第七章-微生物引起的食品变质课件.ppt

1、1第七章第七章 微生物引起的食品变质微生物引起的食品变质n第一节第一节 粮食储藏与变质粮食储藏与变质n第二节第二节 肉类的变质肉类的变质n第三节第三节 鱼类的变质鱼类的变质n第四节第四节 禽蛋的变质禽蛋的变质n第五节第五节 乳类的变质乳类的变质n第六节第六节 蔬菜和水果的变质蔬菜和水果的变质n第七节第七节 罐藏食品的变质罐藏食品的变质2第一节第一节 粮食储藏与变质粮食储藏与变质l粮食上存在的主要微生物：粮食上存在的主要微生物：细菌、放线细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、病毒。菌、酵母菌、霉菌、病毒。l微生物区系微生物区系:一定生态条件下存在的微生一定生态条件下存在的微生物类群。物类群。3一、粮食微生

2、物区系的形成一、粮食微生物区系的形成（一）粮食微生物的主要来源（一）粮食微生物的主要来源 l土壤、运输、加工、储藏器械土壤、运输、加工、储藏器械（二）粮食微生物存在的部位（二）粮食微生物存在的部位l主要在外表，有些在皮层内主要在外表，有些在皮层内4二、与粮食储藏相关的主要微生物类群二、与粮食储藏相关的主要微生物类群（一）细菌（一）细菌 l新收获的粮食中细菌数量最多l常规储粮条件下不危害粮食品质（二）放线菌（二）放线菌l主要存在于含泥杂较多的粮食中l可危害高水分的粮食5（三）酵母菌（三）酵母菌 l粮食中存在的数量少l对高水分、密闭储藏的粮食有危害性（四）霉菌（四）霉菌l主要类群有曲霉、青霉、镰刀

3、菌等l霉菌是粮食中的主要危害菌6霉菌的类群霉菌的类群n与粮食的相互关系上：与粮食的相互关系上：寄生菌、寄生菌、腐生菌、腐生菌、兼寄生菌兼寄生菌n从生态类群上：从生态类群上：田间型田间型、储藏型、储藏型7环境条件环境条件生态类型生态类型典型霉菌典型霉菌水活度（水活度（aW）0.9湿生型湿生型黑根霉（黑根霉（Rhizopus nigricans）高大毛霉高大毛霉温度（温度（）40高温型高温型 烟曲霉（烟曲霉（Aspergillus fumigatus）O2含量（）含量（）正常正常O2含量（含量（21）好氧型好氧型大多数青霉（大多数青霉（Penicillium sp.）大多数曲霉（大多数曲霉（Asp

4、ergillus sp.）低低O2含量（含量（1）耐低氧型耐低氧型 灰绿曲霉（灰绿曲霉（Aspergillus glaugus）8n常规储藏常规储藏:粮食收获后经粮食收获后经干燥、清杂除干燥、清杂除 秕秕，水分控制水分控制在安全标在安全标准以下，粮粒比较准以下，粮粒比较饱满饱满，尘介杂质较少；，尘介杂质较少；储粮的粮仓有储粮的粮仓有一定的气密条件和防潮、防渗漏一定的气密条件和防潮、防渗漏性能，性能，配有一定的配有一定的通风、粮情监测通风、粮情监测设备；设备；三、粮食常规储藏中三、粮食常规储藏中微生物区系变化的一般规律微生物区系变化的一般规律粮 仓 为防止储藏期害虫，粮为防止储藏期害虫，粮堆用磷

5、化铝等堆用磷化铝等杀虫剂熏蒸杀虫剂熏蒸，然后日常必要的储粮状态检然后日常必要的储粮状态检测和管理。测和管理。9 l细菌总量迅速细菌总量迅速下降，附生型下降，附生型更快更快l芽孢菌数量基芽孢菌数量基本稳定本稳定l细菌区系由腐细菌区系由腐生菌向芽孢菌生菌向芽孢菌演替。演替。（一）（一）细菌量变化的一般规律细菌量变化的一般规律10l霉菌总量呈下降趋势；霉菌总量呈下降趋势；l田间型霉菌田间型霉菌在储藏初在储藏初期数量期数量下降，下降，随后数随后数量下降速率趋于量下降速率趋于平缓；平缓；l储藏型霉菌数量基本储藏型霉菌数量基本稳定稳定（二）（二）粮粒外部霉菌量变化的一般规律粮粒外部霉菌量变化的一般规律11

