第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠课件.ppt

1、2023-1-10第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠第第4章中西式肉制品加工章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠工艺中式火腿和香肠第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠主要内容主要内容p第一节第一节 中式火腿生产工艺中式火腿生产工艺（本节任务）（本节任务）p第二节第二节 中式香肠中式香肠（本节任务）（本节任务）p第三节第三节 酱卤制品酱卤制品p第四节第四节 干肉制品干肉制品p第五节第五节 西式肉制品加工工艺西式肉制品加工工艺第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠教学目标教学目标p了解肉制品的分类；了解肉制品的分类；p理解中式肉制品的特点；理解中式肉制品的特点；p掌握中式火腿、中式香肠

2、、酱卤制品、干掌握中式火腿、中式香肠、酱卤制品、干肉制品的生产工艺及生产原理；肉制品的生产工艺及生产原理；第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠肉制品分类肉制品分类腌腊制品腌腊制品酱卤制品酱卤制品烧烤制品烧烤制品干制品干制品灌肠制品灌肠制品烟熏制品烟熏制品发酵制品发酵制品油炸制品油炸制品罐头制品罐头制品香肠香肠火腿火腿培根培根中式肉制品中式肉制品西式肉制品西式肉制品典型代表典型代表预备知识：预备知识：第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠第一节第一节 中式火腿生产工艺中式火腿生产工艺第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠概述：火腿名称来历概述：火腿名称来历p中国火腿：选用带皮、带骨、带爪

3、的鲜猪肉后中国火腿：选用带皮、带骨、带爪的鲜猪肉后腿作为原料，经修割、腌制、洗晒（或晾挂风腿作为原料，经修割、腌制、洗晒（或晾挂风干）、发酵、整修等工序加工而成，具有独特干）、发酵、整修等工序加工而成，具有独特风味的生肉制品。风味的生肉制品。p 两种传说两种传说：p（1 1）因火腿肉色嫣红如火而得名；因火腿肉色嫣红如火而得名；p（2 2）早先加工火腿，经腌制、洗晒后，需经早先加工火腿，经腌制、洗晒后，需经烟熏火烤，才能成为成品，因其中有经烟熏火烤，才能成为成品，因其中有经“火火”烤，故而得名烤，故而得名“火腿火腿”。第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠n南腿南腿 以金华火腿为正宗以金华火腿

4、为正宗/北宋末年；北宋末年；n北腿北腿 以苏北如皋火腿为正宗以苏北如皋火腿为正宗/100/100多年；多年；n云腿云腿 以云南宣威火腿为正宗以云南宣威火腿为正宗/250/250多年。多年。南腿、北腿的划分以长江为界。南腿、北腿的划分以长江为界。中式火腿中式火腿距今1000多年第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠一、金华火腿一、金华火腿n 金华火腿产于浙江省金华地区。金华火金华火腿产于浙江省金华地区。金华火腿皮色黄亮，肉色似火，以腿皮色黄亮，肉色似火，以“色、香、色、香、味、形味、形”四绝为消费者所称誉。四绝为消费者所称誉。第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠p要求：皮薄（要求：皮薄（2

5、mm2mm左右）、骨细、肥少瘦多、左右）、骨细、肥少瘦多、膘最厚处膘最厚处3cm3cm左右、腿中心部饱满。每个腿坯左右、腿中心部饱满。每个腿坯5.5-6.0kg5.5-6.0kg左右。左右。（一）原料选择（一）原料选择1原料：选择金华原料：选择金华“两头乌两头乌”猪的鲜后腿。猪的鲜后腿。第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠金华猪又称两头乌。产于浙江省金华地区的义乌、东金华猪又称两头乌。产于浙江省金华地区的义乌、东阳和金华三个县。阳和金华三个县。第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠u1 1、早冬腿：、早冬腿：u冬至以前（冬至以前（11-1211-12月）腌制，品质差。月）腌制，品质差。u

