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1、第二章第二章 粮油品质及其理化粮油品质及其理化性质性质粮油原料的籽粒形态结构粮油原料的籽粒形态结构2粮油原料的物理特性粮油原料的物理特性3粮油原料的化学成分粮油原料的化学成分41粮油原料的分类粮油原料的分类第一节第一节 粮油产品的分类粮油产品的分类1.1.按原料的按原料的种类划分种类划分：谷物类：包括稻谷、小麦、玉米等。它们的共谷物类：包括稻谷、小麦、玉米等。它们的共同特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉构同特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉构成，含量约为成，含量约为70%80%70%80%，其次为蛋白质，其次为蛋白质（10%16%10%16%）、脂肪（）、脂肪（2%5%2%5%）。因此，谷

2、物类）。因此，谷物类是日常膳食的主要来源，并提供人体所需的大是日常膳食的主要来源，并提供人体所需的大部分能量部分能量 谷类食物的特征：谷类食物的特征：营养丰富营养丰富 常食不厌、供应充足常食不厌、供应充足 成本较低、便于流通成本较低、便于流通 可以转化为动物性食品可以转化为动物性食品稻谷稻谷小麦小麦玉米玉米油料类：包括大豆、花生、菜籽、棉籽、芝麻及米糠等。它们的共同特油料类：包括大豆、花生、菜籽、棉籽、芝麻及米糠等。它们的共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（20%40%20%40%），其次是蛋白质），其次是蛋白质（20%40%20%40%），可以作

3、为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含 有有较多的蛋白质，可生产高蛋白饲料和食用蛋白等较多的蛋白质，可生产高蛋白饲料和食用蛋白等芝麻芝麻花生花生油菜油菜豆类豆类:包括大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、赤豆等。包括大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、赤豆等。它们的特点是种子无胚乳，却有两片发达的子它们的特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%40%20%40%）和）和脂肪，如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含脂肪，如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉，例如豌豆、蚕豆、绿豆与赤豆有较多的淀粉，例如豌豆、蚕

4、豆、绿豆与赤豆等。等。大豆可煮食、炒食，制作酱油、酱、豆腐、豆大豆可煮食、炒食，制作酱油、酱、豆腐、豆干制品、豆乳、豆浆，提取油脂和分享蛋白，干制品、豆乳、豆浆，提取油脂和分享蛋白，浓缩蛋白，豆油下脚和副产品可提取磷脂、浓缩蛋白，豆油下脚和副产品可提取磷脂、VEVE以及脂肪酸等。绿豆、豌豆、赤豆可作蔬食、以及脂肪酸等。绿豆、豌豆、赤豆可作蔬食、罐头、糕饼、粉丝、豆沙等原料。罐头、糕饼、粉丝、豆沙等原料。薯类：包括甘薯、马铃薯、木薯等。它们的特点是在块根或块茎中含有薯类：包括甘薯、马铃薯、木薯等。它们的特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。如甘薯可生食、煮食、烤食、蒸食、制薯干、淀粉、食醋、大量的

5、淀粉。如甘薯可生食、煮食、烤食、蒸食、制薯干、淀粉、食醋、饴糖、粉条、酒、酒精、味精、赖氨酸等。马铃薯也可供炒食、煮食和饴糖、粉条、酒、酒精、味精、赖氨酸等。马铃薯也可供炒食、煮食和烤食、可制土豆粉、土豆泥、油炸土豆片、淀粉、淀粉糖、淀粉衍生物烤食、可制土豆粉、土豆泥、油炸土豆片、淀粉、淀粉糖、淀粉衍生物及有机酸、氨基酸等。木薯含有氢氰酸毒素，不能生食，可制取淀粉及及有机酸、氨基酸等。木薯含有氢氰酸毒素，不能生食，可制取淀粉及其他制品其他制品2.2.按加工工艺分：按加工工艺分：烘烤食品：饼干、面包、米饼烘烤食品：饼干、面包、米饼蒸煮食品：馒头、蒸蛋糕、米饭蒸煮食品：馒头、蒸蛋糕、米饭酿造食品：

6、酱油、食醋酿造食品：酱油、食醋油炸食品：油条、方便面油炸食品：油条、方便面膨化食品：组织蛋白、薯片、薯条膨化食品：组织蛋白、薯片、薯条干燥食品：挂面、方便面干燥食品：挂面、方便面3.3.按用途分：按用途分：旅游食品：盒饭旅游食品：盒饭营养食品：强化豆奶营养食品：强化豆奶饮料：饮料饮料：饮料疗效食品：纤维食品疗效食品：纤维食品运动员食品运动员食品婴儿食品婴儿食品老年食品等老年食品等第二节第二节 粮油原料的籽粒形态结构粮油原料的籽粒形态结构1.1.稻谷的种类及形态结构稻谷的种类及形态结构 1.11.1稻谷的种类稻谷的种类 我国的稻谷品种繁多，分布极我国的稻谷品种繁多，分布极广，全国各地均有种植。稻