6、l霉菌数量变化的规律霉菌数量变化的规律与外部菌相似，变化与外部菌相似，变化幅度相对较小。幅度相对较小。（三）（三）粮粒内部霉菌量变化的一般规律粮粒内部霉菌量变化的一般规律l内部感染率的检测结果在内部感染率的检测结果在判断储粮安全性方面有较判断储粮安全性方面有较好的参考价值。好的参考价值。12四、储粮霉变发生的一般规律四、储粮霉变发生的一般规律（一）（一）不良储藏不良储藏条件下粮食的变质条件下粮食的变质 当粮食的当粮食的水分及粮堆的水分及粮堆的温度温度适合微生适合微生物生长时，粮物生长时，粮食将迅速变质。食将迅速变质。1314151 1、引起储粮霉变的原因、引起储粮霉变的原因(粮食水分变化）粮食

7、水分变化）l 粮堆的吸湿粮堆的吸湿l 粮仓的渗漏粮仓的渗漏l 粮堆温差引起的湿热扩散粮堆温差引起的湿热扩散（二）常规储粮条件下粮食的霉变（二）常规储粮条件下粮食的霉变162 2、引起霉变的主要霉菌、引起霉变的主要霉菌 （1 1）起始阶段（干生性霉菌）起始阶段（干生性霉菌）l 灰绿曲霉灰绿曲霉l 白曲霉白曲霉 （2 2）发展阶段）发展阶段嗜热菌嗜热菌l 中温性、中生性的霉菌，如中温性、中生性的霉菌，如黑黑曲霉、黄曲霉以及青霉曲霉、黄曲霉以及青霉等等17五、主要粮食品种的微生物学特点五、主要粮食品种的微生物学特点（一）稻谷和大米（一）稻谷和大米l 入库稻谷上，田间型霉菌数量多。入库稻谷上，田间型霉

8、菌数量多。l 米糠上带菌量集中。米糠上带菌量集中。l 加工精度低的大米易霉变，以曲霉为主。加工精度低的大米易霉变，以曲霉为主。18n北方小麦比南方小麦带真菌量低；北方小麦比南方小麦带真菌量低；n链格孢霉链格孢霉含量多；含量多；n水分含量高时，根霉等霉菌生长；水分含量高时，根霉等霉菌生长；n储藏小麦水分高，黄曲霉、青霉等侵染储藏小麦水分高，黄曲霉、青霉等侵染胚芽；胚芽；n面粉中细菌数量多，其次是霉菌和酵母面粉中细菌数量多，其次是霉菌和酵母菌，放线菌少。菌，放线菌少。（二（二)小麦和面粉小麦和面粉19小麦胚部的黄曲霉小麦胚部的黄曲霉高水分小麦滋长的根霉高水分小麦滋长的根霉20（三）玉米（三）玉米n

9、胚部大，脂肪含量高，易吸湿，不易保胚部大，脂肪含量高，易吸湿，不易保藏；藏；n广东、广西等广东、广西等以黄曲霉为多，其次是镰以黄曲霉为多，其次是镰刀菌；刀菌；河南玉米以镰刀菌多，其次是黄河南玉米以镰刀菌多，其次是黄曲霉等。曲霉等。21六、微生物对储粮外观和品质的影响六、微生物对储粮外观和品质的影响（一）粮食温度的升高；（一）粮食温度的升高；（二）引起储粮散落性降低、结块、霉烂（二）引起储粮散落性降低、结块、霉烂（三）使粮食变色和变味；（三）使粮食变色和变味；（四）降低粮食发芽率；（四）降低粮食发芽率；（五）在粮食中产生毒素；（五）在粮食中产生毒素；（六）降低粮食的食用品质和加工工艺品质。（六）