6、2 2、正冬腿：、正冬腿：u冬至到立春期间（冬至到立春期间（1-21-2月）腌制，质量最佳。月）腌制，质量最佳。u3 3、早春腿：、早春腿：立春（立春（2 2月）以后腌制。月）以后腌制。u4 4、晚春腿：、晚春腿：春分（春分（3 3月）之后腌制。月）之后腌制。金华火腿的分类金华火腿的分类：第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠p原理：采用鲜猪后腿经过腌制、洗晒、整形、原理：采用鲜猪后腿经过腌制、洗晒、整形、发酵等工序精制而成的腌腊制品。发酵等工序精制而成的腌腊制品。（二）加工原理（二）加工原理p要求：要求：p鲜猪后腿：及时悬挂或摊开，通风散热，保持鲜猪后腿：及时悬挂或摊开，通风散热，保持鲜度

7、。鲜度。p食盐：抑菌防腐作用。从肉表面向内部扩散，食盐：抑菌防腐作用。从肉表面向内部扩散，内部水分向外渗透。内部水分向外渗透。p发酵：利用蛋白酶、脂肪酶，促进发酵：利用蛋白酶、脂肪酶，促进propro分解，形分解，形成特有的风味。成特有的风味。第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠（三）传统加工工艺（三）传统加工工艺选料选料修整修整整形整形发酵发酵质检分级质检分级洗刷洗刷腌制腌制成品成品浸腿浸腿晒腿晒腿第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠p1 1、准备过程、准备过程p（1 1）做好车间卫生清洁工作，并对发酵）

8、做好车间卫生清洁工作，并对发酵房进行消毒处理。房进行消毒处理。p（2 2）工作人员卫生：健康证、衣帽等。）工作人员卫生：健康证、衣帽等。p（3 3）刀器具准备、消毒。）刀器具准备、消毒。p（4 4）备足食盐、硝酸钠等辅料。）备足食盐、硝酸钠等辅料。（三）传统加工工艺（三）传统加工工艺第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠p（1 1）选用检疫合格的两头乌猪后腿，无病变、）选用检疫合格的两头乌猪后腿，无病变、伤残、病灶等。伤残、病灶等。p（2 2）规格要求：）规格要求：p质量：质量：5.5-6.0kg5.5-6.0kg左右。左右。p皮层：皮层：0.35cm0.35cm以下，越薄越好。以下，越薄越

9、好。p肥膘：腿头处肥膘厚度不超过肥膘：腿头处肥膘厚度不超过3cm3cm。p色泽：肌肉鲜红、脂肪洁白、皮色白润或淡黄，色泽：肌肉鲜红、脂肪洁白、皮色白润或淡黄，干燥、不发粘。干燥、不发粘。p形态：腿心丰满、脚杆细小、完整无损。形态：腿心丰满、脚杆细小、完整无损。2 2、选料、选料第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠p目的：初步修成光洁腿坯。目的：初步修成光洁腿坯。p（1 1）整理）整理 用刮毛刀刮去皮面残毛和污垢；用挖蹄钩去除用刮毛刀刮去皮面残毛和污垢；用挖蹄钩去除悬蹄壳或黑色主蹄壳。不可重敲脚尖，避免受悬蹄壳或黑色主蹄壳。不可重敲脚尖，避免受损。损。p（2 2）削骨修整）削骨修整 右手握削

10、骨刀，削平耻骨，除去尾椎，把表面右手握削骨刀，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，是腿面平整腿外观初步呈弧形，是腿面平整腿外观初步呈“竹叶形竹叶形”。3 3、修整（修坯）、修整（修坯）第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠修坯修坯第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠p（1 1）腌制温湿度要求）腌制温湿度要求p温度：温度：0-15,60-15,6最佳。最佳。p最佳湿度：最佳湿度：75%-85%75%-85%。p（2 2）腌制操作）腌制操作p根据腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细、新鲜程根据腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细、新