7、谷根据籽粒形态可分广，全国各地均有种植。稻谷根据籽粒形态可分为籼稻和粳稻，根据生长季节和收获季节可分为为籼稻和粳稻，根据生长季节和收获季节可分为早、中、晚稻，根据淀粉粒性质可分为粘稻和糯早、中、晚稻，根据淀粉粒性质可分为粘稻和糯稻，另外根据生长习性还可分为水稻和旱稻。稻，另外根据生长习性还可分为水稻和旱稻。灿米灿米粳米粳米米粒强度小米粒强度小耐压性能差，耐压性能差，加工时碎米多、加工时碎米多、出米率低出米率低米饭胀性大、米饭胀性大、粘性小粘性小粒细而长，长粒细而长，长椭圆形椭圆形米粒强度大米粒强度大耐压性能好，耐压性能好，出米率高出米率高米饭胀性小、米饭胀性小、粘性大粘性大稻子粒阔而短、稻子粒

8、阔而短、较厚，呈椭圆较厚，呈椭圆形形灿稻灿稻粳稻粳稻按籽粒按籽粒形态分形态分类类 灿稻与糯稻灿稻与糯稻 籼稻和粳稻都有粘稻与糯稻籼稻和粳稻都有粘稻与糯稻之分。在植物形态上，粘稻与糯稻两者差别很之分。在植物形态上，粘稻与糯稻两者差别很小，主要区别是米质的粘性大小不同。糯稻的小，主要区别是米质的粘性大小不同。糯稻的米质粘性大，而粳糯的粘性又大于籼糯。粘稻米质粘性大，而粳糯的粘性又大于籼糯。粘稻又称非糯型稻谷，粘性小。又称非糯型稻谷，粘性小。水稻与旱稻水稻与旱稻 种在水田中的稻叫水稻，种在水田中的稻叫水稻，种在陆地上的稻称旱稻。水稻与旱稻相比，后种在陆地上的稻称旱稻。水稻与旱稻相比，后者的谷壳与糠层

9、较厚，出米率较低，米质较差。者的谷壳与糠层较厚，出米率较低，米质较差。1.21.2稻谷籽粒的形态结构稻谷籽粒的形态结构芒芒外颍外颍内颍内颍茸毛茸毛脉脉护颖护颖粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质颖（稻壳）：内颖颖（稻壳）：内颖+外颖外颖+护颖护颖+颖尖颖尖 保护作用保护作用 种皮种皮 皮层皮层 果皮果皮 保护胚乳保护胚乳 珠心层珠心层颖果（糙米）颖果（糙米）胚乳：糊粉层和内胚乳胚乳：糊粉层和内胚乳 胚胚 ：胚芽、胚根、胚轴：胚芽、胚根、胚轴 、盾片、盾片 在糙米中，果皮和种皮占在糙米中，果皮和种皮占2%2%3%3%，珠心层和糊粉层占，珠心层和糊粉层占5%5%6%6%，胚，胚芽占芽占2.5%

10、2.5%3.5%3.5%，内胚乳占，内胚乳占88%88%93%93%。颖果脱壳后所得的糙米表面光滑而有光泽，颖果脱壳后所得的糙米表面光滑而有光泽，随着稻壳脉纹的棱状突起程度的不同，糙米表面随着稻壳脉纹的棱状突起程度的不同，糙米表面形成或深或浅的纵向沟纹，糙米背上的一条纵向形成或深或浅的纵向沟纹，糙米背上的一条纵向沟纹，称为背沟。颖果沟纹的深浅对出米率的高沟纹，称为背沟。颖果沟纹的深浅对出米率的高低有着一定的影响。在糙米碾白时，果皮、种皮低有着一定的影响。在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层一起被剥除，称米糠层。米糠和米胚含和糊粉层一起被剥除，称米糠层。米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、有

11、丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B B族维生素族维生素和矿物质，营养价值很高可用于开发其他食品。和矿物质，营养价值很高可用于开发其他食品。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 糙米糠层和胚芽大米糙米糠层和胚芽大米大米由胚乳组成，其主要成分是淀粉。稻谷在大米由胚乳组成，其主要成分是淀粉。稻谷在加工过程中，随着稻壳的去除、皮层的不断剥加工过程中，随着稻壳的去除、皮层的不断剥离、碾米精度的提高，成品大米的化学成分越离、碾米精度的提高，成品大米的化学成分越接近纯胚乳。从营养角度来看，大米精度越高，接近纯胚乳。从营养角度来看，大米精度越高，淀粉的相对含量越高，纤维素含量越少，消化淀粉的相对含量越高，纤

12、维素含量越少，消化率越高，但某些营养成分如脂肪、矿物质及维率越高，但某些营养成分如脂肪、矿物质及维生素的损失也越多。从食用角度来看，精度高生素的损失也越多。从食用角度来看，精度高的米口感细腻、风味良好。的米口感细腻、风味良好。2.2.小麦的种类及形态结构小麦的种类及形态结构2.12.1小麦的形态结构小麦的形态结构 按播种季节分类按播种季节分类 小麦按播种季节和收获季节的不同，可分为春小麦小麦按播种季节和收获季节的不同，可分为春小麦和冬小麦两种。和冬小麦两种。春小麦颗粒长而大，较硬，皮厚，色深，面筋含量多，筋力较差，吸水率春小麦颗粒长而大，较硬，皮厚，色深，面筋含量多，筋力较差，吸水率高。高。冬

