中外饮食文化课件.ppt
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- 中外 饮食文化 课件
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1、中外饮食文化中外饮食文化 中国 饮食 文化 食之有道食之有道闻闻之之有有味味视之有形中外饮食文化中外饮食文化 第一章第一章 绪论绪论 第一节第一节 饮食文化的概述饮食文化的概述 第二节第二节 饮食文化的研究对象饮食文化的研究对象 第一章第一章 绪论绪论 第一节第一节 饮食文化的概述饮食文化的概述文文化化文化乎文化乎文化也文化也内涵:文化是人们思想观念和行为的哲学,文化是人类物质文明和精神文明的有机融合的产物。外延:文化与商品、文化与环境、文化与创意等(以文化商品为例)文化内涵:文化是人们思想观念和行为的哲学,文化是人类物质文明和精神文明的有机融合的产物。外延:文化与商品、文化与环境、文化与创意
2、等(以文化商品为例)文化文化商品:文化商品:雕塑:浮、铜、石、玉、木雕塑:浮、铜、石、玉、木 织绣:刺绣、布艺、编艺织绣:刺绣、布艺、编艺 服饰:唐装、首饰、香包、蜡染、扎染服饰:唐装、首饰、香包、蜡染、扎染 陶瓷:钧、汝、定、官瓷、陶瓷陶瓷:钧、汝、定、官瓷、陶瓷 笔墨纸砚:端砚、湖笔、宣纸笔墨纸砚:端砚、湖笔、宣纸 明间乐器:古筝、马头琴、二胡明间乐器:古筝、马头琴、二胡 书画古玩:年画、唐卡、漆艺、剪纸、风筝书画古玩:年画、唐卡、漆艺、剪纸、风筝 图书音像、影视动漫、文教娱乐、文艺演出、网络游戏、图书音像、影视动漫、文教娱乐、文艺演出、网络游戏、珠宝玉器珠宝玉器主要体现在三个方面:一是源
3、自本土的传统文化与核心艺术;二是对其他民族文化的移植与嫁接;三是源自个人的创造力。文化创新 文文化化内容、作用、解读内容、作用、解读饮饮食食文文化化饮食文化:人们在食物原料开发、制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术,以及饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。饮食文化的内容:饮食文化的内容:一、饮食资源:一、饮食资源:(天然食物、鱼类食物、淀粉食物、肉类、乳类食物)水调歌头丙辰中秋,欢饮达旦,兼怀子由饮食文化的内容:饮食文化的内容:二、饮食习俗:二、饮食习俗:(食俗、食风、食规)食用食用烹制烹制加工加工筛选筛选食材食材三、饮食工艺三、饮食工艺以德育人 以文化人以文化人原料:原料:1、鸡腿或鸡胸肉
4、半斤切丁、鸡腿或鸡胸肉半斤切丁后用一匙淀粉和极半咖啡匙后用一匙淀粉和极半咖啡匙盐抓匀码味。盐抓匀码味。2、油炸花生仁一两,大葱、油炸花生仁一两,大葱白三根切约一厘米长的段,白三根切约一厘米长的段,青笋头两根去皮切丁后用一青笋头两根去皮切丁后用一咖啡匙盐拌匀腌上。咖啡匙盐拌匀腌上。3、干红辣椒四、五个切段,干花椒、干红辣椒四、五个切段,干花椒十几粒,蒜一个切片,老姜一小块切十几粒,蒜一个切片,老姜一小块切片,将老抽一大匙、白糖一小咖啡匙、片,将老抽一大匙、白糖一小咖啡匙、醋一大匙(糖、醋宜少,不要突出甜醋一大匙(糖、醋宜少,不要突出甜酸味)鸡精适量、淀粉很满的一大匙酸味)鸡精适量、淀粉很满的一大
5、匙同放一个碗里,加三大匙水兑成滋汁。同放一个碗里,加三大匙水兑成滋汁。宫保鸡丁宫保鸡丁饮食文化的内容:饮食文化的内容:四、食具:四、食具:(刀、叉、筷、盘、碗)饮食文化的内容:饮食文化的内容:五、地域:五、地域:(东、西、南、北)(亚、非、欧、美、大洋洲)饮食文化的内容:饮食文化的内容:六、经济:六、经济:(GDP、基尼系数、恩格尔系数)基尼系数基尼系数:居民收入中,用于进行不平均分配的那部分收入。尼系数的实际数值只能介于01之间,基尼系数越小收入分配越平均,基尼系数越大收入分配越不平均。通常把0.4作为贫富差距的警戒线,大于这一数值容易出现社会动荡.恩格尔系数:反映的是食品支出占个人消费支出