11、鲜程度、温湿度，正确掌握用盐时间和用量。度、温湿度，正确掌握用盐时间和用量。p盐过量：抑制酶活，香气不足；盐过量：抑制酶活，香气不足；p盐不足：易腐败。盐不足：易腐败。p用盐量：用盐量：8-10kg/100kg8-10kg/100kg鲜腿；分鲜腿；分6 6次上盐。次上盐。p腌制时间：腌制时间：3535天左右。天左右。4 4、腌制、腌制第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠p（3 3）堆叠干腌法）堆叠干腌法p交脚堆叠：正冬季节交脚堆叠：正冬季节p直脚堆叠：其他季节直脚堆叠：其他季节p层数：最多层数：最多1616层层p要求：轻提轻放，不得扭曲，并做到上下左要求：轻提轻放，不得扭曲，并做到上下左右

12、前后堆叠整齐，受压均匀；每次覆盐时应右前后堆叠整齐，受压均匀；每次覆盐时应抹掉陈盐，撒盐均匀。腿皮切忌用盐。抹掉陈盐，撒盐均匀。腿皮切忌用盐。4 4、腌制、腌制第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠腌制腌制第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠腌制过程（腌制过程（盐盐15-20%15-20%）第1次上盐（头盐)24h第2次上盐（大盐)3天天第5次上盐（覆五盐)7天天第6次上盐（覆六盐)7天天15-20%第3次上盐（覆三盐)7天天结束结束第4次上盐（覆四盐)7天天50-60%15%5%从上盐的方法看，可以总结口诀为从上盐的方法看，可以总结口诀为:头盐上滚盐，头盐上滚盐，大盐雪花盐，大盐雪花盐

13、，三盐靠骨头，三盐靠骨头，四盐守签头，四盐守签头，五盐六盐保签头。五盐六盐保签头。第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠腌透：腌透：肌肉坚实，肉面呈暗红色，皮色淡黄干肌肉坚实，肉面呈暗红色，皮色淡黄干燥，骨骼洁白。燥，骨骼洁白。未腌透：未腌透：肌肉绵软或外实内虚，肉色鲜红，难肌肉绵软或外实内虚，肉色鲜红，难以保存。以保存。腌制过头：腌制过头：肉色较暗或带绿色，潮湿天气皮扩肉色较暗或带绿色，潮湿天气皮扩张，皮质发软，干燥天气肉面返潮，腿头出现张，皮质发软，干燥天气肉面返潮，腿头出现盐霜。盐霜。腌制过淡：腌制过淡：肉质柔软，肉色生红，皮面淡黄，肉质柔软，肉色生红，皮面淡黄，高温天气易变质。高温天

14、气易变质。腌制成熟的判断方法腌制成熟的判断方法：第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠始终注意气温的异常变化。始终注意气温的异常变化。气候突变，骤冷骤热，应立即翻堆；气候突变，骤冷骤热，应立即翻堆；骤热：减少堆叠层数或摊开，刷净陈盐加骤热：减少堆叠层数或摊开，刷净陈盐加新盐。新盐。骤冷：室内人工加温，利于食盐正常渗透。骤冷：室内人工加温，利于食盐正常渗透。腌制过程中的注意事项腌制过程中的注意事项第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠p咸腿表面粘附较多污垢和杂质，须及时洗晒。咸腿表面粘附较多污垢和杂质，须及时洗晒。p操作：操作：p（1 1）浸腿：）浸腿：p皮面朝上，层层堆放；皮面朝上，层层堆