10、降低粮食的食用品质和加工工艺品质。22（一）粮食温度的升高（一）粮食温度的升高2324（二）引起储粮（二）引起储粮散落性降低、结块、霉烂散落性降低、结块、霉烂25（三）使粮食变色和变味（三）使粮食变色和变味26（四）降低粮食发芽率（四）降低粮食发芽率27（五）在粮食中产生毒素（五）在粮食中产生毒素事件：在英国东南部由于黄曲霉毒素污染事件：在英国东南部由于黄曲霉毒素污染引起引起1010万只火鸡死亡万只火鸡死亡28（六）降低粮食的（六）降低粮食的食用品质和加工工艺品质食用品质和加工工艺品质2930第二节第二节 肉类的变质肉类的变质 l屠宰刀具l动物皮毛l动物胃肠道l淋巴结l器具及环境 一、肉类中微

11、生物的来源一、肉类中微生物的来源 31l细菌：主要的携带菌和品质危害菌细菌：主要的携带菌和品质危害菌l 腐生型腐生型 假单胞杆菌、芽孢杆菌、埃希氏菌等假单胞杆菌、芽孢杆菌、埃希氏菌等l 寄生型寄生型 沙门氏菌、炭疽芽孢杆菌、结核杆菌等沙门氏菌、炭疽芽孢杆菌、结核杆菌等l霉菌、酵母菌：霉菌、酵母菌：l 霉菌霉菌 青霉、毛霉、枝孢霉青霉、毛霉、枝孢霉l 酵母酵母 假丝酵母、红酵母假丝酵母、红酵母二、肉类中微生物的类群二、肉类中微生物的类群 32（一）变质的因素（一）变质的因素 1.1.污染状况污染状况 2.2.水分活度水分活度 3.pH 3.pH 4.4.温度温度 三、鲜肉的腐败变质三、鲜肉的腐败

12、变质33（二）微生物的活动情况（二）微生物的活动情况n肉的变质是一个由肉肉的变质是一个由肉表层好氧菌表层好氧菌的生的生命活动开始，过渡到命活动开始，过渡到厌氧与兼性菌厌氧与兼性菌共共同作用，最后以同作用，最后以厌氧菌厌氧菌在肉体的内部在肉体的内部繁殖终结，使肉由表至里产生变质的繁殖终结，使肉由表至里产生变质的过程。过程。34肉类腐败变质的现象：肉类腐败变质的现象：n发粘发粘n变味变味n色斑色斑 （三）肉类的变质现象（三）肉类的变质现象 35l发粘发粘 ：肉表面发粘、拉丝等现象肉表面发粘、拉丝等现象l 带菌量带菌量 10108 8/cm/cm2 2（肉表面）（肉表面）l 机理机理 细菌产生的胶类

13、粘性物质，菌落本身。细菌产生的胶类粘性物质，菌落本身。l异味异味l 带菌量带菌量 10107 7/cm/cm2 2（肉表面）（肉表面）l 机理机理 微生物分解氨基酸、脂肪等产生各种胺微生物分解氨基酸、脂肪等产生各种胺 类、酸类、酮类、吲哚等物质类、酸类、酮类、吲哚等物质36l色斑色斑 l 微生物菌落的颜色微生物菌落的颜色l 微生物产生的色素微生物产生的色素l 微生物代谢物，如硫化氢与血红微生物代谢物，如硫化氢与血红蛋白接合呈暗绿色蛋白接合呈暗绿色37第三节第三节 禽蛋的变质禽蛋的变质一、一、鲜蛋的天然防卫机能鲜蛋的天然防卫机能 具有多层膜系统具有多层膜系统胶状膜、蛋壳膜、蛋黄膜胶状膜、蛋壳膜、