13、小麦颗粒较小，吸水率较低，面筋含量比同种春小麦少，但筋力较强。冬小麦颗粒较小，吸水率较低，面筋含量比同种春小麦少，但筋力较强。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 按皮色分类按皮色分类 红麦红麦 、白麦、黄麦、白麦、黄麦白麦面粉色泽较白，出粉率较高，而筋力较弱，白麦面粉色泽较白，出粉率较高，而筋力较弱，但也有特殊品种如山东、河北等地出产的白麦及但也有特殊品种如山东、河北等地出产的白麦及乌克兰种长粒洋籼都属于硬麦类。乌克兰种长粒洋籼都属于硬麦类。红麦大部分是硬麦，粉色较深，麦粒结构紧密，红麦大部分是硬麦，粉色较深，麦粒结构紧密，出粉率低，筋力较强。出粉率低，筋力较强。红皮红皮白皮白皮粮油品质

14、及其理化性质粮油品质及其理化性质 按籽粒胚乳结构分类按籽粒胚乳结构分类 硬质麦粒和软质麦粒硬质麦粒和软质麦粒胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，胚胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部乳结构紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占籽粒截面积一半以上的籽粒，称角质粒或玻分占籽粒截面积一半以上的籽粒，称角质粒或玻璃质粒。一批小麦含角质粒璃质粒。一批小麦含角质粒5050以上，称硬质麦，以上，称硬质麦，又称角质麦。又称角质麦。硬质麦粒的颜色较深。淀粉颗粒及其细胞壁之间硬质麦粒的颜色较深。淀粉颗粒及其细胞壁之间具有空隙，胚乳结构疏松、断面呈白色而白色不具

15、有空隙，胚乳结构疏松、断面呈白色而白色不透明状者称粉质。粉质部分占籽粒截面积一半以透明状者称粉质。粉质部分占籽粒截面积一半以上的籽粒称粉质粒。一批小麦含粉质粒上的籽粒称粉质粒。一批小麦含粉质粒50%50%以上以上者，称软质麦，又称粉质麦。一般硬质小麦面筋者，称软质麦，又称粉质麦。一般硬质小麦面筋筋力强于软质小麦。筋力强于软质小麦。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质2.22.2小麦籽粒的形态结构小麦籽粒的形态结构 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成小麦籽粒的形态小麦籽粒的形态1 1麦毛；麦毛；2 2腹沟；腹沟；3 3果颍；果颍；4 4胚胚 皮皮层层腹沟腹沟

16、麦毛麦毛胚芽胚芽粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 小麦皮层包括种皮和果皮，占籽粒小麦皮层包括种皮和果皮，占籽粒总质量的总质量的8.7%8.7%，主要由纤维素组成。，主要由纤维素组成。种皮内层含有色素，麦粒的皮色主要由它决定，种皮内层含有色素，麦粒的皮色主要由它决定，所以又称为色素层。红皮小麦种皮较厚故色深。所以又称为色素层。红皮小麦种皮较厚故色深。皮层部分营养价值低，制粉时应最大限度地从面皮层部分营养价值低，制粉时应最大限度地从面粉中筛除。粉中筛除。糊粉层在皮层的最内侧，与胚乳相连，是一层厚糊粉层在皮层的最内侧，与胚乳相连，是一层厚壁细胞。糊粉层中分布较多营养成分，可以磨入壁细胞。糊粉

17、层中分布较多营养成分，可以磨入面粉内。但由于糊粉层灰分含量高，并含一定量面粉内。但由于糊粉层灰分含量高，并含一定量纤维素，不宜磨入一等粉内纤维素，不宜磨入一等粉内。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 小麦中胚的含量为小麦中胚的含量为2%3.9%2%3.9%，尽管胚占籽粒很小部，尽管胚占籽粒很小部分，但胚部含有丰富的营养成分和酶，是种子生命力最分，但胚部含有丰富的营养成分和酶，是种子生命力最强、也是最容易产生变质的部分。强、也是最容易产生变质的部分。胚中含有大量脂肪及类脂物质以及脂肪酶等酶类，因此胚中含有大量脂肪及类脂物质以及脂肪酶等酶类，因此易于使面粉存储藏期腐败变质、酸度增加，故不宜磨

18、入易于使面粉存储藏期腐败变质、酸度增加，故不宜磨入面粉。但可根据面粉的等级要求确定是否去除胚。一般面粉。但可根据面粉的等级要求确定是否去除胚。一般面粉厂都有提胚工艺，用麦胚可制取高营养的麦胚制品。面粉厂都有提胚工艺，用麦胚可制取高营养的麦胚制品。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 胚乳紧紧地包裹在皮层内，它是制取胚乳紧紧地包裹在皮层内，它是制取面粉的基本部分，主要成分是淀粉、蛋白面粉的基本部分，主要成分是淀粉、蛋白质，其他成分比例很小。胚乳占籽粒总质质，其他成分比例很小。胚乳占籽粒总质量的量的78%78%83%83%，而淀粉占胚乳质量的，而淀粉占胚乳质量的95%95%96%96%，胚乳中

