膳食调查和评价专题课件.ppt

1、膳食调查和评价专题本章学习目标1、简述营养调查的目的和内容2、叙述膳食调查的方法以及如何对调查结果进行评价3、学会营养状况体格检查的常用方法4、说出营养状况生化检验的常用指标一、膳食调查的目的与意义一、膳食调查的目的与意义 膳食调查的目的：1.为了了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题；2.在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量；3.根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量和借此来评定正常营养需要得到满足的程度。二二.营养调查的内容营养调查的内容1.膳食调查2.营养状况体格检查3.营养水平生化检验 这3部分的内容是相

2、互联系和互相验证的。对调查结果进行综合分析,可对调查对象的营养状况作出评价并提出改进措施。膳食调查营养状况体格检查营养生化指标检验19591959、19821982、19921992、20022002全国四次中国居民营养与健康状况调查全国四次中国居民营养与健康状况调查19591959、19821982、19921992、20022002全国四次中国居民营养与健康状况调查全国四次中国居民营养与健康状况调查 城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物偏低；多，谷类食物偏低；超重和肥胖患病率呈明显上升趋势超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 ；一些

3、营养缺乏病依然存在；一些营养缺乏病依然存在；高血压患病率有较大幅度升高；高血压患病率有较大幅度升高；糖尿病患病增加糖尿病患病增加 ；血脂异常值得关注血脂异常值得关注 ；膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 。19591959、19821982、19921992、20022002全国四次中国居民营养与健康状况调查全国四次中国居民营养与健康状况调查（一）焦点访谈曾对幼儿园、大中小学校、社区和居民家庭作过一次营养状况调查：面临双重挑战：营养缺乏；营养结构失衡。（二）2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖市、5个自治区和19个省市的403所医院作了营养

4、状况调查：仅43%的大中型医院设立了“营养科”；1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。（三）中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营养状况调查：有19%的人患有高血压；有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预世卫预测测）；有1亿6千万人被诊断有高血脂；有2亿人超重；有6000万人因肥胖问题就诊；（四）中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查：70.79%的人每天按时吃早餐；2.28%的人完全不吃早餐。（五）世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查：23%的人超重；7%的人肥胖。（六）我国居民对吃的认识调查：如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变；如何对待烹饪中不科学的制作方法；

5、天津烤鸭店的一名服务员正在清理餐后的桌面，并倒掉客人餐后剩下的菜肴。这位来到天津烤鸭店刚工作四个月的服务员说：他一天倒掉的客人餐后剩肉剩菜，足够他一家人吃半个月的。（新华社魏孝明 摄）45人群处于亚健康状态。中年知识分子、现代企业管理者高达85。近期调查有新的发现：近期调查有新的发现：若干数据引发的思考若干数据引发的思考 日本营养师的配备：1：300 美国营养师的配备：1：4,200 法国营养师的配备：1：5,000 中国营养师的配备：1：500,000广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 长白天时雪蛤酪：仅选长白天时雪蛤酪：仅选6 6年以上的长白山移山参，年以

6、上的长白山移山参，3 3年一移，年一移，吸尽日月土壤精华。采自隆冬极地的肥美雪蛤，滋润营养胜吸尽日月土壤精华。采自隆冬极地的肥美雪蛤，滋润营养胜于其它补品。以珍贵参汁浸润雪蛤酪，加上甜美香浓的奶冻，于其它补品。以珍贵参汁浸润雪蛤酪，加上甜美香浓的奶冻，冰凉清新，更为珍尝真品的盛宴画上完美句号。冰凉清新，更为珍尝真品的盛宴画上完美句号。营养问题案例营养问题案例广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 千秋北海关东参：北海道关东参，是刺参中之极品，而千秋北海关东参：北海道关东参，是刺参中之极品，而5060头长达头长达3寸的关东参，因其成长岁月漫长，更为稀有珍贵；寸的关东

7、参，因其成长岁月漫长，更为稀有珍贵；梅花鹿肉，早已是历代君王狩猎时情有独钟的御膳野味，珍梅花鹿肉，早已是历代君王狩猎时情有独钟的御膳野味，珍肴历史有证几千年。极为滋补的海参，吸尽肉汁精华，配以肴历史有证几千年。极为滋补的海参，吸尽肉汁精华，配以大补的鹿肉，足以平衡天地阴阳。大补的鹿肉，足以平衡天地阴阳。营养问题案例营养问题案例广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 日月流金映玉鳌：一年日月流金映玉鳌：一年20天的机缘，只产自亚热带江河出口天的机缘，只产自亚热带江河出口的黄油蟹，尽占天时地利，珍稀罕有，更是蟹中极品。将蟹的黄油蟹，尽占天时地利，珍稀罕有，更是蟹中极品

