第六篇-肉制品加工工艺课件.pptx

1、第六篇第六篇 肉制品加工工艺肉制品加工工艺概述概述肉制品：肉制品：是指以广义的肉为原料，根据种类的不同是指以广义的肉为原料，根据种类的不同添加香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原料以添加香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原料以及护色剂、抗氧化剂、品质改良剂、防腐剂、及护色剂、抗氧化剂、品质改良剂、防腐剂、着色剂等所加工制得的外观、风味各异的制品。着色剂等所加工制得的外观、风味各异的制品。肉制品的分类肉制品的分类o 美国：香肠类、午餐肉和肉冻类、煮火腿和罐美国：香肠类、午餐肉和肉冻类、煮火腿和罐头肉类；头肉类；o 德国：香肠（生、蒸煮、熟）和腌制品；德国：香肠（生、蒸煮、熟）和腌制品；o 日本：火腿、培

2、根、香肠、压缩火腿、混合制日本：火腿、培根、香肠、压缩火腿、混合制品；品；o 非加热、低温、中温、高温肉制品；非加热、低温、中温、高温肉制品；o 中式、西式；中式、西式；培根培根我国（我国（19921992）：）：主要内容主要内容第一章第一章 中式肉制品加工中式肉制品加工一、中式火腿生产工艺一、中式火腿生产工艺二、中式香肠和灌肠二、中式香肠和灌肠三、酱卤制品三、酱卤制品四、烧烤制品四、烧烤制品五、干制品五、干制品第二章第二章 西式肉制品加工工艺西式肉制品加工工艺一、西式肉制品的分类和特点一、西式肉制品的分类和特点二、西式火腿生产工艺二、西式火腿生产工艺三、西式香肠生产工艺三、西式香肠生产工艺四

3、、培根生产工艺四、培根生产工艺一、中式火腿生产工艺一、中式火腿生产工艺金华火腿金华火腿如皋火腿如皋火腿宣威火腿宣威火腿新工艺：低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟新工艺：低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟二、中式香肠和灌肠二、中式香肠和灌肠广义：香肠应该包括灌肠广义：香肠应该包括灌肠严格说，严格说，o 灌肠：熟，直径较大，主要原料是肉末加淀粉；灌肠：熟，直径较大，主要原料是肉末加淀粉；o 香肠：生，直径小，主要原料是肉。香肠：生，直径小，主要原料是肉。灌肠加工灌肠加工灌肠：是将肉类腌制后用绞肉机绞碎，加入各种调料灌肠：是将肉类腌制后用绞肉机绞碎，加入各种调料混拌，灌入天然肠衣或人造肠衣中

4、，经过烘烤、煮混拌，灌入天然肠衣或人造肠衣中，经过烘烤、煮制、熏烟、干燥等工序制成的一类肉制品。制、熏烟、干燥等工序制成的一类肉制品。o 灌肠的分类：灌肠的分类：按加工方法：烟熏、半烟熏和不烟熏类按加工方法：烟熏、半烟熏和不烟熏类 按含水分：含水较多的（按含水分：含水较多的（60%60%）、含水分中等的）、含水分中等的半干香肠（半干香肠（404060%60%）、含水分较少的干肠（）、含水分较少的干肠（40%40%）灌肠生产基本工艺流程灌肠生产基本工艺流程原料原料处理处理腌制腌制灌肠灌肠冷却冷却干燥干燥绞肉斩拌绞肉斩拌烘烤烘烤烟熏烟熏蒸煮蒸煮成品成品1 1、原料肉的预处理、原料肉的预处理o 以刚

5、宰后的热鲜肉为最好以刚宰后的热鲜肉为最好o 冷却肉：是保持冷却肉：是保持0 0C C左右还没有达到冻结程度的低左右还没有达到冻结程度的低温肉。当贮藏超过温肉。当贮藏超过7d7d时，肉的新鲜度会下降。时，肉的新鲜度会下降。o 冻结肉：是在冻结肉：是在-35-35C C低温下进行速冻，在低温下进行速冻，在-20-20C C冻藏冻藏的肉，贮藏的肉，贮藏6 68 8个月，新鲜度不会有多大降低。个月，新鲜度不会有多大降低。o 冷却肉可直接剔骨和分割，冻结肉则要在解冻后进冷却肉可直接剔骨和分割，冻结肉则要在解冻后进行。行。2 2、腌制、腌制o 目的：使肉中含有一定盐量，以保证制品具有适当的滋味，目的：使肉

