及其它水产富，可适当提高乳类摄取量，渔区可适当提高鱼及其它水产品摄取量。品摄取量。要养成习惯，长期坚持。要养成习惯，长期坚持。整理ppt 四、四、平衡膳食平衡膳食 又称合理膳食，指通过膳食能提供给又称合理膳食，指通过膳食能提供给人体种类齐全、数量充足、比例合适的能人体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要量保持量和各种营养素，并与机体的需要量保持平衡。平衡。整理ppt 满足机体所需要的能量和各种营养素满足机体所需要的能量和各种营养素 各种营养素之间的比例合适：三大营养素之间、各种营养素之间的比

30、例合适：三大营养素之间、EAA 之之 间、间、P/S之间、钙与磷之间、酸性食物与碱性食物之间、钙与磷之间、酸性食物与碱性食物 之间。之间。食物对人体无毒无害食物对人体无毒无害 合理的加工与烹调合理的加工与烹调 合理的膳食制度与良好的饮食习惯合理的膳食制度与良好的饮食习惯 基本要求基本要求整理ppt1.怎样减少谷类蔬菜类食品在加工、烹调中营养素的怎样减少谷类蔬菜类食品在加工、烹调中营养素的损失损失?2.为什么提倡居民多吃大豆类食品为什么提倡居民多吃大豆类食品?3.熟悉谷类、蔬菜和水果、畜禽肉类、奶类、蛋类的熟悉谷类、蔬菜和水果、畜禽肉类、奶类、蛋类的营养特点营养特点4.熟悉中国居民膳食指南原则熟

31、悉中国居民膳食指南原则思考题思考题整理ppt一、婴幼儿生理特点：一、婴幼儿生理特点：消化器官尚未发育成熟，口腔及胃肠黏膜柔嫩，消化器官尚未发育成熟，口腔及胃肠黏膜柔嫩，血管丰富易受损伤。血管丰富易受损伤。胃容量小，消化及代谢功能欠佳；胃容量小，消化及代谢功能欠佳；婴儿对母乳以外的食物的耐受力较差，容易发生婴儿对母乳以外的食物的耐受力较差，容易发生 过敏反应而致腹泻。过敏反应而致腹泻。幼儿期活动量增大，发育快；幼儿期活动量增大，发育快；第二节第二节 婴幼儿的营养婴幼儿的营养整理ppt（一）婴幼儿生长发育特点：（一）婴幼儿生长发育特点：一、婴幼儿的营养一、婴幼儿的营养体重迅速增长体重迅速增长 0-

32、30-3月月 -700-800g/-700-800g/月月 4-64-6月月 -500-600g/-500-600g/月月 7-127-12月月-300-400g/-300-400g/月月 1-21-2岁岁 -2.5-3.5kg/-2.5-3.5kg/年年 2 2岁岁-青春期青春期-2kg/-2kg/年年整理ppt 0-30-3月月 增长增长11-12cm11-12cm 4-124-12月月 同前同前3 3个月个月(1(1岁时岁时75cm)75cm)1-21-2岁岁 增长增长10cm(210cm(2岁时岁时85cm)85cm)2 2岁后岁后 平均每年增长平均每年增长5-7cm5-7cm 青春期

33、出现第二个高峰，持续青春期出现第二个高峰，持续2-32-3年年身高增长处于第一个高峰期身高增长处于第一个高峰期整理ppt出生出生 头围头围 33-34cm33-34cm0-30-3个月个月 增长增长6cm6cm4-124-12个月个月 增长增长6cm6cm（1 1岁时岁时46cm46cm）1-21-2岁岁 约增长约增长2cm2cm2-52-5岁岁 约增长约增长2cm2cm6 6月龄脑重约月龄脑重约600700g,600700g,2 2岁时达岁时达9001000g,9001000g,成人脑重约成人脑重约1300g1300g。脑发育处于第二个高峰期脑发育处于第二个高峰期整理ppt婴幼儿时期的消化功

34、能尚不十分完善婴幼儿时期的消化功能尚不十分完善 口腔：新生儿的唾液发育不良，淀粉酶少 牙齿：乳牙约6个月开始萌出，正常范围4-10个月，一般在2-2.5岁出齐。咀嚼肌力较弱 胃：胃容量较小，呈水平状，贲门括约肌发育不完善，而幽门括约肌发育较好。总之，生长发育快，需要的营养物质多，但消化道功能弱，所以合理喂养十分重要。如营养不良，将影响终身。整理ppt（二）婴幼儿的营养需要（二）婴幼儿的营养需要1.1.能量：相对较高。能量消耗还包括排泄能量和组织生长合成能量：相对较高。能量消耗还包括排泄能量和组织生长合成过程过程 消耗能量消耗能量2.2.蛋白质：正氮平衡，与质量有关、蛋白质：正氮平衡，与质量有关