8、。将蟹黄油与蛋同蒸，色泽金黄，口感细腻。以价值如钻石般的伊黄油与蛋同蒸，色泽金黄，口感细腻。以价值如钻石般的伊朗黑鱼子酱点睛，更显极致珍贵。再搭配新鲜的蟹油、冻青朗黑鱼子酱点睛，更显极致珍贵。再搭配新鲜的蟹油、冻青芦笋，淋上美蓉汁，冷热相交，极具冰火口感的冲击。芦笋，淋上美蓉汁，冷热相交，极具冰火口感的冲击。营养问题案例营养问题案例广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 千岁灵龟仙草汤：巴山明龟，是千年存活之物。与珍贵虫草千岁灵龟仙草汤：巴山明龟，是千年存活之物。与珍贵虫草熬制的药膳搭配组合，在熬制的药膳搭配组合，在本草纲目本草纲目早有记载。明龟难求，早有记载。明

9、龟难求，因其性滋补。来自雪域高原的冬虫夏草，因其吸收四季日月因其性滋补。来自雪域高原的冬虫夏草，因其吸收四季日月正气，更珍贵如金，是谓王道药材。再配以花胶、元贝等，正气，更珍贵如金，是谓王道药材。再配以花胶、元贝等，用火山石锅文火慢熬用火山石锅文火慢熬12小时，熬成味道鲜美、补而不燥小时，熬成味道鲜美、补而不燥“第第一名汤一名汤”。营养问题案例营养问题案例广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 四季御香大红袍：乳猪是上等的美味珍肴，四季御香大红袍：乳猪是上等的美味珍肴，300年来一直年来一直作为皇家御膳，历史源远流长。四季御香大红袍，取材自出作为皇家御膳，历史源远

10、流长。四季御香大红袍，取材自出生生45天的真正乳猪，香烧酥脆。搭配法国顶级鹅肝酱，香滑天的真正乳猪，香烧酥脆。搭配法国顶级鹅肝酱，香滑腴美，与乳猪的脆爽口感相映生辉。腴美，与乳猪的脆爽口感相映生辉。营养问题案例营养问题案例 四季御香大红袍：取材于乳猪和鹅肝酱，名为中西合璧，其实一脆一软，一同滑入食道，容易伤胃。日月流金映玉鳌：取材于蟹中极品黄油蟹、冻青芦笋、伊朗黑鱼子酱，拥有冷热相辉、冰火口感的同时，逼人的寒气和火气同时冲击肠胃，实在是对食客的一种考验。长白天时雪蛤酪：取材于肥美雪蛤。雪蛤不宜进食过量，以免吸收过多激素。而雪蛤滋阴之余，也始终带少许补，大便稀烂、无胃口者都不宜食用。千岁灵龟仙草

11、汤：取材于虫草和明龟。其实龟味厚，过于滋腻，如有恶心、呕吐、腹胀、食欲极差时，不宜吃龟。否则有可能出现相反效果。千秋北海关东参：取材于关东参、梅花鹿肉。吃鹿肉本来就有很多禁忌：不可与鲍鱼同食，不可与虾同食，不可与茭白、鸭同食。这些禁忌千万要遵守，否则后果可能会很严重。营养问题案例营养问题案例食物相克与最佳食物搭配食物相克与最佳食物搭配 猪肉和大豆相克（影响大豆中磷的吸收）；鲤鱼与咸菜相克（亚硝胺致癌）；鲫鱼与冬瓜相克（身体脱水）；螃蟹与冷食相克（拉肚子）；海带和猪血相克（便秘）；黄瓜与芹菜相克（黄瓜中VC分解酶影响芹菜VC吸收）；菠菜与豆腐相克（草酸钙）；米醋与海参相克（凝固蛋白）；茶叶与鸡蛋

12、相克（凝固蛋白）；营养状况调查（一）营养状况调查（二）营养状况调查（三）营养状况调查（四）营养状况调查（五）营养状况调查（六）近期调查发现 均可以通过膳食指导来预防的！均可以通过膳食指导来预防的！有关新闻报道：有关新闻报道：有关新闻报道：有关新闻报道：有关新闻报道：调查结论：中国需要营养师！需要多少：400万（缺失）！影响人长寿的二十八因素影响人长寿的二十八因素 烟酒过度烟酒过度 营养单一营养单一 饮食无度饮食无度 忽视早餐忽视早餐 焦糊食物焦糊食物 餐餐过饱餐餐过饱 糖盐过度糖盐过度 身体发胖身体发胖 滥用药物滥用药物 忧郁困惑忧郁困惑 环境污染环境污染 高枕无忧高枕无忧 以车代步以车代步