19、的蛋白质是构成面粉中面筋的，胚乳中的蛋白质是构成面粉中面筋的主要物质。小麦中胚乳含量越高，制粉时主要物质。小麦中胚乳含量越高，制粉时出粉率越高。出粉率越高。粮粮2.3 2.3 油料的种类及形态结油料的种类及形态结构构（1 1）油料）油料 食用油料是指用来制取食用油脂的植物食用油料是指用来制取食用油脂的植物原料。通常将含油率高于原料。通常将含油率高于10%10%的植物性原料均的植物性原料均称为油料。它们都含有丰富的脂肪，并具有称为油料。它们都含有丰富的脂肪，并具有工业提取价值。食用油料如大豆、花生、油工业提取价值。食用油料如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、棉籽、芝麻等。米糠、玉米菜籽、葵花籽、棉籽、

20、芝麻等。米糠、玉米胚和小麦胚也可列入食用油料。胚和小麦胚也可列入食用油料。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质（2 2）植物油料种类）植物油料种类 n根据作物种类：分为草本油料根据作物种类：分为草本油料(如大豆、花生、如大豆、花生、油菜籽、棉籽、芝麻油菜籽、棉籽、芝麻)与木本油料与木本油料(油桐籽、乌油桐籽、乌桕籽、油橄榄桕籽、油橄榄)。n根据栽培区域：大宗油料、区域性油料、野生根据栽培区域：大宗油料、区域性油料、野生油料与热带油料等。油料与热带油料等。n按照用途：分为食用油料、工业用油料与药用按照用途：分为食用油料、工业用油料与药用油料等。油料等。n按油料含油率：分为低油分按油料含油率：

21、分为低油分(含油率含油率8%8%25%)25%)与高油分与高油分(含油率含油率30%30%以上以上)两大类。两大类。（2 2）油料的形态结构）油料的形态结构 皮层（种皮）：纤维素、寡聚皮层（种皮）：纤维素、寡聚糖、糖、矿物质矿物质豆类籽粒结构豆类籽粒结构 种种胚胚油料作物籽粒形态结构差异较大，有的是果实，油料作物籽粒形态结构差异较大，有的是果实，如花生；有的是种子，如油菜子；有的是胚乳，如花生；有的是种子，如油菜子；有的是胚乳，如芝麻；有的无胚乳，如花生。油料种子的两如芝麻；有的无胚乳，如花生。油料种子的两片子叶一般都比较发达，含有丰富的脂肪和蛋片子叶一般都比较发达，含有丰富的脂肪和蛋白质。白

22、质。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质3.3.主要油料的质量标准主要油料的质量标准各类大豆按纯粮率分等，等级指标及其他质量各类大豆按纯粮率分等，等级指标及其他质量指标见表指标见表1-41-4。纯粮率：除去杂质的大豆（其中不完善粒折半纯粮率：除去杂质的大豆（其中不完善粒折半计算）占试样重量的百分率。计算）占试样重量的百分率。各类大豆以三等为中等指标，低于五等的为等各类大豆以三等为中等指标，低于五等的为等外大豆，大豆种皮脱落，子叶完整，以及种皮生有外大豆，大豆种皮脱落，子叶完整，以及种皮生有白蒲而未伤及子叶的均属好粒。白蒲而未伤及子叶的均属好粒。第三节第三节 粮油原料的物理特性粮油原料的物理

23、特性3.13.1粮油原料的粒度粮油原料的粒度 粒度表示粮油籽粒的形状和大小。不同的粮粒度表示粮油籽粒的形状和大小。不同的粮食、油料，籽粒大小不同，形状各异，其形状大食、油料，籽粒大小不同，形状各异，其形状大致可分为卵形、长卵形、椭圆形、圆形、扁形等。致可分为卵形、长卵形、椭圆形、圆形、扁形等。正因为粮食、油料的形状和大小有很大的不同，正因为粮食、油料的形状和大小有很大的不同，这对于粮食与油料的清理、分级和加工都具有重这对于粮食与油料的清理、分级和加工都具有重要的实际意义。要的实际意义。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 图图1 13 3 麦粒的形状麦粒的形状A麦粒长度；B麦粒宽度；C麦粒

24、厚度 粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质粒度：粮油籽粒大小的尺度称为粒度，一般以籽粒度：粮油籽粒大小的尺度称为粒度，一般以籽粒的长、宽、厚来表示。不同品种有不同的粒度粒的长、宽、厚来表示。不同品种有不同的粒度划分方法。例如稻谷籽粒的粒度是指稻谷的长度、划分方法。例如稻谷籽粒的粒度是指稻谷的长度、宽度和厚度。宽度和厚度。稻谷的粒形：根据稻谷长宽比的不同分为细长粒稻谷的粒形：根据稻谷长宽比的不同分为细长粒形、长粒形和短粒形三类。形、长粒形和短粒形三类。n长宽比大于长宽比大于3 3的为细长粒形：籼稻的为细长粒形：籼稻n小于小于3 3大于大于2 2的为长粒形：籼稻的为长粒形：籼稻n小于小于2 2

25、的为短粒形：粳稻。的为短粒形：粳稻。小麦是制粉原料，则按其颗粒粒度划分为大颗粒、小麦是制粉原料，则按其颗粒粒度划分为大颗粒、中上等颗粒、中等颗粒和小颗粒四组。中上等颗粒、中等颗粒和小颗粒四组。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质3.2.3.2.粮油原料的均匀度粮油原料的均匀度 均匀度：粮油原料的均匀度是指麦粒或谷粒均匀度：粮油原料的均匀度是指麦粒或谷粒大小一致的程度。大小一致的程度。如麦粒可用如麦粒可用2.752.752020毫米、毫米、2.252.252020毫米、毫米、1.71.72020毫米的矩形筛孔来筛分，如果留存在相邻毫米的矩形筛孔来筛分，如果留存在相邻两筛面上的数量在两筛面上的