15、放；p冬季：冬季：水温水温1010以下浸泡以下浸泡15-18h15-18h；p春天：春天：水温水温1010以上浸泡以上浸泡6-8h6-8h。p要求：皮面发软、肉面浸透为度。要求：皮面发软、肉面浸透为度。5.5.洗晒洗晒第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠p（2 2）洗腿）洗腿p首先，用竹帚或洗腿机洗刷污物，同时修整残毛。首先，用竹帚或洗腿机洗刷污物，同时修整残毛。p然后，浸泡然后，浸泡2-3h2-3h，再进行一次漂洗。，再进行一次漂洗。p洗腿后形态：肌肉纤维呈绒毛状（使水分易蒸洗腿后形态：肌肉纤维呈绒毛状（使水分易蒸发）。发）。p（3 3）晒腿）晒腿p要求：肉面向阳，间距均匀，使光照充分、

16、通要求：肉面向阳，间距均匀，使光照充分、通风良好。夜间覆盖油布（防露水或雨淋）。风良好。夜间覆盖油布（防露水或雨淋）。5.5.洗晒洗晒第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠p（4 4）刮腿）刮腿p俗称：刮糊。俗称：刮糊。p用刮毛刀刮净脚骨和腿皮上残留的细毛、油污用刮毛刀刮净脚骨和腿皮上残留的细毛、油污和积水，挤压三扦头残余血水，揿平后腰肉。和积水，挤压三扦头残余血水，揿平后腰肉。p（5 5）盖印）盖印p经经2h2h晾晒后盖印。晾晒后盖印。5.5.洗晒洗晒第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠p（6 6）整形）整形p即：在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。即：在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形

17、状。整形之后继续晾晒。整形之后继续晾晒。p小腿伸直，脚爪成小腿伸直，脚爪成4545，产品呈，产品呈“竹叶形竹叶形”。p（7 7）燎毛）燎毛p酒精喷灯燎去残毛，不得将皮张烧焦。酒精喷灯燎去残毛，不得将皮张烧焦。5.5.洗晒洗晒第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠冼晒冼晒第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠整形整形第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠p目的：产生香味。时间：约目的：产生香味。时间：约6 6个月。个月。p具体操作：具体操作：p（1 1）上架发酵：发酵房内自然发酵。）上架发酵：发酵房内自然发酵。p（2 2）调节小气候：勤开（晴天）关（雨天）门）调节小气候：勤开（晴天）关（雨

18、天）门窗。窗。p发酵房温度发酵房温度25-3725-37，最佳，最佳30-3530-35；p相对湿度相对湿度55-75%55-75%，最佳，最佳60-70%60-70%。6.6.发酵发酵第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠p（3 3）修整）修整p经一段时间风干后，表面凹凸不平。经一段时间风干后，表面凹凸不平。p要求：用刀具将龙眼骨削成隆起的三角形，削要求：用刀具将龙眼骨削成隆起的三角形，削平突出部分的眉毛骨和背脊骨，肉面光洁，平平突出部分的眉毛骨和背脊骨，肉面光洁，平视腿形呈竹叶形。视腿形呈竹叶形。6.6.发酵发酵第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠p（4 4）接油）接油p用半片毛竹收

19、集发酵过程中流下的油液，防止用半片毛竹收集发酵过程中流下的油液，防止污染环境。污染环境。6.6.发酵发酵p（5 5）霉菌（上袍）霉菌（上袍）p发酵初期：表面发霉。发酵初期：表面发霉。p正常：绿色或黄绿色相间，似青蛙皮。正常：绿色或黄绿色相间，似青蛙皮。p异常：白色霉菌（加强通风、防潮）。异常：白色霉菌（加强通风、防潮）。第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠成熟（发酵）成熟（发酵）图一图二第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠p入伏后，火腿渐趋成熟，中伏后下架堆叠，促入伏后，火腿渐趋成熟，中伏后下架堆叠，促进后熟软化。进后熟软化。p（1 1）落架刷霉）落架刷霉p用竹帚刷去腿面厚厚一层菌粉和