13、好逸恶劳好逸恶劳 不愿用脑不愿用脑 讳疾忌医讳疾忌医 运动不足运动不足 衣着脏乱衣着脏乱 嗜好猫狗嗜好猫狗 起居无常起居无常 劳累过度劳累过度 熬夜打牌熬夜打牌 电视入迷电视入迷 夫妻分居夫妻分居 寂寞孤独寂寞孤独 忧愁嫉妒忧愁嫉妒 懒惰发怒懒惰发怒 好色贪财好色贪财 营养调查工作中包括的四个重要方面：营养调查工作中包括的四个重要方面：1.膳食调查 2.体格测量 3.营养缺乏病的临床检查 4.营养状况实验室检测 三、膳食调查的重要用语释义三、膳食调查的重要用语释义 营养监测：营养监测：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善

14、营养状况和条件的途径。定义是：“对营养进行监护，以便作出改善居民营养的决定”（联合国粮农组织（FAO）、联合国儿童基金会（UNICEF）及世界卫生组织（WHO）膳食调查的内容：膳食调查的内容：食物品种与数量；烹调加工与方法；饮食制度与餐次分配；过去的膳食情况、饮食习惯。膳食营养评价：膳食营养评价：是根据膳食调查的结果对人体营养素和能量的摄入量、各营养素的来源比例以及膳食构成进行判断分析的过程。营养不良营养不良 是指营养素摄入与机体需求不相符合，而出现的一种非健康状态，包括营养缺乏和营养过剩。营养缺乏病营养缺乏病 是指长期缺乏一种或多种营养素而造成的严重营养低下，并出现各种相应的临床表现或病症。

15、营养素缺乏病营养素缺乏病 是指长期缺乏一种营养素而造成的严重营养不良并出现各种相应的临床表现或病症，如各种维生素缺乏病、矿物质缺乏病和微量元素缺乏病等都属于营养素缺乏病。营养失衡营养失衡 是指由于食物与营养物质过量摄入超过了机体的生理需要而表现在体内过多堆积的一种状态。如肥胖病或其他营养不良病症。突发营养事件突发营养事件 是指因食用假冒伪劣食品、或食品、营养制剂的质量问题或使用方法不当等原因而造成的某个特定人群的集体性营养不良或营养相关疾病发生的事件。50g150g75g食物名称食物名称单位单位重量重量（生重）（生重）备注备注克克两两大米饭大米饭1小标准碗小标准碗751.5碗直径碗直径12cm

16、1大标准碗大标准碗1503碗直径碗直径16cm大米粥大米粥1小标准碗小标准碗300.61大标准碗大标准碗501馒头馒头1个个1002自制品需看大小折算自制品需看大小折算面条（湿面条（湿切面）切面）1小标准碗小标准碗300.6每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉0.8斤，斤，3两湿面折合面粉两湿面折合面粉2.4斤斤1大标准碗大标准碗501面条（干面条（干切面）切面）1小标准碗小标准碗751.5干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算1大标准碗大标准碗1002食物食物名称名称单位单位重量（生重）重量（生重）备注备注克克两两包子包子1个个501小笼包：小笼包：34个个/两两饺子饺子平均平均6个个501面

17、粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅馄饨馄饨910个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅油条油条1根根501油饼油饼1个个70801.41.6炸糕炸糕1个个501糯米粉糯米粉35g，红小豆，红小豆15g豆包豆包1个个501面粉面粉35g，红小豆，红小豆15g元宵元宵3个个501每个含糖每个含糖3g烧饼烧饼1个个501200g150g200g100g50g50g100ml250ml200ml250ml50g150g75g五、调查对象与时间五、调查对象与时间n调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。选择原则应具有代表性。n调查时间

18、：最好每季一次，如人力物力受限调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次可夏秋和冬春各一次，每次37天天 通过调查主要取得两方面的资料：1、调查对象（个体或群体）在调查期间各种食物的消耗量；2、消耗这些食物的总人日数。根据以上资料可计算出平均每人每日各种食物的摄入量。查食物成分表，可计算出平均每人每日能量和各种营养素摄取量。平均每人每日能量和各种营养素摄取量 调查 计算各种食物的消耗量消耗这些食物的总人日数平均每人每日各种食物的摄入量1、称重法 将调查对象在调查期间每餐所吃的食物在烹调前和烹调后分别称重，计算出各种食物的生熟比值，然后将摄入的熟食重量按上述生熟比值换算成食