35、、RNIRNI：婴儿婴儿 1.51.53.0g/(kg.d)3.0g/(kg.d)1 12 2岁为岁为 35/d35/d 2 23 3岁为岁为 40g/d40g/d整理ppt3.3.脂肪：脂肪：相对高于成人，年龄越小，所占比例越大，尤其对相对高于成人，年龄越小，所占比例越大，尤其对各各 种多不饱和脂肪酸和类脂（磷脂、糖脂）有特别的种多不饱和脂肪酸和类脂（磷脂、糖脂）有特别的需要。需要。新生儿约需脂肪新生儿约需脂肪7g/kg.d,237g/kg.d,23个月的婴儿个月的婴儿6g/kg.d,6g/kg.d,6 6个月后约需个月后约需4g/kg.d,4g/kg.d,逐渐减至逐渐减至33.5g/kg.

36、d33.5g/kg.d 占总热能的占总热能的3045%3045%，其中必需脂肪酸提供的能量不应低于，其中必需脂肪酸提供的能量不应低于总能量的总能量的13%13%。DHADHA（脑黄金）：（脑黄金）：对婴幼儿神经髓鞘的形成、大脑、视网膜、视觉的发育有对婴幼儿神经髓鞘的形成、大脑、视网膜、视觉的发育有重要作用。主要存在于深海鱼体内，特别是鱼油中，淡水鱼重要作用。主要存在于深海鱼体内，特别是鱼油中，淡水鱼中含量较少，但鱼脑中相对较多。中含量较少，但鱼脑中相对较多。整理ppt4.4.碳水化物：碳水化物：主要功能物质主要功能物质，而且对蛋白质起节约作用，使摄入的，而且对蛋白质起节约作用，使摄入的蛋白质达

37、正氮平衡以构建身体组织。母乳喂养时其能量来蛋白质达正氮平衡以构建身体组织。母乳喂养时其能量来自碳水化合物自碳水化合物-乳糖。婴幼儿对葡萄糖、果糖、蔗糖的吸乳糖。婴幼儿对葡萄糖、果糖、蔗糖的吸收较好。注意收较好。注意出生后出生后2 23 3个月内缺乏淀粉酶。个月内缺乏淀粉酶。5.5.矿物质：矿物质：尤其是尤其是钙、铁、碘、锌。钙、铁、碘、锌。钙：初生钙：初生66个月个月400mg/d,7400mg/d,7个月个月22岁岁 600mg/d,600mg/d,3 3岁岁 800mg/d800mg/d铁：奶中很少、铁：奶中很少、RNI 10mg/dRNI 10mg/d 整理ppt碘碘：新生儿缺碘新生儿缺

38、碘甲状腺功能低下甲状腺功能低下-体格、智力发育障碍。体格、智力发育障碍。初生初生66个月个月 40ug/d,71240ug/d,712个月个月 50ug/d,1350ug/d,13岁岁70ug/d70ug/d锌：缺锌可引起生长发育迟缓、脑发育受损、食欲不振等。锌：缺锌可引起生长发育迟缓、脑发育受损、食欲不振等。初生初生66个月个月 3mg/d,7123mg/d,712个月个月 5mg/d,175mg/d,17岁岁10mg/d10mg/d6.6.维生素：维生素：特别是特别是VAVA、VD VD、B B族维生素族维生素 母乳喂养、乳量充足时，一般不会缺乏。母乳喂养、乳量充足时，一般不会缺乏。VAV

39、A：促进骨骼的发育、增强免疫力，减少感染等。：促进骨骼的发育、增强免疫力，减少感染等。VD:VD:奶中少、户外活动少奶中少、户外活动少 叶酸：受热易破坏、羊奶中极低叶酸：受热易破坏、羊奶中极低整理ppt（三）婴幼儿的合理喂养（三）婴幼儿的合理喂养初乳：产后初乳：产后12天以内的乳汁，淡黄色而粘稠天以内的乳汁，淡黄色而粘稠过渡乳：产后过渡乳：产后13天到满月时的乳汁，天到满月时的乳汁，脂肪高，蛋白质和矿物质少；脂肪高，蛋白质和矿物质少；成熟乳：第成熟乳：第29个月的乳汁个月的乳汁晚乳：晚乳：10个月以后的乳汁，量和营养成分都较少个月以后的乳汁，量和营养成分都较少母乳成分母乳成分母乳喂养母乳喂养人