20、污尘。用竹帚刷去腿面厚厚一层菌粉和污尘。p（2 2）堆叠擦油）堆叠擦油p堆叠层数：堆叠层数：10-1210-12层。层。p要求：底层皮面向下，其余肉面向下，皮面向上。要求：底层皮面向下，其余肉面向下，皮面向上。p用植物油涂擦肉面（隔绝空气，防氧化）。用植物油涂擦肉面（隔绝空气，防氧化）。7.7.落架堆叠落架堆叠第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠p（3 3）检验分级）检验分级p采用打签方法，逐个检验火腿内在气味。采用打签方法，逐个检验火腿内在气味。p方法：将竹签插入三签部位肌肉中，拔出后迅方法：将竹签插入三签部位肌肉中，拔出后迅速嗅其气味，按香气类型分级。速嗅其气味，按香气类型分级。7.7

21、.落架堆叠落架堆叠p（4 4）成品）成品p分级堆放：每分级堆放：每5-75-7天翻叠一次。天翻叠一次。第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠（四）早冬腿和春腿加工中应注意的问题（四）早冬腿和春腿加工中应注意的问题p1.1.加工场地：阴凉通风处。加工场地：阴凉通风处。p2.2.卫生：严密防蝇防虫设施。卫生：严密防蝇防虫设施。p3.3.原料：新鲜。原料：新鲜。p4.4.鲜腿进厂后，立即修坯用盐处理。鲜腿进厂后，立即修坯用盐处理。p5.5.腌制：逐只摊开平放，第四次用盐后再堆叠。腌制：逐只摊开平放，第四次用盐后再堆叠。p6.6.用盐：针对气温高溶解快的特点，用盐：针对气温高溶解快的特点，“少吃多餐

22、少吃多餐”。p7.7.春腿洗晒：特别注意害虫，严禁强光曝晒。春腿洗晒：特别注意害虫，严禁强光曝晒。p8.8.上架发酵前：仔细检查，防止虫卵带入发酵房。上架发酵前：仔细检查，防止虫卵带入发酵房。第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠（五）常年加工火腿新工艺（五）常年加工火腿新工艺p“低温腌制，中温失水，高温催熟，堆叠低温腌制，中温失水，高温催熟，堆叠后熟后熟”。1 1、挂腿预冷、挂腿预冷p鲜腿进行预冷：温度鲜腿进行预冷：温度0-5/12h0-5/12h。p腿面初步修整。腿面初步修整。2 2、低温腌制、低温腌制p温度温度6-10/6-10/湿度湿度80%80%；p加盐：少量多次。加盐：少量多次。

23、第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠3 3、中温失水、中温失水p腌好的腿坯在室温或腌好的腿坯在室温或20-2520-25洗净，整形。洗净，整形。p15-2515-25悬挂风干，时间悬挂风干，时间20d20d左右。左右。4 4、高温催熟、高温催熟p前阶段：控温前阶段：控温25-3025-30，温度先低后高；，温度先低后高；p后阶段：后阶段：30-35/30-35/湿度湿度60%60%以下，温度以下，温度先低后高。时间先低后高。时间35-40d35-40d。（五）常年加工火腿新工艺（五）常年加工火腿新工艺第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠5 5、堆叠后熟、堆叠后熟p堆叠堆叠8-108-1

24、0层。层。p控温控温25-30/RH60%25-30/RH60%。p后熟期：后熟期：10d10d。（五）常年加工火腿新工艺（五）常年加工火腿新工艺第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠第二节第二节 中式香肠（灌肠）中式香肠（灌肠）第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠什么是香肠？什么是香肠？p又称腊肠，遵循传统工艺，肉经绞切斩拌，又称腊肠，遵循传统工艺，肉经绞切斩拌，添加调味料，灌入肠衣，经一定工艺制成的添加调味料，灌入肠衣，经一定工艺制成的肉制品，质地松软，肥瘦界限分明，具有香肉制品，质地松软，肥瘦界限分明，具有香肠特有的风味，香味浓郁。肠特有的风味，香味浓郁。p广义：香肠包括灌肠；广义