19、物原料重量。烹调前食物原料重量（生重）烹调后熟食重量=生熟比值 烹调后熟食重量-吃剩后熟食重量（包括废弃食物重量）=摄入熟食重量。摄入熟食重量生熟比值=食物原料重量（生重）例例1、一条带鱼重、一条带鱼重500g，把带鱼的不可使用，把带鱼的不可使用部分去掉称量为部分去掉称量为125g，则废弃率为（），则废弃率为（）A、10%B、15%C、20%D、25%例例2、面条生重、面条生重50g，煮好的重量是，煮好的重量是100g，则，则面条的生熟比值为（）面条的生熟比值为（）A0.36 B0.2 C2 D例例3、已知面条的生熟比为，煮熟后的面条为、已知面条的生熟比为，煮熟后的面条为100g，则原料的重量

20、为（）克，则原料的重量为（）克A36 B100 C136 D64食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）实际消耗量（g）熟重 生重 例题：例题：1、称重法是（、称重法是（）A通过询问的方法，回顾和描述调查前通过询问的方法，回顾和描述调查前24h内所摄入的内所摄入的所有食物物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进所有食物物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评估行计算和评估B询问过去一段时间的膳食模式，获得调查者通常的膳询问过去一段时间的膳食模式，获得调查者通常的膳食模式和食物摄入的详细情况食模式和食物摄入的详细情况C根据该单位每日购买食物的发票和帐目、就餐人数的根据该单位每

21、日购买食物的发票和帐目、就餐人数的记录，得出一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的记录，得出一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，并计算平均每人每日食物消耗量，再按照食物人日数，并计算平均每人每日食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所提供的能量和营养素数量成分表计算这些食物所提供的能量和营养素数量D称量记录一定时期内的食物消耗总量，并根据同一时称量记录一定时期内的食物消耗总量，并根据同一时期进餐人数计算每人每日各种食物的平均摄入量期进餐人数计算每人每日各种食物的平均摄入量2、以下关于称重法说法错误的是（）、以下关于称重法说法错误的是（）A能测定食物份额的大小或重量能测定食物份额的大

22、小或重量B此方法准确，细致此方法准确，细致C能准确反映被调查对象的食物摄取情况能准确反映被调查对象的食物摄取情况D适合大规模的营养调查适合大规模的营养调查3、称重法的缺点是（）、称重法的缺点是（）A不能测定食物份额的大小或重量不能测定食物份额的大小或重量B此方法粗略此方法粗略C不能准确反映被调查对象的食物摄取情况不能准确反映被调查对象的食物摄取情况D花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查4、称重法的优点是（）、称重法的优点是（）A能测定食物份额的大小或重量能测定食物份额的大小或重量B能看出一日三餐食物的分配情况能看出一日三餐食物的分配情况C能准确反

23、映被调查对象的食物摄取情况能准确反映被调查对象的食物摄取情况D以上都是以上都是5、称重法花费人力和时间较少，适合大规模的营养、称重法花费人力和时间较少，适合大规模的营养调查（）调查（）6、称重法能准确反映被调查对象的食物摄取情况（）、称重法能准确反映被调查对象的食物摄取情况（）称重法步骤称重法步骤准确准确记录记录每餐各种食物及调味品的名称；每餐各种食物及调味品的名称；准确准确称量称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品从市场采购的样品市品市品;市品去掉不可食部分之后所市品去掉不可食部分之后所剩余物剩余物食部食部食品烹调后的重量食品烹调后的重量熟重熟重;

24、吃剩饭菜的重量吃剩饭菜的重量剩余量计算计算生熟比，生熟比，生熟比生熟比=生食物重量生食物重量/熟食物重量；熟食物重量；将食物按品种分类，求得平均将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算平均按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量每人每日的营养素摄入量。2.查账法（记账法）查账法（记账法）适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。食物消耗量记录：食物消耗量记录：开始前食物结存量开始前食物结存量 每天购入各种

25、食物量每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量每天各种食物废弃量 结束后的剩余量（液体可用量）结束后的剩余量（液体可用量）注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。人数记录：人数记录：同称重法同称重法记账法调查程序记账法调查程序 调查前将库存的各种食物称重并记录调查前将库存的各种食物称重并记录 详细记录每天购入的各种食物和废弃的详细记录每天购入的各种食物和废弃的食重量食重量 调查结束时将剩余的各种食物称重调查结束时将剩余的各种食物称重 调查前库存量调查前库存量+每日购入量每日购入量-废弃量废弃量-最后最后剩余量剩余量=调查期间某种食物的消耗量。调查期间某种食物的