14、蛋黄膜 蛋清内有多种酶蛋清内有多种酶溶菌酶、伴白蛋白、抗生物素蛋白等溶菌酶、伴白蛋白、抗生物素蛋白等 蛋清蛋清pHpH呈碱性呈碱性 38二、鲜蛋中微生物的来源二、鲜蛋中微生物的来源 产蛋前染菌产蛋前染菌 产蛋时污染产蛋时污染 产蛋后的污染产蛋后的污染 39l常见的细菌常见的细菌：假单胞菌属、变形杆菌属、产碱杆菌假单胞菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏菌属、微球菌属、芽孢杆菌属等。属、埃希氏菌属、微球菌属、芽孢杆菌属等。l常见的霉菌常见的霉菌：枝孢属、青霉属、侧孢霉属、毛霉属枝孢属、青霉属、侧孢霉属、毛霉属链格孢属等，以前三属最为常见。链格孢属等，以前三属最为常见。l鲜蛋偶然能检出球拟酵母鲜蛋

15、偶然能检出球拟酵母，其他酵母菌较少发现。，其他酵母菌较少发现。三、鲜蛋中微生物类群三、鲜蛋中微生物类群40l 腐败：腐败：蛋白质被分解，产生硫化氢、吲哚蛋白质被分解，产生硫化氢、吲哚 等臭味物质。（细菌）等臭味物质。（细菌）l 酸败：酸败：糖或脂肪被分解产生酸类物质。糖或脂肪被分解产生酸类物质。l 霉变：霉菌的菌丝在蛋壳内生长，形成霉霉变：霉菌的菌丝在蛋壳内生长，形成霉斑。（霉菌）斑。（霉菌）四、鲜蛋的腐败变质四、鲜蛋的腐败变质41五、五、鲜蛋的变质种类鲜蛋的变质种类散黄蛋散黄蛋：细菌侵入后，先将蛋白带分解，蛋黄不细菌侵入后，先将蛋白带分解，蛋黄不固定，其后蛋黄膜被分解，与蛋白混在一起。固定，

16、其后蛋黄膜被分解，与蛋白混在一起。泻黄蛋泻黄蛋 ：由于蛋内微生物的作用或化学变化所致由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色，将蛋打开后蛋。透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色，将蛋打开后蛋黄蛋白全部变稀混浊，并带有不愉快的气味。黄蛋白全部变稀混浊，并带有不愉快的气味。酸败蛋酸败蛋 :有时蛋液变质产生酸臭，蛋液变稠成浆状有时蛋液变质产生酸臭，蛋液变稠成浆状，此酸败现象称为，此酸败现象称为酸败蛋酸败蛋。42n粘粘壳壳蛋蛋：霉菌菌丝通过蛋壳进入蛋内，在蛋白内壁和霉菌菌丝通过蛋壳进入蛋内，在蛋白内壁和蛋白膜上繁殖，形成大小不同斑点，斑点处粘有蛋液。蛋白膜上繁殖，形成大小不同斑点，

17、斑点处粘有蛋液。n黑腐蛋（臭蛋、老黑、混身蛋、坏蛋）：黑腐蛋（臭蛋、老黑、混身蛋、坏蛋）：这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至可使蛋壳因受这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至可使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，透视时蛋不透光呈灰黑色，内部硫化氢气体膨胀而破裂，透视时蛋不透光呈灰黑色，蛋打开后蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味蛋打开后蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味。43第四节第四节 乳类的变质乳类的变质 一、鲜乳的腐败变质一、鲜乳的腐败变质 （一）鲜乳的微生物来源（一）鲜乳的微生物来源l 挤乳前的污染挤乳前的污染 l 挤乳中的污染挤乳中的污染l 挤乳后的污染挤乳后的污染

18、44（二）鲜乳中微生物的类型（二）鲜乳中微生物的类型l 细菌细菌l产乳酸细菌：链球菌属、乳杆菌属产乳酸细菌：链球菌属、乳杆菌属l胨化细菌：芽孢杆菌、一些假单胞菌、变形杆胨化细菌：芽孢杆菌、一些假单胞菌、变形杆菌等菌等l脂肪分解菌：假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、脂肪分解菌：假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、产碱杆菌等产碱杆菌等l 酵母菌和霉菌酵母菌和霉菌 l红酵母、假丝酵母红酵母、假丝酵母、青霉、曲霉等青霉、曲霉等45（三）鲜乳中微生物的活动规律（三）鲜乳中微生物的活动规律 l 抑制期抑制期:鲜乳中含抗菌物质鲜乳中含抗菌物质l 乳链球菌期（乳链球菌期（pH4.5pH4.5以上）以上）l 乳杆菌期（乳杆菌

