中式香肠HACCP计划1课件.ppt

1、中式香肠HACCP计划HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的厂商自主管理食品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)与关键控制点(CCP；Critical Control Point)的设定作为主轴经由计划(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则进行系列的质量保证(Quality Assurance；QA)完善的HACCP系统须有：标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOP)工厂良好作业规范(Good Manufacturing Prac

2、tices；GMP)及标准作业程序(Standard Operating Procedures；SOP)作为建立 HACCP计划的基础。HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP)：1.进行危害分析2.确定关键控制点3.确定关键限值 4.关键控制点的监控5.纠偏措施6.执行记录及文件整理应用7.进行查核与确认HACCP建立步骤 一、成立HACCP小组 二、产品描述 三、建立加工流程图 四、进行危害分析 五、确定关键控制点 六、确定关键限值及纠偏措施 七、关键控制点的监控 八、执行记录及文件整理应用 九、进行查核及确认 四、进行危害分析生物性：B 化学性：C 物理性：

3、P危害分析工作表加工步骤加工步骤食品安全之危食品安全之危害害(Food Safety Hazard)危害是否影响危害是否影响产品安全，应产品安全，应合理的辨别合理的辨别(Y/N)依据或理由依据或理由(Basis)当第三列为肯当第三列为肯定定(Yes)时，危时，危害之防治措施害之防治措施本步骤是一重本步骤是一重要管制点要管制点(CCP)中油验收化学性-酸败YES肉品业者长期贮存原料商提供证明生物性-病原性微生物YES温控不确实时，会导致无法接受的微生物生长入货时由品管抽验其中心温度物理性-异物侵入NO未曾发生过冷藏贮存化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂混入NOControl by SSOP生物性-病

4、原性微生物NO适当之温度控制物理性-异物NO依标准作业程序进行官能检测肉眼检视以确定无异物加工步骤加工步骤食品安全之危食品安全之危害害(Food Safety Hazard)危害是否影响危害是否影响产品安全，应产品安全，应合理的辨别合理的辨别(Y/N)依据或理由依据或理由(Basis)当第三列为肯当第三列为肯定定(Yes)时，危时，危害之防治措施害之防治措施本步骤是一重本步骤是一重要管制点要管制点(CCP)配料验收化学性-防腐剂、抗氧化剂NO1.供货商证明2.向合格厂商购买具卫生署许可之添加物生物性-微生物污染NO1.供货商证明2.验收检查物理性-异物侵入NOControl by SSOP贮存

5、化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂混入NOControl by SSOP生物性-虫鼠侵入NOControl by SSOP 物理性-异物混入NOControl by SSOP加工步骤加工步骤食品安全之危食品安全之危害害(Food Safety Hazard)危害是否影响危害是否影响产品安全，应产品安全，应合理的辨别合理的辨别(Y/N)依据或理由依据或理由(Basis)当第三列为肯当第三列为肯定定(Yes)时，危时，危害之防治措施害之防治措施本步骤是一重本步骤是一重要管制点要管制点(CCP)配料预备、混拌化学性-亚硝酸钠、己二烯酸用量不当YES过量亚硝酸盐将有害人体由操作人员配料记录，并定期训练及考

6、核员工操作动作生物性-微生物污染NOControl by SSOP配料分装化学性-重量不正确NOControl by SSOP生物性-微生物污染NOControl by SSOP物理性-异物NOControl by SSOP原料肉化学性-酸败NOControl by SSOP中油选检生物性-微生物NOControl by SSOP物理性-异物混入NOControl by SSOP加工步骤加工步骤食品安全之危食品安全之危害害(Food Safety Hazard)危害是否影响危害是否影响产品安全，应产品安全，应合理的辨别合理的辨别(Y/N)依据或理由依据或理由(Basis)当第三列为肯当第三列为

7、肯定定(Yes)时，危时，危害之防治措施害之防治措施本步骤是一重本步骤是一重要管制点要管制点(CCP)绞肉绞肉化学性化学性-消毒剂、消毒剂、杀菌剂、清洁杀菌剂、清洁剂、非食用油剂、非食用油混入混入NOControl by SSOP生物性-病原性微生物NOControl by SSOP物理性-异物混入NOControl by SSOP搅拌化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂、非食用油混入NOControl by SSOP生物性-病原性微生物NOControl by SSOP物理性-异物混入NOControl by SSOP加工步骤加工步骤食品安全之危食品安全之危害害(Food Safety Hazar