26、消耗量。1、记帐法的基础是（、记帐法的基础是（）A食物结存食物结存 B调查者的文化程度调查者的文化程度 C调查员的培训调查员的培训 D膳食帐目膳食帐目2、在使用记账调查法时，由于家庭成员年龄、性别、在使用记账调查法时，由于家庭成员年龄、性别 等相差加大，因此人数也需要按（）计算其营养等相差加大，因此人数也需要按（）计算其营养 摄入量。摄入量。A混合系数混合系数 B人日数人日数 C总人日数总人日数 D总人数总人数3、记账法中每种食物实际消耗量等于（）、记账法中每种食物实际消耗量等于（）A、食物结存量、食物结存量+购进食物总量购进食物总量 废弃食物总量废弃食物总量剩余总量剩余总量B、食物结存量、食

27、物结存量+购进食物总量购进食物总量+废弃食物总量废弃食物总量剩余总量剩余总量C、食物结存量、食物结存量+购进食物总量购进食物总量废弃食物总量废弃食物总量+剩余总量剩余总量D、食物结存量、食物结存量 购进食物总量购进食物总量废弃食物总量废弃食物总量剩余总量剩余总量4、记账法的工作程序包括（）、记账法的工作程序包括（）A、了解食物结存和进餐人数、了解食物结存和进餐人数B、了解食物购进数量和食物消耗量、了解食物购进数量和食物消耗量C、计算总人日数、计算总人日数D、以上都是、以上都是5、记帐法是（、记帐法是（）A通过询问的方法，回顾和描述调查前通过询问的方法，回顾和描述调查前24h内所摄入的所有内所摄

28、入的所有食物数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食食物数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评估物摄入进行计算和评估B询问过去一段时间的膳食模式，获得调查者通常的膳食模询问过去一段时间的膳食模式，获得调查者通常的膳食模式和食物摄入的详细情况式和食物摄入的详细情况C根据该单位每日购买食物的发票和帐目、就餐人数的记录，根据该单位每日购买食物的发票和帐目、就餐人数的记录，得出一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，并计得出一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，并计算平均每人每日食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物算平均每人每日食物消耗量，再按

29、照食物成分表计算这些食物所提供的能量和营养素数量所提供的能量和营养素数量D称量记录一定时期内的食物消耗总量，并根据同一时期进称量记录一定时期内的食物消耗总量，并根据同一时期进餐人数计算每人每日各种食物的平均摄入量餐人数计算每人每日各种食物的平均摄入量6、记帐调查法的优点是（、记帐调查法的优点是（）A费用低、人力少费用低、人力少 B调查者文化程度要求低调查者文化程度要求低C适合小样本调查适合小样本调查 D需要借助食物模型、家需要借助食物模型、家用量具等用量具等7、记帐法调查的优点是（、记帐法调查的优点是（）A可以调查较长时期的膳食可以调查较长时期的膳食B操作简单操作简单C费用低、人力少费用低、人

30、力少D以上都是以上都是8、记账法调查的缺点是（）、记账法调查的缺点是（）A调查较长时期的膳食调查较长时期的膳食B操作简单操作简单C费用低、人力少费用低、人力少D只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量9、记账法与其他方法比较，不但可以调查长时期的膳、记账法与其他方法比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查（）食，而且适合于进行全年不同季节的调查（）10、记账调查法多用于建有账目的集体食堂等单位（）、记账调查法多用于建有账目的集体食堂等单位（）11、记帐法调查表的内容包括（、记帐法调查表的内容包括（）A用餐人数用餐人数 B和联系方式和联系方

31、式C被调查者的住址被调查者的住址 D进餐地点进餐地点12、使用记账法调查时，对进餐人数应统计准确并要、使用记账法调查时，对进餐人数应统计准确并要求按年龄、性别和工种、生理状态等分别登记（）求按年龄、性别和工种、生理状态等分别登记（）13、使用记账法进行儿童膳食调查时，因食物供给量、使用记账法进行儿童膳食调查时，因食物供给量不分性别、不分性别、劳动强度，进餐人数登记表设计时可用简劳动强度，进餐人数登记表设计时可用简化（）化（）1414、记账法开始调查前必须称量家庭结存的食物包括、记账法开始调查前必须称量家庭结存的食物包括库存、厨房、冰箱内所有的食物（）库存、厨房、冰箱内所有的食物（）1515、平