26、数量在80%80%以上，就可算为均匀，颗粒以上，就可算为均匀，颗粒均匀的小麦，除杂和磨粉均比较容易操作。均匀的小麦，除杂和磨粉均比较容易操作。稻谷籽粒的大小和形状因稻谷的品种不同而有很稻谷籽粒的大小和形状因稻谷的品种不同而有很大区别。即使同一品种的稻谷，由于受生长周期、大区别。即使同一品种的稻谷，由于受生长周期、气候条件和栽培条件的影响，其籽粒大小也有差气候条件和栽培条件的影响，其籽粒大小也有差异。异。3.33.3粮油原料的密度、相对密度、硬度粮油原料的密度、相对密度、硬度密度：粮粒的质量与其体积之比称用密度：粮粒的质量与其体积之比称用g/cmg/cm3 3表示。密度表示。密度也可以表示粮粒的

27、成熟程度和饱满程度。也可以表示粮粒的成熟程度和饱满程度。相对密度：粮食或油料的相对密度是指一定体积粮食相对密度：粮食或油料的相对密度是指一定体积粮食或油料的质量与同体积水的质量之比，也就是粮食的或油料的质量与同体积水的质量之比，也就是粮食的绝对质量与绝对体积之比。因此粮油原料的相对密度绝对质量与绝对体积之比。因此粮油原料的相对密度表示它内含物的充实程度或细胞结构的致密程度。如表示它内含物的充实程度或细胞结构的致密程度。如果粮食生长发育良好，内部积累的营养物质多，它的果粮食生长发育良好，内部积累的营养物质多，它的相对密度就大。相对密度就大。粮食相对密度既可作为品质指标，也可作为生理成熟粮食相对密

28、度既可作为品质指标，也可作为生理成熟度的衡量标准。油料作物的种子发育成熟越好，说明度的衡量标准。油料作物的种子发育成熟越好，说明含油量越高，相对密度越小。含油量越高，相对密度越小。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质粮粒的硬度：是指粮粒单位截面积所能承受最大的正压力，粮粒的硬度：是指粮粒单位截面积所能承受最大的正压力，即籽粒抵抗机械挤压力的程度。即籽粒抵抗机械挤压力的程度。一般来说，粮食籽粒的硬度与其角质胚乳的比例成正相关。一般来说，粮食籽粒的硬度与其角质胚乳的比例成正相关。角质化程度高并且含淀粉和蛋白质多的粮粒，其硬度较高，角质化程度高并且含淀粉和蛋白质多的粮粒，其硬度较高，抗破坏力较强

29、。相对密度大的籽粒硬度较大。成熟度高，抗破坏力较强。相对密度大的籽粒硬度较大。成熟度高，饱满的籽粒比成熟度差的籽粒硬度大。含水量少，充分干饱满的籽粒比成熟度差的籽粒硬度大。含水量少，充分干燥的籽粒比含水量大的籽粒硬度大。籽粒硬度的大小在不燥的籽粒比含水量大的籽粒硬度大。籽粒硬度的大小在不同粮油原料之间有一定差异，在同一物种的不同品种类型同粮油原料之间有一定差异，在同一物种的不同品种类型之间差异也较大，之间差异也较大，3.43.4粮油原料的容重与千粒重粮油原料的容重与千粒重容重：粮油原料的体积质量是指单位体积内粮油容重：粮油原料的体积质量是指单位体积内粮油原料的质量，通常用原料的质量，通常用g/

30、Lg/L作为计量单位。容重是作为计量单位。容重是评定粮油原料品质的主要指标，也是粮油原料检评定粮油原料品质的主要指标，也是粮油原料检验的重要指标之一。验的重要指标之一。容重与粮食籽粒的形状、大小、表面状况、整齐容重与粮食籽粒的形状、大小、表面状况、整齐度、饱满度、含水量、内部结构、化学成分以及度、饱满度、含水量、内部结构、化学成分以及杂质的种类和数量等因素有关，籽粒较大、饱满杂质的种类和数量等因素有关，籽粒较大、饱满坚实，其容重较大。坚实，其容重较大。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 注意：注意：1.1.容重粮油原料的质量包含了杂质，所以粮油原容重粮油原料的质量包含了杂质，所以粮油原料

31、中若含较轻杂质会使容重降低，较重一些的杂料中若含较轻杂质会使容重降低，较重一些的杂质如砂粒会使容重增加。质如砂粒会使容重增加。2.2.特别应注意谷物和油料两者的化学成分，由于特别应注意谷物和油料两者的化学成分，由于谷物富含淀粉而油料富含脂肪，因此谷物类以容谷物富含淀粉而油料富含脂肪，因此谷物类以容重大的为好，油料类因含油量高所以选择容重小重大的为好，油料类因含油量高所以选择容重小的为好。的为好。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质千粒重：指一千粒风干种子的绝对质量，千粒千粒重：指一千粒风干种子的绝对质量，千粒重是度量原粮粒度和饱满程度的直接指标。以重是度量原粮粒度和饱满程度的直接指标。以质