6、中含有一定盐量，以保证制品具有适当的滋味，抑制微生物的生长繁殖，以及使腌肉具有必要的粘性、弹抑制微生物的生长繁殖，以及使腌肉具有必要的粘性、弹性和持水性。性和持水性。o 可先腌后绞，也可先绞后腌。可先腌后绞，也可先绞后腌。o 采用斩拌机斩拌过的肉，腌制效果最好，肉的粘性和持水采用斩拌机斩拌过的肉，腌制效果最好，肉的粘性和持水性最大，制品的滋味也好。性最大，制品的滋味也好。o 腌制时间不得小于腌制时间不得小于6h6h。o 腌好的标志：腌好的标志：80%80%猪肉的颜色变得鲜红且色调均匀，牛肉变猪肉的颜色变得鲜红且色调均匀，牛肉变得质地紧密，颜色深红，无论猪肉和牛肉都变得富有弹性得质地紧密，颜色深

7、红，无论猪肉和牛肉都变得富有弹性和粘性。和粘性。3 3、绞肉和斩拌、绞肉和斩拌o 目的：是使肉的组织结构达到某种程度的完全破坏。目的：是使肉的组织结构达到某种程度的完全破坏。o 煮制灌肠用的肉馅多数应绞碎到能与水形成均匀的煮制灌肠用的肉馅多数应绞碎到能与水形成均匀的糊浆程度。糊浆程度。o 半熏制和熏制灌肠用的肉馅，不必将肌纤维结构完半熏制和熏制灌肠用的肉馅，不必将肌纤维结构完全破坏，这样干燥时可与较多的水分交换。全破坏，这样干燥时可与较多的水分交换。o 斩拌：不仅起剁细和混拌的作用，还使足量的水分与斩拌：不仅起剁细和混拌的作用，还使足量的水分与肉馅充分结合，有利于提高制品的出品率和质量。肉馅充

8、分结合，有利于提高制品的出品率和质量。o 斩拌时间一般为斩拌时间一般为5min5min左右。左右。o 斩拌时，要向肉中加斩拌时，要向肉中加7 710%10%肉重的冰屑，冰屑数量包肉重的冰屑，冰屑数量包括在加水总量内，斩拌结束时的温度最好能保持在括在加水总量内，斩拌结束时的温度最好能保持在8 81010C C以下。以下。o 在斩拌时加入在斩拌时加入0.30.30.5%0.5%的磷酸盐可改善肠馅结构和的磷酸盐可改善肠馅结构和稠度，使制品在蒸煮时避免出现出水现象。稠度，使制品在蒸煮时避免出现出水现象。绞肉机绞肉机绞肉机绞肉机斩拌机斩拌机4 4、拌馅、拌馅o 先将不带脂肪的肉放入搅拌机，根据需要加适量

9、冷先将不带脂肪的肉放入搅拌机，根据需要加适量冷水，搅拌水，搅拌6 68min8min后再加调味料，然后加带脂肪的肉。后再加调味料，然后加带脂肪的肉。o 灌肠中的脂肪含量为灌肠中的脂肪含量为15%15%较合适较合适o 肠馅达到均匀和有足够粘性和可塑性（达到粘贴在肠馅达到均匀和有足够粘性和可塑性（达到粘贴在搅拌器上的程度）时即为拌好。搅拌器上的程度）时即为拌好。拌馅机拌馅机5 5、灌制、灌制o肠衣：肠衣：猪小肠衣猪小肠衣o装馅：装馅：气压灌肠机气压灌肠机o捆扎：捆扎：为增大灌肠的硬度，常用细绳将肠身捆扎起为增大灌肠的硬度，常用细绳将肠身捆扎起来，同时在肠衣口刺孔放气，以免有空气的地方在来，同时在肠