32、均每人每日营养素摄入量是根据事物成分表中、平均每人每日营养素摄入量是根据事物成分表中各种食物的营养素的含量来计算的。（）各种食物的营养素的含量来计算的。（）1616、家庭某种营养素的总摄入量等于家庭摄入所有食、家庭某种营养素的总摄入量等于家庭摄入所有食物中的该种营养素的量累加。（）物中的该种营养素的量累加。（）1 1、家庭平均每人每日每种食物摄入量等于（）、家庭平均每人每日每种食物摄入量等于（）A A实际消耗量实际消耗量/总人日数总人日数B B实际消耗量实际消耗量/人日数人日数C C实际消耗量实际消耗量/人数人数D D实际消耗量实际消耗量/总人数总人数2 2、食物中某种营养素的含量等于（）、食

33、物中某种营养素的含量等于（）A A食物量（食物量（g g）每克食物中该营养素含量每克食物中该营养素含量B B 食物量（食物量（g g）可食部分重量）可食部分重量 每克食物中该营养素含每克食物中该营养素含量量C C食物量（食物量（g g）可食部分比例可食部分比例每克食物中该营养素含量每克食物中该营养素含量D D食物量（食物量（g g）100100可食部分比例可食部分比例每克食物中该营养每克食物中该营养素含量素含量3、平均每人每日某营养素摄入量等于（）、平均每人每日某营养素摄入量等于（）A家庭某种营养素摄入量家庭某种营养素摄入量/家庭总人日数家庭总人日数B家庭某种营养素摄入量家庭某种营养素摄入量/

34、人日数人日数C家庭某种营养素摄入量家庭某种营养素摄入量/人数人数D家庭某种营养素摄入量家庭某种营养素摄入量/总人数总人数4、标准人的平均每日某营养素摄入量（、标准人的平均每日某营养素摄入量（）A一个人某营养素摄入量一个人某营养素摄入量/总天数总天数 B一天某营养素摄入量一天某营养素摄入量/总人数总人数C每人每天某营养素摄入量每人每天某营养素摄入量/混合系数混合系数D每人每天某营养素摄入量每人每天某营养素摄入量/标准人日标准人日5、标准人的食物摄入量（、标准人的食物摄入量（）A人均食物摄入量人均食物摄入量/混合系数混合系数 B人均食物摄入人均食物摄入量量/标准人日标准人日C人均食物摄入量人均食物

35、摄入量/人日数人日数 D人均食物摄入量人均食物摄入量/人数人数6、食物中某种营养素的含量等于、食物中某种营养素的含量等于食物量（食物量（g）100 可食部分比例可食部分比例每百克食物中该营养素含量（）每百克食物中该营养素含量（）7、家庭平均每人每日每种食物摄入量等于实际消耗量、家庭平均每人每日每种食物摄入量等于实际消耗量/总人日数（）总人日数（）3、询问法 调查者通过询问，让调查对象尽可能回顾在24小时内所吃食物的种类和数量，然后对其食物摄入量进行量化估计。在实际工作中，多采用连续3天调查的方法，即每天回顾24小时内进餐情况，连续进行3天。是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。24小时膳食回顾法

36、小时膳食回顾法 通过问答方式来回顾性地了解调查对象通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去过去24小时、小时、48小时或几天小时或几天(询问法询问法)实际实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。种回顾膳食调查方法。24小时回顾法的原理：询问调查对象让其回顾回顾和描述描述摄入的所有食物的数量和种类（调查时刻前的24小时的摄入食物情况）然后借助食物的“模型、家用量具、食物图谱”对其摄入食物计算评价计算评价。24小时回顾法小时回顾法 24小时回顾法的特点：24小时回顾法小时回

37、顾法优点：1、所用的时间比较短；2、不需要较高的文化；3、能获个体膳食情况；4、便于进行分析比较。缺点：缺点：1、应答者依赖短期记忆；2、对调查者需严格培训（不然标准化不够）。24小时回顾法的技术要点：24小时回顾法小时回顾法技术要点一：适应调查的人群技术要点一：适应调查的人群 1、家庭中的个体者2、不同人群个体者3、散居特殊个体者 食物的消耗和摄入情况 24小时回顾法的技术要点：24小时回顾法小时回顾法技术要点二：调查的时间技术要点二：调查的时间 1、连续三天的食物摄入情况；2、入户调查时间15-40分钟。24小时回顾法的技术要点：24小时回顾法小时回顾法技术要点三：调查的方法技术要点三：调

38、查的方法 1、开放式调查表进行面对面询问；2、事先编好调查表进行电话询问；24小时回顾法的技术要点：24小时回顾法小时回顾法技术要点四：对调查员的要求技术要点四：对调查员的要求 1、必须进行严格的培训；2、调查中要用引导方法；3、回顾后可用清单核对；4、老人与孩童主妇代劳。注意点注意点v调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；v同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。量工具，对食物摄入量定量核算。v