6、的比重,越富裕的家庭,食品支出占比越低。根据联合国粮农组织的标准划分,恩格尔系数在40%-49%为小康,30%-39%为富裕,30%以下为最富裕。饮食文化的内容:饮食文化的内容:七、营养:七、营养:(膳食搭配、奇珍异材)饮食文化的内容:饮食文化的内容:八、政治、时代、潮流:八、政治、时代、潮流:(面、酒、茶、火锅、米饭、粥、快餐)饮食文化的内容:饮食文化的内容:九、民族、九、民族、宗教宗教 (藏 、伊斯兰)中国少数民族分布中国少数民族分布 我国是统一的社会主义国家,除汉族外,有我国是统一的社会主义国家,除汉族外,有五十多个少数民族,占全国总人口的五十多个少数民族,占全国总人口的6.6%,分布,
7、分布在我国总面积在我国总面积 5060%的土地上。的土地上。蒙蒙 古古 族族 内蒙古自治区,辽宁省,新疆维吾尔自治区,吉林内蒙古自治区,辽宁省,新疆维吾尔自治区,吉林 省,黑龙江省,青海省,河北省,河南省,甘肃省,云南省。省,黑龙江省,青海省,河北省,河南省,甘肃省,云南省。回回 族族 宁夏回族自治区,甘肃省,河南省,新疆维吾尔自治宁夏回族自治区,甘肃省,河南省,新疆维吾尔自治区,青海省,云南省,河北省,山东省,安徽省,辽宁省,北区,青海省,云南省,河北省,山东省,安徽省,辽宁省,北京市,黑龙江省,天津市,吉林省,陕西省。京市,黑龙江省,天津市,吉林省,陕西省。藏藏 族族 西藏自治区,四川省,
8、青海省,甘肃省,云南省。西藏自治区,四川省,青海省,甘肃省,云南省。维吾尔族维吾尔族 新疆维吾尔自治区。新疆维吾尔自治区。民族名称民族名称 主要分布地区主要分布地区 苗苗 族族 贵州省,云南省,湖南省,广西壮族贵州省,云南省,湖南省,广西壮族自治区,四川省,广东省,湖北省。自治区,四川省,广东省,湖北省。彝彝 族族 四川省,云南省,贵州省,广西壮族四川省,云南省,贵州省,广西壮族自治区。自治区。壮壮 族族 广西壮族自治区,云南省,广东省,贵州省。广西壮族自治区,云南省,广东省,贵州省。布布 依依 族族 贵州省。贵州省。民族名称民族名称 主要分布地区主要分布地区 朝朝 鲜鲜 族族 吉林省,黑龙江
9、省,辽宁省。吉林省,黑龙江省,辽宁省。满满 族族 辽宁省,吉林省,黑龙江省,河北省,北京市,内蒙古自辽宁省,吉林省,黑龙江省,河北省,北京市,内蒙古自治区。治区。侗侗 族族 贵州省,湖南省,广西壮族自治区。贵州省,湖南省,广西壮族自治区。瑶瑶 族族 广西壮族自治区,湖南省,云南省,广东省,贵州省,四广西壮族自治区,湖南省,云南省,广东省,贵州省,四川省。川省。白白 族族 云南省,贵州省。云南省,贵州省。土土 家家 族族 湖南省,湖北省,四川省。湖南省,湖北省,四川省。哈哈 尼尼 族族 云南省。云南省。民族名称民族名称 主要分布地区主要分布地区 哈哈 萨萨 克克 族族 新疆维吾尔自治区,甘肃省。
10、新疆维吾尔自治区,甘肃省。傣傣 族族 云南省。云南省。黎黎 族族 海南省。海南省。僳僳 僳僳 族族 云南省,四川省。云南省,四川省。佤佤 族族 云南省。云南省。畲畲(she)族)族 福建省,浙江省,江西省,广东省,安徽省。福建省,浙江省,江西省,广东省,安徽省。高高 山山 族族 台湾省,福建省。台湾省,福建省。民族名称民族名称 主要分布地区主要分布地区 水水 族族 贵州省,广西壮族自治区。贵州省,广西壮族自治区。东东 乡乡 族族 甘肃省,新疆维吾尔自治区。甘肃省,新疆维吾尔自治区。纳纳 西西 族族 云南省,四川省。云南省,四川省。景景 颇颇 族族 云南省。云南省。柯柯 尔尔 克克 孜孜 族族