10、衣口刺孔放气，以免有空气的地方在煮制后出现肉汁的积聚。不透气人造肠衣不需刺孔。煮制后出现肉汁的积聚。不透气人造肠衣不需刺孔。o吊挂：吊挂：可改善肠馅的结构和提高坚实程度，由于水可改善肠馅的结构和提高坚实程度，由于水分蒸发，可使肠馅之间或肠馅与肥膘之间更加紧密分蒸发，可使肠馅之间或肠馅与肥膘之间更加紧密地结合。地结合。6 6、烘烤、烘烤o 使肠衣和贴近肠衣的肉馅具有较高的机械坚实使肠衣和贴近肠衣的肉馅具有较高的机械坚实性，吸湿性变小，对微生物的稳定性增大。性，吸湿性变小，对微生物的稳定性增大。o 灌肠表面变成红褐色。灌肠表面变成红褐色。o 烘烤的温度和时间根据肠衣的粗细和韧度的变烘烤的温度和时间

11、根据肠衣的粗细和韧度的变化而不同。猪小肠衣：化而不同。猪小肠衣：8080C C，30min30min7 7、蒸煮、蒸煮o 目的：使蛋白质变性，抑制酶的活性，杀灭微目的：使蛋白质变性，抑制酶的活性，杀灭微生物，使制品具有特殊的香味和滋味。生物，使制品具有特殊的香味和滋味。o 灌肠煮熟的时间决定于灌肠的种类和粗细。灌肠煮熟的时间决定于灌肠的种类和粗细。o 煮好的灌肠要迅速冷却，使灌肠冷却到煮好的灌肠要迅速冷却，使灌肠冷却到0 0C C最好，最好，以抑制残留微生物的繁殖，延长保存期。以抑制残留微生物的繁殖，延长保存期。8 8、熏制、熏制o 目的：赋予制品特殊的风味，增强制品色泽，并通过目的：赋予制品

12、特殊的风味，增强制品色泽，并通过脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。o 生熏灌肠：不经煮制而直接熏制，冷熏法，温度为生熏灌肠：不经煮制而直接熏制，冷熏法，温度为18182222C C，时间，时间3 34d4d（或温度为（或温度为15152020C C，时间，时间1 12d2d）；）；o 煮熏灌肠：经过煮制后再熏制，热熏法，温度为煮熏灌肠：经过煮制后再熏制，热熏法，温度为48485050C C，时间，时间6 68h8h。9 9、干燥、干燥o 目的：抑制霉菌在灌肠表面生长目的：抑制霉菌在灌肠表面生长o 干燥室的温度应保持在干燥室的温度应保持在

13、10101515C C，相对湿度在，相对湿度在75%75%以下以下o 干燥室最好安装通风、调温调湿的设备，并分割出干燥室最好安装通风、调温调湿的设备，并分割出几个区间，以适应不同干燥条件要求的制品需要。几个区间，以适应不同干燥条件要求的制品需要。三、酱卤制品三、酱卤制品苏州酱汁肉苏州酱汁肉北京月盛斋酱牛肉北京月盛斋酱牛肉无锡酱排骨无锡酱排骨关键工序：调味、煮制关键工序：调味、煮制四、烧烤制品四、烧烤制品o 叉烧肉：叉烧肉：选料选料（前后腿肉、肋肉）（前后腿肉、肋肉）切条切条清洗清洗腌制腌制（1h1h）烧烤烧烤（200200）成品成品五、干制品五、干制品o 太仓肉松太仓肉松原料选择原料选择（瘦肉