39、7岁以下儿童及岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。岁以上老年人不适宜。统计用餐总人日数 一个人吃早、中、晚三餐为一个用餐人日。调查对象为个体时，总人日数即调查天数。调查对象为群体时，按以下方法统计用餐总人日数：1、调查对象为同一人群并且三餐用餐人数相同总人日数=用餐人数调查天数；2、三餐用餐人数不同时，需登记每餐的用餐人数，再按该餐食物占全天食物总量的比例折算成人日数。3、调查对象的年龄、性别、劳动强度有较大差别时，需分别统计不同人群的用餐人日数和总人日数。举例：某单位有职工200人，5天中用早餐500人次，午餐1000人次，晚餐600人次，早餐、午餐、晚餐的食物量分别相当于全天食物总量的1/

40、5、2/5、2/5。总人日数=5001/5+10002/5+6002/5 =100+400+240=740（人日）3、总人日数指（、总人日数指（）A一天中进餐的总人数一天中进餐的总人数 B全体人数全体人数C全体全天个人总餐之和全体全天个人总餐之和 D一天中一个人进餐数一天中一个人进餐数4、下列说法正确的是（、下列说法正确的是（）A总人日数适合单个人的膳食调查总人日数适合单个人的膳食调查B总人日数适合集体、家庭人员每日吃饭人数不同总人日数适合集体、家庭人员每日吃饭人数不同时用时用C总人日数适合食堂的膳食调查总人日数适合食堂的膳食调查D总人日数适合集体、家庭人员每日吃饭人数相同总人日数适合集体、家

41、庭人员每日吃饭人数相同时用时用5、个人人日数等于（）、个人人日数等于（）A早餐餐次总数早餐餐次总数早餐餐次比早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次总数中中餐餐次比餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次总数晚餐餐次比晚餐餐次比B早餐餐次总数早餐餐次总数+中餐餐次总数中餐餐次总数+晚餐餐次总数晚餐餐次总数C早餐餐次比早餐餐次比+中餐餐次比中餐餐次比+晚餐餐次比晚餐餐次比D以上都不是以上都不是6、规定餐次比为早餐占、规定餐次比为早餐占20%，午餐和晚餐各占，午餐和晚餐各占40%，家庭中的某一成员仅询问到早午两餐，则其人日数为家庭中的某一成员仅询问到早午两餐，则其人日数为（）（）A0.6 B1 C0.8 D7、在某

42、一托儿所做膳食调查时，如果三餐能量比均、在某一托儿所做膳食调查时，如果三餐能量比均 为为1/3，早餐有，早餐有20名儿童，午餐有名儿童，午餐有25名儿童，晚餐名儿童，晚餐 有有30名儿童，则总人日数为（）名儿童，则总人日数为（）A25 B20 C30 D268、在某一托儿所做膳食调查时，如果三餐能量比为、在某一托儿所做膳食调查时，如果三餐能量比为 30%，40%，30%，早餐有，早餐有20名儿童，午餐有名儿童，午餐有25名名 儿童，晚餐有儿童，晚餐有30名儿童，则总人日数为（）名儿童，则总人日数为（）A25 B20 C30 D269、在某一托儿所做膳食调查时，如果三餐能量比、在某一托儿所做膳食

43、调查时，如果三餐能量比为为20%，40%，40%，早餐有，早餐有20名儿童，午餐有名儿童，午餐有25名儿童，晚餐有名儿童，晚餐有30名儿童，则总人日数为（）名儿童，则总人日数为（）A25 B20 C30 D2610、全家总人日数等于所有在家用餐个人的人日、全家总人日数等于所有在家用餐个人的人日数之和（）数之和（）11、只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数、只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才使用总人日数（）不同时才使用总人日数（）12、折合系数等于（）、折合系数等于（）A能量推荐量能量推荐量(kcal)/2400（kcal）B能量推荐量能量推荐量(kcal)/2100（kcal）C

44、能量推荐量能量推荐量(kcal)/2700（kcal）D能量推荐量能量推荐量(kcal)/3200（kcal）13、一个重体力男劳动者的能量推荐量为、一个重体力男劳动者的能量推荐量为3200kcal,他他的折合系数等于（）的折合系数等于（）A1.33 B1 C1.13 D14、混合系数即标准人系数等于（）、混合系数即标准人系数等于（）A(某类人的折合系数某类人的折合系数人日数人日数)/总人日数总人日数 B(某类人的折合系数某类人的折合系数人日数人日数)/人日数人日数C(某类人的折合系数某类人的折合系数总人日数总人日数)/总人日数总人日数D(某类人的折合系数某类人的折合系数总日数总日数)/人日数