19、期（pH3pH3以上）以上）l 真菌期真菌期l 胨化菌期胨化菌期46链47 1.1.鲜乳的消毒鲜乳的消毒l 低温长时间杀菌法（低温长时间杀菌法（Low temperature,Long timeLow temperature,Long time；简称简称LTLTLTLT杀菌法）：杀菌法）：62-6562-65保持保持30min30min。l 高温短时间杀菌法（高温短时间杀菌法（High temperature,Short High temperature,Short timetime；简称；简称HTSTHTST杀菌法）：杀菌法）：72-7572-75，15-16s15-16s，或者或者80-8

20、580-85，10-15s10-15s 。l超高温瞬时杀菌法（超高温瞬时杀菌法（Ultrahigh temperatureUltrahigh temperature；简称；简称UHTUHT杀菌法），杀菌法），130-150130-150，保持，保持0.5-2 s0.5-2 s。（四）鲜乳的消毒、灭菌（四）鲜乳的消毒、灭菌 和防腐和防腐484950消毒方法消毒方法处理时间处理时间杀菌效果杀菌效果对品质对品质的影响的影响储藏储藏期限期限低温长时间低温长时间杀菌法杀菌法较长较长杀死病原菌杀死病原菌可保持色泽可保持色泽和风味和风味较短较短高温短时间高温短时间杀菌法杀菌法较短较短杀死病原菌杀死病原菌可保

21、持色泽可保持色泽和风味和风味较短较短超高温瞬时超高温瞬时杀菌法杀菌法极短极短杀死病原菌杀死病原菌及腐败菌及腐败菌有时会影响有时会影响色泽和风味色泽和风味较长较长不同的牛乳消毒方法比较不同的牛乳消毒方法比较 51n2.2.鲜乳的灭菌鲜乳的灭菌 先装瓶封口，再加压先装瓶封口，再加压加热灭菌。加热灭菌。间接加热式：间接加热式：75-85 75-85，4-6min4-6min，预热；，预热；136-150 136-150 ，2-5S2-5S，加热。，加热。直接加热式：直接加热式：140 140，数秒。，数秒。n3.3.鲜乳的防腐鲜乳的防腐 加防腐剂加防腐剂52 袋装牛奶是采用超高温瞬间灭菌在封闭袋装牛

22、奶是采用超高温瞬间灭菌在封闭无菌的环境内用无菌的环境内用6 6层纸塑铝无菌符合材料层纸塑铝无菌符合材料灌装封盒而成的。灌装封盒而成的。53二、鲜乳的变质二、鲜乳的变质n产酸、凝固：产酸、凝固：沉淀、凝块为乳白色，沉淀、凝块为乳白色，乳清为乳清为淡黄绿色淡黄绿色 n异味：异味：酸味、腐败味、苦味酸味、腐败味、苦味n产气：产气：发泡发泡54（一）乳粉的生产特点（一）乳粉的生产特点l 净化净化l 均质均质l 杀菌杀菌l 浓缩浓缩l 干燥干燥 l 包装包装三、乳粉中的微生物三、乳粉中的微生物 55 微生物类群及含量与杀菌后的消毒乳相当微生物类群及含量与杀菌后的消毒乳相当l 正常的商品乳粉不适合微生物活

23、动，随储藏期的延长，正常的商品乳粉不适合微生物活动，随储藏期的延长，带菌量下降。带菌量下降。l 打开包装后的乳粉吸水后（打开包装后的乳粉吸水后（5 5）细菌可繁殖）细菌可繁殖级别级别特级特级一级一级二级二级杂菌数杂菌数(个个/克克)大肠杆菌大肠杆菌不超过不超过3000030000 2 2克中无克中无不超过不超过5000050000 1 1克中无克中无不超过不超过100000100000 0.1 0.1克中无克中无 全脂乳粉的微生物指标全脂乳粉的微生物指标（二）乳粉中的微生物及变化特点（二）乳粉中的微生物及变化特点 56四、乳制品的腐败变质四、乳制品的腐败变质（一）奶油的变质（一）奶油的变质n发