14、）（瘦肉）肉料焖煮肉料焖煮（清水浸泡、沸水（清水浸泡、沸水下锅，先大火后小火）下锅，先大火后小火）除浮油除浮油（清水、酱油、（清水、酱油、调味料）调味料）炒制炒制成品成品（含水量（含水量18%18%20%20%）福建肉松福建肉松 太仓肉松太仓肉松o 肉干肉干原料处理原料处理（瘦肉）（瘦肉）初煮初煮（清水（清水30min30min）切丁切丁复煮复煮（部分原汤，加（部分原汤，加配料，配料，先大火后小火）先大火后小火）烘烘烤烤（50505555）成品成品o 肉脯肉脯原料处理原料处理（猪后腿肉或牛肉）（猪后腿肉或牛肉）配料配料烘烤烘烤（5050）成品成品一、西式肉制品的分类和特点一、西式肉制品的分类和

15、特点根据原料和加工工艺的不同粗分为：根据原料和加工工艺的不同粗分为：o 西式火腿：整只火腿、盐水里脊火腿、肩肉火腿、压制火西式火腿：整只火腿、盐水里脊火腿、肩肉火腿、压制火腿、灌肠火腿腿、灌肠火腿o 西式香肠：指将腌制后的碎肉或肉糜添加各种辅料、调味西式香肠：指将腌制后的碎肉或肉糜添加各种辅料、调味料，拌合均匀或乳化后灌装入天然或人造肠衣中，经烟熏、料，拌合均匀或乳化后灌装入天然或人造肠衣中，经烟熏、蒸煮、干燥等工序加工制作而成的肠状熟肉制品。蒸煮、干燥等工序加工制作而成的肠状熟肉制品。o 培根：培根：BaconBacon，原指用整块原料肉熏腌制成的大块生咸肉，原指用整块原料肉熏腌制成的大块生

16、咸肉制品。奶培根、排培根、杂类培根。需熟制后才能食用。制品。奶培根、排培根、杂类培根。需熟制后才能食用。德国香肠德国香肠培根培根维也纳香肠维也纳香肠乳化原理和持水性乳化原理和持水性肉中的盐溶性球蛋白肉中的盐溶性球蛋白:乳化剂乳化剂 当用盐腌制肉时，并经滚揉、斩拌等机械当用盐腌制肉时，并经滚揉、斩拌等机械作用处理时，有效的将作用处理时，有效的将盐溶性蛋白质盐溶性蛋白质大量抽提大量抽提出来，与水形成良好的溶胶，经加热就能形成出来，与水形成良好的溶胶，经加热就能形成封闭网络结构，有效的保持着肉制品中水分和封闭网络结构，有效的保持着肉制品中水分和脂肪。脂肪。腌液中的磷酸盐作用：腌液中的磷酸盐作用：o

17、因肉类蛋白质的等电点在因肉类蛋白质的等电点在pH5.5pH5.5左右，此时蛋白质呈中性，左右，此时蛋白质呈中性，失去与水结合的能力，持水性最差，而磷酸盐大多呈碱失去与水结合的能力，持水性最差，而磷酸盐大多呈碱性，可提高肉的性，可提高肉的pHpH值，使肉蛋白质呈离子状态，增大与值，使肉蛋白质呈离子状态，增大与水结合的能力，提高肉的持水性。水结合的能力，提高肉的持水性。o 磷酸盐有较高的离子强度，较低的浓度即可使凝胶状态磷酸盐有较高的离子强度，较低的浓度即可使凝胶状态的球蛋白溶解度增加转变为溶胶状，从而提高肉的持水的球蛋白溶解度增加转变为溶胶状，从而提高肉的持水性。性。二、西式火腿生产工艺二、西式

18、火腿生产工艺原料肉原料肉预处理预处理腌制腌制充填、装模充填、装模烟熏、蒸煮烟熏、蒸煮冷却冷却成品成品西式火腿基本生产工艺西式火腿基本生产工艺嫩化、滚揉嫩化、滚揉脱模脱模包装包装美国火腿：猪后腿美国火腿：猪后腿一般：瘦肉块一般：瘦肉块l小肉块：干腌；大肉块：肌肉注射小肉块：干腌；大肉块：肌肉注射l腌制液：水、食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、腌制液：水、食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、大豆分离蛋白、淀粉等。抗坏血酸、大豆分离蛋白、淀粉等。l盐水注射量：盐水注射量：2060%原料肉原料肉预处理预处理腌制腌制充填、装模充填、装模烟熏、蒸煮烟熏、蒸煮冷却冷却成品成品嫩化、滚揉嫩化、滚揉脱模脱模