45、人日数15、某调查人群由、某调查人群由3类人员组成其中能量供给为类人员组成其中能量供给为2000kcal的有的有12人，人，2400kcal的有的有8人，人，2600kcal的有的有6人，每类人群均进行了人，每类人群均进行了3天的膳食调查，则该人群的折天的膳食调查，则该人群的折合标准人系数为（）合标准人系数为（）A0.94 B1 C0.97 D16、标准人日的计算公式是标准人系数、标准人日的计算公式是标准人系数人日数（）人日数（）17、通常标准人是指体重、通常标准人是指体重60kg从事轻体力劳动者的成从事轻体力劳动者的成年男子（）年男子（）三种膳食调查方法比较方法特点称重法结果比较准确，但花费

46、人力、时间较多记账法耗费人力、物力较少，可调查较长时间的膳食询问法简便，但结果可能不太准确调查方法的应用调查方法的应用1、目前获得个人膳食摄入量最常用的调查方法是（、目前获得个人膳食摄入量最常用的调查方法是（）A24h回顾法回顾法 B询问法询问法 C记帐法记帐法 D称重法称重法2、最早的膳食调查方法是（、最早的膳食调查方法是（）A24h回顾法回顾法 B记帐法记帐法 C称重法称重法 D询问法询问法3、营养流行病学调查研究中广泛采用的是（、营养流行病学调查研究中广泛采用的是（）A24h回顾法回顾法 B膳食史回顾法膳食史回顾法 C记帐法记帐法 D食物食物频率法频率法4、记帐法常和（、记帐法常和（）一

47、起应用。）一起应用。A24h回顾法回顾法 B膳食史法膳食史法 C称重法称重法 D食物频率法食物频率法5、我国于（、我国于（）年进行了第三次全国营养调查。）年进行了第三次全国营养调查。A1990 B1992 C1995 D2000 6、家庭平均每人每日每种食物摄入量等于（）、家庭平均每人每日每种食物摄入量等于（）A实际消耗量实际消耗量/总人日数总人日数 B实际消耗量实际消耗量/人日数人日数 C实际消耗量实际消耗量/人数人数 D实际消耗量实际消耗量/总人数总人数7、散居的特殊人群适合用（、散居的特殊人群适合用（）调查方法。）调查方法。A24h回顾法回顾法 B膳食史回顾法膳食史回顾法 C记帐法记帐法

48、 D食物频率法食物频率法8、膳食史的、膳食史的“一段时间一段时间”通常指最近的（通常指最近的（）左右。）左右。A一个月、两个月一个月、两个月 B三个月、半年三个月、半年C半年、一年半年、一年 D一、两年一、两年9、（、（）方法可以较全面地反映出人群膳食调查的结果，并发）方法可以较全面地反映出人群膳食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。挥询问调查法的优势。A24h回顾法回顾法 B膳食史法膳食史法C24h回顾法结合膳食史法回顾法结合膳食史法 D膳食史法结合记帐法膳食史法结合记帐法10、可以帮助被调查者回忆、估计食物重量的较好方法是（、可以帮助被调查者回忆、估计食物重量的较好方法是（）A膳食调查表膳

49、食调查表 B标准容器标准容器 C食物图谱食物图谱 D食物模型食物模型11、回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也使用于描、回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也使用于描述不同人群个体的食物摄入情况（）述不同人群个体的食物摄入情况（）12、24h回顾法最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的回顾法最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问（）询问（）13、记账法适合于家庭调查，但不适合托幼机关，中小学校或、记账法适合于家庭调查，但不适合托幼机关，中小学校或部队等（）部队等（）14、记账法可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不、记账法可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全

50、年不同季节的调查（）同季节的调查（）七、膳食调查结果的计算和评价七、膳食调查结果的计算和评价1、平均每日食物消耗量调查期间各种食物消耗量总人日数=平均每人每日食物消耗量 查食物成分表 平均每人每日能量和各种营养素摄取量 与RNI/AI比较评价2.各类食物的进食量 按食物类别归类，可计算出各类食物的摄入量。参考“中国居民膳食指南”和“平衡膳食宝塔”，可以对膳食结构进行评价。食物归类时应注意有些食物的重量不能直接相加，如奶粉应折算成牛奶、豆制品应折算成黄豆计算，才能与平衡膳食宝塔比较。3.膳食中能量和营养素摄入量与RNI或AI 比较：摄入量RNI或AI该营养素摄入量充足 摄入量 RNI或AI该营养