25、：香肠包括灌肠；p狭义：香肠是生的（主料是肉），灌肠是不狭义：香肠是生的（主料是肉），灌肠是不一定是生的。一定是生的。第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠一、中式香肠一、中式香肠p分类分类：p按口味分：川味、广味；按口味分：川味、广味；p按形状分：枣式、环肠式、佛珠式；按形状分：枣式、环肠式、佛珠式；p按香型分：香蕉、玫瑰、桂花、香草。按香型分：香蕉、玫瑰、桂花、香草。p按原料粉：肉、肝、腰、什锦等。按原料粉：肉、肝、腰、什锦等。第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠一、中式香肠一、中式香肠p肠衣肠衣：p按动物分：猪肠、牛肠、羊肠、禽肠；按动物分：猪肠、牛肠、羊肠、禽肠；p猪肠：大肠、直

26、肠、小肠（使用最多）。猪肠：大肠、直肠、小肠（使用最多）。第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠二、灌肠加工二、灌肠加工p什么是灌肠？什么是灌肠？p 将肉类腌制后用绞肉机绞碎，加入各种将肉类腌制后用绞肉机绞碎，加入各种调料混拌，灌入天然肠衣或人造肠衣中，调料混拌，灌入天然肠衣或人造肠衣中，经经烘烤、煮制、熏烟、干燥烘烤、煮制、熏烟、干燥等工序制成的等工序制成的一类肉制品。一类肉制品。第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠二、灌肠加工二、灌肠加工p灌肠的类型灌肠的类型p无统一标准；无统一标准；p按加工方法分：烟熏、半烟熏、不烟熏。按加工方法分：烟熏、半烟熏、不烟熏。p按含水量分：含水较多香肠

27、（按含水量分：含水较多香肠（60%60%以以上）、半干香肠（上）、半干香肠（40-60%40-60%）、干肠）、干肠（40%40%以下）。以下）。第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠工艺流程工艺流程蒸煮蒸煮/干燥干燥绞肉绞肉/斩拌斩拌拌馅拌馅发酵发酵填充填充/结扎结扎烟熏烟熏腌制腌制原料肉的选择与初加工原料肉的选择与初加工成品成品第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠（一）原料肉的处理（一）原料肉的处理p冷却肉：直接剔骨、分割加工；冷却肉：直接剔骨、分割加工；p冻结肉：解冻后进行剔骨、加工。冻结肉：解冻后进行剔骨、加工。p剔骨：完全剔除骨骼上的肉，去除肉中薄剔骨：完全剔除骨骼上的肉，去除

28、肉中薄膜、筋腱、软骨、血管、淋巴、斑痕、淤膜、筋腱、软骨、血管、淋巴、斑痕、淤血等。血等。p牛肉：还需剔除脂肪。牛肉：还需剔除脂肪。第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠（二）腌制（二）腌制p目的：使肉含有一定盐量，以保证制品具目的：使肉含有一定盐量，以保证制品具有适当的滋味，抑制微生物生长繁殖，使有适当的滋味，抑制微生物生长繁殖，使肉具有必要的粘性、弹性和持水性。肉具有必要的粘性、弹性和持水性。p采用斩拌机斩拌后的肉进行腌制：效果最采用斩拌机斩拌后的肉进行腌制：效果最好。好。p腌制时间：不少于腌制时间：不少于6h6h。p腌制终点的判断：腌制终点的判断：80%80%猪肉变为鲜红色且猪肉变为鲜

29、红色且色调均匀，牛肉质地坚实、颜色深红，富色调均匀，牛肉质地坚实、颜色深红，富有粘弹性。有粘弹性。第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠（二）腌制（二）腌制p主要原料：主要原料：食盐、蔗糖、焦磷酸钠、抗坏血酸盐（加入食盐、蔗糖、焦磷酸钠、抗坏血酸盐（加入550mg/kg550mg/kg抗坏血酸盐可减少亚硝胺的形成）、抗坏血酸盐可减少亚硝胺的形成）、亚硝酸钠亚硝酸钠(不超过不超过0.12g/kg)0.12g/kg)。p腌制条件：冬季或腌制条件：冬季或55以下冷库中。以下冷库中。第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠（三）绞肉和斩拌（三）绞肉和斩拌：使肉的组织结构达到某种程度的完使肉的组织结构