19、包装包装l嫩化：利用嫩化机特殊的刀刃对肉块进行穿刺、切割、挤压，嫩化：利用嫩化机特殊的刀刃对肉块进行穿刺、切割、挤压，破坏肌肉纤维、筋腱和结缔组织，加速盐水的扩散和渗透，增破坏肌肉纤维、筋腱和结缔组织，加速盐水的扩散和渗透，增加盐溶性蛋白的溶出和筋腱中胶原蛋白的吸水。加盐溶性蛋白的溶出和筋腱中胶原蛋白的吸水。l滚揉：使肌肉纤维疏松，加速盐水扩散和均匀分布，缩短腌制时间；滚揉：使肌肉纤维疏松，加速盐水扩散和均匀分布，缩短腌制时间；促使盐溶性蛋白的提取，改进成品粘着力和组织状况，增强肉的吸水促使盐溶性蛋白的提取，改进成品粘着力和组织状况，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。能力，提高产品的嫩

20、度和多汁性。l间歇：减少机械对肉组织的损伤，使产品保持良好的外观和口感。间歇：减少机械对肉组织的损伤，使产品保持良好的外观和口感。二段式冷却二段式冷却第一段：在操作间用冷却水冲淋或浸浴第一段：在操作间用冷却水冲淋或浸浴3050min；第二段：在冷库中使制品中心温度降至第二段：在冷库中使制品中心温度降至04。原料肉原料肉预处理预处理腌制腌制充填、装模充填、装模烟熏、蒸煮烟熏、蒸煮冷却冷却成品成品嫩化、滚揉嫩化、滚揉脱模脱模包装包装l烟熏：烟熏：50短时干燥，短时干燥，60热熏热熏l蒸煮熟化：形成肉制品特有的口感风味，杀死微生物；煮制蒸煮熟化：形成肉制品特有的口感风味，杀死微生物；煮制水温不应低于

21、水温不应低于7075，蒸制温度不低于，蒸制温度不低于80，制品中心，制品中心温度达到温度达到65以上保持以上保持30min，或最终温度应达到，或最终温度应达到72甚甚至至82。l常温保藏制品需常温保藏制品需121处理。处理。整熏西式火腿生产工艺整熏西式火腿生产工艺 原料处理原料处理（整块腿肉）（整块腿肉）腌制腌制整理整理熏制熏制（先（先50506060干燥干燥20min20min，再熏制），再熏制）煮制煮制（水（水煮温度煮温度7575，制品中心温度必须达，制品中心温度必须达7272，保持，保持30min30min）冷却冷却包装包装成品成品三、西式香肠生产工艺三、西式香肠生产工艺香肠：香肠：用鲜

22、（冻）畜、禽、鱼肉经腌制或未经腌制、切碎成用鲜（冻）畜、禽、鱼肉经腌制或未经腌制、切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌、乳化成肉糜，再混合添加各种丁或绞碎成颗粒或斩拌、乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、粘着剂，充填于天然肠衣或人造肠衣调味料、香辛料、粘着剂，充填于天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏蒸煮、冷却或发酵等工序制成的成品。中，经烘烤、烟熏蒸煮、冷却或发酵等工序制成的成品。制成香肠的必要条件：制成香肠的必要条件：需经腌制或调味处理；需经切碎、绞需经腌制或调味处理；需经切碎、绞碎或乳化加工，肉丁通常不大于碎或乳化加工，肉丁通常不大于15g15g，最大不超过，最大不超过20g20g；一般充填于