32、量表示籽粒的大小非常方便、准确。籽粒越质量表示籽粒的大小非常方便、准确。籽粒越大、越饱满，其千粒重越大。可以根据千粒重大、越饱满，其千粒重越大。可以根据千粒重准确地对比出不同粮油原料籽粒的大小。有时，准确地对比出不同粮油原料籽粒的大小。有时，同一作物、同一品种在不同地区、不同条件下同一作物、同一品种在不同地区、不同条件下收获的籽粒，其籽粒质量往往有差异。收获的籽粒，其籽粒质量往往有差异。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质表表1-7 1-7 主要粮油原料的千粒重主要粮油原料的千粒重/g/g 粮油原料千粒质量粮油原料千粒质量水稻25绿豆3050玉米130430蚕豆650800小麦1741豌豆

33、200300大豆140250花生仁500800谷子1.55.0芝麻2.05.03.53.5粮油原料的孔隙度与悬浮速度粮油原料的孔隙度与悬浮速度孔隙度：粮堆内空隙体积占粮堆总体积的百分率，孔隙度：粮堆内空隙体积占粮堆总体积的百分率，即：粮堆孔隙度的大小，主要决定于粮粒形态和大即：粮堆孔隙度的大小，主要决定于粮粒形态和大小。小。悬浮速度：若作用在物料上的空气浮力与气流作用悬浮速度：若作用在物料上的空气浮力与气流作用力之和同物料自身重力相等时，则物料颗粒将不会力之和同物料自身重力相等时，则物料颗粒将不会上升也不会下降处于悬浮状态，此时的空气速度称上升也不会下降处于悬浮状态，此时的空气速度称为该物料颗

34、粒的悬浮速度。粮油原料与杂质的悬浮为该物料颗粒的悬浮速度。粮油原料与杂质的悬浮速度的差异，是风选法的主要理论依据。速度的差异，是风选法的主要理论依据。3.63.6粮食原料的散落性与自动分级性粮食原料的散落性与自动分级性粮油原料的散落性粮油原料的散落性粮堆总体具有流动性，容易变形，可称为散落体。粮堆总体具有流动性，容易变形，可称为散落体。当相当数量的粮食从一定高度自然落下时，会向四当相当数量的粮食从一定高度自然落下时，会向四周流散并形成一个圆锥体，粮食的这种自然流淌的周流散并形成一个圆锥体，粮食的这种自然流淌的特性称为散落性。粮食或油料散落性的大小可用静特性称为散落性。粮食或油料散落性的大小可用

35、静止角来度量。止角来度量。（l l）静止角。粮食或油料自然流淌时所形成的圆锥）静止角。粮食或油料自然流淌时所形成的圆锥体的斜面与底部平面的夹角称为静止角体的斜面与底部平面的夹角称为静止角粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质图图l-4 l-4 粮堆的静止角粮堆的静止角 静止角越大，散落性越差，反之，静止角越静止角越大，散落性越差，反之，静止角越小，散落性越好。影响粮食散落性的因素很多，小，散落性越好。影响粮食散落性的因素很多，但主要是由粮粒之间但主要是由粮粒之间 内摩擦力所决定的。因此散内摩擦力所决定的。因此散落性的大小与粮食（或油料）种类、性状、表面落性的大小与粮食（或油料）种类、性状、表

36、面状态、大小、水分和杂质数量有关。状态、大小、水分和杂质数量有关。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 如粒形为圆形、表面光滑、水分低、杂质如粒形为圆形、表面光滑、水分低、杂质少时，则静止角小，散落性就较好，反之散落少时，则静止角小，散落性就较好，反之散落性就较差。主要粮油原料的静止角列于表性就较差。主要粮油原料的静止角列于表l-8l-8。表表l-8 l-8 主要粮食的静止角主要粮食的静止角 粮食种类静止角(度)粮食种类静止角(度)水稻3555.25小米21.530.5小麦2738大豆2536.5大麦3145.5豌豆2130.5玉米28.534.5蚕豆35.542.7粮油品质及其理化性质粮

37、油品质及其理化性质（2 2）自流角。将粮食放在某光滑平面上，然）自流角。将粮食放在某光滑平面上，然后将该平面的一端慢慢抬升，使之成为一斜后将该平面的一端慢慢抬升，使之成为一斜面，当斜面与水平面的夹角增加到某一角度面，当斜面与水平面的夹角增加到某一角度时，粮粒开始沿平画向下滑动。粮粒开始沿时，粮粒开始沿平画向下滑动。粮粒开始沿斜面下滑时斜面的最小角度称为粮食的自流斜面下滑时斜面的最小角度称为粮食的自流角。显然自流角与斜面的材料和质地有关。角。显然自流角与斜面的材料和质地有关。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质粮油原料的自动分级性粮油原料的自动分级性组成粮堆的各组成部分由于粒形、大小、组成粮