24、霉发霉n变味变味n酸败酸败n变色变色（二）干酪的变质（二）干酪的变质n膨胀膨胀n腐败腐败n苦味苦味n色斑色斑n发霉发霉57 （三）淡炼乳的变质（三）淡炼乳的变质n生成凝块生成凝块n产气涨罐产气涨罐n产生苦味产生苦味（四）甜炼乳的变质（四）甜炼乳的变质n产气产气n变稠变稠n形成形成“纽扣纽扣”状凝状凝块块58第五节第五节蔬菜和水果的变质蔬菜和水果的变质 一、引起蔬菜变质的微生物及变质现象一、引起蔬菜变质的微生物及变质现象 l 细菌细菌l欧文氏菌属欧文氏菌属 软化腐烂软化腐烂l假单胞菌属假单胞菌属 软化腐烂、枯萎、斑点软化腐烂、枯萎、斑点l 霉菌霉菌l灰葡萄孢霉灰葡萄孢霉 灰霉腐烂灰霉腐烂l白地霉

25、白地霉 酸腐烂、出水性软化腐烂酸腐烂、出水性软化腐烂l黑根霉黑根霉 软化腐烂软化腐烂 59l霉菌霉菌l灰葡萄孢霉灰葡萄孢霉 灰霉腐烂灰霉腐烂l黑曲霉黑曲霉 黑色腐烂黑色腐烂l黑根霉黑根霉 软化腐烂软化腐烂l青霉青霉 形成青绿色霉斑及腐烂形成青绿色霉斑及腐烂 二、引起水果变质的微生物及变质现象二、引起水果变质的微生物及变质现象 60三、果汁的腐败变质三、果汁的腐败变质n浑浊：酵母菌、产膜酵母浑浊：酵母菌、产膜酵母n霉味：青霉属霉味：青霉属n变酸：乳酸菌变酸：乳酸菌n粘稠度增加：肠膜明串珠菌粘稠度增加：肠膜明串珠菌61 一、罐藏食品微生物的来源一、罐藏食品微生物的来源1.1.杀菌不彻底杀菌不彻底罐

26、藏食品达到商业无菌的要求，仍可能残留微生物罐藏食品达到商业无菌的要求，仍可能残留微生物商业无菌：商业无菌：是指食品经热处理后杀灭了所有致病性是指食品经热处理后杀灭了所有致病性和可产毒的微生物，也杀灭了该食品在常规存放条和可产毒的微生物，也杀灭了该食品在常规存放条件下可以生长并能引起腐败变质的微生物。但在被件下可以生长并能引起腐败变质的微生物。但在被处理的食品中，有些耐热性的细菌芽孢仍有可能存处理的食品中，有些耐热性的细菌芽孢仍有可能存活活.2.2.漏罐漏罐l主要由冷却水及空气的微生物污染主要由冷却水及空气的微生物污染l污染的微生物类群可以是不耐热的球菌或杆菌污染的微生物类群可以是不耐热的球菌或

27、杆菌 第六节第六节 罐藏食品的变质罐藏食品的变质62分类名称分类名称pHpH值值食品种类食品种类低酸性罐藏食品低酸性罐藏食品5.05.0以上以上虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、芦笋、炼乳等肉、蘑菇、青豆、青刀豆、芦笋、炼乳等中酸性罐藏食品中酸性罐藏食品4.5-5.04.5-5.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司制品、蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司制品、无花果无花果 酸性罐藏食品酸性罐藏食品3.7-4.53.7-4.5荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、枇杷、梨、苹荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、枇杷、梨、苹果、草莓、番茄、什锦水果、番茄