8、d)危害是否影响危害是否影响产品安全，应产品安全，应合理的辨别合理的辨别(Y/N)依据或理由依据或理由(Basis)当第三列当第三列为肯定为肯定(Yes)时，时，危害之防危害之防治措施治措施本本步骤是一重要步骤是一重要管制点管制点(CCP)冷藏腌渍化学性-清洁剂、杀菌剂混入NOControl by SSOP生物性-微生物污染NO1.彻底实施腌渍作业条件2.食盐、发色剂混合均匀且计量正确物理性-异物NO1.贩卖者的限定，契约保证及确认2.验收检查的实施肠衣验收化学性-无生物性-微生物NO1.贩卖者的限定，契约保证及确认2.验收检查的实施3.后段干燥温度可控制物理性-无加工步骤加工步骤食品安全之食

9、品安全之危害危害(Food Safety Hazard)危害是否影危害是否影响产品安全，响产品安全，应合理的辨应合理的辨别别(Y/N)依据或理由依据或理由(Basis)当第三列为当第三列为肯定肯定(Yes)时，时，危害之防治危害之防治措施措施本步骤是一本步骤是一重要管制点重要管制点(CCP)充填充填化学性化学性-消毒消毒剂、杀菌剂、剂、杀菌剂、清洁剂、非清洁剂、非食用油混入食用油混入NOControl by SSOP生物性-微生物污染NO操作时间过长使品温上升遵守标准作业手册物理性-无打节化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂、非食用油混入NOControl by SSOP生物性-微生物污染增殖NO操

10、作时间过长使品温上升遵守标准作业手册物理性-异物附着NO设备彻底清洗干净加工步骤加工步骤食品安全之食品安全之危害危害(Food Safety Hazard)危害是否影危害是否影响产品安全，响产品安全，应合理的辨应合理的辨别别(Y/N)依据或理由依据或理由(Basis)当第三列当第三列为肯定为肯定(Yes)时，危害时，危害之防治措之防治措施施本步骤是一本步骤是一重要管制点重要管制点(CCP)干燥化学性-杀菌剂、清洁剂混入NOControl by SSOP生物性-微生物YES1.不适当的温度、湿度或时间2.太早结束而干燥度不足彻底实施加热作业条件物理性-异物附着N0设备彻底清洗干净预冷化学性-杀菌

11、剂、清洁剂混入NOControl by SSOP生物性-微生物污染与增殖NO彻底实施冷却作业条件物理性-异物混入NO机械设备彻底洗净与保养加工步骤加工步骤食品安全之危食品安全之危害害(Food Safety Hazard)危害是否影响危害是否影响产品安全，应产品安全，应合理的辨别合理的辨别(Y/N)依据或理由依据或理由(Basis)当第三列为肯当第三列为肯定定(Yes)时，危时，危害之防治措施害之防治措施本步骤是一重本步骤是一重要管制点要管制点(CCP)剪节化学性-杀菌剂、清洁剂混入NOControl by SSOP生物性-微生物污染与增殖NOControl by SSOP物理性-异物混入NO

12、1.贩卖者的限定，契约保证及确认2.验收检查的实施包材验收化学性-墨汁、接着剂溶出NO同上生物性-病原菌微生物污染NO同上物理性-金属异物残YES机械、器具断片、针头等的混入以金属探测器检查加工步骤加工步骤食品安全之食品安全之危害危害(Food Safety Hazard)危害是否影危害是否影响产品安全，响产品安全，应合理的辨应合理的辨别别(Y/N)依据或理由依据或理由(Basis)当第三列为当第三列为肯定肯定(Yes)时，时，危害之防治危害之防治措施措施本步骤是一本步骤是一重要管制点重要管制点(CCP)预装、称重、包装化学性-杀菌剂、清洁剂混入NOcontrol by SSOP生物性-微生物

13、污染YES封口不良、包装不全数官能检测物理性-无冷藏贮存化学性-无生物性-微生物污染与增殖NO冷藏库之温度管理五、确定关键控制点:关键控制点关键控制点(CCP)的判定的判定关键控制点是一个点、步骤或程序，可以控制的方法运用在预防，消除或减少到食品关键控制点是一个点、步骤或程序，可以控制的方法运用在预防，消除或减少到食品危害达至可接受的程度危害达至可接受的程度)加工步骤危害:生物-B化学-C物理-P危害描述Q1.对危害是否有预防措施？否不是CCP，判定如何及在何处此危害可被控制。是跳到下一个问题。Q2.此步骤可消除或降低危害至可接受水平？否跳到下一个问题。是CCPQ3.污染能使危害达到或增至不可