30、达到某种程度的完全破坏。全破坏。：据灌肠种类和等级而异。据灌肠种类和等级而异。：粉碎作用；使水分与肉馅充分结合，粉碎作用；使水分与肉馅充分结合，改善制品的均一性，提高制品的嫩度和出改善制品的均一性，提高制品的嫩度和出品率。品率。：时间时间5min5min，肉馅温度，肉馅温度8-108-10以下。以下。：降温作用。降温作用。：改善馅料结构和稠度，避免制品改善馅料结构和稠度，避免制品蒸煮时出水。蒸煮时出水。第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠（四）拌馅（四）拌馅p先将不带脂肪的肉放入搅拌机，加适量冷先将不带脂肪的肉放入搅拌机，加适量冷水搅拌水搅拌6-8min6-8min；p再加入调味料，带脂肪

31、的肉；再加入调味料，带脂肪的肉；p搅拌均匀，肉馅有足够粘性和可塑性即可。搅拌均匀，肉馅有足够粘性和可塑性即可。第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠（五）灌制（五）灌制p1 1、装馅、装馅p首先检查肠衣质量并用水冲洗。然后采用灌首先检查肠衣质量并用水冲洗。然后采用灌肠机进行灌制。肠机进行灌制。p2 2、捆扎、捆扎p目的目的：增大灌肠硬度；：增大灌肠硬度；p刺孔刺孔：避免煮制时灌肠空隙处肉汁聚集。不：避免煮制时灌肠空隙处肉汁聚集。不透气人造肠衣不需刺孔。透气人造肠衣不需刺孔。p3 3、吊挂、吊挂p作用：改善肠馅结构，提高坚实程度。作用：改善肠馅结构，提高坚实程度。第4章中西式肉制品加工工艺中式

32、火腿和香肠（六）烘烤（六）烘烤p作用作用：p使肠衣与贴近肠衣的肉馅具有较高的机械使肠衣与贴近肠衣的肉馅具有较高的机械坚实性，吸湿性变小，对微生物的稳定性坚实性，吸湿性变小，对微生物的稳定性增大。增大。p烘烤时间烘烤时间：p据 肠 衣 粗 细 和 韧 度 而 定；牛 大 肠据 肠 衣 粗 细 和 韧 度 而 定；牛 大 肠110/120min110/120min，羊小肠，羊小肠70/40min.70/40min.第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠（七）蒸煮（七）蒸煮p作用作用：使使propro变性，抑制酶活，杀灭微生物，使制变性，抑制酶活，杀灭微生物，使制品具有特殊的香味和滋味。品具有特殊

33、的香味和滋味。p蒸煮时间蒸煮时间：p据灌肠种类和粗细而定；据灌肠种类和粗细而定；p时间过长，肠馅发干、丧失完整性，肠衣破时间过长，肠馅发干、丧失完整性，肠衣破裂；时间过短：肠馅内部发粘，颜色发暗。裂；时间过短：肠馅内部发粘，颜色发暗。p注：蒸煮后要迅速冷却至注：蒸煮后要迅速冷却至00，利于保存。，利于保存。第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠（八）熏制（八）熏制p类型类型：生熏灌肠、煮熏灌肠。生熏灌肠、煮熏灌肠。p目的目的：p赋予制品特殊风味，增强制品色泽，并通过赋予制品特殊风味，增强制品色泽，并通过脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品保脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品保藏性。藏性。p