28、酱、荔枝果、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、荔枝汁、苹果汁、草莓汁、番茄汁、樱桃汁等汁、苹果汁、草莓汁、番茄汁、樱桃汁等高酸性罐藏食品高酸性罐藏食品3.73.7以下以下菠萝、杏、葡萄、柠檬、葡萄柚、果酱、草菠萝、杏、葡萄、柠檬、葡萄柚、果酱、草莓酱、果冻、柠檬汁、醋栗汁、酸泡菜、酸莓酱、果冻、柠檬汁、醋栗汁、酸泡菜、酸渍食品等渍食品等罐藏食品的类型罐藏食品的类型63（一）嗜热性细菌（一）嗜热性细菌l平酸腐败细菌平酸腐败细菌(平酸菌平酸菌)大多是兼性厌氧芽孢杆菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌lTATA腐败细菌腐败细菌(TA(TA菌菌)不产生硫化氢的“嗜热厌氧菌”。如热解糖梭菌，可分解糖产生酸和CO2、H2的

29、混合气体，因而使被害的罐藏食品形成胀罐胀罐，有时甚至爆裂。l硫化物腐败细菌硫化物腐败细菌 致黑梭菌(C.nigrificans)是一个代表，它分解糖的能力不强，但能分解蛋白质，产生硫化氢。二、低酸性和中酸性罐藏食品的腐败二、低酸性和中酸性罐藏食品的腐败64（二）中温性厌氧细菌（二）中温性厌氧细菌l分解蛋白质能力强，如肉毒梭菌等分解蛋白质能力强，如肉毒梭菌等 肉毒梭菌可产生毒素，另外该菌分解蛋白质产生 硫化氢、氨、粪臭素等，因而可发生胀罐。l分解糖类能力强，如丁酸梭菌等分解糖类能力强，如丁酸梭菌等 丁酸梭菌是专性厌氧菌，能分解淀粉和糖，产生 酪酸、二氧化碳、氢气、醇类和乳酸等。65（三）形成芽孢

30、的需氧细菌（三）形成芽孢的需氧细菌 主要为芽孢杆菌属的中温性细菌，例如枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等。（四）不产芽孢的细菌和酵母菌、霉菌（四）不产芽孢的细菌和酵母菌、霉菌 66l产生芽孢的细菌产生芽孢的细菌 l适合在酸性条件下生长的芽孢菌，如凝结芽孢杆菌、适合在酸性条件下生长的芽孢菌，如凝结芽孢杆菌、丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、多粘芽孢杆菌等。丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、多粘芽孢杆菌等。l不产生芽孢的细菌不产生芽孢的细菌 l乳杆菌和明串珠菌等，可引起产酸产气性败坏。乳杆菌和明串珠菌等，可引起产酸产气性败坏。l酵母菌酵母菌 l球拟酵母、假丝酵母和啤酒酵母等，可引起内容物球拟酵母、假丝酵母和啤酒酵母等，可引

31、起内容物风味的改变、汁液浑浊，产生二氧化碳，造成胀罐风味的改变、汁液浑浊，产生二氧化碳，造成胀罐l霉菌霉菌 l 纯黄丝衣霉抗热能力强，在氧气不足的环境中也纯黄丝衣霉抗热能力强，在氧气不足的环境中也能生长。能分解果胶物质，产生二氧化碳引起胀罐。能生长。能分解果胶物质，产生二氧化碳引起胀罐。三、酸性和高酸性罐藏食品的腐败三、酸性和高酸性罐藏食品的腐败67四、变质罐藏食品的微生物学分析四、变质罐藏食品的微生物学分析 68思思 考考 题题一、名词解释一、名词解释 低温长时消毒、高温短时消毒、超高温低温长时消毒、高温短时消毒、超高温 瞬时消毒、平酸腐败瞬时消毒、平酸腐败二、问答题二、问答题1 1、储粮霉变的发生有什么规律？、储粮霉变的发生有什么规律？2 2、微生物对食品品质的影响有哪些？、微生物对食品品质的影响有哪些？3 3、鲜牛乳中微生物的活动有何规律？、鲜牛乳中微生物的活动有何规律？个人观点供参考，欢迎讨论