11、新疆维吾尔自治区,黑龙江省。新疆维吾尔自治区,黑龙江省。土土 族族 青海省,甘肃省。青海省,甘肃省。达达 斡斡 尔尔 族族 内蒙古自治区,黑龙江省,新疆维吾尔自治区。内蒙古自治区,黑龙江省,新疆维吾尔自治区。仫仫 佬佬(m lo)族族 广西壮族自治区。广西壮族自治区。羌羌 族族 四川省。四川省。民族名称民族名称 主要分布地区主要分布地区 布布 朗朗 族族 云南省。云南省。撒撒 拉拉 族族 青海省,甘肃省。青海省,甘肃省。毛毛 难难 族族 广西壮族自治区。广西壮族自治区。仡仡 佬佬(ge lao)族族 贵州省,广西壮族自治区,云南省。贵州省,广西壮族自治区,云南省。锡锡 伯伯 族族 新疆维吾尔自
12、治区,辽宁省,吉林省。新疆维吾尔自治区,辽宁省,吉林省。阿阿 昌昌 族族 云南省。云南省。普普 米米 族族 云南省。云南省。民族名称民族名称 主要分布地区主要分布地区 塔塔 吉吉 克克 族族 新疆维吾尔自治区。新疆维吾尔自治区。怒怒 族族 云南省。云南省。乌乌 孜孜 别别 克克 族族 新疆维吾尔自治区。新疆维吾尔自治区。俄俄 罗罗 斯斯 族族 新疆维吾尔自治区。新疆维吾尔自治区。鄂鄂 温温 克克 族族 内蒙古自治区,黑龙江省。内蒙古自治区,黑龙江省。德德 昂昂 族族 云南省。云南省。民族名称民族名称 主要分布地区主要分布地区 保保 安安 族族 甘肃省。甘肃省。裕裕 固固 族族 甘肃省。甘肃省。
13、京京 族族 广西壮族自治区。广西壮族自治区。塔塔 塔塔 尔尔 族族 新疆维吾尔自治区。新疆维吾尔自治区。独独 龙龙 族族 云南省。云南省。鄂鄂 伦伦 春春 族族 内蒙古自治区,黑龙江省。内蒙古自治区,黑龙江省。赫赫 哲哲 族族 黑龙江省。黑龙江省。门门 巴巴 族族 西藏自治区。西藏自治区。珞珞 巴巴 族族 西藏自治区。西藏自治区。基基 诺诺 族族 云南省。云南省。民族名称民族名称 主要分布地区主要分布地区 朝代朝代起讫起讫 都城都城 今地今地夏夏 约前约前2222世纪末世纪末约前约前1616世纪初世纪初 安邑安邑 山西夏县山西夏县 阳翟阳翟 河南禹县河南禹县商商商商 约前约前1616世纪世纪约
14、前约前1111世纪世纪 亳亳 河南商丘河南商丘周周西周西周 约前约前1111世纪世纪前前771771 镐京镐京 陕西西安陕西西安东周东周 前前770770前前256 256 洛邑洛邑 河南洛阳河南洛阳中国历史朝代中国历史朝代 -中国历史朝中国历史朝代公元对照简表代公元对照简表中国历史朝代中国历史朝代 -中国历史朝代公元对照简表中国历史朝代公元对照简表朝代朝代 起讫起讫 都城都城 今地今地秦秦秦前秦前221221前前206 206 咸阳咸阳 陕西咸阳陕西咸阳汉汉 西汉西汉 前前206206公元公元25 25 长安长安 陕西西安陕西西安东汉东汉 2525220 220 洛阳洛阳 河南洛阳河南洛阳三
15、国三国魏魏 220-265 220-265 洛阳洛阳 河南洛阳河南洛阳蜀蜀 221-263 221-263 成都成都 四川成都四川成都吴吴 222-280 222-280 建业建业 江苏南京江苏南京晋晋西晋西晋 265-317 265-317 洛阳洛阳 河南洛阳河南洛阳东晋东晋十六国十六国 东晋东晋 317-420 317-420 建康建康 江苏南京江苏南京南朝南朝 宋宋 420-479 420-479 建康建康 江苏南京江苏南京齐齐 479-502 479-502 建康建康 江苏南京江苏南京梁梁 502-557 502-557 建康建康 江苏南京江苏南京陈陈 557-589 557-589