34、时间过长，肠馅发干、丧失完整性，肠衣破时间过长，肠馅发干、丧失完整性，肠衣破裂；时间过短：肠馅内部发粘，颜色发暗。裂；时间过短：肠馅内部发粘，颜色发暗。p注：蒸煮后要迅速冷却至注：蒸煮后要迅速冷却至00，利于保存。，利于保存。第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠熏制机理熏制机理p两个扩散过程两个扩散过程：p水分：水分：由内向外扩散、蒸发，即脱水过程；由内向外扩散、蒸发，即脱水过程；p熏烟物质：熏烟物质：由外向内渗透过程。由外向内渗透过程。p影响扩散因素影响扩散因素：p介质温度、肠馅结构。介质温度、肠馅结构。第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠（八）熏制（八）熏制p熏制作用熏制作用：a

35、a、呈味：熏烟里含有芳香物质，如蚁酸、醛、醇、呈味：熏烟里含有芳香物质，如蚁酸、醛、醇、愈创木酚、邻苯二酚、愈创木酚、邻苯二酚、2-2-戊酮、戊醛等戊酮、戊醛等,但含有但含有致癌物质苯并芘、二苯并蒽。致癌物质苯并芘、二苯并蒽。b b、呈色：特有的烟熏色，来自美拉德反应，促进、呈色：特有的烟熏色，来自美拉德反应，促进硝酸盐的发色作用，脂肪外渗润色作用。硝酸盐的发色作用，脂肪外渗润色作用。C C、杀菌：有机酸、醛、酚具有抑菌防腐作用。杀菌：有机酸、醛、酚具有抑菌防腐作用。d d、抗氧化：酚类物质如邻苯二酚。、抗氧化：酚类物质如邻苯二酚。烟熏原料：烟熏液与苹果木柴。烟熏原料：烟熏液与苹果木柴。第4章

36、中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠p以坚硬、干透而不含树脂最佳。以坚硬、干透而不含树脂最佳。p阔叶类：槲（阔叶类：槲（huhu）、胡桃、山毛榉、赤杨、）、胡桃、山毛榉、赤杨、栗、榆、白桦的木片或木屑；栗、榆、白桦的木片或木屑；p其他：糠壳、玉米芯等。其他：糠壳、玉米芯等。熏制材料熏制材料第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠（1 1）冷熏）冷熏p温度：温度：15-2515-25，时间：，时间：4-7d4-7d，甚至，甚至2-32-3周。周。p因熏烟成分内渗较深且多，耐储藏。因熏烟成分内渗较深且多，耐储藏。p适用：生香肠。适用：生香肠。（2 2）温熏）温熏p温度温度30-50 30-50，时间

37、，时间12-48h12-48h。p特点：制品风味好，但不耐储藏。特点：制品风味好，但不耐储藏。p适用：培根、西式火腿。适用：培根、西式火腿。烟熏方法烟熏方法第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠（3 3）热熏）热熏p温度：温度：50-8050-80。p特点：短时间内能形成较好的熏烟色泽，但特点：短时间内能形成较好的熏烟色泽，但应注意升温速度不能过快，否则肌肉表面应注意升温速度不能过快，否则肌肉表面propro变性形成干燥膜，影响水分外渗。变性形成干燥膜，影响水分外渗。烟熏方法烟熏方法（4 4）焙熏法）焙熏法p温度：温度：90-12090-120。p特点：熏制同时完成熟制，时间短。特点：熏制同

38、时完成熟制，时间短。（九）干燥成品（九）干燥成品第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠火腿肠火腿肠双汇火腿肠（普通）双汇火腿肠（普通）第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠小红肠（维也纳香肠）小红肠（维也纳香肠）第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠大红肠（茶肠）上海大红肠上海大红肠欧洲人喝茶时食用的食品欧洲人喝茶时食用的食品第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠茶茶 肠肠第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠哈尔滨大红肠哈尔滨大红肠第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠北京蒜肠北京蒜肠第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠肝肠肝肠第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠水晶牛肉肠水晶牛肉肠第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠中式腊肠中式腊肠p成品外形成品外形2023-1-10第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