38、堆的各组成部分由于粒形、大小、密度和表面性状的差异，具有不同的散密度和表面性状的差异，具有不同的散落性，当发生相对运动时，性状相同的落性，当发生相对运动时，性状相同的部分逐渐聚集在一起，这种现象称为自部分逐渐聚集在一起，这种现象称为自动分级。动分级。3.73.7粮油原料的吸附性、吸湿性与导热性粮油原料的吸附性、吸湿性与导热性粮油原料的吸附性、吸湿性粮油原料的吸附性、吸湿性吸附作用：气体或蒸汽分子进入此力场所作用的范围内，吸附作用：气体或蒸汽分子进入此力场所作用的范围内，就有可能被吸附，而聚集在粮粒表面，这种现象称就有可能被吸附，而聚集在粮粒表面，这种现象称为吸为吸附作用。如果它们向粮粒内部扩散

39、，则称为吸收附作用。如果它们向粮粒内部扩散，则称为吸收化学吸附：化学吸附：如果气体或蒸汽与粮食发生了化学反应，如果气体或蒸汽与粮食发生了化学反应，而形成一种不可逆的新物相时，就称为化学吸附。而形成一种不可逆的新物相时，就称为化学吸附。解吸：当外界环境条件变化，某种气体或蒸汽浓度小于解吸：当外界环境条件变化，某种气体或蒸汽浓度小于粮粒内部时，吸附的气体或蒸汽还会扩散出来，称为解粮粒内部时，吸附的气体或蒸汽还会扩散出来，称为解吸。吸。粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质 吸湿性：在粮食吸附性上，对储粮影响较吸湿性：在粮食吸附性上，对储粮影响较大的是从空气中吸附和解吸水汽。对水汽的吸附大的是从空

40、气中吸附和解吸水汽。对水汽的吸附即称吸湿性。粮粒是一个具有多孔毛细管的物体。即称吸湿性。粮粒是一个具有多孔毛细管的物体。实验证明，粮粒内部的大、小毛细管的内壁都是实验证明，粮粒内部的大、小毛细管的内壁都是吸附蒸汽或气体的有效表面，而且粮食中含有很吸附蒸汽或气体的有效表面，而且粮食中含有很多亲水胶体，蛋白质和淀粉也含有很多能与水作多亲水胶体，蛋白质和淀粉也含有很多能与水作用的的极性基团，可与水发生作用。用的的极性基团，可与水发生作用。油料作物种子除含脂肪外，也含有很多蛋油料作物种子除含脂肪外，也含有很多蛋白质和淀粉类亲水胶体，因此也具有吸湿性但是白质和淀粉类亲水胶体，因此也具有吸湿性但是脂肪具疏

41、水性，对水汽吸附容量，比谷类粮食低。脂肪具疏水性，对水汽吸附容量，比谷类粮食低。吸湿吸湿解吸解吸 粮油品质及其理化性质粮油品质及其理化性质粮油原料的导热性粮油原料的导热性 在粮堆中，热量通过粮粒之间的接触面，由温度在粮堆中，热量通过粮粒之间的接触面，由温度较高处缓慢地传递到温度较低处，粮粒这种传递热量较高处缓慢地传递到温度较低处，粮粒这种传递热量的性能称为该物料的导热性。导热性能的高低以导热的性能称为该物料的导热性。导热性能的高低以导热率表示。在单位时间内通过静止的粮堆单位表面的热率表示。在单位时间内通过静止的粮堆单位表面的热量，称为该粮堆的导热率。量，称为该粮堆的导热率。计算导热率应先测出导

42、计算导热率应先测出导热系数。导热系数以热系数。导热系数以“”表示，导热系数愈大，则表示，导热系数愈大，则导热能力愈大。粮食的导热系数大都比较小，是热的导热能力愈大。粮食的导热系数大都比较小，是热的不良导体。空气的导热性不如粮食，水的导热性比粮不良导体。空气的导热性不如粮食，水的导热性比粮食强。因此在密闭条件下，粮食的导热系数随着粮食食强。因此在密闭条件下，粮食的导热系数随着粮食水分的增加而增加，随着粮堆中空气量的增大而减少。水分的增加而增加，随着粮堆中空气量的增大而减少。疏松而干燥的粮食，不易受外界高温的影响，紧密而疏松而干燥的粮食，不易受外界高温的影响，紧密而潮湿的粮食，则不易保持稳定的温度

43、。潮湿的粮食，则不易保持稳定的温度。第四节第四节 粮油原料的化学性质粮油原料的化学性质4.14.1化学含量化学含量4.24.2粮油原料的蛋白质粮油原料的蛋白质4.2.14.2.1稻谷蛋白质稻谷蛋白质4.2.24.2.2小麦蛋白质小麦蛋白质4.2.34.2.3油脂蛋白质油脂蛋白质4.34.3粮油原料的碳水化合物粮油原料的碳水化合物4.44.4粮油原料的油脂粮油原料的油脂原料 种类水分淀粉蛋白质脂肪纤维素矿物质稻谷13.068.28.01.46.72.7小麦13.868.79.41.54.42.1大麦14.068.09.91.73.82.7高粱10.970.810.23.03.41.7玉米13.2

44、72.48.06.15.21.7粟米10.576.00.71.70.71.4荞麦13.171.96.52.33.23.9表表1-9 1-9 主要粮食、油料原料营养成分的含量，主要粮食、油料原料营养成分的含量，%大豆10.026.040.018.24.55.5花生仁8.022.026.039.22.02.5绿豆8.056.022.31.11.64.0油菜籽5.817.626.340.44.65.4棉籽6.414.839.033.22.24.4葵花子7.89.623.151.14.63.8芝麻5.412.420.353.63.35.04.14.1粮油原料的化学成分的含量粮油原料的化学成分的含量粮油