16、建康建康 江苏南京江苏南京北朝北朝北魏北魏 386-534 386-534 平城平城 山西大同山西大同东魏东魏 534-550 534-550 邺邺 河北临漳河北临漳北齐北齐 550-577 550-577 邺邺 河北临漳河北临漳西魏西魏 535-557 535-557 长安长安 陕西西安陕西西安北周北周 557-581 557-581 长安长安 陕西西安陕西西安隋隋 581-618 581-618 大兴大兴 陕西西安陕西西安唐唐 618-907 618-907 长安长安 陕西西安陕西西安辽辽辽辽907-1125 907-1125 皇都皇都 辽宁巴林右旗辽宁巴林右旗西夏西夏 1038-1227
17、 1038-1227 兴庆府兴庆府 宁夏银川宁夏银川金金 1115-1234 1115-1234 会宁会宁 阿城阿城(黑龙江黑龙江)中都中都 北京北京 开封开封 河南开封河南开封五代十国五代十国后梁后梁 907-923 907-923 汴汴 河南开封河南开封后唐后唐 923-936 923-936 洛阳洛阳 河南洛阳河南洛阳后晋后晋 936-946 936-946 汴汴 河南开封河南开封后汉后汉 947-950 947-950 汴汴 河南开封河南开封后周后周 951-960 951-960 汴汴 河南开封河南开封宋宋北宋北宋 960-1127 960-1127 开封开封 河南开封河南开封南宋南
18、宋 1127-1279 1127-1279 临安临安 浙江临安浙江临安元元 1206-1368 1206-1368 大都大都 北京北京明明 1368-1644 1368-1644 北京北京 北京北京清清 1616-1911 1616-1911 北京北京 北京北京中华民国中华民国 1912-1949 1912-1949 南京南京 江苏南京江苏南京中华人民中华人民共和共和国国19491949年年1010月月1 1日成立日成立 首都北京首都北京天干地支简称天干地支简称“干支干支”。天干:天干:甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸;辛、壬、癸;地支:地支:子、丑、寅、卯、
19、辰、巳、午、子、丑、寅、卯、辰、巳、午、未、申、酉、戌、亥。未、申、酉、戌、亥。十干和十二支依次相配,组成六十个基本十干和十二支依次相配,组成六十个基本单位,古人以此作为年、月、日、时的序单位,古人以此作为年、月、日、时的序号,叫号,叫“干支纪法干支纪法”。中国饮食文化发展简史中国饮食文化发展简史 1 1、有巢氏(最早,旧石器时代)有巢氏(最早,旧石器时代)造巢,积鸟兽之肉聚草木之实。造巢,积鸟兽之肉聚草木之实。但但当时人们不懂人工取火和熟食,饮食当时人们不懂人工取火和熟食,饮食状况是茹毛饮血。状况是茹毛饮血。中国饮食文化发展简史中国饮食文化发展简史 2 2、燧人氏、燧人氏 钻木取火,从此熟食
20、,进入石烹时代,脱离钻木取火,从此熟食,进入石烹时代,脱离了动物。了动物。主要烹调方法:主要烹调方法:炮,即钻火使果肉而燔之炮,即钻火使果肉而燔之 煲:用泥裹后烧煲:用泥裹后烧 用石臼盛水、食,用烧用石臼盛水、食,用烧红的石子烫熟食物红的石子烫熟食物 焙炒:把石片烧热,再焙炒:把石片烧热,再把植物种子放在上面炒。把植物种子放在上面炒。中国饮食文化发展简史中国饮食文化发展简史 3 3、伏羲氏、伏羲氏 在饮食上,结网以教佃渔,养牲以在饮食上,结网以教佃渔,养牲以充庖厨。充庖厨。中国饮食文化发展简史(中国饮食文化发展简史(2)4 4、神农氏、神农氏“耕而陶耕而陶”,是中国农业的开创者,是中国农业的开