40、工喂养人工喂养混合喂养混合喂养婴儿的合理喂养婴儿的合理喂养整理ppt 1.1.营养物质最适合婴儿的生长发育，营养物质最适合婴儿的生长发育，能全面满足能全面满足46月龄婴月龄婴 儿生长发育的需要儿生长发育的需要 含优质蛋白：含优质蛋白：乳清蛋白高达乳清蛋白高达60%60%，易于消化吸收。牛奶中的蛋白质主要，易于消化吸收。牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白，含乳清蛋白仅约是酪蛋白，含乳清蛋白仅约22%22%。含有含有牛磺酸牛磺酸 l 与视网膜发育、视觉有关；与视网膜发育、视觉有关；l 生命早期促进生命早期促进DNA和蛋白质的合成，进而促进脑细胞增殖和蛋白质的合成，进而促进脑细胞增殖l 提高学习记忆的速度和

41、认知能力；提高学习记忆的速度和认知能力；母乳喂养的优点母乳喂养的优点整理ppt含不饱和脂肪酸较多含不饱和脂肪酸较多，颗粒小，易消化吸收。对婴儿的脑，颗粒小，易消化吸收。对婴儿的脑 及视网膜发育非常重要。并能预防婴儿湿疹。及视网膜发育非常重要。并能预防婴儿湿疹。人乳的脂肪酸构成（人乳的脂肪酸构成（%）脂肪酸种类脂肪酸种类 人乳人乳 牛乳牛乳中链脂肪酸（中链脂肪酸（C8-10）1.39中长链脂肪酸中长链脂肪酸（C12-14）11.4 13.7长链脂肪酸（长链脂肪酸（C16-18）29.6 42.8单不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸（C16：1）38.0 32.2多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 17.4

42、2.1n-6，C20：4 2.2 0.2n-3，C22：6 1.1 0.1总脂肪含量总脂肪含量 4.5g/100ml 3.5g/100ml整理ppt含丰富的乳糖含丰富的乳糖：促进钙的吸收，有利乳酸杆菌的生长，抑：促进钙的吸收，有利乳酸杆菌的生长，抑 制肠道致病菌的生长繁殖，改善肠功能。制肠道致病菌的生长繁殖，改善肠功能。母乳的碳水化合物母乳的碳水化合物 初乳初乳 成熟乳成熟乳乳糖（乳糖（g/L）20-30 67葡萄糖（葡萄糖（g/L）0.2-1.0 0.2-0.3低聚糖低聚糖（g/L）22-24 12-14 低聚糖是双歧杆菌、乳酸杆菌的营养物质；被分解产低聚糖是双歧杆菌、乳酸杆菌的营养物质；被

43、分解产生短链脂肪酸，可提供结肠粘膜细胞总能量需要的生短链脂肪酸，可提供结肠粘膜细胞总能量需要的70%。整理ppt母乳具有母乳具有提高婴儿免疫力的作用提高婴儿免疫力的作用 母乳含有母乳含有IgA IgA、IgGIgG、IgMIgM、B B及及 T T淋巴细胞、巨噬细胞和淋巴细胞、巨噬细胞和 粒细胞，具有抗感染、抗过敏的作用；粒细胞，具有抗感染、抗过敏的作用；含乳铁蛋白较多，可抑制白色念珠菌的生长；含乳铁蛋白较多，可抑制白色念珠菌的生长；其它抗感染成分，双歧因子、溶菌酶等。其它抗感染成分，双歧因子、溶菌酶等。含有多种维生素含有多种维生素，如：维生素，如：维生素A A、B B、C C、E E含量均高

44、于牛奶含量均高于牛奶含钙少于牛奶，但含钙少于牛奶，但钙、磷比例合适钙、磷比例合适，容易吸收。母乳含锌，容易吸收。母乳含锌 亦丰富，母乳喂养儿少有缺锌症状。亦丰富，母乳喂养儿少有缺锌症状。所以母乳是营养最全面最适合小婴儿的天然食品。所以母乳是营养最全面最适合小婴儿的天然食品。整理ppt2.2.乳量随婴儿的生长而增加，温度适宜，哺喂方便、经济乳量随婴儿的生长而增加，温度适宜，哺喂方便、经济。3.3.有利于增进母子感情，有利于增进母子感情，促进婴儿的智力发育及母体的复原促进婴儿的智力发育及母体的复原4.4.减少意外喂养伤害减少意外喂养伤害5.5.降低儿童肥胖降低儿童肥胖 提倡：母婴同室，早期开奶，即

45、产后提倡：母婴同室，早期开奶，即产后0.5h开奶；按需哺乳开奶；按需哺乳整理ppt 我国提出：纯母乳喂养我国提出：纯母乳喂养4646月应达到月应达到40%40%，母乳喂养率应，母乳喂养率应达到达到85%85%。WHO将每年的将每年的8月月1日至日至7日定为日定为“世界母乳喂养周世界母乳喂养周”5月月20日我国母乳喂养日日我国母乳喂养日 WHO建议全世界至少有建议全世界至少有80%的婴儿的婴儿至少母乳喂养至少母乳喂养4个个月月，46个月时添加辅食，并继续母乳喂养至个月时添加辅食，并继续母乳喂养至1012个月。个月。整理ppt历年主题历年主题 1992年：医院一开始即友善地对待婴儿年：医院一开始即