45、原料不同，其化学成分不同。禾谷类粮食粮油原料不同，其化学成分不同。禾谷类粮食的主要化学成分是淀粉。油料种子富含脂肪，的主要化学成分是淀粉。油料种子富含脂肪，大豆既有很高的蛋白质含量也有较丰富的脂肪大豆既有很高的蛋白质含量也有较丰富的脂肪带壳的籽粒（稻谷、小麦）一般都含有较多的带壳的籽粒（稻谷、小麦）一般都含有较多的粗纤维，一般含粗纤维多的籽粒矿物质含量也粗纤维，一般含粗纤维多的籽粒矿物质含量也较高。较高。含脂肪多的种子，含蛋白质也较多，如油料种含脂肪多的种子，含蛋白质也较多，如油料种子与大豆种子。子与大豆种子。注意：粮油籽粒中各化学成分的含量因品种、土注意：粮油籽粒中各化学成分的含量因品种、土

46、壤、气候及栽培条件的不同而有很大的变动壤、气候及栽培条件的不同而有很大的变动各种粮油原料籽粒的主要化学物质的种类基本各种粮油原料籽粒的主要化学物质的种类基本相同，即：水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、相同，即：水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等。粮油种类不同，其化学成矿物质和维生素等。粮油种类不同，其化学成分也不同。分也不同。禾谷类粮食的主要化学成分是淀粉。禾谷类粮食的主要化学成分是淀粉。油料种子富含脂肪，油料种子富含脂肪，大豆既有很高的蛋白质含量也有较丰富的脂肪。大豆既有很高的蛋白质含量也有较丰富的脂肪。4.24.2粮油原料的蛋白质粮油原料的蛋白质一般以豆类含蛋白质最多，可达一般

47、以豆类含蛋白质最多，可达20%40%20%40%，油料次之，禾，油料次之，禾谷类再次，一般在谷类再次，一般在15%15%以下。粮油原料所含蛋白质中，简以下。粮油原料所含蛋白质中，简单蛋白质占主体，复合蛋白质含量很少。单蛋白质占主体，复合蛋白质含量很少。简单蛋白：清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白简单蛋白：清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白蛋白质蛋白质 （根据溶解度不同）（根据溶解度不同）结合蛋白：核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、结合蛋白：核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白（按辅基的化学成分分类）色蛋白（按辅基的化学成分分类）简单蛋白：只含有简单蛋白：只含有氨基酸的蛋白质。从营氨基酸的蛋白质。从营养

48、学角度来讲，清蛋白和球蛋白都属于生理活养学角度来讲，清蛋白和球蛋白都属于生理活性蛋白质，其中赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量性蛋白质，其中赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量较高。较高。结合蛋白：当简单蛋白质与糖或其它化合物相结合蛋白：当简单蛋白质与糖或其它化合物相结合时，便形成了复合蛋白质，也称结合蛋白结合时，便形成了复合蛋白质，也称结合蛋白质。蛋白质不仅是构成生物体的重要成分，而质。蛋白质不仅是构成生物体的重要成分，而且一切生命现象和生理活动都离不开蛋白质。且一切生命现象和生理活动都离不开蛋白质。在粮油的营养性和食用性的评价中，蛋白质的在粮油的营养性和食用性的评价中，蛋白质的质和量占有非常重要的地位。质和

49、量占有非常重要的地位。4.2.14.2.1稻谷的蛋白稻谷的蛋白稻谷的蛋白质含量并不多，一般在稻谷的蛋白质含量并不多，一般在6 61414之间，其中大米较少，只之间，其中大米较少，只有有7 7左右，主要分布在胚及糊粉层中，胚乳中含量较少；糙米的蛋白左右，主要分布在胚及糊粉层中，胚乳中含量较少；糙米的蛋白质含量为质含量为8%8%左右。稻谷籽粒的蛋白质含量越高，籽粒的强度越大，耐压左右。稻谷籽粒的蛋白质含量越高，籽粒的强度越大，耐压性能越强，加工时产生的碎米越少。性能越强，加工时产生的碎米越少。谷类种子中的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白。谷类种子中的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白。高梁的胶蛋白多；高梁的胶蛋

50、白多；大米的谷蛋白多；大米的谷蛋白多；4.2.24.2.2小麦蛋白质小麦蛋白质 硬质小麦蛋白质含量可达硬质小麦蛋白质含量可达1313以上。以上。小麦小麦所含的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白与麦谷所含的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白与麦谷蛋白构成面筋质。小麦的糊粉层和胚中蛋白质蛋白构成面筋质。小麦的糊粉层和胚中蛋白质含量虽很高，但却不能形成面筋质，因为糊粉含量虽很高，但却不能形成面筋质，因为糊粉层和胚中的蛋白质不含有麦胶蛋白和麦谷蛋白。层和胚中的蛋白质不含有麦胶蛋白和麦谷蛋白。蛋白质在温度超过蛋白质在温度超过5050时会逐渐凝固变性，因时会逐渐凝固变性，因此需注意研磨物的温度不能过高。胚乳中含有此需