14、接受之水平？否不是CCP是跳到下一个问题。Q4.接续步骤能使危害被消除或降低至可接受之水平？否CCP是不是CCPCCPp-Y原料肉验收c-药物残留Yccpb-微生物YYp-中油验收c-酸败、色泽YYCCPb-微生物YYp-配料预备c-防腐剂发色剂用量过高YYCCPb-p-干燥c-CCPb-YYp-金属异物YY秤重包装c-CCPb-微生物YY六、确定关键限值及纠偏措施关键控制点(CCP判定)显著显著之安全危害之安全危害措施之管制界限每一每一个防个防治治项目监控监控方法频率执行者纠偏措施纠偏措施记录记录确认确认原料肉验收生物性微生物中心温度7正常无异味温度、官能检测1.厂商证明2.验收抽验1次/每

15、批组长1.官能异常者予以退货。2.品管抽验产品不合格而原料肉已使用者，制成之产品再抽验，不合格者销毁。1.原料验收单2.品管检验报表1.厂商证明2.每季品管抽验原料化学性磺胺剂。磺胺剂残留0.1ppm磺胺剂1.厂商证明2.验收抽验1次/每批组长1.品管抽验不合格而尚未使用者予以退货。2.品管抽验不合格而原料肉已使用者，制成之产品再抽验，不合格者销毁1.原料验收单2.品管检验报表1.厂商证明2.每季由品管抽样检查干干燥燥生生物物性性微微生生物物中心温中心温度度7正常无正常无异味异味温度、温度、官能官能检测检测验验1.厂厂商商证证明明2.验验收收抽抽1次次/批批组组长长1.品管官能品管官能抽验不合

16、抽验不合格者予以格者予以退货。退货。2.品管抽验品管抽验不合格而不合格而原料肉已原料肉已使用者，使用者，制成之产制成之产品再抽验，品再抽验，不合格者不合格者销毁。销毁。1.原原料验料验收单收单1.厂厂商证商证明明2.每每季由季由品管品管抽验抽验中油入厂化学性酸败、色泽不得有酸败味、色泽异常酸败味、色泽官能检查(嗅觉、视觉)3包/吨组长退货原料验收单品管抽验配料配料秤重秤重化学化学性性过量过量防腐防腐剂与剂与发色发色剂剂依法依法规限规限制其制其用量用量每批每批配料配料重量重量及种及种类确类确实无实无误误查核查核秤精秤精确性确性专人专人专柜专柜管理管理检视检视用量用量与存与存量合量合理性理性每批每

17、批配配料料人人员员1.组长组长抽验不抽验不合格者合格者丢弃丢弃2.进行进行员工教员工教育训练育训练配配料料记记录录表表1.组长查组长查核配料记核配料记录表录表2.定期考定期考核配料人核配料人员操作确员操作确实无误实无误秤重包装物理性金属异物不得有金属检出金属物以金属检出机自动检测全数操作人员找出金属物质去除，如有需要校正金属检测器。质量异常管制表1.品管确认异常管制表2.定期校正金属检测器干燥干燥生物性生物性微生物微生物干燥温干燥温度时间度时间57120分分温度与温度与时间时间1.记录记录温度时温度时间于干间于干燥记录燥记录表。表。2.干燥干燥后官能后官能检查。检查。1次次/台台干燥人干燥人员

18、员异常时异常时延长干延长干燥时间燥时间并检查并检查干燥机干燥机是否故是否故障。障。温度记温度记录表录表干燥记干燥记录表录表组长确组长确认干燥认干燥记录表记录表及温度及温度记录表。记录表。2.校正校正温度记温度记录器。录器。3.品管品管人员抽人员抽验。验。生物性微生物密封完全真空度充氮压力成型温度粘合温度目视包装机显示之真空度充氮压力成型温度粘合温度是否正常1次/2小时生产组长成品组长数据异常时应即停机检查修理操作日报表质量异常管制表1.品管确认操作日报表2.品管确认异常管制表七、关键控制点的监控制程制程制程描述制程描述原料肉验收验收人：品管员1.冷藏原料前腿肉及中油入厂前：供货商查访。具备磺胺