21、创者 尝百草,开创古医药学。发明耒耜,尝百草,开创古医药学。发明耒耜,教民稼穑,是最早的农具教民稼穑,是最早的农具 陶具使人们第一次拥有了炊具和容器,陶具使人们第一次拥有了炊具和容器,为制作发酵性食品提供了可能。为制作发酵性食品提供了可能。中国饮食文化发展简史(中国饮食文化发展简史(2)5 5、黄帝、黄帝 中华民族的饮食状况又有了改善中华民族的饮食状况又有了改善 皇帝作灶,始为灶神,集中火力节省燃料,使皇帝作灶,始为灶神,集中火力节省燃料,使食物速熟。食物速熟。“蒸谷为饮,烹谷为粥蒸谷为饮,烹谷为粥”,首次因烹调方法区,首次因烹调方法区别食品,蒸锅发明了,叫甑别食品,蒸锅发明了,叫甑 蒸盐业是
22、黄帝臣子宿沙氏发明,从此不仅懂得蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明,从此不仅懂得了烹还懂得调,有益人的健康了烹还懂得调,有益人的健康 中国饮食文化发展简史(中国饮食文化发展简史(3)6 6、周秦时期、周秦时期 中国饮食文化的成形时期中国饮食文化的成形时期 以谷物蔬菜为主食以谷物蔬菜为主食 春秋战国时期,自产的谷物菜疏基本都春秋战国时期,自产的谷物菜疏基本都有了,但结构与现在不同有了,但结构与现在不同。中国饮食文化发展简史(中国饮食文化发展简史(3)7 7、汉、汉 (中国饮食文化的丰富时期)(中国饮食文化的丰富时期)归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流,引进石归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流,引进石
23、榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿,莴笋、大葱、大蒜,还传入一些烹调方法苜蓿,莴笋、大葱、大蒜,还传入一些烹调方法中国饮食文化发展简史(中国饮食文化发展简史(4)8 8、唐宋、唐宋 饮食文化的高峰,饮食讲究。饮食文化的高峰,饮食讲究。石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿,莴笋、大葱、大蒜。扁豆、苜蓿,莴笋、大葱
24、、大蒜。中国饮食文化发展简史(中国饮食文化发展简史(4)9 9、明清、明清 饮食文化的又一高峰,是唐宋食俗的继续饮食文化的又一高峰,是唐宋食俗的继续 同时又混入满蒙的特点,饮食结构有了很大变化同时又混入满蒙的特点,饮食结构有了很大变化 主食:北方黄河流域小麦的比例大辐度增加,面主食:北方黄河流域小麦的比例大辐度增加,面成为宋以后北方的主食,明代又一次大规模引进,成为宋以后北方的主食,明代又一次大规模引进,马铃薯,甘薯。马铃薯,甘薯。蔬菜的种植达到较高水准,成为主要菜肴蔬菜的种植达到较高水准,成为主要菜肴 肉类:人工畜养的畜禽成为肉食主要来源肉类:人工畜养的畜禽成为肉食主要来源 满汉全席最能代表
25、清代饮食高峰。满汉全席最能代表清代饮食高峰。饺子 饺子饺子 dumpling 饺子饺子 dumpling 东汉东汉 南阳南阳 张仲景张仲景“袪寒娇耳汤袪寒娇耳汤”源于中亚,普及源于中亚,普及世界到中国世界到中国 馄饨(抄手)馄饨(抄手)饺子 蒸、煮、煎蒸、煮、煎 芹菜芹菜(勤财勤财)、韭菜、韭菜(久财)、牛肉、猪(久财)、牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、海肉、羊肉、鱼肉、海鲜、白菜(百财)鲜、白菜(百财)、酸菜(算财)酸菜(算财)、鸡蛋、鸡蛋、香菇香菇 入伏、除夕入伏、除夕彩头彩头:圈福圈福 银丝缠元宝银丝缠元宝 久久福不尽久久福不尽中国中国菜系菜系简介简介鲁鲁 川川中国菜系简介中国菜系简介菜系:菜系
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