46、友善地对待婴儿 1993年：对母亲友善的工作场所年：对母亲友善的工作场所 1994年：母乳喂养：让守则生效年：母乳喂养：让守则生效 1995年：母乳喂养：增强妇女的权力年：母乳喂养：增强妇女的权力 1996 年：母乳喂养：护理的责任年：母乳喂养：护理的责任 1997 年：母乳喂养：自然的方式年：母乳喂养：自然的方式 1998 年：母乳喂养：最好的投资年：母乳喂养：最好的投资 1999 年：母乳喂养：终生教育年：母乳喂养：终生教育 2000 年：母乳喂养：你的权利年：母乳喂养：你的权利 2001 年：资讯时代的母乳喂养年：资讯时代的母乳喂养 2002 年：健康的妈妈和健康的宝宝年：健康的妈妈和健

47、康的宝宝 2003 年：母乳喂养年：母乳喂养幸福的源泉幸福的源泉 2004 年：健康的妈妈和健康的宝宝年：健康的妈妈和健康的宝宝 2005 年：母乳喂养和家庭食物年：母乳喂养和家庭食物 关爱与健康关爱与健康 2006年：守则观察：保护母乳喂养的年：守则观察：保护母乳喂养的25年年 2007年：年：母乳哺喂母乳哺喂第一个小时拯救第一个小时拯救100万个婴儿万个婴儿 2008年：年：支持母乳喂养，获得人生第一块金牌支持母乳喂养，获得人生第一块金牌 2009年：紧急状态下的母乳喂养年：紧急状态下的母乳喂养整理ppt 不同奶类营养素比较不同奶类营养素比较(每每100克含量克含量)人乳人乳 牛乳牛乳 羊

48、乳羊乳 水分水分(g)87.6 89.9 88.9 蛋白质蛋白质(g)1.3 3.0 1.5 脂肪脂肪(g)3.4 3.2 3.5 碳水化合物碳水化合物(g)7.4 3.4 5.4 热能热能(kJ)272 226 247 钙钙(mg)30 104 82 铁铁(mg)0.1 0.3 0.5 视黄醇当量视黄醇当量(ug)11 24 84 核黄素核黄素(mg)0.05 0.14 0.12 抗坏血酸抗坏血酸(mg)5.0 1.0 -整理ppt1 1.婴儿配方奶粉婴儿配方奶粉 基本要求：基本要求：增加脱盐乳清粉增加脱盐乳清粉 添加亚油酸、适量添加亚油酸、适量-亚麻酸亚麻酸 按按4 4：6 6的比例添加的

49、比例添加-乳糖和乳糖和-乳糖，适当加入可溶性多糖乳糖，适当加入可溶性多糖 脱去牛奶中部分脱去牛奶中部分CaCa、P P、NaNa盐，调整盐，调整K/NaK/Na、Ca/PCa/P比例比例 强化强化VAVA、VDVD和适量的其它维生素和适量的其它维生素 强化牛磺酸、核酸、肉碱等强化牛磺酸、核酸、肉碱等 可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉 人工喂养人工喂养整理ppt以牛乳为基础的配方奶粉：适用于一般婴儿以牛乳为基础的配方奶粉：适用于一般婴儿特殊婴儿配方奶粉：特殊婴儿配方奶粉：不含乳糖的配方奶不含乳糖的配方奶:以牛奶或黄豆为基础以牛奶或黄豆为基础 部分水解奶

50、粉：适用于轻度腹泻或过敏的婴儿部分水解奶粉：适用于轻度腹泻或过敏的婴儿 完全水解奶粉完全水解奶粉:严重腹泻、过敏或短肠综合症的婴儿严重腹泻、过敏或短肠综合症的婴儿 元素配方奶粉：比以上情况更严重元素配方奶粉：比以上情况更严重早产儿配方奶：葡萄糖聚合物取代乳糖，中链脂肪酸取代部早产儿配方奶：葡萄糖聚合物取代乳糖，中链脂肪酸取代部 分长链脂肪酸分长链脂肪酸 ，使成分更接近母乳。，使成分更接近母乳。婴儿配方奶粉的分类及用途婴儿配方奶粉的分类及用途整理ppt2.牛奶牛奶 喂哺注意问题喂哺注意问题 应加热煮沸应加热煮沸35min 加水：牛奶与开水比例加水：牛奶与开水比例 开始开始2：1，12周后周后3：