19、药物及抗生素残留检验合格证明(须随货附上药物检验资料)。2.冷藏原料前腿肉及中油入厂时：抽验肉品中心温度07，抽验异物、石头、砂子、及包材状况，。中油之官能检查不得有酸败味，色泽正常。前腿肉验收后立即入A号冷藏库(-22)贮存。中油验收后立即入B号冷藏库(-50)贮存。肠衣验收验收人：品管员1.抽查中心温度：-2102.抽查异物：不得有异物、臭味及包材破损之情形。原料准备(混合搅拌前之预备1.原料前腿肉由专人进行筛检工作，以官能检查有无生黏、变色、瘀血、软骨、猪毛、淋巴、脓包等异物。2.原料肉选检后，以双轴绞肉机绞碎，以不锈钢桶盛装，上敷塑料纸待用。3.中油原料已由供货商绞碎，其筛选工作与原料

20、肉相同。4.食品添加物使用前需依配方称重，并将使用量记录于配料管制表中。5.糖、盐等大宗副料，先经滤网过筛，以去除结块及异物。6.次级品准备：于B冷藏库内取出，由工厂制程中回收之3天内的次级品。制程制程制程描述制程描述搅拌-腌渍1.将上述原料、食品添加物与副料，依一定程序倒入搅拌混合机，搅拌混合(5分钟)，分装至不锈钢桶中，上敷塑料纸。2.立即送至1号(04)冷藏库中冷藏腌渍710天。充填-冷却1.自冷藏库内依时间先后顺序取出已腌渍710天之腌渍半成品，倒入充填机充填。肠衣为经清水漂洗过之猪肠衣，2.以人工整型吊挂(每12串平均挂于一根挂竿上，每一车架12根挂竿)，送入打节机打节，打节后之产品

21、送入干燥箱中干燥(第一段55，2小时,第二段60，30分)后送入预冷室中冷却三十分钟。剪节-出货1.冷却后之半成品以人工用剪刀剪节(两段一节)装入预装盒。2.香肠预装后，秤重。3.再全数经金属检出机检查不可含有金属。4.以设定好(真空度-1BAR、充氮压力0.20.1BAR、成型温度11510、黏合温度16010)之包装机进行充氮包装，并标示制造日期。5.装入纸箱，入成品冷藏库(0)贮存。6.出货应采先进先出。八、执行记录及文件整理应用:(一)与HACCP计划有关的记录大致可分为下列四类：1.监测的结果记录。2.改善措施的实施结果记录。3.一般的卫生管理计划实施结果记录。4.确认的实施结果记录

22、。(二)须要保存的文件：1.HACCP小组的组织、会议记录与工作分配。2.原材料的说明或记述文件。3.产品的说明或记述文件。4.加工制造流程与配置说明或记述文件。5.标准作业手册。6.机械设备配置图。7.危害分析所使用之各项数据。8.危害分析表及制作危害分析表时的讨论经过。9.卫生管理计化书(SSOP)。10.决定CCP与CL时的讨论经过与所根据的资料。11.支持CCP有效的相关资料。12.针对CCP的所有措施的具体内容即重要管制点计划表。13.成品检验结果的资料。14.文书整理纲要与说明文件。(三)监测纪录的内容须有：1.记录之标题。2.公司名称。3.记录日期、时间。4.制品特定名称或批号。

23、5.实测值、观察或检查结果。6.管制界限。7.测定、观察或检查者签名。8.记录检查者签名。九、进行查核与确认：(一)确认的方法有：1.分析、测试或稽核监控程序。2.校正温度测定设施或监测重要管制点的仪器。3.产品取样，包括微生物检验、制程或制品等的检查试验。4.查阅监控记录。5.查阅客诉、产品回收、作业失常及产品异常的记录。6.检查及稽核工厂作业。7.由环境或其它角落取样检查。8.定期检讨所实施的HACCP计划。(二)确认的执行：1.订定确认程序及频率，以控制及监控每一CCP和管制界限。2.确认作业员的操作及记录，是否符合所设定每一CCP标准作业程序之规定。3.订定每一个应确认检查和记录的频率。4.确认应将所发现的相关信息记录及存盘备查。陈骏 何亚娟 张凤 张立 郑晋静