23、肠衣中。一般充填于肠衣中。生产工艺：生产工艺：原料原料绞碎绞碎斩拌斩拌配料配料斩拌斩拌充填充填蒸煮蒸煮冷却冷却贮藏贮藏西式香肠分类西式香肠分类o 按肉类的绞切情况：绞肉香肠和乳化型香肠；按肉类的绞切情况：绞肉香肠和乳化型香肠；o 按肉的腌制情况：鲜香肠和腌制香肠；按肉的腌制情况：鲜香肠和腌制香肠；o 按生熟情况：生香肠和熟香肠；按生熟情况：生香肠和熟香肠；o 按烟熏情况：烟熏肠和非烟熏肠；按烟熏情况：烟熏肠和非烟熏肠；o 按发酵情况：发酵肠和不发酵肠；按发酵情况：发酵肠和不发酵肠；o 按加水与否：不加水香肠和加水香肠；按加水与否：不加水香肠和加水香肠；o 按所用原料：猪肉香肠、牛肉香肠、猪牛肉

24、混合香肠按所用原料：猪肉香肠、牛肉香肠、猪牛肉混合香肠o 按是否添加填充料：纯肉香肠、非纯肉香肠按是否添加填充料：纯肉香肠、非纯肉香肠o 按脱水程度：干香肠（失水按脱水程度：干香肠（失水30%30%）、半干香肠（失水）、半干香肠（失水20%20%）、非干香肠（失水）、非干香肠（失水10%10%）；）；四、培根生产工艺四、培根生产工艺o大培根：大培根：以猪的第三肋骨至第一节骑马骨处，半片猪胴体中的中以猪的第三肋骨至第一节骑马骨处，半片猪胴体中的中段肉为原料，去骨整形后，经腌制、烟熏而成。段肉为原料，去骨整形后，经腌制、烟熏而成。o奶培根：奶培根：以去奶脯、排骨的猪方肉为原料，经整形、腌制、烟熏以

25、去奶脯、排骨的猪方肉为原料，经整形、腌制、烟熏而成，成品肉质一层肥、一层瘦，为半制品，分带皮制品和无皮、而成，成品肉质一层肥、一层瘦，为半制品，分带皮制品和无皮、无硬骨制品。皮不带毛，呈金棕色，肉色鲜艳，味香可口。无硬骨制品。皮不带毛，呈金棕色，肉色鲜艳，味香可口。o排培根：排培根：以猪大排为原料，去骨整形后，经腌制、烟熏而成，分以猪大排为原料，去骨整形后，经腌制、烟熏而成，分带皮制品和无皮两种。制品无硬骨，肉质鲜嫩，色泽鲜艳，皮呈带皮制品和无皮两种。制品无硬骨，肉质鲜嫩，色泽鲜艳，皮呈金棕色，味香鲜美可口，无焦味，是培根质量最高的一种。金棕色，味香鲜美可口，无焦味，是培根质量最高的一种。o熏

26、猪排：熏猪排：以猪的大排骨为原料，带骨带皮经整形、腌制、烟熏而以猪的大排骨为原料，带骨带皮经整形、腌制、烟熏而成，是西餐菜肴的原料，食用时需斩切成块。成，是西餐菜肴的原料，食用时需斩切成块。o熏猪（牛）舌：熏猪（牛）舌：以整只猪（牛）舌为原料，经整形、腌制、烟熏以整只猪（牛）舌为原料，经整形、腌制、烟熏而成，制品色泽红褐，肉质红润，不带油烟味，有香味。成品为而成，制品色泽红褐，肉质红润，不带油烟味，有香味。成品为半成品。半成品。培根生产工艺培根生产工艺原料处理原料处理挤血（混合盐干腌挤血（混合盐干腌12h12h以上）以上）腌制（腌制（15151616B B盐水，盐水，12d12d，0 044）清水浸渍（清水浸渍（2 23h3h）整修整修熏烤（熏烤（606070,10h70,10h）冷却冷却成品成品本篇小结本篇小结o 了解中式火腿、香肠和灌肠、烧烤制品、干制品了解中式火腿、香肠和灌肠、烧烤制品、干制品的生产工艺。的生产工艺。o 了解西式肉制品的分类、特点和西式火腿、西式了解西式肉制品的分类、特点和西式火腿、西式香肠、培根的生产工艺。香肠、培根的生产工艺。